История происхождения майонеза
До наших дней сохранилось несколько правдоподобных легенд о происхождении майонеза. Все они связаны с бурной историей XVIII столетия. Об этих временах кое-что можно узнать, посмотрев фильмы «Праздники любви» , «Фанфан-Тюльпан» , «За мной, канальи!» , телефильм «Михайло Ломоносов» . В этих веселых фильмах мы заодно познакомимся и со способами активного призыва в тогдашнюю армию, весьма сходными с российскими в начале третьего тысячелетия.
В Средиземном море лежит остров Менорка. Его столица — старинный город Маон (или Майон). В XVIII веке за этот благодатный край велись непрерывные войны между европейскими правителями. В разгар тех сражений и началась история соуса майонез.
Сперва, в 1757 году, Маон захватили французы под предводительством герцога де Ришелье (родственника того самого герцога и кардинала Армана Жан дю Плесси Ришелье, жившего с 1585 по 1642 год, что в «Трех мушкетерах» осаждал павшую в 1628 году гугенотскую крепость Ля-Рошель, и в осаде которой на самом деле принимал участие королевский мушкетер Рене Декарт). Вскоре город осадили англичане. Подобно своему предку, Ришелье собрался удерживать позиции даже под страхом голодной смерти до победного конца.
А с продуктами в осажденном городе было напряженно — оставались только оливковое масло и индюшачьи яйца. Много ли можно приготовить из такого набора? Гарнизонные повара, которым и самим надоело такое скудное «меню», во время осады пытались разнообразить его всеми силами, экспериментировали как могли, но набор доступных продуктов был слишком скуден.
Когда французский гарнизон и сам Ришелье уже смотреть не могли на всякие омлеты и яичницы, повар герцога, тоже проявлявший незаурядную солдатскую смекалку, в конце-концов нашел прекрасное решение, навечно прославившее его, но, к сожалению, не сохранившее его имя (в тяжкой осадной борьбе он забыл назвать соус своим именем).
Итак, этот находчивый повар тщательно растер свежие яичные желтки с сахаром и солью и постепенно, приливая малыми порциями и всякий раз активно размешивая до полной однородности, смешал все с оливковым маслом, затем добавил в смесь лимонный сок и еще раз тщательно все перемешал. (Это и есть классический рецепт майонеза.)
Даже самый простой солдатский хлеб с такой добавкой становился изумительно вкусным!
Ришелье и его солдаты были в восторге. Победа над врагом была обеспечена! Так появился замечательный соус, позднее названный по имени осажденного города — «маонским соусом» или «майонезом».
Великолепная новая приправа получила всемирную славу под названием «Прованский соус из Маона», или попросту по-французски «mayonnaise».
Другая версия
происхождения майонеза тоже рассказывает нам о событиях в Маоне, на этот раз в 1782 году. Город тогда завоевали испанцы, которыми командовал француз на испанской службе, герцог Луи де Крильон. На этот раз причиной изобретения соуса оказалась не скудость продовольствия, а его изобилие. Был дан большой пир в честь победы, и герцог приказал поварам приготовить что-нибудь «совершенно особенное». И тогда на пиршественных столах появился невиданный соус, приготовленный из лучшего прованского оливкового масла, яиц и лимонного сока с добавлением сахара, соли и красного перца.
Эта версия очень сомнительна, т.к. за короткое время подготовки к пиру сделать принципиально новое изобретение в кулинарии даже «по начальственному заказу» просто невозможно. Любая разработка новой идеи и доведение ее «до ума» требует немалого времени. Это знают все изобретатели.
Но есть и еще одна гипотеза. Она говорит, что майонез появился вовсе не в Маоне, у него еще более глубокие корни! Представьте себе, — говорят нам знатоки кулинарии, — разве человек в здравом уме просто так возьмет оливковое масло и яйца, и станет их смешивать, даже не представляя, какой неожиданный результат у него получится в итоге? Нет, кто бы ни был поваром в городе Маоне, он наверняка опирался на чей-то опыт и знал, что делает. Впрочем, кто бы сомневался, что человек, даже если он повар, делая шаг в неизвестное, основывает свои действия на предыдущем опыте?
Так что факт остается фактом - до того времени соуса майонез не было. Майонез изобрел именно французский повар в Маоне, разумеется, опираясь на полученные ранее кулинарные знания и опыт.
Действительно, у майонеза был прямой предок — острый испанский соус «али-оли» , в переводе с испанского — «чеснок-и-масло». Это крутая смесь чеснока, яиц и оливкового масла. Жители Южной Европы прекрасно знали и любили «али-оли» с незапамятных времен. О такой приправе писал еще древнеримский поэт Вергилий. Под именем «аоли» этот соус дожил до наших дней. Но это совсем не майонез!
Впрочем, приверженцы этой гипотезы все равно желают быть уверены, что французские дворяне в XVIII веке просто обнародовали старинный рецепт и дали ему французское имя. И затем слава о нем распространилась по Франции.
В этой версии весьма трудно объяснить, почему - если такой прекрасный рецепт был создан давно - его никогда не применяли раньше? И объяснение может быть только одно - потому что его не было.
Но в любом случае, несмотря на эти теоретические споры, замечательный, ранее неизвестный соус именно в конце XVIII века прочно вошел в меню европейских аристократов и стал классической заправкой к холодным закускам.
В те времена майонез стоил очень дорого, потому что повара, владевшие рецептом приготовления майонеза, держали его в большом секрете - приготовление майонеза хотя и несложно, но требует определенного навыка и знания технологии приготовления.
В начале XIX века повар из семьи знаменитых французских поваров Оливье изобрел вариант майонеза с добавкой горчицы и небольшого количества некоторых секретных приправ (состав этих приправ ныне утрачен). Горчица придала майонезу особый пикантный вкус и, будучи естественным природным эмульгатором, резко упростила его приготовление, улучшила стойкость в хранении. Этот соус, более острый, чем изобретенный в Маоне классический майонез , назвали «Прованский соус из Маона» - майонез «Провансаль» (соус провансаль).
Позднее выходец из этой семьи Люсьен Оливье переселился жить в Россию, где стал знаменитым русским ресторатором. Во время работы в России он внес неоценимый вклад в создание богатства и разнообразия современной русской кухни, ныне вобравшей в себя и усовершенствовавшей все лучшее из многих национальных и придворных кухонь народов мира.
Именно майонез-провансаль обеспечивал отменный вкус изобретенному Люсьеном Оливье русскому национальному салату "Оливье".
Настоящий рецепт знаменитого русского салата и историю ресторана Оливье в России см. на стр.
.
О майонезе
Майонез относится к холодным «настоящим», или «благородным» соусам, т.е. к соусам, важнейшей составной частью которых являются масло и яйца, в то время как мука полностью отсутствует.
Майонез - одно из чудес мирового кулинарного искусства. Он не только сам по себе высокопитательный продукт, но и, что важно, способствует легкому усвоению принимаемой с ним пищи. Поэтому его совершенно справедливо считают незаменимой приправой ко многим блюдам.
Этот французский соус давно стал одной из трех самых главных международных приправ: горчица (Франция), майонез (Менорка, Франция), кетчуп (создан поварами английского флота).
Четвертой мировой приправой сейчас постепенно становится китайский соевый соус . Великолепной приправе «русский столовый хрен» не позволяет стать мировой приправой абсолютная нестойкость в хранении - не более 18 часов, а по большому счету - всего 4-6 часов (рецепт русского столового хрена см. ниже на этой странице) .
Хотя все знают название знаменитого соуса «майонез», большинство людей в России его не только не пробовали, но даже и не видели.
Однажды увидев и попробовав настоящий майонез, его уже никогда не спутаешь с теми молочно-белыми с консистенцией жидкой сметаны промышленными болтушками, которые продают под названием «майонез» в российских магазинах для общенародного потребления. Все современные магазинные «майонезы» в РФ не имеют ничего общего с майонезом ни по составу, ни по внешнему виду, ни, тем более, по вкусу, т. е. совершенно неправомерно называются именем знаменитого соуса.
Настоящий классический соус майонез (майонез-основа) - это эмульсия оливкового масла в сыром яичном желтке с небольшими добавками сахара, соли и лимонного сока.
Возможна добавка до 0,5% различных сухих мелко молотых специй - перца красного или черного, мускатного ореха, лимонной цедры и др. по вкусу. И больше ничего не должно быть! Никакой воды, никакого молока!
(Для сравнения, посмотрите указанные на упаковках составы современных российских промышленных «майонезов» и учитывайте, что на них указано далеко не все содержание - производители пищевых продуктов всегда .)
Майонез провансаль имеет в своем составе еще и готовую горчицу.
Соус майонез на вид полупрозрачный цвета светлого меда , имеет нежную желеобразную консистенцию и тонкий изысканный вкус .
|
На фото:
готовый майонез, для наглядности слегка размешанный миксером. |
Майонез не предназначен для длительного хранения (в холодильнике не более 3-5 дней, но лучше сразу подавать на стол), т.к. постепенно, но довольно быстро утрачивает свой превосходный вкус (хотя и не становится токсичным) из-за изменений входящего в состав сырого желтка. Оттого и попробовать его вы сможете или если у вас есть личный повар, или в уж очень хорошем российском ресторане для определенных категорий посетителей (об этом см. ниже), или без лишних хлопот приготовив дома самостоятельно.
В майонезе-основе содержатся (вариации по вкусу):
от 70 до 84% лучшего оливкового масла (т.е. в нем может быть больше или меньше свежего желтка),
10-15% желтка (можно увеличить даже до 20-25%, но тогда майонез надо или сразу подать на стол, или использовать в течение суток!),
2-3% сахара (лучше фруктозы),
1-1,5% соли,
до 5-6% свежевыжатого лимонного сока (в крайнем случае - раствора лимонной кислоты или неароматизированного 9%-ного уксуса, лучше спиртового),
возможны небольшие добавки до 0,5% различных сухих молотых специй по вкусу к данному блюду.
И до 6% готовой горчицы в майонезе провансаль.
И НИЧЕГО БОЛЬШЕ.
Чем больше в майонезе желтка (до определенного предела), тем он вкуснее и тем быстрее утрачивает свой великолепный вкус при хранении. Но при содержании масла ниже 70% майонез не получится - этим и ограничено максимальное содержание свежего желтка, с учетом процентов содержания и других ингредиентов (сахара, соли и лимонного сока).
Некоторые вариации компонентов возможны по соотношению масло-желток, по содержанию сахара, соли, лимонного сока и различных специй (до 0,5%) на ответственный выбор повара, зависящий от блюд, к которым данный майонез назначен. В майонез-провансаль - чаще применяемый для мясных жирных и некоторых овощных блюд - добавляется до 6% готовой горчицы. Вода или молоко в настоящий майонез не добавляются.
В классический соус майонез (его еще называют майонез-основа , или основной столовый майонез ) можно, по желанию, непосредственно перед подачей на стол вносить разнообразные, подходящие к различным блюдам добавки (о чем будет рассказано ниже). Добавки можно вносить и в более острый майонез провансаль .
Эмульсия майонеза неустойчива при повышенной температуре (выше 45 градусов Цельсия) и при нагревании легко распадается на чистое растительное масло с небольшими хорошо видимыми каплеобразными включениями других входящих в состав продуктов.
На этом основан способ проверки качества майонеза:
столовую ложку майонеза положить на сковороду и немного подогреть.
Если майонез доброкачественный,
эмульсия распадется, и на сковороде получится почти чистое масло, на котором можно поджарить до подрумянивания любые продукты.
В случае суррогатного майонеза
на сковороде образуется шипящая и булькающая молочно-белая масса, напоминающая манную кашу, или вообще без видимых признаков отделившегося масла, или со скудными отдельными масляными каплями. При дальнейшем нагреве эта масса быстро подгорает с характерным запахом подгоревшей манной каши.
Из этого понятна бессмысленность применения настоящего майонеза для запекания продуктов. Запекать можно с мучными соусами или со сметаной. Все кулинарные рецепты, в которых для запекания рекомендуется майонез, рассчитаны именно на промышленный майонез, который представляет собой имитирующий сметану мучной соус с растительными маслами .
Конечно, для любого ресторана, кафе или столовой приготовить настоящий майонез не составит никакой сложности. Но тогда большинство россиян, привыкших только к суррогату, не поймет, что это такое, начнутся недоразумения. И каждому придется тщательно объяснять, что именно вот это и есть настоящий майонез. На такие «лекции» у официантов просто не хватит ни сил, ни времени. В общепите проще и надежнее использовать привычный россиянам фальсификат из магазина.
До наших дней сохранилось несколько правдоподобных легенд о происхождении майонеза. Все они связаны с бурной историей XVIII столетия. Об этих временах кое-что можно узнать, посмотрев фильмы «Праздники любви», «Фанфан-Тюльпан», «За мной, канальи!», телефильм «Михайло Ломоносов». В этих веселых фильмах мы заодно познакомимся и со способами активного призыва в тогдашнюю армию, весьма сходными с российскими в начале третьего тысячелетия.
В Средиземном море лежит остров Менорка. Его столица - старинный город Маон (или Майон). В XVIII веке за этот благодатный край велись непрерывные войны между европейскими правителями. В разгар тех сражений и началась история соуса майонез.
Сперва, в 1757 году, Маон захватили французы под предводительством герцога де Ришелье (родственника того самого герцога и кардинала Армана Жан дю Плесси Ришелье, жившего с 1585 по 1642 год, что в «Трех мушкетерах» осаждал павшую в 1628 году гугенотскую крепость Ля-Рошель, и в осаде которой на самом деле принимал участие королевский мушкетер Рене Декарт). Вскоре город осадили англичане. Подобно своему предку, Ришелье собрался удерживать позиции даже под страхом голодной смерти до победного конца.
А с продуктами в осажденном городе было напряженно - оставались только оливковое масло и индюшачьи яйца. Много ли можно приготовить из такого набора? Гарнизонные повара, которым и самим надоело такое скудное «меню», во время осады пытались разнообразить его всеми силами, экспериментировали как могли, но набор доступных продуктов был слишком скуден.
Когда французский гарнизон и сам Ришелье уже смотреть не могли на всякие омлеты и яичницы, повар герцога, тоже проявлявший незаурядную солдатскую смекалку, в конце-концов нашел прекрасное решение, навечно прославившее его, но, к сожалению, не сохранившее его имя (в тяжкой осадной борьбе он забыл назвать соус своим именем).
Итак, этот находчивый повар тщательно растер свежие яичные желтки с сахаром и солью и постепенно, приливая малыми порциями и всякий раз активно размешивая до полной однородности, смешал все с оливковым маслом, затем добавил в смесь лимонный сок и еще раз тщательно все перемешал. (Это и есть классический рецепт майонеза.)
Даже самый простой солдатский хлеб с такой добавкой становился изумительно вкусным!
Ришелье и его солдаты были в восторге. Победа над врагом была обеспечена! Так появился замечательный соус, позднее названный по имени осажденного города - «маонским соусом» или «майонезом».
Великолепная новая приправа получила всемирную славу под названием «Прованский соус из Маона», или попросту по-французски «mayonnaise».
Другая версия происхождения майонеза тоже рассказывает нам о событиях в Маоне, на этот раз в 1782 году. Город тогда завоевали испанцы, которыми командовал француз на испанской службе, герцог Луи де Крильон. На этот раз причиной изобретения соуса оказалась не скудость продовольствия, а его изобилие. Был дан большой пир в честь победы, и герцог приказал поварам приготовить что-нибудь «совершенно особенное». И тогда на пиршественных столах появился невиданный соус, приготовленный из лучшего прованского оливкового масла, яиц и лимонного сока с добавлением сахара, соли и красного перца.
Эта версия очень сомнительна, т.к. за короткое время подготовки к пиру сделать принципиально новое изобретение в кулинарии даже «по начальственному заказу» просто невозможно. Любая разработка новой идеи и доведение ее «до ума» требует немалого времени. Это знают все изобретатели.
Но есть и еще одна гипотеза. Она говорит, что майонез появился вовсе не в Маоне, у него еще более глубокие корни! Представьте себе, - говорят нам знатоки кулинарии, - разве человек в здравом уме просто так возьмет оливковое масло и яйца, и станет их смешивать, даже не представляя, какой неожиданный результат у него получится в итоге? Нет, кто бы ни был поваром в городе Маоне, он наверняка опирался на чей-то опыт и знал, что делает. Впрочем, кто бы сомневался, что человек, даже если он повар, делая шаг в неизвестное, основывает свои действия на предыдущем опыте?
Так что факт остается фактом – до того времени соуса майонез не было. Майонез изобрел именно французский повар в Маоне, разумеется, опираясь на полученные ранее кулинарные знания и опыт.
Действительно, у майонеза был прямой предок - острый испанский соус «али-оли», в переводе с испанского - «чеснок-и-масло». Это крутая смесь чеснока, яиц и оливкового масла. Жители Южной Европы прекрасно знали и любили «али-оли» с незапамятных времен. О такой приправе писал еще древнеримский поэт Вергилий. Под именем «аоли» этот соус дожил до наших дней. Но это совсем не майонез!
Впрочем, приверженцы этой гипотезы все равно желают быть уверены, что французские дворяне в XVIII веке просто обнародовали старинный рецепт и дали ему французское имя. И затем слава о нем распространилась по Франции.
В этой версии весьма трудно объяснить, почему - если такой прекрасный рецепт был создан давно - его никогда не применяли раньше? И объяснение может быть только одно - потому что его не было.
Но в любом случае, несмотря на эти теоретические споры, замечательный, ранее неизвестный соус именно в конце XVIII века прочно вошел в меню европейских аристократов и стал классической заправкой к холодным закускам.
В те времена майонез стоил очень дорого, потому что повара, владевшие рецептом приготовления майонеза, держали его в большом секрете - приготовление майонеза хотя и несложно, но требует определенного навыка и знания технологии приготовления.
В начале XIX века повар из семьи знаменитых французских поваров Оливье изобрел вариант майонеза с добавкой горчицы и небольшого количества некоторых секретных приправ (состав этих приправ ныне утрачен). Горчица придала майонезу особый пикантный вкус и, будучи естественным природным эмульгатором, резко упростила его приготовление, улучшила стойкость в хранении. Этот соус, более острый, чем изобретенный в Маоне классический майонез, назвали «Прованский соус из Маона» - майонез «Провансаль» (соус провансаль).
Позднее выходец из этой семьи Люсьен Оливье переселился жить в Россию, где стал знаменитым русским ресторатором. Во время работы в России он внес неоценимый вклад в создание богатства и разнообразия современной русской кухни, ныне вобравшей в себя и усовершенствовавшей все лучшее из многих национальных и придворных кухонь народов мира.
Именно майонез-провансаль обеспечивал отменный вкус изобретенному Люсьеном Оливье русскому национальному салату "Оливье".
До наших дней сохранилось несколько правдоподобных легенд о происхождении майонеза. Все они связаны с бурной историей XVIII столетия. Об этих временах кое-что можно узнать, посмотрев фильмы «Праздники любви», «Фанфан-Тюльпан», «За мной, канальи!». В этих веселых фильмах мы заодно познакомимся и со способами активного призыва в тогдашнюю армию, весьма сходными с российскими в начале третьего тысячелетия.
В Средиземном море лежит остров Менорка. Его столица - старинный город Маон (или Майон). В XVIII веке за этот благодатный край велись непрерывные войны между европейскими правителями.
В разгар тех сражений и началась история соуса майонез.
Сперва, в 1757 году, Маон захватили французы под предводительством герцога де Ришелье (родственника того самого герцога и кардинала Армана Жан дю Плесси Ришелье, жившего с 1585 по 1642 год, что в «Трех мушкетерах» осаждал павшую в 1628 году гугенотскую крепость Ля-Рошель, и в осаде которой на самом деле принимал участие королевский мушкетер Рене Декарт). Вскоре город осадили англичане. Подобно своему предку, Ришелье собрался удерживать позиции даже под страхом голодной смерти до победного конца.
А с продуктами в осажденном городе было напряженно - оставались только оливковое масло и индюшачьи яйца. Много ли можно приготовить из такого набора? Гарнизонные повара, которым и самим надоело такое скудное «меню», во время осады пытались разнообразить его всеми силами, экспериментировали как могли, но набор доступных продуктов был слишком скуден.
Когда французский гарнизон и сам Ришелье уже смотреть не могли на всякие омлеты и яичницы, повар герцога, тоже проявлявший незаурядную солдатскую смекалку, в конце-концов нашел прекрасное решение, навечно прославившее его, но, к сожалению, не сохранившее его имя (в тяжкой осадной борьбе он забыл назвать соус своим именем).
Итак, этот находчивый повар тщательно растер свежие яичные желтки с сахаром и солью и постепенно, приливая малыми порциями и всякий раз активно размешивая до полной однородности, смешал все с оливковым маслом, затем добавил в смесь лимонный сок и еще раз тщательно все перемешал. (Это и есть классический рецепт майонеза.)
Даже самый простой солдатский хлеб с такой добавкой становился изумительно вкусным!
Ришелье и его солдаты были в восторге. Победа над врагом была обеспечена! Так появился замечательный соус, позднее названный по имени осажденного города - «маонским соусом» или «майонезом».
Великолепная новая приправа получила всемирную славу под названием «Прованский соус из Маона», или попросту по-французски «mayonnaise».
Другая версия происхождения майонеза тоже рассказывает нам о событиях в Маоне, на этот раз в 1782 году. Город тогда завоевали испанцы, которыми командовал француз на испанской службе, герцог Луи де Крильон. На этот раз причиной изобретения соуса оказалась не скудость продовольствия, а его изобилие. Был дан большой пир в честь победы, и герцог приказал поварам приготовить что-нибудь «совершенно особенное». И тогда на пиршественных столах появился невиданный соус, приготовленный из лучшего прованского оливкового масла, яиц и лимонного сока с добавлением сахара, соли и красного перца.
Эта версия очень сомнительна, т.к. за короткое время подготовки к пиру сделать принципиально новое изобретение в кулинарии даже «по начальственному заказу» просто невозможно. Любая разработка новой идеи и доведение ее «до ума» требует немалого времени. Это знают все изобретатели.
Но есть и еще одна гипотеза. Она говорит, что майонез появился вовсе не в Маоне, у него еще более глубокие корни! Представьте себе, - говорят нам знатоки кулинарии, - разве человек в здравом уме просто так возьмет оливковое масло и яйца, и станет их смешивать, даже не представляя, какой неожиданный результат у него получится в итоге?
Нет, кто бы ни был поваром в городе Маоне, он наверняка опирался на чей-то опыт и знал, что делает. Впрочем, кто бы сомневался, что человек, даже если он повар, делая шаг в неизвестное, основывает свои действия на предыдущем опыте?
Так что факт остается фактом – до того времени соуса майонез не было. Майонез изобрел именно французский повар в Маоне, разумеется, опираясь на полученные ранее кулинарные знания и опыт.
Действительно, у майонеза был прямой предок - острый испанский соус «али-оли», в переводе с испанского - «чеснок-и-масло». Это крутая смесь чеснока, яиц и оливкового масла. Жители Южной Европы прекрасно знали и любили «али-оли» с незапамятных времен. О такой приправе писал еще древнеримский поэт Вергилий. Под именем «аоли» этот соус дожил до наших дней. Но это совсем не майонез!
Впрочем, приверженцы этой гипотезы все равно желают быть уверены, что французские дворяне в XVIII веке просто обнародовали старинный рецепт и дали ему французское имя. И затем слава о нем распространилась по Франции.
В этой версии весьма трудно объяснить, почему - если такой прекрасный рецепт был создан давно - его никогда не применяли раньше? И объяснение может быть только одно - потому что его не было.
Но в любом случае, несмотря на эти теоретические споры, замечательный, ранее неизвестный соус именно в конце XVIII века прочно вошел в меню европейских аристократов и стал классической заправкой к холодным закускам.
В те времена майонез стоил очень дорого, потому что повара, владевшие рецептом приготовления майонеза, держали его в большом секрете - приготовление майонеза хотя и несложно, но требует определенного навыка и знания технологии приготовления.
В начале XIX века повар из семьи знаменитых французских поваров Оливье изобрел вариант майонеза с добавкой горчицы и небольшого количества некоторых секретных приправ (состав этих приправ ныне утрачен). Горчица придала майонезу особый пикантный вкус и, будучи естественным природным эмульгатором, резко упростила его приготовление, улучшила стойкость в хранении. Этот соус, более острый, чем изобретенный в Маоне классический майонез, назвали «Прованский соус из Маона» - майонез «Провансаль» (соус провансаль).
Позднее выходец из этой семьи Люсьен Оливье переселился жить в Россию, где стал знаменитым русским ресторатором. Во время работы в России он внес неоценимый вклад в создание богатства и разнообразия современной русской кухни, ныне вобравшей в себя и усовершенствовавшей все лучшее из многих национальных и придворных кухонь народов мира.
Именно майонез-провансаль обеспечивал отменный вкус изобретенному Люсьеном Оливье русскому национальному салату «Оливье».
На самом же деле происхождение слова «майонез» во французском языке неизвестно. Larousse Gastronomique 1961 придерживается мнения, что слово произошло от старого французского «moyeu», которое, среди прочего, означало желток. На самой Менорке майонез называется salsa mahonesa (маонский соус).
Вполне возможно, что этот простой соус довольно древний и возник независимо в нескольких местах Средиземноморья - там, где есть оливковое масло и яйца.
Майонез. История появления
И зобретенный французами соус майонез стал одним из самых популярных соусов в Европе и присутствует практически во всех кухнях мира, а в России стал практически национальным русским продуктом.
М айонез – это холодный соус, основными его компонентами являются растительное масло, яичные желтки, уксус, сахар и соль.
С уществует несколько версий происхождения и самого майонеза, и слова «майонез».
П о одной из версий, слово «майонез» произошло от старого французского «moyeu», которое, среди прочих значений, означало «желток». По другой версии это слово географического происхождения и идет от названия столицы испанского острова Менорка – города Маон.
И пара версий создания соуса майонез. Самой популярной считается версия о создании майонеза в XIX веке в городе Маон, причем тут версий тоже, как минимум, две.
П о одной из них майонез был создан в 1757 году во время захвата города французами под предводительством герцога де Ришелье, и вынужденными удерживать его после осады англичанами. Тогда из-за скудости продовольствия – остались только оливковое масло и яйца – находчивый повар растер свежие яичные желтки с сахаром и солью и постепенно, приливая малыми порциями и всякий раз активно размешивая до полной однородности, смешал все с оливковым маслом, затем добавил в смесь лимонный сок и еще раз тщательно все перемешал. Так был изобретен уникальный соус, с которым даже простой солдатский хлеб становился изумительно вкусным. А рецепт этого неизвестного повара стал классическим рецептом «маонского соуса» (по-французски «mayonnaise») или «майонеза».
Д ругая версия происхождения майонеза тоже связано с событиями в Маоне, но на этот раз в 1782 году, когда город завоевали испанцы, которыми командовал француз на испанской службе, герцог Луи де Крильон, и для большого пира в честь победы герцог приказал поварам приготовить что-нибудь «совершенно особенное», чем и стал невиданный соус, приготовленный из лучшего прованского оливкового масла, яиц и лимонного сока с добавлением соли, сахара и красного перца.
П о третьей версии, майонез произошел от соуса «али-оли» (в переводе с испанского - «чеснок-и-масло»), известного жителям Южной Европы с незапамятных времен, и дошедшего да наших дней под названием «аоли». Об этой приправе писал еще Вергилий…
К ак бы то там ни было, и несмотря на все теоретические споры о происхождении майонеза, в конце XVIII века замечательный соус прочно вошел в меню европейских аристократов и стал классической заправкой к холодным закускам, хотя и стоил в те времена очень дорого. Это объяснялось тем, что повара, владевшие рецептом приготовления майонеза, держали его в большом секрете, хотя приготовление майонеза и несложно, но требует определенных навыков и знания технологии приготовления.
В начале XIX века повар Оливье из семьи знаменитых французских поваров изобрел вариант майонеза с добавкой горчицы и небольшого количества некоторых секретных приправ (состав этих приправ ныне утрачен). Горчица придала майонезу особый пикантный вкус и, будучи естественным природным эмульгатором, резко упростила его приготовление и улучшила стойкость в хранении. Так получился более острый майлнез, названный «Прованским соусом из Маона» - майонезом «Провансаль», или просто соус провансаль.
И менно майонез-провансаль, использованный выходцем из этой семьи Люсьеном Оливье, переселившемся в Россию и ставшем знаменитым русским ресторатором, и обеспечил замечательный вкус изобретенному им салату «Оливье».
Н есмотря на простоту приготовления и набор простых и доступных ингредиентов, майонез стал одним из чудес мирового кулинарного искусства. Это не только высокопитательный продукт сам по себе, он еще способствует легкому усвоению принимаемой с ним пищи и является отличной приправой ко многим блюдам.
История майонеза в России
П ищевой промышленностью страны майонез начал выпускаться в 1936 году Москве. Это был майонез «Провансаль». Выпускался он на производственной площадке Шелепиха, позже вошедшей в состав Московского жирового комбината. Классический майонез «Провансаль» даже был включен в продуктовый набор, выдаваемый по карточкам.
Д ругие виды майонеза стали выпускаться только в послевоенное время. Рецептура майонеза «Весенний» предусматривала добавку укропного масла, были майонезы и с другими добавками, майонез с 30% томатной пасты предназначался к рыбе и рыбным салатам, с 20% тертого хрена - к холодным мясным блюдам, с 25% мелкорубленых корнишонов и каперсов - к жареному мясу, с 15% соуса «Южный» - для мясных и овощных салатов. Для диабетиков выпускался майонез без сахара.
П озднее, по мере развития химической промышленности, советский майонез стал утрачивать свое высокое качество за счет введения нежелательных добавок. Сейчас российские магазинные майонезы в большинстве своем являются лишь «майонезоподобным продуктом», так как современные российские ГОСТы позволяют называть майонезом продукт, им не являющийся. Так согласно ГОСТу производители могут использовать большой выбор исходных пищевых продуктов и химических веществ, включая низкокачественные растительные масла, вплоть до рапсового, соевые продукты, химические эмульгаторы, крахмал и прочие ингредиенты, не входящие в состав классического майонеза и его разновидностей.
У жесточил требования к качеству майонеза ГОСТ Р 53590–2009, вступивший в силу в 2012 году. Согласно этого ГОСТа, майонезом может называться продукт, содержащий более 50 % жира и более 1 % яичного порошка. Хотя это и далеко от настоящего классического соуса майонез…
Приготовление майонеза в домашних условиях
Н астоящий же классический соус майонез и майонез «Провансаль» можно легко приготовить в домашних условиях. Весь процесс, при некотором навыке, занимает не более 8-10-ти минут.
М айонез – это эмульсия оливкового масла в сыром яичном желтке с небольшим количеством соли, сахара, и лимонного сока. Допускается добавка до 0,5% сухих мелко молотых специй (мускатного ореха, красного или черного перца, лимонной цедры). И больше ничего, ни воды, ни молока. Майонез «Провансаль» содержит горчицу.
День рождения майонеза
Н
есмотря на различные версии и даты изобретения майонеза, Днем рождения едва ли не самого популярного соуса считается 28 мая 1756 года.
Э то не самый старый соус, но один из немногих, дата появления которого, хоть и спорна, но определена. Поэтому в кулинарных календарях день 28 мая отмечен как День рождения замечательного соуса майонез.
Историческое описание появление майонеза в СССР
Майонез является одним из благородных соусов, то есть соусов основой которых являются яйца и масло, а мука в которых полностью отсутствует. Ну а любимым соусом жителей нашей страны майонез стал с лёгкой руки товарища Сталина. Когда в 1936 году в Москве началось производство майонеза «Провансаль», то ему отвезли партию нового соуса на пробу.
Высшему руководству страны майонез понравился, его начали включать в продуктовые наборы, выдаваемые в те годы по карточкам. И с тех пор классический «Провансаль» сделался у россиян самым любимым майонезом, кроме того, он долгое время был единственным майонезом в стране.
Майонез не современный суррогат, как считают некоторые, а старинный французский соус. Ещё вышедший в 1904 году энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона давал следующее определение майонезу: «Майонез (франц.) - соус из желтков, прованского масла, уксуса, горчицы и прочего к холодной рыбе и дичи». Сам термин «майонез» имеет географическое происхождение и связан он скорее всего с названием города Маон, являющегося столицей острова Менорка, который расположен в Средиземном море.
Почти все более-менее правдоподобные легенды о происхождении майонеза связаны с бурной историей этого города в XVIII-м столетии, когда за этот благодатный край велись непрерывные войны между европейскими правителями. В разгар тех сражений и началась история соуса майонез. В 1757 году, Маон был захвачен французами под предводительством герцога де Ришелье. Вскоре после этого город осадили англичане. Ришелье решил удерживать захваченные позиции даже под страхом голодной смерти до победного конца. Но с продуктами в осажденном городе было туго, вскорости в наличии остались только оливковое масло и индюшачьи яйца. Что можно приготовить из такого скудного набора продуктов? Когда французские войска и сам Ришелье уже насытились всякими омлетами и яичницами, повара герцога вдруг осенило. Он тщательно растер свежие яичные желтки с сахаром и солью и постепенно, приливая малыми порциями и всякий раз активно размешивая до полной однородности, смешал все с оливковым маслом, затем добавил в смесь лимонный сок и еще раз тщательно все перемешал. Даже обычный чёрный хлеб с таким соусом становился поразительно вкусным! Французская армия была в восторге. Не знаю, кто одержал в той войне победу, но в результате её появился замечательный соус, который позднее назвали по имени осажденного города - «маонским соусом» или «майонезом». (Кстати, рецепт французского повара и является классическим рецептом майонеза.) По другой, весьма сомнительной версии о происхождении майонеза, тоже фигурирует город Маон, на этот раз в 1782 году. Теперь город был захвачен испанцами, которыми командовал француз на испанской службе герцог Луи де Крильон. Но на этот раз причиной изобретения майонеза стала не нехватка, а наоборот изобилие продовольствия. Луи де Крильон дал большой пир в честь победы, и в связи с этим приказал поварам приготовить что-нибудь необычное. И вот на столах, за которыми сидели пирующие, появился новый соус, изготовленный из прованского оливкового масла, яиц и лимонного сока с добавлением сахара, соли и красного перца. По более прозаической версии о происхождении майонеза, его совершенно случайно изобрел один проживающий в Москве французский повар.
Некоторые говорят даже, что это был известный всем Оливье автор другого широко распространённого культового блюда - салата Оливье. Он, объясняя своему ученику, как сделать горчичную заправку сказал: «Возьми желтки, разотри их с горчицей, солью и сахаром, добавляй понемногу прованское масло и продолжай растирать; когда вольешь все масло, то добавь уксуса или лимонного сока». Пунктуальный поварёнок в точности выполнил все указания своего учителя, но когда он принес тому заправку, то это оказалась не жидкость, а густая, похожая на сметану масса. Как впоследствии выяснилось, повар забыл сказать, что желтки надо использовать не сырые, а вареные. Эта несколько необычная версия тоже имеет право на существование. Но самая, на мой взгляд, правдоподобная гипотеза говорит, что майонез появился совсем не в Маоне, и что у него еще более глубокие корни. Ну какой человек, находящийся в здравом уме, просто так возьмет оливковое масло и яйца, и начнёт их перемешивать, даже не представляя, что у него в итоге может получиться. Тот, кто бы ни был поваром в Маоне, наверняка использовал чей-то опыт и знал, что он получит. Допустим, что майонез изобрел именно французский повар в Маоне, но он явно опирался на полученные ранее кулинарные знания и опыт. Ведь у майонеза есть прямой предок. Это острый испанский соус под названием «али-оли», что переводится с испанского как чеснок-и-масло. В его состав входят чеснок, яйца и оливковое масло. Жителям Южной Европы этот соус был знаком с незапамятных времен. Знал его наверняка и повар из Маона. А французские дворяне в XVIII-м веке просто обнародовали старинный рецепт и назвали его французским именем. Несмотря на все теоретические споры о происхождении майонеза, можно с уверенностью сказать, что этот замечательный и всеми любимый соус именно в конце XVIII-го века прописался в меню европейских аристократов и стал классической заправкой к холодным блюдам.
В те далёкие от нас времена майонез стоил очень дорого, потому что повара, обладающие рецептом его приготовления, держали этот рецепт в большом секрете, ведь приготовление майонеза хотя и несложно, но всё равно здесь требуются определенные навыки и знания технологии приготовления.
Почему не стоит есть фабричный майонез?
1) Он вреден. Если даже не говорить о транс-жирах или высоком содержании жира (хотя следует серьёзно ограничить потребление майонеза уже хотя бы из-за этих составляющих), можно сказать об аллергии, провоцируемую (особенно у детей) консервантами и синтетическими ароматизаторами, которыми щедро сдобрены фабричные экземпляры этого блюда. Все соусы можно готовить самим с нуля. В том числе майонез.
2) После того, как вы полакомитесь домашним майонезом, вы никогда не захотите вернуться к магазинной продукции такого рода. (Конечно, можно сделать исключение для натурального органического майонеза.) Его очень легко приготовить, главное, освоить технологию. Дополнительным бонусом является то, что когда вы делаете его самостоятельно, вы можете варьировать вкусовые добавки.
Как приготовить майонез в домашних условиях
Итак, если вы собираетесь готовить майонез, вам нужна высокая узкая ёмкость для смешивания ингредиентов.
* 2 яичных желтка или одно целое яйцо
* 2 столовые ложки лимонного сока или натурального белого уксуса (или сочетание того и другого)
* по 1 чайной ложке соли, сахара, горчицы (готовой горчицы, а не сухой)
* щепотку перца
Поместите эти ингредиенты в банку и взбейте их. (Если вы поклонник более сладкого соуса, можете добавить немного неочищенного сахара.)
По мере взбивания начинайте очень тоненькой струйкой вливать в банку пол литра нерафинированного растительного масла.
Как только вы закончите добавление масла, майонез готов. Переложите его в контейнер с крышкой и поставьте в холодильник.
Несколько слов о яйцах. Некоторые люди нервничают по поводу сырых яиц. Но майонез всегда содержит сырые яйца, просто убедитесь, что вы используете свежие, не треснувшие яйца и хорошо помойте их перед готовкой.
Теперь о масле. Экспериментировать с различными видами масел – дело гурманов. Проверенный вариант – оливковое масло, имеющее оптимальное соотношение мононенасыщенных и полиненасыщенных жиров.
Уксус или лимонный сок, или их сочетание, также могут влиять на вкус вашего майонеза. Если вы любите менее резкий вкус, используйте исключительно лимонный сок. Вы также можете попробовать добавлять различные приправы, такие как паприка или эстрагон.
Есть много, даже домашнего майонеза, не стоит. Это блюдо не повседневное, скорее – праздничное. Но если уж вы приготовите его сами, точно будете знать, что там нет ни консервантов, ни искусственных ароматизаторов с красителями, ни транс-жиров, столь пагубно влияющих на сердечно-сосудистую систему.