Корзиночки – готовят из слоеного и пресного теста. Используют для подачи различных продуктов и кулинарных изделий (салатов, паштетов, языка, ветчины, крабов, кальмар и т.д.). Выход 100 г (2 – 4 шт) на порцию.
Волованы – готовят из слоеного теста. Используют для подачи икры, курицы, окорока, рыбы соленой и салатов. Выход 80 г (2 – 4 шт) на порцию.
Из рыбных продуктов для приготовления корзиночек и волованов можно использовать зернистую, паюсную и кетовую икру, балычные изделия, рыбу соленую, горячего и холодного копчения, а так же разнообразные рыбные консервы.
Из мясных продуктов можно использовать ветчину, различные колбасы, вареные и жареные мясные продукты, а так же и другие мясные гастрономические и кулинарные изделия.
Подбираемые для корзиночек и волованов продукты должны сочетаться по внешнему виду, цвету и вкусу.
Для оформления применяют сливочное масло, мясные смеси, майонез, свежие и маринованные огурцы, красный сладкий перец, яйца, лимон, фрукты и др.
Если в цехе организована выпечка тарталеток, то для производственного стола и жарочного шкафа выделяют отдельное помещение.
Алгоритм приготовления корзиночек (тарталеток)
Рецептура:
Мука пшеничная 1657 г, маргарин столовый 386 г, молоко 386 г, сметана 200 г, меланж 228 г, сахар 57 г, соль 17 г.
Масса теста 2841г
Выход 100 шт по 25 г
 | Приготовление корзиночек (тарталеток) полуфабрикат. В молоке растворяют меланж, соль, сахар, добавляют муку (50%), размягченный маргарин и сметану. Все перемешиваю до однородной консистенции и добавляют остальную муку. |
| Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 2 - 3 мм и вырезают кружочки по размеру формочек. | |
 | Вырезанные кружочки выкладывают в формочки, прижимают тесто к внутренней стороне, прокалывают в нескольких местах, заполняют их горохом или крупой для сохранения формы и выпекают при температуре 200 0 С 5 – 7 мин. |
 | Когда корзиночки сверху и снизу подрумянятся, их вынимают из формочек, освобождают от крупы, охлаждают и наполняют различными салатами, мясными, рыбными продуктами. |
Корзиночки с салатом
. Выпеченные корзиночки наполняют готовым салатом (столичный, с птицей или дичью, мясной, с рыбой горячего копчения или морепродуктами), оформляют продуктами входящим в состав салата и зеленью.
Корзиночки с паштетом.
Корзиночки заполняют готовым паштетом из печени, поверхности оформляют яйцом, майонезом с корнишонами и зеленью.
Корзиночки с фаршем из птицы или дичи (сб. рецептур)
Тесто сдобное 110, курица 286 (197) или рябчик 2/3 шт (139). Масса вареной мякоти без кожи 75.
Масло сл. 20, яйца ½ шт, вино мадера 10, мускатный орех 0,05. Масса фарша 125, сыр 11. Масса п/ф 245. Масса готовой корзиночки 200.
В формочки, смазанные маслом (2г от нормы), кладут тонким слоем сдобное тесто, наполняют фаршем, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом (3г от нормы) и запекают.
Для приготовления фарша: вареное мясо кур (дичи) соединяют со сливочным маслом и бульоном от припускания (10% от массы фарша) и пропускают через мясорубку с мелкой решеткой 3-4 раза. Добавляют сырые яичные желтки, соль, мускатный орех в порошке, вино. Хорошо выбивают, добавляют взбитые яичные белки и осторожно перемешивают. Наполняют корзиночки.
Выпеченные корзиночки освобождают от формочек и подают.
Корзиночки с языком или ветчиной. Корзиночки наполняют мелко нарезанным вареным языком или ветчиной. Заправляют майонезом с корнишонами и оформляют зеленью.
Корзиночки с морепродуктами. Подготовленные отварные морепродукты (кальмары, креветки, крабы, морской гребешок) укладывают в корзиночки и оформляют зеленью.
«Птичье молоко» по ГОСТу
Самый популярный в советское время сложный десерт у наших соотечественников. Многие годы он был номер один среди любимых сладких лакомств жителей страны Советов. Это единственный в мире торт (запатентован, кстати, нашим кулинаром-кондитером), рецептов которого с различными вариантами десятки. Кондитеры мира выпекают его с лимоном, ягодами, пищевыми красителями и прочими ингредиентами. Существуют на все эти рецепты определенные ГОСТ-стандарты.
Но сложность гостовских рецептов в том, что в них « », точнее его крем изготавливается исключительно с добавлением агар-агара. Это желирующий продукт из морских водорослей. Агар-агар схож по вкусовым качествам с желатином (в конечном вкусе приготовленного блюда), но с ним изделия получаются более нежными и рыхлыми. То есть если вы решили приготовить сложный холодный десерт «Птичье молоко», рекомендуем приготовить его именно с агар-агаром. Но в домашнем исполнении гораздо проще приготовить такой тортик с помощью желатина.
«Птичье молоко» по-домашнему
На нашем сайте вы можете найти массу рецептов домашнего десерта «Птичье молоко», приготовленного намного проще, чем нам это предлагают ГОСТ-требования. Здесь и торт с использованием желатина, и без выпечки с готовыми бисквитными коржами, и даже с кремом из манной каши. Кстати, обязательно попробуйте последний вариант. Торт получается нежнейший, с искрящимся манным суфле, тающим во рту. А ГОСТЫ пусть остаются в стенах кулинарных училищ и кондитерских цехов)). Там с ними надежнее.
Маринованный язык.
Вам понадобится:
Говяжий или телячий язык – ½ кг
- луковица – 2 шт.
- растительное масло
- столовый уксус – 2 ст. л.
- молотый черный перец
- сушеный базилик
- душистый перец горошком
- молотый черный перец
- сахар
- соль
- морковь
Как готовить:
1. Язык промойте, положите в кастрюлю, залейте холодной водой, добавьте очищенный лук, порезанную крупными кусочками морковку, доведите до кипения, уменьшите огонь, варите сорок минут.
2. Посолите, поперчите, всыпьте душистый перец горошком, продолжайте приготовление еще час и сорок минут.
3. Готовый язык очистите под струей воды.
4. Сделайте маринад: смешайте растительное масло, сахарный песок, соль, уксус, взбейте вилкой.
5. Язык нарежьте тонкими ломтиками, посыпьте рубленым чесноком, сушеным базиликом, полейте маринадом, хорошо перемешайте.
6. Закуску поставьте на ночь в холодильник. Несколько раз размешайте.
Сложные холодные блюда и закуски
Закусочный торт «Слоеный наполеон».Вам понадобится:
Консервированные сардины в масле – 2 баночки
- отварные яйца – 5 шт.
- пачка майонеза – 2 шт.
- отварная морковка – 2 шт.
- отварной картофель – 14 шт.
- крупное печенье «соленый крекер» - 45 шт.
- твердый сыр – 220 г
Этапы готовки:
1. Картофель очистите, натрите, смешайте с майонезом.
2. 2 яйца и морковку подготовьте таким же образом, приправьте половиной чеснока, пропущенного через чеснодавку. Добавьте немножко майонеза, помешайте.
3. Оставшиеся яйца натрите, приправьте майонезом и чесноком. Сыр натрите на терке, разделите на 2 части, добавьте к яичной смеси. Рыбу разомните вилкой, смешайте с заправкой.
4. На плоское блюдо большого размера уложите 9 крекеров, покройте половиной картофельной массы. Сделайте еще один слой, выложите сверху еще один слой морковно-яичной массы. Сверху поместите печенье с рыбными консервами. Четвертый слой – крекеры с отварным картофелем, снова печенье и чесночно-яичная масса. Закусочный торт посыпьте измельченным луком, поставьте в холодильник на 12 часов.
Вам понравится и .
Селедка в маринаде.
Ингредиенты:
Селедка – 2 шт.
- щепотка зерен кориандра
- сахарок – ½ ч. л.
- яблочный уксус – 5 ст. ложек
- вода – один стакан
- луковица
Приготовление:
1. Сделайте маринад. В воду всыпьте сахар, соль, влейте яблочный уксус, прогрейте до растворения всех компонентов. Кипятить не нужно! Остудите.
2. Сельдь очистите, нарежьте кусочками. Лук освободите от шелухи, нарубите кольцами. Рыбу поместите в банку, переложите ее луком, кориандром, горошинами перца. Залейте оставшимся маринадом, накройте крышкой, оставьте на сутки.
3. Готовую селедку извлеките из маринада, подайте к столу.
Приготовление холодных блюд и закусок
«Пикантные рафаэлки».Необходимые продукты:
Большой пучок петрушки
- маслины для украшения
- майонез – 2 ст. ложки
- плавленый сырок – 4 шт.
- большой пучок укропа
- зубчик чеснока – 2 шт.
Приготовление:
Сырки натрите на терке, чеснок пропустите через пресс. Соедините тертый сыр, майонез и сыр, хорошо помешайте. Мокрыми руками сформируйте небольшие шарики одинакового размера. Петрушку с укропом помойте, обсушите бумажным полотенцем, по отдельности мелко порежьте. Половину подготовленных шариков обмакните в измельченной петрушке, а половину – в укропе. Выложите блюдо на тарелку, произвольно украсьте маслинами.
Приготовьте и .
Закусочный торт «Браво».
Ингредиенты:
Для теста:
Яйцо
- сахарок – 1 ст. л.
- сода – ½ ч. л.
- жирный кефир – 1 ст.
- маргарин – 220 г
- мука – 2,5 стакана
Для начинки:
Яичко – 6 шт.
- большая морковь и луковица – по 2 шт.
- соленые огурцы – 4 шт.
- свино-говяжий фарш – ½ кг
- свежие шампиньоны – ½ кг
Для украшения:
Оливки
- зелень
- огурцы
- колбасное ассорти
- твердый сыр
Для соуса:
Сметана, майонез – по 100 г
Приготовление:
1. Сделайте тесто: замороженный маргарин порубите ножом, всыпьте муку, добавьте кефир, яйцо, соду, сахарный песок, быстренько все перемешайте. Полученную массу разделите на 5 частей. Каждую часть тонко раскатайте, наколите вилкой, выпекайте при температуре 180 градусов. Придайте готовым коржам форму сердца.
2. Фарш поджарьте с заранее очищенной и тертой морковкой.
3. Вымытые шампиньоны нарубите кубиками, обжарьте с кольцами лука.
4. Огурцы нарежьте кубиками, очищенные яйца потрите.
5. Сделайте соус: соедините ингредиенты, размешайте.
6. Готовые коржи сложите друг на друга, полейте соусом, прослоите разными видами начинки в такой последовательности – фарш с морковкой, соленые огурцы, яйца, грибочки с луком.
7. Сверху посыпьте торт тертым сыром. Бока обложите кружочками огурца, зеленью, по желанию украсьте розами из колбасного ассорти, петрушкой и оливками. Блюдо отправьте в холодильник на 3-4 часа либо же оставьте на ночь.
Оформление холодных блюд и закусок
Чернослив с сыром в беконе.
Ингредиенты:
Ломтики бекона – 25 шт.
- пармезан – 120 г
- крупный чернослив – 25 шт.
- оливки без косточек – 25 шт.
Приготовление:
Пармезан разделите на 25 кусочков соломкой. Чернослив вымойте, обсушите. Разрежьте его не до конца. В каждую ягодку вложите кусочек сыра. Заверните сухофрукты в полоски бекона. Заготовки выложите на противень, выстеленный пергаментом. Поставьте противень в духовку, прогретую до 220 градусов, выпеките на протяжении 25 минут. Закуску выложите на плоское блюдо. На каждую зубочистку наденьте зеленую оливку, подайте в холодном виде.
Приготовьте и .
Яйца маринованные.
Вам понадобится:
Бутоны гвоздики – 10 шт.
- перепелиное яйцо – 10 шт.
- горошины черного перца – 10 шт.
- соль – 2 ч. ложечки
- вода – половина стакана
- уксус – 1 ст.
- зубчик чеснока – 6 шт.
- зелень петрушки и укропа
- лавровый лист
Как готовить:
1. Яйца залейте прохладной водой, вскипятите, снимите с плиты. Накройте крышкой, оберните полотенцем, оставьте на 10 мин., обдайте холодной водой, очистите.
2. Для маринада смешайте уксус, соль, перец горошком, гвоздику, лавровый лист, варите пять минуток после закипания.
3. Яйца сложите в баночку, добавьте зелень, залейте горячим маринадом, маринуйте 24 часа.
Холодные блюда и закуски
Волованы с красной икрой и авокадо.Ингредиенты:
Масло сливочное – 2 ч. ложки
- веточки свежей мяты
- сок лайма – чайная ложка
- соль
- авокадо
- икра красная
- тесто слоеное – 135 г
Приготовление:
1. Слоеное тесто нарежьте в виде сердечек, вторым слоем – сделайте бортики.
2. Выпекайте 8 минуток в прогретой духовке.
3. В блендере смешайте сок лайма и авокадо, добавьте соль и зелень.
4. Для улучшения вкуса добавьте небольшое количество майонеза иил сливочного масла.
5. Волованы начините смесью из авокадо, выложите икру.
Подача холодных блюд и закусок
Заливное мясо.
Необходимые продукты:
Зеленый горошек
- зелень
- лук – 120 г
- яйцо – 2 шт.
- морковка – 220 г
- желатин – 20 г
- говядина – 320 г
- перец красный
Приготовление:
Положите мясо, почищенные лук и морковку в кастрюлю, залейте 1,5 литрами воды, варите один час. За 15 минут до готовности, добавьте лавровый лист, перец, посолите. Белки с желтками разделите. Белки нарежьте кубиками, морковку – порежьте кубиками. Мясо – покрошите. Смешайте морковь, белки и мясо. Желатин замочите в 150 мл кипяченной холодной воды, оставьте на время, указанное на упаковке. Бульон процедите, добавьте желатин, поставьте на плиту, доведите до кипения. Кипятить не нужно! В формочки выложите зелень и зеленый горошек, сверху – морковку и мясо с белками. Залейте бульоном, поставьте в холодильник, пока блюдо полностью не охладится.
Вам понравится и .
Ассортимент холодных блюд и закусок.
Морковные чипсы.
Ингредиенты:
Сухой розмарин – 2 ч. ложки
- соль морская – 1.5 ч. ложка
- морковка – 420 г
- масло оливковое – 25 г
Как готовить:
Морковку нарежьте тонкими ломтиками при помощи острого ножа либо на специальной терке. Сбрызните маслом, хорошенько размешайте. Подготовленные овощи разложите на пергаменте в один слой, отправьте в духовку, при выставленной температуре – 150 градусов. Желательно, чтобы в духовке присутствовала конвенция, если ее нет, до разогревайте духовку до минимума, приоткрыв дверцу. Внимательно следите за приготовлением, чтобы чипсы не сгорели. Сушите чипсы примерно полчаса. В процессе переверните один раз. Полностью остудите чипсы, посыпьте измельченным розмарином и морской солью.
Холодные блюда и закуски фото:
Рулет из мяса с перепелиными яйцами.
Ингредиенты:
Яйцо куриное – 2 шт.
- молоко – 100 мл
- масло подсолнечное – 30 мл
- говяжий фарш – 1 кг
- черный молотый перец – пару щепоток
- масло сливочное – 30 г
- луковица репчатая
- петрушка свежая – 3 веточки
- морковка
- белый хлеб – один кусочек
- перепелиное яйцо – 20 шт.
Этапы готовки:
Кусок булки залейте теплым молоком. Яички отварите на протяжении пяти минут, охладите в воде. Очистите морковку и лук, вымойте, обсушите, порубите мелкими кубиками. Сначала обжарьте на подсолнечном масле, добавьте подготовленную морковку, помешайте, пожарьте в течение трех минуток. Перепелиные яички очистите от скорлупы, зелень вымойте, мелко нарубите. Яйца взбейте. Фарш поместите в глубокую миску. Булочку размягчите в молоке, добавьте к фаршу, размешайте. Добавьте яйца, помешайте. Положите зелень, поджаренные овощи, помешайте. Противень выстелите пергаментом, обильно смажьте подсолнечным маслом, разложите на бумаге фарш в форме толстого овала, равномерно распределите перепелиные яйца, утопив их. Сверните рулет так, чтобы яички скрылись внутри. Рулет поместите в рукав для выпечки, закрепите в двух сторон, выпеките в духовке, выставив температуру – 200 градусов. Осторожно выньте противень, верхнюю часть рукава разрежьте, раскройте рулет. Сверху разложите кусочки сливочного масла, снова поставьте в духовку, запеките на протяжении 15 минут. Выньте блюдо из духовки, освободите из рукава, переложите на фольгу, поставьте еще на пять минут в духовку, чтобы подрумянить бока рулета. Дайте ему остыть на протяжении часа.
ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ ХОЛОДНЫХ И ГОРЯЧИХ ДЕСЕРТОВ
Раздел 1. Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных десертов.
Тема 1.1. Общие правила приготовления горячих и холодных десертов.
1. Значение десертов в питании, их классификация.
2. Предварительная подготовка сырья для десертов.
3. Технология приготовления и отпуск холодных десертов.
4. Технология приготовления и отпуск горячих десертов.
5. Оформление и техника декорирования сложных десертов.
6. Соусы для горячих и холодных десертов.
7. Требования к качеству сладких блюд.
8. Сервировка и подача слажных горячих и холодных десертов.
ДЕСЕРТ (от фр. Desserrer - делать ненапряженным, раскованным, легким). Этим французским термином во всем мире принято называть завершающие блюда стола, независимо от того, какими они являются по порядку подачи - третьими или пятыми. Термин вошел во все европейские языки с 16 века. В русском языке «десерт» как термин известен с 1652 г. До этого его заменяло русское слово «заедки», которое стало особенно неудобно в 18 веке в связи с появлением понятия «закуски». Различать заедки от закусок стало трудно, и потому с середины 18 века слово «заедка» окончательно исчезает из русской кулинарной терминологии и с этого времени используется только слово «десерт». Аналогичный процесс происходил и в других европейских языках - английском и немецком, где слово «послестолье» (nachtisch) - заменяется более точным французским кулинарным понятием «десерт».
Смысл десерта - не добавить сытости, а, наоборот, снять ощущение послеобеденной тяжести, не вызывать у человека желания заснуть. Вот почему десерт в его точном французском кулинарном понимании - это не просто сладкое блюдо на заедку или в конце всего обеда, а обязательно легкое, освежающее блюдо.
Из горячих напитков к десерту по-прежнему относятся чай и кофе, не только «проталкивающие» пищу, но и тонизирующие общее состояние, ускоряющие процесс пищеварения и снимающие тяжести после обеда.
Десерт - это блюдо, завершающее трапезу. И даже если эта трапеза была обычной, удачный десерт сделает ее запоминающейся благодаря приятному сладкому послевкусию. Поэтому рекомендуется уделять десерту ничуть не меньше внимания, чем всем остальным блюдам в вашем меню. Десерты могут быть разными по консистенции, компонентам, вкусу, размеру порций.
1. Классификация сладких блюд.
Ассортимент сладких блюд весьма разнообразен. В состав сладких блюд включены свежие и быстрозамороженные плоды и ягоды, компоты, кисели, желе, муссы, самбуки, кремы, суфле, пудинги, гренки, каша гурьевская, блюда из яблок и др.
Сладкие блюда принято делить на две основные группы:
Холодные (температура подачи должна быть 12-150С);
Горячие (температура подачи должна быть 70-750С).
Холодные блюда, в свою очередь, подразделяют на:
Плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные;
Компоты;
Самбуки;
Взбитые сливки и сметана;
Мороженое.
К горячим относятся:
Пудинги;
Блюда из яблок;
Мучные сладкие блюда и другие.
Однако, многие сладкие блюда подают как в горячем, так и в холодном виде (печеные яблоки, блинчики с фруктовыми фаршами и др.).
Для их приготовления используют сахар, плоды, ягоды, орехи, различные плодово-ягодные соки, экстракты, сиропы, а также яйца, молоко, сливки, мучные и крупяные продукты. Ароматизирующими и вкусовыми веществами сладких блюд являются ванилин, корица, цедра плодов цитрусовых, кислота лимонная, кофе, какао, вино и т. д.
В качестве желирующих веществ можно использовать продукты животного и растительного происхождения – желатин, обычный и модифицированный крахмал, агароид, фурцелларан, а также альгинат натрия и пектиновые вещества.
Виды десертов
Десерт, как правило, является сладким (например, пирожное или мороженое), но бывают и несладкие десерты из фруктов, орехов, сыров, несладких кондитерских изделий. Кроме того, не все сладкие блюда являются десертами, например в китайской кухне имеются сладкие мясные блюда, не являющиеся десертами. В Китае также встречаются конфеты с перцем и имбирём вместо сахара. Коренные американцы до прихода европейцев делали шоколад с перцем и пряностями вместо сахара. Даже в русской кухне встречаются несладкие десерты -- например, чёрная икра. Классическим французским десертом считается сыр.
В качестве десерта могут подаваться кондитерские изделия:
· торты, печенья, вафли, кексы, пироги;
· различные виды конфет, пастила, блюда из взбитых сливок;
· сладкие фруктово-ягодные смеси (так называемые фруктовые салаты);
· соки, содовые воды, компоты, кисели;
· сладкие молочные, шоколадные и фруктово-ягодные муссы, кремы, желе;
· мороженое и десерты из мороженого;
· десертом может быть чай, какао, кофе, кофе с мороженым (cafй glacй);
· специальные десертные вина -- словом, всё то, что может подаваться на «третье».
Десерты подают по-разному: они могут быть порционными, холодными или горячими; десерты можно сервировать как для фуршета, который радует разнообразием: например, часть десертов - горячие, часть - холодные или даже замороженные, всевозможная сладкая выпечка, муссы, торты, а также большой выбор фруктов и шоколада.
Выпечка. К этому виду десертов можно отнести торты, печенье, рулеты, кексы, пирожные, булочки, пирожки, вафли.
Молочные десерты нравятся многим сладкоежкам. Как видим из названия, такой десерт включает в состав молоко. Как правило, молочные десерты не очень калорийны, после них нет чувства тяжести в желудке. К таким десертам можно отнести мороженое, различные молочные муссы и желе, йогурты, сладкие творожные сыры и массы. Молочные десерты популярны во многих странах, особенно во Франции.
Шоколадные десерты в своем составе обязательно содержат какао. К ним относят шоколадные конфеты, шоколад.
Фруктовые десерты пришли к нам из теплых стран. Таких, как Индия, Китай, Италия, Египет и др. В России с ее климатом выращивать экзотические фрукты нереально. Фруктовый десерт сегодня можно подавать в любое время года. Очень распространенным фруктовым десертом является сплит. Это банановый десерт. Банан очищают, разрезают и укладывают на ванильное мороженое. Сверху это блюдо поливают сладким сиропом и украшают вишней .
К фруктовым десертам также можно отнести желе. Этот десерт был придуман французскими поварами. Он делается из свежих либо замороженных фруктов, из сиропов либо соков, в которые во время приготовления добавляется желатин. Когда желе застывает, оно приобретает студенистую консистенцию. Самое главное при приготовлении желе: это добиться насыщенного цвета и прозрачности. Если в желе добавляют кусочки фруктов, то все они должны быть отчетливо видны - настолько прозрачным должно получаться желе.
Десерт может быть «парфе» или молочным: сегодня благодаря высококачественным заменителям молока кондитеры готовят превосходные десерты «парфе».
Сорбе - это вкусный воздушный замороженный десерт, для которого характерно разнообразие цветовых сочетаний и удивительных вкусов, включая вкус свежих фруктов. Иногда в его состав вводится даже алкоголь. Сорбе с его весьма нежной консистенцией и доминантным вкусом особенно хорош после обильной трапезы.
Для приготовления десертов, требующих выпечки, необходимы опыт и терпение. Изготовление кондитерских изделий - особое искусство, поэтому на кухне, кроме обычного повара, есть и кондитер. Кондитерская - это отдельная территория на кухне.
Очень важно, как выглядит десерт. Он должен быть эстетичным и радовать цветовой гаммой. Известно, что сначала мы «едим» глазами, и только после этого появляется желание попробовать блюдо.
Мороженое - это очень популярный десерт. Оно может быть молочным, «парфе», фруктовым, с добавками (с кусочками печенья, сухофруктов). Мороженое рекомендуется вынуть из морозильной камеры за несколько минут до подачи, чтобы оно слегка смягчилось. Это улучшает вкус и консистенцию мороженого. Кроме того, так будет проще делить его на порции.
Печенье - это тоже десерт или отличное угощение. Оно идеально подходит к кофе - печенье можно обмакивать в чашку с горячим напитком, чтобы размягчилось и «поделилось» своим вкусом с кофе или шоколадом.
Если вы решили приготовить десерт на основе теста, лучше выпекать его непосредственно перед подачей, и тогда ваш десерт будет свежим и безупречным.
Смешанные десерты .К этой группе можно отнести пудинг, суфле, мусс.
Пудинг - очень необычный десерт. В его основе лежит рис и белый хлеб. Порой начинка может быть не только фруктовой, но и мясной. Изначально это блюдо готовилось из остатков различных блюд, которое соединяли в одно целое. Такое «объединение» стали называть пудингом. Чтобы пудинг не распадался, его нужно было чем-либо скрепить. Для этого готовили смесь из яйца с молоком или алкоголем (коньяк, ром).
Суфле - это легкий и воздушный десерт. Основу составляют яйца. Причем белки взбиваются отдельно, именно они и придают воздушность этому десерту. А желтки соединяются с другими ингредиентами: творогом, фруктами, овощами и даже крупами. Должна получиться масса, напоминающая по консистенции сметану. Готовое суфле можно украсить свежими фруктами, ягодами, кусочком лимона либо апельсина, кремом, можно посыпать измельченными орехами или тертым шоколадом.
Мусс - охлажденное желе, которое взбивается до образования пены. Как правило, основу муссов составляет какое-либо ароматическое основание - сок, фруктовое пюре, шоколад, виноградное вино и т. д. К этому добавляются яичные белки (для образования пены) и желатин (для фиксации пены).
Восточные сладости
Эти сладости очень отличаются от привычных русских десертов. Весь секрет в технологии приготовления и используемых ингредиентах. Понятно, что основой восточных сладостей являются экзотические фрукты, орехи. Известно, что раньше восточные сладости по стоимости приравнивались к золоту. Арабы наделяли свои десерты магической силой. Как правило, сладость восточным десертам придавали мед и натуральные соки фруктов, которые в средней полосе не растут.
ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА МОСКВЫ
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
города Москвы
“П олитехнический техникум № 47 ИМЕНИ В.Г. ФЕДОРОВА”
(ГБПОУ ПТ № 47)
Аттестационные педагогические измерительные материалы
по дисциплине ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНОЙ ХОЛОДНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ профессиональный цикл дисциплин
базовой подготовки
для специальности/профессии СПО
Спецификация теста
| Название учебной дисциплины | ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНОЙ ХОЛОДНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ |
| Название цикла дисциплин | профессиональный цикл дисциплин |
| Коды и наименования специальностей (профессий), для которых возможно использование АПИМ | 19.02.10 Технология продукции общественного питания |
| Цель тестирования | проверка качества знаний студентов |
| Количество заданий в тест-билете | |
| Количество вариантов тест-билетов | |
| Форма заданий тест-билета | открытые, закрытые, на соответствие |
| Стратегия расположения заданий в тесте | По темам, по уровню сложности |
| Критерий оценки | Оценка «5» (отлично) выставляется студентам за верные ответы, которые составляют 91 % и более от общего количества вопросов (28-30 баллов); |
| Алгоритм проверки | Шкалирование педагогического теста |
| Время тестирования | |
| Разработчики | Эйдук И.В. |
| Год разработки АПИМ |
| Наименование темы задания | Время решения задания | Требования ФГОС к уровню подготовки | Соответствующие вопросы в тесте |
||||||||
| Степень усвоения ДЕ | |||||||||||
| Наименование раздела | |||||||||||
| Раздел 1. Организация работ в холодном цехе по приготовлению, оформлению и реализации сложной холодной кулинарной продукции | |||||||||||
| Тема 1.1. Классификация, ассортимент и принципы производства сложной холодной кулинарной продукции | |||||||||||
| Тема 1.2. Организация работ в холодном цехе | |||||||||||
| Тема 1.3. Оценка качества и правила подбора основных видов сырья и дополнительных ингредиентов | |||||||||||
| Раздел 2. Организация приготовления и приготовление сложных холодных соусов | |||||||||||
| Тема 2.1. Ассортимент и технология приготовления сложных холодных соусов. | |||||||||||
| Раздел 3. Организация приготовления и приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок | |||||||||||
| Тема 3.1. Ассортимент и технология приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок | |||||||||||
Инструкция по проведению тестирования
Перед началом тестирования студенты должны быть ознакомлены с целью, особенностями (количество заданий, время выполнения, типы вопросов и правила ответов и т.д.), правилами и временными рамками проведения тестирования.
Студентам не разрешается перемещаться по аудитории, разговаривать; если у студента возник вопрос, ему необходимо поднять руку и дождаться, когда подойдет преподаватель.
Студенту разрешается пользоваться листами для черновиков, справочными материалами, калькулятором, если они необходимы по условиям тестирования.
Перед проведением тестирования подписываются бланки ответов и дается краткая инструкция по выполнению задания для тестируемых:
внимательно прочитайте тестовые задания;
в процессе работы общаться друг с другом не разрешается;
ответы пишутся четко и разборчиво;
в бланке вписываются фамилия тестируемого, факультет, курс, группа.
После краткой инструкции тестируемым студентам раздаются бланки, фиксируется время начала работы.
По истечению времени работа прекращается и сдаётся для проверки.
Тест по дисциплине Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции профессионального цикла дисциплин
для профессий СПО 19.02.10 Технология продукции общественного питания
ВАРИАНТ 1
Задание
1. Температура подачи холодных закусок
2. Окна холодного цеха должны выходить:
1) на север
2) на запад
3) на восток
4) на север или северо-запад
3. Высота потолков в производственных цехах должна быть не менее:
1) 2,2 м 2) 2,5 м 3) 3 м 4) 3,3 м
4. Факторы микроклимата холодного цеха:
1) температура и влажность
5.Форма нарезки овощей для приготовления соуса «Маринад овощной с томатом» :
1) мелкий кубик
4) соломка
6. Производным какого соуса является соус «тартар»:
1) «Маринад» 3) «Польский»
7. Какой соус имеет однородную консистенцию:
2) «тартар» 4) соус-винегрет
8.
9.Легкая закуска, подаваемая в барах Испании к пиву или красному вину:
1) пита 3) сэндвич
2) бургер 4) пинчо
10. Белок этого овоща считается полноценным и приравнивается к белку куриного яйца:
1) картофель
2) капуста
3) сельдерей
11. Чтобы не допустить окрашивания овощей в винегрете, свеклу после нарезки необходимо _____________________________________________________________.
12. Время, в течение которого работники осуществляют процесс приготовления пищи и ее реализацию, считается _______________________________________.
13. Чтобы уменьшить содержание жира в майонезе, к нему можно добавить _______________________________________.
14.Выделяет этилен и может вызвать преждевременное созревание фруктов, находящихся рядом, поэтому его добавляют перед заправкой фруктовых салатов: __________________________ .
15. Масса хлеба для открытого бутерброда составляет ______________ .
16. Порционирование готовых холодных блюд и закусок должно производиться в помещении с температурой воздуха ________ на столах с охлаждаемой рабочей поверхностью.
17. Для приготовления бутербродов с жирными продуктами, а также с продуктами резко выраженного вкуса и запаха рекомендуется использовать хлеб: ____________________.
18. По составу продуктов определите название соуса: морковь, репчатый лук, петрушка (корень), томатное пюре, масло растительное, уксус, сахар, рыбный бульон. _______________________________________________ .
19. Установите соответствие между правильностью использования разделочных досок при приготовлении кулинарной продукции
ЦВЕТ РАЗДЕЛОЧНОЙ ДОСКИ ВИДЫ ПРОДУКТОВ
A) зеленая 1) овощи
Б) коричневая 2) сырое мясо и птица
В) синяя 3) молочные продукты, сыр, хлеб
Г) белая 4) морепродукты и рыба
5) полуфабрикаты после тепловой обработки
2. Разрешается размещать на цокольном этаже, без естественного освещения:
1 ) холодный цех 3) складские помещения
2) административные помещения 4) овощной цех
3. Стены холодного цеха облицовывают керамической плиткой на высоту :
1) 1 м 3) 1,6 м
2) 1,5 м 4) 1,8 м
4. Входной контроль качества заключается:
1) контроль поступающего сырья
2) контроль организации рабочего места
3) контроль организации технологического процесса
4) проверка оснащенности
5. Форма нарезки корнишонов для соуса «Тартар»:
3) соломка
6. Соус майонез входит в группу:
1) яично-масляные 3) на растительном масле
2) на уксусе 4) масляные смеси
7. Оптимальная температура растительного масла для приготовления майонеза:
1) 2…4С 2) 6…8С 3) 16…18С 4) 22…24С
8. Хлеб нарезают ломтиками толщиной 1..1,5 см для бутербродов:
1) открытых 3) канапе
2) закрытых 4) закусочных
1) тапас 3) фингер фуд
2) пинчо 4) бутерброд
10. В состав этого овоща входит тартроновая кислота, которая задерживает превращение в организме углеводов и жиров:
1) б\к капуста
2) морковь
Задание 11-18. Запишите слово в поле ответа в форме соответствующего падежа.
11. Чтобы соус хрен не горчил, корень хрена после измельчения необходимо: _________________________________.
12. Работники производства выполняют в процессе труда на рабочих местах операции: _________________________________________.
13. Если для приготовления майонеза берут теплое растительное масло, то может наступить: _____________________________________________________.
14. Некоторые сорта этого овоща по количеству каротина превосходят морковь
_______________________________________ .
15. Пищевым достоинством растительного масла является отсутствие в нем
__________________________________.
16. Сроки реализации салатов, винегретов, гастрономических продуктов _________.
17. По технологии приготовления бутерброды делятся на: ________________, ___________________ и _____________________.
18. По составу продуктов определите название соуса: морковь, репчатый лук, петрушка (корень), масло растительное, уксус, сахар, крахмал, вода. _______________________________________________ .
Задание 19 -20. Установите соответствие.
А) Первая 1. Обработка раствором моющего средства
Б) Вторая 2. Дезинфекция 5 мин при 40…50С
В) Третья 3. Замачивание в теплой воде 5…10 мин
Г) Четвертая 4. Ополаскивание проточной водой
5. Дезинфекция 15 мин при 100С
20. Определить, сколько порций рыбы под маринадом можно отпустить, имея в наличии 6 кг соуса.
Выход соуса на 1 порцию - 75 грамм.
ВАРИАНТ 3
Задание 1-10 выберите один правильный ответ.
1. Коэффициент освещенности холодного цеха:
2.Контроль организации технологического процесса и рабочих мест при обработке сырья :
1) операционный 3) входной
2) организационный 4) органолептический
3. Рецептуры холодных соусов приведены в Сборнике из расчета:
1) 1 порция
2) 500 грамм
3) 100 грамм
4) 1000 грамм
4. Соус, состоящий из яичных желтков, горчицы, растительного масла и уксуса :
2) «Польский»
4) маринад
5. Масса одного куриного яйца принята в Сборнике рецептур:
1) 38 грамм
2) 40 грамм
3) 42 грамма
4) 50 грамм
6. С какой целью майонез иногда готовят с белым соусом :
1) повышения калорийности
2) понижения калорийности
3) расширения ассортимента
4) создание консистенции
7.Второе название закусочного бутерброда:
1) тост 3) сэндвич
2) брускетта 4) канапе
8.Бутерброд, который можно подать как основное блюдо:
1) Канапе 3) Сэндвич
2) Тост 4) Фингер фуд
9. Закуска на «три укуса:
4) Фингер фуд
10.Количество продуктов для сложного бутерброда :
1) 2 - 3 2) 3 - 6 3) 4 - 5 4) 3 - 4
Задание 11-18. Запишите слово в поле ответа в форме соответствующего падежа.
11. При приготовлении соуса майонез более стойкая эмульсия получается при способе взбивания: __________________________________________ .
12. Наиболее эффективным методом практического обучения производственного персонала является: ______________________________.
13. Нестойкие эмульсии, в которых растительное масло эмульгировало в растворе уксуса, называются: _________________________________ .
14.При проведении бракеража холодных блюд и закусок необходимо вначале: ___________________________________________.
15. Для сохранения цвета краснокочанную капусту рекомендуют промывать: ____________________________________________.
16. Нормы расхода овощей, плодов и зелени могут быть увеличены или уменьшены на: _________ .
17. Всего один плод полностью удовлетворяет суточную потребность в витамине С: ____________________ .
18.По составу продуктов определите название соуса: желтки яиц, растительное масло, горчица, соль, сахар, уксус. _______________________.
Задание 19 -20. Установите соответствие.
19. Установите соответствие между нормами расхода соли и специй для приготовления холодных блюд и закусок.
НАИМЕНОВАНИЕ КОЛИЧЕСТВО НА 1 ПОРЦИЮ
A) соль 1) 3 - 5 г
Б) перец молотый 2) 0,01 г
В) перец горошек 3) 0,05 г
Г) лавровый лист 4) 0,02 г
20. Определить, сколько порций рыбы под маринадом можно отпустить, имея в наличии 3 кг соуса. Выход соуса на 1 порцию - 50 грамм.
ВАРИАНТ 4
Задание 1-10 выберите один правильный ответ.
1. Удаленность рабочего места от окна не должна превышать:
3) 8 метров
4) 10 метров
2. В соответствии с нормами освещенности на 1 м площади должно приходиться:
1) 10 вт 2) 20 вт 3) 30 вт 4) 100 вт
3. Рецептуры холодных закусок приведены в Сборнике рецептур из расчета:
1) 1 порция
2) 500 грамм
3) 100 грамм
4) 10000 грамм
4. Этот плод содержит энзимы, способствующие размягчению мяса:
5. Соус из пюре слив, базилика, кинзы, чеснока и красного перца :
1) ткемали 3) сливовый
2) фруктовый 4) песто
6. Факторы микроклимата холодного цеха:
1) температура и влажность
2) температура и скорость движения воздуха
3) температура, влажность и скорость движения воздуха
4) температура, влажность и тепловое излучение от оборудования
7. Какой холодный соус имеет однородную консистенцию:
2) «тартар» 4) сметанный
8. Толщина нарезки хлеба для канапе:
1) 0,5 - 0,7 см 2) 0,6 - 0,7 см 3) 0,7 - 0,8 см 4) 0,8 - 1 см
9. Холодная закуска «на два укуса»:
1) тапас 3) фингер фуд
2) пинчо 4) бутерброд
10.Вода, содержащаяся в этом овоще, растворяет многие токсичные вещества в организме:
1) томат 3) шпинат
2) огурец 4) лук-порей
Задание 11-18. Запишите слово в поле ответа в форме соответствующего падежа.
____________________________________________________________.
12. Сокращение производственного цикла в настоящее время достигнуто на предприятиях, использующих полуфабрикаты:
______________________________________________________________.
13. При изготовлении заправок, для получения более стойкой эмульсии используют, кроме горчицы, ______________________________________________.
15. Масса одной порции салата из свежих или вареных овощей составляет ________________________.
___________________________________________ .
18. По составу продуктов определите название соуса: масло растительное, желтки яиц, горчица столовая, сахар, уксус, хрен (корень).
____________________________ .
Задание 19 -20. Установите соответствие.
19. Установите соответствие между последовательностью обработки яиц при приготовлении холодных закусок.
СЕКЦИИ МОЕЧНОЙ ТЕХНОЛОГИЯ ОБРАБОТКИ
А) Первая 1. Ополаскивание проточной водой
Б) Вторая 2. Дезинфекция 5 мин при 40….50С
В) Третья 3. Дезинфекция 15 мин при 100С
Г) Четвертая 4. Обработка раствором моющего средства
5. Замачивание в теплой воде 5…10 мин
20. Определить, сколько порций заливной рыбы можно отпустить, имея в наличии 6 кг соуса «хрен с уксусом».
Выход соуса на 1 порцию - 30 грамм.
Ответы к тесту по ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНОЙ ХОЛОДНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ
профессиональный цикл дисциплин базовой подготовки
| № п/п | 1 вариант | 2 вариант | 3 вариант | 4 вариант | Баллы |
|
| Заправляют растительным маслом | ошпарить | механическом | понижения калорийности | |||
| Производствен | Основные и вспомогатель | Высокой степени готовности | ||||
| Соус белый | Расслоение эмульсии | заправки | Желтки яиц | |||
| Желтоплодные сорта цуккини | Ознакомиться с меню и рецептурой | петрушка | ||||
| холестирина | Подкисленной воде | |||||
| Удаления горечи | ||||||
| Открытые, закрытые и закусочные | С жирными продуктами | |||||
| Маринад овощной с томатом | Маринад овощной без томата | Майонез с хреном | ||||
| А-1, Б-5, В-4, Г-3 | А-3, Б-1, В-2, | |||||
| 150 порций | 200 порций | |||||
| 32 балла |
||||||
Критерии оценивания учебных достижений студентов:
За каждый правильный ответ ставится:
Задания 1-го уровня сложности (задания № 1-12) - 1 балл,
Задания 2-го уровня сложности (задания № 13-18) - 2 балла,
Задания 3-го уровня сложности (задания № 19-20) - 3 балла,
За неправильный ответ - 0 баллов.
Оценка «5» (отлично) выставляется студентам за верные ответы, которые составляют 91 % и более от общего количества вопросов (28-30 баллов;
Оценка «4» (хорошо) соответствует результатам тестирования, которые содержат от 71 % до 90 % правильных ответов (22-27 баллов);
Оценка «3» (удовлетворительно) от 70 % до 50 % правильных ответов (15-21 балла);
Оценка «2» (неудовлетворительно) соответствует результатам тестирования, содержащие менее 50 % правильных ответов (менее 15 баллов).