Чтобы всегда быть на высоте и чувствовать себя идеально, вы должны организовать рациональное, сбалансированное питание, а не сидеть на изнуряющих диетах. Как можно, к примеру, отказаться от аппетитного борща или щей из кислой капусты. Во-первых, это невероятно вкусно, во-вторых, полезно, и в этом вряд ли кто-то будет сомневаться, учитывая состав обоих первых, для приготовления которых используются продукты, богатые витаминами и минералами. Остается выяснить, что полезнее щи или борщ, также постараемся разобраться, в чем заключается разница между ними.
Сравнительный анализ
Сравнивать эти два популярных первых блюда сложно, тем более что в разных регионах и странах готовят их по-разному, а иногда и вовсе не готовят. Так, если говорить о борще, который часто называют украинским, то на первенство в его приготовлении с такой же долей вероятности могут претендовать поляки, белорусы и другие славянские народы. Между тем, по приезду в Украину, многие иностранцы хотят отведать это, как они считают, национальное блюдо украинцев. Это же касается и щей, которые многие считают исключительно русским блюдом, но щи начали готовить еще древние русичи – православный народ, ставший прародителем тех же белорусов и украинцев.
Состав и полезные свойства борща
Как бы там ни было, не вникая в историю и межнациональные отношения, рассмотрим состав борща, хотя универсального рецепта этого блюда нет. Стоит отметить, что это может быть, как красный суп с томатом, так и зеленый борщик, приготовленный из щавеля. Готовится он на м ясном бульоне, или без мяса, используют иногда рыбу, но всегда в состав входит свекла, капуста, картофель, лук, чеснок и зелень. У каждого свои вкусы и предпочтения в еде. Учитывая такой состав, не сложно догадаться, насколько полезен этот продукт, так как в процессе приготовления он вбирает в себя все полезные вещества, содержащиеся в ингредиентах.
Сегодня многие заботятся о своей фигуре, поэтому исключают из рациона питания вредные продукты, которые приводят к появлению лишних килограммов. Универсальность борща заключается в том, что он может входить в меню диетического питания, особенно если для его приготовления не использовали мясо, и особенно жирных сортов. Между тем, диетические сорта мяса сделают вкус лучше, при этом складки на животе и бедрах не появятся. Не произойдет этого и в том случае, если вы не будете использовать зажарку на сале, как это делают в Украине. Не стоит зажаривать его и в том случае, если вы имеете проблему с органами пищеварения.
В чем отличия щей
Теперь перейдем к исследованию щей, для приготовления которых также используют большой ассортимент овощей, но главным недостатком, по сравнению с первым испытуемым, является отсутствие свеклы, польза которой для здоровья огромная. Между тем, в них часто кладут квашеную капусту – натуральный источник аскорбиновой кислоты. Готовят щи также с мясом и без него, иногда добавляют. Отличается не только состав блюд, но и способ их приготовления – в щах капуста закладывается часто вместе с картофелем, а в борщ ее опускают, одновременно выключая огонь. Поэтому витаминный состав его можно считать более богатым, а что касается противопоказаний, то их меньше у щей, которые лучше усваиваются и имеют меньше ограничений к потреблению.
Слово «щи» (шти) происходит от древнерусского «съти». Так называли любое жидкое питательное кушанье. Похлёбки из капусты стали готовить в IX веке, когда на Русь завезли и начали выращивать этот овощ. Блюдо быстро завоевало народную любовь.
«Щаной дух» всегда стоял в доме. Щи могли позволить себе все. Их можно было готовить в любое время года: летом со свежей, а зимой с квашеной капустой. И они никогда не приедались.
Знаете ли вы, что в XVIII–XIX веках щи замораживали в виде больших ледяных кругов и брали с собой в дорогу, а потом рубили, разогревали и ели?
Щи варили и в деревенских избах, и в дворянских усадьбах, и в царских дворцах. Обеспеченные слои населения могли позволить себе богатые щи (с мясом), а люди попроще готовили в основном вегетарианский вариант - пустые щи. Но независимо от того, какими были ингредиенты, щи обязательно томили в русской печи. Так овощи не бурлили в кипятке, а постепенно раскрывали свой вкус.
Lovelymama/Depositphotos.comСейчас можно позволить себе хоть гаспачо, хоть мисо, хоть суп-пюре. Но щи до сих пор для многих самое любимое первое блюдо. Поэтому мы расскажем, как приготовить отменные щи.
Богатые щи из квашеной или свежей капусты
Это современная вариация богатых щей - без белых грибов и репы (да простит нас Похлёбкин). Зато с технологией справится даже неопытный кулинар.
Ингредиенты на трёхлитровую кастрюлю:
- 500 г мяса на кости;
- 300 г квашеной или свежей капусты;
- 3 небольшие луковицы;
- 2–3 картофелины;
- 2 помидора;
- 1 небольшая морковь;
- растительное масло для жарки;
- лавровый лист, соль, перец горошком, перец душистый и другие специи - по вкусу;
- укроп, петрушка, сметана для подачи на стол.
Шаг 1. Варим бульон
Традиционно мясные щи варят на говяжьем бульоне, выбирая при этом грудинку, челышко и другие с костью. Но можно использовать свинину и даже курицу.
Мясо залейте водой и варите на среднем огне. Когда начнёт закипать, следите за пеной. Иначе бульон придётся процеживать.
Шаг 2. Добавляем капусту
Это главный компонент щей. Чаще всего используют квашеную капусту. Даже добавляют в суп её рассол. Благодаря квашеной капусте щи приобретают ту кислинку, за которую многие их так любят.
Кислые щи - это вовсе не щи, а разновидность кваса. Так в старину называли медово-солодовый напиток, которым лечили похмелье. Сейчас многие ошибочно называют кислыми щи с квашеной капустой.
Когда бульон закипит, добавьте в кастрюлю капусту. Если она у вас слишком , то её нужно предварительно промыть.
Если же вы готовите щи из свежей капусты, не забывайте, что, в отличие от квашеной, её нужно добавлять в конце варки, перед картошкой.
Убавьте огонь и попробуйте бульон на соль. Обычно солёности капусты вполне достаточно, но при желании можно немного подсолить. Капуста с мясом должны вариться ещё около часа.
Шаг 3. Делаем зажарку
Щи - заправочный суп, а значит, без зажарки не обойтись. Обжарьте мелко порезанный лук на растительном масле, затем добавьте к нему нашинкованную морковь и измельчённый помидор, а в самом конце ещё столовую ложку томатной пасты, чтобы суп имел насыщенный цвет.
Раньше лук в щи клали дважды. Первый раз целую луковицу вместе с мясом при варке бульона (потом её убирали). Была даже поговорка «Голь голью, а луковка во щах есть». Второй раз лук добавляли уже мелко порезанным вместе с капустой.
Шаг 4. Собираем щи
Через час-полтора готовки выловите из бульона, а когда оно немного остынет, отделите его от кости и порежьте небольшими кусочками. Затем верните его в суп вместе с зажаркой и картошкой.
Первоначально в щи для густоты добавляли ржаную муку. С распространением картофеля функцию крахмализации бульона взял на себя этот овощ.
GooDween/Depositphotos.com
Шаг 5. Добавляем специи
Примерно за 10 минут до готовности отправьте в кастрюлю лавровый лист, перец и другие специи по вкусу. Попробуйте щи. Если кажутся недосолёнными, подсолите.
В старину к щам подавали кондумы (ушки с грибами и другими начинками), перепечи или няни. Помните у Гоголя в «Мёртвых душах»: «…хлебнувши щей и отваливши с блюда огромный кусок няни, известного блюда, которое подаётся к щам и состоит из бараньего желудка, начинённого гречневой кашей…»?
Щи готовы! В качестве заправки обычно используют сметану и свежую зелень.
Раньше чугунок со щами мог томиться часами, пока печь не остынет. Чем дольше, тем вкуснее. Так появился особый вид щей - суточные. По составу они такие же, как обычные мясные, но готовятся намного дольше.
zoryanchik/Depositphotos.com
Чтобы превратить обычные щи в суточные, нужно после приготовления разлить их по и отправить в духовку, разогретую до 220 градусов. Когда суп закипит, уменьшите температуру до 160 °С и томите ещё два часа. После этого убавляйте температуру на 10–15 градусов каждый час, пока не дойдёте до 70–80 °С. Это имитирует температурный режим остывающей русской печи.
Ещё один вариант: после приготовления укутайте кастрюлю со щами во что-нибудь тёплое и дайте им постепенно остыть (это займёт 4–6 часов).
Кроме того, можно использовать мультиварку, экспериментируя с режимом выпечки и тушения, а также функцией поддержания тепла.
Это вариант пустых щей. Он отлично подойдёт тем, кто не ест мясо или .
Ингредиенты на трёхлитровую кастрюлю:
- 350 г кеты, трески или любой другой рыбы с небольшим количеством костей;
- 400 г квашеной капусты;
- 150–200 г свежих лесных грибов;
- 3 небольшие луковицы;
- 2–3 картофелины;
- 2 помидора;
- 1 небольшая морковь;
- 1 столовая ложка томатной пасты;
- сливочное и растительное масло для жарки;
- лавровый лист, соль, перец горошком, перец душистый и другие специи по вкусу;
- укроп, петрушка, сметана для подачи.
Приготовление
Налейте в кастрюлю воды и добавьте туда квашеную капусту. Когда начнёт закипать, снимите пену и убавьте огонь до минимума. Капуста должна вариться 40–60 минут. Затем добавьте в бульон свежую , порезанную большими кусками. Через 20 минут выловите рыбу, отделите её от костей и измельчите. Верните рыбу в бульон.
Порубите и отварите грибы. Лучше использовать именно лесные: белые, подберёзовики, опята. Затем обжарьте их на сливочном масле. На отдельной сковороде сделайте зажарку: обжарьте на растительном масле лук, морковь, помидоры и томатную пасту.
Отправьте грибы и зажарку в бульон и варите ещё около 10 минут. Добавьте все специи. Не забудьте посолить! Ещё через 10–15 минут рыбно-грибные щи готовы. Подавать их можно так же, как и богатые щи, с зеленью и сметаной.
Nalga/Depositphotos.com
Приятного аппетита!
Поучи жену щи варить!
В современной кулинарии несколько десятков разновидностей щей. Какие щи готовите вы? Поделитесь своим любимым рецептом в комментариях.
Щи – национальное русское блюдо. Отличаются кислым вкусом, создаваемым квашеной капустой, обычно используемой в щах. Но кислоту могут придавать и другие растения, например, щавель, крапива, или нейтральные травы с последующей заправкой капустным или другим рассолом. Закладка овощей в суп как правило производится в сыром виде, без предварительного обжаривания. Жидкой основой щей может служить мясной, рыбный, грибной бульоны, отвары из овощей или круп. Полностью овощные щи называют «пустыми». Хорошо известны «суточные» щи, которые приобретают свой вкус только через сутки после их приготовления. Часто щи «забеливают» сметаной, сливками или молоком.
- При варке щей квашеную капусту кладут в холодный бульон (или воду), а тушеную – в кипящий.
- Вкусные щи можно приготовить даже из очень кислой капусты. Для этого нужно часть кислой капусты заменить свежей. При этом тушат только квашеную капусту, а свежую кладут в кипящий бульон.
- Щи из свежей капусты без картофеля рекомендуют заправлять поджаренной мукой.
- Щи сами по себе обладают нежным вкусом и тонким ароматом, поэтому не стоит добавлять в них томат, желательно ограничить также количество специй.
Щи — это овощной суп, сваренный на мясном бульоне. Капуста — основной овощной компонент щей, но необязательный.
Ее можно заменить свежей зеленью и корнеплодами, репой например. Кроме того, в состав щей входят коренья (морковь, петрушка), пряности (лук, чеснок, черный перец, лавровый лист, укроп) и непременно — кислая заправка (рассол, сметана, кислые яблоки). Капусты в щах может не быть, но кислота присутствовать обязана.
Эту особенность традиционного русского супчика отражает название, которое, по одной из версий, образовано от древнерусского «шавьнъ» (кислый). От него же происходит и слово «щавель». Согласно другой версии, «щи» (шти, съти) восходят к слову «съто» (пропитание). Это не деликатес, а блюдо каждого дня.
Еще одна особенностей щей заключается в том, что их традиционно томили в русской печи, иногда по нескольку часов, и там они приобретали своеобразный вкус и аромат.
Так что щи — это сытный, кисловатый суп из многих компонентов, который не подают на стол с пылу, с жару, а предварительно долго настаивают.
Какие бывают щи?
Щи — повседневное блюдо русской кухни, употребляемое всеми сословиями. Понятно, что «щи от чистого сердца», которыми Манилов потчевал Чичикова, отличались от тех, что хлебал простой мужик.
Вильям Похлебкин насчитал 24 варианта щей, их можно разделить на группы.
Самые многокомпонентные щи называются полными, или богатыми. Их варят на мясном бульоне из квашеной капусты, добавляют сухие или свежие белые грибы, соленые грибы, коренья и зелень петрушки, морковь, картошку и репу, разнообразные пряности.
Традиционное мясо для щей — жирная говядина на косточке, лучше грудинка. Чтобы мясо сохранило вкус, его отваривают куском и лишь потом нарезают. Но иногда для придания аромата в бульон добавляют порезанную на кусочки ветчину.
Щи с капустой без грибов, сваренные на таком бульоне, называют простыми мясными, возможно, потому, что состав бульона бывает много сложнее: его готовят из говядины, баранины, курицы, утки или гуся и ветчины, причем все сорта мяса отваривают небольшими кусками.
Такие щи называются сборными.
Готовят и рыбные щи со снетком или головизной (осетровыми головами, из которых удаляют глаза и жабры).
Раньше рецепты рыбных щей были более замысловатыми: отдельно готовили соленую белужину и осетрину, отдельно окуней, карасей и линей, потом все ингредиенты соединяли.
Считалось, что сочетание именно этих видов рыбы позволяло получить особо вкусное блюдо, а другие для щей не годятся.
Известная разновидность щей — зеленые. Капусту в них заменяет молодая зелень щавеля, шпината или крапивы.
Раньше для этой цели использовали еще сныть и борщевик сибирский (Heracleum sibiricum). Это преимущественно европейский вид, не токсичный, в отличие от борщевика Сосновского, — традиционное овощное растение средневековой Руси.
Щи с борщевиком назывались борщевыми, а слово «борщ» приобрело значение «суп со свеклой» только в XVIII веке.
Щи, в которых роль молодой зелени играет капустная рассада, именуют серыми. Так же называют и щи, сваренные из заквашенных верхних листьев капустного кочана.
Исключение из этого правила составляют суточные щи.
Их готовят как простые щи из квашеной капусты, только пряную зелень не кладут.
Горшок со щами, немного потомив, ставят на сутки или на ночь на холод (выносят на мороз), а на следующий день разогревают в духовке и добавляют зелень.
Замороженные щи брали с собой в дорогу российские путешественники. На почтовой станции достаточно было разогреть порцию, и обед готов.
А в репяные щи ни капусты, ни свежей зелени не кладут. В мясном бульоне с капустным рассолом варят нарезанные соломкой репу и брюкву.
О щах кислых и ленивых.
Традиционный щаной овощ —капуста, заквашенная без уксуса, сахара и клюквы. Перед тем как варить ее в бульоне, квашеную капусту обязательно томят или тушат до размягчения в кипятке с маслом.
Свежую капусту для щей не томят, только кипятком обваривают. Поэтому, а может быть и потому, что ее даже заквасить не потрудились, щи из свежей капусты называют ленивыми, или рахманными.
Щи непременно должны быть с кислинкой.
Ленивые щи подкисляют помидором и сметаной, а если сварить их с антоновкой или недозрелыми яблоками любого сорта, они будут гордо именоваться «кислые щи из свежей капусты». Не путайте этот суп со сладким, сильно газированным, игристым квасом, который тоже называли кислыми щами. Без капусты, естественно.
Постные щи.
Не каждый и не ежедневно может себе позволить мясные щи: посты, вегетарианство, недостаток средств. На этот случай придуманы постные щи на бульоне из сухих или свежих белых грибов, в которые для сытости можно добавить репу или брюкву.
Существует и эконом-вариант постных щей (пустые): капуста, сваренная на бульоне из лука и кореньев, а в крайнем случае просто из лука. Поскольку без луковицы вообще ни один бульон не обходится, именно она, а не капуста — непременный компонент щей.
Как варить.
Поваренные книги и кулинарные сайты изобилуют рецептами щей, но в этом разнообразии можно выделить несколько общих принципов. Кисловатые щи, которые по правилам не просто варят, а долго томят, нужно готовить в керамической или эмалированной толстостенной посуде.
Алюминиевая кастрюля для этого не подойдет.
Половник тоже лучше использовать деревянный или фаянсовый.
Бульон, из чего бы он ни был, варят отдельно. Не забудьте коренья и луковицу — ее кладут целиком. Квашеную капусту отжимают от рассола, если слишком кисла, то промывают, и тушат отдельно.
Затем коренья из бульона вынимают, соединяют его с подготовленной капустой или другими овощами, доваривают до нужной мягкости и только потом солят и добавляют пряности.
Зелень (мелко порезанные лук, петрушку, сельдерей) и чеснок кладут в самом конце, а сметану — прямо в тарелку.
Овощи для щей должны быть правильно порезаны, от этого зависит их вкус. В рецепте обычно указано, какие компоненты и как нужно резать: квадратиками, соломкой, а то и целиком положить.
Но если рецепт вызывает сомнения, следуйте общему правилу: чем больше компонентов в супе, тем крупнее их нарезают.
Современные рецепты щей предлагают предварительно обжарить овощи, в том числе лук, но, как писал Вильям Похлебкин, традиционные рецепты этого не предусматривают.
Загущение.
А вот что стоит обжарить, так это муку, если вы решите добавить ее в щи. Раньше блюдо загущали таким образом для сытости.
Сырая мука портит вкус щей, чтобы поправить дело, ее обжаривают в масле и разводят в кипящем бульоне.
Но лучше использовать для загущения не муку, а целую картофелину.
Ее кладут в бульон до того, как добавят квашеную капусту и другие кислые компоненты, потому что от кислоты картофель затвердевает.
Часто его вообще потом вынимают из кастрюли — свое дело он сделал, крахмал в бульон отдал.
Загустить щи можно и крупой: рисом или гречкой.
Кладут ее немного, и она полностью разваривается.
О консистенции.
Кстати, о густоте супа как соотношении гущи и бульона. В традиционных щах жидкости должно быть не больше трети.
В полной тарелке овощи возвышаются горкой, из которой стоймя торчит ложка. Чтобы соблюсти нужную консистенцию, важно с самого начала не ошибиться с количеством жидкости.
В процессе варки воду нельзя ни доливать, ни убавлять — это портит вкус. Проще всего налить в кастрюлю столько полных тарелок воды, сколько должно быть порций.
В процессе варки лишняя жидкость выкипит, останется нужное количество. Только помните, что суп не должен сильно кипеть, а только слегка побулькивать.
Капустняк.
Что же мы варим на плите, помешивая в алюминиевой кастрюле ложкой из нержавейки? Увы, это не щи, а просто капустный суп. На юге России, в Польше и на Украине готовят капустняк.
Некоторые называют его украинским ответом русским щам.
Набор продуктов действительно похож, но есть и характерные особенности.
Капустняк обычно варят на свином бульоне, добавляя в него пшено, растертое в ступе вместе с салом и луком, в число пряностей входит тмин, который в щи не кладут, и, главное, обходятся при этом без русской печки.
Всем ли полезны щи?
Людям с заболеваниями почек не следует налегать на зеленые щи со щавелем, могут образоваться камни. Но блюдо это сезонное, тарелочкой-другой вполне себя можно побаловать.
Щи из квашеной капусты не полезны почечникам, а также людям с повышенной кислотностью желудочного сока и с острыми желудочно-кишечными заболеваниями.
К счастью, существующее разнообразие щей позволяет каждому человеку подобрать подходящий для него вариант.
Употребление супов полезно для здоровья. Многие люди задаются вопросом, какой суп наиболее полезный, но однозначного ответа не существует. Все зависит от ингредиентов, входящих в состав супа, и состояния здоровья человека. Так, все полезные свойства щей могут привести к расстройству желудка у людей с раздраженным кишечником, а фасолевый суп может стать причиной вздутия живота.
В чем различие между борщом и щами?
Различие между борщом и щами заключается только в том, что в первый суп добавляется свекла. Способов приготовления борща, как и щей, очень много. Эти блюда можно варить как на жирных, так и диетических сортах мяса. Если борщ будет приготовлен на курином бульоне, то сможет послужить вполне диетическим блюдом. Калорийность овощей, которые входят в борщ и щи, небольшая. Эти блюда могут стать калорийным только за счет мяса, которое обязательно входит в их состав.
В состав борща входит свекла, богатая витаминами. Она выводит из организма вредные вещества. Благодаря свекле обмен веществ ускоряется и нормализуется пищеварение. Свекла полезна для кровеносной системы и позволяет улучшить состав крови. Она обладает мочегонным и слабительным действиями. Морковь богата витамином Е, который полезен для зрения и кожи, а картофель – калием.
Капуста очень полезна для пищеварения, а особенности необходима во время диеты. Она содержит огромное количество витамин и минеральных веществ. Капуста не только выводит вредные вещества из организма, но и помогает в заживлении язв. Блюда, в состав которых входит капуста, лучше усваиваются организмом.
Достаточно часто в борщ или щи добавляют томаты. Они содержат большое количество антиоксидантов и позволяют защитить наши клетки от вредных веществ. Томаты богата кислотами и полезны для системы пищеварения. Однако стоит понимать, что большая часть полезных элементов разрушается под действием температур.
В борщ обязательно входит лук, который защищает наш организм от простудных заболеваний. В луке много витамина С. Для того, чтобы борщ имел низкую калорийность, в него лучше всего добавлять диетические сорта мяса. Они также богаты белком, дающему нашему организму энергию.
Овощи, входящие в состав борща или щей, богаты клетчаткой, которая необходима для нормализации работы пищеварения. Также она выводит из организма токсины и прочие вредные вещества. Не смотря на это кушать борщ при панкреатите или язвенной болезни желудка противопоказано.
Щи имеют более низкую калорийность, чем борщ. В их состав входит такое же большое количество полезных элементов, как и в борщ. Однако этот суп не так сильно ускоряет обмен веществ. Капуста также нормализует обмен веществ и помогает в борьбе с запорами. Но борщ в этом случае будет намного эффективнее.
Невозможно сказать, что полезнее щи или борщ. Эти супы полезны, и лучше всего их чередовать. Если вы страдает расстройством пищеварения, то лучше всего отказаться от щей и борщей. Эти супы богаты клетчаткой и могут ещё больше усугубить проблему.