Одним из обязательных продуктов питания в рационе человека является рыба. В ней содержится масса необходимых микроэлементов, жирных аминокислот, белков и широкий ряд витаминов. Поэтому рыбу готовят разными способами: варят, запекают, коптят, сушат и солят. Последний способ позволяет получить очень вкусный и ценный продукт питания, т.к. он не подвергается дополнительной тепловой обработке.
Соленая рыба – распространенная закуска на праздничном столе. Её также можно есть и как самостоятельное блюдо с овощным гарниром. Соление рыбы можно легко производить в домашних условиях, но необходимо учитывать все тонкости этого процесса. Ведь только правильно посоленная рыба станет вкусным и безопасным деликатесом.
Основы правильного посола
Засолка рыбы в домашних условиях может производиться с речной и морской рыбой. Независимо от вида, всегда нужно придерживаться основных требований.
- Рыба должна быть качественной: речная – свежей, а морская – охлажденной или свежемороженой.
- Соль для маринадов используется только чистая без каких-либо примесей или йода. Для сухого посола берется соль только крупного помола.
Для посола также следует подобрать подходящую тару, чтобы она была чистая и водонепроницаемая. Подойдут эмалированные емкости без сколов, деревянные ящики или пластиковые боксы для пищевых продуктов.
Главный консервант – соль – перед использованием прогревают на сковороде или в духовке
Мелкую рыбку солят целиком, а крупную потрошат, не разрезая брюшко, и нарезают на порционные куски.
Обрабатывая тушки солью, следует особое внимание уделять жабрам, ротовой полости, пространству под чешуйками.
Если нужно ускорить посол крупных особей, тушку накалывают шприцом с солевым раствором, делая проколы в районе брюшка и анального отверстия.
Отличия посола крупной и мелкой рыбы
Несмотря на общие принципы посола, вся рыба солится по-разному. Как солить рыбу в зависимости от размера тушки? Рассмотрим основные различия посола мелкой и крупной рыбки:
- мелкая рыба солится быстрее, чем крупная;
- маленькую рыбешку не нужно потрошить, а крупную потрошат и разделывают на куски;
- небольших особей можно солить любым из ниже описанных способов, а вот для рыбы крупных размеров лучше всего использовать пряный или мокрый способы.
Виды засолки
Солить рыбу в домашних условиях можно несколькими основными способами:
- сухим – сухой солью;
- Мокрым – солевым рассолом (тузлуком);
- пряным – с добавлением в рассол или в сухую соль пряных трав или специй;
- провесной – с горизонтальным подвешиванием, натертой солью, рыбы.
Сухая
Засолить рыбу сухим способом просто, поэтому это самый распространенный метод.
Понадобится:
- рыба;
- тара с отверстиями в днище.
Под ящик или корзинку необходимо поставить лоток для сбора выделяющихся соков
- Дно корзины или ящика застилаем плотной тканью, рядами укладываем подготовленную рыбку спинками вниз.
- Каждый ряд посыпаем сухой крупной солью (1,5 кг на 10 кг рыбки).
- Сверху устанавливаем гнёт, оставляем на 7-10 дней в темном прохладном месте. Соль вытесняет из тушек лишнюю влагу, и та стекает из отверстий.
Мокрая
Отличие этого способа от первого в том, что рыба солится в крепком солевом растворе.
Понадобится:
- рыба;
- поваренная соль;
- 1 ст.л. сахарного песка;
- неокисляющаяся водонепроницаемая тара.
Тузлук (мокрый посол) можно производить в специальных плотных полиэтиленовых мешках
- Рыбу послойно складываем в подходящую емкость. Пересыпаем слои сухой солью (расход: 1 кг на 10 кг сырья).
- Накрываем продукт деревянной дощечкой, устанавливаем небольшой гнет.
- Оставляем в прохладном месте, недоступном для солнечных лучей. Уже через несколько суток продукт пускает сок. В нем растворяется соль, образуя рассол, который со временем покроет содержимое.
- Через 3-8 дней засол окончен. Тушки промывают, сушат, определяют на хранение.
Мелкую рыбешку можно солить в готовом рассоле (1 кг соли на 3 л воды). Время такого посола будет зависеть от количества, размера и сорта рыбки.
Пряная
Пряная рыба отличается приятными специфическими нотками специй и трав. Способ заключается в добавлении к базовым ингредиентам дополнительных ароматных специй.
Чаще всего пряным посолом солят сельдь, скумбрию, салаку, тюльку, мойву, иваси и другую морскую рыбу средних и малых размеров
Понадобится:
- 1 кг рыбки;
- 0,5 ст. каменной соли;
- 1 ч.л. сахарка;
- смесь молотой корицы и душистого перца (или других специй).
- Рыбу подготавливаем, следуя вышеуказанным рекомендациям.
- Соль смешиваем с пряностями и сахарным песком.
- Тушки укладываем в подходящую водонепроницаемую тару, пересыпая приготовленной сухой смесью, устанавливаем сверху гнет.
- Оставляем конструкцию в прохладном помещении на двое-трое суток.
Провесной
Этот посол рыбы используется чаще всего для засола жирных сортов. Обработанные солевым раствором туши, подвешивают на прутья на 5-7 дней.
Чтобы удобно было подвешивать рыбу, через ротовую полость и жабры продевают специальные крюки
Чтобы продукт получился безопасным, необходимо обернуть подвешенные тушки марлей. Это поможет предотвратить в продукт попадания на него мух и других вредных насекомых.
Условия правильного хранения
Важно не только правильно засолить, но и немаловажно правильно хранить готовый продукт. Сроки хранения зависят от степени и способа посола, а также температурного режима.
Рыбу мокрого посола рекомендуется хранить только в рассоле не дольше месяца при 6-8 градусах. Рассол защитит продукт от окисления и обветривания. Но чем дольше рыба будет находиться в агрессивной соленой среде, тем хуже будут становиться вкусовые качества продукта. Без рассола рыба может храниться в холодильнике не более 2-3 суток.
Дольше всего можно хранить сушеную соленую рыбу – таранку. Её заворачивают в плотную бумагу (не в газету) и помещают в прохладное сухое место.
Рецепты приготовления соленой рыбы
Рецептов засолки рыбы достаточно много. Все они простые, но требуют строго соблюдения всех пропорций. Особенно важно угадать с солью, т.к. недосоленная рыба опасна для здоровья, а пересоленная потеряет свой вкус и станет рыхлой. Рассмотрим самые популярные рецепты соленой рыбки.
Горбуша малосольная
Дома можно посолить очень вкусную горбушу. Филе получается очень нежное и аппетитное, а от бутербродов с этим деликатесом оторваться просто невозможно. Слабосоленая горбуша готова уже через 5 часов.
Горбуша слабого посола
- 300 г свежего филе горбуши;
- 1 ст.л. мелкой сольки;
- 2 ст.л. растительного маслица;
- 1 ч.л. сладкого песка.
Приготовление:
Для приготовления рыбного филе нарезаем горбушу небольшими ломтиками. Каждый кусочек обмакиваем в масло, легонько стряхиваем, складываем в стеклянную миску. Каждый слой горбуши приправляем солью с сахаром.
Затягиваем верх миски пищевой пленкой, отправляем в холодильник. Через 5 часов горбуша будет засоленной.
Сельдь в рассоле
Селедка недорогая и очень вкусная рыбка, чаще всего она продается в соленом виде. Не менее вкусную сельдь можно приготовить самостоятельно на своей кухне. Далее пойдет речь о том, как засолить свежемороженую селедку в рассоле.
Селедка домашнего приготовления
Ингредиенты для приготовления:
- 3-4 тушки с/м сельди;
- 1 л питьевой водички;
- 3 ст.л. поваренной соли;
- 1,5 ч.л. сладкого песка;
- 2 лаврушки;
- 3-5 зерен черного перчика;
- 2-3 соцветия гвоздички.
Приготовление:
Свежемороженую рыбу перед засолом обязательно размораживаем. Это лучше сделать в холодильнике или при комнатной температуре. Запрещается размораживать сельдь в микроволновке или горячей воде.
Правильно солить селедку целыми тушками, не разрезая брюшко. Она будет намного вкуснее, сочнее и ароматнее, тем более сможет дольше храниться в рассоле и не станет от этого солонее.
Пока размораживается рыба, готовим рассол. В ковш наливаем воду, закладываем все специи, доводим содержимое до кипения. Провариваем, пока все кристаллы полностью растворятся. Тогда отставляем и полностью остужаем жидкость.
В рассол погружаем размороженную промытую сельдь, сверху устанавливаем гнет, оставляем на сутки для предварительного посола.
Потом перекладываем тушки в пластиковый контейнер с крышкой, заливаем рассолом и оставляем еще на сутки в холодильнике.
Такую рыбку можно хранить с рассолом около недели.
Маринованный толстолоб
Этот способ хорош для приготовления жирных сортов рыбы: толстолоба, сазана, горбуши, форели и других. Рыба в маринованном виде хранится дольше, чем соленая. Поэтому идеальный вариант – запастись впрок рыбным деликатесом.
Ингредиенты для приготовления:
- 2 стейка толстолоба;
- 1 чесночный зубчик;
- 1 луковица;
- 5 зерен душистого перчика;
- 5 ст.л. постного маслица;
- по 1 ст.л. соли и сладкого песка;
- 5 ст.л. столового уксуса (9%).
Приготовление:
Стейки моем, филируем. Нарезаем филешки полосками по 8 мм.
Дно емкости, где будет мариноваться толстолоб, посыпаем смесью соли и сахара. Плотно укладываем кусочки, а сверху посыпаем солью с сахаром. Таким образом, пересыпая специями, укладываем всю рыбу.
Миску накрываем тарелкой, на которую ставим гнет. Оставляем заготовку солиться около 5 часов. После этого каждый кусочек промываем от лишней соли под проточной водой.
Теперь готовим маринад. Для этого на дно посуды, где будет мариноваться толстолобик, выкладываем полукольца лука, рубленый чеснок, перец горошком, уксус и постное масло. Все перемешиваем, помещаем туда рыбку. Все перемешиваем, отправляем в холодильник, накрыв крышкой.
В маринаде рыба должна провести не менее двух часов. Когда мякоть побелеет, значит, толстолобика можно подавать.
Как засолить воблу для вяления?
Воблу можно приготовить по-разному, т.к. сколько хозяек, столько и рецептов. Но самым популярным деликатесом считается вяленая вобла. Чтобы получилась вкусная полезная вялка, производится предварительная засолка рыбы для вяления.
Ингредиенты для приготовления:
- подготовленная вобла;
- поваренная соль;
- 1 л воды;
- 25 г уксуса.
Приготовление:
Перед засолкой воблу потрошим, промываем, удаляем жабры. Крупные особи 2-3 раза надрезаем по спинке.
Тушки натираем солью, засыпаем соль в брюшко и надрезы, натираем жабры и чешую. Складываем тушки в посуду, ставим гнет и выжидаем 2-3 дня.
После посола воблу необходимо вымочить в смеси воды с уксусом. Время вымачивания рассчитывается по формуле: 1 часа вымачивания = 1 дню засолки.
Потом в брюшко каждой рыбины вставляем распорку (зубочистку), подвешиваем для сушки на солнечном ветреном месте.
Таким же способом можно солить речную рыбу любого вида.
Рыба – доступный и вкусный продукт. Следуя всем изложенным выше рекомендациям, можно самостоятельно обеспечить всю семью качественным соленым продуктом.
Как известно, наличие достаточного количества поваренной соли (хлорида натрия) в тушке свежей рыбы может предотвратить или резко уменьшить бактериальное действие. Когда рыба помещена в раствор соли, то она более быстро проходит через ткани и не дает воде наполнять их. Явление, когда соль проникает через ткани рыбы, называется осмос. Концентрация от 6 до 10% соли в тканях предотвратит активность большинства бактерий. Удаление воды из ткани в процессе посола также снизит активность бактерий в рыбе.
Выбираем соль для соления рыбы
Чисто общее название соли хлорид натрия (NaCl). Поваренную соль можно разделить на три основные группы в зависимости от источника и способа изготовления:
- выпаренная соль − готовится путем испарения морской или соленой озерной воды под действием солнца и ветра. Поэтому основные центры производства, как правило, находятся в тропических или субтропических странах;
- соли, выпаренные в рассоле − подземные солевые отложения выводятся на поверхность в виде раствора (рассола) и испаряются, как правило, путем нагревания;
- каменая соль − природные отложения соли измельчаются до различной степени тонкости без какой-либо очистки.
Поваренные соли значительно различаются по своему составу. Высококачественная соль может содержать 99,9% хлорида натрия, в то время как низкокачественная может содержать только 80%. Для посола воблы понадобится соль с наивысшим содержанием хлорида натрия, так как наверняка вы знаете, что вобла очень сильно впитывает ее. Вобла, засоленная в чистом хлориде натрия, может быть мягкой и желтой по цвету. Соли кальция и магния дают более белый цвет, но, как правило, придают горький вкус.
Мелкозернистая соль быстрее растворяется в воде и предпочтительна для приготовления рассолов. Если мелкозернистая соль используется непосредственно на рыбе, это может привести к быстрому удалению воды с поверхности, которая становится твердой и предотвращает проникновение соли внутрь воблы. Это состояние называется "солевой ожог". Для сухого посола рекомендуется использовать смесь больших и малых размеров зерна.
Пропитка рыбы солью
Существует несколько факторов, которые влияют на степень впитывания соли:
- чем выше содержание жира, тем медленнее поглощение соли;
- чем толще рыба, тем медленнее проникает соль в ее середину;
- чем свежее рыба, тем медленнее будет поглощаться соль;
- чем выше температура, тем быстрее происходит поглощение соли.
При последующей сушке присутствие соли оказывает следующие эффекты:
- чем выше концентрация соли, тем выше вытеснение воды и, следовательно, тем меньше воды остается удалить в процессе сушки;
- чем выше концентрация соли, тем меньше воды необходимо удалить для получения удовлетворительно законсервированного продукта;
- чем выше концентрация соли, тем медленнее высыхает рыба;
- соль, как правило, поглощает влагу из воздуха и при относительной влажности более 75% в процессе сушки или в ходе последующего хранения рыба больше не сохнет. Она может даже поглощать больше влаги.
Все эти пункты касаются не только воблы, они также допустимы при посоле любой другой рыбы.
Методы посола рыбы
Сушка воблы в домашних условиях может происходить по любому методу. Различие данных методов состоит в технике посола и самой соли, которая может различаться по своему составу, химическим свойствам и внешнему виду.
Соль применяется к рыбе следующими основными способами.
- Соление в рассоле . Вобла погружается в раствор соли в воде.
- Сухое соление . Гранулированная соль втирается в поверхность воблы.
- Двойное соление . Гранулированная соль втирается в поверхность разделанной рыбы, и рыба укладывается в емкость с добавлением соли между каждым слоем рыбы. Жидкость (рассол), который образуется во время процедуры, может быть слит.
Процесс посола рыбы и его особенности
Соление в рассоле
Вобла покрывается солью, а затем упаковывается в водонепроницаемые контейнеры слоями с добавлением соли между каждым слоем. Рассол, который образуется, должен покрывать рыбу. Если вобла не полностью покрыта в течение 3-4 часов, обычно добавляется насыщенный рассол, чтобы полностью погрузить ее туда. Крышка помещается сверху рыбы для того, чтобы держать ее под поверхностью соления.
С большинства методами соления в рассоле используется насыщенная концентрация рассола. Наличие примесей может снизить фактическую концентрацию хлорида натрия в растворе. На практике насыщенность рассола колеблется в пределах 80-100%, что соответствует 270-360 граммам соли на каждый литр воды. Когда рыбу помещают в насыщенный рассол, концентрация рассола начинает падать, как только соль начинает проникать в ткани рыбы и вода удаляется. Если не будет использоваться достаточное количество рассола, то степень насыщения воблы солью может быть значительно уменьшена.
Сухое и двойное соление
Не рекомендуется применять в жаркую погоду, так как рыба не покрыта рассолом, и, следовательно, более подвержена порче и нападению насекомых. Рыбу следует как можно быстрее покрыть насыщенным рассолом и держать под крышкой до тех пор, пока посол не будет завершен. Сухое соление является самым легким способом, так как соль просто втирается в поверхность рыбы. Затем вобла кладется в емкость и стоит так в течение нескольких дней в холодильнике. Уже засоленная рыба вешается на крючки и сушится необходимое количество дней, в зависимости от времени года.
Внимание! Количество используемой соли зависит от метода засола и количества воблы. Для сильно вяленого продукта требуется около 30 кг соли на 100 кг рыбы.
Хранение соленой рыбы
Хотя соль предотвращает рост бактерий в тканях рыбы, ее присутствие не влияет на другие микроорганизмы. Микроорганизмы можно разделить на три группы по их чувствительности к соли:
- низкая переносимость − рост прекращается или организм погибает в результате присутствия низких концентраций соли. Большинство нормальных организмов относится к этой группе, и содержание соли в несколько процентов будет препятствовать росту.
- высокая переносимость − организмы, которые могут переносить высокие концентрации соли, хотя темпы роста обычно снижаются или прекращаются при очень высоких концентрациях соли.
- галлофилы − организмы, которые не могут расти без соли.
В случае сухой соленой рыбы солеустойчивые и галофильные организмы могут продолжать расти, но они не могут делать этого в соленых продуктах: большинство из них являются аэробными организмами, а рыба и рассол соленой рыбы содержат очень мало или вообще не содержат кислорода.
Большая часть ферментативной активности прекращается у сильно соленых рыб, например, у воблы, но при более легких способах посола у нее могут развиться характерные ароматы в результате ферментативной активности и роста некоторых солеустойчивых организмов. Если уровень содержания соли и держания воблы в рассоле не будет проконтролирован, то рыба может пропасть.
Все тонкости посола воблы и других речных рыб были рассмотрены в статье в полном объеме, так что теперь вы сможете выйти на правильный путь и засолить действительно качественный продукт. Выбирайте тот метод, который по душе или под силу именно вам и приступайте за дело. Теперь, когда вы знаете, как засушить воблу в домашних условиях, вы сможете распределить, что делать с вашим уловом - засолить или приготовить что-то другое.
Как вялить воблу? Наверное, правильнее будет ответить так – кому как нравится. Перед процессом вяления рыба на несколько часов, а то и дней засаливается (лучше всего в рассоле). Так как правильно солить воблу для вяления?
Например, так. Подготовленные рыбьи тушки нанизываем на проволоку через глазное отверстие. Затем берем глубокую посуду, скажем, ведро или кадку, опускаем в нее пряжу из рыбы, заливаем рассолом и еще сверху сухой соли 10% от общего веса рыбы.
Чуть-чуть взболтали и оставили на несколько суток: мелкая солится 48 часов, крупной надо 96 часов и больше.
Как сделать воблу перед вялением несильно соленой? Конечно же, промыть, а может даже вымочить пару часов. Темно-серый цвет мяса в разрезе рыбы говорит, что вобла хорошо просолилась, так что вымачивание не повредит продукту. Вывешивают воблу для вяления на свежем воздухе.
Вобла вяленая фото будет готова через пару-тройку недель, все зависит от размера рыбин и климатических условий.
Сушеная вобла
Пожалуй, этот вид рыбного продукта самый соленой рыбки. У нас такая рыба – неизменный спутник пивного застолья. Под сушеную рыбу обычно подбирается не очень крупные тушки, они быстрее высыхают и не такие жирные, как плотная, крупная вяленая вобла.
Зато сушеная рыба по вкусу более соленая, так как в ней практически не осталось жидкости.
Вобла, которая пройдет сушку, сначала должна быть посолена. Перед тем, как засолить воблу, отделите мелкие тушки от крупных, почистите их и промойте несколько раз.Потом рыбу пересыпают большим количеством соли и оставляют на несколько дней в прохладном месте.
Чтобы приготовить сушеную воблу как можно быстрее, используйте вот такие хитрости:
- во время просола рыбы установите гнет, жидкость быстрее будет выводиться из рыбы, а мясо станет более плотным;
- когда будете сушить рыбу, нанизывайте воблу на леску не через глазницы, а в области хвоста, так она быстрее подсушивается, когда вывешена на сушку.
Максимум вы потратите 3 недели на приготовление сушеной рыбы, готовой к употреблению.
Калорийность воблы сушеной
Калорийность воблы сушеной – около 176 ккал (у вяленой – от 88 ккал). Так что если вам нравится вобла – рецепты предложат вам массу способов приготовить это не калорийное блюдо.
Ещё такие рецепты на нашем сайте:
-
Все знают о том, что соленая рыба хранится дольше. Следовательно, чтобы запасти тарань впрок, нужно знать, как правильно солить тарань.... -
Подобно своим сородичам – тарани и вобле – вяленая плотва является одним из самых популярных и востребованных кандидатов на «завяливание», поскольку в сушеном виде плотва... -
Любители рыбных блюд зачастую с удовольствием занимаются их приготовлением. Сом, представляя собой одну из крупнейших речных рыб, идеально подходит как для приготовления праздничных блюд, так... -
Любители рыбных продуктов, не жалея сил, спорят о том, имеют ли вобла и тарань отличия по вкусу, способу приготовления, внешнему виду и другим особенностям....
Ароматная и вкусная рыба таранка (таранька, тарань) из семейства карповых всегда была популярна на юге России и на Украине — ее сушили и подавали с пивом. Впоследствии таранькой стали называть любую вяленую рыбу, например воблу и плотву. Сушеная таранка была самой доступной и дешевой закуской на Руси, поэтому она пользовалась огромной популярностью. Все жители Кубани и Приазовья знают, как сделать тараньку: сначала рыбу засаливают, а потом высушивают, в результате чего она приобретает особый пряный вкус и аромат. Лучше закуски к пиву не найти!
Как приготовить таранку: выбираем и обрабатываем рыбу
Поскольку таранькой сейчас называют любую вяленую , для этого блюда можно взять не только тарань, плотву или воблу. Подойдут и другие сорта рыбы — лещ, подлещик, чехонь, щука, карась, красноперка, ерш и пескарь. Очень вкусная таранка получается из синца, густера, верхоплавки, вомера, окуня и бычка. Рыба должна быть средней жирности и небольших размеров, иначе она не просолится и испортится. Самая жирная рыба лещ, вомер и чехонь имеет среднюю жирность, ерш — очень нежный, и в нем мало костей, вяленый окунь — сладковатый, а щука — насыщенно-терпкая и пикантная.
Не требуется особым способом обрабатывать рыбу, чтобы засолить таранку, — ее достаточно хорошо промыть и удалить внутренности, если рыба мелкая. Некоторые гурманы любят непотрошеную тараньку — у всех свои вкусы. Однако летом, когда обитатели рек и озер питаются зеленью и микроорганизмами, лучше потрошить даже мелкую рыбешку, иначе в процессе сушки появится неприятный запах, вкус же такой тараньки будет отдавать горечью. Кстати, жабры тоже лучше удалить — они могут испортить вкус рыбы. Как посолить таранку, если вы все-таки решили оставить внутренности? Для этого перед засолкой влейте в горло рыбы насыщенный соляной раствор — по этой причине многие предпочитают солить тараньку живой. Рыба открывает рот и заглатывает рассол, что дает возможность качественно просолить внутренние органы.
Сначала рыба солится, а потом высушивается. Как засолить таранку в домашних условиях? Существуют разные рецепты засолки тараньки, но обычно пользуются двумя способами — мокрым и сухим. Мокрый способ подходит для мелкой рыбки, сухой — для крупных рыбин, вес которых превышает 1 кг.
Мокрая засолка рыбы
По этому рецепту таранька засаливается в достаточно концентрированном рассоле, а степень концентрации соли проверяется сырым яйцом — оно должно всплыть на поверхность. Крепкий раствор для засолки рыбы называется тузлук, и рыбу в нем держат около 3-4 дней, а чтобы она не всплывала и просолилась равномерно, сверху ее покрывают металлической сеткой или ставят решетку, на которую помещают груз. Ведро, таз или кастрюлю, где засаливается тарань, следует поставить в холодное место, чтобы рыба не испортилась. Для мокрой засолки обычно берут рыбу весом меньше 0,5 кг. А вообще вопрос о том, сколько солить таранку, зависит от размеров рыбы — чем она больше, тем длительнее будет процесс засаливания.
После этого соленую рыбу хорошо промывают и вымачивают в пресной воде — мелкую в течение 30 минут, а крупную несколько часов. При этом воду рекомендуется менять несколько раз, а после первой смены воды пусть рыба полежит на воздухе, придет в себя и даст соли равномерно распределиться в тканях. Потом снова можно положить ее в воду, и когда рыба начнет всплывать, процесс вымачивания можно считать законченным. Не переживайте о том, как засолить тараньку, не пересолив ее, — считается, что она впитает в себя столько соли, сколько нужно. Соленая и вымоченная рыба становится слегка прозрачной и приобретает светло-янтарный оттенок.
Как правильно сделать таранку: метод сухой засолки
Рыбу сначала хорошо натирают солью, насыпают соль в брюшко, в разрез на спине и в жабры, если вы решили их не удалять. Тушку прокалывают вилкой или ножом и втирают в отверстия соль. Насыпьте примерно 0,5 см соли в большую металлическую посуду из нержавеющей стали, уложите тараньку плотными рядами спинкой вниз и сверху щедро присыпьте солью, чтобы получился настоящий соляной слой толщиной 1 см. На 1 кг рыбы требуется примерно 250 г соли.
Сделайте еще один слой, а потом сверху уложите тарелку размером меньше кастрюли или деревянную доску — это необходимо, чтобы обеспечить рыбе поступление свежего воздуха. Поставьте на крышку гнет и уберите рыбу в холодное место, например в холодильник, в погреб или на балкон. При этом следите, чтобы на рыбу не попадали солнечные лучи. Кстати, сначала лучше поставить небольшой гнет, примерно через 6-7 часов его можно усилить — так рыба просолится равномерно. Интересно, что на Руси в деревнях рыбу солили в деревянном ящике с отверстиями, который ставили в просторную емкость.
В процессе засолки образовывается жидкость, которую придется сливать, а время засолки зависит от размеров таранки. Рыбешка весом до 100 г солится 1-2 дня, рыбе средних размеров весом 600-800 г достаточно 3-4 дня, а крупной рыбе понадобится от 5 до 14 дней до полного просаливания. Как только таранка перестанет выделять сок, она готова, но сначала ее следует хорошо промыть и замочить в холодной воде на 2 часа, потом час подержать в уксусной воде — на ведро воды возьмите около 50 мл уксуса. Это делается для профилактики размножения патогенных микроорганизмов, из-за которых таранька очень быстро портится.
Как высушить тараньку правильно
Сделайте двойную нитку и нанизывайте на нее рыбу на расстоянии не менее 7 см друг от друга, продевая ее через глаза, чтобы ценный жир и рассол не вытекали через рот, а оставались внутри. Некоторые рыбаки сушат таранку на крючках, а мелкую рыбешку укладывают на деревянную поверхность и по мере высыхания переворачивают. Такая таранка получается особенно вкусной, нежной и насыщенной. Рыбные «гирлянды» следует развесить в хорошо проветриваемом месте, но в тени — на чердаке или на балконе, позаботившись об отсутствии насекомых. Кстати, замачивание в уксусной воде является надежной профилактикой против мух, ведь запах уксуса отпугивает их. Если мухи сядут на рыбу, ее лучше сразу выбросить, поскольку они могут отложить на ней яйца. Для более надежной защиты от насекомых лучше сколотить для сушки рыбы специальный ящик и обтянуть его мелкой сеткой.
Многие сушат рыбу в сушилках «Изидри» — в этом случае нужно слегка раскрыть тараньке жабры (если они не удалены), подрезать брюшко и укрепить его в раскрытом виде с помощью зубочисток.
Через 3 дня можно считать вяленой. Если же вы хотите сушеную таранку, подождите 2 недели. Правильно высушенная таранька не мягкая и не твердая, имеет приятный вкус и запах, отличается красновато-янтарным оттенком без желтых пятен, а на свету слегка светится. Рыба, засоленная мокрым способом, после сушки становится более сочной, а засол без воды дает более сухую рыбу.
Как сделать тараньку вкусной: секреты гурманов
- Для засолки используйте крупную соль, которая обладает способностью вытягивать влагу из рыбы. Чем меньше в рыбе жидкости, тем быстрее она потом засушится и получится более вкусной. Кроме того, мелкая соль образует на поверхности тушки корочку и не дает рыбе просолиться.
- Добавление в рассол небольшого количества сахара делает рыбу очень нежной, пикантной и вкусной.
- Какого веса должен быть гнет при засолке? Обычно кладут груз весом 3-20 кг, в зависимости от размеров рыбы и личных предпочтений. Если вы будете солить рыбу в летнее время, укрывайте ее тканью или марлей, чтобы внутрь не попали насекомые.
- Если вы хотите, чтобы рыба хорошо просушилась, слегка надрежьте ее после засолки. Это касается в основном крупной рыбы, потому что мелкая рыбешка подсушивается гораздо быстрее.
- Многие хозяйки во время сухой засолки сливают рассол из кастрюли или ведра вручную, что не очень удобно. Идеальный вариант — просверлить в дне посуды отверстия, и тогда жидкость будет стекать самостоятельно. Потом эту посуду можно всегда использовать для засолки рыбы.
- Если вы пересушили тараньку, смочите ее водой и заверните в пергамент на 2 дня, периодически увлажняя рыбу. Слишком сухую рыбу можно смолоть до консистенции муки и посыпать ею салаты, супы и вторые блюда.
Храним таранку правильно
Сушеную таранку хранят до 4 месяцев, если она приготовлена по всем правилам. Можно уложить ее слоями в стерилизованные банки, закатать крышкой и поставить в погреб — так она останется свежей до 10 месяцев. Нередко рыбу держат в корзине, мешке, заворачивают в пергаментную бумагу, а вяленая таранка хорошо себя чувствует только в прохладном месте в целлофановом пакете или фольге, да и срок хранения у нее меньше. В холодильнике тараньку хранят в зоне свежести — для этого рыбу смазывают оливковым маслом и укладывают в стеклянные банки. Не следует долго держать соленую рыбу на воздухе, потому что рыбий жир окисляется, и таранька приобретает не очень приятный вкус. При низкой влажности рыба плесневеет, при высокой — засыхает, поэтому идеальные условия хранения — влажность 80 % и температура 3-8 °С. В крафт-бумаге, с одной стороны покрытой полиэтиленом, таранка хранится 8-10 месяцев.
Таранька — вполне диетический и очень полезный продукт, содержащий белок, ценный рыбий жир, йод, хром и множество других полезных веществ. Белок сушеной рыбы обеспечивает полноценный обмен веществ, а омега-3 жирные кислоты защищают от рака, инсульта и инфаркта. Из тараньки получаются необыкновенно вкусные супы и закуски. Если учесть, что калорийность таранки всего 88 калорий, можно позволить себе есть ее хоть каждый день, не опасаясь за свою фигуру!
- вобла (сколько есть);
- соль;
- тара для засолки;
- гнет (например, банка с водой).
На дно подготовленной емкости насыпаем слой соли, затем выкладываем один ряд рыбы (если она разного размера, то начинаем из крупной). Затем снова соль. Так повторяем, пока рыба не закончится. Сверху снова все тщательно засыпаем солью и накрываем крышкой. Выжидаем 12 часов, пока рыба пустит сок, ставим груз и отправляем в темное, прохладное место.
Как правильно солить воблу для сушки?
Для этой цели лучше выбрать более мелкие тушки. Рыбу обязательно нужно брать свежую, мороженая не подойдет. Также нам понадобится рассол (тузлук). Для его приготовления берем воду и растворяем в ней соль (около 250 г на литр). Крепость раствора проверяем сырым яйцом – оно должно плавать на поверхности тузлука. При необходимости можно добавить еще соли. Воблу предварительно нанизываем на шпагат (через глаз или губу) и заливаем рассолом доверху. Через 2-3 суток ее нужно промыть и вывесить сушиться.
Как правильно солить воблу для вяления?
Для начала, рыбу нужно правильно подготовить. Выполняем следующие операции:
- удаляем все внутренности;
- вырезаем жабры;
- если рыба крупная, делаем 1-2 надреза на спине;
- промываем рыбу проточной водой.
Теперь приступаем к засолке – тщательно натираем тушку солью и засыпаем в брюшко и разрезы на спине. Затем воблу выкладываем в посуду. Каждый слой пересыпаем солью. Ставим гнет и выжидаем 2-3 дня.
По истечению этого времени готовим следующий раствор: на 1 л воды берем 25 г уксуса и вымачиваем рыбу пропорционально времени засолки (1 день в рассоле – 1 час вымачиваем). Затем в каждое брюшко нужно ставить распорку и подвесить рыбу за хвост в хорошо вентилируемом месте.
Сколько солить воблу?
Время засолки зависит от метода, который выбрали. При мокром способе (в рассоле), рыба будет готова через 2-3 дня (зависит от размера тушек). При сухом посоле понадобятся дополнительные 12 часов для того, чтобы образовался собственный сок. Независимо от выбранного метода, после засолки воблу нужно высушить или завялить.