В цикле статей я подробно расскажу о пользе растительных масел, о методах их получения, также мы расшифруем надписи на упаковках и выберем самые полезные масла.
Что за жир, растительное масло?
Для начала немного органической химии. Жиры (или триглицериды) - это органические соединения, образованные эфирами глицерина и жирными кислотами.
Жиры бывают животные и растительные. Жиры растительного происхождения называют маслами.
Свойства триглицеридов определяются, в основном, типом жирной кислоты, входящей в состав триглицерида, а также месторасположением элементов их связями. Триглицериды могут быть с одинарными, двойными, тройными связями. По характеру этих связей различают насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты.
Посмотрите на приведенный рисунок, на нем дана упрощенная молекула жира (триглицерида). Где О – это атомы кислорода, С – атомы углерода, R1, R2 и R3 – радикалы жирных кислот.
Упрощенно можно сказать, что одна молекула триглицерида имеет в своем составе атомы углерода, водорода и связанную жирную кислоту (кислоты). Черточками показаны связи элементов друг с другом – одна черточка – одна связь, две черточки – двойная связь. (Это важно. Мы еще вернемся к двойным связям, когда будем говорить о маргарине.)
Триглицериды не имеют ни вкуса, ни запаха.
В растениях жиры содержатся в сравнительно небольших количествах. Однако существует группа масляничных растений (масляничные культуры), в которых содержание жиров может превосходить 50%. Из таких растений и получают растительные масла. Перечислим наиболее популярные:
абрикосовое, арахисовое, арбузное, буковое, виноградное, вишнёвое, горчичное масло, дынное, касторовое масло, кедровое, кокосовое масло, конопляное масло, кориандровое, кукурузное масло, кунжутное масло, льняное масло, маковое, масло какао, крамбе, ляллеманцевое, миндальное, молочайное, оливковое масло, ореховое, пальмовое, пальмоядровое, перилловое масло, персиковое, подсолнечное масло, рапсовое масло, рисовое, рыжиковое, сафлоровое масло, сливовое, соевое масло, сурепное масло, томатное, тунговое масло, тыквенное, хлопковое масло.
Полученное из растений масло содержит не только сами триглицериды, но и другие соединения в следующих пропорциях: триглицеридов 95-97 %, остальные 3-5% формируют фосфатиды, воски, свободные (несвязанные) жирные кислоты, липохромы, токоферолы, витамины и другие вещества. Именно они определяют вкус и запах масел, влияют на его полезные свойства.
Рафинированное, дезодорированное, вымороженное
Теперь рассмотрим процесс получения растительного масла на производстве. Получают его двумя методами: а) прессованием сырья б) экстракцией сырья. С прессованием все ясно: под воздействием давления в специальной установке из подготовленного растительного сырья «выдавливают» масло. Даже самая передовая технология прессования не обеспечивает полного извлечения масла, поэтому остатки масла извлекают экстракцией. В некоторых случаях сырье сразу подвергают экстракции, минуя прессование.
Метод экстракции основан на свойствах масел растворяться в органических растворителях, например в бензине или гексане. Во время экстракции сырье из которого «недовыжали» масло смешивают с растворителем, при этом масло полностью переходит в растворитель. Раствор масла в растворителе (проще говоря, раствор масла в бензине или гексане) подвергают дальнейшей переработке с целью сепарирования: масло отдельно, растворитель отдельно. Этот процесс называется дисцилляцией. Здесь следует отметить и успокоить читателей: технология производства такова, что в полученном масле раствора бензина не содержится) Кому интересно – рекомендую почитать учебник по органической химии и технологии пищевого производства.
По степени очистки пищевые масла разделяют на сырые, нерафинированные и рафинированные.
Сырые растительные масла подвергают только фильтрации. Такие масла являются самыми ценными, в них сохраняются фосфатиды, токоферолы и все биологически ценные компоненты. Сырые масла имеют короткий срок годности и не очень приятный внешний вид.
Нерафинированные растительные масла - это масла, подвергнутые частичной очистке: отстаиванию, фильтрации, гидратации и нейтрализации. Такие масла в результате очистки теряют часть полезных свойств, так как в процессе удаляется часть фосфатидов.
Рафинированные растительные масла подвергают полной очистке с прохождением всех ее стадий:
- Отстаивание и фильтрация (удаляются механические примеси);
- Гидратация (обработка горячей водой, до 70°С.) При гидратации удаляется значительная часть фосфолипидов, так как они способны выпадать в осадок при транспортировке и хранении. В последующем масла могут быть повторно обогащены определёнными группами фосфолипидов для повышения активности антиоксидантных систем организма, нормализации работы печени;
- Нейтрализация или щелочная очистка (воздействие на нагретое масло щелочью) При нейтрализации из масла удаляются свободные жирные кислоты;
- Рафинация (адсорбция из масла красящих веществ с целью осветления) Кроме этого удаляются фосфолипиды, белки. Это необходимо для получения более светлого масла и подготовке к дальнейшей переработке;
- Дезодорация (удаление из масла ароматических веществ путем прогонки водяного пара под вакуумом)
- Вымораживание (воздействие на масло низнкими температурами). В процессе вымораживания происходит связывание и удаление восков и воскообразных веществ. В результате масло приобретает товарный вид, так как воски при хранении образуют заметную муть.
Таким образом рафинированное масло получается прозрачным, у него нет осадка, оно не имеет вкуса и запаха. В результате рафинирования практически все биологически активные вещества в масле теряются. Масло практически полностью лишается фосфатидов. Считается, что рафинированное масло устойчиво к длительному хранению и долго сохраняет хороший внешний вид.Справедливости ради отмечу, что некоторые масла, например, хлопковое, нуждаются в обязательном рафинировании, поскольку изначально в них содержатся ядовитые веществ.
Подведем небольшой итог: покупая рафинированное, дезодорированное вымороженное масло, вы приобретаете продукт состоящий только из триглицеридов. Продукт без вкуса и запаха, из которого были удалены все полезные биологически активные вещества (те самые 3-5% фосфолипидов, свободных жирных кислот, липохромов, токоферолов, витаминов и других веществ, о которых мы говорили в начале статьи). Такое масло рекомендуют для жарки, потому что оно не дымит и не образует неприятных запахов. Полезно ли рафинированное масло вцелом? Да, потому что жирные кислоты в триглицеридах остаются при такой обработке на своих местах. Однако эта польза ни в какое сравнение не идет с пользой, которую организму приносят сырые или нерафинированные масла.
Если вы хотите получить максимальную пользу от масла, которое будете употреблять без нагревания, однозначно рекомендую выбирать сырое или нерафинированное масло, с указанием на упаковке о том, что оно получено путем отжима. В стекле.
Загадочные Омега-3, Омега-6 и Витамин F
Вернемся к началу статьи, в место, где мы говорили о структуре связей в молекуле триглицерида и, соответственно, о подразделении жиров на насыщенные и ненасыщенные. Ряд полиненасыщенных жирных кислот, которые принимают значительное участие в метаболизме животных и человека являются незаменимыми. Они так и называются незаменимые жирные кислоты. Наш организм может синтезировать жиры, но жиры, имеющие в своем составе эти кислоты и сами эти кислоты отдельно, он синтезировать не может.
Незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты классифицируют по месту нахождения двойной связи в цепочке, считая от Омега-атома, отсюда берутся названия их семейств: Омега-3 и Омега-6. Чтобы не забивать голову, химическую формулу приводить не буду. Семейства были открыты в 1930 году и ошибочно названы «витамином F», впоследствии было доказано, что эти кислоты относятся не к витаминам, а к жирам, ошибка была исправлена, но в рекламе прочно закрепилось выражение «витамин F».
К семейству Омега-3 принято относить одиннадцать полиненасыщенных жирных кислот. К семейству Омега-6 принято относить также одиннадцать полиненасыщенных жирных кислот. Все 22 незаменимые жирные кислоты являются производными линолевой и a-линоленовой кислот.
Незаменимые жирные кислоты нужны сердечно-сосудистой системе. Они в некоторой степени препятствует развитию атрсклероза, улучшают кровообращение, обладают кардиопротекторным и антиаритмическим действием. Полиненасыщенные жирные кислоты способны уменьшать воспалительные процессы и улучшать питание тканей, ускорять их заживление. Отсутствие незаменимых жирных кислот в пище задерживает рост и развитие организма, а также угнетает репродуктивную функцию и снижает свертываемость крови.
В следующей части речь пойдет о видах растительного масла, какое масло предпочесть: подсолнечное, оливковое, льняное...? И мы поговорим о том, как из растительного масла делают маргарин и какую опасность таит в себе гидрогенезированный растительный жир.
Чем отличается дезодорированное масло от недезодорированного
- Рафинация - это очистка масло от различных загрязнений: остаточных пестицидов и других вредных примесей. Масло обрабатывается щелочью, из него удаляются свободные жирные кислоты, фосфолипиды; продукт расслаивается, очищенное масло поднимается вверх. Затем его еще раз промывают и фильтруют. Оно очищается, но при этом почти теряет вкус и запах. Но следует учесть, что растительное масло мы употребляем в пищу ежедневно, и если в нем остаются какие-то вредные вещества, то, постепенно накапливаясь в организме, они могут способствовать возникновению различных заболеваний. Поэтому рафинация необходима хотя бы в целях безопасности. Кроме того, при рафинации теряется лишь незначительная часть полезных веществ, так что по пищевой ценности рафинированное и нерафинированное масла приблизительно равны.
Нерафинированное масло обладает наибольшим количеством полезных свойств. Если масло очищено лишь механически, с помощью фильтров, оно сохраняет насыщенный природный цвет, естественный сильный запах и ничем не искаженный вкус. Такое масло может иметь значительный осадок, который говорит о том, что масло прошло самую простую стадию обработки и сохранило все полезные вещества, а именно полинасыщенные жирные кислоты и витамин F. При регулярном употреблении вещества, содержащиеся в нерафинированном подсолнечном масле, могут нормализовать деятельность печени, желудка, кишечника и даже повысить уровень иммунитета.Рафинированое дезодорированное растительное масло
В процессе дезодорации масло приобретает новые потребительские качества. Рафинированное дезодорированное масло - это очищенное, без вкуса, без запаха, прозрачное с светло-золотистым оттенком, без холестерина. Содержит биологически активные компоненты, витамины, необходимые для полноценного питания, способствует нормализации жирового и холестеринового обмена, полезно для профилактики атеросклероза и сердечно-сосудистых заболеваний
Оливковое нерафинированное и рафинированное масло
Нерафинированное сохраняет вкус и запах живых оливок. И тем радикально отличается от подделок. Натуральное оливковое масло - золотисто-желтого цвета.
На сковородке пахучее нерафинированное растительное масло перегорает: образует токсичные соединения. Так что жарить на нем не стоит. Лучше поливать салаты.
Чтобы в три раза продлить жизнь маслу, его очищают - рафинируют. Такое масло универсальное. В салате не забивает аромат зелени. На медленном огне не горит. Для фритюрницы годится самое чистое - рафинированное и дезодорированное масло. Оно ничем не пахнет. И многократная термическая обработка ему не страшна - Ответ кроется в самом слове, дезодарированный продукт - лишнный каких либл свойств, запаха, цвета и т. д. А деодарированный наоборот веществу придано какое либо свойство, например природный газ не имеет запаха, так его одарируют этилмеркоптаном, чтобы посильнее вонял.
- Дезодорированное масло - это масло с изменнным запахом.
Ты знаешь, как на рынке бабушки делают обычное мало пахучим, а значит более дорогим и востребованным?
Наливают в сковороду масла и жарят на нм лук, после чего лук отцеживают, а оставшееся от лука масло выливают в общую мкость. Оно начинает аппетитно пахнуть и мы с вами ведмся на эту уловку и думаем, что это качественное кустарное масло из хороших жареных семечек.
Дурят нашего брата. - не буду нова. отличается запахом и цветом.
- На прилавки подсолнечное масло чаще всего попадает или рафинированным недезодорированным внешне прозрачное, но с характерным для него запахом и цветом.
Или рафинированным дезодорированным очень прозрачное, светло-желтое, без запаха и вкуса семечек.
Поскольку тема данного сайта – полезное питание, то просто необходимо рассмотреть наиважнейший вопрос употребления растительного рафинированного масла для жарки продуктов. Это один из продуктов-убийц, который вкупе с другими, о которых мы будем говорить на страницах этой рубрики, постепенно делает из современного человека надежного клиента системы здравоохранения уже в гораздо более молодом возрасте, чем каких-то 20 лет назад.
Призываю людей все больше задумываться при применении обычных продуктов и после прочтения данной статьи ответить себе на вопрос: нужен ли нам такой продукт, что он нам дает полезного и ценного?
Производство растительного масла представляет огромный бизнес, масштабы которого требуют быстрой отдачи при минимальных затратах. Это значит, что современные производители вынуждены использовать технологии, которые позволят ему в наикратчайшие сроки получить конечный продукт, принося в жертву его питательную ценность и...
0 0
Трансжиры - что это такое? К сожалению, мало кто задумывается над этим вопросом, и очень зря. Ежедневно мы употребляем в пищу сливочное масло, мороженое, плавленые сырки, кондитерские изделия, но даже не подозреваем, насколько эти продукты могут быть вредны для нашего организма. Все они содержат опасные вещества - трансжиры. Что это такое? Давайте поговорим об этом в статье.
Что такое трансжиры?
Трансжиры представляют собой твердую жировую массу, получают которую из растительных масел в процессе гиброгенизации: жидкие растительные масла при высоких температурах насыщаются пузырьками водорода, в результате происходит образование трансизомеров жирных кислот, или ненасыщенных жирных кислот, имеющих искаженную молекулярную структуру. Вследствие искусственной обработки растительного масла примерно 30% его молекул преобразуется в трансизомеры. Чем опасны транжиры? Попадая в организм, такие молекулы вытесняют полезные жирные кислоты из клеточных мембран, блокируют ферменты,...
0 0
«В здоровом теле – здоровый дух!»
Римский поэт и сатирик Ювенал
(около 60-140 гг. н.э.)
МАСЛО НЕМАСЛЕННОЕ
ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫЙ КОММЕНТАРИЙ:
Россия с 1822 по 1914 года поставляла в Европу сливочное масло. С тех пор на мировом рынке, например, топленое сливочное масло называют «Русское масло». Ныне же в России, по оценкам экспертов Минэкономики, фальшивки на тему сливочного масла достигают до 90% (!) «сливочных» и «топленых» масел. Жуткая цифра. Но нет оснований не доверять экспертам, особенно, если учитывать наплыв суррогатного импорта, что объясняется его дешевизной «там» и возможностью свободно, безнаказанно сбывать его «здесь», получая сверхприбыли.
Разумеется, не ГОСТом единым жив человек, тем более, принимая во внимание, что Российский стандарт на масло коровье (сливочное) не соответствует европейским нормам. Из восьми видов масел, представленных в ГОСТе, только три в странах ЕС признают собственно сливочным маслом: это «Вологодское»,...
0 0
Что такое трансжиры?
Транс-жиры - разновидность ненасыщенных жиров, которые имеют особую структуру. Эти изменения их структуры связаны с процессом промышленной гидрогенизации жиров. Если говорить простыми словами, то во время гидрогенизации обычный ненасыщенный жир (например, растительное масло) нагревается до высокой температуры и при этом через него под давлением пропускают водород. Т.е. масло “насыщается” некоторым дополнительным количеством атомов водорода. “Насыщаться” оно может частично (частично гидрогенизованное масло) или полностью. В результате получается масло, которое не тает при комнатной температуре, но при этом плавкое. Т.е. это жир начинает более стабильно себя вести и становится очень похожим на насыщенный жир. Но только истинно насыщенным жиром он не является. На его основе этого жира делают маргарины, спреды, кондитерские и кулинарные жиры и т.д. Продукт получается дешевым, гораздо дешевле сливочного масла и с похожими свойствами. К тому же применение...
0 0
В последнее время со стороны как активной части общественности, так и законодателей, много внимания уделяется борьбе за здоровье нации. Обсуждаются вопросы пользы и вреда тех или иных пищевых продуктов или добавок, вступают в силу законы, направленные на оздоровление россиян. В начале прошлого 2015 года, например, окончился переходный период на ТР ТС 024/2011 – «Технический регламент на масложировую промышленность». В нем в частности установлены ограничения по содержанию трансизомеров в масложировой продукции. Кроме того, в нем заложено существенное снижение содержания транс-изомеров к 2018 году. Но что же такое эти транс-изомеры, откуда они берутся, и почему их нужно законодательно ограничивать, знают далеко не все. А то, что непонятно – пугает. Постараемся ответить на некоторые вопросы о транс-жирах и транс-изомерах.
Что такое транс-жиры?
0 0
Речь пойдет о фастфудах, кетчупах, майонезах, растительных и сливочных маслах и прочих вещах достаточно близко связанных с жиром. Многие из вас слышали о вреде тех или иных продуктов из этого списка, но мало кто понимает – Почему?
Сливочное масло (трансжир)
Мало кто знает, что до революции Россия была одним из основных поставщиков сливочного масла на мировой рынок. До сих пор во многих европейских странах топленое сливочное масло называется русским. Однако это было в прошлом, на данный момент практически любое сливочное масло это дешевая суррогатная подделка, которая активно разрушает ваше здоровье и внешний вид. Сливочным маслом считается продукт из натуральных молочных сливок жирностью больше чем 82,5%. Вот когда это определение будет четко прописано в дополнениях к ГОСТу, а сейчас активно идет этот процесс, вот тогда, все эти гадости которые сейчас продаются в магазине под названием «сливочное масло», «масло десертное», «масло мягкое» и т.д. –...
0 0
» Польза и вред
Рафинированное дезодорированное масло польза вредПольза или вред рафинированного подсолнечного масла
Абсолютно все люди используют в приготовлении растительное масло и одно из самых популярных, является подсолнечное. Все знают, что оно полезное для здоровья и организма в целом. Но действительно ли это так, ведь на полках магазинов уже давно появились бутылки с пометкой рафинированное или нерафинированное. Имеет ли это значение и как отличаются эти два вида? Кто-то на это даже не обращает свое внимание, кто-то отдает предпочтение какому-то из них. Но главный вопрос, на который нужно ответить, что полезно, а что вредно.
Наверное, все обратили внимание, что рафинированное масло не имеет запаха, не горчит и очень светлое, а вот нерафинированное с ярко выраженным запахам, более темного цвета, а при долгом хранении может даже начать горчить. Именно по этим причинам большинство людей отдают свое предпочтение первому виду. Но...
0 0
«Трансжиры приводят к раку!» - слышим мы в последнее время из СМИ. Ясности от этого мало, но страху много. Попробуем разобраться, что такое эти «зловещие» трансжиры, действительно ли они так опасны, и нужно ли из-за них отказываться от любимых продуктов?
О жирах, их пользе и значимости
Жиры - это группа сложных органических молекул, соединение глицерина и жирных кислот (длинных углеводородных цепочек). Жиры могут быть насыщенными (твердые при комнатной температуре, обычно животного происхождения, а также это пальмовое, пальмоядровое и кокосовое масла) и ненасыщенными (при комнатной температуре-жидкости, обычно растительного происхождения). Ненасыщенные жиры делятся на полиненасыщенные (подсолнечное, кукурузное, конопляное, тыквенное, льняное, соевое масла) и мононенасыщенные (оливковое, высокоолеиновое подсолнечное, рапсовое, арахисовое, фундучное масла). Жиры человеку, безусловно, нужны. Любая клетка организма окружена клеточной мембраной, состоящей из...
0 0
10
Гидрогенизированное растительное масло является химическим веществом, часто замещающим натуральные растительные и животные жиры. Получаемое химическим путем, оно приносит огромный вред здоровью, действуя на все клетки внутренних органов, ухудшая их метаболизм.
Что такое гидрогенизированное растительное масло
Бутербродное масло
Гидрогенизированным растительным маслом называется жир, переведённый химическим путём из жидкого состояния в твёрдое: атомы водорода присоединяют к ненасыщенным двойным связям растительного масла. Простым языком: в реактор заливают масло, добавляют катализатор, под давлением нагнетают водород, нагревают смесь и подмешивают эмульгаторы для создания продукта из несмешивающихся веществ. Для цвета и густоты включают крахмал. В удалении неприятного запаха помогает пар и сильные ароматизирующие вещества. Далее полученный продукт прессуют и расфасовывают в пачки.
Производство известно с советских времен. Тогда его называли...
0 0
11
Подсолнечное масло - один из лучших растительных жиров и незаменимый продукт питания для каждого человека. Без него не может обойтись ни одна хозяйка. Подсолнечное масло используется для жарки и тушения, заправки салатов и супов, его добавляют в тесто и соусы, используют для домашних заготовок. Сориентироваться в сегодняшнем изобилии различных сортов подсолнечного масла не так-то просто.
Рафинированные растительные масла подвергают полной очистке с прохождением всех ее стадий:
Отстаивание и фильтрация (удаляются механические примеси);
Гидратация (обработка горячей водой, до 70°С.) При гидратации удаляется значительная часть фосфолипидов, так как они способны выпадать в осадок при транспортировке и хранении. В последующем масла могут быть повторно обогащены определёнными группами фосфолипидов для повышения активности антиоксидантных систем организма, нормализации работы печени;
Нейтрализация или щелочная очистка (воздействие на нагретое масло...
0 0
12
5 вопросов о трансжирах
Жиры, если мы потребляем их в разумных количествах, крайне важны для нашего здоровья. Они служат источником энергии, помогают усваивать витамины, защищают органы и ткани от повреждений и переохлаждения. Однако не все жиры одинаково полезны. А некоторые могут быть даже вредны. К таким, как свидетельствуют различные исследования, относятся в первую очередь трансжиры.
1. Что такое трансжиры?
Говоря научным языком, это жиры, содержащие трансизомеры ненасыщенных жирных кислот. Производят их из растительных масел методом специальной обработки - гидрогенизации: через нагретое до высоких температур жидкое масло пропускают водород. В результате получается твердая, устойчивая к окислению жировая масса.
На ее основе делают маргарины, кондитерские и кулинарные жиры, которые применяют для улучшения вкуса и продления срока хранения продуктов питания. Поскольку эти жиры дешевы и их очень удобно использовать, они есть практически во всех пищевых...
0 0
Растительное масло является незаменимым продуктом питания в приготовлении разнообразных блюд. Без него сложно обойтись любой хозяйке. Но сориентироваться в огромном ассортименте разных сортов подсолнечного масла бывает непросто. Прилавки магазинов пестрят различными видами масел: гидратированные, рафинированные, нерафинированные и дезодорированные. В данной статье узнаем, что означает дезодорированное масло, а также отметим его полезные качества и противопоказания к употреблению.
Отличие натурального масла от дезодорированного
Главным отличием дезодорированного масла от натурального является отсутствие специфического запаха и чуть горьковатого вкуса. Но бытует мнение, что не имеет ничего общего с дезодорированным.
Рафинированное дезодорированное масло - это продукт, который прошел очистку. В процессе переработки его очищают от ненужных добавок и всевозможных примесей. Многие технологи полагают, что в ходе такой обработки масло теряет все свои питательные свойства. Другие же специалисты утверждают обратное.
К дезодорации прибегают в том случае, когда в составе натурального масла обнаружены избыточные примеси. А также данная процедура необходима для улучшения товарных качеств - достижения прозрачности, увеличение срока годности и отсутствие осадка. Но при проведении обработки масло теряет наибольшую часть своих витаминов. При изготовлении данного масла из него выводится естественный краситель, а также компоненты, отвечающие за его вкус и аромат.
Качество продукта напрямую зависит от соблюдения условий в технологии на производстве. К сожалению, многие изготовители, для получения максимального дохода, существенно сокращают периоды переработки в технологии, что негативно сказывается на пищевых и вкусовых параметрах данного продукта.
Технология производства
Для улучшения товарных качеств растительное масло подвергается полной обработке с прохождением всех ее этапов:
- Отстаивание и фильтрация - помогают уничтожить механические примеси.
- Гидратация. Данная обработка позволяет удалить часть фосфолипидов во избежание осадков.
- Нейтрализация или щелочная очистка. При такой процедуре из масла уходят жирные кислоты.
- Рафинация. Этот процесс удаляет фосфолипиды и белки, что способствует осветлению масла. Кроме того, такой способ делает его гипоаллергенным и позволяет включать этот продукт в рацион даже тем людям, кто страдает аллергией на масличные культуры.
- Вымораживание. Эта переработка воздействует на масло низкими температурами, что помогает удалить кристаллы восков и воскообразные вещества. Благодаря чему, данная процедура помогает устранить мутный осадок и приобрести товарный вид.
- Дезодорация помогает устранить из масла ароматические вещества с помощью водяного пара под вакуумом.
Остановимся подробнее на последнем этапе производства растительного масла.
Дезодорированное масло- что это такое?
Простыми словами, это масло, которое прошло обработку с помощью горячего сухого воздуха при температуре около 230°С в условиях вакуума. Оно отличается своей прозрачностью, отсутствием различных осадков и ярко выраженного запаха.
Рафинированное дезодорированное растительное масло включает в себя меньше питательных веществ, нежели не рафинированное. Но, несмотря на это, в данном виде масла имеются и явные достоинства: оно отлично подходит для приготовления блюд с тепловой обработкой. Данная разновидность масла входит в состав маргарина, майонеза, кондитерских и хлебобулочных изделий и других разновидностей продуктов. А также огромным преимуществом рафинированного масла является долгий срок хранения. Цена на такое масло, как правило, выше нерафированного.
Польза и вред дезодорированного масла
Дезодорированное масло, несомненно, полезно и считается менее опасным для здоровья, в отличие от простого рафинированного, которое содержит холестерин. Несмотря на обработку в несколько этапов, в нем остаются полезные витамины и микроэлементы, которые помогают предотвратить заболевания печени и желудочно-кишечного тракта. Также компонентами масла являются жирные кислоты - они благоприятно воздействуют на организм, препятствуют увеличению холестерина и отлично усваиваются.
Кроме всего прочего, дезодорированное масло отлично подойдет для диетического и детского питания, потому что в нем исчезают все остатки химических растворителей после полной вакуумной очистки.
Что касается вреда для организма, тут следует заметить, что любое рафинированное масло является очень калорийным продуктом, а за счет большого количества жиров в составе может стать причиной набора лишнего веса. Его необходимо употреблять в небольших дозах, особенно тем, кто следит за своим весом.
Условия хранения
Врагами всех растительных масел без исключения являются: тепло, свет и кислород. В связи с этим следует соблюдать следующие условия хранения:
- держать масло необходимо в плотно закрытой стеклянной емкости;
- оптимальным вариантом будет хранение при комнатной температуре;
- избегать воздействия воды и различных металлов.
В семенах подсолнечника содержится огромное количество витаминов и ряд важных микроэлементов. Масло из данного растения, за счет полинасыщенных жирных кислот и веществ, также несет в себе пользу для организма. Употребление способствует улучшению состояния кожи и волос, помогает укрепить сосуды и активизирует иммунную систему.
Что касается подсолнечного рафинированного дезодорированного масла, за счет пониженного содержания холестерина, оно считается наиболее диетическим продуктом. Такой продукт часто используется в кулинарии, прекрасно подходит для приготовления различных блюд: оно прозрачное без осадка, не имеет выраженного запаха.
Намного реже встречается на полках в продуктовых магазинах. Само масло имеет более твердую консистенцию, в отличии от подсолнечного, так как его температура плавления не должна превышать сорок градусов. Также, дезодорированное пальмовое масло имеет достаточно большой срок хранения - один год. Чаще всего его применяют в качестве пищевой добавки, а в чистом виде используют, в основном, для жарки во фритюре.
Пальмовое масло разделяется на два вида: красное и рафинированное дезодорированное пальмовое масло. Что касается первого варианта, то оно имеет красно-оранжевый цвет за счет витамина А. Такое масло является полезным с приятным запахом и вкусом. Но, к сожалению, данный продукт долгому хранению не подлежит. Поэтому, альтернативой является дезодорированное пальмовое масло. Как и другие масла, которые были подвержены обработке, пальмовое не имеет ни вкуса, ни запаха. Большинство ученых склоняется к тому, что такое дезодорированное масло лишено полезных свойств и советуют его применять лишь в косметической промышленности.
В составе кокосового масла содержится более чем девяносто процентов жирных кислот. При технологической обработке эти жиры не разрушаются, а значит они присутствуют в том же количестве в дезодорированном кокосовом масле. Даже после того, как масло было подвержено обработке, в нем сохраняются полезные свойства и они прекрасно влияют на организм человека: ускоряют метаболизм, заряжают энергией, служат резервным топливом для мозга и нервной системы, улучшают работу сердца и мышц, помогают бороться с вирусами и различными бактериями. По многочисленным исследованиям было выявлено, что кокосовое масло заметно улучшает состояние пациентов с заболеванием Альцгеймера. Дезодорированное кокосовое масло не содержит холестерина, что позволяет применять его в приготовлении различных блюд без опаски.
Рафинированное дезодорированное кокосовое масло применяют не только в кулинарии, но и в косметологии. Оно является одним из самых эффективных и популярных средств в уходе за телом, лицом и волосами. Такое масло прекрасно питает и увлажняет кожу, борется с растяжками и придает коже сияние.
Но несмотря на некоторые противопоказания, кокосовое дезодорированное масло популярно во всем мире. Его активно используют в кулинарии: добавляют в выпечку, заправляют салаты, добавляют в блюда из мяса, рыбы и овощей. При термической обработке такое масло сохраняет полезные свойства, что позволяет без опасения готовить на нем жаренные блюда.
Споры о дезодорированном продукте: мнения потребителей
У дезодорировано масла имеется много противников, но есть и те, кто выделяет для себя множество плюсов. Противники считают, что такое масло является подделкой, так как оно должно иметь яркий вкус и аромат. Но потребителям оно нравится своей прозрачностью и чистотой.
Также к преимуществам дезодорированного продукта относится и срок годности, который составляет до двух лет при соблюдении условий хранения, учитывая то, что неочищенное масло хранится в два раза меньше.
Несмотря на некоторую критику, дезодорированное масло является востребованным в кулинарной промышленности и пользуется большим спросом среди хозяек.
Подсолнечное масло – вид растительного масла, получаемый путем прессования семян подсолнечника. Широко используется как ингредиент для приготовления различных блюд в России и Украине. В других странах больше распространены растительные масла на основе семян других масличных растений.
Масло подсолнечника часто применяется в кулинарии для заправки салатов, жарки и выпечки. В пищевой промышленности подсолнечное масло используют для производства маргарина, кулинарных жиров и консервов.
Информация о подсолнечном масле:
Состав:
В подсолнечном масле содержится:
- Жиров – 99,9%;
- Воды – 0,1%.
В состав подсолнечного масла входит только один макроэлемент – фосфор. Из витаминов в нем содержится витамин E.
Основу масла подсолнечника составляют различные жирные кислоты. Из насыщенных жирных кислот в нем содержатся: пальмитиновая, стеариновая, бегеновая и арахиновая кислоты. В качестве мононенасыщенной жирной кислоты в нем присутствует олеиновая или омега-9. В качестве полиненасыщенной жирной кислоты – линолевая.
Также в подсолнечном масле присутствует природное органическое соединение бета ситостерол.
Калорийность подсолнечного масла составляет 899 кКал на 100 грамм продукта.
Виды:
Существует 5 видов подсолнечного масла:
- Нерафинированное . Это масло, получаемое в результате первого отжима и фильтрации. Оно обладает насыщенным ароматом и вкусом, имеет темно-желтый цвет. В основном применяется в качестве заправки для салатов. Для жарки практически не используется, так как придает кулинарному изделию специфический горький привкус. Нерафинированное масло получают холодным и горячим отжимом, а также экстрагированием. При холодном отжиме масло отжимается без повышения температуры, при этом его часть остается в жмыхе, но оно получается наиболее качественным. При горячем отжиме в жмыхе остается меньше масла, но продукт получается менее качественным. При экстрагировании из жмыха получают практически все масло путем смешения его с бензином или гексаном, который растворяет масло из жмыха в себе. В последующем бензин или гексан отделяют от масла путем сепарирования. Нерафинированное подсолнечное масло имеет меньший срок хранения, чем рафинированное.
- Гидратированное . Масло, которое помимо первичной фильтрации проходит обработку горячей водой, в результате чего из него удаляются белковые и слизистые элементы. Благодаря этому масло дольше хранится, становится светлее, структура однороднее, при этом его вкус становится менее ярким.
- Нейтрализованное рафинированное . Этот вид масла помимо фильтрации и гидратации проходит процесс нейтрализации. При нейтрализации под воздействием щелочи из масла удаляются свободные жирные кислоты, пестициды и тяжелые металлы. Это делает подсолнечное масло прозрачным с еще менее выраженным запахом и вкусом.
- Рафинированное дезодорированное . Это масло проходит очистку от лишних примесей путем отстаивания, фильтрации и центрифугирования. После этого оно обрабатывается горячей водой и нейтрализуется щелочью, что позволяет удалить из него фосфатиды, слизистые, белковые элементы, свободные жирные кислоты, пестициды и тяжелые металлы. Затем масло отбеливается и дезодорируется, то есть очищается от запахов. Благодаря рафинированию и дезодорации оно становится светлым, без вкуса и запаха. Рафинированное подсолнечное масло не выделяет дым при жарке и дольше хранится. Существует рафинированное подсолнечное масло с маркировками П – обычное и Д – диетическое и подходящее для детей.
- Рафинированное дезодорированное вымороженное . Это масло помимо всех этапов рафинации проходит стадию вымораживания, на котором его смешивают с кизельгуром и охлаждают до температуры 5-8 градусов Цельсия, выдерживают некоторое время и отправляют на фильтрацию. Это позволяет вывести из масла воск и еще больше увеличить срок годности продукта.
Технология производства:
Технологическая схема получения рафинированного подсолнечного масла включает 5 этапов:
- Гидратация . На этом этапе подсолнечное масло очищается от слизистых, белковых веществ и фосфатидов с помощью горячей воды. Они набухают и выпадают в осадок, после чего удаляются из масла фильтрованием.
- Нейтрализация . На этом этапе получения рафинированного подсолнечного масла под воздействием щелочи из него удаляются жирные кислоты. Процесс нейтрализации происходит в специальных сепараторах при температуре около 100 градусов Цельсия. Удаленные из масла жирные кислоты используются в дальнейшем в мыловаренной промышленности.
- Отбеливание . Здесь масло очищается от пигментов, мыла и фосфатидов с помощью специальных отбеливающих аппаратов в вакууме при температуре около 110 градусов Цельсия. В качестве отбеливателя используют специальную глину или активированный уголь. После этого масло фильтруется.
- Вымораживание . На этом этапе масло очищается от высокоподобных веществ путем его смешивания с природным материалом кизельгуром, охлаждения до 5-8 градусов Цельсия и выдерживания. После чего масло фильтруется.
- Дезодорация . На последнем этапе технологической схемы производства подсолнечного масла оно подвергается воздействию пара при температуре достигающей 260 градусов Цельсия. Благодаря этому из него удаляются остатки жирных кислот, пестицидов, одорирующих веществ и гербицидов.
В итоге получается прозрачное масло без цвета, вкуса и запаха, идеально подходящее для приготовления блюд, в которых не нужен вкус натурального подсолнечного масла.
Чем отличается рафинированное подсолнечное масло от нерафинированного:
Рафинированное подсолнечное масло имеет однородную структуру, прозрачное без цвета и запаха. Нерафинированное масло обладает запахом и вкусом, имеет насыщенный желтый цвет, в нем бывает осадок.
Рафинированное подсолнечное масло используют для жарки и запекания, так как оно не выделяет дым. Оно используется для приготовления блюд, в которых не нужен выраженный запах масла.
Нерафинированное масло используется в основном для заправки салатов, оно придает им специфичный вкус. При жарке натуральное нерафинированное масло выделяет дым и приводит к появлению у блюда горького привкуса. При высоких температурах нерафинированное масло может способствовать образованию в блюде вредных веществ, поэтому его не рекомендуется разогревать.
Чем заменить подсолнечное масло:
Если рафинированное подсолнечное масло отсутствует на кухне, но оно есть в рецепте, то его можно заменить другими рафинированными растительными маслами, такими как оливковое, рапсовое, льняное и кокосовое.
Сколько подсолнечного масла в чайной или столовой ложке:
В столовой ложке содержится 17 грамм подсолнечного масла. В чайной ложке содержится 5 грамм подсолнечного масла.
Температура кипения:
Температура кипения нерафинированного подсолнечного масла составляет 120-150 градусов Цельсия, а рафинированного - 150-200 градусов Цельсия.
Польза:
Подсолнечное масло богато жирными кислотами, которые снабжают организм энергией. Но при неумеренном потреблении жирные кислоты могут причинить вред человеку. Они могут быть относительно полезны, если употреблять подсолнечное масло в меру.
Подсолнечное масло может быть полезно для организма человека благодаря присутствие в нем витамина E. Он является хорошим антиоксидантом, стимулирует иммунную систему, способствует общему укреплению и оздоровлению организма. Витамин E нормализует работу сердечно-сосудистой и нервной систем, снижает уровень плохого холестерина и положительно влияет на эндокринную систему. Это витамин омолаживает кожу, укрепляет ногти и волосы.
Для женщин витамин E полезен тем, что усиливает либидо, нормализует менструальный цикл. У мужчин витамин E нормализует работу половой системы, повышает влечение к противоположному полу.
Больше витамина E содержится в нерафинированном масле, поэтому в этом плане оно полезнее рафинированного. Но это справедливо в том случае, если не подвергать нерафинированное подсолнечное масло нагреву, не жарить на нем и не печь, в противное случае все его полезные свойства превращаются во вредные.
Но все полезные свойства подсолнечного масла условны. Нужно помнить что, витамин E, обладающий большим количеством полезных свойств, содержится в подсолнечном масле в значительно меньшем объеме, чем жирные кислоты, которые производят на организм негативный эффект. Нельзя употреблять подсолнечное масло ради витамина E, так как все его полезные свойства будут перебиваться вредом от жирных кислот. Поэтому нельзя сказать, что подсолнечное масло как-то полезно организму, оно скорее вредно.
Вред:
Подсолнечное масло очень калорийное, поэтому при чрезмерном употреблении его в пищу оно может привести к ожирению со всеми вытекающими последствиями. Помимо этого жирные кислоты, содержащиеся в подсолнечном масле, нестабильны и способны вызывать хронические заболевания.
От подсолнечного масла стоит отказаться людям с индивидуальной непереносимостью семян подсолнечника и их масла. Из-за высокой жирности с особой осторожностью следует употреблять подсочное масло людям с сахарным диабетом, заболеваниями сердечно-сосудистой системы, желчного пузыря и желчевыводящих путей, людям с высоким содержанием холестерина в крови. Употребление подсолнечного масла может усугубить заболевания приведенных групп людей.
Очень вредно просроченное подсолнечное масло, так как некоторые вещества, содержащиеся в нем, приобретают вредные токсичные свойства.