Из чего на самом деле производят кетчуп? Томаты превращаются…

Сортов синьора помидора сегодня выведено великое множество. Уже никого не удивишь желтыми, зелеными или фиолетовыми томатами. Однако подсознательно настоящим и спелым помидором у нас все же считается плод насыщенного красного цвета.

Исследования подтверждают наличие в томатах огромного количества полезных веществ. Одно из них - ликопин, природный каротиновый пигмент, который синтезируется растениями и определяет их ярко-красный цвет. Это сильный природный антиоксидант, который препятствует образованию раковых опухолей. Причем ликопин не проявляет токсического действия на организм даже в высоких дозах, термическая обработка не уменьшает содержание этого чудесного вещества, а даже наоборот способствует его лучшему усваиванию организмом.

Потребителям следует помнить, что фраза на этикетке кетчупа «содержит ликопин» - это вовсе не рецептурная заслуга какого-то отдельно взятого производителя, а природное свойство томатов.

В таком случае кетчупы должны быть не просто приятным дополнением к обычному блюду, но и полезным! Если, конечно, содержимое бутылочки или упаковки является натуральным продуктом.

Кстати, кетчуп может стать незаменимым ингредиентом в некоторых блюдах средиземноморской кухни. Если вы любите макароны, то и от лазаньи вас, наверняка, за уши не оттащишь. Узнайте, используя самые лучшие продукты, в том числе и кетчуп.

Мы же решили выяснить, из чего делают современные кетчупы и отправили на экспертизу в Испытательный центр продуктов питания и продовольственного сырья «Ростест-Москва» 5 популярных наименований кетчупа. Специалисты проверили, соответствуют ли образцы своей категории по ГОСТу Р 52141 2003 «Кетчупы. Общие технические условия».

Качество кетчупа наряду с другими показателями определяют по массовой доле сухих веществ - этот показатель даёт понять, сколько томатов и другого разрешённого плодоовощного сырья положил производитель. По этому показателю все образцы соответствуют заявленной на этикетке категории: мы тестировали три соуса первой категории, один высшей категории и один соус («Хайнц»), произведённый за границей, - там категория не устанавливается.

Лишь два образца сделаны по ГОСТу - кетчупы «Моя семья» и «Чили» от «Махеева», остальные приготовлены по техническим условиям (ТУ). Однако для потребителя это непринципиально, поскольку российский ГОСТ практически так же, как ТУ, разрешает добавлять в кетчуп и загустители, и ароматизаторы, и консерванты.

Именно поэтому, ориентироваться только на цвет продукта (чем интенсивнее - тем натуральнее) как на показатель качества в России бесполезно. В то время как, например, в странах Европы и даже в Украине очень жёстко относятся к составу этого соуса и томатопродуктам в целом. Там в кетчуп нельзя добавлять никаких красителей, ароматизаторов и т. п. - только воду, соль, томаты и специи. В России лишь в категории кетчупов «Экстра» может применяться только томатное пюре без добавления каких бы то ни было других, также не должно быть загустителей и ароматизаторов. Во всех остальных видах этого продукта чего только не намешано!

Однако такого чуда, как «Экстра», на магазинных полках не найти - его делают только в дорогих ресторанах умелые повара.

По содержанию томатопродуктов лидируют кетчупы высшей категории, чуть меньше их в соусах первой категории, ещё меньше - во второй. Все наши образцы прошли проверку на вкус, запах и внешний вид.
По содержанию соли (показатель «массовая доля хлоридов») и кислотности, эти показатели отражаются на вкусе кетчупа, соусы ничем плохим не отличились. Все в пределах нормы.

Специалисты исследовали соус и на наличие опасного токсического вещества патулина, который может образоваться при хранении. Его не обнаружили. К сожалению, во всех кетчупах есть консерванты, о чем производители прямо информируют на этикетке. Кроме западного производителя кетчупа «Хайнц». На этикетке этого образца консерванты не указаны, но эксперты обнаружили в составе бензойную и сорбиновую кислоты. Хотя их показатель не превысил допустимые нормы, потребитель имеет право знать, что и в каком количестве содержится в продукте. Тем удивительнее то, что кетчупы «Хайнц» позиционируются как натуральная продукция.

Комментарий эксперта
Роман Гайдашов, эксперт Общества защиты прав потребителей:

Выбирая кетчуп обращайте внимание на состав, заявленный на упаковке. Например, крахмал и камедь используют в качестве загустителя для соуса, ГОСТом это разрешено. Но если есть крахмал, значит, производитель положил меньше томатной пасты. Вместо сахара производитель нередко кладёт более дешёвые сахарозаменители.
Знайте, чем меньше в составе соуса различных искусственных добавок, тем лучше.

	Кетчуп чили "Махеевъ". Массовая доля растворимых сухих веществ - 23 %. Масса нетто: 260 г. + 90 г (в подарок) Знак РСТ АЯ54 Изготовитель: ЗАО "Эссен Продакшн АГ" (Самарская обл., Ставропольский р-он, с.Васильевка) Производство: Республика Татарстан, г.Елабуга,Окружное шоссе,7. Состав: вода, томатная паста, сахар, крахмал, соль, регулятор кислотности - кислота уксусная, перец красный молотый, перец чили, лук сушеный, чеснок сушеный, консерванты: сорбат калия, бензоат натрия. Дата изготовления: 07.04.11 г. Использовать до: 07.10. 11 г. номер смены (партии): н.д. Информация о ГМИ: отсутствует
	Кетчуп томатный "Кальве". БЕЗ КОНСЕРВАНТОВ! Массовая доля растворимых сухих веществ-?. Масса нетто: 310 г. Знак РСТ АЯ78 Изготовитель: ООО "Юнилевер Русь" (г.Москва, 4-й Лесной пер., 4) Производство: Маргзавод (г.Москва, Балакиревский пер., 1) Состав: вода, томатная паста, сахар, загуститель модифицированный крахмал, соль, уксусная кислота, ароматизатор кетчупа идентичный натуральному, перец чили, подсластитель сахарин натрия. Дата изготовления: 10.02.11 г. Использовать до: 07.11. 11 г. номер смены (партии): 5А (8588468) Информация о ГМИ: отсутствует
	Кетчуп томатный "Моя семья". Массовая доля растворимых сухих веществ-?. Масса нетто: 370 г. Знак РСТ Добровольная сертификация Изготовитель: ООО "Петропродукт-Отрадное" (Россия,Ленинградская обл., Кировский р-он, г.Отрадное. Состав: вода питьевая, паста томатная, сахар, загустители (модифицированный кукурузный крахмал, гуаровая камедь, ксантовая камедь), соль поваренная, уксус, консерванты (сорбат калия, бензоат натрия), кислота лимонная, паприка, ароматизаторы натуральные и идентичные натруальным, перец красный, перец черный, краситель искусственный (кармуазин). Дата изготовления: 25.02.11 г. Срок годности: 12 мес. номер смены (партии): н.д. Информация о ГМИ: отсутствует
	Кетчуп острый "HEINZ". Без искусственных ароматизаторов, красителей и консервантов. Без крахмала. Без глютена. Масса нетто: 570 г. Знак РСТ АЕ45 Изготовитель: H.J. Heinz B.V. (Нидерланды) Импортер: ООО "ППК" (Россия, г.Санкт-Петербург,ул.Арсенальная) Состав: томаты (132 г. на 100 г.кетчупа), уксус, сахар, соль поваренная, экстракты специй и трав (сельдерей содержит), специи. Дата изготовления: 18.02.11 г. Срок годности: 15 мес. номер смены (партии): 04910815 ТК1 Информация о ГМИ: без использования ГМО
	ТУ 9162-023-18359701-2009 Масса нетто: 530 г. Знак РСТ добровольная сертификация Изготовитель: ООО "Юнилевер Русь" (г.Колпино, Санкт-Петербург) Состав: вода, томатная паста, сахар,регулятор кислотности уксусная кислота, перец сладкий молотый, ароматизатор чили натуральный, стабилизатор гуаровая камедь, консерванты: сорбат калия и бензоат натрия, перец красный молотый острый, подсластитель сахарин натрия.

Ручкина Н.

(«ХиЖ», 2016, №10)

Что такое кетчуп? Это острый или сладкий соус, всемирно известный, везде потребляемый, к самым разным блюдам подходящий. «Композиция его проста: томатное пюре плюс уксус и пряности», — писал о кетчупе Вильям Похлебкин. А вас не удивляет, что на этикетке часто пишут «Кетчуп томатный»? Не тавтология ли это, подобно масляному маслу или плову с рисом? Вовсе нет, потому что традиционный кетчуп готовят из отвара маринованной рыбы или моллюсков со специями, и этот рецепт был популярен еще в те времена, когда в Старом Свете и слыхом не слыхивали ни о каких помидорах.

Вышеупомянутый соус придумали в Китае, на одном из его языков он называется koe-chiap (в Малайе и в Индонезии - kay-chap), что означает «рассол маринованной рыбы». Когда его распробовали англичане, соус так им понравился, что они стали готовить его и на родине, превратив в «кетчуп».

Анчоусы в кетчупе . Сначала британцы по мере сил воспроизводили острые азиатские соусы. Первый дошедший до нас английский рецепт был опубликован в 1727 году в книге «Совершенная домохозяйка». Для соуса требовалось 12-14 анчоусов, 10-12 луковиц шалота, белый винный уксус, белое вино, мускатный цвет, имбирь, гвоздика, черный перец горошком, целый мускатный орех, лимонная цедра и хрен.

Столетием позже появился анчоусный кетчуп «Принц Уэльский», приготовленный с уксусом, настоянным на черной бузине (см. «Химию и жизнь», 2015, 6). Его придумала жительница Канады миссис Далген.

На одну порцию устричного кетчупа шло 100 устриц, три пинты белого вина и лимонная цедра с мускатным цветом и гвоздикой. Компоненты кипятили на медленном огне, пока соус не приобретал консистенцию сиропа, или оставляли на долгое время с солью. Оба процесса приводили к образованию концентрированного продукта, соленого и пряного.

Кузен из Вустершира . Рыбный кетчуп напоминает современный вустерширский соус. В его состав входят уксус, ячменный солод, меласса (черная патока), сахар, соль, анчоусы, экстракт тамаринда, лук, чеснок, специи, иногда лимон, сладкий перец, соевый соус.

Происхождение рецепта вустерширского соуса неизвестно, однако весьма вероятно, что он - потомок рыбного соуса гарума, чрезвычайно популярного в Древнем Риме. Гарум готовили из ферментированных рыбьих внутренностей и моллюсков с ароматическими травами. Спустя два-три месяца на поверхности этой субстанции образовывалась прозрачная жидкость, которую смешивали с уксусом, солью, оливковым маслом и перцем. Производство было настолько пахучим, что заниматься им в городах запретили. Гарум продавали запечатанным в глиняные сосуды.

Грибной кетчуп . С 1742 года англичане сдабривали рыбный кетчуп грибами и луком-шалотом, а затем грибы стали основным компонентом соуса. До 1859 года британский кетчуп был грибным. Джейн Остин его очень любила.

Целые грибы укладывали в контейнер с солью и давали им пустить сок, нагревали до кипения, добавляли специи (мускатный орех, мускатный цвет и черный перец) и отцеживали получившуюся густую жидкость. В соус добавляли уксус или красное вино. Кулинарные книги объясняли, какие грибы годятся для приготовления кетчупа, а какие нет. Некоторые виды можно было смешивать, но не все. В состав грибного кетчупа часто входили грецкие орехи, иногда немного рыбы или устриц.

Кетчуп получался довольно жидким и темным от попавших в жидкость грибных спор. Его добавляли в супы, другие соусы, подавали к мясу и рыбе.

Грибной кетчуп изготовляют в Великобритании до сих пор, но теперь он редкость.

Рождение томатного кетчупа . Кетчуп очень быстро приобрел популярность, поскольку

благодаря большому количеству соли и уксуса долго хранился при комнатной температуре, что в отсутствие холодильников создавало несомненные преимущества. Постепенно кетчуп стали делать из самых разных фруктов: например, слив, персиков или тропических плодов, добавляли в него лимоны, ягоды всякие. Дошел наконец черед и до томатов.

В 1812 году американский ученый и садовод Джеймс Миз, большой любитель помидоров, опубликовал рецепт кетчупа, приготовленного из томатной мякоти, специй и бренди, но без сахара и уксуса.

Тогдашний кетчуп не был похож на современный: помидоры для него брали не только красные, но и незрелые, зеленые и желтые, в результате получалось коричневое месиво.

Постепенно производство томатного кетчупа в Америке приняло промышленные масштабы, и встал вопрос о его длительном хранении, а именно о консервантах. В то время уже использовали бензоат натрия. Против него ополчился американский химик Харви Вашингтон Уайли, работавший в тесном контакте с производителем кетчупа из Питсбурга Генри Хайнцем.

Хайнц стал использовать для соуса исключительно спелые помидоры, в которых больше загустителя пектина. Пюре он выпаривал, получался очень плотный соус темно-красного цвета, который, в отличие от прежнего водянистого, мог храниться целый год. К тому же в нем и уксуса было много. Высококачественное, правильно обработанное сырье позволяло обходиться без консервантов.

Так началось триумфальное шествие томатного кетчупа, постепенно вытеснившего своих предшественников. Кажется, что между этими соусами нет ничего общего, однако их роднит сильный вкус умами (его вызывают некоторые L-аминокислоты) в сочетании с густой, мясистой текстурой.

Как долго он вытекает ! Это сейчас кетчуп расфасовывают в пластиковую упаковку, откуда его можно выжимать. А раньше в качестве тары использовали исключительно стеклянные бутылки, откуда вязкий, богатый пектином соус просто не желал вытекать. Горю можно помочь, добавив к кетчупу ксантановую смолу (камедь), которая придает соусу псевдопластичность - при движении вязкость жидкости уменьшается. Главное - заставить ее сдвинуться, а уж дальше она потечет. И по стеклянным бутылкам стучат, трясут ими над тарелками со всеми вытекающими последствиями.

Российский кетчуп . В нашей стране томатный кетчуп должен соответствовать ГОСТ 32063-2013. Он определяет кетчупы как «соусы на основе томатов и/или томатных продуктов с добавлением соли, сахара (или сахарозаменителей), пряностей и пряноароматических растений, с добавлением или без добавления овощей, фруктов, грибов, орехов, растительного масла, пищевых кислот, загустителей, стабилизаторов, красителей, пищевых ароматизаторов, вкусоароматических препаратов и консервантов». Прорвались все-таки эти консерванты с ароматизаторами, но не везде.

По составу кетчупы подразделяют на четыре категории: «Экстра», высшая, первая и вторая. В «Экстре» допустимы только натуральные ингредиенты, кетчупы высшей категории могут содержать вкусоароматические препараты, сахарозаменители и пищевые кислоты, первая и вторая категории напичканы ароматизаторами, стабилизаторами, красителями и загустителями (в рецептуру настоящего кетчупа крахмал не входит). В кетчупе второй категории свежие томаты вообще не предусмотрены, его готовят из концентрированной пасты. Кроме того, кетчупы разных категорий различаются по содержанию растворимых сухих веществ, поступающих с томатами, главным образом сахаров - чем ниже категория, тем ниже их содержание и меньше натуральных помидоров. Так что читайте этикетку. А если бутылка стеклянная, еще на цвет посмотрите: он должен быть однородным, красным или красно-коричневым. Допускаются слабо-коричневый оттенок и незначительное потемнение верхнего слоя.

Томатные соусы . Родина помидоров - Центральная Америка, коренные жители страны и помидоры ели, и соусы из них делали. Испанцы оставили описание красного соуса ацтеков, в который кроме томатов добавляли перец чили, лук, чеснок и свежий кориандр.

Известен также томатный неаполитанский соус. Это полноценное блюдо, его не в соуснике подают, а вываливают прямо на тарелку. Простейший соус готовят из рубленых подсоленных томатов, прогретых до загустения в небольшом количестве оливкового масла. При этом с помидоров даже не всегда снимают шкурку. Лук и специи добавляют обязательно, воду или вино - по необходимости, чтобы соус не пересох.

Давайте приготовим кетчуп . Поваренные книги и кулинарные сайты изобилуют рецептами томатного кетчупа. Однако многие люди, во всяком случае, американцы, практически перестали его готовить: проще купить, да и вкус получается не тот. Мы не будем состязаться со всемирно известными производителями, а попробуем сделать кетчуп «Принц Уэльский».

Начнем с бузинного уксуса. Высыплем в кастрюлю три чашки черной бузины и оставим на ночь, чтобы все насекомые успели расползтись, утром промоем ягоды, переложим в кастрюлю и зальем 500 мл яблочного уксуса. Прогреем ягоды два часа в духовке при 150°С, дадим три часа постоять и процедим.

К этой жидкости добавим семь анчоусов, три луковки шалота и по чайной ложке гвоздики, мускатного ореха, молотых мускатного цвета и имбиря. Будем кипятить эту смесь, пока анчоусы не растворятся, процедим, остудим и разольем по стерильным бутылкам. Перед использованием «Принц Уэльский» должен настояться не менее полугода, а еще лучше год-другой.

Кетчуп - едва ли не самый популярный и универсальный соус, позволяющий скрасить практически любое блюдо, будь то макароны или картофель, мясо или рыба. К сожалению, в магазинах не всегда можно выбрать томатный соус, отвечающий всем запросам вкуса и качества. К тому же в последнее время все популярнее становится соблюдение правильного питания, состоящего только из натуральных и экологически чистых продуктов. В этой статье мы расскажем вам о том, как сделать кетчуп в домашних условиях, а также рассмотрим интересную историю его создания.

История соуса

Рецепт прародителя этого томатного соуса, как ни странно, не имеет практически ничего общего с сегодняшним. Изначально кетчуп готовили из грецких орехов, анчоусов, грибов, специй и чеснока на основе вина и рассола от засоленной рыбы. Такой состав соус обрел на своей исторической родине - в Китае.

В семнадцатом веке кетчуп впервые был ввезен на территорию Европы, а именно в Англию. На протяжении двух веков англичане пытались поддерживать настоящий рецепт кетчупа, несмотря на отсутствие многих ингредиентов, пока кто-то не решил добавить в него помидоры.

Постепенно соус добрался до Америки, претерпевая различные видоизменения. Поскольку сезон томатов короток, то и сохранение кетчупа в те времена было довольно сложным вопросом. Для консервации производители порой использовали борную кислоту и даже формалин, что делало соус ядовитым.

Да и сегодня состав многих томатных соусов, представленных в ошеломляющем ассортименте на полках супермаркетов, не радует своей натуральностью и безвредностью. Именно поэтому предлагаем вам научиться готовить домашний кетчуп. Процесс этот довольно простой и не очень затратный.

Как сделать кетчуп по-настоящему вкусным?

Для получения вкусного и ароматного томатного соуса мало просто найти хороший рецепт. Важно учесть еще несколько моментов:

• Выбирая помидоры для приготовления домашнего кетчупа, следует отдать предпочтение только зрелым плодам, без повреждений и следов порчи. Причем тепличные томаты не имеют нужной мягкости и аромата, а потому следует выбирать овощи, выращенные на грядке.
• Остальные ингредиенты кетчупа также должны быть свежими, чистыми и целыми. Особенно это касается слив и яблок, которые часто поражаются червями.
• Для получения приятной однородной текстуры томаты и другие составляющие кетчупа необходимо неоднократно измельчить на мясорубке, а затем протереть через сито. Для упрощения этого процесса допустимо использовать шнековую соковыжималку, но добиться совершенно идеальной структуры она все равно не позволяет.

Казалось бы, ничего сложного в этих советах нет, но, не соблюдая их, вы вряд ли получите продукт с высокими органолептическими качествами.

Традиционный кетчуп

Рецепт домашнего томатного соуса не отличается особым обилием составляющих, и каждая из них по-настоящему важна. Итак, для его приготовления вам понадобятся:

• 6 килограмм помидоров;
• 300 грамм сахара;
• 50 грамм соли;
• 150 миллилитров 6% яблочного уксуса;
• 2-3 зубчика чеснока;
• 20-30 шт. гвоздики и столько же перца горошком;
• по щепотке молотой корицы и острого перца.

Помидоры тщательно моют, режут на мелкие кубики и варят в кастрюле на медленном огне. Когда объем томатов становится на треть меньше, всыпается сахар, после чего соус варится пять-семь минут и добавляется соль. Еще через несколько минут нужно добавить корицу, острый перец. Гвоздику и перец горошком лучше поместить в марлевый мешочек, прежде чем добавить их к томатам.

Соус проваривается около десяти минут со специями, после чего марлевый мешочек удаляется, а томаты протираются через сито. Ароматное томатное пюре снова помещают в кастрюлю, добавляют измельченный чеснок и уксус, доводят до кипения и разливают по стерилизованным банкам.

Такой рецепт кетчупа из помидоров на зиму будет просто идеальным вариантом. Он сохранит свои вкусовые и ароматические качества на протяжении всего хранения.

Альтернатива свежим помидорам

Случается так, что под рукой нет свежих помидоров, ведь сезон их созревания не такой продолжительный, чтобы радоваться овощам на протяжении целого года. Вот тогда и приходит на помощь готовая томатная паста. Кетчуп из нее получается ничуть не хуже, чем из спелых томатов, да и процесс приготовления соуса значительно упрощается. Ингредиенты:

• томатная паста - 400 грамм;
• вода - 170 грамм;
• лук - 110 грамм;
• зеленые яблоки - 220 грамм;
• болгарский перец - 170 грамм;
• соль - 20 грамм;
• сахар - 50 грамм;
• уксус - 50 миллилитров;
• специи по вкусу.

Овощи и яблоки тщательно промывают, очищают и нарезают на некрупные кусочки. Заливают их водой и варят на медленном огне в течение часа. Готовую смесь остужают и протирают через сито, затем добавляют к ней томатную пасту и специи.

Соус варят на медленном огне еще 10 минут, добавляют уксус и раскладывают по банкам. Кетчуп из томатной пасты также способен храниться в течение длительного времени, сохраняя вкус и полезные свойства.

Пикантный томатный соус

Этот рецепт кетчупа точно придется по вкусу истинному гурману. Сочетание нежного томатного пюре, овощей и специй способно привнести в каждое блюдо нотку изысканности. Для его создания подготовьте:

• 1 килограмм помидоров;
• 0,5 килограмма сладкого перца;
• по 250 грамм лука и моркови;
• по 50-60 грамм чеснока и острого красного перца;
• 40 миллилитров яблочного уксуса;
• 40 грамм сахара;
• по 10 грамм соли, базилика и молотого имбиря;
• 0,5 литра воды;
• щепотку молотого кориандра;
• пару ложек растительного масла.

Морковь, лук и сладкий перец промываются, очищаются и пропускаются через мясорубку. К ним добавляется базилик и половина стакана воды. Масса тушится на медленном огне, а в это время томаты, чеснок и острый перец пропускаются через мясорубку. Томатная масса соединяется с овощами, проваривается в течение 10 минут, после чего разбавляется оставшейся водой и снова варится 5-8 минут.

Соус остужается, протирается через сито и снова отправляется на медленный огонь. Вносятся специи, масло и уксус, кетчуп варится 10 минут и раскладывается по бутылкам и банкам.

• Знаете ли вы, что на заре своего появления этот томатный соус был лекарственным средством и даже выпускался в форме таблеток?
• Учеными доказано, что регулярное употребление томатов резко снижает риск раковых заболеваний и проблем с сердечно-сосудистой системой.
• Самая большая "бутылка кетчупа" была построена в Коллинзвилле заводом по производству башен. Ее общая высота составила более 50 метров.
• Благодаря высокой кислотности кетчупа, этот соус можно использовать в качестве чистящего средства. Он без труда удалит пятна жира и ржавчины с металлических поверхностей.

В заключение

Сегодня мы поделились с вами лучшими рецептами кетчупа, который теперь вы самостоятельно сможете приготовить прямо у себя дома. Экспериментируйте, добавляйте в его состав свои любимые специи и пряности. Такой соус непременно станет любимым у всех членов вашей семьи, ведь создан он будет своими руками.

Томаты или томатная паста, соль, сахар, уксус, специи. Из этого делают кетчуп. Вернее, должны делать. На многих кетчупах помидоры только нарисованы, а внутри нет ни помидоров, ни даже томатной пасты. Ни капли. Их делают из яблочного и сливового пюре. Они дешевле, чем помидоры. А чтобы придать характерный вкус и цвет, добавляют красители и загустители.

Например, на этом заводе смешивают томатную пасту и яблочное пюре в равных пропорциях – это позволяет сэкономить на производстве.

Мы обратили внимание на то, что композиция томатного пюре и яблочного пюре дает приятный кисло-сладкий вкус. Томатную пасту мы получаем из Китая, так как на своем производстве мы не имеем возможности перерабатывать томаты. Яблочное пюре мы получаем из Ирана, так как не имеется возможности перерабатывать плоды яблок на собственном производстве. Римм Якупова, главный технолог завода по производству кетчупа

Кетчуп из яблочного пюре вполне съедобен. Находятся любители, которые утверждают, что такой соус даже вкуснее, чем тот, который сделали из помидоров. Но чем меньше в кетчупе томатной пасты, тем больше в него добавляют красителей и загустителей.

Для того чтобы получить необходимую консистенцию при изготовлении кетчупа, в него вводят структурообразователь. Может использоваться крахмал, но это менее удачный выбор, поскольку он обладает плохой водоудерживающей способностью в составе рецептуры кетчупа. И в процессе хранения кетчупа на крахмале возможно выделение воды. Александр Колеснова, профессор Московского государственного университета пищевых производств

Проблема в том, что, покупая банку с надписью «Кетчуп», мы уверены, в ней помидоры или томатная паста, а никак не яблочное пюре. Соус из яблок и слив должен был бы называться как-то иначе.

Применять эти ингредиенты запрещено. То есть, яблочное пюре является нелегальным, недопустимым продуктом для изготовления кетчупа. Продукт, изготовленный из томатов, и я блочного пюре, например, может именоваться другим названием, иметь другое наименование, но не кетчуп.

Выбрать вкусный кетчуп можно по цвету и консистенции. Наш эксперт покажет, как это сделать.

Елена Сухачова. Художник, рисует с двух лет. Даже не пробуя, может отличить табаско от грузинского соуса. Просто свои картины Елена пишет не маслом и акварелью, а кетчупом.

Рисовать кетчупом удобно, потому, что его всегда можно доесть во время обеда. Елена Сухачова, художник

Елена всегда тщательно выбирает кетчуп для новой картины. У нее есть строгий критерий качества.

Я выбираю по цвету. Хороший кетчуп должен быть темно-бордового цвета, вот такого примерно, потому что помидоры при варке становятся именно такого оттенка. Этот кетчуп слишком жидкий и цвета неподходящего. Это не темно-бардовый, он растечется на картине, и не получится того эффекта, который нужен. Елена Сухачова, художник

При покупке кетчупа обратите внимание на цвет. Не естественные оттенки – оранжевый, ярко-алый или розовый – говорят о том, что в соусе много красителей.

Другое важное правило не только для рисования, но и питания: в хорошем кетчупе не должно быть крахмала. Правда, не все производители честно указывают его в составе.

Когда я покупаю кетчуп, то я смотрю, чтобы в составе не было крахмала, иначе рисунок не получится. Но, на самом деле, сложно выбрать такой кетчуп, потому что почти во всех содержится крахмал и уксус. Елена Сухачова, художник

Проведем небольшой тест. Это – две бутылки кетчупа разных производителей. В составе каждого – вода, томатная паста, уксус, специи, соль и сахар. Именно таким и должен быть качественный кетчуп. Сейчас мы узнаем, добавили ли в какой-то из них крахмал или нет.

Для этого надо взять кетчуп, тарелочку и поместить на тарелочку небольшую горку. Качественный кетчуп не должен растекаться по горизонтальной поверхности, как жидкость. Горка будет менять свою форму, то есть, растекаться, но очень медленно и постепенно. Некачественный кетчу или кетчуп пониженного качества будет изменять площадь основания горки достаточно быстро, то есть, будет очень быстро растекаться. Вячеслав Зыков, исполнительный директор Российской ассоциации производителей консервов

Капаем соусы на салфетки.

Смотрите, это т кетчуп быстро растекается, а вокруг него в считанные секунды образуется водяное кольцо. Это значит, в составе есть крахмал. А эта капля кетчупа расползается медленнее, но вокруг нее тоже образовалось небольшое водяное кольцо. Это значит, что крахмал в этом соусе тоже есть, но его меньше.

Кетчуп является излюбленным соусом во всем мире и наша страна - не исключение. Кетчуп прекрасно подходит к мясным блюдам, дичи, овощным рагу, горячим бутербродам, макаронам, в качестве соуса и заправок к различным блюдам и супам. В России кетчуп подают также к пицце и пельменям. По разными торговыми марками выпускаются «Томатный», «Шашлычный», «Чили», «С чесноком». Но как выбрать самый «правильный» кетчуп?

Состав кетчупа

Основными компонентами кетчупа являются томатные ингредиенты (свежие помидоры или томат-паста), уксус или лимонная кислота, соль, сахар, пряности.

Историческая справка

Прародиной кетчупа принято считать Китай. В Европе этот вид соуса появился в XVII веке и доставлялся в Англию по морю. Вскоре рецепт кетчупа распространился по всему континенту, при этом томаты в него изначально не входили. Он состоял из рыбного рассола (или из моллюсков), вина, анчоусов, грибов, фасоли, грецких орехов, чеснока и специй.

Начало промышленного производства кетчупа в его современном виде относится к началу XX века, когда американские промышленники, в числе которых было семейное предприятие Хайнцев (Heinz), стали выпускать кетчуп с густой консистенцией с помощью вакуумного выпаривания томатной пасты без нагрева и применения консерванта бензоата натрия. Произведенный таким образом кетчуп имеет долгий срок хранения при комнатной температуре.

С тех пор в кетчупе особо ценится его густота: чем больше в составе соуса томатной пасты, тем он лучше. Однако сегодня для достижения названных свойств производители нередко прибегают к использованию более дешевого загустителя, например, крахмала или пектина, что влечет за собой внесение стабилизаторов, красителей и ароматизаторов.

Нормативные документы Соединенных Штатов и Евросоюза не допускают использования в кетчупах красителей, фруктовых и овощных полуфабрикатов, а также предусматривают использование только натурального уксуса*.

В России чаще используют менее концентрированный и более дешевый синтетический уксус, да и в целом требования менее жесткие, по крайней мере, пока (с 1 июля 2014 года вступают новые технические условия для кетчупов ГОСТ 32063-2013).

*United states Standards for Grades of Tomato Catsup. 29.02.92 (США) и FIC Europe. Federation of the Condiment Sauce Industries, of Mustard and of Fruit and Vegetables prepared in Oil and Vinegar of the European Union. Code of practice.Tomato Ketchup. 28.10.2005 (ЕС).

Польза и вред кетчупа

Кетчупы, также как соусы и приправы, дополняют и улучшают вкус пищи, способствуют повышению его пищевой ценности, калорийности и способствуют возбуждению аппетита. Выпускаемый по ГОСТ кетчуп состоит из воды на 60-85%. Калорийность кетчупа составляет около 100 ккал. В нем содержится 25% углеводов, содержание белков и жиров незначительное - около 1%.

Спелые помидоры, которые являются основой любого кетчупа, содержат витамины группы С, В, витамины Р, РР, К, натуральные органические кислоты (яблочная, лимонная, щавелевая), сахарозу, аскорбиновую кислоту, каротиноиды, фруктозу, пектиновые вещества, соли железа, магний, калий, кальций и фосфор. При этом часть полезных веществ разрушается при пастеризации продукта.

В свою очередь, салицилаты, уменьшающие вязкость крови, и природный антиоксидант – ликопин (способствует профилактике сердечно-сосудистых заболеваний и атеросклероза) остаются в кетчупе.

А вот с острыми кетчупами не стоит злоупотреблять людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, поскольку острые блюда могут усиливать воспаление. Салицилаты и уксус также раздражают слизистые. Таким образом, кетчупы противопоказаны при гастритах, энтероколитах, гепатитах и панкреатитах.

Кроме того, острые специи и уксус противопоказаны детям.

Упаковка кетчупа - выбирать стекло или пластик?

Кетчуп обычно предлагается в трех видах упаковки - стеклянной (бутылки и банки), пластиковой (бутылки-перевертыши различной емкости) и дойпак (пакет с крышкой-дозатором).

Стекло, безусловно, является оптимальным видом упаковки. Это не только экологически чистый материал, который хорошо подходит для термической обработки (стерилизации), благодаря чему продукт может храниться более года без добавления консервантов, но и позволяет визуально оценить качество кетчупа. Минусом стеклянной тары является ее большой вес и хрупкость. Дозировать кетчуп в стеклянной бутылке сложнее, а стоимость такой тары для производителя относительно высока, поэтому в ней чаще продаются продукты премиум-класса. Масса нетто продукта в стекле обычно составляет порядка 300 или 500 граммов, а его стоимость начинается от 60 рублей и выше.

Пластиковая бутылка позволяет удобно дозировать кетчуп и полностью выдавить его из упаковки. Такая тара обладает малым весом, не боится падений и изготавливается не только из матового красного пластика, но и из прозрачного материала. Для хранения продукта в этой упаковке более полугода, увы, используются консерванты. Масса нетто кетчупа в пластике составляет 400-900 граммов, а его минимальная стоимость - от 30 рублей.

Дойпак - упаковка из многослойной металлизированной пленки, которая сочетает в себе все преимущества упаковки в виде пластиковой бутылки. При этом срок годности продукта в дойпаке может достигать 6 месяцев без использования консервантов, поскольку многослойный полиэфир/полипропилен подходит для фасовки при высокой температуре (до 95°C) и отличается лучшей защитой от окисления, создавая эффективный кислородный барьер. Дойпак объемом 240, 300, 500 граммов в основном используется в среднем и экономичном сегментах. В зависимости от массы стоимость кетчупа находится в пределах 20-50 рублей.

Минус дойпака состоит в том, что такая упаковка скрывает содержимое от глаз потребителя, чем нередко пользуются недобросовестные производители. Между тем, ряд производителей предлагают свою продукцию сразу в нескольких видах тары. Таким образом, какой бы вид упаковки не выбрал потребитель, можно расчитывать на одинаковый уровень качества продукта. Обратная сторона медали заключается в наличии консервантов. Если они применяются в кетчупе, расфасованном в дойпак, вполне вероятно обнаружить их в составе продукта в стеклянной таре.

Срок годности кетчупа

Срок годности кетчупа зависит от способа его производства. Согласно ГОСТу, кетчупы разделяются на стерилизованные, в том числе способом горячего розлива в герметично упакованную тару, и нестерилизованные, то есть, с добавлением консервантов.

Для нестерилизованных в стеклянной таре - 1 год; в таре из полимерных и комбинированных материалов - полгода.

Срок годности продукта устанавливает непосредственно производитель, причем нередко срок хранения в дойпаке превышает рекомендуемый вдвое и составляет 12 месяцев. Обратите внимание, даже выбор стерилизованного кетчупа еще не означает, что продукт изготовлен без консервантов. Производители вносят консерванты для того, чтобы продлить срок хранения продукта после вскрытия. В качестве консервантов чаще всего используются сорбаты и бензоаты (бензойная и сорбиновая кислота).

Как производят кетчуп?

Наиболее крупными производителями кетчупов в России являются транскорпорации Uniliver и Heinz. Первая владеет известными брендами «Балтимор» и Calve. В свою очередь, Heinz производит кетчупы и соусы под собственной одноименной маркой, а также торговыми знаками «Пикадор» и «Моя семья».

Кроме того, на российском рынке присутствуют такие популярные очечественные торговые марки кетчупов, как Mr.Ricco, «Махеевъ», «Скит», «Слобода», «Акмалько», украинские «Торчин», «Верес» и «Чумак», Hame (Чехия), а также американские бренды соусов Dolmio и Uncle Ben"s.

Вне зависимости от торговой марки и страны происхождения кетчупа, продукт должен иметь в маркировке его категорию, которая указывается в непосредственной близости от наименования. Категория кетчупа указывает на количество содержащихся в нем томатных продуктов, пряностей, а также загустителей, красителей, ароматизаторов (либо их отсутствие).

ГОСТ Р выделяет четыре категории кетчупов: «Экстра», высшей категории, первой категории и второй категории.

Кетчупы категории «Экстра» производятся из свежих томатов либо томатной пасты или пюре с добавлением различных пряностей и вкусовых ингредиентов. Массовая доля растворимых сухих веществ в таком продукте - не менее 25%, а содержание томатной пасты составляет не менее 40%.

В составе кетчупа высшей категории присутствуют свежие томаты либо томатная паста или пюре, фруктовые и овощные пюре, загустители, стабилизаторы, пряности, натуральные и идентичные натуральным ароматизаторы, красители, вкусовые ингредиенты. Массовая доля растворимых сухих веществ без добавления фруктовых и овощных пюре в таком продукте составляет не менее 23% (томат-пасты - 30%) и не менее 20% в кетчупе высшей категории с добавлением фруктовых и овощных пюре (томат-пасты 23%).

При изготовлении кетчупов первой категории уже используются концентрированные томатные продукты, а также фруктовые и овощные пюре, пряности или ароматизаторы (натуральные и идентичные натуральным), красители, загустители, стабилизаторы и вкусовые ингредиенты. Массовая доля растворимых сухих веществ в кетчупе - не менее 18% (томат-пасты 20%).

Кетчупы второй категории изготавливают из концентрированных томатных продуктов с содержанием всего не менее 15%, фруктовых и овощных пюре, пряностей или ароматизаторов, загустителей, стабилизаторов, красителей и вкусовых ингредиентов. Массовая доля растворимых сухих веществ - не менее 14%.

Технология производства кетчупа

Основные этапы производства кетчупа:

Подготовка сырья. Собранные в июне-июле спелые томаты вывозят с поля в очистительный канал для промывки и отбора поврежденных во время перевозки плодов. Затем томаты повторно промывают и давят. Полученную массу хранят в резервуарах из нержавеющей стали до момента запуска в протирочную машину, где происходит очищение мякоти от кожицы, стержней и зерен. Полученная мякоть и сок после фильтрации идут на переработку в кетчуп или для заготовления томат-пасты.

Подготовка и дозирование компонентов. Сырье для производства кетчупов должно соответствовать нормативно-технической документации. Производство кетчупа начинается с подготовки и дозирования рецептурных компонентов перед их отправкой в цех. Сыпучие ингредиенты, такие как сахар, мука, соль и стабилизатор поступают в мешках, дозируются на платформенных технологических весах или объемными датчиками и растворяются по мере необходимости. Томатная паста доставляется в герметичных бочках и хранится до переработки в холодильной камере.

Приготовление сухой смеси из стабилизатора, соли, загустителя (крахмала или пектина) и сахара. Стабилизатор смешивают в емкости небольшого объема с другими сухими элементами. Необходимо, чтобы отдельные части стабилизатора были равномерно разделены между собой сухими ингредиентами.

Диспергирование - внесение сухой смеси в воду при постоянном перемешивании, которое осуществляется в специальной ванне длительной пастеризации. При помощи счетчика-расходомера подается до половины от предусмотренного по рецепту количества воды, которую нагревают до 40-45°С, после чего начинают медленно добавлять сухую смесь в воду при энергичном перемешивании мешалкой.

Внесение томатной пасты. Машина дозирует количество томат-пасты, диспергированной сухой смеси необходимое для приготовления одной порции продукта, а также оставшегося количества воды и перемешивается до достижения однородной консистенции.

Внесение уксусной кислоты, специй и ароматизаторов. В отдельной емкости готовится 10% раствор уксусной кислоты. Ее получают путем разбавления 80% раствора уксусной кислоты водой, которая берется из предусмотренного рецептурой общего количества воды. Затем уксусная кислота вносится в продукт наряду со специями и ароматизаторами.

Внесение сахара или подсластителей. В отдельном резервуаре также готовится сладкий сироп. В емкость высыпается сахарная пудра и смешивается с предварительно подогретой водой. Полученный таким образом сироп после очистки добавляют в кетчуп.

Финишер. Полученную смесь пропускают через вымольную машину - финишер, предназначенный для удаления излишков твердых частиц и волокон для получения более жидкой консистенции.

Тепловая обработка продукта. Пастеризация производится в теплообменнике типа «труба-в-трубе» при температуре 99-104°C.

Розлив. Наполнение емкостей в горячем виде производится при температуре 80-90°С. Если же тара не предназначена для горячего наполнения, то продукт охлаждается до температуры 32-37°C при помощи асептического теплообменника перекачивается в «стерильную камеру» для розлива в соответствующие емкости.

Укупоривание крышками.

Наклеивание этикеток и упаковка.

Как выбрать кетчуп?

При выборе кетчупа в магазине лучше отдать предпочтение продукту в стеклянной таре, поскольку кетчуп в ней хорошо хранится (безопасная, экологически чистая упаковка) и просматривается.

Качественный кетчуп имеет однородную консистенцию: протертая масса без наличия семян, частиц кожицы и грубых кусочков сердцевины. Допускается наличие измельченных частиц томатов, овощей, зелени и пряностей. Продукт должен иметь ярко-красный цвет или слабо-коричневый (говорит о наличии фруктового или овощного пюре), а вот ярко-розовый оттенок - признак использования стабилизаторов и красителей.

Присутствие в кетчупе пузырьков воздуха указывает на процесс брожения, что может произойти в результате нарушения производственного процесса.

Обратите внимание на маркировку и состав продукта. Рядом с наименованием кетчупа указывается его категория. В кетчупе экстра-класса содержится не менее 40% томатной пасты. Также бывают кетчупы высшей категории (от 30% томат-пасты). Первая и вторая категории (не ниже 15%) - это продукция эконом-класса.

В идеале в состав кетчупа входят только томатная паста, специи, соль и вода. Чем короче состав, тем лучше. Соотношение ингредиентов в составе можно определить по этикетке - они должны быть размещены в порядке убывания. Помидоры или томатная паста - главный ингредиент кетчупа! Если в нем преобладает стабилизатор, например, крахмал или пектин, пользы от такого продукта будет немного. Вкус, цвет, консистенция и запах такого кетчупа скорее всего поддерживаются искусственными добавками.

Производство кетчупа обычно привязано к концу сезона производства томатной пасты, так что дата изготовления правильного кетчупа - лето или осень.