В советские времена каждая хозяйка могла похвастаться большими запасами варенья. Варенье и джемы любили как дети, так и взрослые. В те времена варенье идеально подходило на роль лакомства, о пользе которого мало, что знали. По последним исследованиям, варенье и джем – это не только лакомство, но и кладезь полезных веществ. В данных продуктах в большом количестве содержатся пектины, которые выводят из нашего организма вредные вещества.
В чем различие?
Многие люди считают варенье и джем одним и тем же продуктом. На самом деле варенье отличается от джема. Так, в варенье ягоды не должны быть разваренными и обязательно сохраняют свою форму. Джем состоит из разваренных ягод. Варенье представляет собой консервирование ягод в сахарном сиропе. Варенье и джем содержат большое количество сахара. Если в варенье будет недостаточно сахара – оно плохо хранится.
Для того, чтобы приготовить джем необходимо сварить ягоды в сахарном сиропе. Джем содержит пектин, который и делает массу желеобразной. Варить джем можно с недоспевших или переспевших ягод. В процессе приготовления джем нужно достаточно часто помешивать, так как он может подгореть. В идеале в варенье и джем должны входить спелые и сочные ягоды, но на практике большинство людей варят джем из тех ягод, которые не подошли для варенья.
В состав варенья и джема входит очень много витамин, среди которых можно выделить С и Р. В процессе температурной обработки варенье и джем не теряют своих полезных свойств. Благодаря высокому количеству антиоксидантов и пектинов, варенье и джем благотворно влияют на организм и позволяют очистить его от канцерогенных веществ. Кушать варенье и джем намного полезнее всяких кондитерских изделий и сладостей.
В целом содержание витаминов и других полезных элементов в джеме и варенье зависит от ягод и фруктов, из которых состоит продукт. Так, малиновое варенье необходимо при простудных заболеваниях, а яблоко – отлично действует на пищеварение. Однако стоит понимать, что джем имеет более высокую обработку, чем варенье и большая часть витамин разрушается. При приготовлении варенья также сохраняются не все полезные вещества.
Самым полезным считается варенье «пятиминутка». При его приготовлении срок варки минимален и сохраняются практически все полезные вещества. Если хочется заготовить на зиму чего-нибудь вкусного, но нет желания делать варенье – достаточно перетереть ягоды с сахаром и хранить данную смесь в холодильнике.
Варенье и джем можно приготовить в домашних условиях, и это является их преимуществами. Ни одно варенье или джем не сможет содержать столько полезных витамин, сколько находится в свежих ягодах и фруктах. Из-за обработки теряется большая часть полезных элементов, а если рассматривать покупной джем, то и вовсе он является бесполезным.
Не стоит относиться к варенью или джему, как к полезной сладости. Употребление данных продуктов необходимо контролировать. Высокое содержание сахара может отразиться на весе и стать причиной лишних килограмм, а неправильное хранение – отравления.
Соблазнительно вкусные десерты, приготовленные из ягод и фруктов с добавлением сахара, не понаслышке знакомы каждому сладкоежке. Чаще всего их варят из традиционных яблок, малины или смородины, но встречаются в магазинах и экзотические варианты из манго, ананасов или розовых лепестков. Некоторые хозяйки удивляют гостей вареньем из сосновых шишек или джемом из огурцов.
Удивительно, что конфитюр, джем или варенье далеко не всегда употребляют в качестве самостоятельных десертов. Например, варианты из клюквы и брусники великолепно играют роль соусов к мясным блюдам. Повидло – вкуснейшая сладкая начинка к различной сдобе. Ягодные и фруктовые подливки подчеркнут вкус творожной запеканки и сырников.
Обширна и география этих популярных сладостей. В англоязычных странах предпочитают джем, особенно его классический апельсиновый вариант. Французы обожают разнообразные конфитюры. Среди славянских народов традиционно распространено варенье. Его популярность настолько высока, что в Румынии, Чехии, Хорватии даже устраивают фестивали, где можно встретить самые невероятные разновидности: из чеснока, баклажанов, моркови.
Однако далеко не все могут отличить варенье и джем от конфитюра или повидла.
Какой десерт называют вареньем?
Принято считать, что варенье было изобретено ещё эллинами, которые вываривали мифологические «золотые яблоки» (айву) в меду. Позднее этот рецепт претерпел некоторые изменения, и в медовом сиропе стали готовить традиционные для нас яблоки, сливы и груши, а также более экзотические лимоны или лепестки роз.
Гораздо раньше появился восточный вариант этой сладости, более близкий к современному. В Персии вместо мёда к фруктам добавляли сахар, однако использовали варенье в качестве соуса, сдабривая его большим количеством разнообразных специй.
Сегодня классический вариант варенья получают, уваривая ягоды или кусочки фруктов с сахаром. При этом сладкий сироп должен оставаться прозрачным и достаточно жидким, а плоды не должны терять своей формы.
При изготовлении варенья традиционно следуют нескольким непреложным правилам:
- Отбирают исключительно спелые и неповреждённые плоды, содержащие высокую концентрацию природных кислот и сахаров.
- Для лучшей сохранности содержание сахара в сиропе должно составлять не меньше 70 %.
- Чтобы сохранить форму ягод или фруктов, варенью не позволяют долго кипеть, вываривая сироп в несколько приёмов, перемешивая только при помощи встряхивания посуды.
- Для приготовления варенья предпочтительно использовать низкую и широкую посуду из нержавеющей стали или алюминия. В таких ёмкостях испарение лишней влаги идёт быстрее и сироп не пригорает.
- В готовом варенье плоды становятся прозрачными и равномерно распределяются по всему объёму, а сироп после охлаждения становится вязким.
- Правильно сваренный десерт не засахарится, и будет долго храниться без потери вкуса даже при комнатной температуре.
Как готовят «правильный» джем
Одна из легенд гласит, что джем обязан своим появлением практичной шотландской девушке Дженет, сварившей однажды десерт из горчивших апельсинов, добавив к ним сахар. С тех пор варенье со слишком густым сиропом и разварившимися ягодами или фруктами стали именовать джемом.
Технология изготовления лакомства имеет несколько секретов.
- Для него подходят даже слегка мятые и повреждённые плоды. Главное, чтобы они содержали как можно больше пектиновых веществ, обеспечивающих нужную вязкость. Для этого в готовящийся продукт иногда даже добавляют слегка недозревшие фрукты.
- Лучше всего подходят для приготовления джема сливы, яблоки или айва, которые предварительно бланшируют, а затем варят до готовности в сахарном сиропе.
- Начинать варку всегда следует при высокой температуре, чтобы быстро избавиться от излишков воды. Следующие этапы приготовления проходят на самом медленном огне, чтобы не допустить пригорания.
- В тех же целях следует всегда использовать широкие ёмкости из нержавеющей стали или алюминия.
- Готовность джема определяется по достижении им необходимой консистенции: остывшая масса должна не стекать с ложки, а падать кусочками.
Конфитюр – родственник джема
Если на берегах туманного Альбиона предпочитают равномерно густую сладкую массу, то на другом берегу пролива Ла-Манш, во Франции, полюбили более нежный, желейный вариант, сохранивший форму плодов в неприкосновенности. Первые конфитюры готовили из айвы, абрикосов и яблок. Для лучшего желирования французы стали добавлять желатин, а для интенсивной окраски – ягодный сок.
Чтобы правильно приготовить конфитюр, следует знать несколько основных нюансов процесса:
- Для приготовления можно брать свежие или замороженные фрукты и ягоды, очищенные и предварительно бланшированные.
- Проварив плоды в сахарном сиропе, в массу добавляют загуститель. Обычно в этой роли выступает агар-агар или желатин.
- Для улучшения вкуса конфитюры часто сдабривают ванилином или лимонной кислотой.
- Чтобы избежать пригорания сладкой массы, её необходимо регулярно перемешивать. Делать это следует не ложкой, а с помощью вращения посуды, иначе кусочки фруктов или ягоды потеряют свою форму.
- Конфитюр из нежных и мелких плодов готовят за одну варку, а из более плотных и крупных – кипятят неоднократно, давая полностью остыть в перерывах.
- Конфитюр полностью готов, если кусочки плодов равномерно распределились по всей массе.
Повидло – лакомство родом из Польши
Само название «повидло» имеет польское происхождение, так как именно там больше века назад уже умели долго вываривать мякоть сливы-венгерки без добавления сахара, а затем запекать её в печи. Такая сладость могла храниться в погребе несколько лет.
Сейчас повидло также готовят, используя измельчённые до состояния пюре фрукты. В современный вариант десерта обязательно добавляют сахар, а также, по желанию, лимонную кислоту и разные пряности (гвоздику, корицу и другие). Правильно сваренное повидло – очень сладкое, густое и однородное. Чтобы оно получилось именно таким, следует знать некоторые тайны приготовления:
- Для повидла вполне подойдут не только созревшие, но и перезревшие, повреждённые и мятые, но только не испорченные, плоды.
- Чтобы получить фруктовое пюре, плоды очищают и бланшируют (более плотные фрукты отваривают), а затем пропускают через мясорубку или протирают через сито или дуршлаг.
- Для варки всегда используют широкую посуду, чтобы интенсивнее испарялась жидкость.
- Для предотвращения пригорания густую массу непрерывно помешивают, используя деревянную лопатку. Процесс этот травмоопасен, так как кипящая смесь сильно разбрызгивается и может причинить ожоги.
- Готовность повидла определить легко – достаточно провести лопаткой по дну кастрюли. Если получившаяся «дорожка» заполняется медленно, значит десерт полностью готов.
Есть ли польза от сладкого лакомства?
Если говорить о сохранности полезных витаминов и элементов, содержащихся в исходных ягодах или фруктах, то максимальное их количество остаётся, конечно, в варенье. Все знают о том, что малиновое лакомство незаменимо при лихорадке, калина способствует снижению давления, а яблочный десерт улучшает работу желудка и кишечника. Особенно это актуально для варенья-пятиминутки, где ценные для здоровья вещества подвергаются минимальной термической обработке, а следовательно, и меньше разрушаются. Другие разновидности сладких десертов: джемы, конфитюры и повидло – из-за длительной и агрессивной переработки теряют практически всю ценность исходного сырья.
Декабрь 04, 2016 Нет комментариев
Осенью принято делать запасы на зиму, ведь свежих ягод и фруктов не просто много, они еще и очень свежие, да и стоят не так дорого, как зимой. Самые вкусные запасы - конечно же, сладкие: разнообразные варенья, повидла, джемы, мармелады и конфитюры. Пришло время узнать, чем эти блюда отличаются друг от друга, как их правильно готовить.
В России испокон веков все сладкие десерты из уваренных с сахаром фруктов и ягод называют вареньем. Даже в иностранной художественной литературе редко можно встретить упоминания о мармеладах или конфитюрах. На русский язык практически всегда они переводятся как «варенье», тогда как в иностранных языках аналогичного слова просто нет. Так, например, традиционный английский апельсиновый мармелад в оригинале «Алисы в Стране чудес» превратился в русских переводах в апельсиновое варенье. Это, кстати, с гастрономической точки зрения является ошибкой. Сварить из апельсинов варенье практически невозможно, ведь, в отличие от джемов и повидла, это блюдо готовится таким образом, чтобы максимально сохранить изначальную форму ингредиентов.
Классическое варенье имеет очень неоднородную структуру — ягоды целиком и крупные куски фруктов плавают в густом сиропе. Достигается подобная консистенция путем недолгой варки и использованием довольно большого количества сахара. Сироп при этом получается густым довольно быстро и как бы «консервирует» ягоды целиком. Главное при готовке варенья - не допустить, чтобы ингредиенты разварились. Ведь в этом случае получится уже не варенье, а джем. Отличается он именно консистенцией - фрукты или ягоды 20-30 минут томятся в сахарном сиропе, пока полностью не разварятся. Дольше держать на огне джем не рекомендуют, так как длительная варка ухудшает вкус и внешний вид готового блюда. Опытные хозяйки определяют готовность джема, капая его на тарелку. Если джем быстро и хорошо загустел, его можно смело снимать с плиты. Вкусный и сладкий десерт готов. Джем, как и варенье, можно готовить практически из любых ягод, фруктов и даже овощей. Например, очень оригинальным и вкусным получается джем из моркови и варенье из сладких помидорок черри. Прекрасно подойдет и традиционный осенний урожай средней полосы - слива, обычная и черноплодная рябина, кислые яблоки антоновка, облепиха, брусника, голубика, ягоды можжевельника и т. д.
ПОВИДЛО
Несколько по-другому готовят повидло. Фрукты или ягоды сразу измельчают в пюре, затем добавляют сахар и варят, постоянно помешивая, до загустения. Кстати, в повидло принято добавлять не только сахар, но и специи — корицу, кайенский перец, гвоздику. Повидло можно уварить до очень густого состояния, когда фруктовая масса настолько загустеет, что ее можно будет резать ножом. Повидло получается вкусным как из одного вида фруктов, так и в виде ассорти. Правда, опытные хозяйки рекомендуют к любым видам фруктов обязательно добавлять яблоки. В них содержится натуральный пектин, который поможет твоему повидлу как следует загустеть.
КОНФИТЮР И МАРМЕЛАД
В стороне от десертов из уваренных ягод и фруктов стоят конфитюр и мармелад. Оба этих блюда имеют желеобразную консистенцию, что достигается за счет использования желирующих веществ - агар-агара, пектина или желатина.
Для конфитюра чаще берут ягоды целиком и среднего размера кусочки фруктов, стараясь, чтобы они не слишком развалились во время варки. Вообще конфитюр получается чем-то средним между вареньем и джемом. С одной стороны, ягоды не разварены и целиком, как в варенье. С другой, консистенция конфитюра густая, желеобразная, больше похожая на джем. Кстати, ягодные конфитюры подходят не только к чаепитию со сладкими плюшками, но и для мясных блюд. Шеф-повара, например, считают, что такие блюда, как ростбиф, жареная дичь, домашняя птица, мясные фрикадельки, раскрывают свой вкус именно в компании сладкого ягодного конфитюра. Если же в него добавить специи, например острый перец, получится прекрасный и очень оригинальный соус к любому сорту мяса.
С мармеладом вообще особая история. Большинство людей во всем мире считают, что мармеладом может быть только классический английский, приготовленный из цитрусовых. Чаще всего из апельсинов, хотя лимоны и мандарины тоже подходят. В некоторых странах есть свои собственные версии мармелада. Например, в Испании и Португалии этим словом обозначают густое желеобразное варенье из айвы. В Германии же вообще «мармеладами» называют практически любые джемы, варенья, конфитюры и повидла.
Однажды за чайным столом возник вопрос: как отличить повидло от джема? Или это одно и то же, только называется по-разному? Мнения разделились. Пришлось углубиться в тему.
Итак: варенье, джем, конфитюр, повидло. Все сладкое. Все вкусное. Все из фруктов. В чем же разница? Попробуем разобраться.
Варенье. Оно нам очень хорошо знакомо. Почти в каждой семье хоть несколько баночек да сварят. Для торжественных случаев и дорогих гостей. Или на случай, если вдруг кто-то из родных заболеет. Чудодейственные свойства малинового варенья известны всем. Кто и когда первым сварил варенье, неизвестно. Возможно, его история начинается в незапамятные времена на Востоке. Полагают, что его непосредственным предком является рахат-лукум, который варили из меда, крахмала, фруктов и розовой воды. Рахат-лукум и в наши дни радует сладкоежек своим вкусом, однако он совсем не похож на то варенье, к которому мы привыкли.
Многие историки кулинарии склоняются к тому, что варка варенья из ягод и фруктов - русская традиция. Другие считают, что восточные славяне переняли это умение от фино-угорских племен. Ясно одно: варенье на Руси начали варить давно, ещё тогда, когда и сахара не было, поэтому вместо него использовали мед. А еще раньше изготовляли варенье и без меда. Уваривали ягоды в течение 5-6 часов до уменьшения исходного объёма в 6-10 раз. Делали это без открытого огня, протопив русскую печь, которая способна держать высокую температуру в течение нескольких часов. Варенье можно готовить по разным рецептам, однако в результате мы получим лакомство из цельных или резаных плодов в густом сиропе.
Джем - английский родственник варенья. Слово «джем» происходит от англ. «jam», что переводится как «смешивать, давить». Джем - густое однородное варенье из фруктов и ягод, которые готовят в сахарном сиропе до образования густой массы. Для джема используют плоды с большим содержанием пектина (яблоки, айва, черная смородина). Пектин способствует тому, чтобы джем имел желеобразную форму. При остывании масса желируется, и можно подавать джем к столу. В традиционном английском завтраке обязательно присутствуют свежеподжаренные тосты с маслом, джемом или мармеладом.
Существует легенда, что джем «изобрела» жительница Шотландии Дженит Кейлер в начале 18 века. Муж Дженит купил много дешевых апельсинов на испанском корабле, спасавшемся от шторма в бухте Данди. Апельсины были горькие, но миссис Кейлер не растерялась и сделала из них апельсиновый джем, который вскоре стал всемирно известным. Как гласит легенда, название любимого всеми лакомства «джем» произошло от имени его автора - Дженит.
Конфитюр - французский «брат» джема. Конфитюр (франц. confiture, от confire - варить в сахаре) - разновидность джема, желе с равномерно распределёнными в нём целыми или измельченными плодами (ягодами), уваренными с сахаром с добавлением желирующих веществ. По внешнему виду джем схож с конфитюром, разница только в консистенции - конфитюр более плотен.
Повидло (от польск. powidla) отличается от перечисленных видов варенья тем, что изготовляется из фруктового или ягодного пюре. Плоды сначала разваривают в небольшом количестве воды, потом протирают через сито. Только после этого варят, в конце варки добавляя сахар.
Вот такое вышло «исследование варений». Теперь мы точно знаем, что варенье надо в вазочку наливать, а конфитюр можно ножом на хлеб намазывать. А вот бабушкино яблочное повидло я прямо из кастрюльки ложкой ела. Вопрос, повидло это или джем, у меня тогда не возникал. Да какая разница, что как называется. Главное, чтобы вкусно было.
Любовь Рыбина
Основные определения.
Варенье – целые фрукты или ягоды в относительно жидком сиропе, чаще всего – прозрачном. Сироп вязкий, но достаточно текучий. Сироп можно слить — он отделяется от ягод.
Джем – практически полностью разваренные плоды или ягоды, но, тем не менее, масса фруктов не однородная. Сироп полностью непрозрачный, относительно густой, но не студенистый, отделить от ягод его не удается, он составляет с ними единую массу.
Повидло — гладкое плодовое или ягодное пюре совершенно однородной консистенции, густое, но все еще сохраняющее мажущуюся консистенцию.
Желе – сгущенный сок плодов или ягод, как правило, прозрачный и желеобразный.
Приведенная мною классификация — из советских книг, например, из книги Кравцова «Домашнее консервирование».
Но в принципе, все названия групп достаточно условны и в разных странах обозначают разные вещи.
Например, конфитюр в некоторых странах означает готовый продукт типа джема, а во Франции, как утверждает Ларусс, конфитюр — это варенье в нашем понимании.
Или такое понятие, как мармелад.
Как определяет его Ларусс и другие уважаемые источники,
«мармелад это продукт, представляющий собой целые или нарезанные кусочками фрукты и ягоды, выдержанные в течение суток в сахаре (пропорция 1:1), а затем уваренные до консистенции пюре.
В отличие от варенья или конфитюра, мармелад — это однородная масса, в которой отдельные фрукты не различимы.
Согласно Директиве Евросоюза от 1981 года, торговое наименование
marmelade
применяется исключительно к мармеладам из цитрусовых.
Хотя само слово «мармелад» происходит от португальского marmelo — айва, а в России мармеладом называли и вовсе кондитерское изделие желеобразной консистенции.
Из чего варят варенье и джем.
Проще сказать, из чего не варят.
Ягоды и фрукты – это понятно.
Но варенье варят и из овощей: морковь, тыква, сладкий картофель, перец, красные и зеленые помидоры, баклажаны.
Зеленые грецкие орехи и миндаль, различные цветы: розы, мимоза, фиалки, жасмин, акация…
В качестве добавки используют алкоголь, шоколад, какао, ваниль, корицу, перец, лавровый лист, Растение с зелеными или фиолетовыми листьями, обладающими ярко выраженным вкусом и ароматом. Листья и стебельки базилика, благодаря содержанию ароматических веществ, используют, как в свежем виде, так и в сушёном, в качестве приправы к соусам и супам. , Розмарин обладает сильным ароматным сладковатым и камфарным запахом, напоминающим запах сосны, и очень пряным слегка острым вкусом. Листья, цветки и молодые побеги в свежем или сухом виде употребляются в качестве пряности для обработки рыбы, в небольшом количестве они добавляются к овощным супам и блюдам, в салаты, мясные фарши, к жареному мясу, жареной птице, к грибам, красно- и белокочанной капусте и к маринадам. Придают приятный вкус мягким сырам, картофелю, мясу дичи, рыбе и сдобному тесту. и т.п.
Фантазии нет предела!
В зависимости от того, что вы собираетесь варить – повидло, джем или варенье – нужно и выбирать сырье.
Для варенья подходят только очень твердые и свежие ягоды и фрукты, частично даже недозревшие, и желательно мелкие. Чем мельче клубника, абрикосы и персики, тем больше шансов, что в варенье они сохранят форму.
Важно: степень зрелости тоже должна быть одинаковой, иначе одни плоды разварятся до того, как другие, менее зрелые, станут мягкими.
Если вы варите повидло, то наоборот, сырье нужно выбирать очень зрелое, можно даже перезревшее
Для джема сырье можно не сортировать. Разная степень зрелости обеспечит характерную для него структуру – пюре с частичками неразварившихся фруктов.
В чем варят варенье.
Раньше у каждой уважающей себя хозяйки был медный или латунный таз для варки варенья.
Таз – потому, что варенье желательно не перемешивать, особенно в конце варки, чтобы не травмировать ставшие мягкими ягоды и фрукты. Поэтому сырье должно лежать одним слоем, и таз большого диаметра с плоским дном подходит для этой цели идеально.
Джемы — и особенно повидло – не требуют такого бережного отношения к сырью, и к тому же сильнее увариваются, сильно уменьшаясь в объеме
Поэтому их можно варить в котлах большой емкости, как варила когда-то моя бабушка. Огромный котел ставили в саду, доверху засыпали сливой (без сахара) и разжигали под котлом небольшой костер. И вот так, часов 10, постоянно мешая палкой, варили сливовое повидло. В результате в котле к концу варки оставалось где-то четверть от первоначального объема совершенно гладкого, темного и блестящего повидла, напоминающего мякоть чернослива, которое хранилось всю зиму без всяких холодильников.
На наших современных кухнях латунный таз заменяет сотейник или плоская низкая кастрюля с многослойным дном.
Только учтите, что в таком случае варенье придется варить небольшими партиями.
Так, в сотейник диаметром 30 см можно заложить не более 1 кг ягод (не считая сахара), а в кастрюлю диаметром 24 см – не более 600 гр.
Если вы варите джем, то количество сырья можно удвоить-утроить.
Роль сахара.
Сахар дает сладость, это знают все. И он же является консервантом, если его процент достаточно высок.
Но учитывая его малую полезность и большую калорийность, лучшие умы человечества бьются над проблемой, как сварить варенье без сахара.
И варят! На соках, с пектином, с сахарозаменителями…
Казалось бы, все радостно должны кричать и в воздух чепчики бросать?
Но нет же, мы продолжаем закупать сахар мешками и варить варенье как варили наши бабушки.
А все потому, что уменьшение количества сахара приводит к тому, что красивое варенье сварить не удается, фрукты (особенно с красным пигментом) теряют свой цвет и развариваются.
Сахар очень гигроскопичен, он связывает воду, вытягивая ее из фруктов и за счет процесса осмоса заполняя ее место вязким раствором. Именно поэтому фрукты, засыпанные сахаром и выдержанные так достаточное время, уплотняются и сохраняют свою форму во время варки.
Кроме того, густой сахарный сироп обволакивает фрукты и, тем самым, препятствует разложению пигментов, окрашивающих фрукты и разрушению клетчатки фруктов — сахар склеивает мякоть, размягчающуюся от нагрева.
Минимальное количество сахара, с которым можно сварить приличное варенье – это 700 гр на 1 килограмм сырья.
Максимальное 1,5 кг на 1 кг сырья.
Большинство, не мудрствуя лукаво, берут 1:1 и варят все только так, что не всегда верно.
Нужно понимать простую вещь: абсолютное количество сахара не столь важно, важна его концентрация в сиропе.
Нормальной считается концентрация 65-67 %, что соответствует температуре сиропа в конце варки = 104С-107С.
Иными словами, я могу взять и 300 гр сахара на килограмм ягод, но чтобы получилось варенье нужной консистенции, я все равно должна буду уварить сироп до требуемой концентрации сахара.
Хочу уточнить – все написанное верно относится только к варенью, которое сложно уварить, сохранив целостность ягод или фруктов.
С повидлом такой проблемы нет, его можно варить совсем без сахара именно потому, что его можно уварить.
Сахарный сироп.
Для того, чтобы сварить варенье, джем или повидло нам нужна жидкость, чтобы растворить сахар.
В принципе, сахар можно расплавить и без жидкости, если его нагревать на маленьком огне, начав с небольшой порции и подсыпая понемногу оставшийся сахар. Но это очень долго, трудоемко и рискованно — сироп очень быстро может превратится в карамель.
Поэтому сахар растворяют в воде или в соке от фруктов.
Чтобы получить сок от фруктов, сырье засыпают сахаром и оставляют на срок от нескольких часов до нескольких суток. Сахар, обладая большой гироскопичностью, вытянет сок и растворится в нем.
Что можно засыпать сахаром:
— чищенные вишню, черешню (т.е. без косточек)
— половинки или четвертинки абрикосов, слив, персиков
Дольки яблок, груш и т.д.
Но если у вас нет времени выдерживать фрукты с сахаром, или вы варите варенье из вишни с косточками, райских яблочек и любого другого сырья, которое имеет плотную кожуру, вам нужно сварить сироп из сахара с водой.
В этом случае минимум воды, который нужно добавить, это 1 столовая ложка воды на 100 граммов сахара.
Независимо от того, делаете ли вы сахарный сироп с водой или с соком, порядок одинаковый:
слейте сок с сахаром или воду с сахаром в посуду для варки варенья, постоянно мешая, на среднем огне доведите сироп до кипения и дайте сахару полностью раствориться. Только после этого добавляйте ягоды или фрукты.
.
Природный пектин содержится во всех фруктах и овощах.
В незрелых плодах Желирующее вещество растительного происхождения, содержащееся в овощах, фруктах, корнеплодах. В кондитерской промышленности и домашних условиях пектин используется для приготовления желе, мармелада, джемов. На данный момент в качестве сырья для производства пектина чаще всего используют яблоки, сахарную свеклу, корку цитрусовых, подсолнечник. Более подробно о пектине можно прочитать в статье на сайте больше, чем в зрелых, поэтому зрелые плоды намного мягче незрелых.
Природный пектин сосредоточен в шкурке и сердцевинке.
Пектином особенно богаты:
яблоки, ежевика, крыжовник, клюква, виноград, мушмула, слива и айва. Все цитрусовые тоже содержат большой процент пектина в кожуре.
Фрукты с низким содержанием пектина: абрикосы, черника, вишня, персики, груши, малина, клубника и ревень.
Теперь вам понятно, почему так сложно сварить красивое варенье из клубники, и почему для вишневого варенья обычно берут больше сахара.
Для того, чтобы сварить густое варенье и при этом использовать меньше сахара, используют пектин, полученный промышленным способом.
Методы варки варенья.
Варенье требует особого подхода, потому что цель — получить прозрачный сироп с целыми ягодами или кусочками фруктов — достичь бывает не просто. Во-первых, как бы тщательно вы ни отбирали сырье, все равно попадутся более спелые, а следовательно, более мягкие плоды. Во-вторых, есть изначально очень нежные ягоды и фрукты, которые моментально развариваются.
У каждой хозяйки есть свой секрет и свой любимый прием, которым она пользуется. Секреты, конечно, сообщаются «на ушко», и если ваша бабушка или мама таким секретом обладает, обязательно овладейте им, это настоящее сокровище!
Что касается технической стороны вопроса, собственно методов варки, то тут секретов нет.
Любое варенье начинается с того, что в сырье добавляют сахар.
Добавление сахара вызывает выделение сока и уплотнение фруктов (см. выше) и способствует также выделению пектина (см. выше).
Сделано это может быть только двумя способами:
А
) Заливкой кипящим сиропом.
Подготовленные ягоды или фрукты заливают кипящим сиропом (сахар плюс вода), выдерживают в этом сиропе некоторое время – от 3 часов до 6. Затем варят с выстойкой или без нее.
Б
). Засыпкой сахаром.
Подготовленные ягоды и фрукты засыпают сахаром и оставляют в прохладном месте на срок от 6 до 48 часов.
Например, такие ягоды как малина и клубника выдерживают в сахаре 3-4 часа, вишню – сутки, абрикосы – 48 часов.
После того, как сок выделился, варенье варят. Цель — довести сироп до нужной степени густоты, сырье — до нужной стадии готовности и при этом не дать развариться.
В ) Варка непрерывная.
Фрукты выкладывают на дуршлаг, стекший сироп выливают в таз (кастрюлю), доводят до кипения. Добавляют фрукты и варят до полной готовности, обычно минут 30-40.
Можно и не кипятить заранее сироп, а сразу нагревать фрукты вместе с соком и сахаром, но это требует большей аккуратности, так как на дне всегда собирается мокрый нерастворившийся сахар, и он может пригореть.
В один этап варят, например, вишню, черешню,
малину.
Г
) С выдержкой (перерывами на охлаждение).
Перерывы (выдержка) дают возможность варить сырье за счет остаточного тепла, что является более щадящим.
Все то же самое, как в пункте В), только время варки не более 5-10 минут (в зависимости от рецепта). Затем таз с фруктами убирают в сторону и выдерживают, в зависимости от рецепта и типа сырья, от 6 до 12 часов. Возвращают на огонь, снова доводят до кипения, снова коротко варят, снова убирают на выстойку. Затем нагревают еще раз и доваривают.
Выстойка может быть однократной – тогда после выдержки варенье варят до полной готовности, и многоэтапной – когда варенье выдерживают по два-четыре раза.
Например, варенье из ежевики варят с двумя выдержками.
Первая варка – 5 минут, выдержка 6 часов. Вторая варка – 10 минут, выдержка 3 часа.
Третий заход – варка до полной готовности.
Эти основные методы можно использовать в различных комбинациях:
А + В А+Г Б+В Б+Г
Рецептов много, найти их не проблема. Теперь, надеюсь, вам понятнее, что в них написано. А то, да, признаюсь честно, читать иной раз страшновато, уж очень все кажется мудреным.
А на самом деле все просто. Экспериментируйте, не бойтесь!
В любом случае варенье можно будет съесть. И рано или поздно вы сварите свое «идеальное» варенье.
Признаки готовности варенья.
Есть три способа.
Первый – поместить в кастрюлю градусник для варки сиропов и ждать, пока температура достигнет 104С.
Второй – держать под рукой чистое блюдце. Некоторые советуют – в морозилке. Не обязательно.
Налить на блюдце немного сиропа, дать сиропу остыть. Провести посередине сиропного озерца дорожку черенком ложки. Если дорожка не заплывает – варенье готово.
Третий : охладить сироп в ложке и капнуть каплю сиропа на ноготь большого пальца. Если капля осталась круглой и выпуклой – варенье готово.
Визуально сигналом приближающейся готовности вам будет то, что пенка начинает собираться в центре таза, а сырье становится полупрозрачным и не плавает на поверхности, а равномерно распределяется в сиропе.
Хранение готового варенья.
Лучше всего хранить варенье в стеклянных банках.
Они легко моются, хорошо стерилизуются, через стекло видно состояние варенья.
Я не помню, сколько банок нужно было на 1 килограмм сырья при добавлении 1 кг сахара, но так, как я варю сейчас, на 1 килограмм сырья и 300 гр сахара нужна ровно 1 литровая банка.
Когда-то банки тщательно мыли, прошпаривали кипятком или даже стерилизовали, надевали на палку и сушили над примусом.
Сегодня я ставлю чистые банки в духовку, нагретую до 110С или в микроволновую печь (вместе со стаканом воды!) и так стерилизую их 10-15 минут.
Несколько полезных советов.
— если варенье разлить в банки горячим, то оно может расслоиться, ягоды всплывут, а сироп сконцентрируется на дне. Поэтому желательно дать варенью полностью остыть в тазу, а только потом перекладывать в банки.
— смотрите внимательно за пламенем, оно не должно нагревать стенки кастрюли, иначе сироп может подгореть.
— не мешайте варенье как суп. Лучше всего взять лопаточку и водить ею по дну таза (сотейника), под фруктами. Если нужно фрукты-ягоды перемешать, то лучше делать это таким способом: взять за ручки таза (или за кромки) и резко двигать таз в горизонтальной плоскости, не отрывая его от конфорки. Только осторожно, не слишком усердствуйте, горячий сироп — страшная вещь. Ожоги могут быть очень серьезными.
— чтобы снять пену, нужно согнать ее к центру таза. Делают это точно так же, как я выше написала — двигая таз в горизонтальной плоскости.
— если вы увидели на лопатке карамельные сгустки, значит варенье начало пригорать. Немедленно примите меры: перелейте варенье в чистую посуду, не соскребая со дна то, что прилипло. Вымойте таз, и продолжите варку. Если вы спохватились вовремя, варенье получится нормального вкуса.
Если нет… варенье будет горчить. Жалко. Будьте бдительны и не оставляйте его без присмотра на кухне!
— если у вас варенье в большой банке, то не рекомендую разрешать всем и каждому брать варенье прямо из нее. Это может привести к тому, что появится плесень или варенье начнет скисать. Чистой и сухой ложкой наберите варенье в маленькую банку и поставьте в холодильник для общего пользования. Потом повторите по мере надобности.