Необыкновенно вкусный грузинский соус: ткемали - рецепты приготовления. Рецепт ткемали из сливы на зиму по-грузински

Ткемали - это традиционный грузинский соус на основе кислой сливы и ароматных трав. Лучше всего он подходит к мясу. Но и с рыбными блюдами и некоторыми гарнирами также едят соус ткемали. Кислая сливовая нотка любому блюду придаст необходимую пикантность, а душистые пряности придадут продуктам особый свежий привкус. Если вам близки кавказские гастрономические традиции, выберите свой идеальный рецепт ткемали.

Средняя сложность

Приготовить грузинский соус ткемали - та еще задача. Дело не столько в технологии, сколько в подборе ингредиентов. Одноименный кислый сорт сливы распространен, в основном, в Грузии и в некоторых районах Болгарии. Еще один ключевой компонент соуса - пряность омбало или болотная мята, которую очень трудно достать за пределами Кавказа. Но для находчивых хозяек замена компонентов без потери вкусовых качеств - это не проблема.

Рецепт ткемали: 10 вариантов

И повара, и хозяйки считают своим долгом внести свои коррективы в рецептуру соуса. Из сотен вариантов блюда можно выбрать десять наиболее удачных.

Из алычи к мясу

Особенности. Оптимальная замена кислой сливы Ткемали - это алыча. По текстуре и содержанию кислоты эти плоды очень похожи, а потому подмену заметит разве что профессиональный повар или коренной кавказец. Рецепт домашнего соуса ткемали из желтой алычи понравится любителям острых мясных блюд.

Вам понадобится:

1 кг желтой алычи;
треть стакана воды;
головка чеснока;
пучок сушеного укропа;
две чайные ложки кориандра;
столько же сушеной мяты;
соль и красный перец на ваше усмотрение.

Приготовление

Очищенные от косточек плоды залейте заданным количеством воды и нагревайте полчаса.
Процедите. Жидкость не выливайте, она еще пригодится в процессе готовки.
Плоды пропустите сквозь сито, чтобы получилось гладкое пюре.
Нагревайте пюре, постепенно добавляя ранее слитую жидкость.
Когда смесь приобретет густоту, как у сметаны, добавьте специи и соль.
До полной готовности соус нужно варит еще пять минут.

Можно придать блюду новые вкусовые оттенки, если заменить воду в рецепте половиной стакана сока из граната. Ткемали приобретет едва заметную терпкость и сладость.

С перцами на зиму

Особенности. Лето - самое время делать домашние заготовки, ароматом которых можно наслаждаться всю зиму. Рецепт соуса ткемали в домашних условиях можно несколько преобразовать, дополнив его сочным перцем. Последний компонент значительно расширяет сферу применения соуса. Добавка подойдет не только к мясу, но также к овощным гарнирам. По аналогичному рецепту можно приготовить соус из терна вместо сливы.

Вам понадобится:

1 кг угорки;
пять сладких перцев;
острый перец;
две головки чеснока;
две столовые ложки сахара;
соль, перец на ваше усмотрение.

Приготовление

Извлеките из угорки косточки, перец почистите от семечек.
В мясорубке размельчите сливы, перец, чеснок. Положите в смесь сахар и специи.
Заготовку нагревайте до закипания, а потом - еще четверть часа.
Распределите готовый продукт по банкам.

Чтобы соус простоял всю зиму, уделите внимание подготовке тары. Банки нужно вымыть содой и простерилизовать на чайнике или прокалить в духовке. Крышки обязательно прокипятите.

По-русски с орехами

Особенности. В ходе адаптации к русским кулинарным традициям классический рецепт ткемали из сливы был несколько видоизменен. Грецкий орех придал блюду сытность и мягкость. В то же время удалось сохранить грузинскую идентичность.

Вам понадобится:

2 кг сливы;
две столовые ложки сахара;
столовая ложка соли;
половина стакана ядер грецких орехов;
треть острого перца;
30 г укропа;
столько же кинзы;
два зубка чеснока.

Приготовление

Измельчите в мясорубке сливу, избавленную от косточек.
Около десяти минут проварите пюре. Желательно постоянно мешать соус деревянной лопаткой.
Измельчите орехи, зелень, перец, чеснок. Отправьте смесь в кипящее сливовое пюре.
Варите еще десять минут.

Слива и алыча во время термической обработки уваривается в четыре раза. Таким образом, из 1 кг плодов получится примерно 250 г соуса.

В мультиварке

Особенности. Мультиварка для большинства хозяек стала главной кухонной помощницей. Именно для приготовления в этом чудо-приборе адаптирован простой рецепт ткемали с томатной пастой. Преимущества данного варианта - минимальные временные затраты и простой набор продуктов.

Вам понадобится:

1 кг любых слив (также можно готовить блюдо из красной или желтой алычи);
половина стакана воды;
головка чеснока;
чайная ложка соли;
столовая ложка сахара;
пара столовых ложек томатной пасты;
перец чили;
хмели-сунели на ваше усмотрение.

Приготовление

Плоды залейте водой и полчаса прогревайте в режиме «Тушение».
Перетрите сливы через сито.
Снова перелейте пюре в чашу и готовьте его три минуты в режиме «Пар».
Выдавленный чеснок, перец, томат, соль, сахар и специи добавьте в соус.
Снова прогрейте блюдо в режиме «Пар» три минуты.

Если хотите закатать соус по банкам, простерилизовать их можно также в мультиварке. Просто прогрейте емкость в режиме пар на протяжении десяти минут.

Сладкий из помидоров

Особенности. Любителям кетчупов рекомендуется приготовить сливовый соус ткемали с добавлением ароматных свежих помидоров. Он отлично дополнит не только мясные блюда, но также овощные рагу, макароны и пиццу.

Вам понадобится:

0,5 кг белой сливы;
1 кг помидоров;
пара перцев чили;
головка чеснока;
чайная ложка соли;
столовая ложка кориандра;
стакан воды.

Приготовление

В течение получаса протомите томаты в воде под крышкой, предварительно разделив плоды на несколько частей.
Протрите через сито.
Из белой сливы удалите косточки. Вместе с чесноком и перцем отправьте ее в мясорубку. Пюре посолите и приправьте.
Смешайте составляющие и в течение 15-20 минут проварите.

Заполняя подготовленные банки, добавьте сверху немного растительного масла. Это позволит сохранить свежесть и насыщенность соуса.

Зеленый из крыжовника

Особенности. Несмотря на то что ткемали принято готовить из сливы, хозяйки приспособились использовать любые кислые плоды и ягоды. Например, крыжовник. Важно, чтобы ягоды были еще зелеными. Из спелого крыжовника соус не получится.

Вам понадобится:

1 кг крыжовника;
пучок кинзы;
столько же петрушки;
столько же укропа;
столовая ложка мелиссы;
столько же кориандра;
треть острого перца;
головка чеснока;

Приготовление

Ягоды перебейте блендером.
Добавьте перец, зелень и чеснок и снова взбейте.
Вскипятите смесь, после чего добавьте соль, сахар, травы.
Накройте соус крышкой и томите на протяжении десяти минут.

Чтобы понять, достаточно ли вы положили специй, налейте немного соуса на тарелку, дождитесь остывания и попробуйте. Только в холодном виде можно почувствовать истинный вкус блюда. Если приняли решение чем-то дополнить ткемали, снова вскипятите его.

Рубиновый из смородины

Особенности. Еще одна кисло-сладкая ягода, которая может заменить сливу - это смородина. Вариант наиболее приемлем для мясных блюд. Соус можно готовить из черной смородины или из смеси разных ягод. Аналогичным образом готовится ткемали из винограда.

Вам понадобится:

0,5 л смородинового сока;
головка чеснока;
две столовые ложки сахара;
соль и черный перец на ваше усмотрение.

Приготовление

Смородиновый сок вскипятите.
Добавьте соль сахар и специи.
Через пять минут отключите конфорку и накройте емкость крышкой.
Дайте соусу настояться несколько часов.

Обратите внимание, что чеснок кладется в соус целыми зубцами. Чтобы он лучше отдал вкус, сделайте надрезы или проколите вилкой.

Зимний из чернослива

Особенности. Если не успели заготовить ткемали летом, не отчаивайтесь, ведь есть альтернатива свежим сливам. Не менее насыщенным и ярким получается соус из вяленого чернослива. Только не используйте копченые плоды.

Вам понадобится:

0,5 кг чернослива без косточек;
0,5 л воды;
три зубка чеснока;
чайная ложка соли;
столько же хмели-сунели.

Приготовление

Залейте чернослив водой и вскипятите. Варите еще пять минут.
Две трети воды слейте. Сливы с оставшейся жидкостью перебейте блендером.
Добавьте соль и специи, после чего прокипятите соус на протяжении десяти минут.

Пряный из кизила

Особенности. В кавказских кулинарных традициях к кизилу относятся весьма положительно. Благодаря пряному аромату и кисловатому вкусу, он отлично гармонирует с мясом. К тому же кизил - целебный плод. Это отличная причина сделать соус на его основе.

Вам понадобится:

0,5 кг кизила;
два стакана воды;
пучок любой зелени (или смеси);
два острых перца;
чайная ложка хмели-сунели;
пять зубков чеснока;
соль, сахар и винный уксус на ваше усмотрение.

Приготовление

Кизил отварите до мягкости.
Слейте жидкость, удалите из плодов косточки.
Мелко порубите кизил ножом или перебейте блендером.
Зелень, чеснок и перец порубите.
Соедините кизил и специи, разбавьте массу водой, оставшейся после варки ягод, чтобы консистенция напоминала по густоте сметану.
Проварите смесь на протяжении десяти минут.

Для приготовления ткемали нужен спелый кизил. Из зеленых ягод соус получится кислым на вкус и грубым по текстуре.

Янтарный из яблок

Особенности. Яблочный ткемали имеет мало общего с традиционным грузинским соусом. Тем не менее он довольно популярен. Ведь яблоки распространены повсеместно, в отличие от алычи и специальной кислой сливы. Аналогичным образом готовится соус из абрикосов.

Вам понадобится:

2 кг антоновки;
четыре зубца чеснока;
пучок зелени (микс);
2 кг болгарского перца;
стакан воды;
соль и сахар на ваше усмотрение.

Приготовление

Чищеные яблоки варите до кипения. Приготовьте пюре.
Чеснок, зелень и перец без семян, прокрутите в мясорубке.
Вскипятите пюре, соедините с другими продуктами и варите десять минут.
Добавьте сахар и посолите.

6 правил вкусного соуса

Грузинское блюдо таит в себе много хитростей и тонкостей. На основании отзывов поваров и хозяек можно выделить шесть основных правил.

Правильные сливы. Оптимально класть в блюдо недоспевшие твердоватые плоды. Именно зеленые сливы придадут пикантность и свежесть.
Оптимальная посуда. Для варки ткемали выбирайте эмалированную кастрюлю. Перемешивать соус лучше лопаткой из дерева.
Не спешите добавлять травы. Если в рецепте предусмотрена свежая зелень, вводить ее в соус нужно, когда он немного остынет. Это позволит сохранить вкусовые качества и витамины.
Хорошо измельчите чеснок. Следите за тем, чтобы эта пряность попадала в соус только в виде пюре. Крупные фрагменты лишь испортят текстуру блюда.
Срок годности. Свежеприготовленный соус хранится в холодильнике неделю. Это касается и открытых банок. После этого он начинает плесневеть.
Не бойтесь экспериментировать. Если не ставили перед собой задачу воспроизвести классический соус, смело убирайте одни и вводите другие, новые компоненты, чтобы придать своей рецептуре индивидуальность.

Ткемали вполне можно приготовить без варки. Просто перебейте в блендере сливу с зеленью, чесноком и специями. По вкусу добавьте соли и сахара. В стерильных банках такой соус может храниться до года.

Для кого-то соус ткемали - дополнение к праздничному блюду и даже что-то вроде деликатеса. А в Грузии - это привычный продукт, который подают к столу практически каждый день. И дело не только в оригинальном кисловатом вкусе. Грузины считают, что кавказские долгожители обязаны крепким здоровьем именно сливовому соусу. Это еще один отличный повод освоить рецепт блюда.

Распечатать

Ткемали является грузинским соусом из сливы ткемали, чеснока и трав, который традиционно подают к рыбе, мясу, птице и различным гарнирам. Сегодня встречаются модификации соуса ткемали, в которых он готовится из других кислых плодов, например крыжовника, красной смородины и т. д., однако, настоящий соус ткемали может быть приготовлен только из кислой сливы. Еще одной особенностью классического соуса ткемали является использование пряности омбало (грузинской болотной мяты). Именно ей настоящий соус ткемали обязан своим запоминающимся пикантным вкусом. Кроме этого, омбало имеет замечательные консервирующие свойства, которые помогают соусу не портиться долгое время. Конечно, в наших условиях найти эту травку практически невозможно, поэтому находчивые хозяйки заменяют ее обыкновенной мятой, считая, что, если блюдо готовится в любовью и старанием, то результат не сильно пострадает от замены одного из компонентов.

Принцип приготовления соуса ткемали не сложен: сливу заливают водой и варят около получаса, затем, протерев их с помощью сита с отваром, отделяют кожуру с косточками. Потом, уварив пюре до густоты сметаны, смешивают его с растертым чесноком, кориандром, красным перцем, солят, доводят до кипения и снимают с огня.

Соус Ткемали — подготовка продуктов

Основным компонентом соуса ткемали являются одноименные сливы. Сливу ткемали культивируют главным образом в Грузии и Болгарии. Однако, многие поклонники соуса ткемали успешно заменяют этот сорт сливы алычой. Перед приготовлением соуса сливы следует тщательно перебрать и промыть.

Остальные компоненты соуса — чеснок, зелень, перец следует измельчить ножом или в блендере.

Соус Ткемали — лучшие рецепты

Рецепт 1: Соус ткемали с укропом

По такому рецепту соус ткемали готовят в Западной Грузии. Он обладает кисловатым вкусом и умеренной остротой, поэтому является идеальной приправой к мясным блюдам.

Ингредиенты:

3 кг сливы;
2 стакана воды;
250 гр. укропа (соцветий и стеблей с зонтиками);
300 гр. свежей кинзы;
250 гр. свежей мяты;
4 зубчика чеснока;
2 сушеных красных горьких перца;
1 ст. л. сахара (по желанию);
по вкусу соль.

Способ приготовления:

1. Помыв и перебрав сливу, заливаем ее водой и ставим на огонь. Когда ягода разварится, перетираем полученную массу через дуршлаг и освобождаем ее от кожуры и косточек.

2. Завязываем соцветия и стебли укропа ниткой в пучки и кладем их в полученную сливовую массу вместе с острым перцем и солью. Варим пюре еще около получаса на медленном огне. Важно: из наших приправ сухим должен быть только острый перец, остальную зелень мы должны использовать в свежем виде.

3. Пока варится соус, измельчаем свежую зелень с чесноком в блендере. Затем, достав из соуса укроп, добавляем туда измельченную зелень и варим все еще около 15 минут.

4. Заливаем готовый соус в подготовленные стерилизованные банки небольшой емкостью, затем, добавив туда немного подсолнечного масла, закручиваем стерильными крышками.

Рецепт 2: Соус ткемали

Этот рецепт понравится любителям острых блюд. Соус получается очень ароматным, поэтому он может сделать неповторимым любое, даже самое простое, блюдо.

Ингредиенты:

1 кг ткемали (алычи);
50 гр. воды;
чесночная головка;
40 гр. укропа (в сухом виде);
3 ч. л. кориандра;
2 ч. л. мяты (сухой);
красный молотый перец.

Способ приготовления:

1. Разрезав сливы напополам, складываем их в эмалированную кастрюлю, заливаем водой и провариваем на слабом огне, чтобы от них отделилась кожура и косточки, от которых следует освободить полученную сливовую массу.

2. Слив получившийся прозрачный сок, растираем массу в пюре (или протираем ее сквозь сито) и увариваем ее, чтобы она стала похожа по густоте на сметану. При этом мы непрерывно помешиваем соус и понемногу добавляем сок, который слили ранее. Затем, измельчив все в порошок, добавляем их в горячую массу, солим по вкусу и прогреваем соус еще около 5 минут. Готовый соус используем в холодным. При желании можно заготовить его впрок, залив горячим в стерилизованные банки и укупорив стерильными крышками.

Примеры блюд с Соусом Ткемали

Рецепт 1: Баранина с соусом ткемали

Описать аромат и вкус этого блюда нельзя — его можно только попробовать! Гарнировать такое мясо можно свежими овощами, листовым салатом и зеленью.

Ингредиенты:

1,5 кг баранины;
2 помидора;
50 гр. раст.масла;
1 луковица;
25 мл. уксуса;
20 гр. сушеного барбариса;
20 гр. зелени петрушки;
пучок зеленого лука;
50 гр. соуса ткемали;
1 лимон;
по вкусу соль с перцем.

Способ приготовления:

1. Хорошо вымытое мясо нарезаем крупными кусками, сбрызгиваем уксусом, солим, перчим и оставляем мариноваться в холодном месте в течение нескольких часов. Затем смазываем решетку растительным маслом, укладываем на нее мясо и жарим его над углями (можно использовать для этого электрогриль).

2. Подавая мясо, в качестве гарнира используем репчатый лук, кружочки помидоров, дольки лимона, измельченный зеленый лук и веточки петрушки. Отдельно подаем соус ткемали и сушеный барбарис (молотый).

Рецепт 2: Тушеное мясо с овощами в соусе ткемали

Очень вкусное и ароматное блюдо, которое готовится из баранины, овощей и соуса ткемали. Благодаря своему прекрасному вкусу и внешнему виду, оно может стать настоящим украшением вашего обеденного стола.

Ингредиенты:

500 гр. мякоти говядины;
200 гр. соуса ткемали;
4 зубчика чеснока;
300 гр. мясного бульона;
3 болгарских перца;
4 моркови;
2 ч. л. хмели-сунели;
слив. масло для обжарки;
по вкусу соль.

Способ приготовления:

1. Измельчив чеснок, обжариваем его на сливочном масле, добавляем туда же морковь, нарезанную кружочками толщиной около 5 мм, и обжариваем их вместе.

2. Обсушив мясо с помощью бумажного полотенца и быстро обжарив в отдельной сковороде, выкладываем его к моркови и чесноку. Разбавляем половину соуса ткемали половиной мясного бульона, заливаем эту смесь в сковороду и, посолив, тушим под закрытой крышкой около полутора часов. Если в процессе тушения жидкости будет оставаться мало, подливаем бульон.

3. По истечении полутора часов накрываем мясо болгарским перцем, разрезанным вдоль, и заливаем все оставшимся соусом ткемали, разбавленным бульоном. Добавив хмели-сунели, снова тушим на медленном огне около получаса, чтобы мясо стало очень мягким.

При приготовлении соуса ткемали следует помнить, что свежая слива ткемали уваривается примерно в 4 раза. То есть, для получения 250 гр. поре нам понадобится 1 кг сливы.

Грузинский ткемали, рецепт которого повторит каждый кулинар, готовят традиционно из одноименного сорта сливы. Этот остро-кислый соус идеально подходит к мясным блюдам и его успешно консервируют впрок. На сегодняшний день существует множество вариантов на разной фруктовой или ягодной основе.

Как приготовить ткемали?

Приготовить соус ткемали в домашних условиях не сложно, если следовать подходящему рецепту. Если не удалось найти правильный сорт сливы, не стоит отчаиваться, существует множество рецептов адаптированных под использование разных фруктов.

Ткемали, рецепт из алычи, считается более популярным. Этот сорт сливы кислый и сочетается со специями.
Из терна соус получается немного сладковатым, потому нужно быть осторожным с добавлением подсластителей.
Ягодный соус ткемали – не самый традиционный рецепт. Приправа выходит вкусной из крыжовника, красной смородины и вишни.
Совсем не классические рецепты – абрикосовый, яблочный и томатный, но используя правильные пряности и следуя выбранному рецепту выйдет отменный соус.

Специи для ткемали играют первостепенную роль в приготовлении соуса. Лучше всего в состав добавлять высушенные травы. Основные пряности, которые добавляют в соус такие:

чеснок;
красный перец (стручки);
кориандр;
уцхо-сунели;
сухой укроп;
омбало (часто заменяют сушеной мятой).

Обязательный ингредиент для ткемали по-грузински – слива с кислым привкусом и тонкой кожицей. Заранее отделять от косточки плоды не нужно, после одного проваривания масса перетирается через сито. Многие не любят кислые соусы, поэтому в состав иногда добавляют сахар, его количество можно регулировать, следуя своему вкусу.

Ингредиенты:

слива ткемали – 3 кг;
вода – 300 мл;
красный перец – 2 стручка;
чеснок – 6-7 зубков;
соль – 1 ст. л.;
сахар – ½ ст.;
кориандр, уцхо-сунели, укроп и омбало (мята) – по 1 ст. л.

Приготовление

Залить сливы водой, поставить на средний огонь.
Варить пока кожица не отделится.
Слить отвар в отдельную емкость, сливу протереть.
Добавить отвар, всыпать соль, сахар и специи, измельченный перец и пюрированный чеснок.
Варить 30 минут.
Грузинский соус ткемали укупоривают в стерильную тару.

Вкусным получается соус ткемали из слив разных сортов. Так, слишком кислый привкус можно дополнить терном или другим, более сладким видом фруктов. В таком случае сахар в состав можно вовсе не добавлять. Если приправу не предполагают заготавливать впрок, можно добавить свежей зелени: мяту, кинзу и зонтики укропа.

Ингредиенты:

сливы разных сортов – 3 кг;
соль – 50 г;
специи для ткемали – 50 г;
красный перец (с семенами) – 3 стручка;
вода – 2 ст.;
кинза, мята – по 0,5 пучка;
чеснок – 5 зубков.

Приготовление

Залить сливы водой, проварить 15 минут.
Всыпать специи, мелкорубленную зелень, соль.
Поставить вариться, добавить пюрированный чеснок и перец.
Томить 35 минут.

Самый распространенный . Основной состав не сильно отличается от традиционного, а вот вкус получается совсем другой: более кислый и с ярким фруктовым ароматом. Благодаря большому составу специй и острого перца соус хранится долго и не испортится даже при хранении в комнатной температуре.

Ингредиенты:

алыча красная – 2 кг;
чеснок – 2 головки;
острый перец – 3 стручка;
кориандр, сухой укроп, мята, уцхо-сунели – по 20 г;
вода – 2 ст.

Приготовление

Залить алычу водой, поставить на огонь и варить до мягкости.
Отвар слить в отдельную емкость, сливу протереть, отделив косточки и кожуру.
Если пюре слишком густое, разбавьте отваром.
Добавьте специи, пюрированный чеснок и перец.
Варите еще 10 минут, перемешивая.
Разлить по стерилизованной таре, перевернуть и поставить на самостерилизацию.

Соус, который сложно назвать традиционным – ткемали, рецепт из крыжовника. Но, если не учитывать ягодную основу, приправа выходит восхитительно вкусной, очень острой и в меру пряной. Сорт крыжовника лучше выбирать кислый или использовать недозрелые плоды. Состав специй лучше оставить классический.

Ингредиенты:

крыжовник – 2 кг;
соль – 20-30 г;
специи для ткемали – 50 г;
свежая кинза и мята – по 0,5 пучка;
чеснок – 6-7 зубков;
вода – 1 ст.;
острый перец – 3 стручка с семенами.

Приготовление

Крыжовник помыть, проколоть зубочисткой, залить водой.
Поставить на огонь, проварить, пока ягоды не отделят сок и не станут прозрачными.
Охладить и протереть.
Добавить сухие специи, поставить на огонь.
Бросить зелень, пюрированный чеснок и перец, соль.
Варить до желаемой густоты.
Подают ткемали из крыжовника охлажденным.

Ткемали из ягод – рецепт не традиционный, но очень популярный в нашей стране. Соус превосходно дополняет мясные блюда, особенно хорошо сочетается с курятиной. Легкий, ненавязчивый вкус понравится даже искушенным гурманам. Остроту можно регулировать, добавляя в состав больше или меньше красного перца.

Ингредиенты:

смородина красная – 2 кг;
чеснок – 5 зубков;
перец «огонек» - 3-4 стручка;
специи для ткемали – 20 г;
соль и сахар – по вкусу.

Приготовление

Погрузить ягоды (без веточек), чеснок и перец в блендер, пробить и дополнительно протереть через сито.
Поставить вариться, добавить соль и сахар, сухие специи.
Томить ткемали из красной смородины на минимальном огне до густоты, не менее 10 минут.

– рецепт не хлопотный и мало чем отличается от традиционного, разве что цветом и итоговым вкусом. Плоды выбирают недозрелые, зеленые. Чтобы сохранить соус на зиму в состав добавляют уксус, он же и сбалансирует сладость фруктов. Состав специй остается традиционный, абрикосы отлично сочетаются с такими пряностями.

Ингредиенты:

абрикосы – 1 кг;
перец «огонек» - 3 стручка;
специи для ткемали – 50 г;
чеснок – 5 зубков;
соль;
вода – ½ ст.;
уксус – 30 мл.

Приготовление

Абрикосы помыть, удалить косточки, залить водой и поставить вариться до размягчения долек.
Протереть массу через сито, добавить пюре из чеснока и острого перца, перемешать, всыпать специи и соль.
Варить 20 минут при минимальном кипении.
Влить уксус, перемешать и разлить по стерилизованным банкам.
Убрать ткемали на зиму в прохладное помещение.

По вкусу, цвету и консистенции максимально приближен к классическому. Соус получается кисловатым, в меру острым, а сладости добавит сахар, которого потребуется совсем не много. Из указанного количества ингредиентов выйдет примерно 0,5 л готового соуса. Его можно сразу, как остынет подавать или заготовить впрок.

Ингредиенты:

терн – 2 кг;
свежая кинза и укроп – по 1 пучку;
хмели-сунели – 20 г;
специи для ткемали – 20 г;
сахар, соль;
острый перец – 1 стручок;
чеснок – 5 зубов.

Приготовление

Помыть терн, залить водой, проварить до мягкости.
Слить отвар, протереть плоды через сито.
Добавить пюре из чеснока и перца, всыпать специи, соль и сахар.
Поставить вариться, томить минут 10.
Бросить мелко порубленную зелень, потомить еще 5 минут.

Совершенно необыкновенным вкусом обладает . Соус идеально дополнит любое мясное угощение и покорит самых взыскательных гурманов и любителей необычных продовольственных сочетаний. Для приготовления идеально подойдет кислый сорт ягод, их в народе называют «вишня-простячка».

Ингредиенты:

вишня – 1 кг;
чеснок – 5 зубков;
хмели-сунели – 20 г;
мята – 20 г;
острый перец – 2 стручка;
кинза – 0,5 пучка;
кориандр – 20 г;
соль, схар.

Приготовление

Удалить косточки у ягод, высыпать мякоть в сотейник, проварить с солью и сахаром 5 минут.
Добавить чеснок, перец и сушеные специи, пробить блендером до однородности.
Вернуть на огонь, томить 10 минут, добавить мелко порубленную зелень, варить еще 5 минут, охладить.

Заготовленный ткемали с помидорами на зиму дополнит ассортимент домашних заготовок и в межсезонье прекрасно справится с заменой невкусных покупных кетчупов. Соус хорошо хранится в прохладных условиях, благодаря содержанию уксуса, в качестве консерванта. Из указанного количества ингредиентов выйдет примерно 0,7 литра соуса.

Ингредиенты:

томаты – 0,5 кг;
слива кислая – 0,5 кг;
специи для ткемали – 50 г;
острый перец – 3 стручка;
чеснок – 6 зубков;
соль, сахар;
уксус – 30 мл.

Приготовление

В кастрюлю положить половинки томатов и сливы, залить водой, томить на минимальном огне до размягчения ингредиентов.
Протереть все через сито, добавить пюре из чеснока и острого перца, всыпать специи, соль, сахар.
Томить на минимальном огне 15 минут, влить уксус, проварить 5 минут.
Перелить в подготовленные банки, укупорить.

Необыкновенно вкусный, кисло-сладкий ткемали из яблок со сливами понравится каждому едоку. Фрукты нужны кислые, можно использовать немного недозрелые – антоновка и алыча – идеальное сочетание для приготовления вкусного соуса. В качестве консерванта выступает уксус, он же и сбалансирует сладость соуса.

Ингредиенты:

антоновка – 1 кг;
алыча – 1 кг;
приправы для ткемали – 50 г;
хмели-сунели – 20 г;
острый перец – 4-5 стручков;
чеснок – 2 головки;
вода - 2 ст.;
соль;
уксус – 50 мл.

Приготовление

Яблоки очистить, удалить семена, порезать произвольно, залить водой, проварить 20 минут.
Добавить к яблокам сливы, томить до размягчения фруктов.
Протереть всю массу через крупное сито.
Добавить пюрированный чеснок и острый перец, всыпать специи.
Томить 10 минут, влить уксус, варить 5 минут.
Разлить по стерилизованным банкам.

Ткемали из чернослива получается немного сладковатым, но очень вкусным и пикантным. Благодаря приготовлению в мультиварке не нужно переживать, что масса пригорит и постоянно соус перемешивать. Слива хорошо очищается, потому не потребуется предварительное ее проваривание, можно дольки измельчить блендером.

Грузинские соусы по праву считаются одними из самых аппетитных и насыщенных соусов в мире. Чего стоит один лишь ткемали из алычи, приготовленный по классическому рецепту в домашних условиях.

Традиционный для кавказской кухни соус ткемали отлично сочетается с блюдами из мяса. Он обладает насыщенным, слегка кисловатым вкусом, выгодно оттененным ароматом и вкусом специй, трав и пряностей.

Приготовить классический ткемали из алычи или сливы легко можно и в домашних условиях. Мы же подобрали для вас несколько лучших рецептов ткемали, которые подойдут для приготовления соуса на каждый день или на зиму.

Ткемали из сливы на зиму – рецепт грузинской кухни

Ткемали из сливы – это очень простой и необычайно вкусный соус, который можно приготовить на зиму в домашних условиях. Для соуса ткемали подойдет любой сорт кислой сливы или даже алыча. Также нам потребуется ряд специй, трав и пряностей, которые можно найти во многих супермаркетах.

Грузинская кухня
Соусы
Общее время приготовления: 60 минут
Подготовительное время: 30 минут
Время приготовления: 30 мин
10 порций
500 г

Ингредиенты для ткемали:

Слива или алыча – 1 кг
Чеснок – 1 головка
Перец красный жгучий – 1 стручок
Кинза – 150 г
Мята – 100 г
Укроп свежий – 100 г
Петрушка – 100 г
Кориандр – 1 ч. ложка
Хмели-сунели – 1 ч. ложки
Соль – 2 ч. ложки
Сахар – 4 ч. ложки

Приготовление:

Тщательно промываем сливу или алычу, заливаем холодной водой и доводим до кипения. После закипания провариваем около 15 – 20 минут на маленьком огне.
Сливаем в отдельную посуду сливовый отвар. Он еще может пригодиться для разбавления соуса. Сливу или алычу перетираем через сито.
Зелень моем, удаляем хвостики. Чистим чеснок и перец. Измельчаем все при помощи блендера.
В сотейник или кастрюлю выкладываем сливовое пюре, доводим до кипения и протушиваем около 10 минут. Добавляем сахар, соль и специи и тушим еще около 5 минут. Если пюре стало слишком густы, можно разбавить его немножко сливовым отваром.
Добавляем в соус измельченную зелень, чеснок и перец. Тушим еще минут 5 – 7, пробуем на вкус. Если соус слишком кислый, можно увеличить количество сахара.
Готовый соус разливаем по простерилизованным банках и закатываем. После остывания убираем в холодное место.
Готовый соус ткемали отлично хранится в подвале или холодильнике долгое время. По желанию банки можно не закатывать, а кушать ткемали сразу после приготовления.

Готовый ткемали должен быть достаточно кислым. Подавать его лучше всего к шашлыку или жирным мясным блюдам.

Ткемали — это грузинское название дикой, кислой сливы, а также соуса, приготовленного из таких слив. Соус ткемали используется в качестве приправы к жареному мясу, блюдам из птицы и картофеля.

Зеленый соус Ткемали готовится из незрелых фруктов весной, а красный соус производится из спелых слив до конца лета. В этом рецепте мы рассмотрим, как сделать классический красный соус ткемали по-грузински.

Ингредиенты:

2 кг красных (спелых) слив
10 грамм аниса
30 грамм свежей мяты
40 грамм зеленого цветущего кориандра (с соцветиями)
150 грамм чеснока
40 грамм соли
20 грамм сушеного кориандра (поможет сохранить соус, если вы собираетесь хранить его в течение длительного времени) или 20 грамм свежих зеленых листьев кориандра
10 грамм молотого красного перца
Если сливы особенно кислые, можно добавить до 40 грамм сахара.

Подготовка и приготовление соуса ткемали:

Моем сливы и складываем в глубокую кастрюлю. Добавляем 500 мл воды.
Нагреваем при высокой температуре до тех пор, пока сливы не закипят. Затем уменьшаем огонь и оставляем тушиться 10-15 минут, пока сливы не станут мягкими.
Вынимаем сливы из кастрюли и перекладываем в миску. Сливовую воду не выливаем, а оставляем в кастрюле.
Перетираем сливы через сито, чтобы получилось сливовое пюре.
Разбавляем пюре небольшим количеством воды, оставшейся после варки слив и ставим на маленький огонь.
Измельчаем чеснок, соцветия мяты и кориандра. Засыпаем в сливовое пюре. Стебли, оставшиеся от мяты и кориандра резать не нужно. Их мы обвязываем ниткой и помещаем в кастрюлю с кипящим соусом. Когда ткемали будет готов, этот пучок необходимо будет достать из соуса и выбросить.
Добавляем анис, соль, горький перец. Тщательно перемешиваем.
Тушим соус около 40 минут, периодически добавляем сливовую воду, когда ткемали будет слишком загустевать.
Пробуем соус на вкус. Если он покажется слишком кислым, добавляем немножко сахара.
Готовый соус переливаем в стеклянную емкость, а когда он остынет помещаем в холодильник.

Классический ткемали из алычи – простой рецепт

Ткемали – это классический сливовый соус, рецепт которого является неотъемлемым атрибутом грузинской кухни. Соус ткемали идеально подходит для овощей, жареного мяса, рыбы, морепродуктов и салатных заправок. Он острый, кисло-сладкий, ароматный и очень аппетитный!

Для приготовления соуса ткемали по классическому рецепту потребуется алыча или смелые красные сливы, зелень и, конечно, специи и пряности. Готовится ткемали очень просто. При этом данный соус можно сразу закатать в банки и хранить до зимы.

Ингредиенты:

2 кг алычи или спелых красных слив
1 стакан воды
6 — 8 крупных зубчика чеснока
1 красный горький перец
10 столовых ложек нарезанной свежей кинзы (или 5 чайных ложек сухой)
6 столовых ложки измельченного свежего укропа (или 6 чайных ложек сухого)
2 столовые ложки эстрагона
4 чайные ложки измельченной свежей мяты перечной (или 1,5 чайные ложки сухой)
3 чайные ложки кориандра
3 чайные ложки хмели-сунели
4 чайные ложки соли
2 столовые ложки сахара
1,5 чайные ложки молотого черного перца
4 чайные ложки лимонного сока (если сливы сладкие)
6 столовых ложек гранатового сока

Приготовление:

Разрезаем сливы на четыре части и удаляем косточки. Складываем в кастрюлю с небольшим количеством воды, примерно 200 мл или 1 стакан. Доводим до кипения на среднем огне и варим на медленном огне 15 минут, периодически помешивая.
Мелко нарезаем чеснок и красный перец. Когда сливы станут мягкими, сливаем воду в отдельную емкость. Сами сливы перетираем через сито, чтобы получилось пюре.
Помещаем сливовое пюре в кастрюлю, добавляем специи, зелень, лимонный и гранатовый сок, соль и сахар. Протушиваем еще минут 20. Если соус станет слишком густым, можно слегка разбавить его сливовым отваром.
Перекладываем соус ткемали в стеклянные банки и граним в холодильнике. По желанию можно заказать ткемали в стерилизованные банки, открывать и кушать зимой.

Кстати, лимонный и гранатовый сок добавляют только в том случае, если сливы достаточно спелые и сладкие. Если вы готовите соус из незрелой алычи или кислых слив, можете исключить эти ингредиенты.

Ткемали из красной алычи – рецепт классический

Ткемали — знаменитый грузинский кислый сливовый соус, который можно приготовить как из зеленой, так и с красной алычи. Красный соус готовится из спелой алычи или сливы в конце лета, а зеленый Ткемали готовится из незрелых плодов весной.

Дайте же попробуем приготовить ткемали из красной алычи по классическому рецепту. Для этого нам понадобятся простые и вполне доступные ингредиенты, найти которые можно в ближайшем супермаркете.

Ингредиенты:

2 кг красной алычи
2 пучка кинзы (желательно с семенами)
2 пучка мята
1 пучок укропа
2 зубчика чеснока
Соль – по вкусу
Перец горький – по вкусу

Приготовление:

Перебираем алычу, моем ее и складываем в кастрюлю. Заливаем водой, чтобы она немного превышала уровень алычи, и ставим на плиту. После того, как вода закипит, а кожура алычи станет достаточно мягкой, выключаем плиту и даем плодам остыть.
Сливаем компот и отжимаем алычу. Берем дуршлаг и измельчаем плоды в пасту. Добавляем немножко компота для достижения необходимой консистенции. Пюре из алычи должно быть не слишком жидким, но и не густым, т.к. оно еще будет тушиться.
Измельчаем зелень и чеснок, добавляем соль и растираем в ступке до однородной массы. По желанию можно использовать мясорубку или блендер.
Добавляем полученную смесь в сливовое пюре и ставим на маленький огонь. Тушим соус ткемали еще около 15 минут, после чего переливаем его в стеклянную тару и оставляем остывать. Хранить соус следует в холодильнике. По желанию ткемали можно закатать на зиму, разлив его в стерилизованные банки.

Соус Ткемали – гость, пришедший из кавказской кухни.

Соус ткемали в домашних условиях рецепт грузинский

Первое, что хочется сказать, что до йоты точного рецепта ткемали НЕ существует, поскольку в Грузии этот соус каждая хозяйка готовит со своей изюминкой. Это как , как в Австрии. Но, есть определенный однозначный набор продуктов, без которого соус ткемали – неткемали.

И поэтому начнем с обязательных компонентов настоящего грузинского ткемали и параллельно порассуждаем чем их можно заменить в случае отсутствия (или не заменить).

1 – это слива сорта ткемали. Ткемали – это разновидность алычи, произрастающая в Грузии. Ее научное название – Prunus cerasifera или Prunus divaricata. Ткемали бывают:

красные;
желтые;
не спелые (зеленые).

Если вы возьмете красные ткемали, у вас будет ткемали из красной рецепт, если вы возьмете желтые сливы, у вас будет – ткемали из желтой алычи рецепт.

То есть реально 2 цвета, а готовят 3 вида ткемали по цвету. Зеленый ткемали готовят весной из еще зеленых слив. На фото настоящая слива ткемали (зеленая и не спелая) с веточкой черешни на грузинском рынке.

А вот как растет эта слива в Грузии (сорт красной ткемали и сорт желтой ткемали). Сливы растут как-бы на стволе, впрочем как у алычи, а не так как у наших садовых слив.

Чем заменить? Самая близкая по вкусу – слива угорка, она самая менее выраженно сладкая.

2 – омбало или по умному Menta pulegium (мята болотная). Несмотря на то, что это разновидность мята, она отличатся от известной перечной и ментоловой. Внешне – это стелющееся растение, а на вкус и аромат нежное и легкое.

Чем его заменяют? обычно добавляют самую маленькую долю перечной мяты (хотя это все равно не то).

3 – это кориандр. Его кладут в разных вариациях. Есть добавляют только сухой кориандр молотый, а есть еще кладут в соус мелко нарезанную кинзу. Кинза – это зелень кориандра. То есть кориандр и кинза – это одно и тоже растение. Яркий, запоминающийся аромат и вкус нравится не всем: виной тому входящая в состав продуктов кинза, но те, кто отказывается от соуса, многое теряют.

Заменить нельзя ничем!

Еще к обязательным ингредиентам конечно относятся: соль, острый красный перец и чеснок.

Что еще добавляют в соус ткемали: укроп и молотый черный перец.

Про ингредиенты все. А теперь как приготовить соус ткемали из алычи рецепт грузинский.

сливу моем и укладываем в кастрюлю, чтобы отварить. Абсолютное большинство грузинок не очищает ее от косточки, а варят прямо целиком. Сливы заливаются водой и расчета приблизительно 1/2 стакана воды на 1 кг сливы. Воды не должно быть много и она не должна полностью покрывать сливы. Но если вы будете готовить зеленый ткемали из не спелых слив, воды вам понадобится чуть больше: 1 стакан на 1 кг слив. Вариться они должны до мягкости, но чтобы не разваливались. Спелая желтая алыча разваривается буквально за 5-7 минут. Периодически конечно их нужно помешивать, чтобы они не пристали к дну кастрюли и не пригорели
когда сливы сварились, ставим их стечь “первому соку” через дуршлаг. Этот сливовый отвар отставим в сторону. Им потом нужно будет доводить ткемали до нужно консистенции. остальные сливы должны остыть, чтобы их можно было протирать руками.
Когда слива остыла протираем ее через дуршлаг круговыми движениями руки. В результате в дуршлаге должна остаться только кожица и косточки. Если вы варили сливы без косточек, то все равно не взбивайте блендером, результат будет не тот.
Теперь в пюре добавляем соль и сахар. Здесь все только по вкусу. По вашему вкусу. Соус должен получится кисло-сладкий, а не сладкий. В кислинке вся изюминка. Хотя в спелые желтые ткемали сахар вообще грузинки не добавляют.
Теперь нам нужен блендер с ножами. Нужно мелко перемолоть: зелень кинзы, омбало, чеснок и острый красный перец. Все перемолотое добавляем к сливовому пюре. В старые времена все это мелко резали и толкли в ступке. И еще ни одна пожилая грузинка не скажет сколько чего нужно – все по вкусу, все по вкусу. Ведь это целое творчество. Но чтобы сориентироваться. то чеснока нужно 2-3 крупных зубчика на 1 кг сливы и где-то 10 грамм молотого кориандра на 1 кг сливы.
Добавляем молотый кориандр.
Теперь ставим соус на огонь. Но предварительно добавим стекший сливовый отвар, доведя консистенцию до не сильно густой. Соус имеет свойство пригорать, поэтому варите в соответствующей кастрюле. Варить соус нужно минут 10-15.
Вот все и готово!

Если вы хотите заготовить соус на зиму, то добавьте в самом конце в готовый соус уксус – 1 столовую ложку на 1 литр соуса.

Адаптированный соус Ткемали из слив рецепт с фото

Это подробный рецепт ткемали в домашних условиях, на современной, не грузинской кухне.

Основной, доминирующий продукт соуса – сливы, сорт и степень спелости которых определяют итоговый вкус блюда. Если взять для приготовления спелые плоды, соус будет густым, сладким, нежным на вкус. Если выбрать для соуса недозрелые плоды, соус получит больше кислоты, терпковатого вкуса. Рецепт разработан с учетом выбора недозрелых слив и готовить его просто:

Продукты для соуса Ткемали:

2 кг слив “венгерка” (“угорка”)”
25 г жгучего перца чили без семян;
100 г зелени кинзы;
10 г чеснока;
40 г сахара, если слива спелая, 80 г, если слива недозрелая;
2 г черного молотого перца;
2 г соли.

Как готовить соус Ткемали: рецепт

Отделить косточки от мякоти. Некоторые варят сливы прямо с косточками, а потом просто протирают через дуршлаг получившуюся массу. Это опасное мероприятие, так как косточки плодов в воде при термической обработке выделяют синильную кислоту – сильнейший токсин, способный навредить организму человека.

Перец очистить от семечек и нарезать кольцами, чеснок очистить от шелухи, подготовить специи: соль, сахар, специи.

Зелень кинзы мелко изрубить вместе с горьким перцем (предварительно нарезанный кольцами его легче измельчить).

Чеснок пропустить через чеснокодавку или также очень мелко нарубить ножом.

В отдельную емкость положить: чеснок, кинзу, соль, сахар, черный молотый перец. Все хорошенько перемешать.

Поставить варить сливы, добавив в кастрюлю 50-100 мл воды. Если любите густой соус, то достаточно 50 мл жидкости, если погуще, тогда можно влить и 150 мл. Время варки 35 минут при периодическом помешивании.

Отваренные до готовности сливы протереть через сито со средним сечением или через дуршлаг с мелкими отверстиями.

Добавить получившуюся массу в емкость со специями и кинзой, перемешать.

Поставить варить на медленном огне при открытой крышке на 40 минут (варим 2-й раз). Следует уварить массу в два раза, тогда сливовое пюре станет глянцевым и блестящим, полностью отдаст свой вкус и аромат, смешавшись с остальными ингредиентами.

Соус готов! Ткемали можно хранить зимой, наполнив простерилизованные банки, можно хранить в обычной таре в холодильнике до 60 дней.

Куда использовать соус Ткемали?

Вкусная добавка уместна для мясных блюд, подходит к , гарнирам из , фасоли, отлично “ладит” с с колбасой, бургерами с кебабом. Многие любят пить соус просто из кружки, наслаждаясь приятным пряным вкусом и необычайным ароматом.