Завершающим этапом в приготовлении вкусных десертов является готовка сахарной помадки. Без нее многие блюда из сладкой выпечки будут казаться не такими аппетитными, как есть на самом деле.
Именно по этой причине я решил в этой статье уделить внимание вопросу, как приготовить помадку дома. Правда, перед тем, как рассказать, как варить помадку, хотелось бы уточнить одну вещь.
Некоторые профессиональные кондитеры и кулинары считают, что помадка и глазурь – совершенно разные продукты. Все дело в том, что глазурь имеет меньшую пластичность.
Помадка дольше проходит процесс затвердения, нежели глазурь. Только, если и сравнивать эти кондитерские добавки, стоит все-таки согласиться с тем, что они причастны к одной и той же группе.
Обусловлено это тем, что используется, что помадка, что глазурь в одних и тех же целях. Если быть точнее, они созданы для украшения кексов, интересных пирожных, пряников и тортов.
На самом деле перечислять разновидности десертов можно еще очень долго.
О помадке
Помадкой стоит называть уваренный сироп на основе сахара. Именно так выглядит базовый вариант помадной массы.
Приготовить ее дома совсем не трудно. Нужно просто из сахара и воды сварить сироп, дать ему остыть, используя лед, а потом взбить с помощью миксера.
Как видите, рецепт действительно не сложен. Даже начинающий кулинар справиться с этой задачей.
Если стоит цель приготовить помадную массу, стоит соблюдать в точности весь алгоритм действий.
Преобразовывается сахар и вода очень просто. Этот принцип заключается в том, что сахарные сиропы повышенной густоты склоны засахариваться.
Т.е. в их массе появляются мелкие кристаллы сахара. Они мягкие и способны придать помадке особую текстуру.
Чтобы кристаллы стали мелкими, нужно в сироп ввести лимонную кислоту, благодаря этому рост кристаллов будет уменьшен.
Пропорция из 30% воды для общего количества сахара является идеальной для готовки помадки.
На самом деле вариаций, как приготовить помадную массу невероятное количество. Рецепт может включать в себя молоко.
В зависимости от включения в состав этого продукта выделяют 3 группы: молочная, сахарная и сливочная помадная масса, а также крем-брюле.
Последняя имеет большое число тепловых обработок. Во время готовки в состав помадки вводят и другие вспомогательные компоненты. Это могут быть фрукты и ягоды.
Такие варианты принято называть фруктовой помадкой. Добавляют в нее также измельченные орехи, порошок какао и другие продукты.
Благодаря ним и появляется такое большое разнообразие добавки в кондитерский продукт.
Лучше начинать освоение готовки помадки с базового варианта. Рецепт классической помадки я представил к вашему вниманию чуточку ниже. Смотрите лично и не бойтесь приготовить ее лично!
Классический вариант приготовления помадки для десерта
Компоненты: 150 мл воды; лед; 500 гр. сахара; 1 ст.л. лимонного сока.
Алгоритм готовки:
- Добавляю сахар в кастрюлю и заливаю водой. Включаю средний огонь на плите и мешаю, чтобы проварить сахар до полного растворения.
- Когда масса закипит, стоит выключить плиту и убрать пену. Снимаю сахар с поверхности кастрюли. Советую делать это с помощью кисточки, смоченной в воде
- . Убирать кристаллы стоит сразу, чтобы в последующем они не нарушили однородный состав помадки. Включая огонь и варю помадную массу минуты
- Не мешаю массу.
- Добавляю 1 ст.л. сока лимона и варю сироп в течении минуты.
- Когда время выйдет, нужно взять 1/3 ч.л. сиропа, опустить в холодную воду, снять пальцами, скатать шар, он должен получиться мягкий и пластичный.
- Добившись этого, стоит снять помадку с огня.
- Выливаю в миску с широкими бортами сироп. Кладу поверх лед, даю массе остыть, чтобы она стала градусов 40. На это придется потратить минут 20. 5
- Ложкой, а после миксером взбиваю массу помадки. В общем, на это нужно будет потратить еще 15 минут. Сахарная масса постепенно станет густой и белой. Готовность проверяется по виду: сахарная масса пластичная, густая и не липнет.
- Помадку лучше на сутки оставить в сторонке, положить в емкость из пластика и покрыть влажной салфеткой, а после и крышкой. Потом нужно убрать в холодильник до полного остывания. 7 Использовать ее стоит в том количестве, что необходимо.
- Для этого с помощью водяной бани нагревайте массу. Чтобы придать смеси яркости, можно в состав вести свекольный сок или же какао. Экспериментируйте, придавая свежести и аппетитности вкусной выпечки.
На самом деле только на первый взгляд может сложиться впечатление, что готовка помадки очень сложное дело. Пробуйте свои силы в приготовлении и других видов помадки, рецепты представлены ниже.
Сливочная помадная масса
Компоненты: 100 мл сливок (жирных); 1 ст. сахара; 40 гр. сл. масла и ванилин.
Алгоритм готовки:
- Выливаю сливки в кастрюлю, кладу сахар и сл. масло.
- Включаю небольшой огонь и довожу массу до кипения. Нужно постоянно мешать ее, чтобы смесь не пригорела.
- Увариваю массу, чтобы она стала кремовой по цвету, в воду опускаю каплю помадки, если из нее получается пластичный шар, можно убирать массу с огня. Сахарная помадка готова для использования.
Этот рецепт еще интересен тем, что данный вид помадки можно использовать не только в качестве декора кондитерской выпечки, но и как самостоятельный десерт.
Просто разлейте массу по формочкам. Подавайте к столу, ваши близкие будут в восторге от угощения к чаю.
Белковая помадка
Компоненты: 2 шт. кур. яичных белка; 2 ст.л. лимонного сока; 300 гр. сахарной пудры.
Алгоритм готовки:
- Обязательно заранее охлаждаю белки. Взбиваю их вместе с солью. Нужно добиться того, чтобы масса стала в 3-47 раза больше.
- Продолжаю взбивать, ввожу указанное количество сахарной пудры, а затем и лимонный сок. Если сахарной пудры нет дома, можно взять простой сахар.
- Помадку делаю крепкой и максимально пышной. Помадную массу нужно разбавить вареньем, сиропом, пищ. красителем. Только потом использовать по назначению.
На самом деле хочется уточнить, что этот белковый вариант помадной массы не относится к техническим помадкам.
Обусловлено это тем, что тут не предусмотрен вариант использования тепловой обработки. Просто получается, что мы задействуем взбитые сливки.
Несмотря на это несоответствие, подобный вариант также используется в кондитерской деятельности, да и называется продукт помадкой.
Шоколадная помадка
Компоненты: 200 гр. помадка классическая; 250 гр. плитки черного шоколада.
Алгоритм готовки:
- Измельчаю шоколад с помощью водяной бани. Подогреваю и готовую классическую помадную массу.
- Смешиваю вместе массы. Взбиваю, чтобы получился однородный состав. Также масса должна блестеть.
- Наношу с помощью широкой лопатки или же шпателя массу на десерт. Обязательно делаю это очень аккуратно, чтобы десерт был красивый и блестящий.
Данный рецепт помадки принято использовать для украшения тортов: «Прага», «Славутич», «Птичье молоко».
Фруктовая помадка
Алгоритм готовки очень простой. Нужно задействовать пищ. красители и фруктовые эссенции, которые нравятся лично вам.
Можно усложнить себе задачу и приготовить помадку на основе сиропа из натуральных фруктов (патоки). В фруктовых соках есть кислота, которая не должна присутствовать в начале варки помадки.
Именно по этой причине соки для приготовления фруктовой помадной массы на производстве выщелачивают, а после, чтобы масса уварилась, нужно добавить кислоту.
Важно избегать появления кристалликов сахара. Только, если разобраться, данный способ готовки не является рентабельным, если рассматривать ситуацию с производственной базой.
Что касается готовки дома, я советую закрыть глаза на стандартные требования и добавить в сах. увар концентрированный фруктово-ягодный сироп, даже, несмотря на то, что там будет кислота.
Чтобы усилить аромат, нужно взять фруктовые эссенции, настойки и задействовать пищ. красители.
Компоненты: вода, инвертный сироп, сахар, эссенция и пищ. краситель.
Алгоритм готовки:
- Варю помадку, также как и в классическом рецепте. Добавляю сахар в кастрюлю и заливаю водой. Включаю средний огонь на плите и мешаю, начинаю варить.
- Когда масса закипит, стоит выключить огонь и собрать пену. Снимаю сахар. Убираю кристаллы сразу, чтобы в последующем они не нарушили однородный состав.
- Включаю огонь и варю помадную массу 5 минут. Не мешаю массу.
- Добавляю 1 ст.л. сока и варю сироп в течении минуты. Масса постепенно станет густой.
- Готовность проверяется по виду: масса пластичная, густая и не липнет. Добавляю пищ. красители и эссенции.
- Очень важно делать все правильно и не переваривать помадную массу. В том случае, если шарик получится твердый и лишенный эластичных характеристик, значит, помадную массу переварили.
- Благодаря процессу равномерного охлаждения, будут соблюдены условия правильности кристаллизации сиропа. В том случае, когда лед отсутствует под рукой, замените его холодной водой. Только действуйте аккуратно, чтобы она не попала на массу помадки.
- Остывшую помадную массу лучше перемешивать лопаткой или же ложкой, только потом использовать миксер. Как только масса стала похожей по составу на сметану или же приобрела кремовый цвет – нужно остановиться.
- Изменять цвета помадки можно с помощью кофе, джемом, сиропов и варенья.
- Лучше хранить помадную массу в холодильнике, обернув пленкой, чтобы масса не подсыхала.
Советую вам попробовать сделать помадную массу дома, чтобы убедиться, что вовсе не нужно быть настоящим кондитером, чтобы достичь успехов в этом деле!
Удачи всем моим дорогим читателям!
Мой видео рецепт
Сахарная глазурь-помадка
Шикарная вещь. И на вид, и на вкус - королевская, с помощью этой глазури любой банальной булочке, кексу или куличу можно придать такой вид, что хоть сейчас на международную кондитерскую выставку. Хотя состав - почти на 100% обычный сахар, капля знаний в области пищевой химии творит чудеса.
Делать эту глазурь довольно тяжело, точнее даже не тяжело, а трудоемко. Легче, конечно, чем молочную помадку , хотя технологии и похожи; но это вам и не сахарную пудру с водой смешать, как для простой сахарной глазури-глясе. Но результат того стоит. Нежная, тающая во рту, очень красивая, шелковистая помадка-глазурь непередаваемо меняет вкус выпечки, особенно дрожжевой, и особенно куличей и ромовых баб. Сколько я ее ни делала - верхнюю часть кулича, покрытую помадкой, отъедают в первую очередь.
В общем, очень и очень рекомендую. Ее еще и готовить интересно, особенно если в школе вы не очень прогуливали физику и химию, немного помните теорию пересыщенных растворов и вам в принципе нравятся опыты по выращиванию кристаллов. Но даже без этого багажа знаний интересно смотреть на то, как прозрачный густой сироп превращается в снежно-белую текучую, а потом и почти твердую массу, похожую на пластичный мрамор.
СОСТАВ
400 г сахара (16 столовых ложек), 10 столовых ложек воды, 20 капель лимонной кислоты
ДОПОЛНИТЕЛЬНО
лед, ковшик из нержавейки с удобной крепкой ручкой (для сиропа), тазик или тарелка, в которую можно поставить ковшик (для льда и последующего охлаждения сиропа), крепкая деревянная лопатка (для взбивания помадки)
| *** |
Глазурь-помадка - это по сути очень пересыщенный раствор сахара. Просто такой раствор - много-много сахара и чуть-чуть воды - при малейшем остывании начнет кристаллизоваться. Но добавление малой толики антикристаллизаторов тормозит или даже полностью останавливает этот процесс. В нашем случае роль антикристаллизатора будет играть лимонная кислота. Очень важно ее точно дозировать: недольете - сироп все-таки кристаллизуется раньше времени, и не мелкими нежными кристалликами, как нам и надо, а крупными грубыми кристаллами, что и не вкусно, и некрасиво. Но до кислоты очередь дойдет позже, а сперва надо сварить собственно сироп..
Отмеряете сахар и воду - без фанатизма, тут особая точность не нужна, все равно концентрацию сиропа мы будем проверять. Если перельете воды - придется просто подольше варить сироп, чтобы выкипела лишняя жидкость; недольете... ну, недолить сложно, 10 ложек - это сильно с запасом, надо всего 2-3 ложки добавить, чтобы был недолив. И ставите ковш на огонь..
Сахар растворится в воде довольно быстро. Такой тяги к убеганию, как сироп для молочной помадки, простой сахарный сироп не показывает, но первые минуты после закипания надо держать ухо востро. Видите, на фото, на поверхности плавает некоторое количество белой пены? Это примеси в сахаре. Их немного, но благодаря им после закипания сироп может неожиданно вспениться и попытаться убежать даже из очень глубокого ковша. Из моего чуть не убежал, так что будьте бдительны.
 После этой, первой и единственной попытки убегания, сироп успокоился и стал вести себя прилично. Тихо и ровно он кипел на малом огне, все больше и больше приближаясь к нужно концентрации - сиропу стадии мягкого шарика. Как определить, настала ли эта стадия? Только опытным путем. Каплю сиропа капаете на лед (или просто в стакан с очень холодной водой), и смотрите что с ней произойдет. Растворилась? Это еще вообще не сироп, а компот. Чуть застыла, стала густой, но еще не настолько, чтобы можно было взять в руки - стекает с пальцев? Еще рано. Можно взять на палец, но шарик из нее быстро растекается в блинчик? Тоже рано, но еще чуть-чуть - и будет оно. Можно взять и слепить шарик, который держит форму, но при нажатии упругий? ОНО! Снимаем с огня! Шарик твердый, не поддается нажатию и стучит по столу? Переварили, доливаем воды. Шарик уже не прозрачно-белый, а с желтым оттенком? Это уже не сироп, а карамель, пережгли, не знаю как это у вас получилось, но белой глазури из этого уже не сделать, выливайте на фольгу, пусть застынет - потом наломаете на кусочки и будете пить чай с карамельками, а глазурь надо варить из новой порции сахара. |
Все эти правила применимы к ХОЛОДНОМУ сиропу, для того мы его и льем на лед. Если горячая капля сиропа растекается - это вполне может быть стадия мягкого шарика, просто капле надо дать остыть. Но не замерзнуть на льду, просто остыть до комнатной температуры. И обратите внимание на то, чтобы на стенках ковша не налипли кристаллики сахара - их надо смыть со стенок, а то потом будут попадаться в помадке и хрустеть.
Итак, сироп сварен. Сразу же, не мешкая, вливаем в него лимонную кислоту и тщательно размешиваем. Именно 20 (ДВАДЦАТЬ) капель, и лучше не с ложки, как я, а из пипетки, чтобы не ошибиться. Я вот с ложкой ошиблась, недолила, и сироп у меня засахарился. Пришлось переваривать и доливать кислоту на свой страх и риск - я же не знала сколько именно я не долила. Капнула всего 4 капли - оказалось, столько и надо, с ними потом сироп отлично превратился в помадку. Вот так, всего 4 капли на полкило помадки, а разница огромная..
Теперь сироп с кислотой надо остудить. Можно просто оставить на плите (долго), можно поставить в ванную с холодной водой (есть риск что муж не заметит ковша и решит принять душ), можно поставить ковш в глубокую тарелку, натолкать льда и налить немного воды (не в ковш, а в тарелку) - это быстрее и надежнее всего. В процессе остывания сироп можно пару раз перемешать - у дна он остывает существенно быстрее. Ну и следите за сиропом - он должен оставаться прозрачным. Если начнет мутнеть, оставаясь горячим, значит, кислоты было мало. Если начнет не просто мутнеть, а покрываться сверху коркой - все, можно не остужать до конца, смысла нет, все равно придется ставить варить по-новой, кислоты мало. Так было у меня первый раз, можете посмотреть, что будет, если попытаться взбить недокисленный сироп: буквально за 30 секунд у вас образуется горячая колючая масса крупных грубых кристаллов сахара, на кулич такое выкладывать просто неприлично. И невкусно.
 А вот теперь как ведет себя правильный сироп. Он густой, шелковистый, ни следа корочки сверху, может чуть-чуть помутнеть от остывания, но не более. Чем дольше он остывает, тем гуще становится, в остывшем полностью сиропе проворачивать лопатку уже прилично тяжело. Там, где проходит лопатка - в сиропе остаются тонкие полоски воздуха, которые блестят, как муранское стекло. Пока сироп остывает - не усердствуем с перемешиванием, но когда он весь станет комнатной температуры, ковш лучше вынуть из миски со льдом и приступить к активным и решительным действиям. Мешаем сироп лопаткой так и эдак, тщательно, захватывая и у дна, и у стенок, не оставляя ни кусочка непромешанным. Сперва сироп будет тяжело поддаваться, потом станет более пластичным и начнет мутнеть. Минут через 5-10 он станет жидким, как сметана, очень поддатливым и белоснежным. А еще минуты через 2-3 начнет плотнеть. Все, помадка готова. Ее можно использовать сразу же, можно оставить в ковше, затянум пищевой пленкой, можно переложить в герметичный контейнер и убрать в холодильник, можно даже заморозить. Все равно перед использованием ее надо разогревать. |
Если вы мешаете сироп уже полчаса, а он все еще жидкий и не думает плотнеть - значит, вы слегка не доварили до стадии мягкого шарика или перелили кислоты. Не думаю, что есть смысл переваривать помадку - смиритесь с полужидкой, ее даже проще наносить.
Теперь о том, как правильно наносить эту помадку. Перекладываете ее в ковшик (если вы ее из него вынимали) и ставите на тихий огонь. Довольно быстро помадка начнет плавиться - мешайте ее не переставая, а то там, где слишком горячо, она разойдется обратно в сироп или вообще подгорит. Когда помадка станет жидкой, как сливки, чтобы ее можно было наливать на кекс, а не намазывать - можно приступать к глазированию. Помадка в этот момент должна быть очень теплой, почти горячей, градусов 40-50. Если в процессе помадка загустеет снова - можно ее еще раз подогреть. Если вы ее подогреваете не первый раз, одной высокой температуры может оказаться уже мало, нагретая помадка интенсивно теряет воду. Тогда подлейте в нее чуть-чуть воды.
Очень красиво выгладит не просто залитый ровно верх, а художественно стекающая по стенкам кулича или кекса помадка. Сама она редко стекает красиво, ей в этом надо помочь. Выбираете место, где вам кажется уместным подтек, и уголком лопатки направляете помадку, чтобы она стекала именно туда, куда вам хочется. Если обмакнуть лопатку в помадку и снова прислонить уголок туда, куда вы наметили, подтек станет больше за счет дополнительной порции помадки, которая стечет с лопатки.
Правильно сваренная и нанесенная помадка глянцевая, блестящая, нежная, легко режется ножом, но в то же время не прилипает к рукам. Если оставить кулич с такой помадкой просто на столе - за ночь помадка высохнет, станет матовой. На мой взгляд это менее красиво, но куда лучше переносит транспортировку. Мне больше нравится помадка, которая осталась мягкой, поэтому я не оставляю ее сушиться - но это кому что нравится.
| 31.03.2010 |
| *** |
Десерт должен быть не только вкусным, но и красивым! И в этом весьма поможет помадка для тортов, которой, впрочем, можно украсить не только большое произведение кулинарного искусства, но и мелкие - пирожные, кексы, рулеты, эклеры… Помадки бывают трех видов: наподобие очень мягкого теста, в виде вязкой жидкости (украшения из такой наносятся кулинарным шприцем) и просто жидкими - их еще называют глазурью. Любая из них служит одной цели: сделать лакомство еще более вкусным и соблазнительным внешне. Рецептов, как водится, великое множество. Мы расскажем, для торта наиболее популярными способами и из самых разных компонентов.
Классическая сахарная помадка
Это, можно сказать, базовый рецепт. Вкусно, красиво и несложно. Для такого украшения берется полкило сахара и неполный стакан (150 мл) воды. Оба компонента соединяются в кастрюле, она ставится на несильный огонь, и содержимое варится при помешивании, пока не растворится весь сахар. После закипания кастрюля снимается с огня, убирается пена и налипший на стенки сахар, и емкость возвращается на плиту. На этом этапе для торта исключает помешивание; через четыре минуты кипячения в сироп вливается сок лимона (приблизительно столовая ложка), и варка продолжается еще минуту. Когда массу, в небольшом количестве вылитую в холодную воду, можно будет скатать в мягкий шарик - помадка для тортов готова. Она выливается в широкую невысокую миску, поверх раскладывается лед, после остывания до температуры тела помадка взбивается, пока перестанет липнуть и сильно осветлится. Если хотите, чтобы она стала подобна тесту, оставьте на сутки на столе, накрыв влажной тканью и крышкой. Однако применять помадку для украшения можно и прямо сразу.
Сливочная помадка
Принцип ее приготовления приблизительно такой же. В посудине соединяются полстакана сливок (максимально жирных), стакан сахара, немножко ванилина и граммов сорок сливочного масла. При уваривании эта помадка для тортов должна постоянно перемешиваться, иначе обязательно пригорит. Готовность ее проверяется так же, как и в предыдущем рецепте. Начать проверку следует тогда, когда масса станет нежно-кремового цвета. Между прочим, сливочная помадка хороша не только в качестве украшения. Если ее разлить по креманкам и оставить на полчаса в холодильнике, получится замечательный самостоятельный десерт.
Белковая помадка
Еще один профессиональный кулинарный способ, как приготовить помадку для торта. Такую даже варить не надо. От двух яиц отделяются белки и старательно взбиваются, пока не станут в объеме больше раза в четыре. Не прекращая работать миксером, добавляют две большие ложки лимонного сока и - понемногу - чуть больше стакана (300 г) сахарной пудры. В принципе, когда добьетесь плотной пышной пены, приготовление можно считать законченным. Но при желании можно добавить процеженное варенье или сироп - тогда ваша помадка для тортов станет цветной и приобретет фруктовый запах.
Помадка из № 1
Кофейные, шоколадные и из какао украшения пользуются у детей особенной популярностью. Именно поэтому существует несколько рецептов, как сделать помадку для торта с использованием этих ингредиентов. Удачными можно считать все варианты. Выбранные нами скорее универсальны, поскольку подходят к любым десертам и много времени на приготовление не требуют. Первая помадка для торта с какао имеет в своей основе молоко: три четверти стакана сахара, смешанного с двумя ложками какао-порошка, заливаются четырьмя столовыми ложками горячего молока и греются на малом огне, пока сахар не растворится. Мешать надо постоянно. После снятия с плиты в кастрюлю вводится довольно большой, граммов на 70, кусочек масла. Его лучше заранее размягчить, чтобы быстрее расплавился. Если вас устроит жидкая помадка для тортов, можете на этом остановиться и полить десерт сразу. Если требуется классическая плотная, придется поварить ее еще некоторое время, а потом взбить блендером или миксером и охладить.
Помадка из какао: рецепт № 2
Для нее понадобится густая сметана - естественно, больше всего подходит домашняя. При желании ее можно заменить на сливки, тоже домашние, поскольку в магазине настолько жирные не купишь. Этот рецепт помадки для торта предлагает такое соотношение продуктов (в столовых ложках): две ложки сметаны, одна - сахара, две - какао. Поскольку основа очень густая, сахар лучше брать в пудре, причем не покупать готовую, а смолоть сахар в кофемолке. Все составляющие соединяются, помещаются в кастрюльку и очень-очень медленно нагреваются на минимальном огне. Мешать, мешать и еще раз мешать! И лучше взять антипригарную посуду. Когда помадка для тортов загустеет и начнет побулькивать, она снимается, остужается и выливается на десерт. Для пышности можно предварительно ее взбить.
как выбрать шоколад
Какао-вариант зачастую называют шоколадным, но это не совсем честно. Настоящая помадка из шоколада для торта делается именно из плиточного лакомства. Однако далеко не каждый шоколад подойдет для глазури. Существует несколько условий, которые должны соблюдаться:
- Шоколад должен быть «чистым», без наполнителей в виде карамели, орехов, изюма и прочего.
- Пористые разновидности не дают нужной однородности и плотности, от них придется отказаться.
- Если используется черный шоколад, брать надо с большим содержанием какао - 72% будет в самый раз.
- Изумительная помадка для тортов получается из Напоминаем: пористый не брать!
Отдельные сомнения берут по поводу Некоторые варианты вполне годятся, однако угадать, какой именно подойдет, довольно сложно. Так что останавливайте свой выбор или на черном, или на белом.
Шоколадная помадка: как ее приготовить
Процесс начинается с растапливания шоколада. Берется абсолютно сухая посудина, 100-граммовая плитка шоколада ломается, складывается в нее и заливается пятью ложками молока. Готовится водяная баня: берется глубокая кастрюля, в нее наливается воды столько, чтобы она не доставала до дна мисочки с шоколадом и молоком. Если кипяток будет прикасаться к донышку, шоколад растопится слишком резко, и на остывшем образуется неэстетичный белесый налет. Не менее важно разместить мисочку на кастрюле таким образом, чтобы массы в ней не касался пар - иначе шоколад загустеет так быстро, что вы не успеете донести его до торта. Поэтому она в диаметре должна быть значительно больше, чем кастрюля, предназначенная для бани. Категорически под запретом конденсат: даже капля воды не позволит добиться нужной плотности помадки. Из тех же соображений помешивать массу надо идеально сухой ложкой. Когда шоколад полностью растопится, огонь гасится, а миска остается на кастрюле, чтобы ее содержимое не застыло преждевременно. Лучше торт для покрытия поставить рядом с плитой.
Белая шоколадная помадка
Ее приготовление аналогично варке черной глазури. В чем отличается рецепт шоколадной помадки для торта из белой разновидности, так это в добавлении сливочного масла и в замене молока на сливки или сметану. Сначала 100 граммов наломанного белого шоколада заливаются тремя ложками сливок пожирнее, растапливаются опять же на водяной бане, а сорок граммов сливочного масла вводятся в помадку уже после отключения плиты.
Медово-шоколадная помадка
У нее очень необычный вкус, хотя, казалось бы, добавлен только один ингредиент! Шоколад подойдет какой угодно - и белый, и черный (с учетом, конечно, вышеперечисленных условий). Все те же 110 г основной составляющей растапливаются в 4 ложках молока, а после снятия с печки добавляются сначала масло (кусочек в 50 г), а после тщательного размешивания - мед, 4 чайные ложечки. Вымешивать все надо быстро, чтобы помадка не успела схватиться.
Любая помадка для тортов может быть дополнена ванилью или корицей, капелькой рома или коньяка; а в уже готовую можно ввести кокосовую стружку или молотые орехи.
Если вы, как и я, любите сахарную глазурь, например, в песочных пирожных, булочках или пряниках, то представляю классический вариант белоснежной сахарной глазури-помадки. Подробное описание приготовления с «разбором полётов», то есть с работой над ошибками, если таковые случатся.
Необходимо:
- Сахар — 400 г
- Вода — 100 мл
- Раствор лимонной кислоты — 20 капель
Приготовление:
Сачала приготовим то, что нам понадобится.
Раствор лимонной кислоты.
♦ Рекомендую вам приготовить его с запасом, так как в хозяйстве это вещь нужная. Кроме того, что мы используем этот раствор как антикристаллизатор для приготовления помадки, можно использовать его, в чистом или ещё более разведённом состоянии, чтобы погасить соду, подкислить соус или компот, и других случаях, где необходима кислота. Итак, пропорции такие:
- Горячая вода — 2 ч.л.
- Лимонная кислота (сухая) — 1 ч.л.
Размешаем лимонную кислоту до растворения кристаллов, перельём в маленькую баночку с плотной крышечкой, подпишем, чтобы избежать неприятностей, и храним, используя по необходимости.
Ещё нам нужен ковшик или кастрюлька с удобной ручкой, просторная миска, ложки, кисточка, миксер с насадками «крюк», лёд, пипетка, кухонный термометр, если есть.
Я постараюсь несколько раз повторить важные моменты, которыми нельзя пренебрегать при изготовлении помадки, чтобы у вас всё получилось.
Итак, начали.
Отмеряем в кастрюльку или ковшик сахар и воду, перемешиваем, ставим на средний огонь.
После закипания нужно обязательно снять пену. И сделать это нужно довольно шустро, так как сироп быстро уваривается.
Для этого ставим кастрюлю так, чтобы кипение было с одной стороны, тогда пена собирается с другой и её довольно легко собрать.
Можно вообще снять кастрюльку с огня и убрать пенку.
Зачем это делать?
В процессе варки на стенках кастрюльки образуются кристаллы сахара. Попадая обратно в сироп, эти кристаллы как бы задают программу всему сиропу, что кристаллики должны быть такого же размера, но нам нужна кристаллизация очень мелкая, поэтому эти вводящие сироп в заблуждение частички сахара нужно смыть.
Сделать это можно мокрой кисточкой или вилкой, на которую вы намотаете немного марли (бинта).
Я прям опускаю кисть в стакан с водой и мою стенки, некоторое количество воды попадает в сироп — не страшно.
Теперь нам нужно, без помешивания , уварить сироп до пробы на «мягкий шарик» , если у вас есть кухонный термометр, то он в разы упрощает приготовление помадки, просто доводим сироп до температуры 114-115 градусов.
Если термометра нет , то проверяем готовность сиропа так.
Первым делом — снимаем кастрюлю с огня , так как пока вы делаете эксперименты, ваш сироп безнадёжно переварится. Даже пока я делала фото, стрелка термометра поползла к 116.
На кубик льда капаем каплю сиропа, он должен мгновенно охладиться. Иногда советуют налить немного сиропа в холодную воду, но на лёд удобнее, так как от воды сироп может быстро раскиснуть, что вызовет сомнения у неопытного кулинара — а был ли шарик?
Снимаем каплю пальцами и пытаемся сделать шарик.
Каким он должен быть?
Скажу так — шарик должен получиться , но не должен стать жёстким, как карамелька, чтобы им можно было постучать. Если шарик слишком жёсткий — сироп переварен. Что делать? Добавить немного воды, перемешать и поставить варить до нужного результата.
Правильный шарик мягкий, а от небольшого количества воды, которая появилась от таяния льда, позже может чуть потечь.
Если шарик получился, то сироп на огонь не возвращаем.
Если нет — продолжаем варку до победного шарика.
Так как сироп варится быстро, общее время 4-5 минут при довольно сильном кипении, то не затягивайте со следующей пробой и не забывайте снять сироп с огня перед проведением экспериментов.
Готовый сироп должен быть совершенно прозрачным, нисколько не замутнённым.
В конце добавляем в сироп необходимое количество раствора лимонной кислоты. Сироп уже не на огне!
Аккуратно и внимательно капаем ровно 20 капель из пипетки, перемешиваем.
Что даёт кислота? Зачем она в помадке?
По сути мы готовим пересыщенный сахарный раствор. При охлаждении он очень быстро засахаривается, но засахаривается он так, как ему вздумается, а нам, для получения нежной и пластичной помадки, нужно, чтобы он засахарился правильно. Поэтому, добавляя определённое количество кислоты, мы приостанавливаем реакцию кристаллизации, чтобы она произошла чуть позже, при интенсивном взбивании, и была мелкой, что даст отличный продукт.
Если вы добавите мало кислоты, сироп закристаллизуется слишком быстро, если много, то слишком медленно, а может и вообще не закристаллизоваться. Важно найти точное соотношение, а это даст вам только личный опыт.
В одной из имеющихся у меня кулинарных книг было написано, что хорошую помаду можно приготовить и без добавления кислоты, но для этого нужно налить намного больше воды и варить дольше, тогда, в процессе варки, образуется инвертный сахар, который действует аналогично кислоте. Этот приём используется при приготовлении молочной помадки.
Вы, наверно, уже поняли, что нас ожидает взбивание сиропа, но сначала нам нужно быстренько его охладить . Как?
Кастрюльку с водой ставим в миску с холодной водой, а лучше ещё и со льдом.
Я обычно сначала ставлю в холодную воду, перемешиваю сироп, так как у дна он охлаждается быстрее, а потом воду в миске меняю, добавляю лёд и оставляю до нужного охлаждения. Охладить сироп надо до 40-50 градусов.
Перед взбиванием сироп совершенно прозрачный!
Если сироп был прозрачным и без примесей, но помутнел в горячем виде , то, скорее всего, мало кислоты . Можете дальше не охлаждать, а ставить на огонь и ещё капнуть 2-4 капельки (ориентируйтесь на скорость кристаллизации — важно не переборщить!), прогреть до прозрачности и снова охладить.
Правильно сваренный сироп можно взбить до состояния помады просто крепкой деревянной лопаточкой. Что я и делала раньше.
Но гораздо лучше взбивается помада насадками-крючками. Попробовав однажды, к лопаточке возвращаться уже не захочется, и быстрее, и качественнее.
Начинаем взбивать.
Времени на это может уйти от 2-3 до 10-15 минут. Почему такая разница? Все зависит как раз от тонкостей уваривания сиропа и правильного соотношения кислоты. Даже у одной хозяйки время взбивания может быть разным — вчера взбилась помада за 3 минуты, а сегодня за 10. Главное, чтобы взбилась! Кстати, самая шелковистая помада у меня получалась, если взбивать её минут 10.
Если прошло уже много времени, а она не белеет, то это может значить что: 1)сироп недоварен; 2)много кислоты.
Бывало у меня такое, к сожалению. Попытки добавить заново сваренный сироп без кислоты успехом не увенчались. Рекомендую вам использовать этот сироп при варке компота-киселя вместо простого сахара.
Правильный сироп ведёт себя так.
Начинает мутнеть при взбивании…
Продолжает мутнеть или даже уже начинает белеть…
Вот уже видно, что помада получится!
А это готовая помада.
Она не липкая, но пластичная.
Кристаллики мелкие, даже какие-то маслянистые на вкус, как у хорошего мёда. Даже не верится, что это просто сахар!
Помада не течёт, но и не жёсткая.
Если у вас она стала такой жёсткой, что даже крошится, то можно добавить немножко, прямо несколько капель, кипятка, пока помада совсем не остыла.
Готовую помадку перекладываем в контейнер или мисочку, накрываем от заветривания. Помада дозревает 12-24 ч. Но это не значит, что нельзя её использовать сразу после приготовления.
Вот так она режется, чуть вязкая, как мёд.
Для глазирования отделяем кусочек нужного размера, кладём в мисочку и слегка нагреваем — на водяной бане или в микроволновке.
Внимание! Помаду нельзя нагревать выше 60 градусов — она портится.
В микроволновке речь может идти о считанных секундах!
В тёплую помаду можно добавить немного воды, чтобы получить более тонкий слой на готовом изделии, если вам это нужно.
При охлаждении помадка быстро затвердевает, поэтому глазировать выпечку нужно довольно шустро, а мисочку держать над тёплой водой, например.
Коротко повторю план действий и важные моменты:
- Отмеряем сахар и воду.
- Ставим варить на средний огонь.
- После закипания снимаем пену.
- Во время варки сироп не мешаем!
- Примерно через 3-4 минуты активного кипения проверяем на готовность («мягкий шарик»). Если сироп готов, снимаем с огня. Не готов — довариваем. Снимаем кастрюлю с огня во время проведения пробы!!!
- В готовый сироп вливаем кислоту.
- Охлаждаем сироп.
- Взбиваем помаду.
- Накрываем от заветривания.
Даже самые простые булочки выглядят намного аппетитнее, если их покрыть помадкой.
Приятного аппетита!
Кто не любит сдобные булочки с нежной кондитерской глазурью? А каким вкусным получается торт с шоколадной помадкой (не путать с помадкой для бровей)! Да и ароматная ромовая баба становится намного аппетитнее с белоснежной шапкой из сахарной помадки. Помадка - это по-настоящему идеальное украшение для любой выпечки. Она достаточно сладкая, довольно пластичная и прекрасно держит форму. Но есть один небольшой минус - приготовление глазури в домашних условиях таит в себе много «подводных камней. Вот почему далеко не каждой хозяйке удается освоить приготовление этого кондитерского украшения с первого раза. В нашей сегодняшней статье мы не просто подобрали для вас лучшие рецепты помадки, но и поделимся с вами маленькими хитростями приготовления этого вкусного декора. Выделяют различные виды помадки: Анастейша (Анастасия), Английская роза, Астри, Апельсиновая, Авн, Тауп, Ваниль и др.
Шоколадная помадка для торта в домашних условиях - пошагай рецепт с фото
Больше всего сложностей возникает при самостоятельном приготовлении именно шоколадной помадки: у кого-то она слишком жидкая, у кого-то сползает с крема, а у кого-то берется комом. Согласимся, что добиться правильной консистенции и цвета глазури сложно. Но только если вы не соблюдаете точные пропорции ингредиентов и очередность всех этапов. При условии полного следования пошаговой инструкции, которую вы найдете далее, приготовить шоколадную помадку для торта сможет даже начинающий кондитер-любитель.
Важно! Готовить помадку для торта по этому рецепту нужно за день до украшения ею готового изделия. Шоколадной помадке нужно примерно сутки отстоятся в холодильнике — тогда она обретет красивое зеркальное отражение.
Необходимые ингредиенты:
- вода — 50 мл.
- сахар — 150 гр.
- какао — 50 гр.
- жирные сливки — 95 гр.
- листовой желатин — 3 шт. по 2 гр. каждый
Пошаговая инструкция
Помадка из сахарной пудры - пошаговый рецепт с фото
Самым популярным и одновременно самым простым рецептом приготовления помадки является вариант из сахарной пудры и лимонного сока. Получается сахарная помадка очень нежной и достаточно пластичной. Поэтому ее нередко используют для украшения пасхальных куличей и рождественского печенья.
Важно! Один из главных секретов идеальной глазури - в качественной сахарной пудре. Она должна быть очень тонкого помола, без каких-либо посторонних примесей, идеально сухой. Поэтому лучше всего смолоть пудру из сахара дома в кофемолке. Причем от правильной пудры при открывании крышки должен идти легкий «сахарный дымок».
Необходимые ингредиенты:
- сахарная пудра — 150 гр.
- лимон — 1/2 шт.
- холодная вода — 1 ст. л.
Пошаговая инструкция
- Рецепт предельно прост: высыпаем сахарную пудру в глубокую тарелку. Обязательно просеиваем пудру через мелкое ситечко несколько раз.
- Добавляем воду по чуть-чуть и ложкой вымешиваем пластичную массу. Вода обязательно должна быть холодной и кипяченной.
На заметку! Небольшая хитрость для тех, кто хочет приготовить цветную сахарную помадку. Вместо воды возьмите такое же количество фруктового сока. Помадка получится того же оттенка, что и сам сок, а ее вкус дополнится легкими фруктовыми нотками.
- Теперь добавляем две чайные ложки свежевыжатого сока лимона или апельсина. Ни лимонный, ни апельсиновый соки в таком маленьком количестве не окрасят нашу сахарную помадку.
- Вымешиваем ложкой массу до тех пор, пока она не станет жидковатой и глянцевой.
- Готовую сахарную помадку отправляем в пакет или контейнер. Даем ей остыть в холодильнике несколько часов. Затем помадкой можно украсить кексы, булочки или печенье.
На заметку! Чтобы распределить помадку ровным слоем удобнее всего наносить ее с помощью кондитерского мешка. Если у вас такого нет, то переложите помадку в обычный прозрачный пакет и отрежьте один из уголков. Получившийся аналог кондитерского мешочка поможет вам не только нанести помадку ровным слоем, но и украсить выпечку разными узорами из глазури.
Нежная помадка из молока и сахара - рецепт в домашних условиях
В зависимости от состава и количества ингредиентов классическую помадку, которой традиционно украшают выпечку, можно превратить в самостоятельный десерт - конфетки. Одним из самых вкусных рецептов является вариация помадки из молока и сахара, описание которого вы найдете далее.
На заметку! В этом рецепте мы предлагаем вам освоить приготовление конфет из белой помадки. Но при желании конфетки можно сделать разноцветными при помощи гелевых пищевых красителей. Также можно использовать различные кондитерские прессы и интересные формы для льда, чтобы придать готовым конфетам более привлекательный вид.
Необходимые ингредиенты:
- сливочное масло — 5 ст. л.
- сахарная пудра — 3 ст. л.
- сухое молоко — 400 гр.
- молоко — 1 ч. л.
- измельченный миндаль — 2 ст. л.
Пошаговая инструкция
- Сначала необходимо размягчить сливочное масло. Для этого достаточно оставить его при комнатной температуре на какое-то время.
- Мягкое масло следует выложить в миску и добавить к нему сахарную пудру. Взбить массу миксером, чтобы образовалась воздушная легкая смесь, напоминающая крем.
- В крем добавить сухое молоко, перемешанное с обычным. Руками вымешать тесто, чтобы оно стало напоминать помадку средней мягкости. Готовая помадка должна быть достаточно пластичной и хорошо держать форму.
На заметку! Обычное молоко в этом рецепте можно заменить сливками средней жирности.
- Теперь следует добавить измельченные миндальные орехи и вымесить помадку снова. Мокрыми руками нужно отщипывать небольшие кусочки и катать из них шарики - конфетки. Внутрь каждой конфетки-помадки положить кусочек ореха.
- Разложить помадку на пергаментной бумаге и отправить в холодильник на час-два до полного застывания. Подавать с чаем или кофе.
Вкусная помадка для ромовой бабы - рецепт пошагово
Помадка - традиционное украшение для ромовой бабы. Она делает эту выпечку нежнее и «наряднее». Приготовить жидкую помадку для ромовой бабы в домашних условиях совсем несложно. Убедитесь в этом сами с нашим следующим рецептом!
Необходимые ингредиенты:
- сахарная пудра — 300 гр.
- белки — 2 шт.
- лимон — 1/2 шт.
Пошаговая инструкция
- Охлажденные яйца разбиваем и отделяем белки от желтков. Для помадки мы будем использовать только белки.
- Просеиваем сахарную пудру несколько раз.
- В глубокой миске вымешиваем сахарную пудру с белками и соком из половины лимона.
На заметку! Чем слаще выпечка, тем больше лимонного сока нужно добавить в готовую глазурь. Именно сок лимона уравновесит вкус десерта, убрав приторную сладость и добавив выпечке свежести.
- Вымешиваем помадку ложкой до тех пор, пока она не станет однородной и гладкой.
- Готовую ромовую бабку окунаем в глазурь и переворачиваем, чтобы получились красивые подтеки. Наносить помадку можно при помощи ложки или кондитерского мешка.
На заметку! Чтобы глазурь легла плотным красивым слоем и после высыхания не трескалась и не осыпалась всегда наносите ее на теплую (не горячую!) выпечку.
Быстрая помадка для булочек - пошаговый рецепт с фото
Этот вариант помадки из разряда «на скорую руку», когда нужно срочно украсить выпечку, а времени на приготовление сложного декора совсем нет. Готовится посадка буквально за пять минут и лучше всего сочетается со сдобными булочками и сладкими пирогами.
Необходимые ингредиенты:
- лимон — 1 шт.
- сахарная пудра — 250 гр.
Пошаговая инструкция
На заметку! чтобы быстро остудить помадку можно поместить тарелку с ней в миску со льдом.