Бограч дома. Бограч гуляш (Bogracs gulyas)

Бограч (bogrács – котелок) – это венгерское блюдо, которое традиционно делается в котелке. Отсюда и его название. Это кушанье представляет собой своеобразный суп-гуляш, который готовится с большим количеством острых специй. Основной «фишкой» яства так же является включение в состав чипетке – клецок из кусочков щипаного теста.

В среднем калорийность составляет около 150 ккал на 100. Эта цифра может варьироваться в зависимости от жирности мяса. Рассмотрим пошагово и с фото, как приготовить бограч самостоятельно дома на плите или на костре в походных условиях.

Закарпатский бограч на плите

Не всегда можно зимой выехать за город, поэтому бограч по закарпатски можно приготовить в домашних условиях. Но если вы живете в частном доме с печкой, блюдо получится на славу. Используйте при готовке чугунок или котелок средних размеров, или чугунную утятницу. Если вы готовите на плите, возьмите эмалированную или алюминиевую кастрюлю.

Состав продуктов:

Крупные луковицы, помидоры, болгарский перец и морковь – по две штуки;
Одно яйцо;
Баранина, телятина или свинина – 0,5 кг;
Лечо – четыре больших ложки;
Чеснок пять зубчиков;
Картошка – 6 штук;
Стакан муки;
Свиной жир или смалец – 100 г;
Красный жгучий перец и тмин – по 0,5 маленькой ложки;
Полусладкое красное вино – три столовых ложки;
Петрушка, укроп – пучок;
Черный перчик и сладкая паприка – по одной чайной ложке.

Схема приготовления:

Берем сковороду и растапливаем на ней жир или смалец. Выкладываем в нее резанный лук и тушим до прозрачного состояния;
Промываем мяско и нарезаем на небольшие кубики. Кладем в сковородку с луком и присыпаем паприкой. Обжариваем при постоянном помешивании;
Вымытую и почищенную морковку режем на кубики, выкладываем к мясу. Тушим где-то 10 минут, перемешиваем;
Помидоры обдаем кипятком и снимаем кожицу. Нарезаем и кладываем в посуду, в которой готовится зажарка с мясом. Далее туда же прибавляем нарезанный болгарский перец;
Кладем лечо, перец и соль, тушим еще 10 минут;
Если мясо с зажаркой готовилось в сковородке, перекладываем его в емкость с высокими стенками и вливаем полтора литра кипятка. Перчим и солим, оставляем тушиться на полчаса;
Затем готовим клецки. Насыпаем в миску муку, прибавляем яйцо и соль (воду не добавляем). Замешиваем плотное тесто;
Раскатываем и рвем тестовую массу на мелкие кусочки (не более двух сантиметров). Готовые клецки присыпаем мукой и даем им чуть подсохнуть;
Очищаем и режем картофелины, добавляем в кастрюлю. Если вы хотите, чтобы получился не очень густой суп, долейте чуть больше литра кипятка. Подсыпаем клецки и варим около 40 минут до полной готовности;
Добавляем мелко нашинкованные чеснок и зелень, вино, присыпаем тмином. Минут через 15 можно снимать наш вкусный бограч с плиты. Пусть постоит около получаса – настоится. И потом подавайте его к столу и наслаждайтесь магией ароматов.

Можно добавить чеснок в самом конце варки, это зависит от вашего вкуса. Рецепт домашнего бограча очень понравится вашим близким и гостям.

Бограч по-закарпатски на костре

Этот классический вариант прекрасно подходит для большой компании, которая отдыхает на природе. Вам понадобится котелок объемом 6 литров.

Ингредиенты:

Крупный лук – 4 штуки;
Картошка – 1,5 кг;
Копченое сало – 250 г;
Морковь средняя – 2 штуки;
Телячьи и свиные ребра – 1,5 кг;
Сладкая паприка – две большие ложки.

Инструкция готовки кушанья:

Копченое сало мелко нарезаем и кладем в котелок на огне. Растапливаем, доведя до золотистости;
Очищаем лук и мелко режем его, прибавляем в чугунок и обжариваем на вытопленном сале;
Когда лук приобретет золотистый цвет, прибавляем постепенно паприку в кипящую зажарку. Она придает блюду яркий цвет и своеобразный вкус. Постоянно перемешиваем (паприка не должна подгореть);
Добавляем морковь, нарезанную на кружочки;
После перемешивания паприки сразу кладем мясо, которое подготовим заранее. Нарезаем мякоть на небольшие куски, 3*3 см. Мяса не жалейте, его должно быть достаточно, как и ребрышек, ведь это основа кушанья;
Хорошенько перемешиваем все компоненты и доливаем воды, чтобы она покрыла полностью все продукты. Присыпаем специями. Можно купить заранее в магазине приправы для мясных блюд и гуляша, потому что в них необходимое количество соли. Добавляем на такое количество мяса одну большую ложку верхом приправы, пробуем на вкус и тушим при закрытой крышке, все время помешивая, как можно дольше;
При полной готовности мяса засыпаем картофель, порезанный на мелкие кубики, доливаем воды и добавляем по вкусу те же приправы. Варим до готовности картошки;
Добавляем в чугунок за минутку до готовности свежую зелень, мелко порезанную.

В приготовленное на костре яство, когда его снимают с огня, можно опустить на несколько секунд пылающую головешку из фруктового дерева или во время приготовления добавить в котел веточку можжевельника. Вкус будет бесподобный.

Острый бограч по-венгерски со свининой и беконом

Известный венгерский суп можно готовить в домашних условиях на плите или же на открытом воздухе, например, в походе. Данное кушанье, сваренное на костре, имеет просто незабываемый вкус и отлично утоляет голод.

На большую кастрюлю вам понадобится:

Свинина – полкилограмма;
Сало копченое – 200 г;
Болгарский перец – один большой красный и два зеленых;
Бекон – 300 г;
Помидор – 4 шт;
Одна большая морковка;
Маленькая головка чеснока;
Паста томатная – 200 г;
Две луковички;
Яйцо;
Стакан муки;
Паприка – столовая ложка;
Перец чили, соль, черный молотый перец – по вкусу.

Как приготовить бограч по-венгерски:

В кастрюле большого размера растапливаем сало, кладем нарезанный бекон;
По прошествии 5 минут помещаем сюда же лук и морковь, нарезанные кубиками;
Добавляем паприку. Она придаст овощам аромат;
Перчик болгарский режем колечками или крупными полосками, кладем его к остальным ингредиентам, заливаем пастой томатной и стаканом питьевой воды. Тушим все вместе на небольшом пламени в течение 20 минут;
По прошествии этого времени помещаем в кастрюлю свинину, нарезанную средними кусочками;
По истечении еще 20 минут подливаем еще один стакан водички. Присаливаем и добавляем оба вида молотого перца. С чили будьте внимательнее, не «переборщите» с ним. На кастрюлю будет достаточно чайной ложечки. А если вы не любите острое, то можно уменьшить количество;
Тушим содержимое еще 15 минут. Далее очищаем чесночные зубчики, натираем на мелкой терке и закидываем в наше блюдо;
Помидорки ошпариваем кипятком и аккуратно снимаем с них шкурку;
Когда свинина будет почти готова, кладем в емкость нарезанную кубиками картошечку. Доливаем еще пару стаканчиков воды. Уровень пламени не меняем. Все это время он должен быть небольшим;
Делаем клецки. Для этого замешиваем простое тесто из яйца и муки. Можно его чуть присолить. Распределяем тестовую массу на небольшие кусочки, даем им чуть подсохнуть, затем закидываем их аккуратно в наше яство;

Тушим кушанье еще минут 10. В конце процесса приготовления докладываем очищенные и порезанные помидорчики. Если вы хотите, чтобы блюдо было похоже на суп, то долейте еще водички. Или же наоборот, его можно сделать похожим на густой гуляш. В любом случае еще немного потомите яство. После этого его можно снимать с огня, раскладывать по тарелкам и подавать к столу.

Видео: Рецепт бограча от Ильи Лазерсона

Как в Полтаве, Киеве или Львове каждая хозяйка имеет , на Закарпатье фирменным блюдом является наваристый бограч. У кого он традиционно со свининой-говядиной и распространенными овощами, в других – с ребрами и свиными ушами, в третьих – с фасолью вместо картофеля …

Игорь Мелика из Мукачево на своем сайте о путешествиях Карпатским регионом так описывает кулинарную историю этого блюда: «Эта история, как ее можно проследить, охватывает по меньшей мере три тысячелетия. Бограч (Bogracs) прошел вместе с праугорським племенем долгий и сложный путь. Точно не известно, что готовили кочевые племена в своем походном котле. Но ясно, что это была еда, которую варили из припасов – отварной, порезанной, высушенной на солнце и истолченной в порошок говядины или конины, а также собранных грибов, трав и корней. Среди последних – одуванчик, молодые , мята, вербена, можжевельник.

Венгерское слово gulya означает стадо коров, а gulyas – пастух коров. Соответственно, gulyas hus (hus – значит мясо), или сокращенно gulyas, переводится как «мясо по-пастушьи». На протяжении многих веков пастухи варили мясо в своих знаменитых bogracs (котелках). Отсюда и происходит название блюда bogracs gulyas – гуляш, сваренный в котле. Бограч-гуляш (бограч-гуйяш), можно считать чисто закарпатской блюдом, ведь этот край насчитывает много венгерских городов и сел, традиции приготовления пищи которых уже давно ассимилировались с кулинарными предпочтениями закарпатцев».

Вариантов приготовления бограча много, готовим по классическому рецепту

Есть самые разнообразные вариации рецептов приготовления этого блюда. Но большинство базируется на «основном классическом рецепте» известного венгерского повара Кароя Гунделя. Постепенно классическая версия приготовления бограча-гуляша, взятая из «Малой венгерской книги повара», претерпела определенные вкусовых усовершенствований. Если у вас есть котел, литров на 10, готовьте венгерское блюдо на 7-8 литров воды – как описывает Игорь Мелика (кстати, это описание печатал канадский журнал UC Family Magazine).

Приготовьтесь к закупке большого количества продуктов, ведь мы будем готовить бограч на большую компанию. Для домашнего приготовления смело делим на два, а для маленькой семьи на три. Продукты удобнее заказывать по интернету, мне например нравится данный сервис:

Ингредиенты для приготовления бограча по закарпатски на 7-8 литров воды нужно:

копченое сало (или бекон) – 150 г,
говядина, телятина, свинина – по 0,5 кг,
копченые ребрышки – 250 г,
пикници (копченая домашняя колбаса) – 200 г,
телячья или свиная голень – 0,7-1 кг,
лук репчатый – 300 г,
паприка (красная, молотая) – 3 столовые ложки,
картофель – 1 кг,
морковь – 250 г,
перец (сладкий: зеленый, красный),
помидоры свежие – 150 г,
красное вино (полусухое) – 150 г,
по вкусу – чеснок, тмин, специи, зелень укропа (петрушки), перец чили.

Для приготовления «чипетке» (щипаного теста) понадобится 300 г муки, 2 яйца и соль по вкусу.

Последовательность рецепта, как готовить бограч по-закарпатски

Сочное мясо с сухожилием (мякоть лопаточной части) нарезать кубиками 4-5 см. В котелке на медленном огне поджарить мелко порезанный сало к образованию золотистых шкварок. В растопленный жир добавить мелко порезанный лук и поджарить его до золотистого цвета. У не слишком горячий жир с поджаренным луком всыпать красную паприку (молотый) и быстро перемешать. После этого сразу добавить нарезанное кубиками мясо, тщательно перемешать и добавить немного воды.К мясным кубиков положить копченые ребрышки, разрезанную на части голень (или рульку – предплечевой часть) и долить воды, чтобы почти все мясные ингредиенты были покрыты жидкостью. Все это тушить на слабом огне, периодически помешивая. При необходимости нужно доливать воду в таком количестве, чтобы мясо всегда было в небольшом объеме жидкости в течение 2-2,5 часов.

Как только мякоть голени (рульки) начнет отделяться от кости, голень вынимаем из котелка и тщательно отделяем мясную часть от кости. После чего мякоть голени режем на небольшие порции и выкладываем снова в котелок. Далее, в соответствии с рецептом, доливаем оставшуюся воду, солим, добавляем порезанную кубиками морковь, специи, острый перец, толченый тмин и измельченный чеснок. Все это варим еще 30 минут. Пока гуляш готовится, очистить и нарезать на дольки картофель. Свежий перец и помидоры порезать кубиками. Нарезанные овощи кладем в котелок вместе с порезанной на кружочки домашней колбасой (пикници).

Пока овощи варятся, готовим чипетке (венгерское слово «чипкедны» означает «щипать») из муки, яиц и соли (без воды). Хорошо все вымешиваем, после чего осыпанными мукой руками отщипываем от теста бесформенные кусочки размером с ноготь. Чипетке выкладываем на деревянную доску, чтобы подсушились немного на солнце.

Подсушенные кусочки теста варим в кипящей блюде. Когда чипетке будут готовы (через 5-6 минуты), они всплывут на поверхность. Перед тем, как снять котелок с огня, надо добавить мелко порезанную зелень укропа и петрушки и влить в бограч-гуляш бокал красного вина. И напоследок – старинный кулинарный ритуал: как только котелок покинет огонь, в кипящий гуляш на несколько секунд погружаем горящую головешку с Жестколистные или фруктовой породы дерева. «Бограч-гуляш (Bogracs) подают в глубоких тарелках большими порциями (400-500 г). Едят блюдо горячим, запивая прохладным красным вином», – рассказывает Игорь Мелика.

Бограч на самом деле является одной из кулинарных визиток Закарпатья. Уже в третий раз в Береговском районе, в селе Косонь, в первые дни мая даже проводят Фестиваль бограча, где несколько команд одновременно готовят вообще пару тысяч литров блюда. А если не ваш напиток к этому блюду – красное вино, можно попробовать местную фруктовую очень крепкую (56 °) паленку. Ее готовят (то есть «гонят») из черешни, абрикосов, персиков, груш или чернослива. Есть еще традиционный слабоалкогольный благородный напиток «Фрич» – это вино с минеральными целебными водами Закарпатья.

Для гурманов устраивают в последнее время «Бограч PARTY» – кулинарные уикенды в Карпатах. Было бы желание – на фоне живописных горных пейзажей, разведя костер, можно готовить и смаковать блюда Карпатского края.

Бограч - это гуляш, приготовленный из мяса, сладкого перца, паприки и овощей. Блюдо пришло к нам из венгерской кухни, а затем стало визитной карточной Закарпатья.

Рецепт бограча принадлежит венгерским пастухам, поэтому и в переводе означает «гуляш» - «пастух». Изначально, бограч гуляш готовился в котле, подвешенном над костром, а он, в свою очередь, в переводе и звучит как «бограч».

Есть несколько вариаций его приготовления: на костре, в кастрюле дома, в мультиварке. Также, список ингредиентов варьируется в зависимости от рецепта и личных предпочтений семьи, где его готовят: кто-то не любит жирную пищу, кто-то добавляет туда больше острого перца - все по желанию.

Только представьте: жаркое лето, зеленая карпатская полонина, на вершине стоит овечья колыба. Когда солнце клонится к закату - у колыбы пастухи разводят огонь, ставят на него большой казан и начинают готовить вкуснейшее блюдо из мяса, овощей и разных специй. Аромат разносится по всей округе и еще долго витает над елями, маня проходящих мимо туристов с походными рюкзаками.

Бограч по-закарпатски

Готовьтесь, приготовление не будет простым, ведь бограч - визитная карточка закарпатской кухни. Поэтому в рецепт жители этого края вложили душу.

Ингредиенты для приготовления бограча по-закарпатски на пять порций:

500 грамм говядины
500 грамм копченых свиных ребер
500 грамм телятины
50 грамм сала с мясными прослойками
2 копченые колбаски
1 болгарский перец
4 картошки
4 зубчика чеснока
Пол чайной ложки молотого перца чили
2 острых зеленых перца
Пол чайной ложки сухого тимьяна
Черный молотый перец, соль по вкусу
Зелень по вкусу - укроп, петрушка
1 столовая ложка сладкой красной паприки
2 томата
4 штуки репчатого лука
2 морковки

Когда все ингредиенты найдены и куплены, можно приступать к готовке самого бограча. Запаситесь терпения, но результат не разочарует.

Ход приготовления традиционного закарпатского бограча:

Шаг 1. Найдите большую вместительную кастрюлю с толстым дном и хорошим покрытием внутри. Блюда получится много, так как рецепт рассчитан на пятерых голодных мужчин J

Шаг 2. Нарежьте небольшими кусками сало. Ставим кастрюлю на огонь и немного его поджариваем.

Шаг 3. Репчатый лук мелко порежьте и жарьте его вместе с салом. Лук лучше всего немного протушить под закрытой крышкой.

Шаг 4. Копчености, мясо телятины и говядины нарежьте кубиками.

Шаг 5. Если лук с салом поджарились, посыпьте все это ложкой паприки и перемешайте.

Шаг 6. Порезанное мясо также положите в кастрюлю. Заливаем водой, чтобы она покрыла мясо полностью. Делаем сильным огонь и доводим до кипения.

Шаг 7. Как только закипела вода, сделайте самый тихий огонь и оставляем вариться на 2.5 часа, регулярно помешивая.

Шаг 8. Чтобы бограч соответствовал всем кулинарным канонам закарпатья, нужно обязательно приготовить чипетки - маленькие галушки, с которыми и едят это наваристое ароматное блюдо. Берем яйцо, немного воды и муку, замешиваем тесто. Аналогами чипеток можно считать макароны из твердых сортов пшеницы - они также подойдут для бограча.

Шаг 9. Когда мясо сварилась, нужно достать из ребер косточки.

Шаг 10. Морковь порежьте кубиками, смешайте с горьким перцем, порубленным чесноком и добавьте к мясу.

Шаг 11. Туда же бросьте лепестки перца, тимьян.

Шаг 12. Картофель помойте, почистите, нарежьте кубиками и тоже положите в кастрюлю. Добавьте воды, чтобы все ингредиенты были покрыты. Все это должно вариться пол часа на тихом огне.

Шаг 13. Теперь перец, помидоры и колбаски нарезаем небольшими кубиками. Забрасываем в кастрюлю и перемешиваем. Доливаем еще воды, варим пол часа.

Шаг 14. Когда чипетки подсохли - высыпаем их в кастрюлю. Помешиваем.

Шаг 15. Мелко режем зелень и высыпаем в кастрюлю. Чем ее больше - тем свежее и ароматнее получится бограч.

Шаг 16. Все в кастрюле еще раз перемешиваем и добавляем рюмку красного вина для пикантности. Доводим до кипения.

Бограч готов! У нас получился очень наваристый, сытный и жирный кулинарный шедевр, который так любят на Закарпатье.

Приятного аппетита!

Бограч на костре в казане

Традиционный бограч готовится именно на костре. Но стоит заметить, что это блюдо не подойдет для туристического похода, так как нужно нести много продуктов, а также мясо, которое может быстро испортиться. Скорее бограч можно готовить на дачах или на непродолжительных пикниках на природе.

Ингредиенты:

200 грамм копченого сала
400 грамм репчатого лука
20 грамм тмина
1 столовая ложка сладкой паприки
400 грамм мяса свинины (шея)
300 грамм свинины (орешек)
500 грамм копченых свиных ребрышек
Специи по вкусу (подойдут для мяса, стейков, гриля)
300 грамм моркови
800 грамм красного болгарского перца
500 грамм помидоров
1 килограмм картошки
Пол столовые ложки сахара
3-4 лавровых листа
300 грамм клецек
1 пучок петрушки
20 грамм чеснока

Чтобы приступить к приготовлению бограча, разведите костер. Также, нужно делать это так, чтобы было удобно разместить над ним треногу и повесить котел.

Ход приготовления:

Шаг 1. Возьмите сало, снимите с него шкурку. Нарежьте его небольшими кубиками, то же самое проделайте с другим мясом. Аналогично копченые ребрышки.

Шаг 2. Репчатый лук мелко порежьте. Помидоры и картошку нарежьте кубиками. Зелень мелко нарубите, а чеснок натрите на мелкой терке или пропустите через чеснокодавку.

Шаг 3. Поставьте котел на огонь на несколько минут, чтобы он прогрелся. Положите сало и жарьте его до выделения жира, постоянно помешивая. Затем, добавьте лук и тмин.

Шаг 4. Когда лук подрумянился, добавляем паприку.

Шаг 5. В котел бросаем ребрышки, шкурки от сала, добавляем еще специй. Если консистенция получается густой - добавьте воды. Все ингредиенты нужно тушить на протяжении часа, постоянно помешивая и подливая воды, чтобы ничего не прилипло ко дну.

Шаг 6. Порежьте морковь, добавьте в котел, перемешайте. Еще влейте немного воды и тушите 20 минут.

Шаг 7. Теперь пришло время перца, картошки, помидоров. Все это засыпаем в котел, мешаем, добавляем паприку, лавровый лист, сахар, перец чили и еще воды, чтобы суп не получился очень густым. Еще раз перемешиваем.

Шаг 8. Готовим клецки: берем муку, яйцо, соль, немного воды, все перемешать и скатать в небольшие шарики. Предварительно их отварить и забросить в котел.

Шаг 9. Добавляем свежею зелень, снимаем с огня и даем постоять 20 минут. Не переживайте, он еще не успеет остыть. Перед подачей добавьте чеснок, перемешайте и подавайте к столу.

Приятного аппетита!

Бограч гуляш по-венгерски

Ингредиенты для приготовления бограча по-венгерски для компании из 6-8 человек:

150 грамм копченого свиного сала с прослойкой. Предварительно порежьте его небольшими кубиками
100 грамм свиного сала сырого, порезать крупно - перед подачей мы его достанем из блюда
500 грамм говядины - порезать кубиками
500 грамм телятины - порезать кубиками
1 кг свинины (можно взять ребра) - порезать кубиками.
300 грамм репчатого лука, мелко порезать
1 столовая ложка традиционной венгерской копченой паприки. Если ее будет сложно найти - можно заменить обычной сладкой
1 столовая ложка красного молотого острого перца
10 грамм тмина
Полтора литра воды или куриного бульона. Подойдет и говяжий, но бограч получится более наваристым
200 грамм морковки - предварительно порезать тонкими кольцами
3 болгарских сладких перца - порезать небольшими кусочками
1 килограмм картофеля
200 грамм помидор, порезать кубиками
150 миллилитров красного сухого вина
1 головка чеснока

Готовить бограч гуляш будем на костре.

Шаг 1. Поставьте котелок над огнем, а когда он разогреется - положить два вида сала (копченое и сырое).

Шаг 2. Жир должен немного выпариться, тогда добавьте лук. Накройте крышкой и оставьте на несколько минут, чтобы лук стал прозрачным.

Шаг 3. Добавьте паприку, тмин, перец чили. Все это перемешайте и обжарьте еще несколько минут. Обязательно нужно постоянно помешивать, так как температуру костра сделать меньше чрезвычайно сложно.

Шаг 4. В котел положите мясо - телятину, говядину и свинину. Перемешайте и жарьте еще несколько минут.

Шаг 5. Добавьте воды, посолите, перемешайте. Накройте котел крышкой, а когда все закипит - поднять котел немного от костра, а дрова распределите так, чтобы бограч не кипел постоянно, а немного побулькивал. Теперь оставьте вариться на час, тоже не забывая помешивать.

Шаг 6. В котел забрасываем морковь и сладкий перец - из овощей они дольше всего будут вариться.

Шаг 7. Теперь картошку.

Шаг 8. Когда овощи станут мягкими, добавляем помидоры и заливаем вино. Затем, оставьте гуляш томиться на 20 минут.

Шаг 9. Добавляем мелко порезанный чеснок, снимаем с огня и даем настояться минут 10-20.

Наш бограч гуляш по-венгерски готов. Приятного аппетита!

Бограч с фасолью - венгерский гуляш

Одним из вариаций бограча является его говяжья версия с добавлением фасоли.

Ингредиенты:

2-3 луковицы белого репчатого лука
2 столовые ложки сладкой паприки
2 килограмма говяжьей лопатки
3 морковки
3 болгарских перца
Тмин, соль, лавровый лист по вкусу
400 грамм вареной красной фасоли. Можно также использовать и консервированную.

Гуляш лучше всего готовить на свежем воздухе в казане над костром. Так как в поход все ингредиенты брать сложно, советуем приготовить бограч с фасолью на даче или на выездном пикнике. Таким сытным и наваристым блюдом можно накормить даже большую мужскую компанию.

Способ приготовления:

Шаг 1. Возьмите чугунный котелок вместительностью приблизительно 8 литров.

Порежьте мелко лук и обжарьте его в котле.

Шаг 2. Когда он стал прозрачным, посыпьте лук паприкой и перемешайте.

Шаг 3. Пришло время мяса. Порежьте его на небольшие кубики и положите на дно котла. Мясо должно поджариться со всех сторон и не подгореть, поэтому постоянно перемешивайте.

Шаг 4. Морковь порежьте тонкими кружочками и выложите ее к мясу и луку в котел, перемешайте.

Шаг 5. Теперь положите перец, посолите, добавьте щепотку тмина и перемешайте. Понемногу подливайте кипяток.

Шаг 6. Когда мясо приготовится, а именно станет мягким, добавляем в котел фасоль и лавровый лист. Когда гуляш почти готов, следует добавить в него свежую зелень и перетертый в ступке чеснок. Перед подачей лавровый лист нужно достать.

Приятного аппетита!

Бограч в мультиварке

Традиционно бограч готовится на костре в котле, но для домашнего приготовления отлично подойдет мультиварка, так как ее чаша имитирует котел - все варится в одной емкости.

Ингредиенты для приготовления наваристого бограча в мультиварке:

200 грамм мяса
3 картошки
1 луковица репчатого лука
1 болгарский перец
1 морковь
30 миллилитров красного сухого вина
1 чайная ложка молотой красной паприки
2 столовые ложки томатной пасты
30 миллилитров растительного масла
Соль по вкусу

Ход приготовления бограча:

Шаг 1. Мясо порежьте крупными кусочками. Картошку, лук, сладкий перец порежьте кубиками, а морковь натрите на терке.

Шаг 2. В чашу мультиварки налейте немного масла, засыпать морковь и лук. Включите ее на режим «Выпечка» или «Жарка», оставьте на некоторое время, чтобы все обжарилось.

Шаг 3. Сверху на пропассерованные овощи положить мясо, готовить еще 10 минут.

Шаг 4. Переключите мультиварку на режим «Тушение», выставьте время 1 час. К овощам и мясу долейте 100 миллилитров горячей воды и тушить 15 минут.

Шаг 5. Добавьте томатную пасту, перемешайте.

Шаг 6. В чашу мультиварки засыпьте картофель, сладкий перец. Перемешайте, посолите и долейте вино.

Шаг 7. Непосредственно перед готовностью засыпьте мелко порезанную свежую зелень, перемешайте и подавайте к столу.

Приятного аппетита!

Секреты приготовления бограча

Исторически так сложилось, что гуляш готовили из тех видов мяса, которые были в легкой доступности пастухам: говядины, телятины, баранины. А если накануне была удачная охота - его варили из разной дичи.
Из баранины берут лопатку и ошейку, их говядины - грудинку, вырезку, мякоть задней ноги или лопатку. Из свинины - окорок, спинку, грудинку и шею.
Свиные корейка и окорок не очень подойдут для приготовления гуляша, так как оно выйдет сухим и жестким.
Чтобы бограч получился «правильным», рецепт должен обязательно содержать несколько сортов мяса, например, говядину, рульку, ребра и телятину.
Также, бограч не готовится без копченого сала с прослойкой и домашних колбасок.
Из специй - не обойдется традиционный бограч без паприки, тимьяна, чеснока и острого перца.
Если вы решили приготовить бограч на свежем воздухе, начинать его варить нужно на пылающем костре, а не на углях.
Если вы не любите слишком жирных и наваристых блюд, исключите из рецепта сало. Оставьте не жирное мясо и копченые ребрышки.
Чеснок лучше не выдавливать в чеснокодавке, а порезать. Добавлять его также нужно в самом конце, непосредственно перед подачей. Именно так его аромат сохранится лучше всего.
Если в выбранном вами рецепте есть клецки (чипетке) и картошка - предлагаем выбрать что-то одно.
Встречаются рецепты бограча с такими ингредиентами, как квашеная капуста, фасоль, горох, грибы, яблоки, чернослив. Из специй используют базилик, петрушку и укроп. Вместо мяса добавляют сою или рыбу, а вместо воды - вино или бульон.
Картофель можно заменить на макароны, овощи, грибы или крупы.
Чтобы бограч приобрел неожиданно приятный аромат и пикантную нотку - положите в процессе приготовления в казанок ветку или несколько плодов можжевельника. Он растет в Карпатах, где, собственно, и готовят зачастую это блюдо.
Во время жарки лука добавьте в казанок ложку сахара. Он быстро карамелизируется и придаст луку особый аромат и цвет.
Если нет свежих помидоров, их можно заменить томатной пастой или консервированным лечо.
В бограче главное не переборщить с остротой, поэтому пропорции красного перца должны быть соблюдены с учетом других ингредиентов и объема блюда.
Если вы планируете поездку на Закарпатье, там можно будет в небольших магазинах найти специальную смесь приправ для бограча гуляша.

Вам могут понравится и другие рецепты на нашем сайте:

Густоту бограча вы регулируете самостоятельно. Поскольку это один из вариантов гуляша, то он может быть одновременно и первым, и вторым блюдом. Чтобы получить необходимую консистенцию, в конце приготовления нужно добавить воду или мясной бульон, довести до кипения и снова посолить по вкусу.
Бограч очень похож на гуляш, однако при этом он дает большую свободу действий. Из мяса может использоваться не только говядина, но и свинина, разные копчености. Все виды мяса нарезают кусками примерно одинаковой формы и тушат вместе. Время зависит от вида мяса. Например, говядину следует тушить 1-1,5 часа, свиную рульку до 2-2,5 часов. Кстати, мясо вы можете использовать и с сухожилиями. При длительной тепловой обработке оно все равно размякнет.
Как и традиционный венгерский гуляш, это блюдо должно быть довольно острым. Поэтому в него добавляют много паприки, а также другие приправы: черный и красный молотый перец, тмин. В магазинах и на рынках Венгрии можно найти специальные острые смеси для гуляша в тюбиках. Если удастся приобрести такой набор специй, обязательно им воспользуйтесь – получится очень вкусно.
Существует даже легенда о том, почему бограч обязательно должен быть острым. Когда-то давно турецкие янычары приказали двум пленникам сварить им мясо. Те сварили, но добавили много жгучей паприки. Янычары есть это блюдо отказались и отдали его пленным венграм. Тем понравилось, и с тех пор гуляш и бограч просто обязаны иметь острый вкус.
Зимой свежие помидоры прекрасно заменяются томатной пастой, лечо, томатами в собственном соку. Словом, добавляют что кому нравится.
На Закарпатье существует интересная традиция, связанная с приготовлением бограча. Когда зажарка из сала, лука и паприки готова, в нее макают куски пшеничного хлеба. Пока блюдо продолжает готовиться, присутствующие выпивают рюмку водки, закусывая этим «мачаным хлебом». Только не стоит слишком увлекаться – только по одной рюмке, чтобы блюдо получилось вкусным. Закусить, кстати, можно шкварками, которые остались после обжаривания сала.
Конечно же, настоящая гордость Закарпатья – это вино. Поэтому бограч едят, запивая его красным вином. В сочетании с говядиной получается очень вкусно. Кроме того, в некоторых рецептах вино добавляют в само блюдо на этапе тушения мяса.
И напоследок о том, почему бограч стал называться именно так. Изначально венгры называли так сам чугунный котелок, в котором готовили блюдо. Известный венгерский кулинар Кароль Гундель писал, что этот казанок сопровождал его народ на протяжении всего исторического пути.
На растительном масле бограч не готовят никогда. Для этого блюда подходит только вытопленный из сала жир, смалец.

Шаги приготовления рецепта с фото

Для бограча подготовьте сало (желательно с мясными прожилками), говядина, помидоры, сладкий перец, картофель, лук, молотую паприку, соль и ароматные травы.

Из сала вытопите весь жир. Постарайтесь, чтобы шкварки получились сухими. Когда бограч готовится в чугунке, то сало можно обжаривать непосредственно в нем. Я же для этих целей воспользуюсь сковородкой. Сами шкварки в бограче не нужны. Их съедают отдельно. Как вариант, можно подать нарезанные шкварки в маленькой тарелочке к блюду.

Крупно нарезанный лук (кусочками толщиной примерно в 1 см) обжарьте в жире 3-4 минуты. Огонь должен быть сильным. Чтобы лук быстрее обжарился, можно добавить к нему чайную ложку сахара.

Уменьшите огонь и всыпьте паприку. Быстро перемешайте. Очень важно, чтобы паприка не подгорала, иначе она будет сильно горчить и придется все переделывать. Чтобы этого не случилось, должно быть достаточно жира. Для большей уверенности можете влить немного воды.

Буквально через 1-2 минуты после добавления паприки выложите мясо. Нарежьте его кубиками толщиной 2-3 см. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 1 час при слабом кипении. При необходимости подливайте воду. Однако ее должно быть столько, чтобы мясо не варилось, а тушилось в жидкости. Примерно за 20 минут до конца приготовления откройте крышку, чтобы жидкость испарялась. Вместе с мясом в оригинальном рецепте добавляют также чеснок. Однако я обхожусь без него, поскольку при дальнейшей тепловой обработке вкус и аромат чеснока полностью теряется.

Если вам посчастливилось бывать в Закарпатье, то без сомнения, вам удалось отведать гордость местной кухни - бограч. Его приготовление здесь возведено в гастрономический культ. Этот венгерский гуляш превосходно готовят в каждом уважающем себя заведении. Бограч по-закарпатски, сваренный на открытом огне, по популярности конкурирует в украинском Закарпатье с любимыми в народе шашлыкам.

С ароматным дымком, узнаваемой ноткой мадьярской паприки, это вкуснейшее и питательное блюдо заменяет местным жителям первое и второе. Вернее сказать, оно является той золотой серединой, которая соединяет достоинства первых и вторых блюд в одной тарелке.

Секреты вкуса

Мадьяры говорят, чтобы приготовить традиционный бограч по-закарпатски, нужно два непременных атрибута: толстостенный казан и открытый огонь. Понять все нюансы визитной карточки закарпатской кухни поможет небольшой экскурс в историю.

Первые упоминания о пастушьем супе встречаются в эпосе кочевых племен венгров задолго до новой эры. Бограч - это незамысловатая еда, которую пастухи готовили в полевых условиях. Основными ингредиентами служили продуктовые припасы: сушеное и растолченное в порошок мясо, щедро сдобренное найденными по дороге лесными грибами, корешками и травами.

Дословный перевод с венгерского известного нам с детства гуляша - «мясо по-пастушьему». На протяжении трех тысячелетий гуцулы варили мясо в походных котелках (bogracs). Они и дали название национальному блюду.

Современные варианты древнего бограча основаны на базовой рецептуре, позаимствованной из «Малой венгерской поваренной книги» Гунделя. Ее обязательное условие - обилие разнообразных мясных продуктов, которые должны доминировать над прочими ингредиентами. Помните, что бограч по-закарпатски - блюдо для настоящих мужчин, которым не нужно следить за фигурой, наоборот, калорий им требуется как можно больше. Пастуший народ добавлял в него все, что было под рукой. Главное, чтобы получилось посытнее.

Если сварить такое блюдо в котле во время пикника, то им можно досыта накормить компанию из 7-10 человек (в зависимости от аппетита). С неменьшим успехом закарпатский гуляш можно приготовить в домашних условиях.

Без чего нельзя обойтись

Основа богача по-закарпатски - разнообразное мясо и копчености: говядина, телятина, сало с мясными прожилками. Отлично подойдет сочная лопатка, грудинка, наваристая рулька, бекон, домашние колбаски. Пряности, без которых нельзя обойтись - красная паприка, острый перчик и чеснок. Количество и виды овощей варьируются в зависимости от их наличия и личного вкуса.

Продуктовая корзина в расчете на казан 7-8 л:

Говядина, телятина, свинина - по 500 г.
Сало - 150 г.
Копчености - 250 г.
2 стручка болгарского перца.
6 средних клубней картофеля.
2 томата.
4 луковицы.
2 средние морковки.
Головка чеснока.
Перец чили - 1 шт.
Зелень (петрушка, укроп) - 300 г.
Паприка сладкая - 2 ст. л.
Тимьян - половина чайной ложки.
Красное вино сухое - 150 мл.

Для чипеток (клецки):

Яйцо - 1 шт.
Мука - 4 ст. л.

Готовим пошагово бограч по-закарпатски: рецепт с фото

Нарезаем мясо кубиками по 2-3 см, лук - полукольцами, овощи - брусочками.
Берем глубокую толстостенную кастрюлю или чугунный казан. Раскаляем его на плите и на дно отправляем тонко порезанное домашнее сало.
В растопленном жире поджариваем нарезанный лучок до золотистого цвета.
Уменьшаем огонь и добавляем к луку щедрую порцию паприки, нагреваем около минуты. Это один из самых ответственных этапов в приготовлении бограча по-закарпатски. Надо внимательно следить, чтобы паприка впитала весь жир. От этого зависит яркий цвет и характерный вкус блюда, поэтому нужно интенсивно перемешивать содержимое кастрюли.
Прибавляем к луку мясо, пару минут жарим, чтобы оно подрумянилось
Подливаем воду, чтобы она до краев покрывала мясо. Доводим до кипения, затем уменьшаем огонь до минимального. Солим, оставляем тушиться на 1,5-2 часа, периодически помешивая.
Пока готовится мясо, займемся чипетками.

Небольшие плоские клецки делаются из простого бездрожжевого теста. Необходимо разбить в муку яйца и замесить крутое тесто. Если яйца крупные, добавляем еще немного муки, чтобы достичь нужной консистенции. Тесто можно сформировать в виде колбаски и отщипывать от нее небольшие кусочки по 1 см. Чипетки слегка посыпаются мукой, немного подсушиваются, пока варится бограч, а потом отправляются в общий котел. После варки они увеличиваются в объеме, так что достаточно будет 30-40 штук на кастрюлю.

Когда мясо готово, освобождаем его от косточек.
Приступаем к закладке овощей. Сначала отправляем в посуду нарезанный картофель. Через 15 мин прибавляем кубики моркови, помидоров, толченый чеснок, горький и сладкий перец, тимьян.
Пора положить в бограч по-закарпатски порезанные копчености. Они придадут ему колоритный привкус дыма.
Снимаем пробу. Если требуется, досаливаем бограч по вкусу.
Через полчаса закладываем в гуляш чипетки. Они готовятся не более пяти минут.
Когда клецки всплывут на поверхность бульона, режем зелень и смешиваем с гуляшом (ее должно получиться достаточно много).
В заключение вливаем красное вино, доводим до кипения и хорошенько все перемешиваем.

Легендарный бограч готов украсить ваш стол и наполнить дом ароматами закарпатской кухни.

Бограч по-закарпатски в мультиварке

Любители этой универсальной кухонной техники без труда адаптируют к ней приведенный рецепт. Чаща мутиварки идеально воспроизводит в домашних условиях казан, бограч получается в ней не менее вкусным, чем в печи.

Пошаговое приготовление

На масле обжариваем лук на режиме «Жарка». Перемешиваем с паприкой.
Добавляем мясо, готовим еще 10 мин.
Переключаем мультиварку на режим «Тушение». Доливаем воду, чтобы она полностью покрывала содержимое. Солим, выставляем время на 1 час.
Готовим чипетки как обычно.
По истечении времени закладываем нарезанные овощи, копчености, добавляем специи. Тушим еще 30-40 мин.
При необходимости доливаем воду и закладываем чипетки.
Через 5 мин. в чашу засыпаем зелень, вливаем вино и ставим на режим «Томление» на 30 мин.

Альтернативные варианты блюда

Освоив базовый рецепт, можно смело приступать к гастрономическим экспериментам на основе гуляша. Не бойтесь менять виды мяса. Не менее вкусен бограч с бараниной, копченой птицей или сардельками. В качестве овощного компонента отлично подходит лечо и другие заготовки на основе болгарского перца. Вместо помидоров можно брать томатную пасту.

Можно менять и консистенцию блюда: уваривать его до более густого состояния. А тем, кто любит побольше жидкости в супе, не возбраняется увеличить количество воды. В некоторых рецептах картошка заменяется крупной красной фасолью. Ее следует предварительно замочить, сварить и добавить после готовности мяса. Так бограч по-закарпатски получится еще натуральнее, ведь в 15-16 веках картофель в него не добавляли.

Если возиться с тестом не хочется или не достает времени, можно заменить чипетки крупными макаронами. В папричном соусе они станут аппетитного красного цвета и пропитаются ароматами мяса и специй.

Если говорить о приправах, то важно сохранить венгерскую паприку. Без нее бограч по-закарпатски потеряет свою изюминку. В остальном фантазия ограничена лишь личными предпочтениями. Можно использовать вместо тимьяна тмин, добавлять розмарин, гвоздику, чабрец, лавровый лист. Пикантной кислинки гуляшу придадут барбарис, ягоды клюквы или брусники...

Чтобы раскрыть весь его непередаваемый колорит, подавайте гуляш в больших глубоких тарелках с пылу с жару. Можно сдобрить бограч щедрой порцией домашней сметанки, посыпать свежей зеленью. Не забудьте пригласить к столу родных и друзей, ведь это блюдо предназначено для большой компании!