Крестьянская трапеза
Повседневный крестьянский стол не отличался большим разнообразием. Черный хлеб, щи, каша да квас – вот, пожалуй, и все разносолы. Серьезным подспорьем были, конечно, лесные дары – грибы, ягоды, орехи, мед. Но основой всему всегда оставался хлеб.
"Хлев – всему голова"
Каких только народных поговорок, пословиц, присказок не сложено о нем: "Хлеб – всему голова", "Хлеб да вода – крестьянская еда", "Хлеб на стол – и стол престол, а хлеба ни куска – и стол доска", "Худ обед, коли хлеба нет".
"Хлебом да солью" встречали дорогих гостей, приглашали к столу, желали благополучия, приветствовали молодых в день свадьбы. Без хлеба не обходилась ни одна трапеза. Резать хлеб за столом считалось почетной обязанностью главы семьи.
Служил хлеб и ритуальной пищей. Из кислого теста выпекали просфоры, предназначенные для совершения христианского таинства причащения. Особый вид хлеба – перепеча – участвовал в свадебном обряде. На Пасху пекли куличи, на Масленицу провожали зиму блинами, а весну встречали "жаворонками" – пряниками, напоминающими по форме птиц.
Без хлеба крестьянин не мыслил жизни. В неурожайные годы начинался голод, несмотря на то, что животной пищи было в достатке.
Пекли хлеб обычно раз в неделю. Дело это сложное и трудоемкое. С вечера хозяйка готовила тесто в специальной деревянной кадке. Тесто и кадка назывались одинаково – квашней. Кадка постоянно была в работе, поэтому ее редко мыли. Немало язвительных шуток связано с этим. Рассказывали, что однажды стряпуха потеряла сковородку, на которой обычно пекла блины. Целый год не могла найти ее и обнаружила, лишь когда затеяла мытье квашни.
Перед тем как ставить тесто, стенки квашни натирали солью, затем заливали ее теплой водой. Для закваски бросали кусок теста, оставшийся от предыдущей выпечки, и засыпали муку. Хорошенько все перемешав, оставляли на ночь в теплом месте. К утру тесто поднималось, и стряпуха принималась его месить. Нелегкая эта работа продолжалась до тех пор, пока тесто не начинало отставать от рук и стенок кадки. Квашню снова ставили на время в теплое место, а затем еще раз вымешивали. Наконец-то тесто готово! Осталось разделить его на крупные гладкие хлеба и посадить в печь на деревянной лопате. Через некоторое время изба наполнялась ни с чем не сравнимым запахом выпекаемого хлеба.
Как проверить, готов ли каравай? Хозяйка доставала его из печи и постукивала по днищу. Хорошо пропеченный хлеб звенел, как бубен. Женщину, умевшую печь вкусный хлеб, особенно уважали в семье.
Хранили испеченный хлеб в специальных деревянных хлебницах. В них же его и на стол подавали. Хлебницы эти берегли и даже давали дочерям в приданое.
Пекли в деревне преимущественно черный, ржаной, хлеб. Белый, пшеничный, калач был редким гостем на крестьянском столе, считался лакомством, которое позволяли себе только в праздник. Поэтому, если гостя не удавалось даже "калачом заманить", обида была серьезной.
В голодные, неурожайные годы, когда хлеба не хватало, в муку добавляли лебеду, кору деревьев, молотые желуди, крапиву, отруби. Слова о горьком привкусе крестьянского хлеба имели при этом прямой смысл.
Из муки выпекали не только хлеб. Русская кухня богата мучными блюдами: пироги, блины, оладьи, пряники всегда подавали на праздничный крестьянский стол.
Блины, пожалуй, самое популярное русское блюдо. Известные еще с языческих времен, они символизировали солнце. В старину блины как ритуальная пища были неотъемлемой частью многих обрядов – от рождения (роженицу кормили блином) до смерти (блинами с кутьей поминали усопшего). И уж, конечно, какая Масленица без блинов. Однако истинно русские блины не те, что печет сегодня из пшеничной муки каждая хозяйка. В старину блины пекли только из муки гречишной.
Были они более рыхлыми, пышными, с кисловатым привкусом.
Ни один крестьянский праздник на Руси не обходился без пирогов. Само слово "пирог" произошло, как считают, от слова "пир" и первоначально означало праздничный хлеб. Пироги до сих пор считаются украшением праздничного стола: "Красна изба углами, а обед – пирогами". Каких только пирогов не пекли хозяйки с давних времен! В ХVII в. было известно не менее 50 их видов: дрожжевые, пресные, слоеные – из разных видов теста; подовые, выпеченные на поду печи без масла, и пряженые, испеченные в масле. Пироги пекли разных размеров и формы: маленькие и большие, круглые и квадратные, вытянутые и треугольные, открытые (расстегаи) и закрытые. А уж с какой только начинкой не было пирогов: мясная, рыбная, творожная, овощная, с яйцами, кашами, фруктами, ягодами, грибами, изюмом, маком, горохом. Каждый пирог подавался к определенному блюду: пирог с гречневой кашей – к щам из свежей капусты, а пирог с соленой рыбой – к кислым щам. Пирог с морковью – к ухе, а с мясом – к лапше.
Непременным украшением праздничного стола были и пряники. В отличие от пирогов, в них не было начинки, но зато в тесто добавляли мед и пряности – отсюда и их название "пряники". По форме пряники делали фигурными, в виде какого-нибудь зверя, рыбы, птицы. Кстати, Колобок, персонаж известной русской сказки, тоже пряник, только шарообразный. Его название произошло от древнего слова "кола" – круг. На русских свадьбах, когда торжество подходило к концу, гостям раздавали маленькие пряники "разгоняй", прозрачно намекая, что пора и по домам.
«Щи да каша – пища наша»
Так любили говаривать в народе. Каша была самой простой, сытной и доступной едой. Немного крупы или зерна, воды или молока, соль по вкусу – вот и весь секрет.
В XVI в. было известно не менее 20 видов каш – сколько круп, столько и каш. Да и разные виды помола крупы позволяли готовить особую кашу. В Древней Руси кашей называли любую похлебку, сваренную из измельченных продуктов, в том числе рыбы, овощей, гороха.
Как и без блинов, без каши не обходился ни один обряд. Варили ее на свадьбу, на крестины, на поминки. По обычаю молодых кормили кашей после первой брачной ночи. Этой традиции придерживались даже цари. Свадебный пир на Руси так и назывался – "кашей". Подготовка к этому торжеству была весьма хлопотной, потому и говорили о молодых: "заварили кашу". Если же свадьба расстраивалась, то виноватых осуждали: "с ними каши не сваришь".
Разновидность каши – поминальная кутья, упомянутая еще в "Повести временных лет". В давние времена ее готовили из зерен пшеницы и меда.
Многие старинные крестьянские каши – гречневая, пшенная, овсяная – и по сей день на нашем столе. А вот о полбяной многие знают только из пушкинской сказки о работнике Балде, которого жадный поп кормил полбой. Именно так называлось злаковое растение – что-то среднее между пшеницей и ячменем. Каша из полбы, хотя и питательная, груба на вкус, потому и была пищей бедняков. Пушкин дал своему попу прозвище "толоконный лоб". Толокном называлась овсяная крупа особого приготовления, из которой также варили кашу.
Некоторые исследователи считают кашу праматерью хлеба. По легенде, древний повар, готовя кашу, переложил сверх меры зерна и получил в результате хлебную лепешку.
Щи – еще одна исконно русская еда. Правда, в старину щами называли практически все похлебки, а не только современный суп с капустой. Умение варить вкусные щи, так же как и выпекать хлеба, было обязательным качеством хорошей хозяйки. "Не та хозяйка, что красиво говорит, а та, что хорошо щи варит"! В XVI в. можно было отведать "шти капустны", "шти борщовы", "шти репяны".
С тех пор многое изменилось в рационе питания. Неизвестные ранее картофель, помидоры, прочно обосновались на нашем столе. Многие овощи, наоборот, почти исчезли: например, репа. А ведь в древности она была так же привычна, как капуста. Похлебка из репы не сходила с крестьянского стола, а сама она до появления картофеля считалась в России "вторым хлебом". Из репы делали даже квас.
Традиционные русские щи варили из свежей или кислой капусты на мясном бульоне. Весной вместо капусты хозяйка заправляла щи молодой крапивой или щавелем.
Знаменитый французский романист Александр Дюма восхищался русскими щами. Он вернулся из России с их рецептом и включил его в свою кулинарную книгу. Кстати, в Париж можно было захватить из России и сами щи. Русский мемуарист XVIII в. Андрей Болотов рассказывает, как зимой путешественники брали с собой в дальнюю дорогу целую кадку замороженных щей. На почтовых станциях по мере надобности их разогревали и ели. Так что, может быть, не так уж завирал господин Хлестаков, рассказывая про "суп в кастрюльке... прямо из Парижа".
Далеко не всегда крестьянские щи были с мясом. Про такие говорили: "Щи хоть кнутом хлещи". Но наличие мяса в щах определялось не только достатком семьи. Многое значили религиозные традиции. Все дни в году делились на скоромные, когда можно было есть все, и постные – без мяса и молочных продуктов. Постными весь год были среды и пятницы. Кроме того, соблюдались продолжительные, от двух до восьми недель, посты: Великий, Петров, Успенский и др. Всего постных дней в году было около двухсот.
Рассказывая о крестьянской еде, нельзя не вспомнить еще раз о русской печи. Кто хоть раз в жизни попробовал хлеб, кашу или щи, приготовленные в ней, не забудет их удивительный вкус и аромат. Секрет в том, что жар в печи распределяется равномерно, и температура долго сохраняется постоянной. Посуда с пищей не соприкасается с огнем. В округлых пузатых горшках содержимое прогревается со всех сторон, не пригорая.
Напиток Казановы
Любимым напитком на Руси был квас. Но его ценность не ограничивалась только вкусовыми качествами. Квас да кислая капуста были единственными средствами спасения от цинги долгими русскими зимами, когда питание крайне скудно. Еще в древности квасу приписывали лечебные свойства.
У каждой хозяйки был свой рецепт приготовления разнообразных квасов: медового, грушевого, вишневого, клюквенного, яблочного – всех и не перечислить. Иной добрый квас соперничал с некоторыми "пьяными" напитками – пивом, например. Известный авантюрист XVIII в. Казанова, объездивший полсвета, побывал в России и с восторгом отзывался о вкусовых качествах кваса.
"Ешь щи с мясом, а нет, – так хлеб с квасом", – советовала русская поговорка. Квас был доступен любому. На его основе готовили многие блюда – окрошку, ботвинью, свекольник, тюрю). Ботвинья, например, хорошо известная во времена Пушкина, сегодня почти забыта. Ее делали из кваса и отварной ботвы некоторых растений – свеклы, например, отсюда и название – "ботвинья". Тюря считалась пищей бедных – кусочки хлеба в квасе были порой их основной едой.
Кисель такой же древний напиток, как квас. В "Повести временных лет" о киселе есть интересная запись. В 997 г. печенеги осадили Белгород. Осада затянулась, и в городе начался голод. Осажденные уже готовы были сдаться на милость врагу, но один мудрый старец надоумил их, как спастись. Горожане по горсти собрали весь оставшийся у них овес, пшеницу, отруби. Сделали из них болтушку, из которой кисель варят, налили ее в кадку и поставили в колодец. В другой колодец поместили кадку с медом. Печенежских послов пригласили на переговоры и угостили киселем и медом из колодцев. Поняли тогда печенеги, что бессмысленно продолжать осаду, и сняли ее.
Распространенным напитком на Руси было и пиво. Подробный рецепт его приготовления можно найти, например, в "Домострое". На рубеже XVI–XVII вв. пиво даже входило в состав феодальных поборов.
Обычаи крестьянского стола
Трудно сказать точно, сколько раз в день ели крестьяне в XVI или XVII в. В "Домострое" говорится о двух обязательных трапезах – обеде и ужине. Завтракали не всегда: в народе считалось, что дневную пищу надо сначала заработать. Во всяком случае, общего для всех членов семьи завтрака не было. Вставали в разное время и сразу же принимались за работу, возможно, перехватив что-то из остатков вчерашней пищи. Вся семья собиралась за обеденным столом в полдень.
Цену куску хлеба крестьянин знал с детства, поэтому к еде относился свято. Трапеза в крестьянской семье напоминала священнодействие. Первым садился за стол, в красный угол под образами, отец – глава семейства. Строго установленные места в зависимости от возраста и пола были и у других членов семьи.
Перед едой обязательно мыли руки, а трапезу начинали с краткой благодарственной молитвы, которую произносил хозяин дома. Перед каждым еда-ком на столе лежала ложка и кусок хлеба, в чем-то заменявший тарелку. Пищу подавала хозяйка – мать семейства или невестка. В большой семье хозяйке некогда было присесть к столу во время обеда, и ела она одна, когда все были накормлены. Существовало даже поверье, что если стряпуха стоит у печи голодной, обед будет вкуснее.
Жидкую пищу из большой деревянной миски, одной на всех, каждый черпал своей ложкой. Хозяин дома зорко следил за, соблюдением правила поведения за столом. Есть полагалось не спеша, не обгоняя друг друга. Нельзя было есть "вприхлебку", т. е. зачерпывать похлебку дважды, не откусив хлеба. Гущу, куски мяса и сала на дне миски делили после того, как была съедена жижа, причем право выбрать первый кусок принадлежало главе семьи. Брать ложкой сразу два куска мяса не полагалось. Если кто-то из членов семьи по рассеянности или намеренно нарушал эти правила, то в наказание немедленно получал по лбу хозяйской ложкой. Кроме того, за столом нельзя было громко разговаривать, смеяться, стучать ложкой по посуде, бросать остатки пищи на пол, вставать, не закончив еды.
Не всегда семья собиралась обедать в доме. В страдную пору ели прямо в поле, чтобы не терять дорогого времени.
На праздники в деревнях нередко устраивали "братчины" – пиры вскладчину. Выбирали организатора братчины – старосту. Он собирал с участников пиршества их долю, а иногда выполнял и роль тамады за столом. Всем миром варили пиво, готовили еду, накрывали стол. На братчинах существовал обычай: собравшиеся пускали по кругу чашу с пивом или медом – братину. Каждый отпивал по глотку и передавал соседу. Собравшиеся веселились: пели, плясали, устраивали игры.
Гостеприимство всегда было характерной чертой русских. Оценивалось оно прежде всего хлебосольством. Гостя полагалось напоить и накормить досыта. "Все, что в печи, на стол мечи", – учит русская пословица. Обычай диктовал чуть ли не насильно кормить и поить гостя, даже если он был уже сыт. Хозяева становились на колени и слезно молили съесть и выпить еще хоть чуть-чуть.
Ели досыта крестьяне только по праздникам. Низкая урожайность, частые недороды, тяжелые феодальные повинности вынуждали отказывать себе в самом необходимом – в питании. Может быть, этим объясняется национальная черта русских – любовь к пышному застолью, которая всегда удивляла иностранцев.
КАКОВА ИСТОРИЯ ПОЯВЛЕНИЯ КАШИ НА РУСИ?
Вряд ли о каком другом блюде русской кухни сложено столько легенд и сказок, как о каше.
Это вызвано тем, что издревле славянские племена занимались земледелием, выращивали рожь, пшеницу ячмень, просо.
Как у всякого народа-землепашца, зерно и продукты его переработки стали у русских людей предметом религиозного почитания.
Каша была обязательным угощением на свадебном пиру. Свадебный пир так и назывался «к а ш е й».
Кашу варили и при заключении мира между враждующими сторонами: в знак мира и дружбы противники собирались за одним столом есть кашу.
Каша – исконно русское блюдо. Специальные каши варились в честь любого знаменательного события. Так жених и невеста обязательно должны были при гостях сварить кашу и съесть её.
Во все времена на Руси вкусная каша была любимой едой каждого человека. До нас дошли истории о русских богатырях, для которых именно она была источником богатырской силы и крепкого здоровья.
Для повышения полезных свойств и вкусовых качеств к ней добавляли различные овощи и фрукты. В IX веке такая каша была излюбленным блюдом великого князя Владимира, а затем и его правнука, Юрия Долгорукого, основавшего Москву. и его войско победили крестоносцев в Ледовом побоище, случившегося во время Великого поста, употребляя в пищу в основном овощи и кашу.
Возраст этого удивительного блюда исчисляется тысячелетиями. Именно к тем далёким временам относят археологи свою уникальную находку - горшок с кашей, обнаруженную под слоем золы при раскопках древнего города Любеча.
«Праматерью хлеба » величали её в народе, и так на Руси повелось, что «русского мужика без каши не накормишь»
ЧЕМ ПОЛЕЗНА КАША
Каша, одно из древнейших блюд ― простое в приготовлении, вкусное и питательное, обладающее многими ценными свойствами, идеальный завтрак для всей семьи. Это полезный, питательный, вкусный и недорогой продукт. Очень полезно есть на завтрак каши. Начиная день с каши, вы насыщаете организм полезными веществами.
В кашах содержится в необходимом количестве и нужном для человека соотношении железо, медь, цинк, белки, а также витамины группы В, РР. Каши из разных круп также богаты клетчаткой. Клетчатка оказывает положительное воздействие на желудочно-кишечный тракт, она улучшает работу кишечника, способствует выведению ненужных веществ из организма, нормализует обмен веществ. Клетчатка способствует снижению уровня холестерина, уменьшая риск возникновения сердечно - сосудистых заболеваний. Регулярное употребление пищи, богатой клетчаткой, снижает риск появления некоторых раковых заболеваний. Каша помогает быть в хорошем настроении. Согласно результатам проведенных исследований, люди, которые регулярно едят утром кашу, способны лучше противостоять стрессам и находятся в хорошей физической форме в сравнении с теми, кто кашу не ест.
Примеры полезных свойств некоторых каш.
Манная каша обладает высокой калорийностью, питательной ценностью и высокой усвояемостью. Манная каша практически не содержит клетчатки, поэтому рекомендуется при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, в послеоперационный период. В манной каше 70% крахмала, много белков и других минеральных веществ, калия и витаминов Е и В1
Овсяная каша - самая питательная из каш. Клетчатка, содержащаяся в овсяной каше, способствует хорошему пищеварению. Кроме того, эта каша способна понижать уровень холестерина, повышает иммунитет, очищает организм от солей и шлаков.
Пшенная каша оказывает на организм общеукрепляющее воздействие, способствует выведению из организма антибиотиков . Содержит полезные микроэлементы: цинк, медь и марганец. Кашу рекомендуют при сердечно - сосудистых заболеваниях, потому что в ней содержится никотиновая кислота. Пшено содержит витамины B1, B2, PP, микроэлементы: калий, цинк, йод и другие. Пшённая каша очень полезна детям и людям с сердечными болезнями.
Рисовая каша помогает при болезнях желудка. Рис укрепляют нервную систему. В рисе много углеводов. Японские учёные сделали открытие – чем чаще ешь рис, тем лучше у тебя интеллект. Много в нём витаминов (Е, В1, В2, В9, РР) и микроэлементов (калия, кальция, марганца, меди, цинка, натрия, фосфора, железа, йода, кобальта, молибдена, фтора), но при обработке шлифованием большая часть из них теряется.
Гречневая каша содержит – кальций, железо, цинк, медь, витамины В1, В2, Е. Полезна при болезнях сердца, ожирении. Гречку рекомендуют для укрепления иммунитета, при атеросклерозе и других заболеваниях сердечно - сосудистой системы.
Перловая каша богата лизином – это аминокислота, которая помогает нам бороться с вирусами и микробами. Каша отлично спасает при запорах. Эту кашу особенно любил царь Пётр Первый.
Делаем вывод , что каши очень полезны и питательны, и желательно их употреблять хотя бы один раз в день. Любая каша – это хороший источник клетчатки, которая выводит из организма шлаки и контролирует усвоение жира из продуктов, съеденных за день.
Интересные факты о каше:
1. Просо, из которого делают пшенную крупу, первыми начали возделывать китайцы. Затем из Китая просо попало и в другие страны. Пшенную кашу полюбили на Руси за желтый цвет. Пшенная каша богата витаминами группы В и многими микроэлементами. Вещества, содержащиеся в пшенке, препятствуют отложению жира. В некоторых российских регионах при сватовстве невеста должна была подать гостям пшенную кашу. Замуж брали только ту, у которой каша получалась рассыпчатой и без специфической горчинки.
2. Гречневую крупу делают из семян гречихи. Но кашу эту едят только в странах СНГ, остальной мир кормит «неблагородной крупой» фазанов и набивает гречишной шелухой подушки. Благодаря высокому содержанию железа укрепляет стенки сосудов, ускоряет заживление ран.
3. Перловую и ячневую каши варят из ячменных зерен (на перловку идут цельные шлифованные, на ячку - дробленые).
Ячмень - это древнейший злак, который был ценным товаром и даже эталоном мер веса у многих культур. Сейчас перловая каша не очень популярна, потому что её приготовление требует времени и искусства. А между тем, японский исследователь Йошихиэ Хагивара, посвятивший 13 лет изучению 150 видов злаков, пришел к выводу, что именно ячмень - лучший источник питательных веществ. Кроме того, эта крупа выводит из организма токсины и успешно борется с инфекциями.
Раскопки древних городищ близ Киева подтверждают, что ячмень был основным злаком этих земель и всех земель, расположенных севернее. В 10-11 веках переход на пшеницу вынудил земледельцев уничтожать посевы ячменя. Некоторые историки считают, что именно это косвенно повлияло на изменение климата средней полосы России с умеренно мягкого (как в Европе) на более сырой и холодный. Дело в том, что под посевы пшеницы уничтожались леса, пшеницу было более выгодно выращивать, так как она была более дорогая. Но земель требовалось под неё больше в отличие от ячменя, который был более неприхотлив, и урожайность у него была выше.
Ячмень выращивали и в Америке.
Перловка обязана названием сходству с речным жемчугом (от слова «pearl» - жемчужина). Ячка полезнее перловки, поскольку не подвергается шлифовке и сохраняет больше витаминов.
4. Пшеничную и манную каши готовят из дробленой пшеницы (пшеничная каша) и молотой (манка). Наиболее изысканная разновидность манки - гурьевская каша. Лакомство на молоке с добавлением орехов, сливочных пенок и сухофруктов изобрел в начале XIX века министр финансов граф Гурьев.
В 1920-ые годы, когда образовался Всесоюзный детский пионерский лагерь, дешевое и сытное блюдо стало основой детского рациона. Каши из обработанной пшеницы помогают набрать вес. Но почти не содержат полезных элементов.
5. Овсяную кашу варят из расплющенных зерен овса.
Больше всего «овсянка» популярна в Шотландии, где проходит чемпионат по приготовлению этого блюда. А в Эдинбурге есть единственный в мире бар овсянки.
Овсяная каша повышает сопротивляемость организма, улучшает обменные процессы и работу сердца. Три четверти стакана сухих хлопьев покрывают суточную потребность человека в клетчатке.
6. Мамалыга или кукурузная каша. Варят из кукурузной муки. Эта каша была основным блюдом у румынских и молдавских крестьян, потому что кукуруза не облагалась налогом. Кукурузная каша улучшает обменные процессы в головном мозге и укрепляет память. Не содержит жира и холестерина, а также глютена, поэтому она рекомендована для тех, кто страдает аллергией .
7. Рисовая каша. Готовят из рисовой крупы. Рис появился около 15000 лет назад в районе Южной Кореи . Позже его привез в. А в России рис попробовали только при Петре 1 и называли его «сарацинское пшено». Слово «рис» появилось только в конце 19 века.
В японском языке слово «рис» и «есть» - одно и то же слово. В Китае выражение «разбить миску риса» означает уйти с работы.
Рис содержит полезные для человека аминокислоты и витамины группы В, не содержит глютена.
На Руси каши с незапамятных времен занимали не только важное, но и почетное место в ежедневном рационе , являясь, по сути, одним из основных блюд на столе, как у людей бедных, так и у богатых. Об этом и пословица: "Каша – мать наша".
Без традиционной русской каши на столе раньше невозможно было себе представить ни одно торжество или праздник
. Они могли употребляться с молоком, коровьим или растительным маслом, жиром, медовой сытой, квасом, ягодами, жареным луком и т.д Причем к разным значимым событиям обязательно готовилась определенная обрядовая каша.
На праздничный стол ставили обычно три каши: пшенную, гречневую и ячменную.
На Руси была популярна полбенная каша
, которую варили из мелкой крупки, приготовленной из полбы.
Полба - это полудикий сорт пшеницы, которая еще в ХVIII веке "выращивалась" на Руси в большом количестве - росла сама по себе, была не прихотлива и не требовала никакого ухода. Полбенная каша была хоть и грубой, но очень полезной и питательной. Постепенно "культурные" сорта пшеницы вытеснили полбу, т.к. она плохо обшелушивалась. и ее урожайность была намного ниже, чем у культурных сортов пшеницы.
В полбе много белка, от 27% до 37%, а глютена мало, поэтому люди, страдающие аллергией на клейковину, могут спокойно эту кашу есть. Полба богаче железом и витаминами группы В, чем обычная пшеница, и имеет приятный ореховый привкус.
*** Из сказки А.С. Пушкина "О попе и его работнике Балде"
Балда говорит: «Буду служить тебе славно,
Усердно и очень исправно,
В год за три щелка тебе по лбу,
Есть же мне давай вареную полбу».
Ячменная и овсяная каши
варились с глубокой древности по всей России, как в деревнях, так и в городах и подавались, в основном, в будние дни.
Пшенная каша
(приготовленная из проса), была известна русским также давно, как овсяная и ячменная. Слово пшено впервые упоминается в письменных документах ХI в. Пшенная каша употреблялась как в будни, так и во время праздничного застолья.
Самой любимой и популярной у русских была гречневая каша - уже в ХVII в. считалась национальным русским кушаньем , хотя и появилась довольно поздно - в ХV в.
Рисовая каша появилась в ХVIII в, когда в Россию был привезен рис, употреблялась в основном в городах. В рацион питания крестьян она входила очень медленно и называлась каша из сорочинского пшена . В богатых домах ее использовали в качестве начинки для пирогов. Кроме того из нее с течением времени стали готовить кутью.
Названия и виды каш Огромное разнообразие русских каш определялось, прежде всего, многообразием сортов круп, которые производились в России. Из каждой зерновой культуры делалось несколько видов круп - от целых, до дробленных различным образом.В русской кухне рецепт зависел не только от крупы, но и от того, как эта крупа была переработана. Например, гречка – это ядрица и продел, а ячмень – это перловая (крупное зерно), голландка (среднее зерно) и ячка (очень мелкое зерно). Просо идет на приготовления пшенной (не пшеница, а просо!) каши. Из пшеничной крупы варят манную кашу. А ещё была распространена зеленая каша, которую готовили из молодой недозрелой ржи.
Каша, приготовленная из целых или раздробленных зерен ячменя
, называлась: ячная, ячневая, житная, жито толченое, гуща, глазуха, перловка. Житной эта каша называлась в северных и среднерусских губерниях, где словом жито обозначался ячмень. Жито толченое, ячневая - каша, приготовленная из мелкодробленого зерна. Словом гуща
в Новгородской, Псковской, Тверской губерниях называлась крутая ячменная каша
из цельных зерен. Она была там столь популярна, что новгородцев на Руси даже называли "гущеедами".
Термин "глазуха
" употреблялся для обозначения каши, сваренной из ячменя с горохом. Горох в каше полностью не разваривался, и на ее поверхности были видны "глаза" - горошины.
Перловка
- это каша, сваренная из цельных зерен, сизо-серый цвет которых и слегка продолговатая форма слегка напоминали "жемчужное зерно" - перл.
Из ячменя делали три вида крупы: перловую - крупные зерна подвергались слабой шлифовке, голландку - зерна более мелкие шлифовались до белого цвета, и ячневую - совсем мелкая крупа из нешлифованного (цельного) зерна.
Ячневые каши были любимым кушаньем Петра Первого. Он признавал "ячную кашу самою спорою и вкусною".
Цельное зерно гречки -ядрицы шла для крутых, рассыпчатых каш, более мелкая крупа – "велигорка" и совсем мелкая – "смоленская".
На Руси кашу предпочитали варить из крупного зерна, а из круп самого мелкого помола было распространено толокно . Готовили толокно из овса следующим образом: мыли зерно, варили до полуготовности, высушивали и толкли в ступе практически до состояния муки.
Необходимо сказать, что на Руси кашей называлось всё, что готовилось из измельченных продуктов.
Были у русичей каши хлебные
, которые варили из измельченных сухарей. Популярны были рыбные и овощные каши
.
С появлением на Руси картофеля (XVIII-XIX веках), начали варить каши с добавлением картофеля – кулеш
. Эту кашу заправляли постным маслом и луком. Были каши морковные, из репы, гороховые, соковые (на конопляном масле) и ещё огромное количество рецептов каши из овощей.
"Суворовская каша"
По преданию, в одном из дальних походов, Суворову доложили, что осталось понемногу разных видов крупы: пшеничной, ржаной, ячменной, овсяной, гороховой и пр. Но каши из любого из оставшихся видов зерна не хватило бы и на половину армии. Тогда Суворов приказал сварить все оставшиеся крупы вместе. "Суворовская каша" солдатам очень понравилась, а великий полководец внес свою лепту в развитие русского кулинарного искусства.
"Гурьевская каша"
- каша. приготовляемая из манной крупы на молоке с добавлением орехов, сливочных пенок, сухофруктов - считается традиционным блюдом русской кухни, но было изобретено лишь в начале XIX века.
История каши любопытна: "автор" рецепта - Захар Кузьмин, крепостной повар отставного майора Юрисовского, у которого гостил граф Гурьев, министр финансов и член Государственного совета Российской империи. Каша настолько понравилась Гурьеву, что он выкупил Кузьмина с семьёй и сделал штатным поваром своего двора. По другой версии, сам Гурьев придумал рецепт каши.
Гурьевская каша упоминается в описании московских трактиров у Владимира Гиляровского:"Петербургская знать во главе с великими князьями специально приезжала из Петербурга съесть тестовского поросенка, раковый суп с расстегаями и знаменитую гурьевскую кашу".
Каша рождественская не была похожа на кашу, которую готовили по случаю сбора урожая; особые каши (из смеси круп) готовились девушками на день Аграфены Купальницы (23 июня).
Ритуальную кашу варили в наиболее важные для людей дни: накануне Васильева дня, в канун вербного воскресенья, в Духов день, когда справлялись именины Земли, в купальскую ночь, во время дожинок, в первый день молотьбы нового урожая, в осенний девичий праздник кузьминки и т.д.
День св. Акулины-гречишницы считался даже днем каш
.
Кашу варили на свадьбу, при рождении ребенка, на крестины и именины, на поминки или похороны(кутья).
Кашей угощали на общих деревенских работах - помочах. У Владимира Даля приводится такое значение слова "каша" - "помочь на жатве", "пожинки (начало жатвы), пируют, толпа кашниц ходит с песнями".
У некоторых народов нашей страны кашею, которую называли "бабкиной", встречали новорожденного.
На свадьбе непременно варили кашу жених с невестой, что было обязательной частью свадебного церемониала: "Хозяйка красна – и каша вкусна ".
В некоторых областях Руси каша вообще была единственной едой, которую молодые могли есть на свадебном пиру. А сам свадебный пир в Древней Руси назывался "кашей" и "заварить кашу" означало – начать готовиться к свадьбе.
На свадьбе кашу подавали, как правило, на второй день в доме молодых на новом хозяйстве, чтобы в доме был достаток. За эту кашу гости платили монетой, а потом пустой горшок весело разбивали на счастье молодых. Отсюда и первый обед после свадьбы получил название "каша".
По другому источнику выражение "заварить кашу
" имеет более общий смысл:
В древних русских летописях сами застолья часто именовали "кашей". Кашу обязательно готовили по случаю начала большого дела
. Отсюда пошло выражение "заварить кашу".
Готовилась каша обязательно перед большими сражениями и на победных пирах. Каша служила символом перемирия: для заключения мира обязательно нужно было готовить "мирную" кашу .
О человеке ненадежном и несговорчивом говорили "с ним каши не сваришь ". Когда работали артелью, то готовили кашу на всю артель, поэтому долгое время слово "каша" было синонимом слова "артель". Говорили: "Мы в одной каше ", что означало в одной артели, в одной бригаде.
Польза и Приготовление каши Крупы из цельного зерна – важный источник растительных белков и углеводов.Еще одно достоинство каш – их универсальность. Они хорошо сочетаются с любыми другими продуктами: мясом и рыбой, грибами и овощами, фруктами и ягодами.
Каша - это очень полезный, питательный, вкусный и, что немаловажно, недорогой продукт.
Крупы богаты клетчаткой, которая регулирует пищеварение, улучшает состав крови и состояние сосудов, что позволяет поддерживать в хорошей форме работу сердца.
Крупы содержат в нужном нам количестве и идеальном соотношении железо и медь, цинк, а также белки, витамины группы В, РР. Из зерна злаков мы получаем жизненно важные аминокислоты, 18 из которых незаменимые.
Крупы медленно перевариваются и усваиваются, что дает ощущение сытости.
В цельном зерне достаточное количество клетчатки, а именно грубых пищевых волокон не хватает в рационе современного человека.
- Гречневая каша богата белком, минералами, быстро усваивается, великолепно укрепляет иммунитет. Каша гречневая богата витаминами, особенно группы В, минеральными веществами (магний, калий, железо, фосфор). И по количеству углеводов, белков и жиров она превосходит остальные крупы. Причем ее белки по своему аминокислотному составу считаются наиболее полноценными. Гречка богата лецитином, что полезно при заболеваниях печени, выводит вредный холестерин из организма. Необходима в диете больных сердечно-сосудистыми заболеваниями и сахарным диабетом. Для сохранения полезных свойств каши рекомендуют не добавлять в нее сахар и не варить на молоке.
- Овсяная каша
, геркулес (пропаренные и сплющенные зерна овса) богата растительными белками, минералами, укрепляет кости, содержит много магния, фосфора, витаминов группы В, витамин РР и С, а также витамин Н, который улучшает не только самочувствие, но и состояние кожи. Овсянка содержит много клетчатки, что необходимо для работы кишечника. Способствует выведению вредных веществ из организма, нормализует пищеварение.
Помимо каши необычайно полезен всем известный
САЛАТ КРАСОТЫ:
: 2 ст.л. овсянки заливают на ночь кипяченой водой, с утра добавляют тертое яблоко, морковь, измельченные орехи и изюм, заправляют йогуртом, ложкой меда и соком лимона.
- Пшенная каша (из проса), укрепляет сердце, ткани, кожу; дает дополнительную силу организму. Она богата минеральными веществами, особенно калием и магнием, так необходимыми для работы сердца, и витамином РР. Также в составе пшенной крупы много полезных микроэлементов: цинка, меди, марганца. Не рекомендуется длительно хранить пшенку из-за возможности прогоркания.
- Рисовая каша
хороша на завтрак: богата крахмалом, белком, микроэлементами. Содержит много углеводов и мало клетчатки. Особенно полезен бурый (черный) рис. Именно он, как считают японцы, положительно влияет на интеллект. Большое содержание белка обусловливает ее использование в постные дни. Можно рис использовать как закрепляющее средство при кишечных расстройствах. Благотворное влияние рис оказывает и на нервную систему.
Чтобы сохранить максимум полезных веществ в рисе, необходимо при приготовлении следовать следующим правилам: заливать рис кипящей водой (2:3), закрывать плотной крышкой, варить 12 минут (3 минуты – на сильном огне, 7 минут – на умеренном, 2 минуты – на слабом), дать настояться под закрытой крышкой еще на 12 минут.
- Перловая и ячневая крупа
вырабатываются из ячменя. Перловая крупа из цельного ячменного зерна, очищенного от оболочки. А если это зерно раздробить, получится ячневая.
Перловка содержит витамины группы В, клетчатку, белки и углеводы, но в небольшом количестве. Поэтому она не является наиболее ценным продуктом. Но перловая крупа содержит лизин – аминокислоту, борющуюся с вирусами и микробами. Также она поможет при запорах. Детям ее не рекомендуют.
Имеет особенности приготовления: перловку необходимо предварительно замачивать на 10-12 часов; после закипания нужно оставлять ее на водяной бане еще на 5-6 часов.
- Кукурузная каша отлично очистит организм от ядовитых соединений и укрепит сердечно-сосудистую систему. Кукурузная крупа содержит витамины В1, В2, С, РР, а также каротин (провитамин А). Она способна в некоторой степени снижать брожения в кишечнике, а из-за высокого содержания клетчатки может выводить из организма вредные вещества. Содержит и незаменимые аминокислоты – лизин и триптофан.
Современная наука о питании подтвердила, что каша из смеси круп полезнее , чем из одной, так как каждая крупа имеет свой химический состав, и чем больше круп используется в смеси, тем выше пищевая ценность каши.
Пропорции крупы и воды в приготовлении каши:
Для варки рассыпчатой каши необходимо взять на 1 стакан гречки 1,5 стакана воды; на 1 стакан пшена - 1,75 стакана воды; на 1 стакан риса - 2,5 стакана воды.
Для варки вязкой каши необходимо взять на 1 стакан гречи 3 стакана воды; на 1 стакан пшена - 3,5 стакана воды; на 1 стакан риса - 4 стакана воды.
Для варки жидкой каши необходимо взять на 1 стакан пшена 1,5 стакана воды; на 1 стакан риса - 5,5 стакана воды. Из гречки жидкую кашу обычно не варят.
Все крупы, кроме манной, перед варкой обязательно моют, а перловую и бобовые - обязательно замачивают.
Самая вкусная каша получается тогда, когда она варится в глиняном горшке в духовке, а еще лучше - в русской печи. Можно кастрюльку с только что сваренной кашей поставить в теплое место, закрыв подушкой на 30 минут (или более), предварительно добавив в кашу 1-2 ложки сливочного масла.
Пословицы и поговорки «Каша – кормилица наша»«Русского мужика без каши не накормишь»
«Без каши обед не в обед»
«Щи да каша – пища наша»
«Борщ без каши вдовец, каша без борща – вдова»
«Русская каша - матушка наша»
«Кашу маслом не испортишь»
«Что за обед, коли каши нет»
«Щи да каша - пища наша»
«Хороша кашка, да мала чашка»
«Каша - кормилица наша»
«В родном доме и каша гуще»
«Без каши семью не накормишь»
«Заварил кашу, так не жалей масла»
«Мать наша, гречневая каша: не перцу чета, не прорвет живота»
«Овсяная каша хвалилась, что с маслом коровьим родилась»
«На чужую кашу надейся, а своя бы в печи была»
«В людях кашу варят, а дома и крупы для супа нет». "Каша из топора" Русская народная сказка
Старый солдат шёл на побывку. Притомился в пути, есть хочется. Дошёл до деревни, постучал в крайнюю избу:
- Пустите отдохнуть дорожного человека! Дверь отворила старуха.
- Заходи, служивый.
- А нет ли у тебя, хозяюшка, перекусить чего? У старухи всего вдоволь, а солдата поскупилась накормить, прикинулась сиротой.
- Ох, добрый человек, и сама сегодня ещё ничего не ела: нечего.
- Ну, нет так нет,- солдат говорит. Тут он приметил под лавкой топор.
- Коли нет ничего иного, можно сварить кашу и из топора.
Хозяйка руками всплеснула:
- Как так из топора кашу сварить?
- А вот как, дай-ка котёл.
Старуха принесла котёл, солдат вымыл топор, опустил в котёл, налил воды и поставил на огонь.
Старуха на солдата глядит, глаз не сводит.
Достал солдат ложку, помешивает варево. Попробовал.
- Ну, как? - спрашивает старуха.
- Скоро будет готова,- солдат отвечает,- жаль вот только, что посолить нечем.
- Соль-то у меня есть, посоли.
Солдат посолил, снова попробовал.
- Хороша! Ежели бы сюда да горсточку крупы! Старуха засуетилась, принесла откуда-то мешочек крупы.
- Бери, заправь как надобно. Заправил варево крупой. Варил, варил, помешивал, попробовал. Глядит старуха на солдата во все глаза, оторваться не может.
- Ох, и каша хороша! - облизнулся солдат.- Как бы сюда да чуток масла - было б и вовсе объеденье.
Нашлось у старухи и масло.
Сдобрили кашу.
- Ну, старуха, теперь подавай хлеба да принимайся за ложку: станем кашу есть!
- Вот уж не думала, что из топора эдакую добрую кашу можно сварить, - дивится старуха.
Поели вдвоем кашу. Старуха спрашивает:
- Служивый! Когда ж топор будем есть?
- Да, вишь, он не уварился,- отвечал солдат,- где-нибудь на дороге доварю да позавтракаю!
Тотчас припрятал топор в ранец, распростился с хозяйкою и пошёл в иную деревню.
Вот так-то солдат и каши поел и топор унёс!
Мини-исследование - компиляция по открытым источникам Интернета
в том числе - старинная открытка "Не сравниться колбасе с русской черной кашей
".
Автор Виктория Катамашвили.
При использовании активная ссылка на материал обязательна.
Почему русская каша или каша русская? Разве другие народы не варили каши? Просто на Руси каша – это не только кушанье. Это целая философия жизни. Но, об этом я расскажу несколько позднее.
Есть такая легенда, что именно каша была предвестником хлебопечения. Когда-то давно один неопытный кашевар готовил кашу, и то ли по неопытности, то ли по невнимательности насыпал крупы больше, чем следовало и, в результате, получилась лепешка. Кашевара наказали, а поскольку очень хотелось кушать, то начали есть лепешку из каши. Так появилось новое блюдо. Потом кашу заменили на муку и появился первый хлеб. Однако, это только легенда, хотя ученые и не опровергают её возможную достоверность.
А на Руси каши с незапамятных времен занимали не только важное, но и почетное место в ежедневном рационе, являясь, по сути, одним из основных блюд на столе, как у людей бедных, так и у богатых. Отсюда первая пословица про кашу:
Каша – мать наша.
Что касается древности каши в русской кухне, то эту теорию подтверждают и находки археологов: в горшке, который нашли ученые в Любече, под слоем золы, оказалась каша. И этой каше было более тысячи лет.
Необходимо сказать, что на Руси кашей называлось всё, что готовилось из измельченных продуктов. Были у русичей каши хлебные, которые варили из измельченных сухарей. Популярны были и рыбные каши. Причем рыбные каши готовили из самой разной рыбы:
- из сига;
- из сельди;
- каша из лосося;
- каша семужья;
- из стерляди;
- из осетра;
- белужья каша;
- каша с головизной.
Можно предположить, что рыбу мелко-мелко резали, крошили и готовили с добавлением круп.
С появлением на Руси картофеля (XVIII-XIX веках), начали варить каши с добавлением картофеля. Эту кашу заправляли постным маслом и луком. И называлась такая каша – кулеш. Но картофелем наши предки не ограничивались. Были каши морковные, из репы, гороховые, соковые (на конопляном масле) и ещё огромное количество рецептов каши из овощей.
А теперь вернемся к философии (о чем я говорил в начале). Каша на Руси была не только просто едой, но и обрядовым блюдом. Ни одна свадьба не обходилась без каши, и каша была обязательным блюдом для молодых. Каша, изначально, была символом плодородия, благополучия и достатка.
Так, согласно древним летописям (в XVI веке), князь Василий Иванович, после свадьбы, ходил с молодой женой в мыльню. И в мыльне, они не только мылись, но и ели, с молодой женой, кашу. В некоторых областях Руси каша вообще была единственной едой, которую молодые могли есть на свадебном пиру. А сам свадебный пир в Древней Руси назывался «кашей». Помните поговорку – Заварил кашу? Так вот, заварить кашу означало – начать готовиться к свадьбе.
Можно вспомнить и другую поговорку – С ним каши не сваришь. В давние времена существовал такой обычай: если два врага хотели помириться, то они варили кашу и вместе её ели. Это была своеобразная форма мирного договора: кашу сварили вместе, съели – значит, заключили мир. Сегодня мы так говорим о человеке, у которого руки растут из… А в те давние времена дело касалось не навыков и умений, а мира и войны.
Кроме того, в давние времена без каши не было праздника. Кашу варили на Рождество, на свадьбу, на похороны, на крестины и т.д. Обязательно варили кашу на Васильев день. И не просто варили – это был целый обряд, который нельзя было нарушить: кашу варили до восхода солнца. Крупу из амбара могла принести только самая старшая в семье женщина, а воду – самый старший мужчина. Все заготовки ставили на стол и никто не имел права к ним прикасаться, пока не истопится печь.
Только после этого старшая в доме женщина начинала готовить кашу. И каша была гречневая. Готовили с заговором. Вставали и садились. Каша вынималась из печи и ставилась на стол со словами «Милости просим к нам во двор со своим добром». Если каша получалась красная и рассыпчатая, то в новом году семья могла ожидать достатка и добра. А если каша получалась бледная или, не дай Бог, лопался горшок – ждали в новом году беды.
Существовало огромное количество гаданий на каше. Особенно на будущий урожай.
Такая известная каша, как кутья, готовилась из ячменя, пшеницы, а позднее из риса (хотя рис на Руси знают с очень давних времен). В кутью добавляли мед, мак, изюм, ягоды и т.д. Повсеместно кутья известна, как поминальное блюдо, но на Руси кутью ели не только на поминки, но и на Рождество.
Примерно в XIX веке кутья (как простонародное блюдо) получила название коливо, а вот кашу, которая готовилась исключительно из продуктов привозных (рис и изюм), стали называть кутьей. Со временем про коливо все забыли, как забыли и том, что русская кутья – это не только поминальное, но и праздничное блюдо, которое готовится не по единому рецепту. У традиционной русской кутьи рецептов множество. И американские овсяные хлопья с кусочками фруктов – это, по большому счету, один из старых русских рецептов кутьи.
Была ещё «обетная каша», которую готовили и ели в день Аграфены Купальницы по возвращении из бани. А «мирской кашей» кормили нищих.
Можно говорить о том, что ни одна кухня мира не имеет и не имела такого количества рецептов каш, сколько их имела традиционная русская кухня. И разнообразие выражается не только в изобилии круп, из которых эти блюда готовились: гречка, ячмень, просо, рис и т.д.
В русской кухне рецепт зависел не только от крупы, но и от того, как эта крупа была переработана. Например, гречка – это ядрица и продел, а ячмень – это перловая (крупное зерно), голландка (среднее зерно) и ячка (очень мелкое зерно). Просо идет на приготовления пшенной (не пшеница, а просо) каши. Из пшеничной крупы варят манную кашу. А ещё была распространена зеленая каша, которую готовили из молодой недозрелой ржи.
Или полбяная каша. Помните, полбой кормил работника Балду жадный поп в сказке Пушкина. А что такое полба? Так на Руси называли колосовое растение, которое представляло из себя что-то среднее между пшеницей и ячменем. Из полбы варили кашу, которая считалась «грубой», но обладала большой питательной ценностью.
На Руси кашу предпочитали варить из крупного зерна, а из круп самого мелкого помола было распространено толокно. Готовили толокно из овса следующим образом: мыли зерно, варили до полуготовности, высушивали и толкли в ступе практически до состояния муки.
Ну а самой любимой кашей на Руси была гречка, которая присутствовала в меню и бедных, и богатых. Всё дело в том, что каша из гречки очень полезна: в ней очень гармонично сочетаются белки и углеводы, много витаминов и, что очень важно, гречка прекрасно сочетается практически со всеми продуктами: мясом, рыбой, грибами, другими овощами и т.д.
И это не правда, что каша – это очень простая и не изысканная еда. Кашу нужно уметь готовить. Что вы можете сказать про ? Рецепт этой каши, в свое время, вошел в сборники рецептов почти всех стран Европы. Деликатес, однако.
А сколько рецептов незаслуженно забыто.
Предлагаю вам варить кашу – и мириться, и вкусно обедать.
Многие старинные рецепты каш давно забыты. А ведь именно они положили начало русской кулинарии. А сколько традиций связано у наших предков с этим замечательным блюдом!
Кашу ели, чтобы примириться с противником, - только после этого мирный договор вступал в силу. На свадьбе молодые ели за праздничным столом исключительно кашу, а приглашенные гости- из одного горшка.
"Зеленая каша"
Это не только старинное, но и коренное русское национальное блюдо. В его основе - цельное ржаное зерно, достигшее стадии восковой спелости. Оно считалось сезонным летним кушаньем, доступным преимущественно зажиточным людям: для приготовления “зеленой каши” использовали только дозревшее зерно. Помещики могли получить дозревшее зерно, так как у них было больше земель, чем у обычных крестьян.
Приготовить это блюдо не так сложно, но есть свои хитрости. В кипящую воду бросают зерно, проваривая до тех пор, пока вся вода не выкипит. Потом бросают соль, сливочное масло, тщательно все перемешав. И, накрыв крышкой, помещают на 3 часа в предварительно протопленную русскую печь или духовку.
Каша сименуха
Наверняка вам и не приходилось слышать о такой каше, некогда считавшейся традиционным русским кушаньем. А ведь какое это вкусное блюдо!
Как же ее приготовить? Понадобится: 100г грибов, 300г гречневой крупы, 2 луковицы, 3-4 яйца, сливочное масло и соль.
Отдельно сварите гречневую кашу. Обжарьте лук в масле, сварите яйца и грибы, потом их измельчив. А дальше - просто смешайте это все с кашей. И вы будете приятно удивлены ее вкусом.
Кутья или коливо
С этим блюдом связан ряд традиций. В поминальные дни на Руси готовилась поминальная кутья, которую еще называли «коливо». Это было не что иное, как сладкая каша, в основу которой входил рис или красная пшеница, смешанная с изюмом. При этом сладость была символом райского блаженства, а зерна символизировали воскрешение умершего.
Эту кашу подавали и по поводу крестин малыша, но в данном случае ей придавалось жизнеутверждающее значение. И, конечно же, без кутьи не обходилось ни одно Рождество.
Чем же отличалась крестильная каша? А тем, что готовили ее на молоке, а также клали много масла. В зависимости от того, родилась ли девочка или мальчик, в крестильной каше было принято запекать курицу либо петуха.
Гурьевская каша
Название каши произошло от имени графа Гурьева. Существует 2 версии. По одной из них, граф был так поражен вкусом каши, приготовленной поваром Захаром Кузьминым, что купил крепостного человека. Другая же версия гласит, что граф сам придумал эту кашу в честь победы над Наполеоном.
Как приготовить? Очистить грецкие орехи, часть измельчить, а часть - обмакнуть в сахар, обжарив в духовке. Поставить в духовку сливки на средний огонь, следить, пока не будет появляться румяная пенка. Пенку снимать 5-6 раз. Оставшиеся сливки перемешать с сахаром и манной крупой, а затем варить, пока каша не загустеет. Добавить изюм, измельченные орехи, пенки, нарезанные полосками, тщательно перемешав. Затем сложить слой каши в блюдо, поместив на нее пенку (сделать до 4 слоев), а самый верх посыпать сахарным песком. Поставить в духовку до зарумянивания. Затем сверху уложить мармелад или цукаты, орехи, обжаренные с сахаром, варенье или консервированные фрукты.
Полбенная каша
Делали такую кашу из мелкой крупы, приготовленной из полбы. Полба - полудикий сорт пшеницы, которую на территории Руси возделывали еще в 18 столетии. Полба не нуждалась в особом уходе, была совершенно неприхотлива, ей были не страшны ни сорняки, ни вредители. Главной особенностью каши из полбы было то, что от нее исходил приятный ореховый аромат, а также она была невероятно полезна. О полбе упоминается и в знаменитой сказке Пушкина «Сказка о попе и о работнике его Балде»: главный герой становился невероятно сильным, поев полбенной каши.
Как приготовить? Понадобится: стакан полбы, по полстакана молока, воды и простокваши, 100г сливочного масла. Полбу замачивают на 6 часов (лучше на ночь) в смеси воды и простокваши. Далее промывают в воде, отваривают на медленном огне в смеси молока с водой (или просто в молоке) до готовности. Затем кашу укутывают на 30-40 минут.
Ячневая каша
Эта каша была любимым блюдом Петра I . Он называл ее «самой вкусной и спорою». Также об этой каше больше 20 раз упоминается в «Библии». Подавали ячневую кашу преимущественно в будние дни. Готовили непременно в глиняном горшочке в печи.
Как приготовить? Нужно взять: 50г сливочного масла, литр молока, 2 стакана ячневой крупы, соль. К молоку добавляем соль, доводя его до кипения. Потом - крупу, и варит до тех пор, пока масса не загустеет. Не забывает помешивать. Потом кушанье следует переложить в горшочки, доведя до готовности в предварительно разогретой духовке. Перед подачей к столу кашу поливают растопленным сливочным маслом.