Переработка грибов. Сушка, засолка, маринование, отваривание и консервирование. Все, что можно сделать с подберезовиками: правила обработки после сбора

Для длительного хранения грибы солят, сушат, маринуют, закатывают в банки. Способов консервирования очень много. Одни хозяйки вымачивают грибы перед засолкой, другие заливают кипятком, третьи отваривают, а четвертые считают это излишним.

Каждая хозяйка исходит из своего опыта, своих вкусов и использует свои методы переработки грибов.

Возьмем, например, один из наиболее спорных вопросов, касающихся того, надо или нет вымачивать и отваривать грибы перед засолкой? Однозначного ответа тут быть не может, в каждом случае следует поступать по-разному. Так, если речь идет о засолке рыжиков, то знатоки и ценители не только не отваривают и не вымачивают грибы, но даже, если можно, стараются не мыть их, чтобы не ухудшить вкусовые качества и не снизить пищевую ценность. Однако, как правило, мыть все же приходится, так как отдельные соринки, хвоя, трава плотно приклеиваются к шляпке гриба.

Другое дело, когда нужно подготовить к засолке груздь осиновый, перечный, черный и другие. В этих случаях некоторые грибы придется не только длительно (2-3 суток) вымачивать, но и отваривать.
Поэтому нужно быть внимательными и осторожными при закатывании их в банки металлическими крышками.

Какие же мы сделаем выводы? Надо ли отказаться от консервирования грибов и остановиться только на традиционных, проверенных веками способах - засолке и сушке? Конечно, нет. Можно использовать самые разнообразные способы заготовки, если соблюдать при этом все необходимые условия (кислотность среды, количество соли, температуру хранения). Однако наиболее безопасными остаются грибы, засоленные в кадках и бочках, а также сушеные.

Холодная засолка с предварительным вымачиванием. Отобранные грибы освобождают от лесного мусора, моют и заливают холодной водой. Сроки вымачивания разные: рыжиков - 3-4 часа, волнушек и белянок - 1 день, груздей и подгруздков - от 2 до 5 дней, валуев - от 2 до 6 дней. Причем воду, как правило, подсаливают и меняют через каждые 3-4 часа. Вымоченные грибы укладывают слоями в 5-7 см и каждый слой посыпают солью из расчета 30-50 г на 1 кг грибов. На дно и сверху кладут различные листья и пряности, придавливают гнетом: на грибы кладут деревянный круг, а на него - хорошо вымытый камень или банку с водой. В качестве специй используют укроп, листья хрена, смородины, вишни, перец, лавровый лист, мяту, чеснок. Когда грибы осядут, к ним добавляют новые порции и придавливают гнетом. Хранят соленые грибы в холодном погребе или на леднике при температуре 0 °С.

Холодная засолка без вымачивания. Если не останавливаться на особенностях волжских, вятских и уральских рецептов, то в общих чертах они сводятся к следующему. Грибы тщательно очищают от лесного мусора, дважды промывают в холодной воде, укладывают слоями в бочки, солят из расчета 30-40 г соли на 1 кг грибов. Сроки готовности грибов: рыжиков - 5-7 дней, груздей и подгруздков - 30 дней, волнушек и белянок - 40 дней, валуев - 50 дней. При этом очень важно, чтобы грибы хранились в прохладном месте и при постоянной температуре. В сельских условиях это достигается в обычных погребах. Специи при таком способе посола не используют.

Горячий способ засолки. Его применяют для ускорения сроков готовности грибов. Грибы, отобранные для соления, варят в эмалированной кастрюле в подсоленной воде 10 минут (опята, валуи, сыроежки, лисички-25-30 минут). Затем откидывают на дуршлаг, охлаждают, а грибы, содержащие млечный сок (грузди, волнушки, путики), промывают холодной водой. После охлаждения укладывают слоями толщиной 5-7 см в бочки и солят из расчета 30 г соли на 1 кг грибов. На дно бочки и сверху кладут специи, прижимают гнетом, ставят в прохладное место или же укупоривают в стеклянные банки. Иногда добавляют лук и лимонную кислоту.

Засолка осенних грибов. Осенние грибы (опята, волнушки, подорешники, молочаи и другие горькие грибы) перебрать, корешки отрезать, грибы промыть, сложить в бочку и залить водой на неделю, ежедневно меняя воду. Затем опустить грибы в соленый кипяток, кипятить 15 минут, откинуть, дать воде стечь и теплыми положить в кадку плотными рядами, пересыпая мелко нарезанным эстрагоном, чесноком и укропом. Грибы накрыть марлей или куском полотняной ткани, сверху положить круг с гнетом так, чтобы жидкость выступила поверх круга. Через 2 недели грибы готовы.

Маринование

Маринование - это обработка сваренных грибов уксусной или лимонной кислотой с добавлением специй. Маринуют, как правило, только молодые свежесобранные грибы, способные сохранить свою форму в кипящей воде. Прежде всего грибы моют, а затем разбирают по видам. Это необходимо, во-первых, из-за того, что каждый вид имеет свои вкусовые оттенки и путать их нецелесообразно. Во-вторых, при мариновании, например подосиновиков и маслят в одной посуде, маслята почернеют, а подосиновики переварятся и будут невкусными. Чтобы исключить изменение цвета грибов после очистки и измельчения, их сразу же бросают в подсоленную или подкисленную воду.

Подготовленные грибы кладут в кастрюлю, добавляют специи и вливают воду из расчета 1 стакан на 1 кг грибов. Эта вода в процессе варки постепенно будет испаряться и замещаться соком грибов. Все специи, кроме соли и уксусной кислоты, закладывают в грибы перед началом варки. Соль добавляют в конце, а уксусную кислоту рекомендуется вливать после снятия грибов с огня. Если же маринование производят с лимонной кислотой, то ее добавляют до начала варки. Это исключает потемнение грибов. Шляпки белых грибов становятся желтовато-оранжевыми, ножки будут нежно-белыми. Кроме того, лимонная кислота не оказывает отрицательного воздействия на работу желудочно-кишечного тракта и печени.

Во время варки грибы нужно все время перемешивать деревянной мешалкой, делая круговые движения. Сроки варки грибов различны. Так, подосиновики, как наиболее крепкие грибы, следует варить дольше. Готовность грибов определяют при опускании их в стакан с водой: если гриб тонет, то варку можно закончить, если всплывает - продолжать.

Количество специй для маслят, подосиновиков и подберезовиков будет несколько другим, чем для белых грибов. На 1 кг белых требуется 2 лавровых листа, по 5 горошин черного и душистого перца, 3 цветка гвоздики, на кончике ножа корицы, до 50 г соли и 2 г уксусной 80 %-ной эссенции. Для маслят, подосиновиков и подберезовиков нужно 50 г укропа (стебли и листья), 10 г чеснока, 3 лавровых листа, 20 небольших листочков черной смородины и до 60 г соли. Укроп после варки удаляют.

Маринованые грибы без
предварительного отваривания

На 1 кг грибов берут 1/3 стакана воды, 2/3 стакана уксуса, добавляют 1 столовую ложку соли, доводят жидкость до кипения, закладывают грибы и варят от 10 до 30 минут. Грибы с плотной тканью, такие, как подосиновики, шампиньоны, белые, нужно варить 20-30 минут. Грибы горькие (валуи, свинушки) варят около 25 минут. Пену снимают и продолжают варить до осветления маринада и осаждения грибов на дно. За 2-3 минуты до окончания варки нужно добавить в кастрюлю 1 чайную ложку сахара, 5 горошин душистого перца, 1 чайную ложку корицы, гвоздику, лавровый лист и на кончике ножа лимонную кислоту. После этого грибы охлаждают, раскладывают в банки и заливают остывшим маринадом. Хранить маринованные грибы нужно при температуре 1-8 °С.

Грибы, маринованные без герметичной укупорки

На Урале маринованные грибы раскладывают в прокипяченные стеклянные банки вместимостью 1 л, заливают маринадом, чтобы были покрыты все грибы, закрывают двумя слоями пергаментной бумаги и завязывают шпагатом. Хранят такие грибы в овощной яме или в подполье, устанавливая банки на землю, чтобы была постоянная температура. Многолетние наблюдения показали, что грибы хорошо сохраняются, а случаев порчи не бывает.

Если для государственных заготовок рекомендуется сушить только трубчатые грибы, то в домашних условиях можно сушить почти все грибы, не имеющие горького вкуса. Для сушки отбирают свежие, доброкачественные, не пересохшие грибы. Сушат в печи, в духовке, на солнце, на берегу реки в металлических бочках и в специальных печах, в ямах, выложенных камнями. Важно, чтобы сушка начиналась постепенно, чтобы грибы подсыхали, а не варились. Лучше всего, конечно, сушить в русской печи. Если сделать простое приспособление, позволяющее сушить грибы в несколько рядов, то можно значительно увеличить выход сухих грибов с одной и той же площади печи и улучшить их качество. А грибы с низкими вкусовыми качествами можно использовать для приготовления очень вкусных соусов и приправ.

Обработка сушеных грибов. Сухие грибы перебрать, промыть, замочить в холодной воде на 2-3 часа (на 100 г грибов-2,5 л воды). После этого сварить без соли. Когда грибы разварятся и станут мягкими, откинуть их на дуршлаг и сполоснуть кипяченой водой. Сваренные таким образом грибы используют для приготовления различных блюд.

Икра грибная для длительного хранения

Для приготовления икры берут сушеные подосиновики, подберезовики и другие грибы, которые хорошо размачиваются. Варят их в течение часа и пропускают через мясорубку, солят по вкусу, смешивают с пережаренным репчатым луком, добавляют растительное масло и всю эту смесь тушат в закрытой посуде в течение 15 минут. Тушеную икру заправляют лимонной кислотой или соусом из томата-пюре и перцем.
На 200 г сухих грибов расходуют 100 г растительного масла, 150 г репчатого лука, 200 г томата-пюре, соль по вкусу.
Для длительного хранения грибную икру можно консервировать.

Грибы, жаренные впрок

Отобранные и промытые грибы порезать на кусочки, обжарить в масле. В горячем виде уложить в стеклянные банки, предварительно прокипяченные в воде и высушенные над огнем. Закрыть капроновой крышкой и поставить в прохладное место. На 1 кг грибов берут 10-20 г соли и 50 г масла.

Грибы замороженные

Грибы можно сохранить в холодильнике до нового года. Отберите шляпки белых, подберезовиков, подосиновиков. Тщательно промойте, очистите от мусора и отварите. Когда грибы остынуг, заверните их в целлофан и положите в морозильник. С наступлением холодов их можно хранить на балконе. Замороженные грибы - хорошая приправа в первые блюда, но чаще всего их жарят.

Консервирование вареных грибов

Подготовленные свежие грибы отваривают в 2 %-ном растворе соли, перекладывают в стерильные банки, заливают оставшимся отваром до краев банки, закатывают металлическими стерильными крышками и ставят вверх дном до полного охлаждения (6-12 часов). Такое положение банки дает возможность определить их герметичность и исключает попадание воздуха при охлаждении. В зимний период грибы идут в супы и жареные блюда.

Консервирование соленых грибов

Если учесть, что соление - это тоже способ консервирования, то в переводе это будет звучать как "консервирование консервированных грибов". Суть способа заключается в том, что через месяц после засолки, когда грибы будут готовы и потеряют горечь, их промывают кипяченой водой и снова пастеризуют. С гигиенической точки зрения, этот способ заготовки нецелесообразен, так как при дополнительной переработке грибы теряют пищевую ценность, становятся менее стойкими при хранении и более опасными при употреблении.

Опытные грибники относятся к прогулке в лесу как к определенному ритуалу. Семьями они могут часами ходить и собирать грибы, а дома аккуратно и с любовью чистить их. Каждому они уделяют особое внимание и тщательно моют. А вот как обрабатывать грибы правильно, знают далеко не все. Если есть сомнения в качестве, употреблять продукт ни в коем случае нельзя, целесообразнее сразу же выбросить.

Очистка грибов от мусора

Грибы очень быстро портятся, поэтому готовить их к хранению нужно быстро. Прогулка по лесу - занятие утомительное, после возращения домой хочется прилечь и отдохнуть. Как обрабатывать грибы в лесу? Чтобы сэкономить время, стоит начать обработку сразу же после того, как они сорваны. Для этого нужно очистить каждый гриб от мусора и листьев, а если кожица на шляпке легко снимается, то ее можно удалить. Слизистую верхушку необходимо очистить и удалить пленочку. Естественно, в лесу нужно больше времени потратить на прогулку, но зато дома можно будет немного отдохнуть.

Подготовка грибов

После прихода домой стоит сразу же распределить их по видам, чтобы было проще сообразить, как обрабатывать грибы и что из них приготовить. Затем нужно взять острый нож и вырезать все темные места, а также проверить продукт на наличие насекомых или червей. Шляпки необходимо аккуратно протереть кисточкой или щеточкой, а затем срезать кончик ножки.

Когда все грибы будут очищены, их следует тщательно промыть. Но делать это нужно с особой осторожностью, так как длительное пребывание в воде не лучшим образом отразится на качестве, и их вкус немного изменится. Грибы необходимо положить в дуршлаг и немного промыть холодной водой, а затем дать ей стечь.

Если знаете, как правильно обработать грибы, то сок, который остается, не стоит выбрасывать. Его можно использовать для приготовления других блюд.

Если на грибах есть небольшое количество червоточин, продукт нужно замочить в холодной воде, предварительно добавив туда соль. Тогда черви выйдут и останутся в емкости с водой. В том случае, когда гриб очень сложно отмыть, так как он чрезмерно загрязнен, его можно поместить в воду и оставить на какое-то время.

Мыть удобнее в тазу или в большой кастрюле. Важно, чтобы грибы были покрыты водой. Чтобы они не всплывали, сверху можно положить фанеру или доску с небольшим грузом. Когда листья и другой мусор отмокнут, отделить их будет очень легко.

Те грибы, которые предназначены для засола, необходимо замочить. У груздей стоит соскоблить ножом верхний черный слой, а у маслят - снять пленочки со шляпок. Задумываясь, как обработать грибы волнушки, следует помнить, что их отмачивают сырыми, а затем засаливают.

Те виды, которые содержат млечный горький сок, нужно отмочить 2-3 суток, меняя воду не реже трех раз в сутки. Ставить емкость лучше в прохладное место, чтобы грибы не закисли.

Опытные грибники уверяют, что вымачивание не настолько полезно, как принято считать. Это обусловлено тем, что вместе с горечью уходят питательные и белковые вещества, уменьшается пищевая ценность продукта, а также гриб становится мягким и дряблым. Поэтому вымачивать больше 2 суток специалисты не рекомендуют. Если разобраться, как обрабатывать грибы, то после приготовления они всегда будут получаться вкусными.

Перебирая, нужно обращать особое внимание на то, нет ли в корзинке ядовитых видов. Некоторые поганки очень похожи на сыроежки. Отличить их можно по ножке: если сыроежка настоящая, ее ножка прямая до самого основания, а у ложного гриба она расширяется книзу. Также новичкам полезно будет знать, что у поганки кожица со шляпки снимается от края к центру. Если есть сомнения в качестве, употреблять их ни в коем случае нельзя, целесообразнее сразу же выбросить. Не стоит собирать те грибы, которые растут около шоссе или свалок: они могут вызвать сильное отравление.

Подготовка к засолу

Неопытных кулинаров зачастую волнует то, как правильно обработать грибы для засола. После очистки их нужно положить в емкость для вымачивания, крупные - разрезать на части. Сыроежки с красной ножкой могут попадаться очень жгучие, поэтому их лучше поместить в кипящую воду на несколько минут. Желтые и в вымачивании не нуждаются, их достаточно очистить, отварить и положить в холодильник. Старые и дряблые грибы лучше сразу же выбросить.

Маринование

Чаще всего маринуют трубчатые виды, которые не содержат горечи. Мелкие грибочки маринуются отдельно, а крупные следует разрезать на части. Ножки нужно отделить от шляпок, а мариновать их можно как вместе, так и отдельно. Грибники советуют отбирать шляпки, а ножки использовать для приготовления других блюд.

Если маслята молодые, необходимо удалить и нижнюю пленочку. Это удобней сделать кончиком тоненького ножа. Ножку нужно оставлять от шляпки на пару сантиметров.

Те грибы, которые будут мариноваться, нельзя мыть, так как они впитают воду, что крайне нежелательно. Лучше протереть их влажной тряпочкой.

Как сушить грибы?

Чтобы засушить продукт, необходимо знать, как обработать свежие грибы. Неправильно подготовленный к хранению продукт быстро испортится. Для сушки больше всего подходят трубчатые виды (белые, маслята, подосиновики) или пластинчатые (сыроежки, опята или лисички).

Сушить лучше крепкие, нестарые грибочки без повреждений. Их ни в коем случае нельзя замачивать или мыть. Чтобы очистить от грязи и мусора, нужно использовать влажную тряпочку. Грибы сушат отдельно по каждому виду, при необходимости разрезая на кусочки. Шляпки также можно делить на части. Чтобы грибы засушились быстрее, их толщина должна быть 3-5 мм. Нарезать удобно острым ножом, положив губчатой стороной кверху.

Подготовка белых грибов

Они очень вкусные, питательные и пользуются большим уважением у кулинаров. Но как обработать знают не все. Прежде всего маленьким ножом необходимо обрезать кончик ножки, захватывая немного по бокам, чтобы удалить посторонние частицы.

Бумажным полотенцем нужно протереть гриб и убрать мелкие частички мусора. Если предполагается сушка, мочить продукт нельзя.

Чтобы проверить, не червивый ли гриб, нужно подрезать ножку. Если шляпки очень большие, можно нарезать на части. В том случае, когда загрязнение очень сильное, необходимо отварить продукт некоторое время или замочить в соленой воде.

Раздумывая, как обработать белый гриб, стоит воспользоваться зубной щеткой. Она хорошо убирает мусор и не повреждает шляпку.

Так же, как и некоторые виды грибов, подберезовики являются обладателями говорящего названия. Что это значит? То, что название гриба говорит, где он произрастает, где его, соответственно, стоит искать и собирать, а также что является стопроцентным ориентиром, гарантирующим наличие поистине богатого грибного места. Например, боровик – это гриб, растущий в бору, подосиновик – возле осины, а обсуждаемыми в нашем случае подберезовиками богаты березовые рощи. А что делать с подберезовиками после сбора, подскажет эта статья.

Собираясь на поиски этих лесных красавцев, стоит обратить внимание на тенистые места у деревьев. Все же не зря эти дары леса получили такое название. Как доказывает практика, найти впечатляющий грибной улов на солнечных полянах и открытых участках в большинстве случаев просто невозможно.

В рощах или лиственных лесах данные грибы можно найти нескольких типов:

обыкновенные;
разноцветные;
пепельно-серые;
чернеющие (шахматные);
белые (болотные);
черные.

Все плоды, помимо окраски шляпок, что уже становится понятным по названию каждого вида, отличаются и местом произрастания. Несмотря на это, методика очистки и предподготовки собранных плодов к дальнейшим манипуляциям одинакова у всех разновидностей.

Собранные свежие подберезовики следует аккуратно вынуть из корзины или лукошка и разложить на широкой горизонтальной поверхности, предварительно застелив ее газетой, клеенкой или отрезом сухой ткани. Сразу после сбора, еще до того, как начинать обрабатывать лесной урожай, следует:

тщательно осмотреть все разложенные грибы подберезовики;
почистить шляпки от налипшей паутины, листвы, лесного мусора и прочих загрязнений;
обработать ножки подберезовиков, тщательно удалив при помощи ножа остатки почвы, грязи, листвы и оставшейся части грибницы;
будет правильно еще раз осмотреть все грибочки и оценить степень повреждения и наличия гнилостных образований.

Что делать, если грибы оказались червивыми

Пристально осмотрев плоды, необходимо убедиться, что они не червивые. Для этого достаточно либо разрезать гриб, либо просто разломать. Очень важно проверить на повреждение как шляпки, так и ножки подберезовиков. Полностью червивые грибы не следует подвергать дальнейшей обработке и уж тем более приготовлению. Лучшим решением в такой ситуации будет избавиться от них.

Как правильно помыть

Грамотная обработка подберезовиков включает в себя и второй этап. Теперь вам нужно правильно мыть подберезовики в обычной воде. Какие рекомендации существуют на этот счет? Воспользуйтесь следующими проверенными советами:

лучше всего использовать проточную воду (обычную из-под крана) прохладной температуры;
в процессе мытья проводится и дополнительная чистка подберезовиков, где с помощью небольшого ножика, кулинарного скребка или жесткой поролоновой губки с поверхности грибочка удаляются мелкие загрязнения и налипшие частички.

После всех проведенных манипуляций можно приниматься за дальнейшее приготовление грибов.

Нужно ли замачивать и как это сделать

Надо ли вымачивать подберезовики, если не предусматривается их консервирование? Вопрос спорный. Знатоки грибного дела и заготовок утверждают, что практически любой гриб следует подвергать предварительному вымачиванию:

вымачивать грибы можно с целью избавить плоды от горьковатого привкуса;
так как любой гриб, в том числе и грибы подберезовики, является природной губкой, впитывающей в себя вредные вещества, находящиеся как в воздушной среде, так и в почве, то замачивать плоды следует во избежание возможного отравления, вредного воздействия на организм, очищения продуктов от сомнительных составляющих.

Особого внимания такая переработка подберезовиков требует в том случае, если планируется приготовление плодов для долгосрочного хранения, то есть выбран один из всевозможных рецептов консервирования.

Подберезовики можно несколькими доступными и сравнительно несложными способами:

Заготовка на зиму способом маринования.
Заготовки для любителей пикантных закусок и салатов с добавлением трав и специй.
Консервирование полуфабрикатов. В этом случае чистые и промытые грибы обжариваются на масле с добавлением соли, специй и трав (по вкусу) и затем в состоянии полуготовности закатываются в банки и ставятся в холодильник или погреб.
Можно просто очистить, промыть подберезовики, нарезать на кусочки нужного размера и заморозить в сыром виде.
Излюбленной заготовкой является обычная сушка плодов, что избавляет готовящих от лишних хлопот и долгих приготовлений.

Что сделать с грибами: переработка

Существуют некоторые хитрости, которые позволяют не просто приготовить блюдо из грибов правильно и вкусно, но и обезопасить себя от неприятных последствий. К подобным правилам относятся следующие:

Если гриб целый, неповрежденный, но все же на поверку старый, всегда следует полностью удалять спороносную сердцевину, расположенную в самом низу ножки плода.
Старые вызревшие подберезовики полезны и вкусны, но если шляпка гриба покрыта слизью и неестественно мягка, то это говорит о его длительном периоде вызревания. В этом случае лучше полностью удалить подобные участки.
Избавить себя и своих близких от расстройств кишечника и возможных отравлений можно, полностью удалив с грибов все созревшие споры. Как правило, их повышенное содержание отмечается в пластинах, губках. Все дело в том, что данная часть практически не переваривается человеческим организмом, а стало быть, может нанести вред здоровью.
Среди опытных грибников бытует мнение, что почищенные, обработанные и промытые подберезовики необходимо опустить в ледяную воду. Достаточно выждать 30-40 минут и продолжить приготовление.
Вне зависимости от рецепта, многие специалисты советуют все равно вымачивать грибы в холодной воде. Зачастую даются рекомендации вымочить плоды даже еще до чистки, чтобы облегчить удаление листьев, песка, земли и остатков лесных трав.
Перед реализацией любой рецептуры консервирования можно погрузить подберезовики в холодную воду, меняя ее 3-4 раза.
При отмачивании можно добавлять небольшое количество обычной поваренной соли, тем самым обеспечив элементарные меры по обеззараживанию приготавливаемых продуктов.

Секретом, которым пользовались наши бабушки, было добавление обычной головки репчатого лука во время варки грибочков. Излишнее потемнение, почернение луковицы говорит о небезопасности употребления, содержании вредных веществ и, возможно, ядов. Что делать с грибами, которые имеют такой «симптом»? Лучше выбросить, чтобы не подвергать опасности свою семью.

Вариантов приготовления подберезовиков и разнообразных рецептур существует множество. Среди них каждый найдет что-то по душе себе и близким.

Что следует знать о грибах перед тем, как собраться на «охоту» за ними для продовольственных целей? Чтобы ваши, собранные грибочки, воплотились в вкусные блюда за столе, необходимо уметь собирать грибы, обрабатывать их после сбора и готовить! Об этом мы сегодня и расскажем.

Для того чтобы собранные грибы были не только ценным трофеем, но и превратились во вкуснейшие блюда, необходимо знать правила и последовательность обработки грибов.

Во-первых, нужно научиться отличать съедобные грибы от несъедобных, и особенно от ядовитых.
Во-вторых, важно иметь чёткое представление, как готовить тот или иной «трофей», ведь, например, грибы, относящиеся к так называемому условно-съедобному виду, можно употреблять в пищу только после специальной и очень тщательной обработки.
В-третьих, для того чтобы удачно завершить начатое дело и порадовать своих родных вкусным ужином, нужно уметь правильно приготовить грибы, для чего следует предварительно изучить, какой их вид лучше жарить, а из какого варить суп и т. д.

Последовательность обработки грибов после сбора

Сортировка грибов после сбора. Не стоит смешивать вместе грибы разных видов. Желательно рассортировать их и использовать по отдельности.

Очистка от мусора грибов. Мусор, хвою, листики с грибов можно аккуратно убрать мягкой щёточкой, кисточкой, губкой или тряпочкой.

Мытьё грибов. Моют грибы холодной проточной водой.

Как обрабатывать и условно-съедобные грибы после сбора

Как отличить условно-съедобные грибы

Существует ли разница между ядовитыми и несъедобными грибами? Не одно ли это и то же? Нет. Дело в том, что несъедобные грибы не едят в большинстве случаев не из-за того, что они способны нанести большой вред организму, а из-за:

неприятного вкуса или запаха;
малых плодовых тел;
жёсткости мякоти;
наростов на плодовом теле (чешуек, шипов и т. д.);
специфичности места произрастания;
редкости.

Кроме перечисленных параметров, несъедобность грибов может также выражаться в содержании в них некоторого количества опасных веществ. К смертельному исходу употребление таких грибов не приведёт, но отравление вызвать сможет. Ядовитые грибы ни в коем случае нельзя употреблять, ни при каких условиях! Даже в процессе варки и сушки опасные вещества не испаряются из них, а отравление ими способно привести к летальному исходу. Самым ядовитым грибом в настоящее время является бледная поганка.

Эта памятка поможет неопытным или неуверенным в своих знаниях грибникам, отличить условно-съедобные грибы, от ядовитых. Пользуйтесь ею при сборе грибов!

Существуют различные способы приготовления грибов. Их варят, жарят, тушат, сушат, запекают, консервируют, готовят из них соусы. Что бы вы ни собирались с ними делать, не забудьте о предварительной обработке грибов - сортировке, очистке от мусора, мытье, о чём мы рассказывали выше.

Правила сбора условно-съедобных грибов

никогда не собирайте старые, червивые, больные грибы;
никогда не берите грибы, выросшие на краю или вблизи автомобильной трассы, железной дороги, завода и т. д. Дело в том, что эти дары природы подобно губкам впитывают все вредные вещества из окружающей среды, поэтому в некоторых местах даже съедобные грибы, «напитавшись» токсинами и другими опасными веществами, могут стать ядовитыми;
никогда не собирайте подозрительные грибы. Если возникло даже малейшее сомнение в съедобности гриба - лучше выбросьте его;
не храните грибы длительное время! Чем скорее вы используете их по назначению, тем меньше вероятности, что они испортятся и нанесут вред вашему организму.

Особенности обработки условно-съедобных грибов после сбора

Не следует отказывать себе в удовольствии полакомиться грибами, которые оказались в колонке под заглавием «Условно-съедобные». Это название буквально означает: «съедобные, но при соблюдении определённых условий». Обычно это специальная подготовительная обработка, т.е., перед тем как готовить из грибов определённое блюдо, следует их отварить, вымочить или засушить. Данные способы представлены в строгой последовательности: по мере увеличения времени на предварительную обработку грибов.

Предварительное отваривание грибов для обработки. Тщательно отобранные, вымытые и очищенные грибы разрежьте на части и отварите 20 мин, затем слейте воду, тщательно вымойте их холодной водой и снова варите 20 мин. Воду опять обязательно слейте, вымойте грибы холодной водой, откиньте на дуршлаг и можете смело использовать их для приготовления любых блюд.

Вымачивание грибов для обработки. Залейте грибы большим количеством холодной воды и оставьте на двое суток. После чего воду слейте. Это надо делать обязательно, ведь она забирает в себя все токсические и ядовитые вещества, содержащиеся в условно-съедобных грибах. Грибы тщательно вымойте проточной водой и используйте по назначению.

Сушка грибов для обработки. Опасные вещества можно не только выварить и вымочить, но и высушить из грибов. Для чего их следует сушить на свежем воздухе под прямым воздействием солнечных лучей или в хорошо проветриваемом помещении непосредственно вблизи источника тепла. После достижения полной готовности грибы нужно убрать в тёмное место на 2-3 месяца. Готовить пищу из них можно только после такого срока.

Если вы правильно поняли, как обрабатывать грибы после сбора и воспользовались нашими советами чтобы отличить условно-съедобные грибы, вы сможете не только заготовить грибы на зиму, но и получить пользу от грибных блюд.

Середина июля – начало сезона «тихой охоты», как называют сбор грибов поклонники этого вида отдыха. Грибные места держатся в тайне, а о своей добыче грибники рассказывают с не меньшим воодушевлением, чем рыбаки. Но между азартом сбора и удовольствием от угощения существует непростой и мало кому приятный этап обработки и заготовления собранных грибов. Рассказываем, как с делать этот процесс комфортнее.

Сразу по возвращении домой грибы нужно рассортировать и подготовить для дальнейшей обработки. Нужно достать из к орзинки грибы и аккуратно разложить на столе . На этом этапе важно ещё раз оценить их съедобность . При любых сомнениях выкидывайте подозрительные грибы , не задумываясь!

Грибы стоит сортировать не только в зависимости от вида, но и от предполагаемого типа переработки. Отложите в сторону те, которые вы собираетесь сушить. Обычно в эту категорию попадают благородные грибы: белые, молодые подберёзовики и подосиновики. Эти грибы ни в коем случае нельзя мыть. Их просто нужно очистить руками от остатков земли, листьев, а червивые выбросить.

Остальные грибы нужно также очистить от грязи, листьев и мха, оценить их состояние и выкинуть подпорченные и червивые, после чего нужно их положить в ёмкость с водой. Трубчатые грибы (те, у которых внутренняя сторона шляпки представляет собой как бы «губку» из мельчайших трубочек) мгновенно впитывают влагу, поэтому их замачивание лучше сократить до 1-2 минут, а лучше всего просто вымыть под проточной водой. Пластинчатые грибы (к ним относятся груз д и, лисички, сыроежки) хорошо переносят даже длительное замачивание в течение пары часов. В воду, кстати, можно добавить ложку поваренной соли. Солёная среда вызовет гибель червяков, которые могут оставаться в теле гриба незамеченными для человеческого глаза.

Для любого типа заготовок (кроме сушки) грибы стоит отварить. Опята варятся 45-50 минут и лучше делать это в двух водах, сначала довести до кипения в одной воде, затем слить е ё и налить новую, после чего варить 45 минут. Варка маслят занимает 30 минут, белых – не менее 40 минут, л исички потребуют 25 минут, грузди, волнушки и сыроежки – 20-30 минут. Грузди нужно предварительно замочить в солёной воде на 2 часа. В о время варки нужно периодически снимать пену, образующуюся на поверхности.

После варки грибы нужно откинуть на дуршлаг, дать воде стечь и переходить к следующему этапу: жарке или консервированию.

Теперь расскажем о другом варианте заготовки. Сушить грибы можно несколькими способами:

1) на солнце – важно, чтобы нарезанные кусочки не соприкасались друг с другом;

2) в духовке при температуре 45-70 градусов с приоткрытой для проветривания дверцей;

3) в микроволновке – для этого потребуется минимум трижды запускать цикл на 20 минут с пятиминутными паузами-проветриваниями.

Высушенные грибы остудите, переложите в плотно закрывающуюся банку и храните в шкафу. Маленький секрет: перед приготовлением блюд из суш ё ных грибов замочите их в тёплом молоке и добавьте туда веточку розмарина. Грибы обретут неповторимый вкус и аромат.