Рибай-стейк: главное о короле стейков

Содержание:

Не секрет, что стейк — это блюдо американской кухни. Существует даже мнение, что это единственное действительно американское блюдо. Потому что каждый понаехавший на континент уроженец Европы привез с собой самый любимый рецепт своей национальной кухни.

Жарить мясо умели даже древние римляне и кельты.

Приготовление настоящего американского стейка — это искусство, которое подчиняется определенным правилам, что делает его по-своему уникальным блюдом, характерным для этой страны.

Рецепт его и прост и сложен одновременно.

Откорм на мясо бычков специальной мясной породы Ангус Абердин в США находится под контролем государства. Это немного не та говядина, которая привычна среднему российскому потребителю. Бычки откармливаются зерновыми кормами. Мясо от этого получается «мраморным», с прослойками жира между волокон мяса. При готовке жир растапливается и пропитывает мышечные волокна, придавая стейку нужную сочность.

Какое мясо подойдет для рибай-стейка?

Для рибай-стейка берут исключительно кусок мяса от области под лопаткой туши, где мышечная ткань примыкает к ребру. Здесь находятся разные типы мышц, и на срезе рибай получается будто составленным из разных кусков мяса с прослойкой жира в середине. Рисунок похож на глаз, отчего и название в переводе на русский — «глаз-на-ребре».

Настоящий рибай не готовят из парного и замороженного мяса. Но, поскольку в России нет своей традиции выращивания такого мяса, можно купить в элитных супермаркетах готовое мясо для стейка быстрой заморозки или охлажденное. Заодно оно и нарезано кусками необходимой толщины, строго от 3-х до 5-ти см. Сложно? Дорого? Но оно того стоит…

И как же пожарить этот прекрасный кусок мяса?

В стейк-хаусах мясо готовят в печи — хоспере. Специально обученный человек постоянно поддерживает необходимую температуру. От его работы зависит половина успеха при приготовлении идеального стейка. Рядовые американцы при готовке стейка дома применяют гриль, то есть жарят мясо на решетке над раскаленными углями.

Можно приготовить стейк рибай на сковороде-гриль или обычной сковороде.

При готовке дома очень неплохо обзавестись термометром для измерения температуры внутри блюда со щупом, который можно воткнуть в кусок мяса, тем самым обеспечив необходимую степень его прожарки.

Сначала определим, какой степени прожарки надо добиться. Их семь:

«Блю» — очень быстро обжаренный, для образования слоя свернувшегося белка, чтобы не вытекал сок. Температура внутри куска — 46-49°С.
«С кровью» — обжаренный при 200°С по 1-1,5 мин. с каждой стороны, температура внутри — 50-55°С.
«Слабой прожарки» — при 200°С жарить 2-2,5 мин с каждой стороны, температура внутри — 55-60°С, яркий розовый сок.
«Средней прожарки» — жарится при 180°С по 3-3,5 мин с каждой стороны, температура мяса 60-65°С, светло-розовый сок.
«Почти прожаренное» — при 180°С по 4-4,5 мин с каждой стороны, температура в куске — 65-69°С, сок прозрачный.
«Прожаренное» — готовить, как предыдущее, после обжарки запечь в духовке, температура куска — 71-100°С, немного прозрачного сока.
«Сильно прожаренное» — обжарка, запекание в духовке. Температура мяса — 100°С, сока не выделяется.

От теории переходим к практике

Для приготовления блюда будут нужны:

Стейки рибай — фасовка бывает разная, количество по желанию; если они замороженные, может понадобиться разморозка до 24 часов прямо в упаковке, в холодильнике;
Черный перец — 2 ч.л.;
Соль — примерно 0,5 ч.л.

И все, для хорошего мяса больше ничего и не нужно. Ну, правильный рецепт приготовления, конечно, поможет не испортить его при жарке.

Полностью размороженный кусок следует оставить полежать при комнатной температуре полчаса-час, чтобы он равномерно согрелся и внутри, и снаружи.

Черный перец размолоть и насыпать на плоскую тарелку.

Итак, определились, до какой степени будем жарить мясо? Ставим на огонь сковороду и раскаляем ее до 200 градусов. Сразу включаем и духовку, если будем готовить прожаренное мясо.

А пока солим стейк и обваливаем боковые стороны (не широкую плоскость, а боковинки куска) в свежесмолотом перце.

И выкладываем рибай-стейк на сковороду. Сковорода-гриль имеет на дне специальные ребра, они оставят на мясе полосатый рисунок. Чтобы получить характерный для американского стейка рисунок «в клеточку», решеткой придется на 90° повернуть кусок в середине жарки на одной стороне.

Перевернуть и также, с поворотом при желании, обжарить мясо с другой стороны.

Время для обжарки на каждой стороне выбрать согласно нужной степени прожарки. Обычно делают от средней до сильной прожарки. Если выбраны две последние степени, стейк после обжарки на сковороде моментально нужно переложить в предварительно нагретую до 200°С духовку на решетку-гриль на несколько минут.

Мясо достать из духовки и обязательно дать ему постоять под крышкой или глубокой тарелкой. Глотая слюни, подождать минут пять, пока рибай-стейк отдохнет и сок в нем равномерно распределится. Потом, предвкушая, нарезать мясо на тонкие ломтики и… наслаждаться.

А в другой раз использовать иной рецепт

Для приготовления мяса таким манером понадобится гриль. Так соблазнителен запах дымка от подрумяненного рибай-стейка и так красиво подпекается бочок у помидорчиков, что летом, на лужайке у дома любой российский горожанин вполне готов почувствовать себя стопроцентным американцем. Ну, а если нет гриля, лужайки или идет снег, обойдемся вариантами на сковородке. Мы все-таки из России и не к такому привычны.

Рецепт под названием «Томагавк» требует таких продуктов:

Рибай-стейк на косточке — около 400 г;
Помидорчики черри на веточках — 2 веточки;
Чеснок — 2 головки;
Шампиньонов небольших несколько штук, по вкусу;
Масло сливочное для обжарки;
Несколько луковичек-шалот;
Красное вино;
Винный уксус;
Виски — 15-20 мл;
Морская соль, сахар, перец черный горошек — по вкусу.

Стейк посолить морской солью и поперчить свежесмолотым перцем. Затем обжарить над раскаленными углями до желаемой степени обжарки.

Если нет под руками термометра, степень обжарки с хорошей точностью можно определить так. Соединить кончики большого и указательного пальца, без напряжения. Нажать несколько раз на подушечку под большим пальцем, со стороны ладони. Мясо такой жесткости будет примерно соответствовать степени слабой прожарки. Большой палец и средний — средняя прожарка, большой и безымянный — почти прожаренное, большой и мизинец — прожаренное.

Мясо положить на тарелку для «отдыха».

Пока приготовить овощи.

У головок чеснока срезать верхушки, запечь чеснок на решетке.

Помидоры черри подержать над углями, посыпая солью и сахаром.

Шампиньоны четвертовать, обжарить с луком-шалот, солью, перцем на сливочном масле. Когда выделится сок из грибов, их удалить, а в сок добавить красное вино и уксус. Соус подержать на огне до загустевания.

На стейк выложить обжаренные грибы с луком. По сторонам стейка положить головки чеснока и веточки с помидорками.

Виски понадобятся для подачи, чтобы удивить и порадовать гостей или себя любимых. Когда все уже красиво разложено на тарелке, надо налить немного виски вокруг стейка и поджечь, фламбировать. Спирт быстро сгорит, оставляя едва уловимый тонкий аромат и придаст чуть заметный привкус мясу.

Говорят, что рецепт фламбе появился во Франции по вине одного неосторожного повара. Но королю это так понравилось! Попробуйте тоже, не все же королям баловаться изысканной кухней.

Попробуем замариновать стейк перед приготовлением

Стейк рибай — 400 г;
Один лайм;
Соевый соус — столовая ложка;
Масло оливковое — 2 ст.л.;
Чили-соус, перец черный, лавровый лист и соль — по вкусу.

Рецепт несколько неклассический, стейк на его родине готовят просто так, без маринада. Но попробовать что-то новенькое всегда полезно. Хотя бы для того, чтобы решить, как будет вкуснее.

Для маринада смешать сок лайма, соевый соус, масло и чили-соус. Все перемешать и добавить соль и пряности.

Заранее размороженный стейк залить маринадом, хорошо вывалять в нем мясо и оставить на пару часов при комнатной температуре, переворачивая кусок с боку на бок через некоторое время, чтобы хорошо промариновался.

Пожарить стейк на гриле или сковороде до нужной степени обжарки.

Отставить мясо на тарелке для отдыха и приготовить на гарнир и для украшения блюда любые овощи. Можно поджарить на сковороде, где жарилось мясо, четвертушки болгарского перца, помидорчики черри, чесночные головки или толстые кольца лука — все, чего захочется.

Сервировать на тарелке и поглощать, мурлыкая и урча от удовольствия.

Вот еще рецепт стейка рибай в маринаде — для тех, кому нравится чесночный запах жареного мяса.

Продукты:

Рибай-стейк весом около 400 г;
Йогурт несладкий — полстакана;
Лимонный или лаймовый сок — 0,5 ст.л.;
Чеснок — зубка два, но по вкусу;
Паприка молотая, черный перец, соль — по вкусу;
Рубленая свежая или сушеная зелень: петрушка, сельдерей.

Смешать все ингредиенты для приготовления маринада. Чеснок для этого продавить через пресс.

Маринад равномерно нанести на мясо и завернуть его в пленку. Оставить в холодильнике на ночь.

Перед готовкой разогреть духовку и раскалить сковороду.

Быстро обжарить мясо, примерно по 2 минуты с каждой стороны, до готовности довести в духовке.

Можно использовать для маринования любой рецепт маринада для мяса — у каждой хозяйки есть свой секрет. Главное — не делать культа из оригинального блюда. При нарушении традиций всегда рождаются новые шедевры.

Вам необходимо:

Соль — 1/2 ч.л.
Молотый черный перец — 2 ложки столовые

Название стейка происходит от наименования отруба — Рибай, где ребра значит ребро (откуда вырезается кусочек), а глаз глаз (от формы среза).

Рибай содержит удовлетворительное количество жира из-за высочайшей мраморности, так что выходит мягким, вкусным и полностью не просит жира при жарке.

Продукты для рецепта 1-го шага:

Стейк рибай (450грамм) — 2 штуки

Чтобы разморозить мясо, поместите его прямо в упаковке в холодильник на день. Медленное размораживание разрешает сберечь максимально мясных соков.

Целиком размороженный стейк подержите 30 мин при температуре комнаты, просушите.

Смелите перец черный в тарелку. С данной задачей вполне управляются самые обычные ручные мельницы, основное — не используйте приготовленный молотый перец, так как он не даст вам подходящего запаха, ну и помол наверное будет мелковат.

Продукты для рецепта 4-го шага:

Молотый черный перец — 2 ложки чайные
Соль — 1/2 ч.л.

Присолите мясо, а потом его краями обмакните в молотом перце.

Сильно подогрейте сковороду-гриль на сильном огне и поместите на нее стейк.

Жарьте 2 мин., Потом переверните и столько же жарьте с иной стороны.

Повторите это обжаривание снова, чтобы получить рисунок в форме сетки.

Поместите приготовленный стейк на тарелку и отдохнуть дайте пару минут. За этот период времени выровняется температура внутри стейка, а мясные соки умеренно в нем распределятся.

За время жарки у меня вышел стейк средней прожарки — внутри розовый.

Готовность стейка вообще можно протестировать при помощи специального градусника или на ощупь. На ощупь стейк средней прожарки будет таким, как подушка у основания большого пальца, если соединить его кончик с кончиком безымянного пальца.

Если соединить большой палец с мизинцем, то вы ощутите, каким будет стейк на ощупь (очень жесткий).

Рибай стейк

Мясо, мясо и опять же хорошее мясо. Узнайте как приготовить стейк подходящей степени прожарки.

Стейк — это мясо для настоящих мужчин. Рибай — самый знаменитый и наверное, правильный вид мяса для стейков, которое владеет безупречной мраморной структурой, по этому он выходит сочным и неописуемо вкусным. Непосредственно стейку рибай посвящен наш нынешний рецепт.

Как вы могли додуматься, наименование рибай стейк получило непосредственно из-за части отруба, где ребра значит ребро, а глаза в переводе с британского значит глаз и охарактеризовывает форму среза каждого из ломтика мяса.

Обычно, приготовление рибай стейка может различаться только методом прибавления приправ и уровнем прожарки. Если половина поваров предпочитает прибавлять на всю поверхность мяса молотый перец, а вторая только обваливает края, то уровень прожарки полностью и целиком зависит от предпочтений человека, который будет кушать рибай стейк.

Имеются 7 уровней прожарки стейков:

Синий — жарится 2-3 мин. с каждой стороны (мясо сырое с кровью)
Редкие — 4 мин. с каждой из сторон (полусырое мясо с кровью)
Средний редко — средний уровень прожарки с кровью (5-6 мин)
Средний — средняя уровень прожарки (6-7 мин)
Средняя и — целиком прожаренное мясо (8 мин с каждой из сторон)
Молодцы — целиком прожаренное мясо, фактически без сока (больше 8 мин)
переваренные — жаренное мясо, без сока

Самым популярным уровнем обжарки рибай стейка является Medium или Medium хорошо. Непосредственно такое мясо выходит самым сочным и практически тает во рту. Но опять-таки нужно повторить, что уровень прожарки стейка это личный вкус каждого человека, который будет есть стейк.

В приготовлении рибай стейка имеется очередной момент, о котором можно вечно спорить. Идет речь о соли. Часть кулинаров имеют мнение, что мясо необходимо солить только после приготовления, потому что соль отбирает соки из мяса. Иная часть поваров настоятельно советует мясо солить перед обжаркой стейка.

Лично я солю всегда мясо перед приготовлением и еще не получал ни разу сухое мясо. Кроме того, из- за того, что мясо было заблаговременно посолено, оно распределяется лучше по большей части мяса, нежели в случае, если мы добавляем соль уже в приготовленный рибай стейк.

Продукты для стейка рибай

Как приготовить рибай стейк

Сперва, для рибай стейка нужно купить высококачественное мясо, желательнее всего приготовить стейк из австралийского мяса зернового откорма. Кроме мяса нам будет нужно соль, перец черный, чуточку масла с олив и отменная сковорода, в эталоне с рифленой поверхностью.

Нужно скрупулезно первую сторону рибай стейка присолить и приправить черным меленым перцем или консистенцией пары перцев.

Рибай переверните и также заправьте на мясо солью и меленым перцем, но теперь нам нужно прибавить чуточку масла с олив, практически несколько капель. Аккуратненько масло разотрите по всей поверхности мяса и приберегите рибай в стороне.

Поместите духовку прогреваться до 180 С Цельсия, а сковородку выставьте на наибольший нагрев. Через 3-5 мин, сковорода целиком прогреется и приступать можно будет к жарке рибай стейка. Но перед данным, необходимо открыть форточку и вытяжку включить, потому что дыма от мяса будет достаточно много. Поместите рибай на сковородку той стороной, которая была маслом смазана и поджаривайте стейк ровно 4 мин..

Ни при каких обстоятельствах не двигайте мясо по сковородке, не давите на него и не приподнимайте его, чтобы поглядеть, не сгорело ли оно. Поверьте, за 4 мин. рибай стейк не сгорит, поэтому просто мясу дайте расслабленно обжариваться. А как только 4 мин. истекут, стейк переверните на иную сторону и опять поджаривайте его еще 4 мин.

Как только будет прожарена вторая сторона, уберите мясо с огня и выложите его в форму для запекания с заблаговременно приготовленной фольгой. Стейк отправляйте в духовку ровно на 7 мин и засекайте время.

7 мин прошло, а это означает, что наш рибай стейк целиком готов и мы должны получить уровень прожарки Medium. Не пугайтесь того, что мы мясо в духовке доводим, потому что на сковородке мы мясо обжаривали еще меньше времени. Благодаря этому рецепту приготовления рибай стейка, нам получится «запечатать» мясной сок в процессе обжаривания на сковородке и довести сам стейк до необходимо прожарки уже в духовке. Остается только дать приготовленному рибай стейку 3-4 мин. отдохнуть, чтобы мясной сок целиком распределился по мясу и подавать можно блюдо к столу.

Абсолютно не терпит компромиссов и требует идеальной точности в приготовлении стейк стриплойн. Это исключительно мужское блюдо, очень сытное, безумно ароматное, сочное и калорийное.

Описание

На самом деле стейк - это кусок свежей говяжьей вырезки, обжаренный на сковороде, а еще лучше на гриле. Так его готовили в Англии, по классическому рецепту. Позже блюдо распространилось на столы других стран, где говядину стали заменять местными сортами темного мяса - олениной, лосятиной, бараниной, ягнятиной. В зависимости от того, какая часть туши используется для приготовления данного блюда, меняется и его название. Так, стейк стриплойн требует правильной вырезки из поясничной части животного, расположенной ближе к его голове.

Правильный выбор мяса

Сам по себе стейк стриплойн - блюдо дорогостоящее, так как готовится исключительно из нежнейших кусков туши молодых бычков. Для него подходит не более десяти процентов мяса от всего общего объема.

Приобретая его на рынке, обязательно уделяйте внимание следующим важным аспектам:

Куски должны быть толщиной не менее двух сантиметров.
Не избегайте мяса с жирными прослойками - они стекут во время жарки, дополнительно добавив блюду сочности и аромата.
В идеале покупку лучше совершать на рынке, где продукт можно потрогать и оценить на свежесть непосредственно на месте. Если мясо не упругое и очень липнет к рукам, значит, этот кусок - лежалый, и брать его не стоит.
В супермаркетах можно приобрести полуфабрикаты. Торговых марок, поставляющих мясную продукцию, сегодня довольно много. Судя по отзывам, предлагает покупателям качественный стейк стриплойн «Мираторг».

Как готовить идеальное во всех отношениях блюдо, знают опытные повара. Они советуют заранее запастись и термометром, так как температура стейка с кровью должна составлять ровно пятьдесят один градус.

Приготовление

Общий вес одного красивого аппетитного стейка составляет примерно триста граммов, поэтому покупать можно смело килограмм мраморной говядины.

Нарежьте мясо на три ровных порционных куска, их средняя ширина должна составлять примерно три сантиметра. Более тонкий стейк (стриплойн) не будет настолько сочным, как того требует классический рецепт.
Оставьте мясо на столе, дайте ему хорошо прогреться, минут через тридцать смажьте ароматным семечковым маслом.
Заранее прогрейте сковороду, выкладывайте на нее куски попеременно, обжаривая каждый не более трех минут. Опытные кулинары советуют на данном этапе добавлять кусочек сливочного масла - тогда так еще более вкусным и ароматным получается стейк стриплойн.
Как готовить продукт далее, каждый должен решить сам. Сочный стейк с кровью требует небольшого томления на сковороде в течение одной-двух минут, затем мясо снимается, к нему добавляется добавляется перец и соль, кусок плотно оборачивается в фольгу и в ней уже доходит до нужного состояния.
Хотите получить более прожаренный стейк? Тогда технология предусматривает его дополнительное запекание в духовке. Для этого обжарьте мясо на раскаленной сковороде в течение двух минут.
Отдельно смешайте сушеный чеснок, перец чили, жидкий мед и соль.
Обильно сдобрите полученным соусом каждый кусок и выложите в специальную керамическую посуду.
Запекайте при температуре около 180-200 градусов на протяжении пятнадцати минут. Розовый сок при прокалывании кончиком ножа указывает на прожарку до состояния «медиум», а полностью прозрачный говорит об абсолютной готовности мяса.

Пять основных правил

Стейк не терпит компромиссов и может подаваться как совершенно самостоятельное, необыкновенно вкусное и ароматное блюдо. Опытные кулинары знают, как приготовить стейк стриплойн идеальным, и выделяют пять основных правил, которые требуют обязательного соблюдения:

Блюдо готовят исключительно из свежего, купленного в этот же день мяса. Его не рекомендуется замораживать, а охлажденное требует обязательной выдержки в тепле на протяжении получаса.
Это должна быть говядина, причем правильная ее часть, другие виды мяса - это уже не стейк.
Стриплойн готовится из кусков определенной толщины, идеально, если она будет не меньше трех сантиметров. Более толстый стейк плохо прожарится, а тонкий в процессе термической обработки потеряет сочность.
Приобретенный на рынке неразделанный кусок мяса нужно разрезать правильно - только поперек мышечных волокон. Обращайте внимание на их расположение при покупке и подбирайте наиболее удобный в плане разделки кусок.
Лучшим вариантом в приготовлении данного блюда будет мясо из верхней части спины, расположенное ближе к шейной области, где нагрузка на мышцы спины минимальна.

Степень прожарки

Мраморную говядину (а также телятину, баранину, утку и некоторые другие виды мяса) не обязательно прожаривать полностью. Идеальный результат - это когда вы одновременно прогрели волокна, чтобы они стали мягкими и нежным, но оставили максимум влаги в мясе, чтобы сохранить сочность блюда. Различают 5 классических степеней прожарки, из которых наиболее распространенными являются Medium Rare (55 °C), Medium (60° C) и Medium Well (65 °C).

Общее правило выбора степени прожарки гласит, что чем жирнее ваш кусок и чем выше степень его мраморности, тем более высокую степень прожарки вы можете выбрать без потери сочности продукта.

Также обратите внимание, что чем более слабую степень прожарки вы хотите получить, тем дольше времени занимает отдых стейка после приготовления.

Пиканья - это нижняя часть тазобедренного отруба, по-английски это называется еще Top sirloin cap. Такие стейки особенно популярно в Аргентине и Бразилии, но теперь пришли и на наши прилавки, успешно конкурируя с традиционными премиальными отрубами типа тенделойна, рибая, стриплойна. Почему альтернативные отруба - это хорошо? Дело не только в том, что они берегут наш кошелек из-за более низкой цены, но и потому, что из одной мясной туши получается больше стейков.И это отлично! Может быть, говорить о гуманности здесь и неуместно, но в любом случае это лучше, чем когда из одного бычка получают всего 8-10% премиального мяса, все остальное отправляют на переработку, а ради стейка идут к следующему бычку.

Но хватит теории, перейдем к обсуждению стейка брянского производителя Мираторг.

Цена стейка Пиканья - 839.9 рублей за килограмм. То есть два стейка общим весом в 400 граммов нам обошлись в 335.96 рублей.

Если снять с вакуумной упаковки клейкую ленту с названием, то с другой стороны вы обнаружите полноценный рецепт стейка прожарки medium на сковороде или на гриле. Мы в разное время жарили пиканью и на кухне на сковородке, и на даче гриле, хороши оба варианта, но гриль, конечно, намного круче. Кстати, мои друзья в дачных условиях за неимением решетки насаживали пиканью и на шампура, заявляют, что получилось отлично.

Но мы в виду зимы сосредоточимся все-таки на традиционном "кухонном" приготовлении.

Распакуйте мясо после холодильника или после того, как вы принесли его из магазина, пусть минут 30 полежит, доходя до комнатной температуры.

Сильно разогрейте сухую сковороду, но не лейте туда мясо - мы будем смазывать маслом сами стейки.

Постулат о том, что стейки до жарки ни в коем случае нельзя ни солить, ни перчить, под вопросом. Я пробовала и так, и так, особой разницы не обнаружила. Тот же Сталик Ханжиев говорит о том, что запрет на соление и перчение до жарки - это миф. Единственное, что когда вы солите и перчите уже готовый продукт, вкус специй будет ярче, а значит, вы теоретически употребите меньше соли, что уже прекрасно. Так что экспериментируйте. У вас как раз два стейка, можно приготовить их по-разному науки ради

Извините за категоричность, но я считаю, что прожарка well-done - это просто варварство. Я понимаю, что на вкус и цвет товарища нет, но не в этом случае. Я сама сторонник medium rare, мне даже средняя прожарка уже скучна (но кстати на фото будет именно она, т.к. готовила не я, а мой мужчина). Поэтому больше 2-3 минут с каждой стороны жарить не надо. Пиканья - сравнительно тонкий стейк, так что этого более чем достаточно.

Многие советуют переворачивать стейки не менее раз за все время готовки, но мне такой вариант почему-то совсем не нравится, повторное пожаривание уже образовавшейся корки - ну зачем? Пожарьте его на одной стороне 2,5 минуты, 2,5 минуты на другой, потом минимально уменьшите или совсем выключите огонь и подержите еще минуты 2, затем снимите с огня (даже если держали на выключенной конфорке) совсем и дайте полежать минуты три, пока занимаетесь сервировкой.

Вкусный стейк - это горячий стейк. А я не знаю, как у вас, но у меня дома еще и прохладно, все стынет мгновенно. Что мы делаем: Наливаем в тарелки (если они бкз позолоты, конечно) совсем немного воды и прокручиваем на максимальной температуре в микроволновке. Воды испаряется, а тарелки греются! (Если не налить воду, тарелка останется прохладной, можете проверить). Всё! Добавьте овощи, соль, перец и соус по вкусу и ваш стейк пиканья готов к подаче.

Не претендую на какие-то оригинальные идеи или идеальный рецепт, я не повар.

Мне просто иногда нравится готовить и я очень люблю стейки (мягкие, сочные, с небольшим количеством крови, обычно средней прожарки т.е. medium или ниже среднего — medium rare). Долгое время я экспериментировал на эту тему, чтобы научиться делать хороший стейк дома. Перепробовал и разные рецепты и разное мясо. Вывод сделал один — 99% успеха достигается выбором правильного мяса. Вот и весь основной секрет. 🙂

Где и какое мясо для стейков можно купить в Санкт-Петербурге?

Самый простой вариант — это купить говяжью вырезку и сделать из нее стейки филе-миньон и шатобриан. Я покупал говяжью вырезку в . Внимание, я не любитель кого-то пиарить, это лишь место, где я нашел вполне хорошую вырезку. У них также есть толстый и тонкий край из которых делают рибай и стриплойн стейки, НО, я покупал у них толстый край — мясо не «мраморное» и стейки из их мяса получаются жесткие. По этому покупать в том магазине рекомендую именно вырезку.

Мясо для стриплойн-стейка покупал от фирмы « » (также есть мясо и для рибай-стейка, вырезка и некоторые другие куски). Мясо продается в вакуумной упаковке, и есть в магазинах «Окей», «Карусель», «Перекресток».

Выглядит мясо в магазинах вот так:

Какие стейки можно легко сделать дома?

филе-миньон - поперечный тонкий срез центральной части филейной вырезки с самым нежным мясом ;
шатобриан - толстый край центральной части говяжьей вырезки, по сути тот же большой филе-миньон, но подаваемый не стоя, а выкладываемый на тарелке в длину;
стриплойн-стейк, вырезаемый из поясничной части спины (из тонкого края без кости) в области головной части вырезки;
рибай-стейк, вырезаемый из подлопаточной части туши (из толстого края без кости), и имеющий большое количество жировых прожилок;

Я пробовал делать первые три и у меня все прекрасно получалось, с первого раза, поскольку все это делается действительно очень просто.

Как приготовить стейк из говяжьей вырезки (филе-миньон, шатобриан).

Для приготовления стейков из говяжьей вырезки, самый сложный момент это очистить вырезку от жесткой пленки. Задание не из приятных и в первый раз мне показалось не простым, чтобы с ним удачно справиться необходим очень острый нож.

Отрезается лишнее мясо по краям вырезки и отдельно висячие тонкие части и получившаяся толстая «колбаса» нарезается в длину кусками по 3 см, а для стейка шатобриан отрезается цельный кусок, где самая толстая часть вырезки, длиной 6-8 см. Кстати, если вы готовите стейки из охлажденного мяса, необходимо предварительно дать мясу полежать при комнатной температуре от 30 до 60 минут, для последующего более равномерного нагрева мяса в процессе обжаривания;
Слегка обсушиваем нарезанные стейки бумажным полотенцем, смазываем растительным или оливковым маслом, солим, перчим (кто-то рекомендует это делать в конце, я делал и так и так — разницы не ощутил).
Кладем мясо на раскаленную сковородку, жарим с каждой стороны по 1-2 минуты;
Далее мясо отправляется в духовку, предварительно нагретую до 180 градусов на 5-10 минут (стейк филе миньон готовиться в духовке минут 5, а шатобриан 10 минут);
После того, как вы достанете стейки из духовки, необходимо обернуть мясо фольгой и дать ему полежать 10 минут;

Вот и все. Конечно обычно еще делают всякие соусы, но я их не делал. Лично на мой взгляд — это уже второстепенное. Я жарю мясо, чтобы есть стейки, а не соусы 🙂

Как приготовить стриплойн стейк (из тонкого края).

Повторюсь, для данного стейка я использовал мясо от «Мираторг». Кусок так и называется стриплойн (мраморная говядина Блэк Ангус) и стоит примерно 1100 рублей за кг.

Кусок, который я покупал был ровно на 1 кг и из него получилось 3 стейка толщиной по 3 см каждый. Принцип тот же, что и описанный выше. Отличается только немного временем приготовления.

Если кратко, то процесс следующий:

После нарезания на куски, оставляем мясо полежать при комнатной температуре 30 минут.
Далее смазываем нарезанные куски маслом;
Кладем на раскаленную сковороду и обжариваем с каждой стороны по 3 минуты (кстати пробовал по советам из интернета добавлять еще кусочек сливочного масла в сковородку, результат довольно интересный получается);
Убавляем огонь и дожариваем по 2-3 минуты с каждой стороны;
Снимаем стейк с огня и даем ему отдохнуть в течение 5 минут (оборачиваем в фольгу), добавляем крупномолотую соль и перец;

Все готово! Приятного аппетита 🙂

Следующим видимо буду готовить рибай стейк (наверное ) , по сути, от приготовления стриплойна процесс очень мало чем отличается, разве что появляется розмарин 🙂