С наступлением лета лес манит обилием грибов. Поэтому перед грибниками встает задача, что делать с ними, как заготовить их на зиму побольше и повкуснее. Волнушки очень популярны среди жителей Сибири. Их ценят за вкус и приятный запах. Из них готовят различные блюда и заготавливают в больших количествах на зиму. Хороши волнушки соленые, умело приготовленные, они имеют хрустящий вкус и тонкий аромат. Есть несколько способов и много рецептов, как правильно солить волнушки.
В отличие от сыроежек, волнушки не такие хрупкие и не так сильно загрязняются от травы и листьев. Если аккуратно срезать с корня, потом их достаточно перебрать, вытряхнув с них лесной сор, попавший в корзинку при сборе.
В народе гриб имеет несколько названий - волнушка, волжанка, краснуха и другие. Она имеет много разновидностей и может быть разных цветов - белого, розового, оранжевого. Готовить их лучше каждый сорт по отдельности, так как их вкус немного отличается.
Волнушки считаются условно несъедобными, поэтому в сыром виде ими можно отравиться. А чтобы что-то из них приготовить или заготовить на зиму, они требуют специальной подготовки.
Волнушки сортируют, перебирают, убирают червивые. Если грибы чересчур крупные, нижнюю часть ножки удаляют, она жесткая. Затем их замачивают в воде с солью и лимонной кислотой. На 1 л воды нужно примерно 10 г соли и 2 г кислоты.
Волнушки вымачивают не меньше двух суток, пока из них не выйдет вся ядовитая горечь. Через каждые 5-6 часов жидкость нужно менять, слегка отжимая грибы. Если их вымачивать дольше, они от этого только выиграют.
Но нужно следить, чтобы они постоянно не всплывали над водой. Для этого их прикладывают грузом. После вымачивания волжанки промывают чистой водой и приступают к дальнейшей обработке.
Подготавливаем все необходимые ингредиенты
Для засолки волнушек нужно совсем немного. Для этого используют соль и специи. Их выбирают по желанию и вкусу:
- Соль должна быть каменная. Йодированная для солений не годится, от нее продукты размягчаются.
- Хрен. Можно использовать листья и корень. Он делает грибочки хрустящими и упругими.
- Укроп свежий. Если сухой, лучше использовать стебли, они не так засоряют засолку, как семена и листья, которые в сухом виде сильно трутся. Придает тонкий аромат продукту.
- Зелень петрушки - на любителя. Грибочки получаются ароматными, но петрушка не всем нравится.
- Листья черной смородины дают солениям неповторимый аромат.
- Листья дуба делают грибы упругими, а листья вишни придают нежный вкус.
- Чеснок. В небольшом количестве он не лишний в любом рецепте засолки. Можно сделать соленые волнушки с чесноком, но это тоже на любителя. Чеснок очищают и добавляют целые зубчики в засолку. При чесночной заготовке чеснок измельчают.
- Хороши волжанки с луком, имбирем или горчицей. Количество специй подготавливают согласно рецептам.
Приправы можно добавлять все вместе или по отдельности, в целом или измельченном виде.
Делаем заготовки на зиму
Волнушки солят двумя способами: холодным и горячим. Соленые волжанки хорошо сохраняют свою форму и хороши как отдельная закуска, и как добавка к другим блюдам.
В домашних условиях можно добавлять к грибам различные добавки, солить их самостоятельно или вместе с яблоками или капустой.
Горячий способ: рецепты
Волжанки, засоленные горячим способом, быстрее становятся пригодными в пищу и ими посуда заполняется сразу. При кипячении грибы увариваются и при дальнейшей засолке больше не садятся. Кроме того, такая заготовка более безопасна, вредные вещества из гриба при варке уходят в воду.
Для того чтобы применить горячий способ засолки, нужно вымоченные грибы сложить в посуду и поставить ее на огонь. Для этого метода не обязательно так долго вымачивать грибы - достаточно одних суток. Но в таком случае надо будет больше раз менять жидкость при варке и промывать волнушки. Иначе грибы останутся горькими и невкусными.
При варке будет образовываться пена, ее необходимо снимать. Когда грибы сядут на дно, нужно их вынуть, влить свежую порцию воды и еще раз прокипятить.
Волнушки для таких заготовок не варят до полной готовности, а лишь кипятят по 15 минут несколько раз. Затем их промывают и солят как обычно.
Солить их можно в бочонке, эмалированной посуде или в банке. На дно выстилают листья специй, затем слой присоленных грибов , затем снова специи. Верх прикрывают листьями и прикладывают гнетом.
Через некоторое время грибы должны пустить свой сок. Если его окажется мало, нужно долить немного кипяченой соленой воды, чтобы волжанки были полностью накрыты, иначе они покроются плесенью и испортятся.
Ингредиенты на самый простой способ засолки:
- волжанки - 3 кг;
- соль - 100 г;
- чеснок - 1 головка;
- хрен - 5-6 средних листьев;
- перец горошком - 10 горошин;
- лавровый лист - 2 листика.
При желании набор специй можно увеличить или уменьшить.
Соление волнушек на зиму с луком
Из волжанок можно приготовить заготовку на зиму с большим количеством маринованного лука. Для этого вымоченные грибы немного отваривают, минут 20, снимая пену. Затем процеживают и промывают. После этого отправляют их в маринад и еще раз проваривают.
Для маринада берут:
- вода - 1 л;
- соль - 50 г;
- сахар - 75 г;
- уксус 6% - 100 мл;
- лавровый лист - 2 штуки;
- перец горошком - 5 горошин;
- укроп - 1 средний пучок.
Этого маринада достаточно на 2 кг грибов и 5-6 небольших луковиц.
В стерилизованные банки складывают рядами грибы и нарезанный кольцами лук, заливают кипящим маринадом и прикрывают стерильными крышками.
Готовые банки помещают в стерилизатор и стерилизуют:
- Пол-литровые - 30 минут.
- Литровые - 40-50 минут.
Банки вынимают и закручивают. Получается готовая закуска, которую зимой достаточно открыть и выложить в тарелку. При желании можно заправить подсолнечным маслом.
С имбирем
Гурманам понравится засолка волнушек с имбирем. Его добавляют в тертом виде к проваренным грибам.
В посуду укладывают слоями грибы, специи и имбирь. Каждый слой просаливают. Наполненные банки завязывают марлей и убирают в холодное темное место.
На 2 кг волжанок берут:
- 1 ст. л. тертого имбиря;
- 100 г соли;
- специи выбирают по вкусу.
Зимой такая заготовка хороша, как отдельная закуска.
С горчицей
Также можно посолить волнушку с горчицей. Она дает грибам хороший вкус и запах, а также предохраняет от плесени.
Все делают, как в рецепте с луком, только его заменяют зернами горчицы. Их на рецепт нужно 1 ст. л. без верха.
С яблоками
Для любителей чего-то необычного подойдет рецепт соленых волнушек с яблоками. Сорта лучше брать кисло-сладкие. Яблоки необходимо очистить от сердцевины и порезать дольками. Из специй, хорошо подходит тмин.
Ингредиенты:
- волнушки - 2 кг;
- яблоки среднего размера - 4 штуки;
- соль - 100 г;
- тмин - 1 ч. л.;
- уксус 9% - 100 мл;
- специи по вкусу.
Все делается так же, как в предыдущем рецепте. Выкладываются слоями грибы и яблоки.
Холодный способ: рецепты
При этом способе засолки не требуется термическая обработка, но нужно больше времени для заполнения посуды. Если сезон грибов затягивается и можно добавлять свежие волнушки после каждого похода в лес, этот метод себя оправдывает.
Грибы вымачивают, как описано выше. Затем сливают воду и укладывают в используемую посуду слоями, перекладывая специями. Крупные волнушки укладывают шляпками вниз, мелкие просто насыпают. Каждый слой хорошо просаливают. Соли можно не жалеть, перед употреблением волнушки снова вымачиваются, чтобы удалить лишнюю соль.
Когда грибы хорошо уложены, их прикладывают грузом и убирают в кладовку. Через сутки они должны покрыться собственным соком и уменьшиться в объеме. После этого можно ещё дополнить посуду доверху.
Чтобы посолить волнушки без термической обработки надо взять:
- грибы - 5 кг;
- соль - 200 г;
- хрен - 5-6 средних листьев;
- укроп - 100 г;
- чеснок - 1-2 головки;
- лавровый лист - 3 листа;
- гвоздика - 5 зерен;
- перец черный - 30 г.
Соленые волжанки применяют как отдельную закуску или готовят из них салаты, супы и другие блюда.
С чесноком
Хороши волнушки, если в засолку добавить много чеснока. Просаливаясь вместе, они приобретают острый пряный вкус и запах. Чеснок при этом мелко измельчают блендером или пропускают на чеснокодавке. Для этого рецепта волжанки хорошо вымачивают, не менее 3 суток.
Ингредиенты:
- волнушки - 5 кг;
- соль - 150 г;
- чеснок - 200 г;
- зелень укропа и петрушки измельченная - 100 г;
- перец горошком - 10 г.
Волнушки укладывают слоями шляпками вниз. Сверху просаливают и пересыпают измельченными специями. Так делают несколько слоев, пока не закончатся грибы. Затем накрывают чистой тканью, прижимают грузом и убирают в темное холодное место. Для этого лучше всего подходит погреб.
Подают такие волнушки без вымачивания. Их вынимают из рассола и заправляют подсолнечным маслом.
С хреном
Особый вкус волнушкам придает засолка с тертым хреном. Для ее приготовления применяется холодный способ. Грибы подготавливают, промывают и процеживают. Затем укладывают слоями на дно посуды, как обычно, хорошо просаливают, пересыпают специями и тертым хреном.
Ингредиенты:
- волнушки - 2 кг;
- соль каменная - 100 г;
- корень хрена - 2-3 ст. л.;
- специи по вкусу: перец, чеснок, укроп, петрушка, листья смородины.
Благодаря хрену, волжанки становятся упругие и хрустящие.
Волнушки в банках
Хорошо сохраняются и удобно солятся волжанки в банках. В таких случаях специи лучше измельчать, а грибы взять мелкие, чтобы в банку больше вместилось. Если грибы крупные, их лучше порезать.
На дно укладывают специи, затем - слой грибов, после - соль и снова специи. И так доверху, пока не заполнится банка. Накрыть капроновой крышкой и оставить на пару дней. Когда грибы сядут, добавить следующую порцию. Лишний сок надо сливать.
Ингредиенты на трехлитровую банку:
- волнушки - 3 кг;
- соль - 100 г;
- чеснок - 3 зубчика;
- листья хрена, вишни, дуба и смородины -100 г;
- зелень петрушки и укропа - 50 г.
Когда волнушки перестанут садиться и банка наполнится, накрыть ее капроновой крышкой и убрать в погреб. Можно слить весь сок и залить вместо него прожаренное подсолнечное масло.
Классический простой рецепт
В старину волнушки солили в деревянных бочонках. Такие грибы имели свой неповторимый вкус. В деревнях такие традиции сохранились по сегодняшний день.
Бочонки обычно заполняются десятилитровые. Для засолки применяется простой классический рецепт. На 10 кг грибов берут:
- соль - 400 г;
- листья хрена - 10-15 средних листов;
- листья дуба - 15 штук;
- перец душистый - 30 г;
- листья вишни и смородины.
Грибы укладывают шляпками вниз, присыпают солью и перекладывают листьями. Заполненный бочонок прикрывают тканью и ставят гнет. Когда грибы пустят сок и осядут, добавляют еще, пока бочонок не заполнится. Употреблять такие грибочки можно через 2 месяца.
Рецепт маринованных грибов
Если грибов много, их можно не только солить, но и мариновать. Вот пошаговый рецепт, как это делать:
- Подготовленные волжанки сложить в кастрюлю и залить водой. Можно не полностью - при подогреве они пустят свой сок, и жидкости будет достаточно.
- Добавить немного соли и уксуса.
- Довести до кипения и кипятить до тех пор, пока грибы не сядут на дно, а вода не станет прозрачной. При этом постоянно снимать пену.
- Вынуть грибы, процедить и промыть, воду вылить.
- Сложить волнушки обратно в кастрюлю и залить водой так, чтобы они были покрыты полностью. При этом воду замерять.
- Добавить на 1 литр воды 2 ст. л. соли и 2 ст. л. сахара.
- Довести все до кипения, проварить 5 минут и добавить на литр воды 1 стакан уксуса 6%.
- Вынимать грибы из кастрюли вместе с кипящим маринадом и заливать в стерилизованные банки.
- Наполненные банки закрыть стерильными крышками и сразу закатать.
- Сложить под одеяло крышками вниз на сутки.
- Вынести закатки в подвал или кладовку.
Мариновать волнушки не сложнее, чем солить, но так они могут стоять намного дольше.
Грибная икра из волнушек
Соленые волжанки можно использовать для приготовления грибной икры. Для этого лучше подойдут волнушки, засоленные классическим способом, без различных добавок. Специи можно добавить непосредственно в икру.
Ингредиенты на 1 кг готовых грибов:
- 100 мл подсолнечного масла;
- 60 мл уксуса;
- 2 головки лука;
- чеснок, перец по вкусу.
Лук прожарить на масле, добавить перемолотые в мясорубке волжанки, протушить и заправить уксусом и перцем.
Через сколько дней можно есть соленые волнушки
Когда можно употреблять в пищу соленые грибочки зависит от того, каким способом их готовили. При холодном волнушки можно есть не раннее чем через два месяца. При горячем - в зависимости от того, сколько времени они варились. Но обычно, уже через три недели они готовы.
Волнушки (волжанки, волнянки, волвенки) – условно съедобные грибы, но при правильной готовке становятся деликатесом, затмевая иноземные разносолы на праздничном столе. И если вам посчастливилось ранней осенью в березовом перелеске набрать ведро этих розовых, с мохнатыми шляпками грибов, непременно засолите их холодным способом, обеспечив себя отличной закуской.
Как солить волнушки холодным способом – подготовка
Заготавливать волнушки в домашних условиях довольно просто, главное – делать по правилам.
- Переберите грибы, очищая их от веточек, песка, мусора.
- Промойте каждый в проточной воде и почистите с помощью зубной щетки или капроновой мочалки.
- В обливную кастрюлю или таз сложите чистые волнянки и залейте холодной водой, взяв на 1 литр воды – 0,5 ст. л. соли. Раствор должен покрывать грибы с головой.
Вымачивайте волжанки два дня, меняя воду каждые шесть часов. По истечении времени промойте грибы от слизи под краном поштучно.
Как солить волнушки холодным способом в бочке
Солить грибочки лучше в небольших дубовых кадках или бочонках, так как танин – природное антибактериальное вещество, содержащееся в дубе, не даст образовываться плесени. Пропарьте бочку с веточками можжевельника в течение часа – и можно солить. Такой вариант подходит для деревенского дома, когда заготовки хранятся в погребе.
На 1 кг грибов понадобится – 2 ст. л. крупной соли. Специи – 10 горошин черного перца, укропа, листья дуба, вишни, смородины – по горсти.
- Выложите волнушки шляпками вниз в кадку слоями. Каждый слой пересыпайте пряностями и солью. Так делайте до верха емкости.
- После посола укройте грибы листьями хрена, затем куском льняной тряпочки, подоткнув ее плотно по стенкам кадки. Положите деревянный круг и груз. В качестве гнета возьмите вымытый камень-голыш или трехлитровую банку с водой. Сверху накройте это сооружение марлей и поставьте в прохладное место.
- Спустя двое суток проверьте – грибы должны дать сок и осесть. Уберите груз. Во избежание плесени снимите, прополощите в воде, снова постелите тряпку и положите гнет.
Через полтора месяца соленье готово. Подавайте его к мясным блюдам, отварным макаронам, используйте как начинку для пельменей и картофельных запеканок.
Как солить волнушки холодным способом в банках
Если вы живете в городе, то засолите отмоченные волжанки в кастрюле, а затем законсервируйте их в банки и храните на балконе или в холодильнике.
Вам нужно: кастрюля соленых волнушек, полулитровые чистые, сухие банки, специи, железные крышки.
- В каждую баночку, наполненную волвенками, положите по три штуки душистого перца.
- Рассол от грибов прокипятите, и залейте им волнушки, добавьте 0,5 ч. л. уксуса.
- Накройте банки металлическими крышками, поставьте в емкость с водой, стерилизуйте четверть часа. Затем выньте, закупорьте, переверните и оставьте до остывания.
Такие грибы вкусны в супе на говяжьем бульоне, овощном салате, солянке или просто жареные на постном масле.
Как солить волнушки холодным способом – альтернативный вариант
Волнушки очень вкусны в соленом и маринованном виде, но пройдя такую обработку, становятся серыми. Добавьте при консервировании в грибы морковь, болгарский перец, красный лук, и эти яркие вкрапления придадут вкусным грибочкам аппетитный цвет.
На 1 кг волнушек – 1 литр воды, 1 ст. л. сахара и уксуса, 2 ст. л. соли. Морковь, лук, перец – по одной штуке. Приправы – гвоздика, перец, чеснок – по вкусу. Оговоримся сразу, что готовим вымоченные волжанки.
В кастрюлю влейте воду, всыпьте соль, специи, прокипятите три минуты. Кладите нарезанные овощи и волнушки. Варите 15 минут на слабом огне, влейте уксус. Снимите, разложите грибы вместе с жидкостью в банки по плечики, закройте герметично. Через 30 дней снимайте пробу.
Приготовьте волнушки на зиму – и неожиданные гости вам не страшны, стоит лишь открыть баночку с грибами, выложить их в яркую миску, полить маслом – и закуска готова.
Волнушки – грибы, которые относятся ко второй категории съедобных. Они бывают 5 видов: белая, серая, желтая, розовая и болотная. Виды отличаются друг от друга внешне, а вот вкусовые качества практически идентичны. Все разновидности относятся к семейству сыроежковых и не нуждаются в долгой термической обработке. Но, так как грибы условно-съедобные, важно учитывать тот факт, что засолка волнушек на зиму и их хранение должны производиться по определенным правилам.
Волнушки – грибы, которые относятся ко второй категории съедобных
Как и другие виды грибов, волжанка может быть засолена горячим способом и холодным. Соблюдая все правила засолки и строго следуя рецепту, можно легко избежать пищевого отравления и даже не беспокоиться о нем.
Поэтому очень важно соблюдать технологию приготовления грибов в домашних условиях:
- Подготовка. Прежде чем начать готовить, грибы необходимо подготовить. Для начала их тщательно чистят от грязи, листьев и жуков. Это очень удобно делать зубной щеткой. У волнушек нет пленки, что существенно сокращает время подготовки, но есть маленькая проблема – они очень хрупкие.
- Сортировка. Неважно, сколько видов волнушек вы собрали, их рекомендуется солить по отдельности. В процессе чистки и промывания сразу рассортируйте их. При сортировке учитывайте не только цвет гриба, но и его размер. Крупные режут на несколько частей и откладывают отдельно.
- Вымачивание. Волнушки имеют горький привкус, перед маринованием их надо вымочить в подсоленной холодной воде. Время вымачивания – 2е суток, при этом за день необходимо не менее 6 раз сменить воду, в противном случае грибы начнут киснуть. Позаботьтесь о том, чтобы вода сверху накрывала сырье во время замачивания.
- Если запланирована засолка волнушек холодным способом, их замачивают непросто в подсоленной воде, но еще и подкисленной. На литр воды берут 50 гр. соли и 2 гр. лимонной кислоты.
Остальные действия с грибами зависят от того, какой рецепт вы выберете, чтобы солить.
Соленые волнушки (видео)
Засолка волнушек на зиму горячим способом
Грибы, заготовленные по этому рецепту, получаются хрустящими, несмотря на горячую обработку. Кроме того, в герметично закрытой стерилизованной банке они хранятся лучше, и не пропадают при температуре +16.
Продукты:
- 2,8 кг волжанок;
- 8 листьев смородины;
- 12 лавровых;
- 10 цветков гвоздики;
- 1 головка чеснока;
- по 11 горошин перцев душистого и горького;
- 60 гр. каменной соли;
- 2 л воды.
Грибы, заготовленные по этому рецепту, получаются хрустящими, несмотря на горячую обработку
Процесс засолки:
- Чистим, моем, вымачиваем сырье.
- Спустя 2е суток после замачивания заливаем грибы 2мя литрами воды. Провариваем 15 мин. после того как закипят, периодически перемешивая. Откидываем на дуршлаг.
- На дне кастрюли раскладываем отварные грибы, поверх накрываем листьями смородины и лавром, посыпаем солью, добавляем гвоздику и перцы.
- Чеснок чистим, разрезаем на тонкие пластинки, посыпаем сверху специй.
- Грибному отвару снова даем закипеть и заливаем им грибы со специями.
- Накрываем тарелкой, устанавливаем сверху груз.
- Когда заготовка полностью остынет – на сутки убираем в холодильник.
- Чистые банки и крышки стерилизуем, раскладываем в них грибы, заливаем рассолом, закупориваем.
В момент закладки грибов банки должны быть сухими и горячими.
Как приготовить волнушки на зиму холодным способом
Закуска, приготовленная по этому рецепту, получается нежной, но слегка соленой. Поэтому перед подачей волнушки следует промыть в чистой холодной воде.
Продукты:
- 4 кг волнушек;
- 4 листа хрена;
- 4 лавровых листьев;
- 80 гр. не йодированной соли;
- 400 мл масла растительного.
Закуска, приготовленная по этому рецепту, получается нежной, но слегка соленой
Процесс засолки:
- Очищенные и промытые грибы вымачиваем в кисло-соленой воде 3е суток, меняя воду до 5 раз в день.
- Банки и крышки моем, стерилизуем.
- Вымоченное сырье выкладываем в банки, каждый слой пересыпаем солью и перекладываем лавром с хреном.
- Заливаем горячим подсолнечным маслом.
Плотно закупориваем, студим и убираем на хранение в холодное место.
Зеленушки в банке на зиму в домашних условиях
Лук и морковь придают грибам приятный аромат, а пряности – пикантный вкус. Такая закуска отлично сочетается с блюдами из картофеля и мясом.
Продукты:
- 2 кг грибов;
- 2 морковины;
- 2 головки лука;
- 4 лавра;
- 9 цветков гвоздики;
- 1,5 ч. л. перца горошком;
- 30 мл 9% уксусной кислоты;
- 30 гр. сахара;
- 60 гр. соли;
- 750 мл воды.
Такая закуска отлично сочетается с блюдами из картофеля и мясом
Процесс засолки:
- Чистим, моем, грибы, вымачиваем. Отделяем ножки от шляпок.
- В подсоленной воде варим шляпки четверть часа после закипания, откидываем на дуршлаг.
- Варим рассол. Наливаем в кастрюлю воду, ждем, пока закипит, кладем чищенные и порезанные колечками лук с морковью, специи, солим, сахарим. Варим до готовности овощей.
- Добавляем в рассол уксусную кислоту и грибные шляпки, варим еще четверть часа.
- Раскладываем грибы с овощами в предварительно подготовленные емкости, заливаем рассолом, закрываем крышками.
После остывания убираем в холодное место.
Рецепт приготовления соленых волжанок
Самый простой двухкомпонентный рецепт засолки волжанок. Его можно отнести к классическим, так как именно так солили грибы наши бабушки, только вместо кастрюли использовали дубовую бочку.
Продукты:
- 2,5 кг грибов;
- 125 гр. соли.
Самый простой двухкомпонентный рецепт засолки волжанок
Процесс засолки:
- Традиционно чистим и замачиваем грибы, затем еще раз промываем и отправляем в дуршлаг стекать.
- В большую кастрюлю на дно плотно укладываем грибные шляпки, без ножек, каждый слой пересыпаем солью.
- Сверху расстилаем марлю, кладем плоскую тарелку и устанавливаем груз. Груз необязательно должен быть большим, главное, чтобы шляпки хорошо утрамбовались и пустили сок.
- Время засолки 5-6 суток. За это время должно образоваться достаточно рассола, чтобы покрыть грибы сверху. Если на марле появилась плесень – обязательно промойте ее или смените на новую.
- Соленые грибы перекладываем в банки, заливаем рассолом, плотно закрываем крышкой.
Хранить при температуре не выше 1,5-2 градусов.
Маринованные на зиму волнушки в вишневом соку
Необычный способ мариновки грибов с использованием ягодного сока. Волнушки, приготовленные по этой рецептуре, получаются с легкой кислинкой и приятным вишневым послевкусием.
Продукты:
- 2 кг волнушек;
- по 2 веточки укропа и мяты;
- 4 лавра;
- ½ головки чеснока;
- по 5 шт. перца горошком и гвоздики;
Для маринада:
- 500 мл свежего вишневого сока;
- 100 гр. соли;
- 40 гр. сахара.
Процесс засолки:
- Моем, обдаем кипятком, просушиваем банки для закрутки.
- На дно укладываем специи.
- Волнушки чистим, вымачиваем, отвариваем.
- Отварные грибы раскладываем по банкам поверх специй.
- Делаем маринад. В вишневом соке растворяем соль с сахаром. Ставим на плиту, ждем, пока закипит и сразу заливаем в банки с грибами.
- Плотно закрываем, стерилизуем 35-40 мин.
После стерилизации емкости переворачиваем, укутываем. Когда полностью остынут, убираем на хранение.
Маринованные волнушки (видео)
Маринованные волнушки с белым сухим вином
Отличный способ заготовки грибов к праздничному столу. Гости будут приятно удивлены пикантным вкусом в нотками пряностей.
Продукты:
- 2 кг грибов;
- 200 гр. лука;
- 2 лимона;
- 6 лавровых листьев;
- 14 горошин черного перца;
- 1 л белого сухого вина;
- 500 мл воды;
- 300 мл подсолнечного масла.
Процесс засолки:
- Чистим, моем, вымачиваем волнушки.
- Вымоченные грибы варим в течение 20 мин. после закипания, промываем.
- Из 2х лимонов добываем сок, поливаем им отварные грибы.
- Вино солим, смешиваем с маслом и водой, добавляем лавр и перец. Ставим на плиту, даем покипеть 5 мин.
- Лук чистим, моем, режем кольцами.
- Подготовленные грибы вместе с луком укладываем в емкости для закрутки слоями.
- Заливаем рассолом, закрываем крышками.
- Стерилизуем 40 мин.
- Переворачиваем вверх дном банки, укутываем, оставляем до полного остывания. Убираем в холодное место.
Как засолить волнушки на зиму (видео)
Волнушки можно солить, используя разнообразные методы, также и холодный способ. Если вы любите есть соленые волнушки можете смело их кушать, если вы не будете нарушать технологию засолки и рецептуру, отравления не будет, но при несоблюдении правил может случиться всякое. Поэтому обязательно соблюдайте технологию готовки. Помимо этого, чтобы закуска радовала вас необычайными вкусовыми качествами и аппетитным видом, необходимо изучить некоторые моменты.
Это растение по внешнему виду напоминает гриб поганку, он имеет розовый или белый цвет, его шляпка махровая, а когда делается надрез, появляется жидкость похожая на молоко. А еще гриб имеет горечь, но если вы правильно приготовите волнушки, получится вкусная закуска.
Прежде чем приступить к засолке грибы очищаются, убирается лесной мусор и прилипшая почва. Также необходимо убирать бахрому со шляпок. Данный процесс достаточно простой: необходимо взять нож, поддеть край и потянуть к центру.
Обязательно просматривайте грибы, чтобы не было червей. Если черви имеются, значит, обрежьте эту часть или вообще выбросьте гриб. Для того чтобы убрать горечь грибы замачиваются. Так как волнушки легкие, они постоянно будут на поверхности, а значит, замачивание может быть неравномерным. Чтобы этого не случилось, прикрывайте грибы сверху большим блюдом. Готовы волнухи или нет, можно понять, только достав их из воды. Если гриб эластичный и не ломается, то жидкость сливается.
Солятся волнушки двумя методами. Но сегодня речь пойдет именно о холодном способе засолки.
Засолка волнушек холодным способом
Волнушки являются вкуснейшими грибами, которые идеально подходят для того чтобы их мариновать и солить. Именно данный вид грибов, о рецепты которых вы узнаете ниже, покорят ваше сердце своими вкусовыми интересными качествами. Данные грибочки можно сочетать с разными растениями. В общем, в любом случае, эта закуска удивит вас своим ароматом, который выделят листья дуба, перец, гвоздика и укроп (зелень).
Ингредиенты:
волнушки – 10 кг;
листья дуба – 7 штук;
укроп – 1 пучок;
душистый перец – 1 кг;
гвоздика – 4 шт.;
соль – 500 г.
Приготовление:
1. Итак, сразу тщательно промойте грибы, удалите кожицу, участки которые подверглись повреждению, обязательно обрежьте. Просмотрите волнушки, убедитесь, что нет червей. Если наличие червей подтвердится, то такой гриб нужно выбросить. А еще подбирайте кусочки, имеющие одинаковый размер, большую часть нарезайте (но лучше используйте одинаковые кусочки).
2. Далее достаньте емкость, в которой будете солить грибы, ее хорошенько промойте. В процессе мойки в обязательном порядке используйте соду, она быстро поможет вам очистить поверхность.
3. Для того чтобы засолить волнушки можно брать емкости изготовленные из дерева, а также банки из стекла, кастрюли (эмалированные). Емкости должны быть больших размеров, чтобы на продукты удобно устанавливался гнет.
4. После того как вы тщательно подготовите емкость, на дно положите все специи (только часть), помимо соли.
5. Помойте листья под водой (проточной) и хорошенько просушите.
6. А на данном этапе укладывайте порезанные кусочками грибы. Слой должен быть в 5-6 см, посыпьте солью, а потом снова выкладывайте грибные кусочки. Таким образом, просолите всю смесь.
7. Если вы солите растение в целом виде, то располагайте грибы так, чтобы шляпки были внизу. Сверху на смесь положите специи, которые остались и также посыпьте солью (небольшое количество).
8. Прикройте емкость с одержимым, используя чистую марлю, сверху уложите тарелку (плоскую), а затем установите гнет, который имеет хороший вес.
Как только растение осядет, добавьте свежую мякоть, смешанную с солью (немного). Заготовку можете попробовать через 40 дней.
Соление волнушек холодным методом в банках
Эта заготовка обязательно удивит вас, особенно если вы обожаете пикантные закуски из грибов. Для того чтобы приготовить этой заготовки вам понадобится тара в виде стеклянных банок. Хранится заготовка даже в квартире, только в прохладном месте.
Ингредиенты:
грибы – 2 кг;
тертый корень имбиря – 1 ст.л.;
листья вишни;
черный и душистый перец – по 10 шт.;
укроп – 2 зонтика;
соль – 120 г.
Приготовление:
1. Итак, прежде чем вы приступите к засолке, обязательно следует отправить стерилизоваться банки. Емкости могут быть по 2 и 3 л.
2. В подготовленные банки уложите вишневые листочки (заранее промытые и просушенные). Зонтик укропа (часть) и другие специи (имбирь и перцовую смесь).
3. Сюда же всыпьте соль в виде тонкого слоя, выложите волнушки, которые заранее вымочите в воде.
5. Все грибные слои посыпайте солью, а также специями, которые указаны в ингредиентах. Укладывайте продукты до тех пор, пока они закончатся.
7. Теперь необходимо перенести баночки с волнушками в подвал, температурные показатели в помещении не должны превышать +8 градусов. Если температура будет равна 0 градусов, то грибы могут замерзнуть и приобрести ломкость, а если температурные показатели превысят +10 градусов, то готовьтесь к тому, что засолка станет кислой.
Несколько раз в семь дней в обязательном порядке встряхивайте баночки. Если вы заметите, что мало жидкости, долейте в емкости кипяченую, но охлажденную воду.
Как бороться с избытком соли
Если вы открыли банки с волнушками и понимаете, что грибы пересолены, не стоит отчаиваться. Вы можете использовать грибы для приготовления жареной или тушеной картошки (только соль не добавляйте). А еще можете грибы замочить в прохладной, но кипяченой воде, а потом полить маслом (оливковым), присыпать лучком, свежим укропом и получится удивительная закуска.
2. Грибники, у которых уже есть большой опыт, рекомендуют, волнушки белого и розового цвета засаливать в отдельных емкостях. А значит, когда вы будете перебирать грибы и очищать мусор, обязательно их еще и сортируйте. В процессе сортировки учитывайте, какой размер у волнушек: грибы более крупного размера откладывайте в другую кучу или разрезайте на несколько частей.
3. Волнушки обладают горьковатым привкусом. Если перед готовкой вы их не замочите в прохладной воде с добавлением соли, горечь останется и вам не захочется, есть соленые грибочки. Вымачиваются волнушки два дня (минимум), каждые четыре часа должна меняться вода, иначе грибы закиснут.
4. Когда замочите грибы, обязательно наблюдайте за водой. Она должна их полностью покрывать, в противном случае сверху образуется плесень и даже после того как вы их тщательно промоете, нет гарантии, что вы полностью уберете плесень.
5. Если вы желаете засолить волнушки холодным способом, то замачивайте их в прохладной воде с солью (на литр жидкости 50 г), а еще добавляйте лимонную кислоту (2 г).
Ну что же, если вы прислушаетесь к выше описанным советам, поверьте, у вас все получится. Вы быстро справитесь с приготовлением, только в обязательном порядке не забудьте о подготовительном этапе, а потом уже можете солить грибы способами, которые описаны выше.
А еще каждая хозяюшка, даже начинающая может проявить фантазию, воспользоваться рецептами и немного поэкспериментировать, добавив свою специю, тогда получатся соленые волнушки с невероятными вкусовыми качествами и ароматом.
Поверьте, домочадцы и гости будут просто восхищены вашими кулинарными способностями, а ваши подруги будут расспрашивать вас о рецептах этих восхитительных грибов!
Одним из вариантов обработки грибов является засолка. Это наиболее простой способ, он не требует больших усилий. Однако и здесь есть свои секреты и правила. Прежде всего, необходимо знать какой вы собираетесь приготовить. У каждого вида есть свои нюансы, которые нужно учитывать. Поговорим о том, что такое засолка волнушек и как она проходит.
При особо следует обращать внимание на их качество. Червивые, гнилые и старые экземпляры лучше сразу выкидывать. Это правило касается любого способа заготовки. Собранные или купленные грибы сортируют и немного срезают ножки. Их также нужно очистить от мусора, листьев и песка, промыв проточной водой. Желательно, чтобы грибы были примерно одного размера.
Засолка волнушек осуществляется после их предварительного замачивания. Эти грибы помещают в воду на сутки, но не более, иначе они будут непригодны для дальнейшего использования.
Если в воду добавить немного соли, то уйдет горечь, которую имеют эти грибы.
Таким способом происходит и засолка груздей, сыроежек, рыжиков и некоторых других. За сутки необходимо два раза поменять воду.
Если нет времени на долгое вымачивание, то можно просто залить грибы кипятком на один час. Затем необходимо остудить их в холодной воде.
Засолка волнушек холодным способом не требует особых усилий. В подготовленную емкость (лучше, если это будет бочка) грибы укладывают слоями. Каждый слой надо пересыпать солью. На один килограмм волнушек нужно брать 50 грамм соли поваренной. Также слоями укладываем листья вишни, смородины, веточки укропа, тмин, хрен и чеснок, нарезанный на кусочки. Волнушки нужно выкладывать шляпками вниз. Каждый слой не должен превышать 6 сантиметров.
Сверху надо положить чистую тряпочку и гнет. Грибы 1-2 дня хранят при комнатной температуре, а затем выносят на холод. По мере засолки волнушки будут уменьшаться в объеме. Тогда в бочку можно выкладывать новые слои. После того как бочка будет полной, в течение 5-6 дней должен появиться рассол. Если этого не произошло, то положите гнет большего размера. Засолка волнушек длится около 1-1.5 месяцев.
Этот вид грибов можно солить и горячим способом. Для этого подготавливают грибы так же, как и в предыдущем рецепте. Затем ставят на огонь кастрюлю с водой (0,5 литра жидкости на один килограмм грибов). Также добавляем соль. Когда вода закипит, в нее помещают грибы. Когда жидкость закипит еще раз, в нее нужно положить специи, и любые приправы. Пену, которая может появляться в процессе варки, необходимо снимать. Волнушки варят в течение 15 минут с момента закипания.
Если грибы осядут на дно, значит, они готовы. Рассол при этом станет прозрачным. Затем грибы вытаскивают из кастрюли и выкладывают в емкость, предназначенную для соления. После этого их заливают рассолом (две столовые ложки на один литр жидкости). Его не должно быть слишком много. Раскладывают грибы в банки и закрывают крышками. Через 1,5 месяца их можно употреблять в пищу.
Соление можно производить любым из этих двух способов. Хранить готовые грибы следует в прохладном и не очень влажном помещении.