Томаты превращаются…. Как это сделано, как это работает, как это устроено

Сортов синьора помидора сегодня выведено великое множество. Уже никого не удивишь желтыми, зелеными или фиолетовыми томатами. Однако подсознательно настоящим и спелым помидором у нас все же считается плод насыщенного красного цвета.

Исследования подтверждают наличие в томатах огромного количества полезных веществ. Одно из них - ликопин, природный каротиновый пигмент, который синтезируется растениями и определяет их ярко-красный цвет. Это сильный природный антиоксидант, который препятствует образованию раковых опухолей. Причем ликопин не проявляет токсического действия на организм даже в высоких дозах, термическая обработка не уменьшает содержание этого чудесного вещества, а даже наоборот способствует его лучшему усваиванию организмом.

Потребителям следует помнить, что фраза на этикетке кетчупа «содержит ликопин» - это вовсе не рецептурная заслуга какого-то отдельно взятого производителя, а природное свойство томатов.

В таком случае кетчупы должны быть не просто приятным дополнением к обычному блюду, но и полезным! Если, конечно, содержимое бутылочки или упаковки является натуральным продуктом.

Кстати, кетчуп может стать незаменимым ингредиентом в некоторых блюдах средиземноморской кухни. Если вы любите макароны, то и от лазаньи вас, наверняка, за уши не оттащишь. Узнайте, используя самые лучшие продукты, в том числе и кетчуп.

Мы же решили выяснить, из чего делают современные кетчупы и отправили на экспертизу в Испытательный центр продуктов питания и продовольственного сырья «Ростест-Москва» 5 популярных наименований кетчупа. Специалисты проверили, соответствуют ли образцы своей категории по ГОСТу Р 52141 2003 «Кетчупы. Общие технические условия».

Качество кетчупа наряду с другими показателями определяют по массовой доле сухих веществ - этот показатель даёт понять, сколько томатов и другого разрешённого плодоовощного сырья положил производитель. По этому показателю все образцы соответствуют заявленной на этикетке категории: мы тестировали три соуса первой категории, один высшей категории и один соус («Хайнц»), произведённый за границей, - там категория не устанавливается.

Лишь два образца сделаны по ГОСТу - кетчупы «Моя семья» и «Чили» от «Махеева», остальные приготовлены по техническим условиям (ТУ). Однако для потребителя это непринципиально, поскольку российский ГОСТ практически так же, как ТУ, разрешает добавлять в кетчуп и загустители, и ароматизаторы, и консерванты.

Именно поэтому, ориентироваться только на цвет продукта (чем интенсивнее - тем натуральнее) как на показатель качества в России бесполезно. В то время как, например, в странах Европы и даже в Украине очень жёстко относятся к составу этого соуса и томатопродуктам в целом. Там в кетчуп нельзя добавлять никаких красителей, ароматизаторов и т. п. - только воду, соль, томаты и специи. В России лишь в категории кетчупов «Экстра» может применяться только томатное пюре без добавления каких бы то ни было других, также не должно быть загустителей и ароматизаторов. Во всех остальных видах этого продукта чего только не намешано!

Однако такого чуда, как «Экстра», на магазинных полках не найти - его делают только в дорогих ресторанах умелые повара.

По содержанию томатопродуктов лидируют кетчупы высшей категории, чуть меньше их в соусах первой категории, ещё меньше - во второй. Все наши образцы прошли проверку на вкус, запах и внешний вид.
По содержанию соли (показатель «массовая доля хлоридов») и кислотности, эти показатели отражаются на вкусе кетчупа, соусы ничем плохим не отличились. Все в пределах нормы.

Специалисты исследовали соус и на наличие опасного токсического вещества патулина, который может образоваться при хранении. Его не обнаружили. К сожалению, во всех кетчупах есть консерванты, о чем производители прямо информируют на этикетке. Кроме западного производителя кетчупа «Хайнц». На этикетке этого образца консерванты не указаны, но эксперты обнаружили в составе бензойную и сорбиновую кислоты. Хотя их показатель не превысил допустимые нормы, потребитель имеет право знать, что и в каком количестве содержится в продукте. Тем удивительнее то, что кетчупы «Хайнц» позиционируются как натуральная продукция.

Комментарий эксперта
Роман Гайдашов, эксперт Общества защиты прав потребителей:

Выбирая кетчуп обращайте внимание на состав, заявленный на упаковке. Например, крахмал и камедь используют в качестве загустителя для соуса, ГОСТом это разрешено. Но если есть крахмал, значит, производитель положил меньше томатной пасты. Вместо сахара производитель нередко кладёт более дешёвые сахарозаменители.
Знайте, чем меньше в составе соуса различных искусственных добавок, тем лучше.

	Кетчуп чили "Махеевъ". Массовая доля растворимых сухих веществ - 23 %. Масса нетто: 260 г. + 90 г (в подарок) Знак РСТ АЯ54 Изготовитель: ЗАО "Эссен Продакшн АГ" (Самарская обл., Ставропольский р-он, с.Васильевка) Производство: Республика Татарстан, г.Елабуга,Окружное шоссе,7. Состав: вода, томатная паста, сахар, крахмал, соль, регулятор кислотности - кислота уксусная, перец красный молотый, перец чили, лук сушеный, чеснок сушеный, консерванты: сорбат калия, бензоат натрия. Дата изготовления: 07.04.11 г. Использовать до: 07.10. 11 г. номер смены (партии): н.д. Информация о ГМИ: отсутствует
	Кетчуп томатный "Кальве". БЕЗ КОНСЕРВАНТОВ! Массовая доля растворимых сухих веществ-?. Масса нетто: 310 г. Знак РСТ АЯ78 Изготовитель: ООО "Юнилевер Русь" (г.Москва, 4-й Лесной пер., 4) Производство: Маргзавод (г.Москва, Балакиревский пер., 1) Состав: вода, томатная паста, сахар, загуститель модифицированный крахмал, соль, уксусная кислота, ароматизатор кетчупа идентичный натуральному, перец чили, подсластитель сахарин натрия. Дата изготовления: 10.02.11 г. Использовать до: 07.11. 11 г. номер смены (партии): 5А (8588468) Информация о ГМИ: отсутствует
	Кетчуп томатный "Моя семья". Массовая доля растворимых сухих веществ-?. Масса нетто: 370 г. Знак РСТ Добровольная сертификация Изготовитель: ООО "Петропродукт-Отрадное" (Россия,Ленинградская обл., Кировский р-он, г.Отрадное. Состав: вода питьевая, паста томатная, сахар, загустители (модифицированный кукурузный крахмал, гуаровая камедь, ксантовая камедь), соль поваренная, уксус, консерванты (сорбат калия, бензоат натрия), кислота лимонная, паприка, ароматизаторы натуральные и идентичные натруальным, перец красный, перец черный, краситель искусственный (кармуазин). Дата изготовления: 25.02.11 г. Срок годности: 12 мес. номер смены (партии): н.д. Информация о ГМИ: отсутствует
	Кетчуп острый "HEINZ". Без искусственных ароматизаторов, красителей и консервантов. Без крахмала. Без глютена. Масса нетто: 570 г. Знак РСТ АЕ45 Изготовитель: H.J. Heinz B.V. (Нидерланды) Импортер: ООО "ППК" (Россия, г.Санкт-Петербург,ул.Арсенальная) Состав: томаты (132 г. на 100 г.кетчупа), уксус, сахар, соль поваренная, экстракты специй и трав (сельдерей содержит), специи. Дата изготовления: 18.02.11 г. Срок годности: 15 мес. номер смены (партии): 04910815 ТК1 Информация о ГМИ: без использования ГМО
	ТУ 9162-023-18359701-2009 Масса нетто: 530 г. Знак РСТ добровольная сертификация Изготовитель: ООО "Юнилевер Русь" (г.Колпино, Санкт-Петербург) Состав: вода, томатная паста, сахар,регулятор кислотности уксусная кислота, перец сладкий молотый, ароматизатор чили натуральный, стабилизатор гуаровая камедь, консерванты: сорбат калия и бензоат натрия, перец красный молотый острый, подсластитель сахарин натрия.

Историческая справка

Прародиной кетчупа принято считать Китай. В Европе этот вид соуса появился в XVII веке и доставлялся в Англию по морю. Вскоре рецепт кетчупа распространился по всему континенту, при этом томаты в него изначально не входили. Он состоял из рыбного рассола (или из моллюсков), вина, анчоусов, грибов, фасоли, грецких орехов, чеснока и специй.

Начало промышленного производства кетчупа в его современном виде относится к началу XX века, когда американские промышленники, в числе которых было семейное предприятие Хайнцев (Heinz), стали выпускать соус с густой консистенцией с помощью вакуумного выпаривания томатной пасты без нагрева и применения консерванта бензоата натрия. Произведенный таким образом кетчуп имеет долгий срок хранения при комнатной температуре.

С тех пор в кетчупе особо ценится его густота: чем больше в составе соуса томатной пасты, тем он лучше. Однако сегодня для достижения названных свойств производители нередко прибегают к использованию более дешевого загустителя, например, крахмала или пектина, что влечет за собой внесение стабилизаторов, красителей и ароматизаторов.

Польза и вред

Спелые помидоры, которые являются основой любого кетчупа, содержат витамины группы С, В, витамины Р, РР, К, натуральные органические кислоты (яблочная, лимонная, щавелевая), сахарозу, аскорбиновую кислоту, каротиноиды, фруктозу, пектиновые вещества, соли железа, магний, калий, кальций и фосфор. При этом часть полезных веществ разрушается при пастеризации продукта.

Упаковка кетчупа - выбирать стекло или пластик?

Пластиковая бутылка позволяет удобно дозировать соус и полностью выдавить его из упаковки. Такая тара обладает малым весом, не боится падений и изготавливается не только из матового красного пластика, но и из прозрачного материала. Для хранения продукта в этой упаковке более полугода, увы, используются консерванты. Масса нетто соуса в пластике составляет 400-900 граммов, а его минимальная стоимость — от 30 рублей.

Срок годности кетчупа

Как выбрать?

Кетчуп является излюбленным соусом во всем мире и наша страна - не исключение. Кетчуп прекрасно подходит к мясным блюдам, дичи, овощным рагу, горячим бутербродам, макаронам, в качестве соуса и заправок к различным блюдам и супам. В России кетчуп подают также к пицце и пельменям. По разными торговыми марками выпускаются «Томатный», «Шашлычный», «Чили», «С чесноком». Но как выбрать самый «правильный» кетчуп?

Состав кетчупа

Основными компонентами кетчупа являются томатные ингредиенты (свежие помидоры или томат-паста), уксус или лимонная кислота, соль, сахар, пряности.

Историческая справка

Начало промышленного производства кетчупа в его современном виде относится к началу XX века, когда американские промышленники, в числе которых было семейное предприятие Хайнцев (Heinz), стали выпускать кетчуп с густой консистенцией с помощью вакуумного выпаривания томатной пасты без нагрева и применения консерванта бензоата натрия. Произведенный таким образом кетчуп имеет долгий срок хранения при комнатной температуре.

Нормативные документы Соединенных Штатов и Евросоюза не допускают использования в кетчупах красителей, фруктовых и овощных полуфабрикатов, а также предусматривают использование только натурального уксуса*.

В России чаще используют менее концентрированный и более дешевый синтетический уксус, да и в целом требования менее жесткие, по крайней мере, пока (с 1 июля 2014 года вступают новые технические условия для кетчупов ГОСТ 32063-2013).

*United states Standards for Grades of Tomato Catsup. 29.02.92 (США) и FIC Europe. Federation of the Condiment Sauce Industries, of Mustard and of Fruit and Vegetables prepared in Oil and Vinegar of the European Union. Code of practice.Tomato Ketchup. 28.10.2005 (ЕС).

Польза и вред кетчупа

Кетчупы, также как соусы и приправы, дополняют и улучшают вкус пищи, способствуют повышению его пищевой ценности, калорийности и способствуют возбуждению аппетита. Выпускаемый по ГОСТ кетчуп состоит из воды на 60-85%. Калорийность кетчупа составляет около 100 ккал. В нем содержится 25% углеводов, содержание белков и жиров незначительное - около 1%.

В свою очередь, салицилаты, уменьшающие вязкость крови, и природный антиоксидант – ликопин (способствует профилактике сердечно-сосудистых заболеваний и атеросклероза) остаются в кетчупе.

А вот с острыми кетчупами не стоит злоупотреблять людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, поскольку острые блюда могут усиливать воспаление. Салицилаты и уксус также раздражают слизистые. Таким образом, кетчупы противопоказаны при гастритах, энтероколитах, гепатитах и панкреатитах.

Кроме того, острые специи и уксус противопоказаны детям.

Упаковка кетчупа - выбирать стекло или пластик?

Кетчуп обычно предлагается в трех видах упаковки - стеклянной (бутылки и банки), пластиковой (бутылки-перевертыши различной емкости) и дойпак (пакет с крышкой-дозатором).

Стекло, безусловно, является оптимальным видом упаковки. Это не только экологически чистый материал, который хорошо подходит для термической обработки (стерилизации), благодаря чему продукт может храниться более года без добавления консервантов, но и позволяет визуально оценить качество кетчупа. Минусом стеклянной тары является ее большой вес и хрупкость. Дозировать кетчуп в стеклянной бутылке сложнее, а стоимость такой тары для производителя относительно высока, поэтому в ней чаще продаются продукты премиум-класса. Масса нетто продукта в стекле обычно составляет порядка 300 или 500 граммов, а его стоимость начинается от 60 рублей и выше.

Пластиковая бутылка позволяет удобно дозировать кетчуп и полностью выдавить его из упаковки. Такая тара обладает малым весом, не боится падений и изготавливается не только из матового красного пластика, но и из прозрачного материала. Для хранения продукта в этой упаковке более полугода, увы, используются консерванты. Масса нетто кетчупа в пластике составляет 400-900 граммов, а его минимальная стоимость - от 30 рублей.

Дойпак - упаковка из многослойной металлизированной пленки, которая сочетает в себе все преимущества упаковки в виде пластиковой бутылки. При этом срок годности продукта в дойпаке может достигать 6 месяцев без использования консервантов, поскольку многослойный полиэфир/полипропилен подходит для фасовки при высокой температуре (до 95°C) и отличается лучшей защитой от окисления, создавая эффективный кислородный барьер. Дойпак объемом 240, 300, 500 граммов в основном используется в среднем и экономичном сегментах. В зависимости от массы стоимость кетчупа находится в пределах 20-50 рублей.

Минус дойпака состоит в том, что такая упаковка скрывает содержимое от глаз потребителя, чем нередко пользуются недобросовестные производители. Между тем, ряд производителей предлагают свою продукцию сразу в нескольких видах тары. Таким образом, какой бы вид упаковки не выбрал потребитель, можно расчитывать на одинаковый уровень качества продукта. Обратная сторона медали заключается в наличии консервантов. Если они применяются в кетчупе, расфасованном в дойпак, вполне вероятно обнаружить их в составе продукта в стеклянной таре.

Срок годности кетчупа

Срок годности кетчупа зависит от способа его производства. Согласно ГОСТу, кетчупы разделяются на стерилизованные, в том числе способом горячего розлива в герметично упакованную тару, и нестерилизованные, то есть, с добавлением консервантов.

Для нестерилизованных в стеклянной таре - 1 год; в таре из полимерных и комбинированных материалов - полгода.

Срок годности продукта устанавливает непосредственно производитель, причем нередко срок хранения в дойпаке превышает рекомендуемый вдвое и составляет 12 месяцев. Обратите внимание, даже выбор стерилизованного кетчупа еще не означает, что продукт изготовлен без консервантов. Производители вносят консерванты для того, чтобы продлить срок хранения продукта после вскрытия. В качестве консервантов чаще всего используются сорбаты и бензоаты (бензойная и сорбиновая кислота).

Как производят кетчуп?

Наиболее крупными производителями кетчупов в России являются транскорпорации Uniliver и Heinz. Первая владеет известными брендами «Балтимор» и Calve. В свою очередь, Heinz производит кетчупы и соусы под собственной одноименной маркой, а также торговыми знаками «Пикадор» и «Моя семья».

Кроме того, на российском рынке присутствуют такие популярные очечественные торговые марки кетчупов, как Mr.Ricco, «Махеевъ», «Скит», «Слобода», «Акмалько», украинские «Торчин», «Верес» и «Чумак», Hame (Чехия), а также американские бренды соусов Dolmio и Uncle Ben"s.

Вне зависимости от торговой марки и страны происхождения кетчупа, продукт должен иметь в маркировке его категорию, которая указывается в непосредственной близости от наименования. Категория кетчупа указывает на количество содержащихся в нем томатных продуктов, пряностей, а также загустителей, красителей, ароматизаторов (либо их отсутствие).

ГОСТ Р выделяет четыре категории кетчупов: «Экстра», высшей категории, первой категории и второй категории.

Кетчупы категории «Экстра» производятся из свежих томатов либо томатной пасты или пюре с добавлением различных пряностей и вкусовых ингредиентов. Массовая доля растворимых сухих веществ в таком продукте - не менее 25%, а содержание томатной пасты составляет не менее 40%.

В составе кетчупа высшей категории присутствуют свежие томаты либо томатная паста или пюре, фруктовые и овощные пюре, загустители, стабилизаторы, пряности, натуральные и идентичные натуральным ароматизаторы, красители, вкусовые ингредиенты. Массовая доля растворимых сухих веществ без добавления фруктовых и овощных пюре в таком продукте составляет не менее 23% (томат-пасты - 30%) и не менее 20% в кетчупе высшей категории с добавлением фруктовых и овощных пюре (томат-пасты 23%).

При изготовлении кетчупов первой категории уже используются концентрированные томатные продукты, а также фруктовые и овощные пюре, пряности или ароматизаторы (натуральные и идентичные натуральным), красители, загустители, стабилизаторы и вкусовые ингредиенты. Массовая доля растворимых сухих веществ в кетчупе - не менее 18% (томат-пасты 20%).

Кетчупы второй категории изготавливают из концентрированных томатных продуктов с содержанием всего не менее 15%, фруктовых и овощных пюре, пряностей или ароматизаторов, загустителей, стабилизаторов, красителей и вкусовых ингредиентов. Массовая доля растворимых сухих веществ - не менее 14%.

Технология производства кетчупа

Основные этапы производства кетчупа:

Подготовка сырья. Собранные в июне-июле спелые томаты вывозят с поля в очистительный канал для промывки и отбора поврежденных во время перевозки плодов. Затем томаты повторно промывают и давят. Полученную массу хранят в резервуарах из нержавеющей стали до момента запуска в протирочную машину, где происходит очищение мякоти от кожицы, стержней и зерен. Полученная мякоть и сок после фильтрации идут на переработку в кетчуп или для заготовления томат-пасты.

Подготовка и дозирование компонентов. Сырье для производства кетчупов должно соответствовать нормативно-технической документации. Производство кетчупа начинается с подготовки и дозирования рецептурных компонентов перед их отправкой в цех. Сыпучие ингредиенты, такие как сахар, мука, соль и стабилизатор поступают в мешках, дозируются на платформенных технологических весах или объемными датчиками и растворяются по мере необходимости. Томатная паста доставляется в герметичных бочках и хранится до переработки в холодильной камере.

Приготовление сухой смеси из стабилизатора, соли, загустителя (крахмала или пектина) и сахара. Стабилизатор смешивают в емкости небольшого объема с другими сухими элементами. Необходимо, чтобы отдельные части стабилизатора были равномерно разделены между собой сухими ингредиентами.

Диспергирование - внесение сухой смеси в воду при постоянном перемешивании, которое осуществляется в специальной ванне длительной пастеризации. При помощи счетчика-расходомера подается до половины от предусмотренного по рецепту количества воды, которую нагревают до 40-45°С, после чего начинают медленно добавлять сухую смесь в воду при энергичном перемешивании мешалкой.

Внесение томатной пасты. Машина дозирует количество томат-пасты, диспергированной сухой смеси необходимое для приготовления одной порции продукта, а также оставшегося количества воды и перемешивается до достижения однородной консистенции.

Внесение уксусной кислоты, специй и ароматизаторов. В отдельной емкости готовится 10% раствор уксусной кислоты. Ее получают путем разбавления 80% раствора уксусной кислоты водой, которая берется из предусмотренного рецептурой общего количества воды. Затем уксусная кислота вносится в продукт наряду со специями и ароматизаторами.

Внесение сахара или подсластителей. В отдельном резервуаре также готовится сладкий сироп. В емкость высыпается сахарная пудра и смешивается с предварительно подогретой водой. Полученный таким образом сироп после очистки добавляют в кетчуп.

Финишер. Полученную смесь пропускают через вымольную машину - финишер, предназначенный для удаления излишков твердых частиц и волокон для получения более жидкой консистенции.

Тепловая обработка продукта. Пастеризация производится в теплообменнике типа «труба-в-трубе» при температуре 99-104°C.

Розлив. Наполнение емкостей в горячем виде производится при температуре 80-90°С. Если же тара не предназначена для горячего наполнения, то продукт охлаждается до температуры 32-37°C при помощи асептического теплообменника перекачивается в «стерильную камеру» для розлива в соответствующие емкости.

Укупоривание крышками.

Наклеивание этикеток и упаковка.

Как выбрать кетчуп?

При выборе кетчупа в магазине лучше отдать предпочтение продукту в стеклянной таре, поскольку кетчуп в ней хорошо хранится (безопасная, экологически чистая упаковка) и просматривается.

Качественный кетчуп имеет однородную консистенцию: протертая масса без наличия семян, частиц кожицы и грубых кусочков сердцевины. Допускается наличие измельченных частиц томатов, овощей, зелени и пряностей. Продукт должен иметь ярко-красный цвет или слабо-коричневый (говорит о наличии фруктового или овощного пюре), а вот ярко-розовый оттенок - признак использования стабилизаторов и красителей.

Присутствие в кетчупе пузырьков воздуха указывает на процесс брожения, что может произойти в результате нарушения производственного процесса.

Обратите внимание на маркировку и состав продукта. Рядом с наименованием кетчупа указывается его категория. В кетчупе экстра-класса содержится не менее 40% томатной пасты. Также бывают кетчупы высшей категории (от 30% томат-пасты). Первая и вторая категории (не ниже 15%) - это продукция эконом-класса.

В идеале в состав кетчупа входят только томатная паста, специи, соль и вода. Чем короче состав, тем лучше. Соотношение ингредиентов в составе можно определить по этикетке - они должны быть размещены в порядке убывания. Помидоры или томатная паста - главный ингредиент кетчупа! Если в нем преобладает стабилизатор, например, крахмал или пектин, пользы от такого продукта будет немного. Вкус, цвет, консистенция и запах такого кетчупа скорее всего поддерживаются искусственными добавками.

Производство кетчупа обычно привязано к концу сезона производства томатной пасты, так что дата изготовления правильного кетчупа - лето или осень.

Томатная паста - основа кетчупа. В наши дни производство кетчупа Heinz фактически начинается с семян. Подразделение Heinz Seed ежегодно поставляет фермерам около шести миллиардов семян помидоров, полученных методом традиционной селекции: мы делаем кетчуп только из того, что выращено этими фермерами. Для кетчупа нужны плоды с очень мясистой мякотью и низким содержанием влаги, что обеспечивает необходимую густоту без добавления крахмала и других загустителей. В большинстве случаев мы работаем с хозяевами семейных предприятий, которые выращивают для нас помидоры на протяжении нескольких десятилетий. Для российского производства и для других заводов, расположенных в Европе, томаты выращиваются в Испании и Португалии. Пока у нас нет налаженной схемы работы по выращиванию томатов с российскими агропредприятиями.

Плоды перерабатываются нашими партнерами, глобальными компаниями по производству томатной пасты. Боюсь, что их названия ничего не скажут рядовым потребителям. Уваривая томаты и выпаривая лишнюю влагу, они получают пасту. Ее упаковывают в асептические, полностью герметичные емкости, и в таком виде ее легко можно перевозить и хранить без ухудшения качеств продукта и без добавления консервантов.

Вся паста проходит отбор на соответствие нашим стандартам. Мы контролируем полтора десятка параметров, которые прописаны в спецификации: цвет, вкус, количество сухих веществ, микробиологические параметры, содержание тяжелых металлов и так далее. Конкретные параметры, к сожалению, раскрыть не могу - они являются коммерческой тайной.

Экстракты специй

Экстракты получают из пряных трав, острого перца и овощей, выращенных в экологически чистых местах путем метода экстракции (так же как и натуральные духи). Для кетчупа мы используем экстракты специй и овощей, потому что на вкус очень сильно влияют погодные условия, место, где они выращены, а также время, когда они были собраны. Добиться стабильного вкуса кетчупа в каждой партии, используя натуральные специи, почти невозможно: каждый их урожай уникален. Кроме того, экстракты безопаснее по таким параметрам, как тяжелые металлы, радионуклиды, микробиология. Еще есть, например, риск что специи были обработаны запрещенным красителем группы «Судан» (его могут использовать для обработки паприки и острого красного перца). Какие именно экстракты мы используем - секрет. Мы раскрываем только один ингредиент - сельдерей, потому что он является аллергеном.

Соль и сахар

Соль и сахар - ингредиенты, которые обеспечивают кетчупу необходимый вкусовой баланс. Также они в сочетании с уксусом естественным образом обеспечивают сохранность продукта - как и в домашних заготовках. Мы используем обычную пищевую поваренную соль категории «Экстра» и обычный сахар-песок.

Уксус

Уксус отвечает за вкусовой баланс и за такой важный показатель, как необходимый для устойчивости продукта к бактериям уровень рН. В производстве кетчупа мы используем только уксус, полученный из натурального сырья методом естественного брожения.

Вода

Вода используется для разведения томатной пасты до необходимой консистенции. Мы используем воду, которая прошла многоступенчатую систему очистки.

Как делают кетчуп

Цикл производства кетчупа - закрытая, герметичная автоматизированная система. Она позволяет производить до 100 кг кетчупа в минуту. После проверки на соответствие нашим стандартам все ингредиенты загружаются в емкость для перемешивания. По окончании перемешивания продукт исследуется в лаборатории. Она должна подтвердить его соответствие спецификации: содержание сухих веществ, pH и так далее. (Вообще, в общей сложности с момента окончания сбора урожая и до того, как кетчуп окажется в бутылке, проводится около 75 различных проверок.)

Затем кетчуп проходит стадию пастеризации, после чего подается в гомогенизатор - аппарат, который измельчает все компоненты кетчупа, обеспечивая однородность и густую текстуру. Следующий этап - быстрое охлаждение кетчупа. Оно вкупе с пастеризацией - один из факторов, который обеспечивает стабильность продукта в процессе хранения.

Наш кетчуп в разных упаковках - стеклянной и пластиковой - одинаков: он изготовлен по одной рецептуре и на одном и том же технологическом оборудовании. Но у них разные сроки годности, которые зависят от барьерных свойств упаковки. У стекла они замечательные, и срок годности в нем больше. Но сейчас стеклянная упаковка пользуется все меньшим спросом со стороны потребителей: она более тяжелая и менее удобная в использовании, чем пластиковые бутылки и дой-паки (пластиковые пакетики). Но в них сроки годности продукта несколько ниже».

«Балтимор томатный»

Галина Федорова, технолог отдела исследований и разработок, компания Unilever:

«Родина кетчупа - Китай. Раньше никаких томатов в нем не было, основу соуса составляли грибы, размельченные анчоусы и орехи, иногда в него добавляли фасоль и чеснок, а основой обычно служило вино. Попав в Англию, кетчуп пришелся по вкусу и быстро распространился по Европе.

В Англии соус называли catchup или ketchup. Приправа пришлась по вкусу жителям Европы и быстро распространилась по континенту. Родиной современного кетчупа на основе томатов считается США. Американцы значительно доработали азиатскую и европейскую технологии приготовления соуса.

Бренд «Балтимор» появился в Петербурге в 1995 году. Название связано с географическим положением города: он стоит на Балтийском море.

Томатная паста

Главный компонент кетчупа. Производится из свежих томатов. В помидорах содержится ликопин - вещество, которое отвечает за насыщенный красный цвет, а также является сильным антиоксидантом, существенно снижающим риск развития раковых и сердечно-сосудистых заболеваний. Научные исследования установили, что при нагревании томатов в течение 15 минут содержание ликопина увеличивается по сравнению с сырыми плодами в полтора раза. Мы используем томатную пасту от европейских производителей. Ее делают из помидоров, выращенных в соответствии с требованиями плана устойчивого развития и повышения качества жизни Unilever. Эта программа позволяет повысить уровень социальной ответственности поставщиков, а также снизить влияние на окружающую среду, повышая плодородие земель и уменьшая расход воды для поливов за счет внедрения инновационной системы орошения.

Вода

Вода обуславливает консистенцию кетчупа, влияет на внешний вид, вкус и устойчивость продукта при хранении. Мы используем воду, прошедшую трехступенчатую систему очистки.

Глюкозно-фруктозный сироп

Компонент, который придает продукту сладкий привкус. Сироп производится на основе натурального зернового сырья (пшеницы) и отличается от обычного сахара как уровнем сладости (сироп в 1,4 раза менее сладок, чем сахар), так и углеводным составом - в сиропе соотношение моносахаридов практически такое же, как в пчелином меде (58–56% глюкозы и 42–44% фруктозы).

Подсластитель сахарин (натриевая соль)

Сахарин гораздо слаще сахара, что позволяет использовать его в меньшем, чем сахар, количестве. Кроме того, продукт становится менее калорийным. Сахарин не обладает питательными свойствами, не усваивается организмом и выводится из него в неизмененном виде. Продукт, содержащий эту добавку, могут употреблять люди, страдающие диабетом. У сахарина бывает натриевая, калиевая и кальциевая соль. Мы используем сахаринат натрия.

Столовый уксус

Уксус с концентрацией уксусной кислоты 9%. Используется как для придания кетчупу соответствующего вкуса, так и для микробиологической стабильности продукта: использование уксуса - один из старейших способов консервирования. Действие уксуса основано на снижении рН продукта и направлено главным образом против бактерий.

E1442 (дикрахмалфосфат оксипропилированный)

Это номенклатурное название одного из видов модифицированного крахмала. Существует ошибочное мнение, что модифицированный крахмал получают из генетически модифицированного сырья. На самом деле это обычный пищевой крахмал, характеристики которого были изменены с помощью специальной (не предполагающей изменений ДНК продукта) обработки для придания ему особых свойств, например стойкости к термическому и механическому воздействию. E1442 - это загуститель. Он используется для придания продукту нужной консистенции: без него кетчуп был бы похож на томатный сок.

Кусочки томатов

Используются для придания кетчупу более выраженного томатного вкуса. Кетчуп «Балтимор томатный» - единственный кетчуп с кусочками помидоров на российском рынке.

Соль

Соль - еще один древнейший консервант. Кроме того, он придает продукту более насыщенный вкус. Кетчуп очень важно не пересолить, иначе соль перебьет вкус всех остальных ингредиентов. Чрезмерное содержание этого продукта вредит здоровью, поэтому мы руководствуемся рекомендациями ВОЗ по суточному потреблению соли, а это максимум 5 грамм в день.

Черный перец

Используется как пряно-вкусовой ингредиент: придает пикантность продукту.

Массовая доля растворимых сухих веществ не менее 18%

Это качественный показатель, на основании которого - с учетом также массовой доли растворимых сухих веществ, внесенных с томатопродуктами, - кетчупы подразделяют на категории. Чем доля выше, тем выше категория кетчупа. Значение «Не менее 18%» соответствует первой категории, то есть это достаточно высокий показатель.

Стеклянная тара или пластиковая

«Балтимор томатный» фасуется в стеклянные бутылки (530 грамм) и мягкую упаковку дой-пак (330 грамм). Стекло - оптимальный вид упаковки, который позволяет покупателю сразу оценить внешний вид и качество продукта и сохраняет продукт максимально длительный период времени. Но у него есть и минусы: большой вес и хрупкость. Поэтому мы используем и альтернативный вид упаковки - дой-пак - из многослойной металлизированной пленки. Дой-пак не только упрощает логистику, но и позволяет свести использование пластика к минимуму».

Кетчуп - красный соус, который делается из томатной пасты и различных специй. Во многих странах мирах он является универсальным соусом, и используют его с самой разнообразной пищей – макаронами, гамбургерами, мясом, пиццей и др.

История кетчупа

В конце 17 века английские суда, заходившие в китайский порт Кантон, в ожидании погрузки товаров посещали местные харчевни. В числе прочих блюд в них подавали пряный рыбный соус кетсап. Готовили его из анчоусов и рассола, измельченных бобов, грибов и орехов. Моряки, возвращаясь на родину, тщетно пытались найти похожее лакомство в английских заведениях. Тем не менее, когда есть спрос, предложение всегда найдется, поэтому английские повара стали готовить соус, похожий по вкусовым качествам на кетсап. Готовили его из анчоусов, фасоли, грибов и грецких орехов, смешанных с вином и чесноком. Позже вместо анчоусов в соус стали добавлять помидоры.

Впервые рецепт томатного кетчупа появился в 1801 году в кулинарной книге Сэнди Эдисон. Позже, в 1812 году Джеймсом Мизом был опубликован еще один рецепт томатного соуса, а в 1824 году третий рецепт напечатали в кулинарной книге кузины третьего президента США, Мэри Рэндольф. Промышленным способом кетчуп стал выпускать Джон Яркес в 1837 году.

В США в 19 веке кетчуп на основе томатной пасты пользовался неимоверным успехом. Влагу из томатного пюре выпаривали вакуумным способом без нагрева, что позволяло густой томатной пасте длительное время храниться при комнатной температуре. С начала 20 века при производстве кетчупа стали использовать консервант бензоат, что позволило существенно удешевить производство и увеличить длительность хранения. В 1900 году в Америке этот популярный соус выпускали более чем в 100 компаниях.

Помимо промышленного продукта, кетчуп достаточно легко изготовить в домашних условиях, используя спелые плоды помидоров и всевозможные пряности (мускатный орех, горчичное семя, корицу, душистый перец, гвоздику, имбирь и др.).

На сегодняшний момент во многих классических закусочных благодаря невысокой калорийности кетчуп очень популярен. Также у большинства семей этот продукт является непременным атрибутом на столе, наравне с горчицей.

Виды кетчупа

В кулинарии существует несколько видов кетчупа:

Томатный;
Шашлычный;
Пикантный;
Острый (чили);
Для блюд национальной кухни.

Все эти виды можно отнести к одной из четырех категорий, которые зависят от технологии и способа производства. Так, кетчупы категории «Экстра» считаются самыми качественными и производятся только из свежих сортов помидоров или томатной пасты с применением натуральных добавок. После него следует кетчуп высшей, первой и второй категорий, при производстве которых допускается небольшая доля загустителей, стабилизаторов и красителей.

Состав и калорийность кетчупа

На сегодняшний день состав кетчупа уже ни для кого не является секретом – томаты в сочетании со специями и уксусом – вот что должно значиться на упаковке качественного томатного соуса. Также допускается добавление сахара, соли, чеснока и других натуральных продуктов, которые никак не могут навредить здоровью.

Примерно на 70% кетчуп состоит из воды, и на 25% - из углеводов. Присутствует в нем незначительное количество жиров и белков, витамины РР, К, Е, В9, С, В6, В1, В2, В5, А, бета-каротин; минеральные вещества: фтор, селен, марганец, медь, цинк, калий, кальций, магний, натрий.

Калорийность кетчупа невысока и составляет примерно 100 ккал на 100 г продукта.

Польза и вред кетчупа

Хотя о пользе кетчупа редко кто говорит, некоторые ученные считают его очень полезным продуктом при некоторых заболеваниях. Польза кетчупа заключается в профилактике некоторых форм рака и снижении риска сердечнососудистых заболеваний. Это обусловлено высоким содержанием ликопина (который содержится в красных овощах, в том числе, и в томатах).

Кроме того, считается, что кетчуп полезен для душевного равновесия человека благодаря присутствию в нем «гормона счастья» - серотонина (также благодаря томатам).

Вред кетчупа, заключается в первую очередь, в его чрезмерном употреблении, а также в приобретении некачественного продукта. Так, например, вред кетчупа может выявляться в таких неприятных последствиях, как развитие аллергических реакций, обострение заболеваний желудочно-кишечного тракта, а также воспаление поджелудочной железы.