Традиционное блюдо узбеков или всё будет «пловно»
Безусловно, плов можно считать главным национальным блюдом узбекской кухни. Свои истоки это блюдо берёт ещё с древних времён. Первые упоминания датируются II - III веком до нашей эры на территории Индии и близлежащих странах Востока, но в этих странах его готовили без мяса, поэтому там плов считался вегетарианским блюдом. В переводе с персидского языка плов называли «вареным рисом». И именно персы сделали плов мясным блюдом. Чуть позже, примерно в средние века, в арабских летописях плов упоминается как праздничное застольное блюдо. Рецепт плова, который был упомянут у арабов, дожил и до наших дней, хотя и претерпел некоторых изменений, но суть его основных ингредиентов осталась та же. Особенно прижилось это блюдо у среднеазиатских народов, и у них оно не только пользуется огромной популярностью, но и является национальным блюдом.
Рецептов приготовления плова несметное множество, но среднеазиатские повара внесли свой колорит и убеждены, что плов не будет самым настоящим национальным блюдом без двух составляющих: рисовая крупа и зирвак. В зирвак входят мясо, лук, морковь, различные специи и пряности, а также сухофрукты. На вкус и консистенцию прямо пропорционально влияет такой фактор, как в какой последовательности были заложены и распределены ингредиенты, температура тушения, время приготовления, и многое другое. Так, например, первым, по узбекским вариациям приготовления плова, готовится зирвак, а затем к нему отправляют рисовую крупу. Но и после добавления крупы важно выдержать правильный температурный режим, чтобы рис не варился, а тушился и в конечном результате имел правильную плотную консистенцию. Несомненно, сорт риса тоже влияет на конечный результат блюда. В разных азиатских странах, областях, регионах плов готовят из различных сортов риса. Конечно, назвать это блюдо диетическим очень сложно, но не зря ж у узбеков бытует поговорка: «Кто не отведал плова, тот зря появился на свет».
На родине узбекского плова с Х века плов был главным блюдом на больших торжественных мероприятиях, таких как свадьба и различные пиршества, а также провожали в мир иной и радостно им встречали новые жизни. Врачи того времени также рекомендовали содержать в своём рационе плов, особенно для тех, чей труд был связан с большими физическими нагрузками. В военных походах плов также был основным в рационе, т.к. придавал много сил и энергии воинам, был сытным, и долго не портился. Узбекский плов сегодня отличен от других, например, европейских разновидностей тем, что строго выдержан в рецептуре, соотношению ингредиентов, а также присутствию натуральных специй и пряностей. В голодные годы в Узбекистане вместо бараньего мяса клали в плов курдючный жир, конину или куриное мясо.
Вариантов узбекского плова такое множество, что он может отличаться не только внутри страны, региона, города, но даже у двух хозяек, стоящих рядом на одной кухне. И каждый из них абсолютно уверен, что именно он готовит тот самый уникальный рецепт правильного плова. Чтобы приготовить самый настоящий плов по-узбекски в его составе обязательно должна быть баранина. Плов, приготовленный на баранине, получается очень нежным и рассыпчатым, морковь мягкая и сладкая, а сама баранина сочная. Одним из почитателей традиционной восточной, частности узбекской кухни является непрофессиональный повар-кулинар Сталик Ханкишиев. Он удивил почитателей своих кулинарных шедевров доступностью исполнения блюда и полной детализацией последовательности процесса приготовления, широтой души, а также сборником уникальных рецептов, собранных со всех уголков восточной Азии и, в частности, Узбекистане. Его книги прекрасно иллюстрированы собственноручными фотографиями, дизайны оформлены в лучших издательских домах, он ведёт свой микроблог, проводит мастер-классы по восточной кухне и собственной авторской.
Итак, сегодня мы узнаем рецепт плова от Сталика Ханкишиева.
Ингредиенты:
-
Способ приготовления:
Ни один настоящий плов нельзя представить без её души – морковки! Очень важно для приготовления ферганского плова от Сталика Ханкишиева использовать именно краснобокую морковь, не ранних сортов. Рецепт предусматривает именно красную морковь – это обязательно требование, иначе не стоит начинать готовить это блюдо. Можно конечно сэкономить на красной моркови и приобрести жёлтую морковь, но для того чтобы приготовить настоящее национальное узбекское блюдо стоит приобрести именно красную морковь.
Итак, определившись с выбором красной моркови, приступаем к её нарезки. Ни в коем случае не стоит морковь измельчать с помощью электроприборов, делаем всё с помощью хорошо заточенного ножа. Шинкуем морковку в виде соломки размером примерно 20-30 мм.
Мясо на говяжьих рёбрышках тщательно вымываем, обрезаем и нарезаем кубиками примерно по 15-20 мм. Оставшиеся косточки с рёбрышек солим, слегка отбиваем и оставляем на некоторое время в стороне. К выбору бараньей вырезке подходим очень скрупулёзно. Выбираем не очень молодую баранину, можно с небольшими прослойками жировой массы. Рис очень хорошо промываем до тех пор, пока вода не станет абсолютно прозрачного цвета. Сливаем воду, заливаем снова рис тёплой водой и оставляем на некоторое время.Для приготовления плова от Сталика еще одним важным нюансом является выбор казана. Его стоит выбирать с учётом особенностей вашей плиты. Он может быть шарообразным, полукруглый или плосковидный. После выбора казана отправляем его на плиту и очень хорошо прогреваем. Бараний курдюк хорошего качества можно получить из задней части карабахского курдючного барана. После того, как казан хорошо прогрелся, кладём в него нарезанное сало или курдючный жир, предварительно нарезанные на небольшие кубики. Очень важно, при выжаривании жира ни в коем случае его не трогать! Стоит лишь единожды его перевернуть на другой бок, когда лежащая сторона вниз полностью подзолотится, и больше его не трогать. Если же жир постоянно переворачивать из стороны в сторону, шкварки быстро меняют свой цвет на более тёмный, а вместе с тем меняют цвет и выделяемого жира. В будущем этот тёмный цвет жира придаст готовому блюду ненужную прогорклость. И потом, чем реже мы будем переворачивать шкварочки, тем больше они отдадут жира от общей своей массы. Итак, топим жир, пока не получатся шкварки. Потом шкварки изымаются из казана. Если нет жира, наливаем в казан оливковое или подсолнечное масло и прокаливаем его практически до едкого дыма. Затем в казан отправляем целую предварительно почищенную луковицу и прожариваем её тёмно-коричневого цвета. После лука в казан отправляют рёбрышки или спинки, с мясными обрезками с рёбрышек и обжариваем до яркого золотистого цвета. Эта процедура займёт не более пяти минут. Далее обжаренное мясо с косточками изымается из казана и туда отправляется нашинкованный лук. Лук стоить жарить до красивого насыщенного золочённого цвета. К луку отправляем нарезанное баранье мясо и жарим, периодически помешивая. Мясо в процессе готовки должно приобрести красивый золотистый цвет.
Затем в ферганский плов от Сталика Ханкишиева отправляется нашинкованная морковь. Она пассируется примерно минут 15, приобретая также красивый насыщенный оранжево-золотистый оттенок. Вы поймёте, что она готова, когда от моркови будет исходить приятный аромат плова, именно плова! Затем в ёмкость заливается вода на 2 см выше уровня, находящихся в казане ингредиентов. После, в казан закладывается чеснок целой головкой, у которого снимают верхнюю шелуху (но не до конца) и стручковидный перец. Обязательное условие – перец не должен иметь ни малейших повреждений! Если вы забыли про перец и не положили его своевременно, ситуацию можно исправить. В конце приготовления блюда у перца нужно удалить семена и вставить его в рис, упираясь острым концом в дно казана. В отрытую часть перца налить горячей воды и дать время ей выпариться. Если же всё идёт своим чередом, то после перца и чеснока в казан закладываются рёбрышки, косточки и т.д. Огонь при этом убавляется до минимума и блюдо готовится чуть больше получаса. Наблюдаем периодически за процессом, и видим такую картину – вода с прозрачной окрашивается в ярко коричнево-красный цвет, и потихоньку испаряется. Затем наполовину готовое блюдо стоит посолить и сразу увеличить температуру огня до максимальной величины. Плов нужно слегка пересолить, т.к. в процессе приготовления рис впитает часть соли «в себя». Если же плов получается пересоленным, то исправить ситуацию поможет обычный картофель. В момент приготовления зирвака нужно опустить пру очищенных картошек и после того, как они приготовятся изъять их. Готовый картофель получится необычайно вкусным и заберёт в себя ненужную соль. Если в момент приготовления вы добавляли в блюдо какие-либо косточки, то именно сейчас наступило время от них избавиться и вынуть из казана. Полученная субстанция называется зирвак.
Далее нужно добавить промытый рис. Важно всыпать рис в казан не сухой, т.к. он перепада температуры он быстро трескается и в результате получается не хороший качественный плов, а каша из рисовой сечки. В момент закладки риса в казан, он тщательно разравнивается по периметру казана. Будущий плов заливается горячей водой (примерно 1 литр) до уровня покрытия риса на 1 см. Кроме того, очень важно не перелить большего количества воды, иначе блюдо рискует получиться испорченным. В данном случае работает принцип: лучше недолить, чем перелить. Далее необходимо добавить огонь до максимального уровня, и дать возможность маслу или жиру подняться на поверхность. Это важно для того, чтобы при выпаривании бульона, жир или масло, которые будут постепенно снижаться ко дну казана, могли обволакивать каждую крупинку. Когда бульон практически выпариться, стоит снять пробу и убедиться готов ли плов или ещё стоит долить немного воды и довести его до нужной кондиции. Пробуем блюдо на вкус, если рис твердоват, понемногу добавляем воды и готовим на очень медленном огне. Далее регулируем температуру нагрева, если нужно быстрее выпарить воду – прибавляем огонь, если наоборот рис нужно протушить – огонь убавляем на самый минимум.
По мере приближения к готовности - добавим в него слегка измельчённую зиру. Накрываем блюдо крышкой и ждём около получаса. Готовое блюдо медленно открываем, чтобы не обжечься резким горячим паром. Аккуратно изымаем из плова головку чеснока и стручкового перца и перекладываем на отдельную тарелку. Тем временем, берём большую ложку и хорошенько перемешиваем плов сверху вниз. Берём большую плоскую тарелку и выкладываем на неё узбекский плов с горкой, в центре кладём чеснок, по краю тарелки ложем перец, спинки и подаём на стол.
Примечание к рецепту:
Существует также традиция, что плов принято есть на Востоке при помощи таких столовых приборов, как ложки, ну или руками. Вилками есть узбекский плов не принято. Многих порадует интересный вкус приготовленного чеснока и перца. В процессе приготовления они вбирают в себя самые интересные и пикантные нотки от плова, в то же время они и отдают от себя непревзойдённые ароматы. Так, из чеснока, например, можно выдавить сок на плов и ощутить еще более интересный вкус блюда. Для любителей остренького, аналогично поступаем с перцем. Такое божественное блюдо, как плов употребляют за компанию с горячим зелёным чаем.
Друзья, в эти выходные муж готовил нам ферганский плов по уже легендарному рецепту Сталика Ханкишиева. Сразу скажу рецепт непростой, но результат стоит потраченных усилий!
Это самый вкусный плов из всех, что я пробовала, особенно если приготовлен на костре.
Плов по фергански.
Морковь нашинковать крупными брусочками на овощерезке Бёрнер либо вручную. ТЕРЕТЬ НЕЛЬЗЯ!
Говяжью вырезку порезать кускам 2 на 2 см.
Промыть рис в семи водах, а затем замочить в большом количестве теплой воды.
Нарезать сало небольшими ломтиками или кубиками. Лучше если это будет курдючное сало. Но в крайнем случае, сало можно заменить даже на растительное масло без запаха.
Пошаговый видео-рецепт
Включить плиту на максимальную температуру. Поставить на неё казан и как следует его разогреть. Только после этого положить в казан сало и вытапить из него жир. Мешать кусочки сала не нужно - только один раз перевернуть. ЭТО ВАЖНО! Шкварки по мере готовности убрать из казана.
В вытопленный жир аккуратно положить целую головку лука. Обжарить её необходимо до черноты, чтобы она вобрала в себя ненужные запахи.
Теперь осторожно в жиру обжариваем со всех сторон практически голые кости. Делать это нужно недолго - около 5 минут - кости должны стать золотисто-коричневыми! Убираем их из казана на тарелку.
Репчатый лук порезать полукольцами или кольцами. Обжарить в казане до темного-золотистого цвета.
К луку добавить заранее нарезанную говядину и вместе их обжарить.
Когда на мясе появится корочка, добавить морковь и жарить примерно 12 минут периодически перемешивая мясо с овощами. Теперь нужно убавить мощность плиты до среднего уровня и закинуть в казан половину зиры. Предварительно зиру растереть в ладонях - вы сразу почувствуете её великолепный аромат - и только потом добавить её к мясу.
В казан налить кипяток - вода должна покрывать содержимое казана на 1,5 см. Аккуратно в воду опускаем 2 целые головки чеснока и 1 сухой перчик чили. А затем сюда же положить косточки, которые обжаривали немного раньше. Дать бульону закипеть. Затем убавить огонь до минимума и оставить закис томиться на 40 минут. КРЫШКУ закрывать НЕ НАДО!
Кости вытащить. Бульон посолить - можно даже немного больше, чем нужно - лишняя соль уйдет в рис. Слить воду с риса и переложить его равномерно в казан. Залить кипятком - примерно 1 литр. Имейте в виду, что лучше долить воды попозже, чем перелить её вначале! Включить плиту на максимальную мощность - чем быстрее плов закипит, тем лучше! Масло должно всплыть наверх, тогда плов будет рассыпчатым! Когда воды останется немного, а рис будет практически готов, убавьте огонь до слегка ниже среднего.
Сталик Ханкишиев. Плов
Первый плов в своей жизни я приготовил по рецепту Сталика Ханкишиева. Первая книга Сталика, « «, стала одной из первых в моей теперь уже внушительной коллекции кулинарных книг. Последующие творения этого автора я пропустил: плов, как ни крути, не самый частый гость на моем столе, а книжный шкаф не резиновый — да и что нового я могу узнать о плове, если у меня уже есть замечательный «Казан, мангал»?..
Примерно такой же вопрос задавали мне домашние, когда видели меня с новой книгой Сталика Ханкишиева «Плов»: мол, как так, неужели целая книга, и такая толстая, вся о плове? Что там написать-то можно? Оказывается, можно, и немало. Подзаголовок книги — «Кулинарное исследование» — исчерпывающе описывает ее суть и содержание: это не сборник рецептов, и даже не описание продвинутых кулинарных техник, а фундаментальный труд, который окончательно расставляет все точки над i в том, что касается приготовления плова.
Книга удивляет сразу же, стоит только ее открыть. Несмотря на «нормальную» ориентацию обложки, все страницы книги сверстаны в горизонтальном, альбомном формате. Автор мотивирует это тем, что для большинства его читателей раскрывать ноутбук давно уже стало намного более привычным, чем книгу, и готовить, расположив книгу на кухонном столе и оперев ее о стену, тоже будет удобнее. Я, ни разу не любитель ноутбуков (терпеть не могу ни ощущение тяжести на коленях, ни куцую клавиатуру, ни отсутствие нормальной мыши) нововведение не оценил, так как читать ее лежа попросту неудобно, но полагаю, такой подход тоже имеет право на существование.
Впрочем, на этом нововведения не ограничиваются. Например, все рецепты в книге расписаны сразу на нескольких уровнях — тут вам и пиктограммы, показывающие, на каком этапе какие продукты пора пускать в дело, и графическое описание каждого этапа, указывающие время, температуру и даже расположение источников тепла под казаном и интенсивность кипения внутри него, и краткое, буквально на одно-два предложения, описание основных действий, которые входят в каждый этап. Понятно, что пошаговые фотографии каждого этапа приготовления и подробное его описание также не забыты. Толково придумано, ничего не скажешь: если читаешь рецепт впервые, с толком, с расстановкой, то узнаешь все подробности — а если готовишь уже не в первый раз, то достаточно один раз заглянуть в книгу, чтобы уточнить, когда добавлять специи или увеличивать огонь.
Но в не рецептах вся прелесть этой книги, совсем не в них! Главное в ней — доскональный разбор всего, что происходит с продуктами на всех этапах приготовления плова, и что обычно остается за рамками 95% всех рецептов. Как выбирать морковь и резать лук? В воде какой температуры замачивать рис и как обжаривать мясо? Как вытапливать жир и перемешивать плов? Куча тонкостей, которые можно либо постичь путем многолетней практики, либо получить в готовом к употреблению виде, под одной обложкой. Самое важное здесь то, что автор не пишет просто «делай так, и никак иначе» — нет, он заново осваивает вместе с читателем все, что и так уже знает. Изучив эксперименты, которые поставил Сталик Ханкишиев, можно не только узнать, что рис лучше всего замачивать в воде температурой 60 градусов, но и понять, почему такая вода лучше, чем холодная или кипяток — и благодаря этому делать уверенные шаги к тому, чтобы приготовить идеальный плов.
Их в этой книге много, разных идеальных пловов. Кто-то даже поспорит с автором — мол, как можно считать разновидностью плова китайский жареный рис с овощами или итальянское ризотто? Но и такой подход понятен и полезен — изучив различные продукты и способы, с помощью которых по всему земному шару готовят плов или блюда, на него похожие, можно разобраться, почему в именно этой конкретной географической точке появился именно этот рецепт, какой рис лучше подходит для каждого вида плова, и на что обращать внимание, если по какой-то причине приходится заменить один рис совершенно другим.
В общем, если подводить итог, книга «Плов» получилась интересной, новаторской, вдумчивой и очень полезной. Я далек от того, чтобы утверждать, что каждый, кто прочитает эту книгу, тут же сможет приготовить безупречный плов, но вот то, что автору удалось в доступной и приятной глазу (эти фотографии бесполезно рассматривать на экране монитора, их нужно видеть на бумаге) форме разложить весь процесс приготовления плова буквально на молекулы — несомненно. Эта книга будет бесценным источником знаний для любого начинающего кулинара, а уж если кто-то из ваших знакомых готовит плов хотя бы дважды в год — лучшего подарка вы не найдете.
Когда-то именно с этого текста я начал публикации на тему узбекской кулинарии в Интернете. Прошло уже одиннадцать лет, но что с того? Так, или приблизительно так, это блюдо готовят столетиями и плов, как и любое настоящее явление, не становится от этого хуже!
Сегодня я рад предложить вам помимо текстов и картинок еще и видеоролик.
Смотрите, читайте (читайте, читайте, читайте) и задавайте вопросы!
Вряд ли кто ни будь сможет назвать точное количество блюд, объединённых одним общим
названием «узбекский плов». Плов, который готовят в Бухаре и который готовят, скажем, в
Андижане или в Ташкенте абсолютно разные по методу приготовления, по внешнему виду и по
вкусовым особенностям. Более того, даже у двух соседей плов может выглядеть совершенно
по-разному, даже если они используют одни и те же продукты. При этом каждый считает,
что именно он и готовит «правильный плов». Мы в этом случае не исключение, более того,
мы правильнее расскажем о том, как его готовить!
Ингредиенты:
Баранина - 1 кг мякоти и 3-4 шт. дольки от спинки с рёбрышками (можно заменить хорошей
говядиной или телятиной), сало курдючное - 300-350 г 1) (можно заменить тем же
количеством растительного масла, лучше оливкового), рис «дев-зера. - 1 кг (можно
заменить хорошим среднезерным рисом), красная морковь - 1 кг 2) , 2-3 средние головки
лука, 2-3 головки чеснока,1-3 стручковых перца (хоть красного, хоть зелёного), зира3) ,
соль. 4)
Вначале порежем красную, спелую, а не молодую морковь. Не натрём на крупной тёрке, не
измельчим кухонным комбайном, а именно порежем - возьмём хорошо наточенный нож, доску,
запасёмся терпением и порежем длинной соломкой 0,3 Х 0,3см. Заметим, что морковь - это
Душа узбекского плова! Сортов этой краснобокой Души - много, но два требования
обязательны - она не должна быть слишком сочная, как ранняя, весенняя морковь. Если нет
под рукой хорошенькой морковки, не печальтесь и не расстраивайтесь, у вас просто
прекрасный повод отказаться от сотворения плова!
Вот так, примерно, режем морковь
Подготовим мясо: порежем его 1,5-сантиметровыми кубиками, косточку отложим в сторонку,
а дольки спины с рёбрышками, чуть присыпав солью, слегка отобьём и отложим в сторонку
промариноваться. 5) А если нет у Вас таких долек, то можно использовать любые,
оставшиеся после разделки мяса мозговые косточки, их, конечно, уже не маринуем.
Это - хорошая баранина для плова. Не слишком молодая, спелая,
с жирком.
Переберём и тщательно промоем рис, пока с него не будет стекать идеально чистая вода.
Замочим рис в большом количестве тёплой (но не горячей) воды. Поверьте - от этого много
зависит. Очень хорошо нагреваем казан. Пока он не нагрелся - несколько слов о нем.
Казан чем звонче, тем лучше. Это по содержанию, а по форме - это какая плита на кухне.
Если газ, то лучше полукруглый, если плита электрическая, то лучше казан с плоским
дном, а если готовите в лесу или на даче на костре, то лучше иметь шарообразный, с
широко расходящимися стенками. 6) Огонь - на максимуме. Когда надо будет убавить -
скажем! Нарезанное кубиками по 0,5 см сало опускаем в казан и вытапливаем жир, а
золотистые выжарки вынимаем шумовкой. 7) Их, кстати, нужно съесть - ритуал обязывает,
иначе плов не получится! Причем они хорошо идут слегка подсоленными, с тонко
шинкованным луком, а можно попробовать еще и с гранатовыми зернами и обязательно с
лепешкой. Немного огненной воды не помешает. Но и увлекаться этим, безусловно приятным
с любой стороны пунктом рецепта, не стоит. Честное слово - 100 грамм водочки-конъяка
пока довольно даже и для нас - богатырей! И без женщин, пожалуйста! Плов, дело, знаете
ли, не женское. Испокон веков это было исконно мужским занятием.».
С этих выжарок хорошо вытопили всё масло, они сухие и лёгкие,
приятно хрустящие. Идеальная закуска!
Если Вы готовите на масле, то масло наливаем и хорошо прокаливаем, до сизого дыма, а
потом опускаем туда одну целую, но очищенную головку лука и прожариваем её до черноты -
это снимет посторонние запахи масла. 8) Теперь в очень горячее масло (или вытопленное
сало) опускаем дольки от спины. Осторожно - может брызнуть и обжечь! Жарятся они очень
быстро - раз-два перевернули, минут пять-шесть, и они стали красивого, золотисто-
коричневого цвета! А если Вы готовите с косточкой, то косточка должна приобрести
золотистый цвет. Вынимаем их из казана и откладываем в сторонку.
Рёбрышки ли это, почти голые мослы от голяшки или рульки
барана, или вообще "сахарные" косточки с тазобедренного сустава, вот так их надо
прожарить!
Ещё раз ждём, когда масло разогреется и опускаем нарезанный кольцами лук. Аккуратно
обжариваем его, иногда перемешивая до красно-золотистого цвета, к тому же вся вода,
которая была в луке, уже почти выпарится. Огонь пока не убавляем! Вот теперь опустим в
казан мясо и обжариваем его, иногда помешивая, вместе с луком. Если в луке останется
вода, то мясо потушится, а не пожарится, понимаете?
Ровным слоем засыпаем морковь. Через две-три минуты перемешаем её по всему периметру
казана с мясом и луком. Перемешивать надо аккуратно, чтоб не разломить ломтики моркови.
Обжариваем её в течении 10-15 минут, к концу жарки убавляем огонь до «среднего»,
всыпаем часть зиры. Морковь должна стать мягкой и издавать «запах плова», а если нет,
то это значит только то, что мало пожарили.
Вот так вот и жарим, на сильном огне.
Вливаем горячую воду, чтоб всё покрылось водой на 1-1,5 см. Опускаем предварительно
очищенные от внешней шелухи и корней целые головки чеснока и целый, без повреждений,
стручковый перец. Если перец у Вас свежий, сочный, то это можно сделать попозже. А если
перец сухой и твёрдый, то именно сейчас. 9) Не имеет значения - любите Вы чеснок и
перец или нет, их положить всё-таки надо. Опускаем и дольки от спины, либо косточку,
которую жарили вначале. После того, как всё закипит, необходимо убавить огонь до «чуть
выше самого минимума». Всё должно кипеть в открытом казане минут сорок, не меньше. Вода
должна постепенно выкипать, а оставшийся бульон становиться прозрачным и иметь
насыщенный красно-коричневый цвет. Добавляем огонь до «максимума», солим. Примерно
столовая ложка с горкой соли уходит обычно, но лучше попробовать - бульон должен быть
чуть пересоленный, часть соли возьмёт в себя рис.10) Если Вы готовили с косточкой -
выньте её, она больше не понадобиться. Вот мы и получили ту среду, в которой
будет "купаться" рис. Она называется зирвак.
А варим на маленьком огне, при спокойном кипении.
11) С риса тщательно сливаем воду 12) и шумовкой опускаем рис равномерно в казан,
разравнивая по поверхности. Теперь заливаем всё примерно 1 литром кипятка - осторожно,
чтобы не повредить слой риса. Здесь важно не налить лишнего, каждый раз объём воды
подбирается в соответствии с качеством риса, силой пламени и проч. Можно налить чуть
меньше, и долить потом, чем перелить сразу и всё испортить. Но, главное, чтобы весь рис
был покрыт водой.
Огонь добавляем до «супер максимума», надо, чтобы закипело как можно скорее и по всей
поверхности, можно даже прикрыть на минутку крышкой! Лишь бы закипело, да так, чтоб
масло всплыло наверх, а потом, в процессе варки риса и выпаривания воды опускалось
сквозь рис, обволакивая каждую рисинку, вот тогда будет плов, а не липкая каша с мясом!
И ни в коем случае не мешаем уже больше ничего, только разравниваем в случае
необходимости поверхность риса. Попробуйте рис. Он не должен хрустеть на зубах, должен
здорово увеличиться в объёме, стать почти готовым и воды в казане не должно остаться
вовсе. Отодвиньте шумовкой с краю и посмотрите - там только масло, или и вода парит?
13) А если рис всё ещё хрустит, то добавьте ещё чуть-чуть воды (грамм 50, а то легко
можно всё испортить). Если всё-таки перелили воду, то надо в слое риса проделывать
отверстия, что бы вода выкипала интенсивнее, можно шумовкой отодвигать слой риса по
краям, чтоб выкипело скорее. Но всё это «реанимация. - если всё сделано было правильно,
то нужды в этом нет. Вот когда Вы чувствуете, что всё проходит «как надо. и остатки
воды вот-вот выпарятся, убавляем огонь до «средне-слабого», дожидаемся, когда вода
выкипит окончательно и убавляем огонь до самого маленького.
Ничего сложного здесь нет! Мы видим рис, можем его
попробовать, имеем возможность долить воды или, наоборот, прибавить огонь, что бы
скорее выкипело. Но рис перед закрытием должен стать вот таким.
14) Посыпьте рис слегка размолотой зирой и закройте самой плотной крышкой. Если ни одна
крышка не закрывает казан идеально, то накройте большим блюдом, не беда, если по краям
останется небольшой зазор, а потом ещё и крышкой.
Ждите 20-25 минут и открывайте. Осторожно - первые струи пара очень горячие. Разрыхляя
рис, найдём стручки перца и чеснок. Аккуратно, чтобы они не порвались и не разломились,
удаляем их на отдельное блюдо. Перемешиваем всё тщательно, встряхивая рис. Попадутся
дольки спины - их тоже отложим на отдельное блюдо. Выкладываем плов на круглое большое
блюдо горкой, а чеснок поставим в самом верху, украшаем всё стручками перца и дольками
спины и - понесли на стол!!!
Остатки риса и прочих продуктов со стола лучше, конечно,
убрать:)))
Плов едят ложками. Лучше руками. Но только не вилкой - есть плов вилкой - это все
равно, что женщину щипчиками щупать! 15) И всё будет в точности соответствовать
этикету, если есть его прямо из этого большого общего блюда. В процессе, если кто любит
острое, отламывает кусочек перца и выдавливает содержимое прямо на рис перед собой.
Чеснок получается неожиданно вкусным, его разламываем на зубчики, когда он слегка
остынет, а содержимое зубчиков выдавливается на рис - это поддержит Ваш аппетит, когда
Вам в первый раз покажется, что Вы уже наелись! После плова не пьём уже никакие
спиртные напитки, никаких прохладительных газировок 16) во время еды, а только горячий
чай - зелёный, разумеется! 17)
ЗАМЕТКИ НА ПОЛЯХ К РЕЦЕПТУ ПЛОВА ПО-ФЕРГАНСКИ
А теперь еще один текст - о цифрах. Ну и относительно новые фотографии!
Я сколько готовлю, сколько рецептов пишу, а о весе исходных продуктов если и говорю, то вся как-тот так - на глазок.
Интересно ли привести рецепт реально приготовленного с граммами?
Курдючного сала - будете смеяться - я нарезал... ровно 454 грамма. Нарезал, а потом взвесил:)
Помните, говорил я вам, что по заветам старцев сало, пока оно вытапливается в казане, мешать воспрещается? То-то же.
Один раз только перевёрнем, да и всё.
Потому как выжарки от правильно вытопленного сала получаются вот такими. И вес их - ровно 60 грамм.
Можно было бы ещё немного отжать-отцедить, осталось бы и вовсе 50.
Мяса я взял, как оказалось, 1 кг 650 грамм. Примерно 650 грамм из этого количества, которые...
...Обжариваем с самого начала! Вот так.
Ну, а потом лук-шмук там... 200 грамм, кстати. Жарить вот так, как на снимке, не дольше!
Потом уже мясо, порезаное кусочками. Вот так оно обжарится и хватит.
Морковь брали на глаз. Почистили-порезали, оказалось... 960 грамм!
Обжарили, зирой посыпали...
Залили кипятком. Опустили перец и чеснок.
И на 1 час 20 минут. В последние 20 минут посолил двумя ложками крупной соли, соль зачерпывал с верхом.
И стали опускать в зирвак рис. А с рисом вообще смешная история вышла!
Домашняя мера у нас такая - пиала риса. Кто-то может стаканами меряет, кто-то чашкой, кто и вовсе - мензуркой.
Но вот оказалось, что наше стандартное количество - пять пиал - это и есть ровно килограмм!
Замачивали его два часа. После замачивания этот же рис стал весить 2 килограмма! Ну ладно, не два.
1 кг 960 грамм. Но это хороший рис, имейте в виду! Поэтому я с салом так размахнулся!
Залили, выкипело, рис вот такой стал. Интересно было бы, конечно, вынуть его теперь из плова да взвесить ещё раз!
Но нельзя! Пора закрывать.
Помните те косточки, что я обжаривал в начале? Потом они варились в зирваке, а перед тем, как опускать рис я их вынул.
Они будут мешать равномерному кипению, поэтому. Но вот теперь я их уложу поверх риса. И закрою плов. На 30 минут.
То, что потом его надо перемешать и подать, как на второй картинке, я думаю, объяснять никому не надо.
Что к нему подавать? Настроение хорошее, бутылку водки запотевшей и вот такой салат.
Не могу удержать себя и не показать вам одну из последних фотографий ферганского плова
Вот уж действительно, не надоест мне его фотографировать, как художнику не надоест рисовать любимую женщину, а музыканту играть любимую мелодию)
Ферганский плов от Сталика Ханкишиева 1 кг мякоти баранины 3 – 4 дольки от спинки с ребрышками (можно заменить хорошей говядиной или телятиной) 300 – 350 г курдючного сала 1 кг риса дев-зира (можно заменить другим хорошим среднезерным рисом) 1 кг красной моркови 2 – 3 средних луковицы 2 – 3 головки чеснока 1 – 3 стручковых перца (хоть красного, хоть зеленого) Зира, соль, по желанию – барбарис Вначале порежем морковь: причем лучше выбирать спелую, красную, довольно крупную, а не слишком сочную и водянистую молодую. Обратите внимание: нельзя натирать морковь на терке, даже на самой крупной, недопустимо измельчать ее в кухонном комбайне. Надо именно резать: взять хорошо наточенный нож, удобную просторную доску, запастись терпением и порезать все длинной соломкой 3 на 3 миллиметра. Подготовим мясо: порежем его полуторасантиметровыми кубиками, косточку отложим в сторонку, а если есть дольки от спины с ребрышками, то их разделим по одному ребрышку и тоже отложим в сторону. Кстати, о морковке… Очень часто в рецептах «знающих» людей можно прочитать, что для настоящего узбекского плова нужна особая, желтая морковь. Действительно, такая морковь довольно широко распространена в Узбекистане. И стоит она обычно в два-три раза дешевле нормальной, красной, моркови. Кстати, и часто упоминаемое хлопковое масло обходится гораздо дешевле курдючного сала или оливкового масла. Употребление этих дешевых продуктов в плове на самом деле вовсе не улучшает его, зато позволяет сэкономить некоторые средства. Честно говоря, я надеюсь, никого из наших читателей не интересует, как сэкономить на питании за счет его качества… Если вы предпочитаете чистую мякоть – без ребрышек и костей, можно использовать любые оставшиеся после разделки мяса мозговые косточки. Переберем рис и тщательно промоем его – до тех пор, пока с него не будет стекать идеально чистая вода. Затем замочим его в большом количестве теплой (но не горячей) воды. Как мы помним, от времени замачивания риса многое зависит! Очень хорошо нагреваем казан. Огонь поддерживаем на максимуме. Переживать, что подгорит, не стоит: когда надо будет убавить – я скажу! Нарезанное кубиками по полсантиметра сало опускаем в казан и вытапливаем жир, а золотистые выжарки вынимаем шумовкой. Выпиваем рюмку водки, закусывая ее выжарками. Если плов готовится на масле, то масло наливаем и хорошо прокаливаем до сизого дыма. После этого опускаем в масло одну целую очищенную головку лука и прожариваем ее до черноты – это снимет посторонние запахи. Кстати, о баранине… Правильно разделанная хорошим мясником баранина – при том, что и забой животного тоже осуществлен умелым профессионалом, – совершенно не требует промывки водой. Так что старайтесь избегать этого. Если на целом куске мяса есть мелкий сор (например, от разделочной доски) или мелкие осколки костей, то лучше обтереть весь кусок сухой тряпочкой и лишь потом приступать к мелкой разделке. Теперь в очень горячее масло (или в жир, вытопленный из сала) опускаем – осторожно, чтобы не обжечься масляными брызгами, баранью косточку и дольки от спины. Жарятся ребрышки очень быстро: раз-два перевернули, минут пять-шесть – и они стали красивого, золотисто-коричневого цвета. Косточки тоже должны приобрести золотистый цвет. Вынимаем мясо из казана и откладываем в сторонку. Еще раз ждем, когда масло разогреется, и опускаем в казан нарезанный кольцами лук. Аккуратно обжариваем его, иногда перемешивая, до красно-золотистого цвета. Вся вода, которая была в луке, должна выпариться, иначе мясо, которое ждет своей очереди, будет тушиться, а не жариться. Огонь по-прежнему не убавляем! Кстати, о масле… Существует довольно рискованный, но эффективный и быстрый способ избавления масла от запаха. Когда масло уже начинает дымиться, некоторые повара, чтобы сэкономить время, вместо обжаривания головки лука разбрызгивают по поверхности масла столовую ложку воды. Вода моментально вскипает, струи пара взметаются из казана, увлекая за собой и ненужные запахи. Но, повторим, это опасный способ – брызги масла могут серьезно обжечь самого повара. А если вы готовите в помещении – то страшно подумать, что будет со стенами кухни! Вот теперь опустим в казан мякоть баранины и обжарим мясо, иногда помешивая, вместе с луком. Дождавшись появления красивой корочки на кубиках мяса, ровным слоем засыпаем морковь. Через две-три минуты перемешаем ее по всей площади казана с мясом и луком – аккуратно, чтоб не разломать ломтики моркови. Обжариваем ее, перемешивая, в течение 10 – 15 минут, к концу жарки убавляем огонь до среднего, всыпаем часть зиры. Морковь должна стать мягкой и издавать «запах плова». Если запаха нет, значит, надо жарить дальше. Кстати, о соли… Если вы с ужасом понимаете, что пересолили зирвак, положите в него одну-две очищенные картофелины. Во-первых, это исправит положение с солью, а во-вторых, картошка тоже получится очень вкусной, и вы ее с удовольствием потом съедите. Кстати, о домашних запасах… Свежесваренный зирвак, между прочим, хорошо хранится довольно долгое время (в холодильнике, разумеется). Можно, взявшись за плов, заготовить зирвака несколько больше, чем потребуется для одного раза, часть его отлить, остудить, поставить в холодильник. А через несколько дней, встречая нежданных гостей, быстро разогреть и заложить рис, получив при этом готовый плов менее чем за час! Вливаем кипяток, чтоб все покрылось водой на сантиметр-полтора. Опускаем предварительно очищенные от внешней шелухи и корней целые головки чеснока и целый, без повреждений, стручковый перец. Кстати, о рисе… Будьте осторожны: воду с риса надо сливать непосредственно перед его закладкой в казан. Замоченный рис, оставленный без воды, довольно быстро высыхает, при этом весь расходится кольцами, трескается и лопается. В результате получится обидно: плов из дешевой рисовой сечки, хотя в начале вы пустили в дело породистый дорогой сорт. Кстати, о воде… Есть проверенный способ выяснить, есть ли еще на дне казана, под слоем плова, вода: нужно просто похлопать по поверхности риса шумовкой. Если вода еще осталась, раздастся чавкающий, хлюпающий звук. А если воды нет, звук будет глухим и упругим. Возвращаем в казан дольки от спины либо косточку, которую жарили вначале. После того, как все закипит, необходимо убавить огонь до «чуть выше самого минимума». Все должно кипеть в открытом казане минут сорок, не меньше. Вода должна постепенно выкипать, а оставшийся бульон – становиться прозрачным и приобретать насыщенный красно-коричневый цвет. Добившись нужного цвета и консистенции, снова прибавляем огонь до максимума, солим. Если вы готовили с косточкой – выньте ее, она больше не понадобится. То, что у нас получилось, и называется зирвак. Теперь тщательно сливаем воду с замоченного риса, шумовкой опускаем его равномерно в казан, разравнивая по поверхности, и заливаем все примерно литром кипятка – осторожно, чтобы не повредить слой риса. Огонь добавляем до «супермаксимума» – надо, чтобы закипело как можно скорее и по всей поверхности. Ради этого можно даже нарушить правила и прикрыть на минутку крышкой! Лишь бы закипело, да так, чтоб масло всплыло наверх, а потом, в процессе варки риса и выпаривания воды, снова опускалось вниз, обволакивая каждое зернышко, – вот тогда будет плов, а не липкая каша с мясом! Ни в коем случае не перемешиваем рис с нижними слоями моркови и мяса, только разравниваем в случае необходимости поверхность риса, да регулируем равномерное кипение, перекладывая рис оттуда, где кипит слабее или вообще не кипит, – туда, где наблюдается активное бурление, и снова разравниваем. Кстати, о перце… Если вы в суете забыли положить сухие стручки перца вовремя, то существует хитроумный способ исправить эту ошибку. Уже перед самым закрытием плова, когда в рисе не осталось воды, обрезать хвостики у перцев, вытряхнуть из них все семечки и вставить острым концом в рис. В сами перчики осторожно влить понемногу кипятка. И закрыть плов крышкой, как обычно. Перцы получатся хорошо пропеченными и очень вкусными, не отдав при этом слишком много остроты самому плову. Когда вода с поверхности совсем уйдет, попробуйте рис. Он, заметно прибавивший в объеме, не должен хрустеть на зубах. То есть рис почти готов, а воды в казане не должно остаться вовсе. Отодвиньте шумовкой с краю и посмотрите: там только масло или и на дне что-то хлюпает, поднимая пар? Кстати, о жирности… Очень редко, но иногда случается и так, что в плове оказывается слишком много масла. В этом случае надо взять черствую лепешку (или чурек, или, может, даже лаваш), распластовать ее на тонкие пластины и уложить их в самый низ казана. Эти кусочки впитают все лишнее масло, оставив ровно столько, сколько необходимо. Если воды остается многовато, проделайте в слое риса отверстия, чтобы снизу выкипало интенсивнее, можно даже шумовкой отодвигать слой риса по краям. Если, наоборот, внизу сухо, а рис все-таки еще хрустит, добавьте чуть-чуть кипятка (буквально четверть стакана, если окажется мало, лучше долить потом). Однако если все было сделано правильно, то нужды в этих действиях нет. Почувствовав, что все проходит «как надо» и остатки воды вот-вот выпарятся, убавляем огонь до среднеслабого, дожидаемся, когда вода выкипит окончательно, и еще уменьшаем огонь – до минимального. Вот теперь посыплем рис слегка размолотой зирой и закроем казан самой плотной крышкой. Если у вас нет крышки, которая закрывала бы казан идеально, накройте его большим блюдом (не беда, если по краям останется небольшой зазор), а потом еще и крышкой. Ждем 20 – 25 минут и открываем. Осторожно – первые струи пара очень горячие! Разрыхляя рис, найдем стручки перца и чеснок. Аккуратно, чтобы они не разломились, перекладываем их на отдельную тарелку. Перемешиваем все тщательно, встряхивая рис. Попадутся дольки спинки – их тоже выловим и пока отложим. Выкладываем плов на круглое большое блюдо горкой, головки чеснока расставляем на самом верху, украшаем все стручками перца и дольками спинки. И – понесли!!! Плов едят ложками. Еще правильнее, обладая известной сноровкой, есть его руками. Но только не вилкой! Есть плов вилкой – оскорблять повара: дело в том, что хорошо получившийся плов должен быть рассыпчатым, это один из важнейших критериев его качества. Ну как есть рассыпчатый плов вилкой? Он же рассыпаться будет! Вилкой хороший плов можно только попробовать… Более того: все будет в точности соответствовать восточному этикету, если есть плов прямо из того большого общего блюда, в котором он подан. Гот, кто любит острое, отламывает кусочек перца и выдавливает содержимое прямо на рис перед собой. Чеснок получается неожиданно вкусным, его разламывают на зубчики, когда он слегка остынет, а содержимое зубчиков тоже выдавливают на рис: эта печеная мякоть поддержит ваш аппетит, когда в первый раз покажется, что вы уже наелись. После плова не пьем уже никаких спиртных напитков и никаких прохладительных газировок. Только горячий чай. Зеленый, разумеется! А теперь о том, какие еще бывают пловы и блюда, похожие на плов. Люди неискушенные в кулинарии скажут: «Ну что там? Плов он и есть плов! Мясо, лук, морковь и рис – что можно здесь изобрести нового? Не убавить и не прибавить, как ни готовь, все одно и то же получится!» Вы догадываетесь, насколько не правы люди со столь упрощенным подходом? Вот и нот в гамме совсем немного, но сколько разных мелодий можно из них сложить! Ну и, конечно, любой человек, мало-мальски знакомый с кулинарией, хорошо представляет себе, что из одних и тех же продуктов можно приготовить совершенно разные блюда. Я не претендую на полный обзор этого поистине бесконечного ряда кулинарных шедевров, но хотел бы остановиться на тех вариантах, которые мне кажутся наиболее интересными. Кстати, о «дозревании»… Если мы готовим в широком казане на открытом огне, то на самом последнем этапе уменьшить огонь до самого минимального проще всего, вынув из-под казана еще горящие дрова и собрав оставшиеся угли под центром дна. Обычно таких углей достаточно, чтобы плов дозрел как нужно, но при этом, если казан заполнен больше чем наполовину объема, есть опасность, что рис, находящийся возле краев, слишком остынет. В этом случае имеет смысл собрать рис горкой и накрыть его не плоским блюдом, а обязательно выпуклой миской или большой салатницей. Кстати, о выпивке. Водочку во второй раз начинают пить еще в ожидании плова, закусывая легкими фруктами, салатом из тонко нарезанного лука и помидор, а также горячими лепешками и разной мясной гастрономией. Возлияния прекращаются незадолго до выноса плова. Это правило строгое, и исключений оно не терпит. Проверено временем, испытано на себе. Кстати, о кока-коле… И это тоже проверено временем и испытано на себе, но на сей раз с глубокой печалью. Баранье сало застывает при температуре 36 градусов Цельсия, что как раз соответствует температуре здорового человека. Но если в этого здорового человека без конца вливать холодные жидкости, дело неизбежно кончится тем, что баранье сало застынет на стенках его пищеварительного тракта. Дня три-четыре жутких резей в животе и зеленый цвет лица гарантированы. Лучше уж пусть чай будет зеленым! Кстати, о переедании… Если кто-то из ваших гостей переест плова (а это запросто может случиться!) и ему станет тяжело дышать, то вместе с зеленым чаем несчастному следует дать тонко порезанного и промытого репчатого лука, спрыснутого уксусом. А на другой день пусть выпьет крепкого черного чаю с большим количеством сахара и не завтракает. Среди традиционных вариантов, о которых речь пойдет ниже, я хочу поговорить и о тех пловах, которые сам придумал. Плов – особое блюдо, оно провоцирует на новшества, хочется испробовать неизведанное, сделать что-либо иначе, внести что-то свое. Однако и тут есть свои законы. Знаете, в чем я убедился окончательно и бесповоротно? Любая импровизация должна базироваться на прочных знаниях гармонии вкуса и аромата, основой ее должно быть хорошее, уверенное знание классики. Принявшись неумеренно и легкомысленно фантазировать, суетиться и забегать вперед, вы неизменно набьете себе немало шишек. В лучшем случае, если повезет, окажется, что вы просто изобрели давно всем известный велосипед. Поэтому, даже если вам уже кажется, что вы с пловом на «ты», не торопитесь дальше. А если вы готовы к серьезным «исследованиям» и экспериментам – вот вам моя рука, – пройдем этот путь вместе, ибо он тернист и сложен, но ведет нас к заветным целям! Если серьезно, то я абсолютно уверен, что начинать учиться готовить узбекский плов надо с рецепта плова по-фергански, но следующим шагом в изучении среднеазиатской кулинарии непременно должен стать самаркандский плов. Как я уже говорил, в кулинарном отношении Узбекистан – страна, которую можно разделить на несколько различных регионов. Древний Хорезм, блистательный Ташкент, благодатнейшая Фергана, великолепная Бухара, экзотическая Сурхандарья и конечно же сладчайший, ароматнейший из городов узбекских – Самарканд. Поверьте, я правду говорю! В Самарканде все особенное – сам воздух, вода, люди, история. И самаркандская кухня тоже особенная, она поистине уникальна… Да и мог ли этот город, как совершенно справедливо пишут в путеводителях, «древнейший перекресток торговых путей, место встречи разнообразных древних и богатых культур», не стать пристанищем самых талантливых поваров? Могло ли случиться так, чтобы Самарканд не родил нечто поразительное в кулинарном отношении? Конечно же нет! И будет ли для вас откровением, если я скажу, что главное кулинарное достояние Самарканда – это самаркандский плов? Не слишком ли жирно получится? Нет. Не слишком. ЧАСТО приходится слышать: «О, эта восточная кухня – это для нас слишком жирно, это слишком калорийно, и мы не можем так рисковать нашими распрекрасными фигурами!» А давайте с цифрами в руках поговорим об этом. Возьмем, к примеру, только что рассмотренный плов – подойдет? Все видели, каким жирным он выглядит? Все помнят, как много сала уходит для его приготовления? В самом деле – 350 грамм курдючного сала, из которого вытапливается 300 грамм жира, это вовсе не излишество для плова, приготовленного из одного килограмма хорошего риса. Запомним – 300 грамм жира кладем на одну чашу весов. А тот самый килограмм риса, содержащий всего около 70 грамм белков, но зато порядка 900 грамм углеводов, увеличивает за время готовки свой вес до 3 , 5 килограмма. Запомним и положим 3500 грамм на другую чашу весов. Еще в плове обычно бывает килограмм мяса и двести-триста грамм ребрышек, из которых, так и быть, соглашусь, скрытого жира – 150 грамм, – положим его на первую, «вредную» чашу весов. Но после ужарки-уварки останется ведь грамм 800 хотя бы в принципе полезного мяса? Это, несомненно, пойдет на вторую, «правильную» чашу. Ну и еще лук, морковь, чеснок – пусть от всего этого в плове останется еще 800 грамм для второй чаши. Итого жира в плове будет 450 грамм. А всего остального – 5 килограмм и 100 грамм. Общий вес плова – 5 килограмм 550 грамм. Выходит, что жирность его не превышает и 10 %! Это чуть меньше, чем жирность молочной сосиски, и лишь немногим больше жирности белого хлеба. А знаете, каково процентное содержание жира в самой «нежирной» колбасе? Так называемого «скрытого жира», который и глазу-то не виден? Ну вот 30 % жира размешать в фарше – да без проблем! А ведь еще там есть тот, что в виде кусочков шпика и пойдет отдельным счетом. Итого бутерброд из равных по весу кусочка колбасы и хлеба будет содержать от 20 до 30 % жира. Бутерброд с сыром кажется вполне скромной закуской. Там, между прочим, те же 20 – 30 % жира – но как легко и приятно на первый взгляд! А если со сливочным-то маслицем, а? Все 50 – 60 % набегут. И хорошо бы развести это все чайком послаще. Одним словом, я уверен, что если чьей-либо фигуре плов и может повредить, то отнюдь не потому, что он слишком жирен. Проблема, скорее всего, кроется в том, что он слишком вкусен, а мы здорово переоцениваем количество пищи, необходимое для нашей жизнедеятельности. Так что ешьте вкусно, но в меру и не портьте свою жизнь диетами да разного рода ограничениями, потому что нет большего зла для человека, чем трапеза в раздражении и с мыслями о том, как это вредно! Кстати, очень интересно: а вот если родить ребенка и тут же отдать его диетологам на правильное и здоровое вскармливание, сделают ли они так, чтоб человечек этот прожил хотя бы лет 100 – 120 ? И сколько лет сами диетологи живут?