Закройте глаза и шёпотом произнесите: «Пармезан!» И вот вы уже сидите в тени виноградной лозы, пьёте любимое вино и наслаждаетесь вкусом сыра. Поистине волшебное слово! Не менее восхитителен обладатель этого имени – сыр Parmigiano Reggiano. Мы расскажем вам о том, где он родился, как дошёл до наших дней, в каких рецептах его применяют, о составе и пользе пармезана для здоровья. Встречайте, его Величество Пармезан!
Рецептура сыра была разработана около 900 лет назад на территории Цистерианского и Бенедиктенского монастырей. За все эти годы состав пармезана не изменился: молоко, вода, соль и львиная доля терпения во время созревания.
Монастыри располагались на равнине между Пармой (Parma) и Реджо-Эмилией (Reggio Emilia). От этих провинций сыр и получил своё имя пармиджано реджано. Большое количество пастбищ способствовало развитию фермерства в монастырях и появлению избытка молока, что потребовало поисков рецепта идеального молочного продукта, способного к длительному хранению.
Первым письменным упоминанием о сыре является нотариальный акт, составленный в (Genova) в 1254 году, по которому богатая женщина заложила свой дом ради ежегодных поставок 25 кг сыра, производимого в Парме. Тогда он был известен, как caseus parmensis (латинское название).
В течение XIV века цистерианцы Бенедиктенского аббатства сохраняли монополию на производство пармезана и продавали его по всей Италии.
В XVI веке рецепт сыра пармезан был продан в Европу, где его начали готовить лучшие повара Германии и Франции. 7 августа 1612 года герцог Пармский для защиты оригинального производства составил список мест, где могли бы использовать слово «Парма» в названии своего продукта.
Наименование «Пармезан» (Parmesan) появилось во французском языке, что означало «из Пармы».
К 2004 году в мире было около 512 производителей сыра с названием «Пармезан». Но в 2008 году Европейский суд постановил именовать «Пармезаном» только сыр, изготавливаемый в северных районах Италии.
Исторические факты и литературные эпизоды
- В 1344 году Джованни Боккаччо в книге «Декамерон» упоминает об использовании «тёртого пармезана для макарон и ».
- Великий драматург Мольер, стремясь продлить свою жизнь, придерживался необычного питания: 320 г пармезана и 3 стакана портвейна в день.
- Доктор Ливси (герой книги Роберта Луиса Стивенсона «Остров сокровищ») говорил: «Вы видели у меня табакерку, не так ли? Но вы никогда не видели, как я нюхаю табак, потому что в своей табакерке я всегда кладу кусочек сыра Пармезан. Он очень питательный!»
- Есть версия, что популяризации пармезана в Америке поспособствовал третий президент США – Томас Джефферсон.
Как делают Пармезан – технология приготовления
Сыр Пармезан называют королем сыров. Его изготовление каждый год проходит с начала апреля до середины ноября (период «зелёных пастбищ»). В настоящее время сыр, изготовленный лишь в пяти провинциях Италии ( , Реджо-Эмилия, Модена (Modena), Падуя (Padova) и (Bologna), считается настоящим пармезаном, отмеченным специальным знаком качества. Молоко для сыра берут у коров, пасущихся только на пастбищах регионов изготовления оригинального пармиджано реджано.
- Советуем посетить на производство пармезана.
Для производства сыра берут сырьё от двух удоев: утреннего и вечернего. Вечернее молоко оставляют в чанах для самопроизвольного створаживания. На следующее утро молоко нового удоя обезжиривают и смешивают с уже прокисшим. Смесь отправляют в медные котлы, вмещающие 11 центнеров, что достаточно для получения двух голов сыра. То есть для приготовления 1 кг пармезана необходимо примерно 14 л молока.
После выдержки при 20 градусах, чаны подогревают до 34 и добавляют ренин – фермент, переваривающий белки в желудке телёнка. Образовавшийся творожный сгусток разрезают на большие куски, а затем резкими движениями разбивают массу на мелкие частицы размером с рисовое зерно. Далее чан нагревают до 56 градусов.
До пятидесятых годов процесс нагрева осуществлялся с помощью огня, за которым следили молодые работники, подбавляя дрова. Эта профессия называлась sotcaldèra, что в дословном переводе означает «под котлом».
После образования правильных дегидратированных гранул процесс перемешивания и нагрева останавливают, и тяжелые частицы белка опускаются на дно. С помощью деревянной лопаты осевший творог переносят на конопляную ткань, которую затем еще раз помещают в сыворотку.
Сгусток разрезают на две части и в марлях помещают в круглые деревянные формы, которые периодически переворачивают для удаления излишек сыворотки. Кстати, стекающую сыворотку тщательно собирают и затем используют для кормления свиней, которым суждено стать (пармская ветчина).
В конце первого дня ткань убирают и помещают сыр в пресс-форму для маркировки. Две головы сыра, полученные из одного чана, итальянские сыровары называют близнецами.
На четвертый день головы сыра помещают в большие чаны, заполненные солёной водой. Из неё масса поглотит необходимое количество соли для получения правильного вкуса и длительного хранения (соль – единственный консервант в пармезане). В течение года сыр созревает в формах в специальных комнатах на больших деревянных столах, где его каждые 10 дней протирают и переворачивают.
После проверки качества специалистами, подходящие головы сыра переносят в хранилища как минимум на год для финального дозревания. Зрелость сыра определяют по звуку, издаваемому при ударе по нему серебряным молотком.
- Интересный факт: итальянские эмигранты в Аргентине адаптировали условия производства под местные особенности и назвали сыр Реджанито, созревает он меньше чем пармезан – всего 5-6 месяцев.
Применение
Если вы запекаете мясо, то посыпьте его пармезаном. Он создаст великолепную хрустящую корочку и обогатит вкус блюда ореховыми нотками.
Виды
Способ применения пармиджано зависит от его возраста:
- Молодой сыр Fresco (от 12 до 18 месяцев) употребляют самостоятельно, подавая в виде сырной нарезки. Используют как начинку для мясных рулетов. Он хорошо сочетается с сочными фруктами;
- Зрелый сыр Vecchio (от 18 до 24 месяцев) чаще применяется в рецептах горячих блюд (лазанья, паста, соусы), при запекании мяса и рыбы. Как закуска к винам, он отлично оттенит аромат любого красного вина с фруктовыми нотами, и сам раскроет все свои вкусовые секреты в паре с лёгким белым вином. Зрелый пармезан является важнейшим компонентом сырного мороженого;
- Старый сыр Stravecchio (более 2-х лет) превосходен в натёртом виде для пасты и морепродуктов, употребляется самостоятельно в сочетании с инжиром, грушами и вином. Его корочку добавляют в супы для придания пикантного вкуса.
Чаще всего в продаже имеется пармезан 24-месячной выдержки, но встречаются, хотя и очень редко, экземпляры в возрасте 48 и даже 60 месяцев, которые можно купить на специализированных выставках-ярмарках. Эти сыры отличаются непревзойдённым пикантным вкусом и максимально рыхлой текстурой. Их используют в качестве закуски к пасте и мясу, они отлично сочетаются с французскими и .
Свой титул пармезан подтверждает еще и тем, что существуют даже на его основе.
Имея под рукой всего 100 г сыра, вы можете порадовать близких необычными сырными конфетами. Нарежьте его на кусочки размером с половину грецкого ореха, растопите горький шоколад и обмокните в него пармезан. После застывания глазури конфеты можно кушать. Приятного аппетита!
Калорийность, химический состав и полезные свойства
Как настоящий король, пармезан является лидером среди своих собратьев по содержанию полезных веществ. Его пищевая ценность составляет 392 кКал на 100 г продукта, в которых содержится:
- Белки 33 г;
- Жиры 28,4 г;
- Углеводы 3,2 г;
- Хлорид натрия 1,39 г;
- Кальций 1160 мг;
- Другие микроэлементы (фосфор, калий, магний, цинк) 827 мг;
- Витамин А 270 мкг;
- Витамины группы В 518,2 мкг;
- Витамин РР 55 мкг;
- Пантотеновая кислота 320 мкг;
- Биотин 40 мг;
- Холестерин 68 мг.
Рассмотрим полезные свойства сыра, исходя из количества содержащихся в нем веществ. Пармезан является отличным источником белка. Всего 28 г сыра в день обеспечивает одну пятую часть суточной нормы протеинов для человека. Надо подчеркнуть, что сыр содержит все девять незаменимых аминокислот, необходимых для построения белков в организме.
В результат длительной выдержки пармезан легко переваривается, что делает его отличным выбором: для введения в рацион сыров детям с десятимесячного возраста, для пожилых людей с чувствительным пищеварением, для спортсменов в качестве быстрого источника энергии.
Содержание кальция в пармезане таково, что употребление 57 г в день обеспечивает 67% суточной нормы этого минерала.
А наличие витамина Д улучшает усвоение кальция, что особенно важно для детей, пожилых людей (для предотвращения остеопороза) и женщин в постменопаузе.
Пармезан содержит большое количество витамина В12, необходимого для формирования красных кровяных телец и поддержания нервной системы, и витамина А, улучшающего зрение, внешний вид кожи и зубов.
Пармиджано реджано не содержит лактозу, поэтому идеально подойдет для людей, имеющих проблемы с перевариванием молока.
Пармезан один из наиболее безопасных сыров. В связи с длительной выдержкой содержание влаги в нём настолько низкое, что у бактерий нет возможности для роста и развития.
Несмотря на все положительные свойства, стоит помнить, что сыр содержит натрий, способный накапливаться в организме и приводить к повышению кровяного давления, и является достаточно калорийным. Поэтому врачи рекомендуют употреблять не более 70 г продукта в день.
Грана Падано – собрат пармезана
(Grana Padano) – итальянский твёрдый сыр . В отличие от пармезана он производится в 27 провинциях Италии. Есть мнение, что грана падано – это дешёвый аналог пармезана, что в корне не верно. Это отдельный сыр со своей отдельной историей.
В чем же отличия у этих братьев? При производстве пармезана предъявляются особые требования к типу питания коров, от которых берут молоко. При отборе сырья для грана падано такие жесткие условия не выставляются.
Для приготовления пармезана используют смесь цельного и обезжиренного молока, для грана падано берут частично обезжиренное.
Минимальный период созревания пармезана – год, у грана падано – 9 месяцев. Цвет первого золотисто-соломенный, усиливающийся с возрастом, у второго – от белого до соломенного.
И, конечно же, главное – это различия вкусов. Пармезан – пикантный с ореховым ароматом и нотками растопленного сливочного масла. Грана падано – менее терпкий, но более солёный, с нотками сухофруктов.
Очень часто натертый грана используют для замены пармезана в кулинарных рецептах. А также употребляют в качестве аперитива к красному вину.
Цена пармезана в Италии и в России
«Сколько же стоит король?», спросите вы. В Италии стоимость пармезана в зависимости от возраста варьируется от 12 до 30 Евро за 1кг. В дни ярмарок сыр можно купить по более низкой цене.
К сожалению, в связи со сложившейся политической обстановкой купить пармезан в России не представляется возможным. Но на прилавках отечественных магазинов можно встретить сыр российского, латвийского, молдавского, уругвайского производства с именем Пармезан , немного приближенный по своим свойствам к настоящему, стоимость такого продукта варьируется в пределах от 1000 до 2000 рублей.
Вот и всё о Пармиджано Реджано! Мы постарались донести до вас максимально полную информацию об этом сырном короле. Хотелось бы, чтобы, просматривая места для очередного отдыха, вы остановили свой выбор на Италии. Загляните на огонёк к королю, и он останется в вашем сердце навсегда. Отдыхайте со вкусом!
↘️🇮🇹 ПОЛЕЗНЫЕ СТАТЬИ И САЙТЫ 🇮🇹↙️ ПОДЕЛИСЬ С ДРУЗЬЯМИ
Есть без него пасту отказался бы любой уважающий себя итальянец. Вот уже девять веков пармиджано-реджано варят в Эмилия-Романье по древнему рецепту монахов. И как ни пытались повторить этот сыр в других местах мира, почему-то никому не удается
Итальянцы обожают пармиджано не меньше, чем пасту и пиццу. В холодильнике может не быть горгонзолы или моцареллы, но когда кончается пармезан, за ним срочно бегут в магазин.
Это король сыров, - восклицает Фабио Палумбо, продавец из сырной лавочки в центре Болоньи, - попробуйте его с бальзамическим уксусом - объедение!
Итальянцы по-свойски и с уважением называют пармезан просто forma - сокращенно от слова formaggio (формаджо), что означает «сыр», или, буквально, «то, чему придают форму».
Остаться с носом
Пармиджано всегда должен быть в доме, - считает 47-летний Антонио Карабетта, уже полжизни проработавший в сыроварне Ченси под Пармой.
|
КУЛИНАРИЯ
«Паста без пармиджано что женщина без носа» Традиция тереть пармезан в пасту существует в Италии как минимум семь столетий. Впервые о макаронах с пармиджано-реджано упоминается в письменных источниках XIV века, в частности в «Декамероне» Джованни Боккаччо: герои одной из новелл жили на горе из тертого пармезана и ели только макароны и клецки. Однако массовое распространение эта гастрономическая хитрость получила во время Первой мировой войны, когда мясо было роскошью. Пармезан же, будучи более доступным продуктом с высоким содержанием белков, служил достойной альтернативой, особенно на его малой родине в Северной и Центральной Италии (в каждом регионе производили свои твердые сыры, например разные варианты пекорино. - Прим. «Вокруг света» ). |
Ни один другой формаджо не задействован в таком множестве рецептов. В итальянской кухне его добавляют повсюду, но для разных блюд выбирают сыр разного возраста. Процесс созревания пармезана в кладовых продолжается от 12 до 36 месяцев (если дольше, сыр считается перезревшим).
|
|
Становится слишком пряным, на любителя, - уточняет Антонио.
18-месячный пармиджано-реджано идеален для аперитивов с молодым белым вином и свежими фруктами, особенно с яблоками и грушами. Forma зрелого, 22-месячного, возраста хорош с овощными и фруктовыми салатами. Сыр, которому за 30, смакуют с выдержанным ему под стать вином. Но это, так сказать, праздничное меню. В будни же все просто: итальянец недовольно отодвинет тарелку с пастой, если она не присыпана тертым пармезаном. Как гласит старая калабрийская пословица: «Паста без пармиджано что женщина без носа». Лишь с некоторыми из соусов сочетать формаджо считается дурным вкусом - с теми, в составе которых есть грибы, рыба и морепродукты. Тем не менее саму рыбу, как и мясо, принято посыпать пармезановой стружкой. Очень вкусны запеченные с этим сыром овощи, например традиционное блюдо из баклажан с добавлением моцареллы и помидоров, оно даже называется «пармиджана». Колотые специальным мини-кинжалом кусочки сыра подают со свежими и сушеными фруктами. Особым деликатесом считается forma со сладким вареньем, причем из самых неожиданных продуктов - лука, тыквы, помидоров.
В уже готовые блюда, как правило, добавляют хорошо выдержанный сыр, минимум - 24 месяца, идеально - 36 месяцев. Для таких блюд, как пармиджана, где сыр расплавляется, растекается и смешивается с другими ингредиентами, он может быть помоложе и подешевле. Цена за килограмм варьируется от 9 до 35 евро в зависимости от зрелости.
Король сыров
Появлению этого сыра в своем рационе итальянцы обязаны монахам из ордена бенедиктинцев. В XII веке в одном из монастырей под Пармой был открыт рецепт натурального сыра долгого хранения. Инокам удалось совместить практически несовместимые вещи. Ведь натуральный - значит скоропортящийся. Головы пармезана хранятся более 36 месяцев без консервантов. Ни один другой сыр не способен на такое.
|
ЦЕНИТЕЛИ
Знаменитые «сыроеды» Биографы Мольера утверждают, что он, будучи при смерти, попросил сиделку принести ему пластинку пармезана. Из мемуаров Джакомо Казановы следует, что он был не только великим любовником, но и великим кулинаром: его возлюбленные ценили приготовленное им блюдо с пармезаном больше, чем подаренный букет цветов. Вкусом этого formaggio наслаждался Наполеон : император оценил его благодаря своей второй жене, герцогине Пармы Марии-Луизе Австрийской. Любимым блюдом Бонапарта была вареная стручковая фасоль, щедро посыпанная сыром. Александр Дюма готовил для гостей макароны с помидорным соусом и пармиджанореджано. Не обошли вниманием великий сыр и русские. С уважением относилась к этому формаджо Екатерина Великая , считавшая его очень полезным и вкусным. Фаворит императрицы Григорий Потемкин , стараясь во всем угодить госпоже, часто приглашал ее на обед, на котором среди прочих яств подавалась «похлебка из рябцев с пармезаном и каштанами». Славился своей любовью к итальянскому сыру Николай Гоголь . Вот что пишет об этом Сергей Аксаков: «Третьего числа, часа за два до обеда, вдруг прибегает к нам Гоголь… вытаскивает из карманов макароны, сыр пармезан и даже сливочное масло и просит, чтоб призвали повара и растолковали ему, как сварить макароны». Другой русский литератор, Вячеслав Пьецух, в цикле «Рассуждения о писателях» говорит: «Гоголь вечно жаловался на пищеварение и отсутствие аппетита, однако за один присест был способен съесть чуть не ведро спагетти с тертым пармезаном…» |
За девять веков не изменились ни место, ни рецепт, ни особенности производства пармезана. Как и при монахах, сыр делают вручную, причем лишь в нескольких провинциях Эмилия-Романьи: в Парме, Реджо-нель-Эмилии, Модене и Болонье (на левом берегу реки Рено).
К совершенному творению нечего добавить, - улыбается сыровар Антонио Карабетта. Пармиджано делают из сырого молока и сычужного фермента (добывается из желудка телят и широко используется в производстве сыров для свертывания молока. - Прим. «Вокруг света» ). К содержанию и кормлению коров предъявляются высокие требования. Животные питаются только свежей травой, сеном, крупами и семенами, растущими в нашей местности. Никакого силоса. Перед каждым доением вымя и сам доильный аппарат моют. Ежедневно мы проверяем молоко на наличие антибиотиков: наливаем его в пробирку с небольшим количеством земли, удобренной агаром (продукт, получаемый из морских водорослей, чувствительный к антибактериальным веществам. - Прим. «Вокруг света» ). Если в молоке есть антибиотик, оно синеет - агар мгновенно реагирует.
Вечерние надои каждое утро на сыроварню поставляют фермы. Это частные семейные предприятия, многие из них не первый век снабжают производителей пармезана молоком высокого качества. Для изготовления килограмма сыра нужно 16 литров молока, а для стандартной головы весом 35–40 килограммов - более 550 литров.
Вместо антибиотиков
Пармезан обладает уникальными пищевыми свойствами, так как содержит больше витаминов и минералов, чем любой другой известный сыр.
В нем всего 30% воды, остальные 70% - это полезные питательные вещества. Для сравнения: другие сыры как минимум на половину состоят из влаги, - говорит врач-диетолог, специалист по пищевым расстройствам Сильвия Бигуччи. - В 100 граммах пармиджано-реджано столько же белков, сколько в 300 граммах говядины, а вот холестерина значительно меньше. 50 граммов пармезана на 70% удовлетворяют дневную потребность организма в кальции, на 50% в белках, на 40% в фосфоре и на 140% в витамине B12.
|
Что нужно сделать
УВИДЕТЬ Музей еды, точнее, целых четыре под одной вывеской: музеи салями, прошутто, пармиджано-реджано и помидора. Они расположены в разных деревеньках в радиусе 10–15 км от Пармы, поблизости от ферм - производителей вкусных экспонатов.
ВЫПИТЬ красного игристого вина Lambrusco del Gallo в том же ресторане. ЖИТЬ в отеле Palazzo Dalla Rosa Prati, откуда открывается потрясающий вид на Соборную площадь Пармы. ПЕРЕМЕЩАТЬСЯ на автобусе (1 евро 20 центов - билет на неограниченное число поездок в течение 60 минут, 3 евро - дневной билет).
|
СЪЕСТЬ
ризотто алла пармиджана в ресторане Gallo d’Oro.
КУПИТЬ
в подарок традиционную пармскую разделочную доску для сыра с мини-кинжалом, для себя - парфюм Acqua di Parma.В 2005 году на конференции по питанию в Реджо-нель-Эмилии врач рабочей группы по стандартам питания при Многостороннем совете по медицинским операциям МКС Людмила Гурова сказала, что после долгих микробиологических исследований пармиджано был включен в рацион космонавтов станции «Мир» и МКС.
Он отлично усваивается и содержит повышенное количество кальция, который человеческий организм теряет в состоянии невесомости. Пармезан помогает космонавтам восстановить его норму, - объяснила доктор Гурова.
Диетологи из Итальянской федерации зимних видов спорта (Federazione Italiana Sport Invernali) подтверждают, что пармиджано-реджано уже давно входит в меню многих команд, от футбольных до горнолыжных. По их словам, тарелка пасты, щедро посыпанная формаджо, дает спортсмену больше энергии, чем любые витамины и пищевые добавки.
Пармиджано - единственный молочный продукт, который разрешают аллергикам на лактозу, в этом сыре ее нет! Уже на начальных этапах приготовления в нем чрезвычайно быстро развивается ряд полезных бактерий, которые полностью расщепляют лактозу, чего не происходит с другими сырами. А из-за множества ферментов, помогающих легко усваивать этот formaggio , им прикармливают даже младенцев. Малыш, ползающий в манеже и сосущий пармезановую корочку, в итальянских домах обычная картина.
Научно доказано, что после 15–18 месяцев выдержки ферменты пармиджано приобретают терапевтические свойства, - утверждает Сильвия Бигуччи, - благодаря чему лечат вирусные и бактериальные энтериты, которыми так часто болеют младенцы. Forma может полностью заменить антибиотики в данных случаях.
Секретный ингредиент
Ежедневно в пармезановые провинции Эмилия-Романьи приезжают туристы из Америки, России, Японии, стран ЕС, чтобы посмотреть на производство уникального сыра. Сюда наведываются и специалисты по сыроварению.
Регулярно встречаемся с коллегами из Германии, Франции, Австралии. Русскими? Не помню, - морщит лоб Антонио Карабетта. - Мы им все рассказываем и показываем без утайки. И они стараются, делают по правилам, только пармезан у них не получается. Совсем другой вкус, качество. И не хранится долго. Ни у кого не получается.
Почему? Есть несколько версий. Первая: дело в питании коров. Говорят, что они едят определенные сорта трав, которые растут только под Пармой и дают особенное «пармезановое» молоко. По другой версии, все зависит от климата. Эмилия-Романья знаменита сырыми и туманными зимами - идеальными, как считают сыровары, для созревания пармиджано. Третья причина - мистическая. Поговаривают, что монахи получили рецепт уникального сыра от высших божественных сил. Иначе чем объяснить его сверхъестественно полезные свойства? Как в нем образуется столько витаминов и минералов? Наука не дает точного ответа. Производители просто следуют рецепту, завещанному монахами, и получают результат.
Головное предприятие
Сыродел Антонио Карабетта специально для «Вокруг света» провел экскурсию по сыроварне и рассказал об особенностях производства пармиджано-реджано
 1 |
В сыроварне пять комнат. Первая - просторная и светлая, с большими окнами, белыми кафельными стенами и полом - напоминает лабораторию. Сыроделы, четверо мужчин и одна женщина, одеты в светлые брюки и рубашки, фартуки из клеенки и белые резиновые сапоги. Повсюду стоят куполообразные котлы, оснащенные системой подогрева. В них в течение 10 минут прогревают 1000 литров молока до 35 °С, потом добавляют сычужный фермент. Прямо на глазах молоко густеет и сворачивается, превращаясь в желеобразную массу. |
 2 |
Ее размешивают или, говоря профессиональным языком, разбивают инструментом под названием «спино». В результате образуются бесчисленные творожные зерна размером с рисовые, они оседают на круглое дно котла. По словамАнтонио, чем мельче частицы, тем тверже пармезан. На дне зернышки будущего короля сыров накрепко соединяются в сырную глыбу. Уходит на это минут 40–45. После этого сыровары, вращая котел, обкатывают массу по стенкам, придавая ей округлость. Затем, перекатив заготовку для пармиджано-реджано на полотно ткани 1
, втроем-вчетвером вытаскивают ее из котла и подвешивают за крючки еще минут на 40, чтобы стекла жидкость 2
. |
 3 |
Здесь нужны сильные руки, ведь вес продукта около 100 килограммов. Когда лишняя влага уходит, глыбу разрезают пополам по окружности большим острым ножом - получаются две стандартные головы пармезана, похожие на слегка деформированные бочки. Завершенные контуры сыры приобретают в открытых пластиковых емкостях 3 , в которых их оставляют на сутки еще подсушиться. |
 4 |
А после перекладывают в стальные формы на 2–3 дня, в течение которых формируется корочка. Потом на ней выдавливают название фирмы и дату производства 4 . Теперь пармиджано готов к засолке. Для этой процедуры есть помещение с температурой не выше 22 °С. Почти все его пространство занимает прямоугольный контейнер с очень соле ной водой. |
 5 |
С помощью мини-крана (кажется, единственного механизированного устройства на сыроварне) в воду погружают металлические полки с пармезаном. Там сыр остается на 25 дней 5
. Пересолить его невозможно, - уверяет Антонио. - Пармиджано такой интеллигентный сыр, что вбирает в себя столько соли, сколько нужно. |
 6 |
Соленый пармезан переносят на пару дней в так называемую горячую комнату, чтобы он «попотел». При 35–37 °С из него быстро испаряется ненужная вода. Потом сыровар вытирает каждую голову кус ком хлопкового полотна 6 и отвозит на склад для созревания 7 . |
 7 |
- Зимой мы делаем 54 сырные головы в день, а летом, когда коровы дают меньше молока, 45–48, - подсчитывает Антонио. - Изменилось ли что-то в технологии за девять веков? Может, контроль над качеством молока усилился. Кран появился, который опускает сыры в соленую воду. Сырные головы на полках склада теперь машина переворачивает, чтобы не залеживались и равномерно получали воздух. Но это только в последние 10 лет, раньше все делали люди. |
 8 |
В положенное время дегустаторы из Консорциума пармиджано-реджано простукивают сыры молоточком и по звуку определяют, есть в них трещины или нет 8 . Нецельные бракуют, а на остальные ставят печать качества D.O.P. Пармезан без этого знака - подделка. |
Фотографии: Андрей Рудаков . Специально для «Вокруг света»,
Всем знаком этот великолепный итальянский твердый сыр. Пармезан поистине универсален: он прекрасно сочетается c вином, его можно плавить, добавлять в салаты, пасту, пиццу, ризотто, а также есть как снеки, порезав на кубики. Оригинальное название сыра Пармезан - Parmigiano Reggiano. Этот сыр готовится традиционно из непастеризованного коровьего молока и вызревает в течение долгого срока: от 6 месяцев. У оригинального Пармезана очень глубокий вкус с нотками фруктов и ореховым привкусом и сильный, насыщенный сырный аромат, который ни с чем не перепутать.
Давайте попробуем приготовить сыр Пармезан самостоятельно!
Ингредиенты
8 л.
коровье или козье молоко (или оба) жирностью 2.5%
не ультрапастеризованное
1/8 ч.л.
сухая термофильная закваска
с добавлением L.helveticus
1/2 ч.л.
жидкий сычужный фермент (телячий)
растворить в
50мл
воды температуры 30-35
ºС
или сычужный фермент в другой форме, в дозировке, согласно указаниям на упаковке
используйте сычужный фермент животного происхождения для этого рецепта
1 ½ ч.л. (8 мл.)
хлорид кальция, раствор 10%
растворить в 50мл воды комнатной температуры
или руководствуйтесь дозировкой, указанной производителем препарата на упаковке
максимальная доза внесения - 2 г сухого кальция на 10 л молока
1/4 ч.л.
[опционально] липаза
растворить в 50мл воды комнатной температуры, дать настояться 20 минут
Соляная ванна
1 кг.
соль морская среднего помола
не йодированная
3 л.
вода кипяченая
1 ст.л.
хлорид кальция, раствор 33%
1 ч. л.
уксус белый
После приготовления вы получите: 1 сыр весом 800 г.
Оборудование
10 л.
кастрюля
эмалированная или из нержавающей стали
15 л.
кастрюля
для водяной бани
с макс. нагрузкой от 9 кг
пресс для сыра
пищевой термометр
длинный нож
для нарезки сгустка
шумовка
деревянная или пластиковая
на 1 кг. ∅11 см.
форма для прессования сыра
перфорированная, цилиндрическая, с крышкой-фолловером
дренажная ткань
Простерилизуйте все оборудование до начала приготовления сыра. Можно промыть его и обдать кипятком
Расписание приготовления сыра Пармезан (от начала до конца приготовления)
Первый день:
- 3 часа 20 минут на приготовление сырного зерна
- 15 часов на формовку и прессование (вечер и ночь)
Последующие дни:
- 1 день на посолку в соляной ванне
- 2-5 дней на сушку корочки
- минимум 5 месяцев на созревание сыра
Пошаговый рецепт приготовления сыра Пармезан
- Нагрейте молоко на водяной бане до 31°C. Выключите огонь.
- Добавьте термофильную культуру, липазу и хлористый кальций и хорошо, но медленно перемешайте. Накройте крышкой, укутайте полотенцем (чтобы не снижалась температура) и оставьте на 45 минут.
- Проверьте температуру, убедитесь, что она не выше 32 °C. Помешайте молоко и медленно влейте растворенный фермент. Хорошо перемешайте движениями вверх-вниз, чтобы максимально растворить фермент во всем объеме молока.
- Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 30 минут для свертывания молока.
[опционально] Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 2, F - время флокуляции в минутах). После проведения расчета накройте кастрюлю крышкой и оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут. - Проведите . Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.
- Длинным ножом или металлическим венчиком разрежьте сгусток на мелкие кубики со стороной 0.5 см.
- В течение следующих 25 минут медленно увеличьте температуру сгустка до 38°C, часто помешивая его шумовкой. Если попадаются слишком большие кусочки, нарезайте их ножом до нужного размера. Не допускайте слипания сырного зерна.
- Медленно нагрейте сгусток до 52°C, помешивая в обратном направлении. Кусочки должны становиться маленькими и упругими.
- Выключите огонь и оставьте сгусток улечься на дно кастрюли (5-10 минут)
- Слейте половину сыворотки. Аккуратно в стерильных перчатках соберите сырное зерно в единый пласт под слоем сыворотки и оберните марлей. Края марли соберите, сформировав мешок. Марлевый мешок с сырной массой переместите в пресс-форму. Старайтесь, чтобы марля не образовывала складок, иначе на поверхности головки сыра появятся неровности.
- Поставьте под пресс весом 2-2.5 кг на 15 мин.
- Выньте сыр из формы, переверните, оберните свежим куском марли и снова положите в форму.
- Поставьте под пресс на 4.5 кг на 30 мин.
- Снова переверните сыр и смените марлю (ее можно просто прополоскать в холодной воде и высушить)
- Поставьте под пресс 7.5 кг на 2 часа.
- Переверните сыр и поставьте под пресс 9 кг на 12 часов (или на ночь).
- Приготовьте соляную ванночку. Нагрейте воду до 80°C и растворите в ней соль, добавьте хлористый кальций и уксус. Остудите до температуры 15°C .
- Поместите сыр в ванночку на 24 часа (по 12 часов на каждые 400 г сыра). Переворачивайте 4 раза.
- Извлеките сыр из соляной ванны и оставьте сохнуть 2-5 дней, до высыхания корочки. Переворачивайте сыр 3 раза в день.
- Поместите сыр в помещение для созревания (12°C - 15°C, влажность 75-85% ) минимум на 5 месяцев.
- В течение первых 2 недель переворачивайте сыр и протирайте оливковым маслом раз в 2 дня, затем раз в неделю, иначе сыр высохнет неравномерно. Масло предотвращает появление плесени и излишнее высыхание корочки сыра. Если плесень, все же, образовалась, удалите ее, протерев бумажным полотенцем, смоченным в уксусе или соляном растворе.
После 3-х, 6-и и 9-и месяцев созревания сыра, смазывайте его оливковым маслом.
Пармеза́н (фр. parmesan, оригинальное название Пармиджано-Реджано, итал. Parmigiano-Reggiano, то есть «пармский-реджийский») - итальянский сорт твердого сыра долгого созревания. Текстура ломкая, сыр с неровным срезом, крошится при нарезании. Вкус нежный, с пикантным послевкусием.
Оборудование
-
-
-
Длинный нож или длинный венчик из прутьев, лира
- Лопатка или длинная большая ложка для перемешивания
- Марля или синтетическая дренажная ткань или
Ингредиенты
20 л молока (10 литров вечернего молока, с которого сняты сливки, и 10 литров утреннего цельного молока
В нужной пропорции от 100л (1/5 часть упаковки) культуры для йогурта
0,2 гр (1/5 часть упаковки) сычужного фермента
, разведенного в 50мл воды комнатной температуры.
- в нужной пропорции (1/5 часть упаковки) термофильной культуры закваски
Приготовление
1. Смешать вчерашнее вечернее молоко, с которого сняты сливки, с свежим цельным молоком утренней дойки.
2. Нагреть молоко ровно до 33С. Посыпать на поверхность закваски, дать постоять 2 минуты и перемешать. Оставить на 1 час, поддерживая температуру 32-33С.
3. Добавить сычужный фермент и хорошо перемешать. Оставить молоко на 20-25 минут до образования сгустка.
4. Удобным способом (длинный нож, лира или венчик) нарезать сгусток до размера зерна 2-3мм
5. Важный этап: нужно достаточно быстро нагреть массу с 33 до 58С, активно перемешивая. Нагрев до 58С должен занять 20 минут. Обязательно активно мешать массу, даже если нагревать на водяной бане, а не на плите. Маленький размер зерна и быстрое нагревание делают зерно сухим и сохраняют его зернистую структуру в готовом сыре.
6. Охладить до 55С, поставив кастрюлю в холодную воду, или снизив температуру водяной рубашки до 50С. Мешать еще 5-10 минут, поддерживая температуру молока 55С. Примерно через 5-10 минут сырное зерно консолидируется. Для проверки нужно сжать горсть зерна - в руке должен сформироваться достаточно плотный кусок, который не рассыпается.
7. Теперь положить несколько слоев марли в дуршлаг и перелить туда всю массу. Собрать концы марли и завязать. Нагреть сыворотку до 57С и опустить туда шар с сыром. Выдерживать сыр в теплой сыворотке 60 минут, при этом поддерживать температуру сыворотки 55-57С. Раз в 15 минут раскрывать марлю и переворачивать кусок сыра, чтобы сформировался ровный шар. Следить, чтобы весь сыр был под слоем сыворотки.
8. Теперь положить сыр прямо в марле под пресс.
9. Сначала прессовать с весом 4,5 кг 20 минут. Сыворотка должна стекать.
10. В середине процесса снять вес и перезавернуть сыр, тщательно расправляя складки. Положить сыр в форму и продолжить прессование.
11. Затем прессовать 40 минут с весом 10кг. Снова перезавернуть сыр в середине этого процесса (через 20 минут). По окончании этих 40 минут вынуть сыр из марли, просто положить в форму и накрыть крышкой.
12. Далее поставить сыр под пресс 10кг на 10 часов. ВНИМАНИЕ! Соблюдать температурный режим в помещении 18-24 градуса!
13. После прессования переложить сыр в кастрюлю или контейнер и выдерживайте 35 часов при комнатной температуре.
14. Теперь необходимо посолить сыр в насыщенном 20% рассоле (нагреть 4л воды и растворить там 1 кг соли на каждые 1кг сыра). Температура рассола должна составлять 15С. На дне останется немного соли, что говорит о том, что рассол насыщенный). Солить необходимо 6 часов на каждые полкило сыра. Соответственно, солим сыр 6 часов с одной стороны и затем переворачиваем и солим 6 часов с другой стороны. Этот вид сыра очень плотный, поэтому ему нужно больше времени для посолки. Головка сыра будет плавать на поверхности, поэтому нужно посыпать сверху чайную ложку сухой соли. Также не забудьте посыпать и когда перевернете сыр.
15. Теперь вытащить сыр из рассола и положить на решетку обсыхать. Обсушивать сыр лучше при температуре 10-13С в течение 1-2 дней. Не забывать регулярно переворачивать сыр, чтобы он сох равномерно.
16. Как только корочка стала сухой, переместить сыр в помещение для выдержки. Сыр выдерживается при температуре 10-14°С и влажности 85% в течение 12 месяцев.
Если на сыре будет появляться плесень, смывать ее нужно мягкой щеткой или жесткой тканью, смоченной в рассоле (4л воды, 1 кг соли, 1 столовая ложка 9% уксуса и 1 столовая ложка 8% раствора хлористого кальция). После протирки рассолом вытирать сыр насухо. Через примерно 2 недели корочка станет достаточно сухой и твердой, и плесень будет уже меньше образовываться. Также можно в этот момент смазать корочку сыра оливковым маслом. Масло предотвратит сыр от излишнего высыхания и будет препятствовать росту плесени.
Через 12 месяцев сыр можно употреблять в пищу, но чем дольше он зреет, тем острее и интереснее его вкус. Приятного аппетита!
Вы можете заказать все ингредиенты для приготовления Пармезана
Известен многим хозяйкам и успешно используется ими в приготовлении различных блюд. Такой продукт придаст изысканный вкус блюду любого вида: супу, мясу, рыбе, пасте, выпечке. Что такое пармезан? Как его приготовить в домашних условиях? Какова калорийность этого продукта? Ответы на эти вопросы даст данная статья.
Что такое пармезан?
Этот итальянский вариант сыра относится к продуктам твердых ломких сортов и имеет чешуйчато-зернистую структуру. Не только благодаря своим полезным свойствам, но и цене, этот сорт по праву называют элитным. Такой сыр очень ломкий и достаточно сложный при нарезке.
Как правило, производится он только из натурального коровьего молока без добавок. Особые вкусовые качества и полезный состав делают пармезан востребованным и популярным уже долгое время среди жителей различных стран.
История самого полезного сыра
Берет свои корни продукт в Средневековье. Исторической родиной сыра принято считать Италию, но на сегодняшний день производство пармезана организовано во многих странах. Считается, что пармезан начали изготавливать еще в 12 веке по рецепту который готовили в Лоди. Именно поэтому некоторые специалисты даже считают родиной пармезана именно Лоди, а не Парму.
Все же по общепринятому мнению первыми, кто сварил этот элитный сорт сыра по оригинальному рецепту, были монахи-бенедиктинцы. Они нуждались в сыре, который имел бы длительный срок хранения. Именно в 12 веке близь монастырей и замков (между Пармой и Реджо) строились небольшие домики для переработк и молока.
Особенность технологии производства пармезана
Настоящий оригинальный сыр этого сорта имеет глубокий, необычно яркий вкус с очень тонким ароматом. Для приготовления пармезана как на предприятиях, так и дома используют сливки с отстоявшегося за ночь молока. В результате специального процесса на заводе получаются головки сыра весом не менее 39 кг.
Что такое пармезан? Это элитный сорт сыра, и поэтому производится он только из качественного сырья в итальянских провинциях: Парма, Реджо-нель-Эмилия, Модена, Мантуя, Болонья. Вкус продукта - умами (высокобелковые вещества), поскольку он содержит большое количество и некоторых аминокислот. Традиционно производство пармезана идет в период с 1 апреля по 11 ноября. После варения сыр созревает в специальных формах в течение 1-3 лет. Чем старше продукт, тем тоньше его вкус.
После года продукт проверяется. Экземпляры с нарушением однородности (иногда внутри формы остается воздух) клеймятся. Такой продукт попадет на прилавки магазинов, но уже под другим названием. Настоящий пармезан, одобренный искусными сыроделами, выдерживается еще как минимум год и только потом удостаивается знака качества - DOP (он подтверждает оригинальное происхождение продукта).
Полезные свойства сыра пармезан. Калорийность продукта
Настоящий сыр этого сорта богат минералами и витаминами. Какова энергетическая ценность сыра пармезан? Калорийность это продукта высокая, но несмотря на это такой продукт легко усваивается организмом из-за наличия в составе такого элемента как натрий. Он отвечает за восстановление и стимулирование работы желудка. Также в достаточном количестве в составе пармезана находятся фосфор, белок, калий, холин, бутириловая кислота и многие другие.
В ста граммах такого продукта содержится:
- 33 г белков;
- 28 г жиров;
- 0 гр углеводов.
Стоит отметить, что калорийность 100 грамм продукта составит 292 ккал.
Можно ли сварить такой сыр в домашних условиях?
Для того чтобы приготовить пармезан (домашний), потребуется:
- 16 литров молока (молоко берут как с вечерней, так и с утренней дойки).
- Специальный телячий
- Раствор соли (достаточно насыщенный).
Инструкция по приготовлению:
- Молоко, которое надоено вечером, обрабатывается специальным образом. Его обезжиривают наполовину, а затем смешивают с утренним молоком.
- Молоко нагревается до 34 градусов (очень важно, чтобы не выше), а затем добавляется сычужный фермент. Получится масса в виде сырного сгустка.
- Полученный сгусток необходимо измельчить и снова поместить на огонь. В процессе нагревания будет выделяться сыворотка, которую по мере образования удаляют. Температура при нагревании не должна превышать 55 градусов. После того, как сыворотка отделилась, сыр оставляют доходить до кондиции на 7-8 часов. В это время не рекомендуется его трогать, даже перемещать с места на место. Стоит просто накрыть емкость полотенцем.
- На следующем этапе сыр размещается под гнет в деревянной емкости и оставляется для удаления жидкости на несколько суток.
- Теперь следует поместить головку сыра в раствор соли и оставить до тех пор, пока он хорошо не просолится.
- Готовый сыр укладывается на полку. От длительности выдержки будут зависеть вкусовые качества, но минимальный срок должен составить 1 год. Периодически допускается сыр поворачивать и смазывать маслом.
Варят ли пармезан в России?
Как говорилось выше, настоящий сыр готовят только в Италии. Но не так давно и в нашей стране было налажено производство этого продукта и теперь русский пармезан -реальность. Подмосковный фермер Олег Сирота стал сыроваром. Как он сам говорит, это ответ на западные санкции.
Сегодня русский пармезан варится и созревает в «Истринской сыроварне». Производство было налажено благодаря государственной программе «Семейная ферма». Что такое пармезан по-русски? Истринский сыр, который только в самом начале своего пути, ничуть не хуже итальянского. Фермер верит, что уже в скором времени он сможет наладить массовое производство пармезана.
Заключение
В заключение хочется сказать, что сыр пармезан очень хрупкий, и нарезать его на пластины не получится. Принято его откалывать острым ножом, вследствие чего образуются кусочки с неровными контурами. В последнее время среди потребителей популярен уже тертый пармезан, который доставляется в вакуумных упаковках. Он сохраняет свои полезные свойства на протяжении всего срока хранения и его удобно использовать для приготовления различных блюд.