Форшмак из селедки, классический рецепт с пошаговыми фото , которого мы сегодня рассмотрим, имеет очень интересную историю. Уверенна, что в понимании многих хозяек форшмак представляет собой холодную рыбную закуску в виде , приготовленную из селедки, хлеба и яблока. Так, оно и есть. Именно так выглядит классический еврейский форшмак, но мало кто знает, что форшмак также может быть не только холодной закуской, но и полноценным горячим блюдом и не только рыбным, но и мясным. Удивлены?
Форшмак из сельди – история
Форшмак начали готовить примерно в конце 15 века на территории Скандинавских стран. Для приготовления форшмака использовали сельдь и мясо, которое запекали мелко нарезав и перемешав с картошкой, луком и яйцами.
Позже форшмак перешел в еврейскую кухню. Интересно, что для приготовления форшмака использовалась рыба не первого качества, так называемая «ржавая сельдь». Таким образом, можно еврейские хозяйки перерабатывали селедку не первого сорта во вкуснейшую закуску и, конечно же, очень гордились своим изобретением. Это было не только вкусно, но и очень даже экономно, так сказать, по-еврейски. Рецепт форшмака из селедки так передавался из поколения в поколение.
Закуска пришлась по вкусу всем – и взрослым и детям. Она плотно прижилась в еврейской кухне и получила название «геакте геринг», что переводится не иначе как кусочки сельди.
Традиционный форшмак из сельди по-еврейски подают либо в большом блюде, выложив в форме рыбы, либо сразу намазанным на черном хлебе. Форшмак считается отличной закуской под водку, именно поэтому его и готовят на праздничный стол.
Чтобы приготовить по-настоящему вкусный форшмак из сельди по классическому рецепту необходимо знать некоторые хитрости. На качество и вкус форшмака особенно влияет качество главного ингредиента – сельди.
Селедку берите первой свежести, очень желательно, чтобы она была жирной и не слишком соленой. Для пикантности и остроты в конце приготовления в селедочный форшмак можно добавить немного .
Ингредиенты:
- Сельдь — 1 шт.,
- Яйца — 2 шт.,
- Яблоко — 1 шт.,
- Лук репчатый — 1 шт.,
- Батон — 2-3 ломтика,
- Молоко — 0,5 стакана,
- Сливочное масло — 150 гр.,
- Соль — по вкусу.
Форшмак из селедки – классический рецепт
Приготовление форшмака начинается с подготовки рыбы. У сельди отрежьте голову.
Удалите внутренности. После этого рыбу хорошо промойте внутри. Сделайте надрез на спинке рыбы, вдоль спинного плавника. Снимите с нее кожу, после чего осторожно удалите хребет. Полученные части филе сельди разрежьте на более мелкие кусочки.
Отваренные яйца нарежьте кубиками.
Яблоко помойте. Снимите с него кожуру, также как и яйцо нарежьте его небольшими кубиками.
Кубиками измельчите репчатый лук.
Батон намочите в молоке на 10 минут.
Все ингредиенты – сельдь, яйца, лук, яблоки выложите в миску. Батон отожмите от молока. Добавьте в миску к остальным ингредиентам.
Теперь все ингредиенты для приготовления форшмака по классическому рецепту необходимо измельчить. Сделать этого можно как с помощью мясорубки, так и ручным блендером. В данном рецепте все эти продукты были пропущены через мясорубку.
Теперь в практически готовый форшмак из сельди необходимо добавить сливочное масло и соль.
Соли добавляйте совсем немного, с учетом того, что сельдь соленая. Сливочное масло необходимо взять мягкое, чтобы его легко можно было растереть в форшмаке.
Перед подачей форшмак по классическому рецепту должен хорошо охладиться. После одного часа проведенного в холодильнике, его можно подавать к столу.
Форшмак из селедки. Фото
Как подавать форшмак?
Форшмак вы можете подать, как я писала выше двумя способами. Первый способ – подать его как паштетную массу, где каждый желающий уже непосредственно за столом намазывает его на хлеб собственноручно. Самый популярный способ подачи блюда – подать его как паштет сформированный в виде рыбки. Для его форшмак из сельди выкладывают в овальное блюдо с горкой. Украшают головой селедки и хвостиком.
Тело «рыбки» украшают практически также как и фаршированную . Делают сеточку из майонеза, украшают листьями укропа, оливками, ягодами калины. Второй способ — форшмак из сельди подают сразу на бутербродах, украшая при этом их вареной крошкой желтка и рубленым луком.
А теперь давайте рассмотрим, как приготовить форшмак из селедки с картошкой.
Ингредиенты:
- Селедка слабосоленая — 1 шт.,
- Яблоко — 1 шт.,
- Луковица – 1 шт.,
- Картофель — 2 шт.,
- Яйца — 2 шт.,
- Масло сливочное — 100 гр.,
- Соль — по вкусу,
- Черный молотый перец – щепотка.
Форшмак из селедки с картошкой – рецепт
Этот форшмак из будет отличаться от предыдущего не только составом и ингредиентов, но и консистенцией. Для его приготовления точно также как и для первого рецепта, необходимо подготовить сельдь – отделить филе от костей и нарезать его мелко.
Мелко нарежьте яйца, яблоки и репчатый лук.
Вареную в мундирах очистите. Натрите ее на средней терке.
Все ингредиенты выложите в миску.
Чтобы форшмак из сельди получился вкусным, добавьте соль, черный молотый перец и сливочное масло. Ручным блендером измельчите все продукты до получения паштетообразной массы.
Подавайте форшмак, посыпав желтком и зеленым луком. Приятного вам аппетита.
Не менее вкусным получается и горячий форшмак из сельди по-еврейски.
Ингредиенты:
- Свежая селедка — 2 шт.,
- Батон — 3-4 кусочка,
- Молоко — 150 мл.,
- Репчатый лук — 1 шт.,
- Яйца — 2 шт.,
- Соль — по вкусу,
- Черный молотый перец — щепотка,
- Панировочные сухари — около 2030 гр.,
Горячий форшмак из сельди по-еврейски – рецепт
Ломтики батона замочите в молоке. У селедки отделите филе от костей. Очистите луковицу. Лук, батон и сельдь пропустите через мясорубку. В рыбный фарш вбейте яйца. Посолите его и поперчите по вкусу. Основу форшмака тщательно перемешайте.
Форму смажьте подсолнечным маслом или кусочком сливочного. Выложите в нее рыбный фарш. Посыпьте форшмак панировочными сухарями. Горячий форшмак из сельди по-еврейски запекайте на протяжении 30 минут при 190С.
Буду рада, если эти рецепты форшмака в домашних условиях вам понравились. Приятного вам аппетита и вкусных блюд.
Издавна форшмак считается традиционным блюдом еврейской кухни. Но за простоту приготовления и отличные вкусовые качества эта холодная закуска из соленой рыбы получила общенародное признание. Во многих семьях хозяйки готовят форшмак, и его рецептов существует великое множество. Сегодня, я хочу рассказать кулинаркам как приготовить бюджетный домашний форшмак из тюльки, с картошкой и яйцом. Не смотря на то, что ингредиенты для этого блюда Вы сможете приобрести по весьма скромным ценам, рыбная закуска получается очень вкусная, аппетитная и сытная. Воспользуйтесь моим подробным рецептом с пошагово сделанными фото и приготовьте для своих домочадцев необычный форшмак из соленой тюльки.
Ингредиенты:
- тюлька соленая – 400 гр;
- картошка -400 гр;
- яйца — 2 шт.;
- масло подсолнечное ароматное – 100 мл;
- лук – 100 гр.
Чтобы сделать вкусный домашний форшмак, растительное масло лучше использовать жареное, оно придаст нашей рыбной закуске приятный аромат.
Тюльку для этого блюда можно приобрести в магазине уже готовую соленую. Но можно купить свежую или мороженую тюлечку и .
Картошку для нашего блюда лучше выбрать мелкую. Крупные клубни дольше варятся и могут неравномерно провариться и быть местами сырыми.
Как готовить форшмак с картошкой и тюлькой
И так, для начала нам необходимо поставить варить картофель. Наливаем в кастрюлю воду, доводим ее до кипения, затем, бросаем картофель и варим до готовности минут 15-20.
Вареный картофель заливаем холодной водой, что бы он остывал быстрее.
Одновременно с картошкой (но в другой кастрюле) нам нужно . Яйца заливаем холодной водой, доводим до кипения, уменьшаем огонь и варим 10 минут от момента закипания.
Затем, снимаем с лука кожуру и режем луковицу ножом очень мелко, как на зажарку.
Некоторые хозяйки лук для форшмака прокручивают в мясорубке. Но мне больше нравится, что бы в рыбной закуске лучок был не кашей, а кусочками и приятно похрустывал на зубах.
Вареную картошку и яйца чистим от кожуры/ скорлупы.
Затем измельчаем яйца и, в последнюю очередь, картошку.
В большую миску складываем все ингредиенты форшмака и начинаем перемешивать их.
В процессе перемешивания добавляем в рыбную закуску растительное масло.
После тщательного перемешивания наш необычный форшмак должен выглядеть как на фото.
Не смотря на то, что наш форшмак приготовлен из самой мелкой, недорогой соленой тюльки, картошки и яиц, на вкус он получился просто изумительный: в меру соленый, чувствуется ароматное подсолнечное масло, а мелко нарезанный лук придает нашей закуске приятную остроту.
Нам осталось только намазать вкусный и сытный домашний форшмак на хлебушек и подать к столу.
По сезону и желанию, бутерброды с такой намазкой можно сверху посыпать мелко нарезанным укропом или петрушкой.
Калорийность: Не указана
Время приготовления: Не указано
Хотим предложить вам классический рецепт форшмака из селедки и картошки. А вы знаете, что нужно для того, чтобы получился вкусный ? Правильно подобранные ингредиенты? Конечно, ведь не зря же рецепты передаются из поколения в поколение. Соблюдение технологии? Отчасти и это, но ведь раньше обходились без блендеров, мясорубок и миксеров, просто рубили все очень мелко большим ножом. Основа вкусной закуски – «правильная» селедка: настоящая, бочковая или хотя бы засоленная в крепком пряном рассоле, обязательно целая, а не нарезанная кусочками. И тем более для форшмака не годится филе из баночек, залитое непонятным маринадом. Купите крупную жирную селедку, разделайте ее на филе и у вас гарантированно получится восхитительно вкусный форшмак.
Что касается пропорций, то хотя селедка и основной ингредиент, не обязательно ее должно быть больше, чем остальных продуктов. Изначально форшмак готовили так, чтобы его было много, и обошелся он недорого. Поэтому каждая хозяйка добавляла что-то еще: яблоки, лук, белый хлеб, картофель, орехи, яйца. Главное, чтобы чувствовался вкус селедки, и в то же время было заметно присутствие других ингредиентов. Консистенция форшмака может быть разной – от кремообразной, почти однородной, до густой массы, в которой могут быть мелкие кусочки сельди, яблок, лука и других продуктов.
Ингредиенты:
- селедка целая крупная – 1 шт.;
- картофель – 3-4 средних клубня;
- лук репчатый – 2 крупные головки;
- яблоки кислые – 2 шт.;
- уксус яблочный 5% - 1 ст. л.;
- сахар – 2 щепотки;
- масло растительное – 4-5 ст. л.;
- лук зеленый, ржаной хлеб – для подачи закуски.
Как приготовить с фото пошагово
Чтобы не растянуть приготовление форшмака надолго, заранее все распланируем и определим ход работы. Дольше всего будет вариться картошка – с нее и начнем. Почистим или тщательно вымоем щеткой (если варите в мундире), сварим до готовности. Воду солить не обязательно. Вареный картофель обязательно остудим.
Пока остывает картошка, почистим лук, нарежем две крупные луковицы широкими полосками поперек или по высоте.
Зальем нарезанный лук уксусом, добавим две щепотки сахара. Перемешаем, оставим мариноваться минут на 10-15.
Лук маринуется, картошка остывает, нам осталось только разделать сельдь. Удалим голову, вычистим брюшко, снимем кожу, отрежем хвост. Разделим рыбу на две филейки, удаляя при этом все мелкие косточки и спинные плавники.
Яблоки обязательно пробуем, сладкие нам не подойдут (в крайнем случае можно натереть разрезанное яблоко лимоном чтобы появилась кислинка). Вычищаем серединку, срезаем кожицу. Режем крупными кусками, чтобы было удобно прокрутить через мясорубку.
Все подготовленные продукты два-три раза прокручиваем через мясорубку с мелкой решеткой. В конце можно продавить селедочную массу кусочком белой булки, размоченной в уксусе с водой.
Чтобы форшмак был нежнее и однороднее по консистенции, добавим растительное масло, рафинированное. Подойдет любое, даже самое обычное подсолнечное масло. Наливаем масло в селедочный паштет, перемешиваем все, чтобы при взбивании масло не разбрызгивалось.
Миксером взбиваем форшмак 3-5 минут, пока масса не посветлеет и не станет более вязкой, плотной. Пробуем на вкус, добавляем уксус или соль, перец (если нужно). Еще раз взбиваем.
Перекладываем готовый форшмак в емкость с плотно прилегающей крышкой, ставим в холодильник. Закуске обязательно нужно настояться, чтобы появился своеобразный вкус, многогранный, с приятным оттенком яблочка и заметным привкусом соленой сельди.
Подавать селедочный форшмак можно через два-три часа, но лучше если он постоит подольше. Очень вкусно со свежим ржаным хлебом и зеленым луком, и с горячей отварной картошечкой тоже замечательно!
А как насчет
Приготовленный форшмак из сельди с картошкой, ваши домочадцы с удовольствием будут мазать на кусок хлеба и поглощать с аппетитом. Ведь он, как любая , является легким перекусом перед предстоящим обедом или ужином.
Продукты:
- Сельдь - 1 шт.
- Картофель - 2 шт.
- Яйцо - 2 шт.
- Растительное масло - 1 ст.л.
- Зеленый лук или зелень - для украшения
Готовим форшмак из сельди с картошкой
Настоящий форшмак можно приготовить только из настоящей селедки. Поэтому берем обыкновенную сельдь (не филе, замоченное в баночках с химией), моем его и чистим.
Внимательно выбираем из рыбины все косточки, снимаем шкурку и режем селедку на кусочки. Каждый кусочек дополнительно осматриваем и в случае чего удаляем косточки. Как правильно разделать сельдь смотрите в .
В отдельных кастрюлях заливаем водой картошку и яйца, варим их. Когда картофель и яйца сварятся, остужаем их и чистим.
Затем берем мясорубку и пропускаем через нее кусочки селедки.
После этого прокручиваем через мясорубку картошку.
Затем пропускаем через мясорубку вареные яйца.
Трех ингредиентов - селедки, картошки и яиц - должно быть примерно одинаковое количество. Но так как основа нашего форшмака - картошка, то ее должно быть немного больше.
Перемешиваем все ингредиенты и добавляем столовую ложку растительного масла. Теперь форшмак будет не таким сухим, и его легко можно будет намазывать на хлеб. Солить форшмак не нужно, ведь сельдь отдаст блюду свою соль.
Также через мясорубку можно пропустить репчатый лук. Но если у нас есть возможность использовать зеленый лук, то лучше брать его. Зеленый лук пропускать через мясорубку не нужно: и мы просто украсим готовое блюдо. Для этого лук можно мелко порезать или разделить на длинные перышки.
Форшмак с картошкой готов! Его можно подавать в качестве салата или бутербродной пасты.
* Масса вареного протертого картофеля.
** Норма закладки дана на сельдь неразделанную среднего размера.
Очищенный картофель варят в воде до готовности, воду сливают, картофель подсушивают и горячим протирают, затем охлаждают. Сельдь, разделанную на филе (мякоть), и подготовленный репчатый лук нарезают, пропускают через мясорубку. Протертый картофель соединяют с подготовленной массой, добавляют мелко нарезанную зелень петрушки, масло растительное и тщательно перемешивают.
Готовую массу формируют в виде батона, поверхность смазывают майонезом, ставят в жарочный шкаф для запекания на 3-5 мин.
При отпуске посыпают сваренными вкрутую рублеными яйцами, мелко нарезанной зеленью петрушки.
Отпускают в холодном виде по 100-150 г на порцию.
V. БЛЮДА ИЗ МЯСА
И МЯСНЫХ ГАСТРОНОМИЧЕСКИХ ПРОДУКТОВ
Мясо, субпродукты, птицу и дичь для холодных блюд варят и жарят так же, как и для горячих. Для варки и жаренья мяса используют те же части туши.
К холодным блюдам из мяса и мясных гастрономических продуктов вместо указанных в рецептурах гарниров можно отпускать огурцы, помидоры, маринованные и свежие плоды, салаты из свежей белокочанной и краснокочанной капусты, квашеной капусты.
Мясо, или язык, или птица, или кролик отварные с гарниром
| I и II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Говядина | ||||
| или свинина | ||||
| или баранина | ||||
| или язык говяжий | ||||
| или язык бараний | ||||
| или язык свиной | ||||
| или курица | ||||
| или индейка | ||||
| или гусь | ||||
| или кролик | ||||
| Масса отварных продуктов из мяса | - | - | ||
| Гарнир №№ 551, 553, 554 | - | - | ||
| Соус №№ 598, 600 | - | - | ||
| Выход | - | - |
Мясные продукты отваривают, как указано в рец. №№ 395, 397, 490. Вареное охлажденное мясо или язык нарезают поперек волокон тонкими ломтиками. Птицу и кролика нарубают по 2 куска на порцию (от грудной части и ножки). При отпуске кладут гарнир, а соус подают отдельно или наливают рядом с основным продуктом. Блюдо можно отпускать без соуса, соответственно уменьшив выход.
Мясо или птица, или кролик, или дичь жареные с гарниром
| I и II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Говядина | ||||
| или свинина | ||||
| или баранина | ||||
| или телятина | ||||
| Масса жареных мясных продуктов | - | - | ||
| или Курица | 216 | 149 | 163 | 112 |
| или цыпленок | ||||
| или индейка | ||||
| или гусь | ||||
| или кролик | ||||
| или тетерев (в шт.) | 1/4 | 1/4 | 1/6 | 1/6 |
| или рябчик, или куропатка серая (в шт.) | 2/3 | 2/3 | 1/2 | 1/2 |
| или фазан (в шт.) | 1/4 | 1/4 | 1/5 | 1/5 |
| Маргарин столовый | ||||
| Масса жареной птицы, или дичи*, или кролика | - | 100 | - | 75 |
| Гарнир №№ 551, 554 | - | - | ||
| Соус №№ 596, 598, 600 | - | - | ||
| Выход: говядины, или свинины, или баранины, или телятины | - | 175 | - | 120 |
| птицы, или кролика, или дичи | - | - |
* Масса жареной дичи указана с учетом средней массы.
Мясо, птицу, дичь и кролика, готовят, как указано в рец. №№ 403 и 494. Жареное охлажденное мясо нарезают поперек волокон тонкими ломтиками; птицу, кролика и дичь нарубают по два куска на порцию. Отпускают с гарниром (к птице, кролику и дичи, кроме свежих, соленых, маринованных овощей и грибов, можно подать маринованные плоды и зеленый салат) и соусом (к мясу, кроме майонеза и его производных, подают еще и соус хрен).
Ассорти мясное
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| 1-й вариант | ||||||
| Говядина | - | - | ||||
| или телятина | - | - | ||||
| Язык говяжий | - | - | ||||
| или язык свиной | - | - | ||||
| или язык бараний | - | - | ||||
| Масса отварных мясных продуктов | - | 25 | - | 25 | - | - |
| Окорок копчено-вареный и вареный (со шкурой и костями): тамбовский, воронежский | - | - | 33 | 25 | - | - |
| Курица | - | - | - | - | ||
| или индейка | - | - | - | - | ||
| Маргарин столовый | 1,25 | 1,25 | - | - | - | - |
| Масса жареной птицы | - | - | - | - | - | |
| Масса мясных продуктов | - | - | - | - | ||
| Гарнир №№ 551, 553 | - | - | - | - | ||
| Соус № 598 | - | - | - | - | ||
| Выход | - | - | - | - |
Ассорти мясное
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| 2-й вариант | ||||||
| Язык говяжий | - | - | ||||
| Или язык бараний | - | - | ||||
| Или язык свиной | - | - | ||||
| Масса отварного языка | - | - | - | - | ||
| Свинина | - | - | ||||
| Жир животный топленый пищевой | 1 | 1 | 1 | 1 | - | - |
| Масса жареной свинины | - | - | - | - | ||
| Колбаса вареная | - | - | - | - | ||
| Курица | - | - | - | - | ||
| Маргарин столовый | 1,25 | 1,25 | - | - | - | - |
| Масса жареной курицы | - | - | - | - | - | |
| Масса мясных продуктов | - | - | - | - | ||
| Гарнир №№ 551, 553 | - | - | - | - | ||
| Соус №№ 598, 600 | - | - | - | - | ||
| Выход | - | - | - | - |
Мясные продукты готовят, как указано в рец. №№ 395, 397, 403, 494. Отварные, жареные мясопродукты, свинокопчености, колбасу нарезают тонкими ломтиками, птицу нарубают на порционные куски.
Подготовленные мясопродукты укладывают на блюдо, рядом размещают гарнир, блюдо красиво оформляют. Соус подают отдельно. Кроме указанных в рецептуре продуктов можно использовать буженину, карбонат, вотчинную шейку, корейку, грудинку, жареных индейку, дичь, кролика.
Мясо или язык, или поросенок заливные
| I и II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Говядина | ||||
| или баранина | ||||
| или свинина | ||||
| или язык говяжий | ||||
| или язык бараний | ||||
| или язык свиной | ||||
| или поросенок | ||||
| Масса отварных мясных продуктов | - | - | ||
| или телятина | ||||
| Жир животный топленый пищевой | ||||
| Масса жареной телятины | - | - | ||
| Морковь | ||||
| Петрушка (зелень) | ||||
| Желе № 605 | - | - | ||
| Гарнир №№ 552, 553 | - | - | ||
| Соус № 600 | - | - | ||
| Выход | - | - |
Вареные мясо, или язык. или жареную телятину режут по 1-2 куска на порцию. Отварного поросенка рубят на порции. В лоток наливают тонкий слой желе и дают ему застыть. Затем на него кладут подготовленные куски мясного продукта, сверху его украшают морковью, зеленью, а поросенка и яйцом (по I-II кол. - 1/8 шт., по III кол. - 1/10 шт.), заливают тонким слоем желе и охлаждают. Когда желе застынет, продукты вновь заливают желе так, чтобы слой его составлял над продуктами 0,5 см. Соус подают отдельно. К поросенку можно подать соус хрен со сметаной.
Блюдо можно отпускать без соуса и гарнира.
Паштет из печени
| I | II | III | ||||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |||
| Печень говяжья | 882/600* | 1029/700* | 1103/750* | |||||
| Или печень свиная, или баранья, или телячья | 1002 | 882/600* | 1169 | 1029/700* | 1253 | 1103/750* | ||
| Масло сливочное | ||||||||
| шпик | ||||||||
| Лук репчатый | 100/50* | 100/50* | 100/50* | |||||
| Морковь | 74/50* | 74/50* | 74/50* | |||||
| Яйца | 1 шт. | 1/2 шт. | 1/2 шт. | |||||
| Молоко или бульон | ||||||||
| Выход | - | - | - | |||||
* В графе нетто в числителе указана масса продуктов нетто, а в знаменателе - масса готового продукта.
Нарезанные лук, морковь поджаривают со шпиком до полуготовности, добавляют нарезанную печень, специи, все жарят и пропускают два раза через мясорубку с частой решеткой, добавляют две трети нормы размягченного сливочного масла, молоко или бульон и тщательно вымешивают. Формуют в виде батона и оформляют маслом и рубленым яйцом. Вместо масла сливочного для паштета можно использовать куриный, утиный или гусиный жир.
Отпускают паштет по 30-100 г на порцию.
Супы готовят вегетарианскими, на бульонах (костном, мясо-костном, рыбном, из птицы), а также на грибных, овощных, фруктовых отварах, молоке, квасе, молочно-кислых продуктах (кефире, простокваше).
В состав супов входят разнообразные продукты - картофель, овощи, крупы, бобовые, макаронные изделия и др.
Супы делятся на две группы - горячие и холодные; в особую группу выделяются сладкие супы, которые можно подавать горячими и холодными.
ГОРЯЧИЕ СУПЫ
В группу горячих супов входят заправочные, пюреобразные, молочные и прозрачные супы.
Рецептуры супов рассчитаны на выход 1000 г. Норма отпускаемой порции супов может быть 500, 400, 300, 250 г в зависимости от спроса потребителей.
Супы по приведенным ниже рецептурам можно готовить с различными мясными, рыбными и другими продуктами, которые закладывают в супы в соответствии с указанными в таблице 5 нормами, рассчитанными на порцию супа 500 г.
При отпуске супов с мясными, рыбными и другими продуктами выход супа увеличивается соответственно массе заложенных продуктов.
При уменьшении порции супа закладку продуктов можно оставить такой же или соответственно уменьшить в зависимости от сложившейся до введения настоящего Сборника практики отпуска их к супам.
Ниже приводятся сведения, которые необходимо знать для правильного приготовления супов.
1. Нормы жира указаны в рецептурах на вегетарианские супы. При изготовлении супов на костном бульоне или с говядиной, бараниной, свининой, гусем, уткой и другими мясопродуктами норма вложения жира, указанная в рецептуре, не должна превышать 10 г на 1000 г супа. Жир используется для пассерования овощей.
2. В рецептурах горячих супов не предусмотрена закладка сметаны, используемой при отпуске блюд, кроме “Солянок”. Норма закладки сметаны (10 г на порцию) указана в таблице 5.
3. Нормы закладки основных овощей (картофеля, капусты, свеклы и т. п.), указанные в рецептурах, могут быть изменены (увеличены или уменьшены), но не более чем на 10-15%, при условии сохранения общей массы закладываемых овощей.
При отсутствии овощей, которые входят в рецептуру в небольшом количестве, например репа, брюква, сельдерей, пастернак и т. п., они могут быть заменены другими соответствующими овощами, входящими в рецептуру.
В помещенных ниже рецептурах не указывается норма закладки перца сладкого. Для улучшения вкуса супов рекомендуется добавлять его в борщи, щи и овощные супы массой 20-40 г нетто на 1000 г супа, при этом соответственно уменьшается закладка других овощей.
4. Замена одних продуктов другими должна производиться в соответствии с таблицей 29 “Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд”.
5. Специи и соль в рецептурах не указаны, но их следует вводить во все супы, кроме молочных, пюреобразных и сладких, в следующем количестве:
перец горошком - 0,1 г, лавровый лист - 0,04 г и соль - 6-10 г на 1000 г супа, норма закладки соли в молочные супы - 6 г, в пюреобразные - 6-10 г на 1000 г супа. Специи и соль кладут в суп за 5-10 мин до окончания варки.
6. Зелень (петрушка, укроп, сельдерей) также не указана в рецептурах, но ее следует добавлять мелконарезанной во все супы, кроме молочных, сладких, некоторых пюреобразных, для улучшения их вкуса в количестве 2-3 г нетто на порцию.
7. Овощи для заправочных супов нарезают соответственно установленной форме для каждого вида супа.
8. Морковь, репу, лук, томатное пюре перед закладкой в супы пассеруют. Это улучшает вкусовые качества и внешний вид супа. Петрушку и сельдерей следует класть в суп сырыми за 20-25 мин до окончания варки. Стручки сладкого перца перед использованием промывают, надрезают мякоть вокруг стебля и удаляют его вместе с семенами. Затем перец мелко шинкуют и закладывают в суп в пассерованном или сыром виде.
9. Для пассероваиия овощей целесообразно использовать следующие жиры:
кулинарные (“Белорусский”, “Украинский”, растительное сало), жир животный топленый пищевой, топленое масло (для приготовления солянок) и др., а также жиры, снятые с бульонов в процессе их варки. Для грибных, рыбных, вегетарианских супов можно использовать растительные жиры.
10. При приготовлении супов следует строго придерживаться установленных сроков варки продуктов (таблица 30), закладывать их в котел в необходимой последовательности, так как при длительной варке теряется значительная часть витаминов, снижаются вкусовые качества супов, а картофель, овощи и другие продукты перевариваются, теряют свою форму.
11. При варке супов, в которые входят соленые огурцы, уксус или щавель, в первую очередь закладывают картофель. И только через некоторое время - продукты, содержащие кислоту, так как картофель под действием кислоты плохо разваривается. Необходимо, чтобы после закладки каждого вида продукта бульон снова быстро закипал.
12. Варить супы следует при слабом кипении, так как при бурном кипении вместе с паром улетучиваются ароматические вещества, содержащиеся в овощах, кроме того, овощи сильно развариваются, изменяя форму.
13. Муку для заправки супов используют высшего и 1-го сорта. Муку просеивают, пассеруют без жира до светло-желтого цвета, охлаждают, разводят небольшим количеством холодного бульона или овощного отвара (4 л на 1 кг муки), размешивают веничком для получения однородной массы, процеживают. Заправляют ею суп за 5-10 мин до окончания варки.
14. При приготовлении супов с мясными и рыбными продуктами их кладут в прогретом виде в порционную посуду с супом перед отпуском.
15. При отпуске горячие супы должны иметь температуру 75-80 °С.
Таблица 5
Нормы закладки продуктов на порцию супа (500 г)
| Наименование продуктов | Колонка I | Колонка II | Колонка III | ||||||||||
| Масса продукта брутто, г | Масса готового продукта, г | Масса продукта брутто, г | Масса продукта нетто или полуфабриката, г | Масса готового продукта, г | Масса продукта брутто, г | Масса продукта нетто или полуфабриката, г | Масса готового продукта, г | ||||||
| Мясные продукты | |||||||||||||
| Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка) | 110 | 81 | 50 | 76 | 56 | 35 | 54 | 40 | 25 | ||||
| Бекон соленый (с костью) | |||||||||||||
| Телятина (грудинка) | |||||||||||||
| Баранина (лопатка, грудинка) | |||||||||||||
| Свинина (лопатка, шея, грудинка) | |||||||||||||
| Голова говяжья | |||||||||||||
| Голова свиная без мозгов | |||||||||||||
| Голова баранья (без языка и мозгов) | |||||||||||||
| Телятина (крупные куски) | |||||||||||||
| Почки говяжьи (мороженые) | |||||||||||||
| Языки говяжьи (мороженые) | |||||||||||||
| Языки свиные (мороженые) | |||||||||||||
| Сердце (мороженое) | |||||||||||||
| Мозги (мороженые) | |||||||||||||
| Вымя говяжье (охлажденное) | |||||||||||||
| Окорок копчено-вареный и вареный (со шкурой и костями) тамбовский, воронежский | 66 | 50 | 50 | 46 | 35 | 35 | 33 | 25 | 25 | ||||
| Окорок сырокопченый (со шкурой и костями), используемый в вареном виде: сибирский, советский, тамбовский, воронежский и лопатка | 77 | 77 | 50 | 54 | 54 | 35 | 39 | 39 | 25 | ||||
| Грудинка копченая, используемая в вареном виде (со шкурой без костей) | 57 | 57 | 50 | 40 | 40 | 35 | 29 | 29 | 25 | ||||
| Корейка копченая, используемая в вареном виде (со шкурой без костей) | 57 | 57 | 50 | 40 | 40 | 35 | 28 | 28 | 25 | ||||
| Сосиски (бараньи, говяжьи, молочные, русские, свиные) | 51 | 50 | 50 | 41 | 40 | 40 | 31 | 30 | 30 | ||||
Продолжение табл. 5
| Сардельки (говяжьи, свиные) | ||||||||||||||
| шпик | ||||||||||||||
| Пельмени | - | - | - | |||||||||||
| Клецки мучные | - | - | - | |||||||||||
| Клецки манные | - | - | - | |||||||||||
| Фрикадельки мясные | - | - | - | |||||||||||
| Консервы * | ||||||||||||||
| Мясо тушеное (говядина, баранина, свинина) или говядина отварная в собственном соку | - | 50 | 50 | - | 35 | 35 | - | 25 | 25 | |||||
| Макаронные изделия с мясом | - | - | - | |||||||||||
| Фасоль, горох или чечевица с мясом | - | 125 | 125 | - | 100 | 100 | - | 75 | 75 | |||||
| Фасоль или горох со шпиком или свиным жиром в томатном соусе | - | 100 | 100 | - | 75 | 75 | - | 50 | 50 | |||||
| Консервы рыбные в томатном соусе | - | - | - | |||||||||||
| Консервы в собственном соку (кроме крабов) | - | 53 | 50 | - | 37 | 35 | - | 26 | 25 | |||||
| Птица или дичь | ||||||||||||||
| Куры | ||||||||||||||
| Цыплята | ||||||||||||||
| Гуси | ||||||||||||||
| Утки | ||||||||||||||
| Индейки | ||||||||||||||
| Обработанные субпродукты птицы | - | - | - | |||||||||||
| Рябчик, куропатка серая (в шт.) | 1/2 | 1/2 | 1/2 | 1/3 | 1/3 | 1/3 | 1/6 | 1/6 | 1/6 | |||||
| Куропатка белая (в шт.) | 1/3 | 1/3 | 1/3 | 1/4 | 1/4 | 1/4 | 1/8 | 1/8 | 1/8 | |||||
| Фазан (в шт.) | 1/6 | 1/6 | 1/6 | 1/8 | 1/8 | 1/8 | 1/14 | 1/14 | 1/14 | |||||
| Фрикадельки из кур или бройлеров-цыплят | - | 90 | 75 | - | 60 | 50 | - | 30 | 25 | |||||
| Рыба ** | ||||||||||||||
| Осетр *** (звено с кожей без хрящей ошпаренное) | 109 | 60 | 50 | 76 | 42 | 35 | 55 | 30 | 25 | |||||
| Севрюга *** (звено с кожей без хрящей ошпаренное) | 102 | 60 | 50 | 71 | 42 | 35 | 51 | 30 | 25 | |||||
| Белуга *** (звено с кожей без хрящей ошпаренное) | 107 | 60 | 50 | 75 | 42 | 35 | 54 | 30 | 25 | |||||
| Стерлядь (порционные куски с кожей) | 109 | 63 | 50 | 76 | 44 | 35 | 53 | 31 | 25 | |||||
Продолжение табл. 5
| Головы рыб семейства осетровых (без жабр) | 236 | 189 | 100 | 178 | 142 | 75 | 118 | 94 | 50 |
| Судак (филе с кожей и реберными костями) | 115 | 63 | 50 | 80 | 44 | 35 | 56 | 31 | 25 |
| Сом (кроме океанического) (филе без кожи и костей) | 136 | 61 | 50 | 96 | 43 | 35 | 67 | 30 | 25 |
| Сом (кроме океанического) (филе с кожей и реберными костями) | 185 | 96 | 75 | 123 | 64 | 50 | 87 | 45 | 35 |
| Карась океанический **** (филе с кожей и реберными костями) | 150 | 90 | 75 | 100 | 60 | 50 | 70 | 42 | 35 |
| Карась океанический **** (филе с кожей без костей) | 176 | 90 | 75 | 118 | 60 | 50 | 82 | 42 | 35 |
| Зубатка пятнистая (пестрая) **** (филе с кожей и реберными костями) | 125 | 90 | 75 | 83 | 60 | 50 | 58 | 42 | 35 |
| Треска **** (филе с кожей и реберными костями) | 118 | 91 | 75 | 79 | 61 | 50 | 56 | 43 | 35 |
| Окунь **** морской (филе с кожей и реберными костями) | 129 | 94 | 75 | 86 | 63 | 50 | 60 | 44 | 35 |
| Скумбрия азово-черноморская (филе с кожей и реберными костями) | 149 | 94 | 75 | 100 | 63 | 50 | 70 | 44 | 35 |
| Ставрида азово-черноморская непластованная | 154 | 94 | 75 | 103 | 63 | 50 | 72 | 44 | 35 |
| Хек тихоокеанский (филе с кожей и реберными костями) | 182 | 91 | 75 | 122 | 61 | 50 | 86 | 43 | 35 |
| Капитан-рыба (филе с кожей и реберными костями) | 178 | 96 | 75 | 119 | 64 | 50 | 83 | 45 | 35 |
| Пристипома (непластованная) | |||||||||
| Налим речной и озерный неразделанный (филе без кожи с реберными костями) | 212 | 91 | 75 | 142 | 61 | 50 | 100 | 43 | 35 |
| Горбуша (филе с кожей и реберными костями) | 100 | 61 | 50 | 70 | 43 | 35 | 49 | 30 | 25 |
| Фрикадельки рыбные | - | - | - | ||||||
| Крабы консервированные | |||||||||
| Сметана (для отпуска блюд) ***** | - | - | - | - | - | - |
* Консервы применяют вместо говядины, свинины, баранины или рыбы.
** Для приготовления супов могут применяться и другие виды рыб, используемые для приготовления блюд из отварной и припущенной рыбы.
*** Норма закладки дана на соответствующую рыбу с головой.
**** Норма закладки дана на соответствующую рыбу потрошеную, обезглавленную.
***** Норма сметаны может быть увеличена до 15 или 25 г на порцию.
Использование консервов
Банки с консервами обмывают, вытирают, вскрывают, содержимое выкладывают в посуду и нагревают до кипения при закрытой крышке.
В прогретых консервах (говядина отварная, говядина, баранина, свинина тушеная) отделяют жир и бульон и вводят их в суп за 5-10 мин до окончания варки, а мясо кладут в порционную посуду при отпуске супа. Консервы с макаронными изделиями и бобовыми вводят в суп за 5-10 мин до его готовности.
| № п/п | Наименование консервов | Содержание мяса, не менее, % | Содержание жира, не менее, % |
| 1. | Говядина отварная в собственном соку ГОСТ 5283-56 | 62,0 | 10,0 |
| 2. | Говядина тушеная ГОСТ 5284-56 а) высший сорт | 46 | 10,5 |
| б) 1 сорт | - | ||
| 48,5 | 8 | ||
| б) 1 сорт | |||
| 3. | Баранина тушеная ГОСТ 698-56 а) высший сорт | 46 | 10,5 |
| б) 1 сорт | - | ||
| При закладке жира топленого а) высший сорт | 48,5 | 8 | |
| б) 1 сорт | |||
| 4. | Свинина тушеная ГОСТ 697-56 | 49,5 | 9,5 |
| 5. | Макаронные изделия с мясом ГОСТ 10907-64 | 20 | 6 |
| 6. | Фасоль, горох или чечевица с мясом ГОСТ 8687-65 | 15 | 3 |
| 7. | Фасоль или горох со шпиком или свиным жиром в томатном соусе ГОСТ 17649-72 | - | 4 |
При использовании для приготовления супов консервов - говядина отварная, говядина, баранина и свинина тушеные - норма жира, указанная в рецептурах, может быть уменьшена на 4-10 г на 1000 г супа в зависимости от нормы вложения консервов.
Приготовление бульона
Бульоны для супов варят из пищевых костей, а также пищевых костей и мясопродуктов, птицы, костей и субпродуктов птицы, рыбы и ее пищевых отходов.
Важное значение имеет правильное дозирование количества воды при варке бульона с учетом выкипания и других производственных потерь. Расход воды на приготовление бульона в рецептурах рассчитан на оптимальный режим варки. Эти потери не являются стабильными и зависят от ряда факторов (продолжительности и режима варки, вида и емкости теплового оборудования, массы бульона и др.)
Бульоны можно готовить концентрированными.
Концентрированным мясным и рыбным бульоном считается бульон, выход которого составляет 1 л на 1 кг костей, мясных продуктов или пищевых рыбных отходов. Концентрированные бульоны разводят до требуемого объема в соответствии с нормой закладки сырья на одну порцию. Так, например, при норме
100 г костей следует брать на одну порцию 100 г мясного концентрированного бульона.
Для варки бульонов могут быть использованы бульонные кубики. В этом случае супы варят на воде без добавления соли, а кубики предварительно растворяют в небольшом количестве горячей воды и вводят в готовый суп за 15-20 мин до его отпуска. На порцию супа (500 г) расходуют по 2 кубика (8 г).
Бульон костный
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Кости пищевые* | ||||||
| Морковь | ||||||
| Петрушка (корень) | ||||||
| Лук репчатый | ||||||
| Вода | ||||||
| Выход: | - | - | - |
* К пищевым костям относятся: говяжьи - суставные головки трубчатых костей, грудные, позвоночные и крестцовые кости; свиные и бараньи - позвоночные, грудные, тазовые, трубчатые и крестцовые кости. Реберные и лопаточные кости говяжьих тут для приготовления бульонов не используют; их сдают на техническую переработку. Позвоночные кости используют для приготовления соусов.
При приготовлении бульона пищевые кости измельчают для более полного извлечения питательных веществ.
Позвоночные и плоские кости рубят поперек па части, размером 5-6 см, суставные головки трубчатых костей разрубают на несколько частей, трубки оставляют целыми.
Говяжьи кости молодняка и свиные слегка обжаривают в жарочном шкафу для улучшения вкуса и внешнего вида бульона. Подготовленные кости заливают холодной водой и варят при слабом кипении. В процессе варки с поверхности бульона снимают пену и жир. Продолжительность варки бульона из говяжьих костей 3,5-4 ч, свиных и бараньих - 2-3 ч. Более длительная варка ухудшает вкусовые и ароматические качества бульона. За 30-40 мин до окончания варки в бульон добавляют петрушку (корень), подпеченные лук репчатый и морковь, соль.
Морковь и лук нарезают на половинки (крупные корнеплоды следует разрезать вдоль на несколько частей), кладут нарезанной стороной на чистые сухие чугунные сковороды и подпекают без жира до образования светло-коричневой корочки, не допуская подгорания. Можно также положить в бульон стебли петрушки, сельдерея, укропа, очищенные обрезки моркови, лука, белых кореньев. Готовый бульон процеживают.
Мясо-костный бульон готовят так же, как бульон костный. За 2-3 ч до окончания варки кладут куски мяса массой 1,5-2 кг. Это обеспечивает более высокие вкусовые качества не только бульона, но и мяса. Кроме того, бульон получается более прозрачным.
Для бульонов из птицы используют кости, субпродукты (сердце, желудки, шеи, головы, ноги, крылья, кожу шеи), целые тушки птицы. Кости рубят на мелкие части, тушки птицы заправляют и заливают холодной водой, быстро доводят до кипения, а затем варят до готовности при слабом кипении 1-2 ч.
В процессе варки снимают пену и жир. За 30-40 мин до готовности бульона в него добавляют петрушку (корень), подпеченные морковь и лук репчатый в соответствии с рец. № 131. Готовый бульон процеживают.
При одновременном использовании костей, субпродуктов и целых тушек сначала варят кости и субпродукты, а целые тушки кладут позже в соответствии со срокамиих варки.
Для варки рыбных бульонов используют пищевые отходы, получаемые при обработке свежей и свежемороженой рыбы.
К пищевым отходам относятся головы, кости, кожа, плавники. Из голов предварительно удаляют жабры, а из крупных голов - и глаза. Крупные головы и позвоночные кости разрубают на части. Подготовленные пищевые отходы заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают образующуюся на поверхности бульона пену, добавляют петрушку (корень) и лук репчатый в соответствии
с рец. № 131 и варят 40-50 мин при слабом кипении. Готовый бульон процеживают.
При варке бульона из голов рыб семейства осетровых через час после начала варки головы вынимают, отделяют мякоть, а хрящи продолжают варить до размягчения 1-1,5 ч. Готовый бульон процеживают. Вареную мякоть и хрящи нарезают, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и используют при отпуске блюд.
При варке рыбного бульона, кроме пищевых отходов, используется рыба, предусмотренная для отпуска первых блюд.
ЗАПРАВОЧНЫЕ СУПЫ
В зависимости от используемых продуктов заправочные супы делятся на щи, борщи, рассольники, супы с картофелем, крупами, бобовыми, макаронными изделиями.
Заправочные супы готовят вегетарианскими, на костном, мясо-костном, рыбном бульонах, бульонах из птицы, грибных отварах.
На бульонах костном, мясо-костном, из птицы и грибном отваре супы варят с разнообразными продуктами. На рыбном бульоне лучше готовить картофельный суп, рассольник, солянку, щи из квашеной капусты.
Для варки заправочных супов продукты подготавливают в соответствии с технологией их приготовления.