Тесты
Каждый из нас имеет дело с приготовлением еды, но кому-то нравятся изысканные блюда, он любит экспериментировать на кухне с разными травами и сочетаниями несочетаемого, а кто-то терпеть не может стоять у плиты.
Мало просто любить готовить, без знания маленьких полезных хитростей трудно будет создавать вкусные блюда.
После теста можете прочесть несколько фактов из мира кулинарии.
1. Блюдо "цыплёнок табака" на самом деле никакого отношения к табаку не имеет. Это исковерканное название. Правильное звучит "цыплёнок тапака". Тапака – это название особой грузинской сковороды.
2. На Сардинии, в Италии, делают необычный сыр "Касу Марцу". Стандартная стадия ферментации у этого сыра несколько дольше обычного, из-за чего он начинает гнить, а личинки сырной мухи делают продукт мягким, ускоряя процесс распада жиров.
Если потревожить личинку, она может прыгнуть на расстояние до 15 см. По этой причине любителям полакомиться такими вкусностями рекомендуется надевать маски, защищающие глаза. Самые отважные гурманы даже не убирают из сыра червей перед трапезой.
Официально запретили его продажу, но на Сардинии при желании можно купить его нелегально.
3. Когда стейк не полностью прожаривают, из него вытекает жидкость, но это не кровь, так как она практически целиком выводится из туши при разделке. Это белок миоглобин, который в большом количестве содержится в скелетных мышцах.
Этот белок и даёт мясу розовый цвет. Во время термической обработки атомы железа перестают быть связанными с кислородом, потому что меняют степень окисления. Теперь они связаны с молекулами воды, поэтому мясо становится коричневым.
4. Всем известный салат "Цезарь" не имеет ничего общего с Юлием Цезарем. Этот рецепт придумал американец итальянского происхождения повар Цезарь Кардини.
По легенде повар придумал этот салат во время празднования в США дня независимости из оставшихся продуктов на кухне, так как из меню уже все было съедено, а люди требовали еды.
5. В некоторых регионах Японии кленовые листья во фритюре – это популярное лакомство. Листья сначала собирают, потом целый год хранят в специальных ёмкостях с солью. По истечению этого времени готовится особое сладкое тесто, в котором листья и обжаривают.
Как заверяют производители вкусности, самое подходящее занятие во время поедания кленовых листьев – это любование яркими красками японской осени.
6. Во многих японских семьях сохранилась необычная традиция менархе, когда праздную наступление менструации у девочки. Первое угощение на праздник – это красный рис, но никакой связи с кровью тут нет.
Оказывается, что в древности в Японии существовал только красный рис, он был очень дорогой, и люди ели его лишь по особым случаям. Позднее появился белый рис, который стал повседневным блюдом, а на праздники стали подавать окрашенный в красный цвет бобами адзуки рис сэкихан.
7. Чарльз Дарвин был очень любознательным в любых, касающихся животных вопросах. В том числе ему было интересно, каковы они на вкус. Во времена своего студенчества Дарвин был членом клуба гурманов, которые каждую неделю собирались, чтобы съесть что-то необычное.
Там он узнал, какой на вкус ястреб, выпь и старая сова. Свои гастрономические изыски Дарвин продолжил в экспедиции корабля "Бигль". Тогда он попробовал галапагосских черепах, птицу нанду, броненосца, пуму, агути (признал его мясо самым вкусным).
8. В японской кухне знаменито блюдо под названием "танцующий кальмар". Только что убитого кальмара размещают в чаше с рисом и заправляют соевым соусом. В этот момент кальмар начинает перебирать щупальцами, будто танцуя.
Такой эффект происходит из-за необычного строения нервных волокон кальмара, реагирующими даже после смерти хозяина на натрий, содержащийся в соусе, и заставляющими мышцы сокращаться.
9. В маленьком испанском городе Росас есть ресторан El Bulli. За последние десять лет он был пять раз признан лучшим в мире по версии Restaurant Magazine. Ресторан работает лишь пол года в год, а попасть сюда невероятно сложно. Сразу после окончания сезона буквально за один день люди бронируют все места на следующий сезон.
"Конкурс" на место – примерно 250 человек. Средняя стоимость блюда здесь 250 евро, но даже не смотря на это, сам ресторан несёт убытки. Вся прибыль – это продажа посвящённых ресторану книг, а также лекций и уроков шеф-повара Феррана Адрия.
10. Галапагосские острова были открыты мореплавателями в 16 веке. Тогда же мир узнал и о существовании гигантских черепах. Очень быстро они стали использоваться в качестве живых консервов.
В средние века моряки питались сухарями и солониной, а черепахи могли в течение длительного периода времени жить без еды и воды, поэтому их убивали, когда нуждались в свежем мясе. Из-за этого было истреблено несметное количество гигантских черепах. Полностью они не исчезли только из-за того, что человечество изобрело холодильники и настоящие консервы.
Дата: 20.12.2000 г.
ТЕСТЫ по профессии - «ПОВАР - КОНДИТЕР».
1. Что такое клейковина?
а) растворимые белки
б) набухшие в воде белки
в) клейстеризованный крахмал
2.Амилолитические ферменты действуют:
а) на белки
б) на углеводы
в) на жиры
3.Укажите количество жира, необходимое для пассирования лука
а) 20-25%
б) 15-20%
в)25-30%
4.Меланж это:
а) замороженный желток яйца
б) яичный порошок
в) замороженная смесь желтка и белка
5.Кислотность пшеничного теста должна быть:
а) 3-6Н
б) 11-12Н
в) 1-2Н
6.Молочнокислое брожение вызывается:
а) дрожжами
б) молочнокислыми бактериями
в) дрожжами имолочнокислыми бактериями
7. Что является основой красных соусов?
а) бульон, томат, белая мучная пассеровка
б) коричневый бульон, красная мучная пассеровка
в) бульон и красная мучная пассеровка
8.Для укрепления структуры мякоти соленой сельди ее необходимо вымочить:
а) в столовом уксусе
б) в молоке или воде
в) в чае
9.Укажите в каком виде добавляют соль в тесто?
а) в сухом
б) вместе с мукой
в) в растворенном
10.Какова производительность МС8- 150?
а) 160кг/ч
б) 155кг/ч
в) 150кг/ч
11.Укажите в каком порядке собирают мясорубку для крупного измельчения
а) шнек
б)подрезная решетка
в) нажимная гайка
г) решетка с мелкими отверстиями
д) два нажимных кольца
е) двусторонний нож
12.Какой способ разрыхления дрожжевого теста?
а) биологический
б) химический
в) механический
13.Укажите продукты, входящие в состав котлетной массы
а) говядина
б) свинина
в) лук репчатый
г) молоко
д) яйца
е) хлеб пшеничный
ж) соль
з) перец
14.Установите соответствие между формами нарезки картофеля и его использованием:
Формы нарезкиКулинарное использование
а) соломка1) для жарения основным способом
б) бочоночки2) для жарения в большом количестве жира (фритюре)
в) брусочки3)для приготовления супов
г) дольки4) для тушения
д) ломтики5) для запекания рыбы и мяса
е) кубики ……………6) для приготовления салатов и винигретов
ж) кружочки
15.Укажите какие полуфабрикаты из рыбы используют1 - для варки, 2 - для припускания
а) рыба в целом виде
б) звенья
в) порционные куски (круглями)
г) порционные куски из пластовой рыбы с кожей и костями
д) порционные куски из пластовой рыбы без кожи и костей
16. Какие части бараньей туши используют: 1 - для варки, 2 - для варения, 3 - для тушения, 4 - для приготовления котлетной массы?
а) окорок
б) корейка
в) лопатка
г) грудинка
д) шея
17. Выделите 1 - крупнокусковые, 2 - порционные, 3 - мелкокусковые полуфабрикаты из нижеперечисленных:
а) бифштекс
б) тушеное мясо
в) шпигованное мясо
г) лангет
д) филе
ж) отварное мясо
и) гуляш
к) шашлык
л) говядина духовая
м) рамштекс
н) зразы отбивные
о) азу
п) антрекот
р) бефстроганов
18. Мороженую рыбу по качеству подразделяют на:
а) 1-й и 2-й сорта
б) высший, 1-й и 2-й сорта
в) не делят
19. Гликоген – это
а) животный крахмал
б) растительный крахмал
в) оба ответа верны
а) 35% от массы пельменей
б) 80% от массы пельменей
в) 53% от массы пельменей
21.Отлежка муки это:
а) хранение муки
б) созревание муки
в) период хранения, необходимый для созревания муки
22.Свежесть муки характеризуется:
а) цветом
б) зольностью
в) кислотностью
23.Укажите срок реализации салатов и винегретов в заправленном виде
а) 1ч.
б) 2ч.
в) 3ч.
24.Каково значение маркировки разделочной доски РГ?
25. Пирожные и торты после отделки заварным кремом хранят в холодильной камере при температуре 2 - 6 градусов не более:
а) 6 часов
б) 24 часа
в) 72 часа
26. Разрешается ли приготовление омлета из меланжа?
а) разрешается
б) не разрешается
в) и то и другое
27.Расшифруйте условное обозначение тушки птицы ЕЕ:
а) потрошеные
б) полупотрошеные
в) потрошеные с комплектом потрохов и шеей
28.МС 28 - 100 предназначена для нарезки овощей:
а) брусочками
б) брусочками, чесночками
в) кубиками, брусочками, чесночками
29. Под каким углом находятся лопасти на рабочем валу в фаршемешалке, что улучшает продвижение продуктов к разгрузочной камере?
а) 35 °
б)30 °
в) 40 °
30.Энергетическая ценность измеряется в:
а) граммах
б) килокалориях
в) килограммах
Эталонные ответы
1. б
2. б
3. а
4. в
5. а
6. б
7. б
8. в
9. в
10. в
11. а, б, е, г, д, в
12. а
13. а, б, г, е, ж, з
14. 1 -в;2 - а, г;3 - в, г, е;4 - г, е;5 - ж;6 - д, е
15. 1 - а, б, в,г, д;2 - а, б, в, г, д
16. 1 - а, б, в, г;2 - в, г;3 - в, г;4 - д
17. 1 - б, в, ж;2 - а, г, д, и, л, м, н;3- и, к, н, о
18. а
19. а
20. в
21. в
22. б.
23. а
24. рыбная гастрономия
25. а
26. б
27. а
28. в
29. б
Кулинарная продукция - это…
Закуски, супы, напитки;
Овощные, мясные, рыбные.
Повар I класса;
Просмотр содержимого документа
«Тест по профессии повар»
II вариант
1. Кулинарная продукция – это…
Совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов;
Кулинарные изделия и полуфабрикаты;
Совокупность пищевых продуктов, прошедших кулинарную обработку.
2. По виду используемого сырья блюда, кулинарные изделия и полуфабрикаты разделяют на:
Отварные, припущенные, жареные;
Закуски, супы, напитки;
Овощные, мясные, рыбные.
3. Как называют повара на судне?
Повар I класса;
4. Должен ли иметь повар среднее профессиональное образование?
Да, среднее и начальное профессиональное образование.
5. Требования, предъявляемые к повару прописаны в:
ГОСТ Р-2005;
ОСТ – 1 – 95;
ТУ5463-003-49925672-2005.
6. К корнеплодам относят:
Морковь, картофель, батат;
Морковь, свекла, репа;
Морковь, свекла, кабачки.
7. К десертным овощам относят:
Артишок, спаржа, ревень;
Укроп, эстрагон, чабер;
Персики, бананы, киви.
8. Расположите технологически верно последовательность механической кулинарной обработки овощей:
Сортировка;
Калибровка;
Дочистка.
9. К сложным (фигурным) формам нарезки относят:
Соломку, дольки, ломтики;
Кубики, брусочки, кружочки;
Бочонки, груши, спирали.
10. Как называется искусство фигурной резьбы по овощам и фруктам?
Тощую, жирную, особо жирную;
Тощую, средней жирности, жирную;
Средней жирности, жирную, особо жирную.
12. Горбуша принадлежит к семейству:
Сельдевых;
Тресковых;
Лососевых.
13. Расположите технологически верно последовательность механической кулинарной обработки рыбы:
Размораживание;
Разделка;
Приготовление полуфабрикатов;
Вымачивание.
14. Рыбу можно разморозить:
В воде, на воздухе и комбинированным способом;
В воде и на воздухе;
Только на воздухе.
15. Осетровая рыба отличается от других видов рыб тем, что имеет визигу - …
Спинные костные жучки;
Слизь на поверхности;
Плотный хрящ.
16. Основными тканями мяса являются:
Мышечная и соединительная;
Мышечная, соединительная, жировая и костная;
Мышечная, соединительная, жировая.
17. Из каких операций состоит разделка полутуш?
Разделка на части, обвалка и жиловка;
Разделка на части, обвалка, жиловка и зачистка;
Обвалка, разделка, жиловка и зачистка.
18. Обвалка – это…
Отделение мякоти от костей;
Удаление хрящей, пленок и жира;
Деление полутуши на части.
«в кармашек», «в одну нить»;
«в одну нить», «в две нити»;
«в одну нить», «в две нити», «в кармашек».
20. Основными способами тепловой обработки являются:
Варка, жарка;
Варка, жарка, припускание;
Тушение, запекание, пассерование.
21. Температура подачи горячих блюд составляет:
22. Для приготовления мясо-костного бульона используют кости и мясо массой:
0,6 – 0,8 кг;
Пассерованными овощами;
Тушеными овощами.
Щи, борщи, рассольники;
Окрошка, уха, солянка;
Уха, свекольник, щи зеленые с яйцом.
25. Что закладывают раньше?
Соленые огурцы;
Пассерованные овощи;
Картофель.
II вариант
Верные ответы
8. b), c), a), e), f), d)
ВАРИАНТ № 1
- Назовите основной цех предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи?
а) овощной цех
б) горячий цех
в) мясной цех
2. К какому типу нагревательных элементов относятся электрические конфорки?
а) открытые
б) закрытые
в) герметичные
б) щи боярские
в) щи суточные
г) щи по-уральски
4. Что является обязательной составной частью рассольников? Выбрать правильный ответ:
в) картофель
г) щавель
а) «Московский»
б) «Украинский»
в) «Флотский»
а) квас
б) бульон
в) свекольный отвар
8. Выберите правильный вариант ответа. Что добавляют в свеклу, когда её припускают для борща холодного и свекольника?
а) томат
б) уксус 3% - ный
в) сахар
а) «Домашний»
б) «Ленинградский;
в) «Московский»
а) «Сибирский»
б) «Московский»
в) «Флотский»
11. Какой вид инструктажа должен быть проведен с работником, нарушившим правила техники безопасности?
а) вводный
б) внеплановый
в) целевой
12. . Выберите правильный вариант ответа. С какой целью супы – пюре из овощей в процессе приготовления заправляют белым соусом?
в) для улучшения вкуса
а) белым соусом
14. Выберите правильный вариант ответа. При какой температуре отпускают супы – пюре?
а) 65º С
б) 75º С
в) 80º С
а) квас
б) овощной отвар
в) свекольный отвар
а) соломка
б) мелкие кубики
в) ломтики
а) 8 - 10º С
б) 14 - 15º С
в) 15 - 20º С
а) томатный
б) луковый
в) сметанный
а) томатный
б) красный основной
в) маринад основной
а) на сливочном масле
б) на муке
в) на растительном масле
г) на уксусе
а) белая
б) красная
в) холодная
г) сухая
а) для запекания мяса
б) для запекания рыбы
в) к блюдам из овощей
а) сметанного
б) белого
в) молочного
г) красного
а) на уксусе
б) на бульоне
в) на растительном масле
г) на сливочном масле
а) соус белое вино
б) соус сухарный
в) соус польский
г) соус белый с яйцом
26. Что является жидкой основой для соуса красного основного?
а) мясной бульон
в) грибной отвар
г) коричневый бульон
а) 200º С
б) 120º С
в) 150º С
г) 50º С
28. В течение какого времени варят коричневый бульон из обжаренных костей при слабом кипении?
а) 2 – 3 часа
б) 4 – 5 часов
в) 5 – 10 часов
а) к рыбе жареной
б) к рыбе отварной
в) к рыбе запечённой
30. Какая пассеровка используется для приготовления соуса сметанного натурального?
а) жировая мучная
б) холодная мучная
в) сухая мучная
ВАРИАНТ № 2
- Какой вид инструктажа должен быть проведен с работником, нарушившим правила техники безопасности?
а) вводный
б) внеплановый
в) целевой
2. Выберите правильный вариант ответа. С какой целью супы – пюре из овощей в процессе приготовления заправляют белым соусом?
а) для повышения пищевой ценности
б) для однородной консистенции
в) для улучшения вкуса
3. Какой вид щей готовят с крупой?
а) щи из свежей капусты с картофелем
б) щи боярские
в) щи суточные
г) щи по-уральски
4. Выберите правильный вариант ответа. При какой температуре отпускают супы – пюре?
а) 65º С
б) 75º С
в) 80º С
5. Укажите соответствие названия борща особенностям его приготовления:
1) «Московский» 2)»Украинский» 3) «Флотский» 4) «Сибирский)
а) Фасоль варят отдельно, борщ подают с фрикадельками; форма нарезки овощей: картофель - кубиками, капуста – шашками, другие овощи – ломтиком.
б) В бульоне варят копчёности, нарезка овощей: картофель – кубиками, капуста – шашками, другие овощи – ломтиком.
в) Форма нарезки овощей: картофель – брусочками, капуста и другие овощи – соломкой; борщ заправляются чесноком и салом.
г) Готовят без картофеля; отпускают с мясным набором (не менее трёх видов); в бульоне варят ветчинные кости; при отпуске подают ватрушки с творогом.
6. Выберите правильный вариант ответа. Какой борщ заправляют чесноком, растёртым с салом?
а) «Московский»
б) «Украинский»
в) «Флотский»
7. Выберите правильный вариант ответа. Какая жидкая основа у борща холодного?
а) квас
б) бульон
в) свекольный отвар
8. В течение какого времени варят коричневый бульон из обжаренных костей при слабом кипении?
а) 2 – 3 часа
б) 4 – 5 часов
в) 5 – 10 часов
9. Выберите правильный вариант ответа. В состав какого рассольника входит крупа?
а) «Домашний»
б) «Ленинградский;
в) «Московский»
10. Выберите правильный вариант ответа. Какой борщ подают с мясным набором?
а) «Сибирский»
б) «Московский»
в) «Флотский»
11. Назовите основной цех предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи?
а) овощной цех
б) горячий цех
в) мясной цех
12. К какому типу нагревательных элементов относятся электрические конфорки?
а) открытые
б) закрытые
в) герметичные
13. Выберите правильный вариант ответа. Чем заправляют супы – пюре (не доводя до кипения) перед отпуском для улучшения вкуса и повышения пищевой ценности?
а) белым соусом
б) льезоном, сливочным маслом
в) сливками и сливочным маслом
14. Что является обязательной составной частью рассольников? Выбрать правильный ответ:
а) солёные огурцы
б) огуречный рассол и белые коренья
в) картофель
г) щавель
15. Выберите правильный вариант ответа. Какая жидкая основа у щей зелёных с яйцом?
а) квас
б) овощной отвар
в) свекольный отвар
16. Выберите правильный вариант ответа. Какая форма нарезки для овощей используется в холодных супах?
а) соломка
б) мелкие кубики
в) ломтики
17. Выберите правильный вариант ответа. При какой температуре отпускают холодные супы?
а) 8 - 10º С
б) 14 - 15º С
в) 15 - 20º С
18. Для какого соуса используется коричневый бульон?
а) томатный
б) луковый
в) сметанный
19. Для какого соуса используются следующие продукты: томат, морковь, лук, рыбный бульон, растительное масло, соль, специи, уксус 3% - ный?
а) томатный
б) красный основной
в) маринад основной
20. К какой группе соусов относится соус майонез?
а) на сливочном масле
б) на муке
в) на растительном масле
г) на уксусе
21. Какая мучная пассеровка используется для приготовления соуса парового?
а) белая
б) красная
в) холодная
г) сухая
22. Как используют соус луковый?
а) для запекания мяса
б) для запекания рыбы
в) к блюдам из овощей
23. Производным для какого соуса является кисло – сладкий соус?
а) сметанного
б) белого
в) молочного
г) красного
24. К какой группе соусов относится салатная заправка?
а) на уксусе
б) на бульоне
в) на растительном масле
г) на сливочном масле
25. Для приготовления какого соуса используют масло сливочное, яйцо варёное, зелень петрушки, лимонную кислоту, соль?
а) соус белое вино
б) соус сухарный
в) соус польский
г) Соус белый с яйцом
26. Какая пассеровка используется для приготовления соуса сметанного натурального?
а) жировая мучная
б) холодная мучная
в) сухая мучная
27. Какова температура пассерования муки для соусов?
а) 200º С
б) 120º С
в) 150º С
г) 50º С
28. Выберите правильный вариант ответа. Что добавляют в свеклу, когда её припускают для борща холодного и свекольника?
а) томат
б) уксус 3% - ный
в) сахар
29. К какому блюду подают белый основной соус на рыбном бульоне?
а) к рыбе жареной
б) к рыбе отварной
в) к рыбе запечённой
30. Что является жидкой основой для соуса красного основного?
а) мясной бульон
б) рыбный бульон
в) грибной отвар
г) коричневый бульон
Тесты по кулинарии.
Раздел: «Овощи и грибы».
Какие овощи относятся к клубнеплодам:
А) ботат, картофель, хрен, свекла
Б) морковь,томаты, цветная капуста
В) картофель, топинабур,ботат
2. Из каких операций состоит механический способ:
А) очистка, мытье, дочистка
Б) мытье, чистка, сортировка
В) сортировка, калибровка, мытье, очистка
3. Калибровка – это
А) картофель по размерам, при машинной очистке крупный картофель очищается быстрее и теряет слой мякоти к тому времени, когда очистится мелкий;
Б) очистка картофеля в картофеле очистительной машине;
В) очистка картофеля, затем дочистка
4. Химический способ – это
А) обработка картофеля, нагретым до 85 С
Б) обработка картофеля при температуре 65 С
В) обработка картофеля щелочным раствором, нагретым до 85 С
5. Термический способ – это
А) бланширование картофеля
Б) бланширование картофеля паром и обработка щелочью
В) обработка картофеля паром
6. Фигурная нарезка овощей – это
А) карвинг
В) карбование
7. Чтобы шампиньоны не почернели, надо опустить
Б) в солёную воду
В) в подкисленную воду (с лимонной кислотой)
Артишоки – это
А) овощи, которые относятся к группе корнеплоды
Б) десертные овощи в виде цветочной корзины
В) все выше перечисленные
9. Сушеные грибы принято
А) перебрать и промыть
Б) замочить в воде
В) перебрать, промыть в 3 – 4 водах и замачивать в холодной воде
10. Что получают из очисток картофеля
А) крахмальное молочко
Б) крахмал
В) ничего
11. Очищенный картофель, чтобы не потемнел, хранят в воде
А) не более 1 ч
б) не менее 4 ч
в) не более 3 ч
12. Паровой способ – это
А) картофель обрабатывается давлением
Б) картофель обрабатывается паром высокого давления
В) способ при котором поверхностный слой картофеля разваривается и легко удаляется кожица
13. Огневой способ – это
А) картофель подвергается обжигу в печи при температуре до 1200 С в течение 6 – 12 с
Б) картофель подвергается обжигу, чтобы легко очищать кожицу
В) картофель в моечной машине щеточные валики легко счищают кожицу
14. Органолептический способ проверки качества овощей – это
А) проверка с помощью химических препаратов в лаборатории
Б) проверка на вкус, цвет, запах, внешний вид
В) проверка в щелочном растворе на качество овощей
Раздел: « Крупы, бобовые и макаронные изделия».
Почему пшено необходимо хорошо промывать
А) потому что оно придаёт каше не приятный запах
Б) потому что оно придаёт каше горький вкус
В) потому что необходимо, что бы примеси сплыли
2. В какой воде промывают крупы
А) в холодной 4 раза
Б) в горячей 1 – 2 раза
В) в тёплой 2 – 3 раза
3. Крупы из дроблённых зерен и плющеные крупы
А) промывают в тёплой воде
Б) нельзя промывать
4. Почему замачивают бобовые
А) чтобы улучшить качество
Б) чтобы увечить массу
В) чтобы сократить время варки
5. когда соль кладут в котёл
А) до засыпания крупы
Б) после засыпания крупы
В) значение не имеет
6. Какие способы варки макаронных изделий существуют
А) холодный, горячий
Б) сливной, несливной
В) сливной, хололный
7. Сколько литров воды необходимо при варки 1 кг макаронных изделий (I спосоьом)
8. Нужно ли промывать макароны, когда они сварятся
9.Зачем поджаривают крупу
А) для улучшения вкуса
Б) для ускорения варки
10. Если замочить бобовые в тёплой воде (свыше +15С)
А) она разварится, при варки
Б) ухудшится вкус
В) бобовые быстр закиснут
11. Перед варкой макаронные изделия
А) перебирают, промывают
Б) просеивают, очищают от примесей
В) перебирают, просеивают от мучели
12. Сколько соли необходимо на 1 кг крупы
13. Почему цветную фасоль после закипания воду сливают и заливают кипятком и варят до готовности?
А) содержит ядовитые вещества
Б) так как содержит неприятный вкус и тёмный цвет
В) для улучшения вкуса
14. Когда кладут соль при варки бобовых
А) в начале варки
Б) в середине варки
В) в конце варки
Раздел: «Блюда из яиц и творога».
1.В зависимости от сроков хранения куриные яйца делят на
А) свежие, диетические
Б) известкованные, холодильниковые
В) свежие, диетические, холодильниковые, известкованные
2. Процесс коагуляции – это
А) белковый порошок
Б) нагревание яйца
В) свертывание белка
3. Яйца варят
А) в скорлупе
Б) в скорлупе и без скорлупы
4. Яйца варятся различной консистенции
А) вкрутую, всмятку
Б) «в мешочек», всмятку, вкрутую
В) «в мешочек», пашот
5. Блюда из творога делят
А) жаренные, запеченные
Б) жирные, обезжиренные
В) отварные, запеченные, жаренные
6. В какой посуде хранят творог и творожную массу
А) алюминевой
Б) пластмассовой
В) неокисляемой
Раздел: « Обработка и приготовление рыбы и нерыбных продуктов моря».
1.По способу обработки на сколько групп делят рыбу
2. На какие группы делят рыбу по способу обработки
А) чешуйчатая, бесчешуйчатая
Б) простая, сложная
В) чешуйчатая, бесчешуйчатая, осетровая
3. Первичная обработка рыбы состоит из следующих операций:
А) оттаивание, разделка, удаление внутренностей
Б) оттаивание, вымачивание, разделка, приготовление полуфабрикатов
В) удаление головы, чешуи, кожи, приготовление полуфабрикатов
4. Под разделкой подразумевается
А) удаление чешуи, внутренностей, плавников, головы, костей и кожи
Б) удаление кожи, костей, разделка, приготовление порционных кусков
В) оттаивание, разделка, удаление внутренностей, головы, плавников
5. Как оттаивают рыбу
А) в холодной воде
Б)на воздухе или воде
В) пи комнатной температуре
6. Рыбу вымачивают двумя способами:
А) в холодной и горячей воде
Б) в сменной воде и горячей воде
В) в сменной воде и в проточной воде
7. Время вымачивания соленой рыбы
Б) 12 – 18 часов
В) 8 – 12 часов
8. Рыбные полуфабрикаты делят на
А) крупные, мелкие, порционные
Б) крупные, порционные, мелкокусковые
В) порционные, мелкие
9. Как оттаивают кальмары
А) на воздухе
Б) при комнатной температуре
В) в холодной воде
10. Для сохранения формы, консистенции и цвета рыбы в процессе варки можно добавить
В) лимонную кислоту
Раздел: «Обработка мяса и мясопродуктов».
1.Основные ткани мяса
А) костная, мышечная, жировая, мускульная
Б) мышечная, соединительная, жировая, костная
В) соединительная, мышечная, костная
2. Обвалка частей – это
А) деление мяса
Б) отбивание мяса
В) отделение мякоти от костей
3. От чего котлетная масса обогащается воздухом, становится более однородной и изделия получаются пышными
А) добавить соду
Б) пропустить два раза через мясорубку
В) выбивать котлетную массу
4. Крупнокусковые и порционные полуфабрикаты поступают на предприятия
А) в металлических ящиках
Б) в деревянных ящиках
В) в металлических и деревянных ящиках
5. Пищевая ценность субпродуктов
А) одинакова
Б) неодинакова
6. Старую птицу используют для
А) тушения и жарки
Б) варки и жарки
В) тушения и варки
7. Обработка дичи складывается из следующих операций
А) оттаивание, ощипывание, опаливание, потрошения, промывание
Б) удаление внутренностей, головы, ощипывание, опаливание
В) ощипывание, опаливание, промывание, просушивание
Раздел: «Холодные блюда и закуски».
1.Бутерброды бывают
А) открытые, закрытые
Б) сандвичи, канапе, тартинки
В) открытые, закрытые, закусочные
2. Пита – это
А) сложный вид бутерброда
Б) лепешка из дрожжевого теста
В) начинка для бутербродов
3. Какой обязательный продукт входит в состав салатов винегрет
А) морковь
Б) свекла
В) соленья
4. Консистенция студня должна быть
А) хорошо застывшей
Б) плотной
В) слабой (слегка застывшей)
5. В чизбургере используется
А) сосиски
В) рубленый бифштекс
6. Зелёное масло это смесь
А) масла и красителя
Б) масло и сок шпината
В) масло с зеленью
7. Сколько часов выдерживают студень
Раздел: «Супы и бульоны».
1.По способу приготовления супы подразделяют
А) заправочные, пюреобразные, разные
Б) прозрачные, заправочные, пюреобразные, разные
В) прозрачные, заправочные, холодные, горячие
2. Бульоны бывают
А) концентрированные
Б) не концентрированные
В) концентрированные и нормальные
3. Бульоны всегда в конце
Б) процеживают
В) осветляют
4. В каком из соусов используется яйцо
А) льезон
Б) белый соус
В) красный соус
5. Лавровый лист в суп вводят
А) в начале варки
Б) в середине варки
В) в конце варки
6. Борщ – национальное блюдо
Б) Украины
В) Германии
7. Основным ингредиентом рассольников является
А) картофель
В) солёные огурцы
8. В молочные супы сливочное масло кладут
А) в конце варки
Б) перед подачей
В) значение не имеет
9. Основой супов-пюре является
В) белый соус
10. Можно ли подавать холодные супы с кусочками льда
11. Для получения необходимой консистенции сладких супов их заправляют