Из книги Кулинария: Справочное пособие/Н. И. Губа, Б. Г. Лазарев. - Киев, 1987
Антрекот
АНТРЕКОТ (от фр. entre - между и cote - ребро). В классической французской кухне так назывался кусок воловьего мяса, срезанный между ребрами и хребтом. Тот же кусок мяса у коровы, быка, теленка носил название медалье, так как напоминал собой крупную округлую медаль.В наши дни антрекотом стали называть любой кусок мяса без костей (говядина) толщиной в 1 - 1,5 см и величиной с ладонь.
Говядина (толстый и тонкий края)- 159, жир животный топленый пищевой - 10, масса жареного антрекота - 100, масло зеленое - 15, хрен (корень)- 15, гарнир - 150. Выход - 280.
Приготовление антрекота
Подготовленный полуфабрикат жарят основным способом с обеих сторон до готовности. При отпуске антрекот кладут на подогретое порционное блюдо, сбоку помещают гарнир - картофель жареный всех видов, строганый хрен и поливают соком. На антрекот укладывают кружочек зеленого масла. Если на гарнир используется картофель в молоке, то его подают отдельно.
Антрекот можно приготовить так же, как бифштекс, с яйцом или жаренным во фритюре репчатым луком. Для этого масса готового яйца с луком и масса жареного лука составляют по 40 г.
Ромштекс
Куски говядины, отбитые и обжаренные в яйце и сухарях.
Говядина (толстый, тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части)- 143, яйца -8 (1/5 шт.), сухари - 22, масса полуфабриката- 171, жир животный топленый пищевой- 12, масса жареного ромштекса - 125, гарнир - 150, масло сливочное - 8. Выход - 283.
Мясо нарезают поперек волокон кусочками толщиной 1-1, 2 см, отбивают тяпкой до толщины 0, 7-0, 8 см, посыпают солью, перцем, смачивают в льезоне и панируют в сухарях. Полуфабрикат жарят на сковороде с разогретым до температуры 150-180 °С жиром до образования золотистой коричневой корочки с обеих сторон, после чего доводят до готовности в жарочном шкафу (5-10 мин). При подаче ромштекс кладут на блюдо или мелкую тарелку, поливают сливочным маслом, гарнируют жареным или варенным в молоке картофелем или сложным гарниром из овощей, посыпают зеленью.
Лангет
ЛАНГЕТ (от фр. languette - язычок). Тонкий и не особенно широкий (языкообразный) ломоть мяса, который отбивается слегка и после панировки - обжаривается. Дополняется любым гарниром, в зависимости от вкуса. Блюдо ресторанной кухни. Получило распространение в XX в. как одно из наиболее легких по изготовлению и поддающихся стандартизации блюд. В советской кухне лангеты были известны как готовое блюдо и полуфабрикат с середины 50-х годов.
Лангет нарезают из тонкой части вырезки под углом 45° по два куска на порцию толщиной 1 -1,5 см, слегка отбивают, придают овальную форму.
Приготовление лангета
Говядина (вырезка)- 159, жир животный топленый пищевой - 10, масса жареного лангета- 100, гарнир- 150. Выход - 250.
Приготавливают полуфабрикат из тонкой части вырезки говядины. Два тонких кусочка массой по 70-80 г слегка отбивают, посыпают солью, перцем и жарят на сковороде с хорошо разогретым жиром (150-180 °С) до образования поджаристой корочки. На блюдо или мелкую столовую тарелку рядом с мясом укладывают жареный картофель или сложный гарнир, состоящий из отварного или жареного картофеля, моркови, зеленого горошка, цветной или брюссельской капусты, фасоли и т. п. (фото 19). При отпуске лангет поливают мясным соком.
Эскалоп Эскалоп - кусок свинины, баранины или телятины овально-плоской формы толщиной 10-15 мм. Его можно подавать и по два куска на порцию, в этом случае масса кусков должна быть примерно одинакова. Куски мяса для эскалопа из свинины, баранины нарезают из корейки, для эскалопов из телятины, кроме того, из окорока.
Приготовление эскалопа Подготовленные полуфабрикаты по 2 шт. на порцию жарят основным способом до готовности. При отпуске эскалоп кладут на подогретое порционное блюдо и поливают мясным соком, сбоку размещают сложный гарнир, состоящий из 3-4 видов различных продуктов. Эскалоп можно подать на гренке. Если эскалоп отпускают в соусе, то на кусочки мяса кладут жареные почки, помидоры и грибы, поливают соусом (охотничьим, красным с грибами и помидорами или томатным).
Заходите на ЛеГкО! Домашняя кулинария
Для приготовления блюд из жареного мяса используют говядину, телятину, свинину, баранину, козлятину, а также мясо диких животных. Для жаренья крупные части говядины разрезают на куски весом 2-3 кг примерно одинаковой толщины. Корейку н грудинку свинины, баранины и телятины жарят целиком. У грудинки мякоть прорезают вдоль реберных костей для того, чтобы их можно было удалить после жаренья. Свиные окорока разрезают по слоям иа 2-3 части, а у бараньих - делают надрез вдоль бедренной кости, прорезав частично внутреннюю часть. Мякоть лопатки свертывают рулетом и связывают шпагатом.
Крупные куски обжаривают на плите, используя для этого противни с разогретым жиром, и доводят до готовности в жа- рочиом шкафу. Поросят жарят целиком, предварительно проколов кол\у в нескольких [местах, чтобы она не вздувалась, кладут на противень спинкой кверху или разрубают вдоль по позвоночнику, солят с внутренней стороны, а снаружи смазывают сметаной. ГЗ процессе жаренья все крупнокусковые полуфабрикаты несколько раз поливают жиром и соком, полученным при жарепьп, и доводят до готовности в жарочном шкафу.
Мясо для ростбифа и бифштекса по желанию потребителей жарят до нужной степени готовности: с кровью, полупрожарен- пым (мясо па разрезе розовое) и прожаренным до готовности. Все остальные полуфабрикаты из мяса жарят до полной готовности (мясо внутри должно иметь серый цвет).
Мясо жареное (ростбиф ). Подготовленный полуфабрикат посыпают солью, перцем и обжаривают основным способом до образования румяной корочки. Ростбиф доводят до готовности в жарочном шкафу, поливая жиром и соком. Подают на подогретом порционном блюде по 2-3 куска на порцию, с одной стороны укладывают жареный картофель фри (786) или сложный овощной гарнир (букетами), состоящий из 3-4 видов отварных овощей в молочном соусе (775), заправленных сливочным маслом, с другой - строганый хрен. Мясо поливают мясным соком. Блюдо украшают зеленью пли салатом.
Бифштекс . Порционный кусок вырезки отбивают, солят, посыпают перцем, жарят на сковороде с разогретым жиром до нужной степени готовности.
При отпуске бифштекс кладут иа середину порционного блюда и поливают мясным соком с растопленным сливочным маслом, с одной стороны укладывают жареный картофель фри (786), с другой - строганый хрен. Блюдо украшают зеленью пли салатом.
Бифштекс можно отпускать с яйцом (сверху кладется яичница глазунья из одного яйца) и с луком (кладут жареный лук фри: его нарезают кольцами, панируют в муке н жарят).
Лангет . Подготовленный полуфабрикат из двух кусков жарят до готовности основным способом. Отпускают на блюде. Гарнируют жареным картофелем фри (786) или сложным овощным гарниром (800). Лаигет можно отпускать с помидорами (предварительно обжаренными); в соусе мадера (834) или в соусе луковом с корнишонами (836). Соусы можно подать отдельно.
Антрекот . Подготовленный полуфабрикат готовится и отпускается как бифштекс. При отпуске иа антрекот кладут кружочек зеленого масла.
Грудинка фаршированная . У грудинки удаляют грудную кость и зачищают ее от диафрагмы и части пашины. Мякоть со стороны отделения ее от пашины над ребрами прорезают так, чтобы по всей длине грудинки получился мешок.
Образовавшийся мешок наполняют рассыпчатой кашей - рисовой или гречневой (767), смешанной с пассерованным луком, яйцами п зеленью петрушки. Края зашивают. Подготовленную груднмщу солят и жарят в марочном шкафу до готовности. Готовую гртаинку нарают па порциЙЯгадут на блюдо, поливают мясным сокои. Фаршировать грудинку,можно мясгм, или мясом с рисом, или печенкой с рисом.
Эскалоп . Нар°34)вт из телятины пли свинины по два куска иа порцию, жарят, как лангет. Отпускают на круоне (поджаренном ломтике пше1 ичного хлеба) со сложным овощным гарниром (800), можно подавать в сверху укладывают поджаренные почки, половинки помидоров, белые грибы
Лангет, бифштекс, ромштекс, ростбиф, шницель, антрекот, эскалоп – эти заманчивые и необычные для русского уха слова пришли к нам из-за границы, но все они означают не что иное, как кусок зажаренного мяса. Всего-то, воскликнет читатель! Действительно просто, но, как говорил Жванецкий, есть нюанс. Хотя героем статьи является эскалоп, предлагаю раз и навсегда разобраться во всех этих мясных хитросплетениях.
Лангет – уроженец Франции. Так французы назвали тонкий и длинный, похожий на язык, ломоть говяжьей вырезки, который слегка отбивается, а затем обжаривается в панировке. Этот языкообразный кусок мяса так и назвали languette – язычок.
Ромштекс – дословно переводится как вырезка. Это тоже кусок говядины из тазобедренной части весом около 120 грамм, которому в отличие от лангета придают овальную форму. Ромштекс тоже слегка отбивают, затем обильно смачивают в смеси яйца, воды и соли после чего обжаривают в панировочных сухарях.
Бифштекс – тот же отбитый и зажаренный кусок говяжьего филе, только английский. Правда, англичане предпочитают бифштекс с кровью и без панировки. В России же бифштексом называют еще и котлету из рубленого мяса.
Ростбиф – с английского дословно переводится как жареная говядина. Это большой кусок говяжьей мякоти, запеченный в духовке. При подаче на стол ростбиф режут на порционные куски.
Шницелем немцы назвали тонкий пласт мяса, запанированного в сухарях и обжаренного во фритюре.
Антрекот – это кусок говядины, взятый из межреберной части (entre – между и cote – ребро), поэтому чаще всего антрекот – это мясо на ребрышке. Обычно его слегка отбивают и обжаривают без панировки.
А эскалопом французы назвали ровные, круглые пласты мяса, нарезанные поперек волокон из говяжьей, свиной или бараньей вырезки. Можно готовить эскалоп даже из дичи или домашней птицы. Настоящий эскалоп – простое натуральное блюдо без изысков. И готовится он очень быстро. Как я уже отметила, эскалоп можно готовить из любого мяса, но телятина и свинина предпочтительнее, т.к. отбивная получается более вкусной, нежной и сочной. Как и для любой отбивной, мясо лучше брать свежее, не замороженное, без прожилок, сухожилий и лишнего жира. Итак, начнем!
Мякоть нарезаем поперек волокон на широкие куски толщиной до 2-х сантиметров. Никаких маринадов и панировок классический эскалоп не терпит. Просто слегка отбиваем мясо, надрезаем с одной стороны, чтобы при жарке оно не съеживалось, и выкладываем на раскаленную сковороду со сливочным маслом. Конечно, можно жарить на любом масле или жире, на оливковом даже полезней, но на сливочном – вкуснее. Солим и перчим эскалоп уже на сковороде и быстро обжариваем с обеих сторон до образования поджаристой корочки. Для того чтобы наш эскалоп хорошо зажарился, а не получился тушеным, не следует сразу выкладывать все мясо на жарочную поверхность. Лучше выкладывать два – три подготовленных куска, оставляя между ними свободное пространство – именно туда будет выливаться лишний мясной сок.
Правильно приготовленный эскалоп должен быть нежным с румяной корочкой, а на порционной тарелке может остаться струйка красноватого мясного сока. Эскалоп нужно сразу же подавать на стол – остывшее, простоявшее несколько часов мясо становится жестким и невкусным. Гарнируют эскалоп отварным или жареным картофелем, овощами, зеленью, не лишним к такому блюду будет и бокал красного сухого вина.
Именно так выглядит классический эскалоп. А кулинарные книги предлагают еще массу рецептов эскалопа с грибами, помидорами, сыром, под различными соусами, но это уже нюансы.
Отбивная, шницель, бифштекс - найти людей, равнодушных к этим блюдам, вряд ли удастся (не считая вегетарианцев). В эту же категорию можно смело включать ромштекс. Что это такое, расскажем в нашей статье. А заодно предложим несколько вариантов его приготовления, начиная с классического и заканчивая нетрадиционным из куриного филе.
Ромштекс - что это такое?
Это блюдо относится к английской кулинарной школе, где все готовится просто и без излишеств, но только из натуральных продуктов. Частым гостем на столе англичан является именно ромштекс. Что это такое, знают далеко не все люди, хотя все намного проще, чем может показаться на первый взгляд.
Ромштекс - это слегка отбитый кусок говядины, смоченный в льезоне, панированный в хлебной крошке и обжаренный на сковороде. Льезон, для тех, кому не знакомо это слово, представляет собой жидкую смесь, состоящую из яиц и воды (молока, сливок) и обеспечивающую связку продуктов. Обмакивание мяса в этой массе перед панировкой способствует созданию целостной корочки вокруг изделия и улучшает вкус блюда.
Для приготовления ромштекса традиционно используется говядина, вырезанная из спинной или задней части туши. Хотя сегодня это блюдо нередко готовят из свинины и куриного филе.
Чем отличается бифштекс от ромштекса?
Ответ на этот вопрос наверняка знают все ценители мясных блюд. Что общего имеют бифштекс и ромштекс? Что это такое ? Для начала нужно хорошо разобраться, как готовят эти два блюда.
При приготовлении ромштекса мясо очищают от пленок и сухожилий, нарезают поперек волокон толщиной 2 см, обмакивают в льезоне, панируют в сухарях, обжаривают на растительном масле и доводят до готовности в духовке. Получается блюдо, напоминающее по технологии приготовления шницель, но с большим количеством мяса внутри.
Бифштекс представляет собой стейк из говядины, вырезанный из головной части туши животного. Блюдо, как правило, готовят на гриле и классифицируют по степени прожарки. Таким образом, разница между ромштексом и бифштексом состоит в том, что первое блюдо готовится в панировке, а второе без нее.
На первый взгляд может показаться, что в приготовлении этого блюда нет ничего сложного. Это действительно так, но чтобы получить желаемый результат, рекомендуется придерживаться несложных рекомендаций:
- Ромштекс из говядины готовится из вырезки, шеи или филейной части. При выборе мяса из этих частей туши молодого животного можно не сомневаться, что блюдо получится сочным и нежным.
- Кусок мяса нарезается исключительно поперек волокон и слегка отбивается так, чтобы ширина стейка получилась не менее 2 см толщиной.
- В льезон вместо воды можно добавить также сливки или молоко.
- Для обжаривания кусков мяса в панировке рекомендуется использовать рафинированное растительное масло без запаха или оливковое.
- В духовке ромштекс доводится до готовности в течение 10 минут, но не больше. В противном случае мясо получится очень сухим.
Ромштекс классический из говядины
Классический ромштекс готовится именно из говядины. Приготовление этого блюда происходит в следующей последовательности:
- Говядину, нарезанную порционными кусочками (поперек волокон по 2 см толщиной), отбивают через пленку специальным молотком или тупым концом ножа.
- Отбитые кусочки мяса солят и перчат с двух сторон.
- Яйцо взбивают со столовой ложкой воды.
- Подготавливают панировочные сухари, насыпая на плоскую тарелку 5-6 столовых ложек.
- На плиту ставится сковорода с растительным маслом и сильно разогревается.
- Говядина обмакивается с двух сторон сначала во взбитом яйце, а затем хорошо обволакивается в сухарях. Должна получиться сухая хлебная корочка.
- Ромштекс из говядины обжаривается на растительном масле на среднем огне в течение 10 минут.
- Духовка разогревается до 180°С.
- Готовый ромштекс перекладывается на противень и доводится до готовности в духовке в течение 5 минут.
Подается к столу ромштекс со свежими или отварными овощами, кашами, блюдами из бобовых.
Ромштекс из свинины
Если вы по определенным причинам не употребляете говядину или просто не смогли купить ее в магазине, не отчаивайтесь. Из свинины тоже может получиться вкусный ромштекс.
Рецепт приготовления такого блюда заключается в следующем:
- Свиная корейка очищается от жира, жил и пленок и нарезается на порционные кусочки толщиной 2 см.
- Мясо осторожно отбивается так, чтобы не нарушить волокна.
- Каждый кусочек свинины солится и перчится по вкусу.
- Из сырого яйца, щепотки соли и столовой ложки воды с помощью венчика готовится льезон.
- Свинина обмакивается сначала в яичной смеси, а затем обваливается в сухарях.
- Готовится ромштекс на растительном масле путем обжаривания с каждой стороны по 3 минуты.
- Готовый стейк перекладывается на тарелку, накалывается вилкой, после чего оценивается степень готовности. Если из свинины вытекает прозрачный сок, мясо можно сразу подавать к столу. До готовности в духовке его доводить не нужно.
Можно ли приготовить ромштекс из курицы?
Многие хозяйки предпочитают готовить ромштекс на свой лад - из куриного филе. Обжаривается такое мясо очень быстро и в духовке до готовности не доводится, поскольку сама курица по текстуре очень мягкая и нежная.
Как приготовить ромштекс из филе? Для этого половинку куриной грудки весом 250-300 г целиком отбивают через пленку с двух сторон. В результате должен получиться кусок мяса толщиной 1,5 см. Затем филе солят, перчат, смазывают растительным маслом и оставляют на 1 час в холодильнике. Через время мясо достают из холода, панируют в сухарях и обжаривают на среднем огне. Куриный ромштекс готов.