Для рядового советского гражданина поход в ресторан был недоступной роскошью. Причём закрытыми и «кастовыми» были не только фешенебельные заведения с безупречным обслуживанием, но и места с посредственной кухней и вороватыми официантами…
«Прага»
«Прага» - этот роскошный ресторан на Арбате очень любила советская элита: в нём неоднократно бывали Алла Пугачёва и Евгений Болдин, а Галина Брежнева часто отмечала на тамошней антресоли в зимнем саду свой день рождения и устраивала камерные вечеринки в честь 8 марта.
«Прага» была единственным заведением, в котором подавали продукты из Чехословакии: сосиски, копчёные шпикачки и чешское пиво.
Также там можно было отведать биточки с креветками и ветчиной и фирменный Пражский салат с грибами. Кстати, всю посуду, мебель и предметы интерьера тоже заказывали из Чехословакии, а поваров нанимали только самого высокого разряда: 5 или 6.
Любопытно, что в XIX веке этот ресторан класса «люкс», названный в честь столицы Чехии, был захудалым трактиром для извозчиков, которые называли его «Брага».
«Арагви»
«Арагви» - этот ресторан грузинской кухни, открытый в 1938 году, был расположен в здании бывшей гостиницы «Дрезден», в котором часто бывали Роберт Шуман, Тургенев и Некрасов.
Одним из завсегдатаев «Арагви» был Лаврентий Берия: он, разумеется, обедал не в общем зале, а в отдельном кабинете.
Туда же, дабы отведать цыпленка табака, захаживала и Фаина Георгиевна Раневская. «Арагви» славился именно своими фирменными мясными блюдами: там можно было заказать шашлык по-карски (почечная часть на косточке) и по-гусарски (баранина, прослоенная салом).
«Советский»
«Советский» - официальный правительственный ресторан при одноименной гостинице, расположенный в перестроенном здании легендарного «Яра», трюфели и телятину которого с воодушевлением вспоминал Пушкин.
В разное время здесь обедали Маргарит Тэтчер, Индира Ганди, Мирей Матье, Арнольд Шварцнеггер и другие именитые гости.
«Жил в гостинице «Советской» несоветский человек», - иронически пел Высоцкий о статусности этого места. Кстати, 1950-е годы оно ненадолго стало домом для Василия Сталина.
Примечательно, что в ресторане, помимо правительственной и творческой элиты, часто кутили хоккеисты, - возможно, эта традиция закрепилась там на многие годы именно благодаря сыну вождя.
«Арбат»
«Арбат» - этот ресторан класса «люкс», открытый в 1967 году, считался одним из самых крупных в Европе (в нём было 2000 посадочных мест) и даже попал в Книгу Рекордов Гиннеса. Кстати, именно в нём начинали свою певческую карьеру Ирина Аллегрова и Марина Хлебникова.
В 1982 году это заведение удостоилось премии за лучшее обслуживание банкетов высокопоставленных лиц.
Впрочем, «Арбат» прославился не столько своей вместительностью и приверженностью к классическим традициям русской кухни, сколько более чем откровенным варьете, разбивающим стереотипы об отсутствии секса в СССР. Примечательно, что именно этот ресторан бил все рекорды по наплыву ночных бабочек.
Ресторан при ЦДЛ
Ресторан при Центральном доме Литераторов - закрытое заведение для писательской богемы, которое режиссёр Сергей Соловьёв окрестил «оазисом интеллектуального пьянства». В нём часто бывали Михаил Светлов, Аркадий Арканов, Григорий Горин, братья Вайнеры, Василий Аксёнов, Андрей Вознесенский, Белла Ахмадулина и Булат Окуджава.
В стенах этого заведения не только обсуждали проблемы творчества и заводили новые знакомства, но и клеймили неугодных писателей.
При этом, несмотря на все кулуарные интриги и неприятные инциденты, ресторан славился своей винной картой и фирменным блюдом - мясом на углях. Кроме того, его директору (единственному в Москве!) разрешалось закупать свежую зелень на рынках, в то время как иные довольствовались лежалым товаром с овощебаз.
Ресторан при «Интуристе»
Ресторан при гостинице «Интурист» - очень популярное в 1970-1980-х годах и абсолютно недоступное для советских граждан валютное заведение, рай для фарцовки, попасть в который можно было только по приглашению иностранцев.
За расплату долларами грозили реальные сроки, так что честным труженикам было невозможно даже поглазеть на яркие витрины. Помимо классической кухни, в ресторане подавались и экзотические блюда, вроде ананасов в шампанском-таковы были представления советских граждан о буржуазной dolce vita.
«Седьмое небо»
«Седьмое небо» - яркая достопримечательность советской Москвы, трёхэтажный ресторан, расположенный в Останкинской телебашне на 320-метровой высоте. В него беспрепятственно могли попасть представители советской элиты и передовики, получавшие приглашения.
Впрочем, в то время, когда ресторан не был закрыт на спецобслуживание, в нём можно было отведать комплексный обед.
Меню было незатейливым: бутерброды с колбасой, котлеты, жульены, воланы с чёрной икрой и салат «Столичный», - список блюд, по свидетельствам очевидцев, не менялся годами. Качество кухни тоже было не на высоте: собственно, в самом ресторане ничего не готовили из соображений пожарной безопасности, а только разогревали еду.
«Узбекистан»
«Узбекистан» - первый ресторан среднеазиатской кухни в Москве, снискавший популярность в богемных кругах. Поваров приглашали только из Ташкента, а чтобы занять столик на вечер, люди занимали очередь с 11 утра.
«Кто-то, в доску пьян, стучался в ресторан «Узбекистан», куда его, конечно, не пускали», - так писал о нём Евтушенко. При кафе также была открыта кулинарная лавка, в которой продавались чебуреки, торты и восточные сладости, очень популярные в народе.
Валерия Морина
Прошло уже более 20 лет, после того, как распался Советский Союз. Но тем, не менее период истории СССР сохранился в умах и сердцах многих россиян, символизируя определенный порядок, богатую культуру и добрые отношения между "товарищами". Людям свойственно забывать все плохое, ностальгируя только лишь по самым ярким событиям в жизни. Одними из таких ностальгических "пятен" являются советские рестораны, кафе и столовые, в которых качество блюд, к сожалению, было не на первом месте.
Сегодня в Москве появляются заведения, стилизованные под советскую эпоху:
Интерьер в советском стиле возвращает посетителей во времена красных галстуков и партсобраний. Ностальгические воспоминания просыпаются при виде раритетных деталей интерьера: ковра с картиной "Три медведя" на стене, книг, чудом не попавших в букинистические лавки, и ретрофотографий. Место будет интересно как поклонникам комсомольской эстетики и туристам, так и молодежи. Неформальная обстановка, раритетные детали интерьера и музыка в стиле "ретро" вернут вас в атмосферу советского времени, подарят ощущение домашнего тепла и уюта.
Интерьер в стиле 50-х годов, звучащие повсюду старые песни того времени, особая форма персонала, плакаты и картины возвращают вас в советскую эпоху. Все блюда из меню - домашнего приготовления: пельмени, хинкали, лепешки, солености способны окунуть вас во времена ностальгии по вкусной и простой еде.
Обновленный ресторан предлагает своим гостям насладиться знаменитым пивом в сопровождении фирменных закусок и блюд. Каждый день в "Жигулях" звучат хиты советской эстрады в исполенении талантливых коллективов, а на танцполе можно вдоволь повеселиться.
Вся советская курортная атрибутика проработана в ресторане очень тщательно. Просторный основной зал с мраморным парапетом символизирует набережную. Есть в "Главкурорте" и морские пейзажи, и журчание фонтана, - словом, все, как положено на курорте. Два небольших VIP-зала изображают "типичный" кавказский дом, увитый виноградной лозой. По вечерам на "набережной" живая музыка, где можно потанцевать и расслабиться под старые хиты 80- и 90-х.
Здесь воссоздан большой советский стиль - от старых семейных фотографий на стенах и белоснежных хрустящих скатертей до убаюкивающей речи официантов. Гости словно попадают в огромную квартиру сталинского наркома, который собирается отмечать юбилей и среди приглашенных - Любовь Орлова, Леонид Утесов, Лев Яшин. Обстановка добротного советского кинофильма.
В его залах вы перестанете чувствовать течение времени, охотно поверив, что вернулись на полвека назад. Каждый посетитель ресторана может не только проникнуться атмосферой прошлых лет, но и великолепно отдохнуть, отдав должное гастрономическому предназначению заведения.
Здесь вас увлечет атмосфера послевоенной Москвы, и вы станете свидетелем событий, которые произошли в те годы. Ресторан находится в том месте, где разворачивались самые громкие дела криминального мира того времени. Вы сможете в полной мере окунуться в атмосферу воровского дома в "Марьиной роще", побывать в кабинетах знаменитого МУРа, и посетить один из самых фешенебельных ресторанов того времени - "Астория".
Заведение было названо так не случайно. Кафе предлагает совершить небольшое путешествие в эпоху 30-х годов. Под аккомпанемент советских песен ковровые дорожки ведут Вас в уютные кабинки с удобными диванчиками. На стенах развешаны жизнеутверждающие постеры, а в укромных уголках обнаружите старинный телефон, радиола, старинную тяжеленную печатную машинку, самый настоящий патефон.
Фото: pokrovskievorota.ru, zhiguli.net, glavkurort.com, restsindikat.com, varenichnaya.ru, traktirlubyanka.ru, specbufet.ru
Данил ШИШИГИН, шеф-повар нового московского ресторана «Альбатрос», рассказал о концепции заведения и о том, как адаптировать блюда советской кухни к сегодняшнему дню.
Чтобы удовлетворить разные вкусы, пространство ресторана зонировано: в зале на 160 посадок выделено место под рюмочную. Это отдельная история, возрождающая дух той эпохи. Пивная бочка, стоящая на входе, отпускает пиво по жетонам (0,5 л за 110 рублей) плюс холодная витрина, где можно взять небольшую закуску или салат. Куриный паштет, ростбиф с редисом, вобла и вяленая корюшка, бастурма из говядины - ценник по 140–200 рублей за 150-граммовую порцию. Плюс краны с пивом на открытой кухне - немецкое пиво и российское, разливаем в кружки и трехлитровые банки.
В нашем названии присутствует слово «пивбар», но мы позиционируем себя в первую очередь как ресторан. И это работает. Люди к нам приходят на еду, на меню, на забытые советские блюда. Меню небольшое: салаты, закуски, супы, горячие блюда, гриль и десерты - всего 45 позиций. При таких ценах (самое дорогое блюдо - каре ягненка, 450 рублей. - Прим. ред.) можно чувствовать себя комфортно. Когда человек может себе позволить выбрать то, что ему хочется, он отдыхает с другим настроением, расслабляется.
Оборудование: чем оснащена кухня?
Технологический процесс выстроен так, что все отдается максимально быстро. Есть блюда, где на скорость отдачи повлиять нельзя. Цыпленка тапака нельзя отдать за 15 минут, и если где-то так делают, значит, его просто подогревают в микроволновке или жарят заранее. Это блюдо готовится 20–25 минут. Пожарская котлета при любой посадке готовится не меньше 20 минут. Шашлык можно приготовить быстрее, тут посадка влияет: когда пустой зал, один шампур жарится быстро. При загрузке зала надо больше времени - шашлык надо насадить на шампур, на мангале жарится больше порций.
Блюда: какой размер порций?
Большую часть блюд из меню «Альбатроса» можно дать ребенку. Рыбные котлетки - диетические, булочки для бургера, как и хлеб, выпекаем сами. Компот и морс варим сами. Поэтому я не переживаю, что придут родители с детьми и что-то закажут для ребенка.
Экономика: как сохранить баланс цен?
Решаем за счет постоянного мониторинга рынка поставщиков и контроля цена–качество. Продукты - отечественные, часть закупаем на рынке. Бывает, сам езжу и контролирую цены в закупке. Была проблема с салатом латук и с романо: он весь импортный, курс евро вырос, и он стоит 600 рублей за килограмм плюс 15 процентов отхода - мы на этом салате ничего не зарабатываем.
Люди к нам приходят на еду, на меню, на забытые советские блюда
Нерка тоже недешевая рыба, причем хорошая приходит через раз: привозят две, одна идет на возврат. Она из Мурманска приходит в замороженном виде, как и дальневосточная треска. Есть треска, которая приходит в глазури, неважно, дешевле она или дороже, она некачественная, при разморозке 50 процентов отходов. Так что когда кладовщик делает заказ на фирму, ставит пометку «бортовая заморозка», тогда рыба приходит великолепного качества. Да, это непросто, но мы ищем качественные продукты. Притом что порции достаточно большие, самое дорогое блюдо стоит 450 рублей.
Поначалу, когда открылись, евро только начал расти, фудкост был 23%, сейчас он - 25–27%, цены не повышали.
Секрет: как удовлетворить разные вкусы?
Наша аудитория - от 18 лет и старше. В выходные и по будням есть постоянные гости. В воскресенье приходит пара, обоим далеко за 70, они у нас с открытия и постоянно заказывают советские блюда. Я их спросил: как они оценивают кухню? Они ответили, что последний раз так ходили есть в «Метрополь». Мне приятно: я смог удовлетворить их вкус. Люди, придя в ресторан, ищут домашнюю кухню, привычный вкус. Особенно те, кто любил советскую кухню раньше, когда она была не испорчена. На такой основе, когда в меню преобладает русско-советская кухня, возможно выстроить концепцию для будущего. Я не считаю, что русская или советская кухня должна быть в рамках. Главное, как и в любой кухне, хорошая база, свежие, качественные продукты и вкус.
В наше время найти хорошее фешенебельное заведение несложно – даже самые престижные рестораны радо встречают любых посетителей. В советское время посетить элитное кафе обычные советские граждане не могли даже по праздникам, ведь двери таких заведениях открывались только перед элитой. Теперь же вы можете ознакомиться со списком «кастовых» ресторанов того времени.
«Прага»
Этот роскошный ресторан на Арбате очень любила советская элита: в нем неоднократно бывали Алла Пугачева и Евгений Болдин, а Галина Брежнева часто отмечала на тамошней антресоли в зимнем саду свой день рождения и устраивала камерные вечеринки в честь 8 Марта. «Прага» была единственным заведением, в котором подавали продукты из Чехословакии: сосиски, копченые шпикачки и чешское пиво. Также там можно было отведать биточки с креветками и ветчиной и фирменный «Пражский» салат с грибами. Кстати, всю посуду, мебель и предметы интерьера тоже заказывали из Чехословакии, а поваров нанимали только самого высокого разряда: пятого или шестого. Любопытно, что в XIX веке этот ресторан класса люкс, названный в честь столицы Чехии, был захудалым трактиром для извозчиков, которые называли его «Брага».
«Арагви»
Ресторан грузинской кухни «Арагви», открытый в 1938 году, был расположен в здании бывшей гостиницы «Дрезден», в котором часто бывали Роберт Шуман, Тургенев и Некрасов. Одним из завсегдатаев «Арагви» был Лаврентий Берия: он, разумеется, обедал не в общем зале, а в отдельном кабинете. Туда же, дабы отведать цыпленка табака, захаживала и Фаина Георгиевна Раневская. «Арагви» славился именно своими фирменными мясными блюдами: там можно было заказать шашлык по-карски (почечная часть на косточке) и по-гусарски (баранина, прослоенная салом).
«Советский»
«Советский» - официальный правительственный ресторан при одноименной гостинице, расположенный в перестроенном здании легендарного «Яра», трюфели и телятину которого с воодушевлением вспоминал Пушкин. В разное время здесь обедали Маргарет Тэтчер, Индира Ганди, Мирей Матьё, Арнольд Шварценеггер и другие именитые гости. «Жил в гостинице “Советской” несоветский человек», - иронически пел Высоцкий о статусности этого места. Кстати, в 50-е годы оно ненадолго стало домом для Василия Сталина. Примечательно, что в ресторане, помимо правительственной и творческой элиты, часто кутили хоккеисты, - возможно, эта традиция закрепилась там на многие годы именно благодаря сыну вождя.
«Арбат»
«Арбат» - ресторан класса люкс, который был открыт в 1967 году и считался одним из самых крупных в Европе (в нем было 2000 посадочных мест) и даже попал в Книгу рекордов Гиннесса. Кстати, именно в нем начинали свою певческую карьеру Ирина Аллегрова и Марина Хлебникова. В 1982 году это заведение удостоилось премии за лучшее обслуживание банкетов высокопоставленных лиц. Впрочем, «Арбат» прославился не столько своей вместительностью и приверженностью классическим традициям русской кухни, сколько более чем откровенным варьете, разбивающим стереотипы об отсутствии секса в СССР. Примечательно, что именно этот ресторан бил все рекорды по наплыву ночных бабочек.
Ресторан при «Интуристе»
Ресторан при гостинице «Интурист» - очень популярное в 70-80-х годах и абсолютно недоступное для советских граждан валютное заведение, рай для фарцовки, попасть в который можно было только по приглашению иностранцев. За расплату долларами грозили реальные сроки, так что честным труженикам было невозможно даже поглазеть на яркие витрины. Помимо классической кухни, в ресторане подавались и экзотические блюда вроде ананасов в шампанском - таковы были представления советских граждан о буржуазной dolce vita.
Ресторан при ЦДЛ
Ресторан при Центральном доме литераторов - закрытое заведение для писательской богемы, которое режиссер Сергей Соловьев окрестил «оазисом интеллектуального пьянства». В нем часто бывали Михаил Светлов, Аркадий Арканов, Григорий Горин, братья Вайнеры, Василий Аксенов, Андрей Вознесенский, Белла Ахмадулина и Булат Окуджава. В стенах этого заведения не только обсуждали проблемы творчества и заводили новые знакомства, но и клеймили неугодных писателей. При этом, несмотря на все кулуарные интриги и неприятные инциденты, ресторан славился своей винной картой и фирменным блюдом - мясом на углях. Кроме того, его директору (единственному в Москве!) разрешалось закупать свежую зелень на рынках, в то время как иные довольствовались лежалым товаром с овощебаз.
«Седьмое небо»
«Седьмое небо» - яркая достопримечательность советской Москвы, трехэтажный ресторан, расположенный в Останкинской телебашне на 320-метровой высоте. В него беспрепятственно могли попасть представители советской элиты и передовики, получавшие приглашения. Впрочем, в то время, когда ресторан не был закрыт на спецобслуживание, в нем можно было отведать комплексный обед. Меню было незатейливым: бутерброды с колбасой, котлеты, жульены, воланы с черной икрой и салат «Столичный» - список блюд, по свидетельствам очевидцев, не менялся годами. Качество кухни тоже было не на высоте: собственно, в самом ресторане ничего не готовили из соображений пожарной безопасности, а только разогревали еду.
«Узбекистан»
«Узбекистан» - первый ресторан среднеазиатской кухни в Москве, снискавший популярность в богемных кругах. Поваров приглашали только из Ташкента, а чтобы занять столик на вечер, люди занимали очередь с 11 утра. «Кто-то, в доску пьян, стучался в ресторан “Узбекистан”, куда его, конечно, не пускали», - так писал о нем Евтушенко. При кафе также была открыта кулинарная лавка, в которой продавались чебуреки, торты и восточные сладости, очень популярные в народе.
Пожалуй, у многих (если не у каждого) дома на антресолях найдется книга
«О вкусной и здоровой пище » в том или ином издании. Внутри чего только нет. Там и «основы рационального питания», и «сервировка стола», и даже «таблица сохранности витамина C при кулинарной обработке продуктов».
Между тем почти на 400 страницах сохранились самые разнообразные рецепты, какие только можно представить. Все это - наследие советской кухни.
The Village решил узнать поподробнее о феномене советской кухни и поговорил с шеф-поварами известных московских заведений о дефиците, русской кухне и советских столовых.
Сергей Ерошенко
шеф-повар ресторана «Федя, дичь!»
Такое понятие, как «советская кухня», действительно существует в кулинарии. Многие успешные сегодня повара еще ее застали. Как минимум они получали базу, основанную именно на советской кухне: этому обучали в профессиональных технических училищах.
Советская кухня - это все то, что мы знали до того, как наступили 90-е и начали открываться рестораны. Тогда же появилась новая тенденция обучать поваров прямо на производстве. Человек, который любил готовить и решил поменять свое дело на профессию повара, в училище не ходил, а получал необходимые знания прямо на производстве.
В советское время такого не было. Окончить училище было обязательным условием, и обязательно нужно было пройти стажировку в точке общественного питания, получить диплом. Существовал сборник рецептур категории «кафе-ресторанов», все было систематизировано и структурировано. Многие из тех, кто сейчас работает шеф-поварами, это помнят и знают.
Советской кухне предшествовала русская. Вернее, сперва была русская, потом русская поделилась на русскую простую, купеческую и русскую дворянскую кухню - последняя формировалась под влиянием иностранных поваров. Они приезжали работать в богатые дома - в основном это были приглашенные итальянцы и французы.
Французы вообще оказали на русскую кухню очень большое влияние. Благодаря этому влиянию и сформировалась дореволюционная русская дворянская кухня с французскими мотивами и французскими названиями. Потом все это рухнуло и появилась советская кухня, где планка была невысокая (даже средняя) и где все четко разделялось на кухню столовых, кухню кафе и ресторанную кухню.
Во главе всего стоял сборник рецептур, по нему учили и поваров, и товароведов. Те, кто оканчивал училища, работал по этим азам. Я в том числе.
Периода зарождения советской кухни я не застал, поэтому вряд ли смогу говорить объективно. Но когда создали министерство статистики и начали планировать количество необходимых для удовлетворения растущих потребностей рабочего класса поваров, появилась некая цифра профессионалов, которые требуются государству. Их начали обучать, появились техникумы, профтехучилища - они брали в качестве базы доступный продукт (тот, что был в продаже. - Прим. ред.) и на базе этих рецептур обучали студентов.
На советскую кухню повлияла и кухня разных народов. СССР же был многонациональным государством, поэтому были сборники рецептур, в которые входили разные вариации на тему национальных блюд. Поваров учили по чуть-чуть всему. Например, слегка - узбекской кухне, слегка - грузинской и так далее. В каждой республике были свои поправки к главному сборнику рецептур - такие поправки диктовались географическим положением. В Средней Азии точно было все немного иначе.
В кулинарной книге было указано: блюдо такое-то, технология такая-то, продукты такие-то, коэффициент отходов такой-то. Для того, чтобы повару сочинить какое-то новое блюдо в ресторане, требовалось не просто его придумать, а составить с технологом акт проработки, новые коэффициенты отходов, ужарок, прожарок и все документально подтвердить. Если по коэффициенту отходов блюдо не соответствовало сборнику рецептур, с ним нельзя было работать.
Советская кухня в чем-то была похожа на сам Советский Союз - такая же неделимая, нерушимая, могучая и не очень творчески исполненная. Зато простая и понятная. Самыми популярными блюдами были всевозможные борщи, бифштексы, салаты - из огурцов и «Столичный», а также котлеты по-киевски. Даже иностранцы знали, что chicken Kiev - это бренд.
Многие салаты и блюда были на вид и на вкус одинаковые, но имели разные названия. Где-то в ингредиентах вместо курицы использовалась говядина, где-то менялась форма нарезки и менялось название, но не более. Это было характерной чертой советской кухни, такая своего рода скудность и прямолинейность.
Поскольку народ был неискушенный и неизбалованный, радушие хозяев определялось не гастрономичностью блюд и их вкусом, а обилием стола
В магазинах и на прилавках не было мясных отрубов, пригодных для жарки, поэтому бифштексы и ромштексы отметались. Становилось актуальным мясо, пригодное для тушения, - азу и гуляш были самыми распространенными блюдами домашнего рациона. На тот же самый Новый Год было оливье, селедка под шубой и, например, свиная шея, которую можно было еще как-то купить, поискав, - ее запекали целиком. На следующий день она в холодном виде шла как буженина.
Раньше застолье готовили иначе. Поскольку народ был неискушенный и неизбалованный, радушие хозяев определялось не гастрономичностью блюд и их вкусом, а обилием стола. В советское время всегда так было. На торжества пекли торты, которые изобретали из всевозможных подручных продуктов. Самые популярные - «Наполеон», шарлотка. Потом появились эклеры и профитроли.
На самом деле в 80-е годы поваров готовили очень хорошо и с точки зрения технологий, и с точки зрения изобретательности. Им вкладывали в головы такие предметы, как санитария, товароведение и прочие базовые вещи. Но изобретать поварам приходилось всякое.
К примеру, в столовой из того, что обычно обрезали, тут же делали пирожки и беляши - поднимали продажи. Тогда не было шинковальных машин и прочих гаджетов, поэтому все резалось из-под руки: колбаса, буженина, рыба - тоненько-тоненько. Кубики, соломка - все тоже нарезалось руками, причем делалось это идеально. Супы-пюре тоже протирались через сито вручную. Важно было правильно взвесить соотношение жидкости и продукта, чтобы у тебя при протирке получалась хорошая консистенция. Технологическими навыками практически все повара владели в совершенстве. Жарить, варить, сочинять, выкладывать на тарелку - это важно, но только после того, как ты узнаешь основную базу.
Советская кухня была поставлена на конвейер и ориентировалась на массы. Красоты блюд добивались простыми продуктами с помощью их яркости и цвета - желток со свеклой, зеленый горошек на фоне картофеля. Внешний вид блюд всегда был важен. Все украшения делались путем вырезания из огурца и помидора розочки, натирания желтка, посыпки.
Кухня от власти никак не зависела. Конечно, для высших эшелонов власти она была своя. Всегда было престижно работать поваром в посольстве, в Кремле, обслуживать правительственные банкеты. Там были другие продукты, другие нормы. Готовили поросят, целиковых стерлядей - то, что среднестатистический потребитель мог видеть только в книге «О вкусной и здоровой пище» на картинках.
Вот стандартное меню кафе средней ценовой категории (нечто среднее между обычным кафе и рестораном) в зимний сезон: паштет из говяжьей печени, яйцо под майонезом, салат из огурцов либо салат «Столичный», суп харчо, борщ, солянка, судак «По-польски», ромштекс с гарниром. На десерт готовили пирожное «Эклер» либо блинчики с орехами, шоколадом и изюмом - все растапливалось и заворачивалось как начинка.
Кроме «Сборника рецептур», других профессиональных кулинарных книг не существовало. Никаких иностранных рецептур тоже. Большинство блюд из книги «О вкусной и здоровой пище» оставались из разряда фантастики - многих продуктов просто не было в продаже.
Простому потребителю порой было трудно достать элементарный сахарный песок. Это связано с маразмом, но никак не с сезонностью: власти таким образом боролись с самогонщиками.
Почему нет туалетной бумаги, почему нет тушенки и сгущенки? Не знаю. Люди доставали себе что-то тайными путями, и несколько банок всегда были спрятаны дома. То есть за деньги купить нельзя, но можно достать, зная какие-то выходы.
Если сегодняшний рацион по пятибалльной шкале можно оценить на пятерку, то в то время оценка была минус три, если не минус десять. Если взять бабушку, которая жила в то время, и отвести ее в нынешний обычный супермаркет, она бы рухнула в обморок от разнообразия ассортимента и обилия наименований. Совершенно нормальная для того времени ситуация - люди сидят у подъезда, а кто-то идет по улице и кричит: « В универмаге сгущенку дают!» Дефицит был абсолютно всего.
Андрей Махов
шеф-повар ресторана «Кафе Пушкинъ»
Существует своего рода Библия советской кухни - сборник рецептур. Про него есть как множество положительных отзывов, так и отрицательных. Сборником рецептур нужно уметь пользоваться и уметь его читать. Ведь раньше это был единственный документ, по которому все повара Советского Союза могли готовить. И лишь некоторые рестораны с определенной наценкой могли позволить себе так называемые фирменные блюда, которые не входили в сборник рецептур и которые повар мог приготовить по своей собственной рецептуре. Такую рецептуру сперва должны были утвердить на специальном кулинарном совете.
Помимо русской кухни, в сборник входили блюда всех национальностей Советского Союза. Там были собраны лучшие блюда этих кухонь, и, на мой взгляд, не в самой плохой интерпретации. Советская кухня была чем-то объединяющим. У всех народов СССР было ощущение, что мы живем в большой единой стране.
Так же и с кухней. Мы могли готовить и борщ московский, и борщ украинский, и чахохбили, и долму, и манты, и плов, и многое-многое другое из разных национальных кухонь. Некоторые блюда были и вправду экзотичны, а другие стали настолько привычными, что их даже не делили по национальностям. Неважно, какой был плов - узбекский или таджикский, его рецепт был взят из сборника рецептур. Все кухни жили гармонично.
Советская кухня очень предопределенная. Мы готовили четко по сборнику рецептур. Там было три условные колонки с одинаковыми рецептурами, которые отличались количеством входящих ингредиентов. Ингредиенты же были одни и те же. Условно, по первой колонке в бефстроганов шло сто грамм мяса, к примеру, а по третьей - 150 грамм мяса, и эта порция была более сытная и объемная. От такой рецептуры нельзя было уходить. Если уход от рецептуры был в особо крупном размере, за это следовало чуть ли не уголовное наказание. Конечно, вне зависимости от строгости рецептуры повар в любом случае мог приготовить вкусно или невкусно.
Как появились конкретные советские блюда, я не знаю. Могу предположить, что на их возникновение повлиял запрос населения. Советская кухня была ориентирована на общепит и имела место в основном в столовых. Каждое предприятие и любое учебное заведение имело столовую, столовые располагались на улицах наравне с кафе и ресторанами (последних было не слишком много).
Конечно, не все граждане Союза были довольны едой, но какой-то спрос все равно складывался. Это сейчас прибыль ресторана зависит от спроса. Раньше прибыль была на втором плане, но спрос учитывался - столовая готовила то, что люди ели.
Так образовались некоторые блюда, которые стали достаточно популярными. Были хиты среди супов: это борщ, щи, рассольник, солянка мясная, солянка рыбная, харчо. Они были практически везде. Также популярными были бефстроганов, салат «Столичный», котлета по-киевски, цыпленок табака.
На каждый день готовили то, что умели. Наш домашний стол складывался не из каких-то интересных рецептов - готовили то, из чего получалось готовить в принципе. Сегодня удалось раздобыть какие-то продукты - и хорошо. Конечно, порой выбор продуктов был основательный, но не у всех находились деньги, чтобы что-то купить. В другой раз деньги могли быть, но не было продуктов.
Мне кажется, советская кухня не зависела от власти. Единственная такая зависимость отражалась в том, что повар и шеф-повар не могли проявить свою фантазию. Были исключения, но незначительные - в каких-то закрытых точках и наценочных ресторанах. Иностранные рецептуры были практически недоступны. Можно было раздобыть рецепт стран соцлагеря (Болгарии, Венгрии, Вьетнама, ГДР, Кубы, Монголии, Польши, Румынии, Чехословакии), какой-нибудь венгерской кухни, но очень мало что издавалось на русском языке.
Такое понятие, например, как ягнятина, в Советском Союзе отсутствовало, говядины для жарки тоже не было
Некоторые привозили из стран соцлагеря кулинарные книги на иностранном языке, и кто-то даже пытался их переводить. Европейской кухни, с которой мы впервые столкнулись в 90-х, тогда вообще не было. Возможно, какие-то единицы поваров по дипломатическим каналам выезжали за границу и могли немного приоткрыть эту завесу, но даже у них не было свободного доступа на улицу, каждый шаг контролировался, и готовили то, что было утверждено заранее в Союзе. Шаг вправо и шаг влево не приветствовался.
Были какие-то традиционные блюда на праздники. Холодцы, заливные, традиционные салаты - «Столичный», мясной; свекла, тертая с чесноком, с черносливом; «Мимоза», что-то типа овощных салатов - «Весенний», рыба под маринадом, рыба под майонезом, картофель тушеный с мясом, гуляш, бефстроганов. Пироги пеклись мясные, капустные, рыбные, были сладкие пироги. Каждый добавлял что-то свое, но это была классика, которая и сегодня еще остается любимой.
Трудно было достать качественное мясо. Такое понятие, например, как ягнятина, в Советском Союзе отсутствовало, говядины для жарки тоже не было, жарить можно было только говяжью вырезку - это продукт дорогой, и его было сложно достать. Остальная советская говядина была непригодна для жарки. Пытались жарить антрекоты и ромштексы. Свинина была, а телятина стоила дорого. Были куры.
Были такие магазины, как «Охотник» и «Дичь», где продавалось мясо диких животных, и там иногда на прилавки выбрасывали реальную дичь - она стоила дорого, быстро расходилась, но ее можно было купить. Были магазины «Океан». Не скажу, что там была деликатесная рыба, и в нашем понимании охлажденной рыбы практически не было - была только замороженная либо оттаянная. Была любимая рыба «Ледяная», самая дешевая и самая вкусная. Сейчас она самая дорогая из всех рыб российского производства, которые можно найти. Зато сейчас мы знакомы со средиземноморскими рыбами, которых раньше не было.
В разные периоды Советского Союза было по-разному. Были времена, когда прилавки были забиты черной и красной икрой в банках по полтора килограмма, ее никто не покупал, потому что ни у кого таких денег не было. Но она стояла в магазинах - настоящая, астраханская, заводской расфасовки. Ближе к нашим переходным временам мы помним уже пустые прилавки, где стояли только березовый сок и консервы.
Я вспоминаю свое детство - у нас вокруг было много магазинов. Это и молочные, куда приходишь - а там много всяких сыров, кефира, ряженки, простокваша, сметана. Все с коротким сроком хранения, натуральное и свежее.
Была гастрономия, много колбас. Мама отсчитывала мне столько-то копеек и говорила: «Вот, купи половинку черного, один батон белого, один пакет молока, один пакет кефира, и у тебя пять копеечек должно остаться, можешь себе что-нибудь купить». Мясо покупали раз в неделю, из него варили суп на неделю или в выходной готовили что-то на всю семью. В средствах мы были ограничены, а продукты вокруг были.
/