Рыбу и мясо можно заготавливать впрок как и любые другие продукты. Самая простая домашняя заготовка из мяса – это тушенка. Для неё отбирают лучше куски мяса и тушат в собственном соку с добавлением специй до тех пор, пока мяса не начнет легко распадаться на волокна. Готовую горячую тушенку раскладывают по банкам и плотно закрывают. Другие популярные варианты заготовок из мяса и рыбы – засолка мяса (рыбы), копчение и вяление. Если вы сможете купить сушеные свиные кишки, то очень просто приготовить домашнюю колбасу, которую можно хранить в морозилке ни один месяц. Такие заготовки отваривают или жарят.
В разделе "Заготовки из мяса" 120 рецептов
Как закоптить утку
В домашней коптильне легко приготовить не только курицу, но и утку. Если тушка большая, то её предварительно разрезают вдоль пополам. Небольшую птицу, как в этом рецепте, можно коптить целиком. Как обычно, мясо перед копчением надо просолить. В этом...
Обвязка куска сала или мяса для копчения
Перед копчением кусок сала или мяса надо обвязать бечевкой, что облегчит их размещение в коптильне. Обвязывать надо достаточно плотно, чтобы во время копчения сало (мясо) не проскочило между петлями, т.к. они уменьшаются в объеме, и не упало на поддо...
Большинство предпочитают покупать соленое и копченое мясо в магазине или на рынке. Но где гарантия, что мясо, выставленное на продажу, приготовлено с соблюдением всех санитарных норм? Надежнее сделать заготовки в домашних условиях.
Главное – тщательно обрабатывать мясо, придерживаться определенного режима термообработки и в первую очередь обращать внимание на качество исходного продукта.
Мясные заготовки – это и соленое, и вяленое, и копченое, и заливное, и консервированное мясо. Особенно популярна тушенка, но можно разнообразить свое меню.
В качестве емкостей для хранения мяса используют стерильные стеклянные банки, деревянные бочонки, эмалированные ведра и бочки. Их ставят в погреб на специальные подставки, чтобы можно было увидеть возникшую течь. Качество мяса проверяют раз в две недели.
На сам процесс приготовления уходит не так много времени, зато результат при условии точного следования рецептуре получается превосходный.
Говядина вяленая
Говядина – 2 кг
Соль – 400 г
Перец черный горошком, корица, гвоздика по вкусу
1. Говядину помыть, удалить все кости. Мякоть отбить и нарезать кусками крупного размера (по 200 г каждый). Специи измельчить с помощью деревянной толкушки.
2. Куски мяса натереть солью и специями. Приготовить бочонок, засыпать его дно солью, перемешанной со специями, выложить слоями мясо.
3. Каждый слой пересыпать солью со специями. Нельзя оставлять никаких пустот, промежутки между кусками мяса должны быть заполнены смесью приправ.
4. Верхний слой также засыпать солью, положить деревянный кружок и довольно тяжелый груз.
5. Спустя 3 дня в бочонке появится рассол, который должен полностью покрыть все мясо. После этого необходимо поставить емкость в прохладное место на 1 месяц.
6. По истечении указанного срока мясо следует вынуть и переложить в таз с отрубями. Нужно обвалять в них говядину, чтобы отруби впитали в себя лишнюю влагу.
7. Куски мяса необходимо нанизать на плотную нитку и развесить в помещении с хорошей вентиляцией для сушки, где оставить на 1 месяц.
8. Готовую солонину хранить в сухом месте в помещении, где температура не превышает 5 °C.
Говядина копченая
Говядина – 12 кг
Селитра химически чистая – 12 г
Соль – 0,5 кг
1. Соль соединить с селитрой и перемешать. Говядину хорошо помыть. Натереть куски полученной соляной смесью.
2. Мясо укладывать слоями в чистый ящик, желательно деревянный, пересыпая каждый пласт смесью соли и селитры.
3. Заготовку поставить в теплое место. Спустя 16 часов вынуть мясо из ящика.
4. Мясо немного просушить и отправить в домашнюю коптильню на 2 недели. Готовую говядину хранить при температуре от 0 до 2 °C.
Говядина вареная
Говядина – 2 кг
Лук репчатый – 100 г
Морковь – 200 г
Перец черный горошком – 5 шт.
Лавровый лист – 4 шт.
Кардамон – 6–7 шт.
Соль – 60 г
1. Говядину помыть и нарезать кусками такого размера, чтобы они проходили в банку. Лук и морковь очистить.
2. Мясо выложить в эмалированную кастрюлю, залить водой (покрыть на 2–3 см). Поставить на огонь сильной мощности и довести до кипения, убавить. Снять пену и добавить соль.
3. Морковь и лук также положить в кастрюлю, всыпать специи. Мясо варить на слабом огне в течение 2 часов.
4. Полулитровые банки помыть и оставить для высыхания. Горячее мясо выложить в них и залить бульоном, покрыв на 3 см.
5. Закрыть банки прокипяченными крышками и стерилизовать в течение 70–80 минут. Оставить в помещении с температурой около 35 °C на 1 сутки.
6. На следующий день банки простерилизовать повторно и поставить в то же место. Повторить эту процедуру еще раз.
7. Остывшие банки после третьей стерилизации поставить в погреб или сухой подвал на хранение.
Заливные языки
Языки говяжьи – 2,5 кг
Лук репчатый – 400 г
Петрушка (корень) – 80 г
Морковь – 250 г
Перец душистый горошком – 7 шт.
Чеснок – 6 зубчиков
Лавровый лист – 7 шт.
1. Языки промыть, положить в кастрюлю (лучше эмалированную). Залить холодной водой так, чтобы она закрыла мясо, поставить на огонь.
2. Жидкость довести до кипения, пену снять. Варить на огне слабой мощности в течение 2 часов. Коренья, лук и чеснок очистить.
3. Подготовленные овощи и специи добавить в кастрюлю, после чего варить еще 2 часа.
4. Стеклянные банки объемом 0,5 л помыть, оставить для высыхания. Готовые языки очистить, удалив пленку, нарезать кусками среднего размера и уложить в банки.
5. Мясо залить бульоном так, чтобы он покрыл его на 3 см. Закатать прокипяченными железными крышками.
6. Банки поставить в кипящую горячую воду для пастеризации на 75–80 минут. После оставить их в месте, где температура не опускается ниже 30 °C.
7. Пастеризовать банки нужно два раза, после чего остудить и убрать в погреб или другое прохладное сухое место на хранение. Допустимо оставлять их в помещении, где температура не превышает 8 °C.
Свинина «Рассольная»
Свинина – 4 кг
Вода – 11 л
Соль – 3,8 кг
1. Свинину помыть, освободить от костей. Их можно и оставить, проделав вокруг надрезы, которые дадут возможность просолиться и костям.
2. Приготовить рассол: воду налить в объемную кастрюлю, поставить на огонь, нагреть и добавить соль. Жидкость довести до кипения.
3. Готовый рассол снять с огня. Процедить его через чистую марлю, сложенную в 3–4 раза. Рассола должно остаться в два раза меньше, чем мяса.
4. Подготовить деревянный бочонок или эмалированную емкость, уложить свинину и залить рассолом, покрыв на 6 см. Бочонок накрыть большим деревянным кружком, поверх которого поставить груз. Хранить в погребе при температуре 1–3 °C в течение 6 месяцев.
Свинина соленая
Свинина – 4 кг
Вода – 11 л
Соль – 3,8 кг
1. Свинину помыть и нарезать кусками среднего размера. Натереть их солью. Деревянный бочонок помыть и оставить для высыхания.
2. Дно бочонка засыпать солью, куски мяса выложить поверх нее. Выкладывая мясо слоями, пересыпать каждый из них солью, не оставляя пустых мест.
3. Бочку накрыть кружком из дерева, положить на него груз. Спустя два дня в емкости появится рассол, который покроет все мясо.
4. Хранить солонину в погребе при температуре 1–3 °C в течение 6 месяцев, при 9 °C – 1 месяц, при 5 °C – 3 месяца.
Окорок
Вариант I
Свиной окорок – 15 кг
Сахар – 20 г
Селитра калийная или натриевая – 8 г
Соль – 800 г
Для рассола:
Вода – 2 л
Селитра очищенная – 10 г
Сахар – 20 г
Соль – 300 г
1. Селитру соединить с солью и сахаром. Мясо помыть и натереть приготовленной смесью. Деревянный бочонок помыть и оставить для высыхания.
2. Мясо уложить в бочонок, засыпать соляной смесью, перенести емкость в погреб или подвал.
3. Кусок окорока нужно перевернуть спустя 5 дней. Тогда же следует налить в бочонок приготовленный из указанных ингредиентов рассол, который должен закрыть мясо. Завершив эту процедуру, необходимо положить поверх емкости крышку и прижать ее грузом.
4. Рассол следует менять, а окорок переворачивать с частотой 1 раз в 5 дней. Через 26–27 дней нужно вынуть окорок и положить в таз с холодной водой, в котором оставить на 5 часов.
5. Вымоченное мясо выложить на чистое полотенце, дать стечь воде. Окорок обсушить, подвесив его на бечевке.
6. Мясо отправить в домашнюю коптильню, нагретую до температуры 40 °C, и держать в ней около 4 часов.
7. Прокопченный окорок уложить в объемную кастрюлю, залить водой и поставить на огонь средней мощности.
8. Варить до готовности, добавив специи по вкусу. Остудить и хранить в помещении, где температура не превышает 5 °C.
Вариант II
Окорок – 3 кг
Соль – 180 г
Сахар – 15 г
Гвоздика – 1 г
Корица – 1 г
Перец красный душистый – 1 гДля посолочной смеси:
Селитра очищенная – 4,5 г
Сахар – 15 г
Соль – 300 г
1. Окорок, взятый для засолки, должен быть свежим (достаточно подождать 3 дня после забоя животного). Его нужно опалить и очистить.
2. Подготовленный окорок натереть посолочной смесью, приготовленной из селитры, соли и сахара. Уложить в предварительно помытый и просушенный бочонок внутренней частью вверх, посыпать корицей, гвоздикой и перцем.
3. Окорок засыпать оставшейся посолочной смесью, бочку убрать на холод на 10 дней. В ней образуется рассол, который сливать не нужно. Оставить бочку на 18 дней в помещении, где температура не превышает 5 °C.
4. Мясо вынуть по прошествии указанного срока и выложить в таз, чтобы стекла жидкость.
Подвесить в сухом прохладном месте с хорошей вентиляцией.
5. Окорок следует отварить или закоптить, прежде чем употреблять в пищу.
Корейка
Свиная грудинка с салом – 1 кг
Вода – 2 л
Соль – 100 г
Сухая луковая шелуха
Перец черный молотый, чеснок по вкусу
1. Воду влить в кастрюлю, всыпать туда же соль и размешать до растворения. Мясо хорошо промыть.
2. Приготовить эмалированную кастрюлю, всыпать туда половину приготовленной луковой шелухи и положить грудинку.
3. Рассол влить в кастрюлю, засыпать туда всю шелуху. Поставить на огонь сильной мощности и довести до кипения, убавить и варить в течение 35 минут.
4. Снять с огня, вынуть спустя 10 минут грудинку и переложить на блюдо. Подождать, пока стечет вода, и обсушить мясо полотенцем.
5. Чеснок очистить, переложить им мясо и натереть перцем. Приготовить фольгу и завернуть в нее корейку. Хранить в морозильной камере.
Свиная тушенка
Свиное мясо – 10 кг
Свиное сало – 3 кг
Соль, лавровый лист, перец черный горошком по вкусу
1. Сало при необходимости обработать: снять шкурку, если она плохо обработана. Нарезать его маленькими толстыми кусками.
2. Выложить сало в сковороду и поставить на огонь слабой мощности. Когда оно выплавится, вынуть из сковороды шкварки.
3. Мясо мыть не нужно. Необходимо нарезать его кусками среднего размера и положить в сковороду с салом. Посолить по вкусу.
4. Сковороду поставить на огонь средней мощности, мясо тушить до готовности без добавления воды. За 20 минут до завершения добавить к мясу черный перец и лавровый лист.
5. Стеклянные банки объемом 0,5 и 0,7 л помыть и оставить для высыхания.
6. Готовое мясо распределить по банкам. Залить в них жир, который должен покрывать содержимое полностью и достигать верхних краев банок.
7. Железные крышки прокипятить. Закатать банки, немного остудить и перевернуть. Оставить так до застывания жира.
8. Затем перенести в погреб и хранить там, контролируя температурный режим. В идеале он должен составлять от 0 до 7 °C.
Мясо птицы соленое
Тушка птицы (курицы, гуся, утки) – 7 кг
Вода – 3 л
Соль – 14 столовых ложек
1. Приготовить рассол: воду влить в кастрюлю, добавить соль и довести до кипения.
2. Полученный рассол разделить на две части: половину перелить в другую емкость и остудить.
3. Тушку птицы, предварительно промытую и разделенную на куски, опустить в кастрюлю с оставшимся в ней рассолом. Поставить на огонь сильной мощности, довести до кипения, убавить и варить в течение 15 минут.
4. Стеклянные банки помыть с порошком, оставить на столе для высыхания. Готовое мясо выложить в сито, дать стечь жидкости. Остывшими кусочками наполнить банки, залить в них оставшийся чистый рассол.
5. Железные крышки прокипятить, закатать ими банки. Если мясо будет израсходовано быстро, можно закрыть банки стерильными капроновыми крышками.
6. Соленое мясо птицы хранить в погребе. При приготовлении из него супа бульон солить не нужно. Прежде чем использовать для вторых блюд, мясо следует вымочить в холодной воде.
Консервированная жареная птица
Тушка птицы (гуся, курицы, утки) – 10 кг
Гусиный или свиной жир – 3 кг
Соль и специи по вкусу
Растительное масло
1. Тушку натереть солью.
2. Противень слегка смазать растительным маслом, выложить на него тушку и запекать в духовом шкафу, посыпав специями.
3. Обжаренную птицу разделить на маленькие части, удалить кости. Стеклянные банки помыть с порошком и оставить для высыхания.
4. Свиной или гусиный жир растопить. Распределить мясо по банкам и залить приготовленным жиром.
5. Поставить банки на водяную баню для стерилизации на 85–90 минут.
6. Прокипятить железные крышки и закупорить ими банки.
7. Банки остудить и убрать в погреб на хранение. Температура в нем не должна превышать 5 °C и опускаться ниже 0 °C.
Свиные сардельки
Свинина – 1,2 кг
Чеснок – 1 зубчик
Сало – 300 г
Кишки свиные
Перец черный молотый – 2 г
Перец красный молотый – 2 г
Соль – 15 г
1. Мясо помыть, вместе с салом нарезать кусками и дважды пропустить через мясорубку или измельчить в блендере.
2. Фарш приправить специями и солью. Кишки при необходимости очистить, промыть и высушить.
3. Кишки начинить фаршем и перевязать у краев. Должны получиться колбаски длиной 12–15 см.
4. Получившиеся колбаски опустить в кастрюлю с кипящей водой, варить около получаса, посолить.
5. Сало выложить в глубокую сковороду, растопить. Обжарить в нем колбаски.
6. Стеклянные банки помыть с порошком, дать им просохнуть. Сложить в них горячие колбаски и залить салом. Поставить в соленую воду (из расчета 120 г соли на 0,5 л воды), нагретую до 110 °C, для стерилизации на 1,5 часа.
7. Банки закупорить прокипяченными металлическими крышками и стерилизовать еще дважды, делая перерывы продолжительностью в 1 сутки.
Мясные колбаски в банках
Говядина – 12 кг
Свинина – 5,8 кг
Перец черный молотый – 1 г
Шпик свиной – 2 кг
Чеснок – 2 головки
Кишки свиные
Вода – 3 л
Сахар – 2 столовые ложки
Соль – 15 гДля рассола:
Вода – 2 л
Соль – 80 г
1. Приготовить фарш: мясо помыть, нарезать небольшими кусками и пропустить через мясорубку. Можно измельчить его с помощью комбайна или блендера.
2. Фарш сложить в большой таз, влить туда воду, всыпать соль и сахар, специи, добавить чеснок, пропущенный через чесночный пресс.
3. Шпик нарезать очень мелкими кубиками и смешать с фаршем. Кишки при необходимости очистить, промыть и высушить.
4. Кишки начинить фаршем, сделать колбаски небольшого размера. Коптить их горячим способом в течение 1 часа.
5. Прокопченные колбаски варить в течение получаса в подсоленной воде.
6. Полулитровые банки помыть с порошком и оставить на столе для высыхания.
7. Приготовить рассол 1 вскипятить воду с солью. Простерилизовать металлические крышки.
8. Готовые колбаски уложить в банки, залить еще не остывшим рассолом и закатать крышками. Поставить банки на водяную баню для стерилизации на 2,5–3 часа.
9. По истечении указанного срока банки не нужно вынимать из воды, достаточно выключить огонь. Оставить так, пока остынут. Хранить колбаски в погребе или подвале при температуре от -1 до 7 °C.
Колбаса из печени
Свинина – 600 г
Печень свиная – 2 кг
Манная крупа – 6 стаканов
Сало – 4 кг
Кишки свиные
Яйца куриные – 8 шт.
Чеснок – 2 головки
Лук репчатый – 1 кг
Соль, приправы по вкусу
1. Мясо помыть и нарезать небольшими кусочками. Таким же образом разделать сало и печень.
2. Пропустить подготовленные ингредиенты через мясорубку или измельчить с помощью блендера (комбайна). Переложить полученный фарш в таз или миску большого размера.
3. Лук и чеснок очистить, мелко нарезать. Яйца соединить с манной крупой и влить в фарш, добавить лук и чеснок, соль и приправы, тщательно перемешать.
4. Кишки при необходимости обработать, начинить фаршем и выложить на противень. Поставить в духовой шкаф и запекать до готовности с двух сторон, переворачивая. Хранить продукт в холодильнике.
Колбаса копченая
Свинина – 500 г
Говядина – 500 г
Шпик свиной – 200 г
Кишки свиные
Сахар – 4 г
Перец красный молотый – 5 г
Перец черный молотый – 5 г
Селитра очищенная – 2 г
Соль – 60 г
1. Мясо помыть, нарезать кусками среднего размера (по 50 г каждый), натереть солью.
2. Мясо уложить в кастрюлю, закрыть крышкой и поставить в холодильник на 5 дней.
3. По прошествии указанного срока кусочки свинины и говядины измельчить с помощью блендера или пропустить дважды через мясорубку.
4. Шпик очень мелко нарезать и соединить с фаршем, добавить селитру, сахар, специи, перемешать. Поставить миску с приготовленной смесью в холодильник на 1 сутки.
5. Кишки при необходимости обработать, просушить, а затем начинить фаршем.
6. Колбасу сушить в течение 1 недели, потом 3 дня коптить и снова сушить 1 месяц. Хранить при температуре 1–5 °C.
Дорогой пользователь, в предыдущем посте Вы познакомились с конструктивными особенностями . Сегодня я Вам расскажу о некоторых способах заготовки и сохранения мясопродуктов в домашних условиях.
Итак, Вы на своем приусадебном хозяйстве выращиваете домашних животных и птиц для продовольственных целей, то есть для употребления их мяса в пищу. При убое крупных животных (с целью пополнения собственных продовольственных запасов), таких как: крупный рогатый скот, свиньи, верблюды и т. п., а также более мелких, но в большом количестве, возникает проблема сохранения качества продуктов в течение длительного срока. Обычно пора заготовок мясных продуктов впрок наступает осенью или ранней зимой. Существуют различные способы консервации мясопродуктов, а именно: соление, копчение, изготовление колбас, тушенки, вяленого мяса. Сейчас мы рассмотрим некоторые технологии консервации мясопродуктов, которые с успехом применяют на просторах стран СНГ не одно столетие.
Прежде всего хочу сказать о том, что сразу после убоя животного, его мясо еще не пригодно для заготовки впрок. Оно, как правило, бывает сухим, жестким и без аромата. В тушеном виде оно становится вязким и плохо разжевывается. Поэтому мясу необходимо созреть, чтобы в нем произошли ферментативные изменения, в результате которых накапливается аромат и приобретаются вкусовые качества. Для этого тушу помещаем в прохладное помещение и выдерживаем там трое суток. Лучшая температура воздуха при этом должна быть от 0°C до +4°C. Только после выдержки созревшее мясо становится эластичным (при надавливании пальцем ямка на мясе быстро выравнивается). После выдержки мясо можно начинать готовить для хранения. Лучшие части туши - это спинная, задняя и грудная, а менее ценные - плечевая, лопаточная и брюшная (пашина).
Начнем с приготовления ветчины. Оно включает три этапа: соление, вяление и копчение. Сначала готовим рассол. Для его приготовления берем кипяченую воду и добавляем в нее соль. Концентрацию соли определяем старым проверенным способом: куриное яйцо должно плавать, а над поверхностью воды должна оставаться лишь его часть размером с пятак. Добавляем в рассол черный и душистый перец и лавровый лист. Количество специй не регламентируется, кому как нравится. Закладываем в емкость с рассолом окорока, так чтобы они были покрыты рассолом полностью, и держим в нем 25-30 суток. После просолки окорока необходимо провялить. Для этого их подвешиваем в тени на сквознячке. На ночь, чтобы окорока не отсырели, переносим их в помещение. Вялим окорока или большие куски мяса 12 дней. Перед копчением окорока натираем специями (кто как любит) и обшиваем одним слоем старой плотной ткани или тремя слоями марли. После чего несем в коптильню и коптим. Коптильня должна быть достаточных размеров, чтобы разместить окорока. Какую коптильню соорудить узнай из предыдущей статьи. Коптим окорока в течение трех суток. Можно коптить только днем, чтобы контролировать процесс, но при этом общее время копчения не должно быть менее трех суток. Дрова для копчения лучше всего использовать от фруктовых (абрикос, вишня, яблоня, груша, остающиеся после обрезки сада) или лиственных пород (ольха, дуб, тополь, клен, осина, береза) деревьев (березу применять без коры).
Теперь рассмотрим технологию копчения нутрятины. Мясо нутрии после копчения очень вкусное и долго храниться, три-четыре месяца. Тушки нутрий после убоя промываем слабым раствором марганцовки, разрубаем по хребту и поперек на четыре части. Затем куски солим. Для чего составляем смесь состоящую: из 1 кг соли, 160 граммов сахара, толченого чеснока (1головка), черного молотого перца и пакета кавказской специи «хмели-сунели», из расчета на 10 кг нутрятины. Ею натираем куски мяса и укладываем слоями в эмалированную кастрюлю соответствующего объема, пересыпая слои этой же смесью. Сверху накрываем деревянным кружком (диаметр кружка должен быть меньше внутреннего диаметра кастрюли) с грузом 2-3 кг. При этом мясо пускает сок и получается рассол. Через неделю мясо вынимаем из рассола, промываем в холодной воде и вывешиваем куски мяса для проветривания под навес на 6-10 часов. Затем каждый кусок оборачиваем тремя слоями марли и коптим 2-3 суток.
А вот, как коптят мясо кроликов. Прежде всего, заготавливаем крольчатину из хорошо откормленных, лучше трех-четырехгодовалых кроликов. Отрубаем у тушек заднюю часть и отделяем окорока от почечной части. Затем готовим засолочный раствор: 1 столовая ложка соли, 2-3 ложки просеянной древесной золы на 1 литр воды. Окорока укладываем в кастрюлю и заливаем раствором так, чтобы он покрывал все мясо. Сверху прикрываем деревянным кружком с отверстиями для прохода вверх рассола. Ставим в погреб в прохладное место на 2-3 дня, следя за тем, чтобы рассол покрывал мясо. Затем мясо вынимаем и провяливаем на воздухе под навесом 3-4 дня, убирая на ночь, чтобы не сырело. После чего каждый окорок обшиваем тремя слоями марли или одним слоем плотной старой ткани и коптим холодным дымом в течение двух недель. Первую неделю в слабом дыму, а вторую – в более густом. После копчения проветриваем на сквозняке. Перед употреблением варим или запекаем в тесте.
Для длительного хранения мясо можно законсервировать в стеклянных банках емкостью не более 1 литра. Для этих целей используется охлажденное или размороженное мясо. Этот способ в домашних условиях требует большой осторожности и соблюдения строжайшей чистоты во время процедур, чтобы не допустить попадания в продукт опасного возбудителя ботулизма, который размножается спорами. Зародыш возбудителя хорошо защищен от внешних воздействий. Споры переносят простую домашнюю пастеризацию и стерилизацию. При консервировании продуктов на них могут попасть споры возбудителя и при хранении в герметично закупоренных банках с мясом(без доступа воздуха) микроб освобождается от оболочки и начинает вырабатывать токсин, который смертельно опасен для человека. Чтобы спровоцировать прорастание из спор микроорганизмов для последующего их уничтожения, используем ступенчатую стерилизацию. Итак, в промытые банки укладываем куски мяса по 25-100 граммов, которые предварительно прожариваем, с добавкой 20% воды, или слегка провариваем, чтобы уменьшить содержание воды в мясе. Добавляем жир, соль, перец, чеснок, лавровый лист и заливаем бульоном. Затем банки герметично закупориваем, проверяя герметичность погружением на 1 минуту в горячую воду. Если нет пузырьков, то закупорено хорошо. После банки ставим в горячую воду на первичную стерилизацию, которая продолжается от 1 до 3 часов (в зависимости от емкости банок). Во время стерилизации погибают все вегетативные (не споровые) микроорганизмы. Затем банки выдерживаем сутки при температуре 20-25°C. За этот промежуток времени прорастают оставшиеся жизнеспособные споры, которые превращаются в вегетативные. После чего проводим вторичную стерилизацию в течение 1-3 часов, уничтожая вегетативные микроорганизмы. При таком способе консервирования мясо сохраняет все свои вкусовые качества. Храним консервированное мясо в банках при температуре не выше 15°C. Такие консервы хранятся целый год. Периодически банки проверяем и, если какая банка вздулась, ее выбрасываем.
А знаете, как вкусны и ароматны домашние колбасы? Если не знаете, попробуйте приготовить по следующим рецептам.
Теперь поговорим о хранении окороков. Посоленные с зимы окорока, и уложенные в бочку или ящик, в марте выносим проветрить на холоде. Места, где нет шкуры, обжигаем паяльной лампой до легкого побурения. Затем остужаем, обертываем холодные окорока марлей, укладываем в тару и засыпаем солью. Соль держит холод проветренных окороков и сохраняет их свежесть. По мере надобности отрубаем часть окорока, а оставшуюся часть зарываем в соль.
А вот колбасы можно сохранять больше года таким образом. Приготовленные колбасы развешиваем перед печкой на 2-3 дня для просушки. Растапливаем нутряной жир или свиное сало на сильном огне, освобождаем от шкварок, процедив через сито. Затем колбасы режем на куски 6-8 см и кладем их в противень с кипящим на огне жиром, слегка подсаливаем и кипятим 20 минут. Так поступаем и со следующими порциями колбас. После этого куски колбас укладываем в эмалированную кастрюлю и заливаем свиным жиром, но уже новым, а не тем где они кипели. Этот жир не солим, чтобы он не впитывал влагу при хранении. Жир должен полностью покрывать колбасу.
Можно сохранить колбасы и таким способом. Просушенные в комнате колбасы выдерживаем на холоде в кладовке день-два. Затем хорошо смазываем каждую штуку колбасы растительным маслом, завертываем в упаковочную бумагу и укладываем в ящик для хранения. Чтобы в сырую прохладную осень не появилась плесень, не съеденные колбасы обмываем кипяченой водой, просушиваем, снова смазываем растительным маслом и оборачиваем новой оберточной бумагой.
Нет похожих статей.
До наступления холодов практически все хозяйки заготавливают продукты на зиму. Вашему же вниманию предлагаются вниманию простые и уникальные рецепты консервации мяса и субпродуктов. Такие заготовки порадуют зимой своим сочным вкусом, хорошо подойдут для супа или в качестве второго блюда, помогут сэкономить.
Что нужно знать при подготовке консервированного мяса
Во-первых, мясо и субпродукты нужно заготавливать свежими.
Во-вторых, стерилизация банок должна происходить не менее десяти минут.
В-третьих, подготовка мяса и сам процесс консервации требует длительного времени: не менее десяти часов.
Что понадобится для консервации
В отличие от овощей и фруктов, консервация мяса требует больше времени и ответственности. Именно поэтому каждая хозяйка должна заранее позаботиться обо всем необходимом для этого процесса.
Для того чтобы заготовить на зиму мясо, вам понадобится немалое количество посуды:
- кастрюли, миски, ведро, тазик эмалированные;
- металлические ножи и ложки;
- мясорубка, терка (либо кухонный комбайн);
- дуршлаг, мерная емкость;
- стеклянные банки, металлические крышки и закаточный ключ.
Консервация мяса в скороварке
С появлением различной кухонной техники способы приготовления продуктов, в том числе и консервация, во многом облегчились.
Куриная тушенка
Для приготовления вам понадобится:
- тушка курицы – 1,5 кг;
- 300 мл воды;
- щепотка соли и немного специй.
Как готовить:
- Нарежьте птицу на кусочки и приправьте специями.
- Мясо уложите в скороварку, залейте указанным количеством воды. Закройте крышкой и поставьте на сильный огонь.
- Как только блюдо закипит, снизьте огонь и варите не более двух часов на минимальной температуре.
- Подготовьте полулитровые банки, простерелизовав их.
- Выложите в банки мясо вместе с образовавшимся соком.
- Накройте крышками.
- Подготовьте водяную баню.
- На дно кастрюли с водой положите салфетку, затем поставьте тару.
- Грейте банки (стерилизуйте) в течение сорока минут.
- После этого закатайте банки.
Храните готовый продукт в холодильнике.
Тушенка из крольчатины
Для приготовления этого нежного блюда вам необходимы:
- тушка кролика;
- соль;
- специи;
- 300 мл воды.
Процесс приготовления:
- Тушку кролика вымочите в воде около двух часов.
- Слейте воду и разделайте тушку на порционные куски.
- Подготовьте банки, уложив на дно специи (лист лавра, горошины перцев, семена горчицы).
- В банки плотно уложите мясо.
- На дно скороварки уложите салфетку, поверх поставьте банки, залейте холодной водой.
- После того как вода закипит, готовьте блюдо около двух часов.
Закатайте банки крышками и храните в прохладном месте.
Говяжья тушенка
Предлагаем вам ознакомиться с диетическим, простым блюдом – говяжья тушенка в скороварке.
Для ее приготовления нужны:
- килограммовый филей говядины;
- одна луковица;
- десять горошин перца;
- соль и растительное масло.
Как готовить:
- Промойте мясо и нарежьте на маленькие куски.
- На дно емкости налейте растительное масло и дождитесь полного разогрева скороварки.
- Уложите мясо и дайте зажариться.
- Тем временем нарубите лук, добавьте к мясу.
- Тушите ингредиенты в течение двадцати минут.
- Добавьте перец, продолжайте процесс тушения еще полчаса.
- Готовую тушенку можно разложить по банкам не докладывая 3 мл до верха емкости.
- Верхушку залейте получившимся соком. Закатайте банки крышками.
Самые простые и быстрые способы консервирования мяса и субпродуктов
Предлагаем вашему вниманию простые рецепты заготовки на зиму из мяса, птицы, субпродуктов с простотой процесса приготовления и минимальными затратами.
Заготовка утки на зиму
Удивительно, но факт: утку также можно консервировать на зиму.
Вам понадобится всего два ингредиента:
- утка;
- соль.
Процесс консервирования:
- Подготовьте соляной раствор из воды и соли.
- Вскипятите его и остудите.
- Утку разделайте на порции. Чем меньшими кусками вы нарежете утку, тем быстрее она приготовится.
- В горячем соленом растворе (в половине) проварите мясо птицы в течение 15 минут.
- Проваренное мясо достаньте и дайте просохнуть.
- Сложите его в стерилизованные банки и залейте оставшейся половиной рассола.
- Закатайте крышкой.
Для консервирования таким способом лучше всего использовать молодую индо-утку.
Заготовка свинины на зиму: два способа и два вкуса
Существует два популярных и простых способа консервирования свинины. Первый способ основан на добавлении большого количества специй.
Для первого варианта заготовки свинины мясо должно быть нежирное. Если на мякоти присутствует сало, его нужно удалить.
Процесс приготовления:
- Нарежьте мякоть свинины на порционные небольшие кусочки и отправьте в кастрюлю.
- На медленном огне мясо нужно темперировать (хорошо нагреть, постоянно помешивая).
- Как только мясо начнет выделять сок, добавьте соль. Тушите до полной готовности свинину, не добавляя воды.
- За пять минут до конца приготовления мякоти, добавьте по ложке специй: перцы (красный, черный молотые, горошком), гвоздику, кориандр и лист лавра.
- Пока тушенка готовится, вам нужно простерелизовать банки.
- Готовое мясо разложите по банкам и закатайте крышками.
- Банки расположите вверх дном и укутайте одеялом. На следующий день положите консервацию в погреб.
Для второго способа вам понадобится мякоть свинины, можно с небольшой прослойкой сала и соль по вкусу.
Как готовить:
- Свинину нарежьте крупными кусками (около 5 см).
- Подготовленную мякоть посолите, перемешайте и разложите по банкам.
- Накройте крышками банки. Обязательно уберите резинку.
- Банки с содержимым поставьте в холодную духовку и включите огонь.
- Банки должны нагреться до 250 градусов (закипеть). После чего уменьшите огонь до 60 градусов и томите тушенку в течение трех часов.
- По истечении указанного времени нужно выключить огонь и держать банки с тушенкой в духовке еще 10 минут.
- После этого закатать крышками и поставить в прохладное место.
Печень в соусе на зиму
Кроме мясных продуктов, можно консервировать и субпродукты. Готовое блюдо всегда выручит.
Для этого вам понадобится:
- 2,5 килограмма любой печени;
- четыре ложки соли;
- свиной жир.
Для приготовления соуса понадобится:
- 800 мл куриного бульона;
- два с половиной стакана муки;
- пять ложек жира;
- 100 грамм пюре томатов и сметаны;
- соль, сахар.
Процесс приготовления:
- Печенку нужно промыть, очистить и нарезать кусками небольшой толщины.
- Подготовленные куски отбить молотком.
- Отбитые куски печени приправить специями и обжарить на жире. Должен исчезнуть розовый цвет печени в разрезе.
- Тем временем подготовьте соус. Для этого лук нарежьте тонкими кружками и доведите на сковороде до появления золотого цвета.
- Муку обжарьте на жире и смешайте с бульоном. Постоянно помешивайте соус.
- После закипания ингредиентов добавьте специи, сметану и пюре томатов. Вскипятите.
- Смешайте соус с луком и, постоянно помешивая, томите на огне в течение пяти минут.
- Подготовьте поллитровые банки. В каждую емкость поместите 300 грамм печени и 200 мл соуса поочередно, слоями.
- Закройте банки крышками и стерилизуйте в кастрюле с крепким солевым раствором. Стерилизовать потребуется не менее двух часов.
- После этого оставьте банки в растворе до полного остывания.
Храните консервированную печень нужно в прохладном месте.
Салат с курицей и фасолью на зиму (видео)
Существует масса рецептов консервирования говядины, свинины, курятины, субпродуктов и других продуктов. Какой способ для вас оптимальный – решать вам.
Вообще консервировать мясо в домашних условиях не рекомендуется, так как сложно соблюсти все необходимые условия для обработки и консервирования. Но так как многие в домашних условиях все-таки занимаются консервированием мяса , расскажем об основных правилах консервирования мяса и приведем некоторые рецепты.
Для консервирования используют охлажденное или размороженное мясо. Мясо только что убитых животных обычно бывает сухое, жесткое, без аромата. Поэтому перед консервированием свежее мясо для созревания выдерживают не менее трех суток при температуре 0-4 °С. Также не следует консервировать мясо старых животных, быков, хряков, субпродукты и кровь.
Для стерилизации консервов в промышленности используются автоклавы, в которых при повышенном давлении можно установить температуру до 160 °С. В таких условиях в короткое время достигается уничтожение всех микроорганизмов. Заменить автоклав можно кастрюлей-скороваркой, вместимостью 6 литров. При давлении пара чуть более 2 атмосфер в скороварке достигается температура до 120 °С.
На дно кастрюли-скороварки кладут подставку из толстой проволоки. В кастрюлю одновременно можно поместить 4 банки емкостью 0,5 и 0,7 л. Воду в кастрюлю наливают до максимально возможного уровня. Банки постепенно прогревают в течение 3 часов. По окончании стерилизации кастрюлю убирают с огня и, не снимая крышку, отставляют для остывания. Остужают не менее часа, потом осторожно открывают крышку скороварки. Если не соблюсти эти условия, может произойти выброс содержимого банок. Если для консервирования использовали стеклянные крышки с резиновыми прокладками и зажимами, то зажимы и кольца снимают только когда банки полностью остынут.
Стерилизация консервов в автоклаве - это самый безопасный способ консервирования мяса. Ниже приведены рецепты консервирования мяса без использования автоклавов, но только тщательное соблюдение рекомендаций позволяет избежать нежелательных явлений. Помните, что употребление некачественных консервов может привести к весьма тяжелым, а в некоторых случаях и смертельным отравлениям.
Так как вскрытые банки с мясными консервами не подлежат хранению, то для консервирования обычно используют банки небольшой емкости - 0,5-1 л, чтобы употребить их содержимое в короткий срок.
Перед консервированием банки промывают в горячем растворе питьевой соды, ополаскивают чистой водой, переворачивают для стекания воды на чистый поднос или полотенце, затем просушивают над пламенем. Крышки для закатывания предварительно кипятят и высушивают. Ложки, вилки и другие необходимые при консервировании предметы перед использованием опускают в кипящую воду или жир.
Рецепт консервирования мяса #1
Мясо разделать на куски весом 25-50 г. Тщательно обжарить в жире или бланшировать в кипящем мясном бульоне со специями (лавровый лист, перец, соль). Далее мясо плотно уложить в банки. Залить мясным бульоном, добавить жир и специи. Затем банки герметично закатать крышками для консервирования.
Для проверки герметичности закатки банки на 1-2 минуты погружают в горячую воду (80-90 °С). Появление из-под крышек пузырьков газа укажет на негерметичность закатки. Потом герметично закрытые банки стерилизуют. Процесс стерилизации проводят в два этапа. Сначала банки в течение 2-3 часов кипятят в 10-15%-ном растворе поваренной соли. Затем выдерживают 24-36 часов при комнатной температуре. Потом повторно кипятят в течение 2-3 часов, после чего охлаждают.
Хранить консервы следует в холодном помещении. Срок хранения 1 год. В процессе хранения следует постоянно проверять банки, особое внимание уделять крышкам: если крышки вздулись или из-под них вытекает бульон, то такие консервы испорчены и не пригодны для употребления.
Рецепт консервирования мяса #2
Мясо разрезать на куски по 25-50 г. Тщательно прожарить в жире до полного удаления из мяса влаги (контролируется визуально: из жира, в котором прожаривается мясо, перестают выделяться пузырьки). Малейшие остатки влаги могут привести к порче мяса.
Хранят консервы в холодильнике или погребе в течение 1-3 месяцев. Для употребления мясо достают ножом или ложкой вертикальными слоями. При хранении постоянно контролируют качество консервов, особое внимание следует уделять продуктам, находящимся на дне кастрюли.
Рецепт консервирования мяса #3
Мякоть мяса, можно с небольшим количеством жира, разрезать на куски по 3-4 см. Пересыпать солью (30-35 г. соли на 1 кг. мяса). Куски тщательно перемешать и на 30 минут оставить на просаливание.
В широкой кастрюле растопить свиной или бараний жир, прокалить на сильном огне. Затем осторожно положить подсоленное мясо и жарить до прекращения выделения в жире мясного сока и появления на кусочках мяса золотистой корочки.
После полного обжаривания и выделения всей жидкости кусочки мяса плотно укладывают в чистые, вымытые банки, высушенные над огнем, и сразу заливают раскаленным жиром. Жир следует заливать доверху, чтобы все куски мяса были покрыты. Следует следить, чтобы во время заливки не образовывались пустоты и воздушные пузырьки. В литровую банку вмещается 800-850 г. мяса и 200-250 г. жира.
После этого банки закупоривают чистыми прокипяченными крышками и на 16-20 часов укрывают одеялом, телогрейкой и т. п., затем банки охлаждают на воздухе. Консервируемое таким способом мясо можно хранить в холодильнике при температуре до 10 °С в течение 5-6 месяцев, а при комнатной температуре - 1,5-2 месяца.
Приятного аппетита!