☰

Как готовить рыбу в домашней коптильне. Горячее копчение рыбы

Многие рыболовы задумываются о том, как сохранить большой улов. Они сортируют рыбу и думают, что будут из неё делать. Среди любителей рыбной ловли очень популярно копчение рыбы в домашних условиях. Некоторые покупают готовые коптильни, а другие пользуются подручными средствами. В результате получается вкусный и полезный продукт, который не стыдно поставить на стол перед гостями.

Копчение любых продуктов осуществляется с помощью дыма. Соответственно, необходимо вспомнить об основных правилах пожарной безопасности:

  • Нельзя резко открывать крышку коптильни, так как это может вызвать возгорание опилок.
  • Перед началом приготовления необходимо поставить рядом с коптильней ведро с водой.
  • Нельзя допускать детей до коптильни, так как они могут обжечься.
  • Перед использованием необходимо прочитать правила эксплуатации оборудования.

Опытные коптильщики говорят о том, что не нужно коптить за один раз тушки разного размера. В таком случае мелкая рыба станет слишком мягкой, а крупная не прокоптится. Не стоит использовать опилки хвойных деревьев, так как они выделяют смолу

Существуют особые правила копчения угря. Его кровь опасна для человека, поэтому нужно тщательно просаливать угря. Не стоит торопиться во время процесса. Перед употреблением нужно убедиться в отсутствии крови на костях.

Этапы копчения рыбы

Существует два основных способа копчения. При горячем способе продукт готовится при температуре от 70 до 160 градусов. Холодный способ предполагает воздействие дыма, температура которого не превышает 35 градусов. Существует разница во времени засолки. Холодный способ предполагает засолку в течение 5 суток. При выборе горячего способа приходится тратить на посол рыбы несколько часов.

Не все люди знают, как коптить рыбу горячего копчения дома. Новички не догадываются как подготовить рыбу для копчения. На первом этапе её необходимо рассортировать.

Мелкие тушки нужно вымыть и обсушить полотенцем. От средних рыбок отрезают голову и вынимают внутренности, а при копчении очень крупных экземпляров приходится вынимать скелет и делать филе.

После подготовки тушки нужно просолить. В подходящую по размеру посуду насыпается слой соли. На него кладут рыбу и засыпают остатками соли. На 5 килограмм берут около килограмма соли. Некоторые любители выдерживают тушки в соляном рассоле. Время засола зависит от размеров рыбы. После того как тушки просалятся, их нужно промыть от соли и обсушить.

На следующем этапе разводят огонь. Нужно дождаться момента, когда появятся угли: на открытом огне коптить нельзя. На дно коптильни высыпают опилки слоем 2 сантиметра.

Чаще всего для копчения используются опилки таких деревьев:

  • ясень;
  • клён;
  • можжевельник;
  • яблоня;
  • груша.

Опилки необходимо слегка смочить водой. Затем устанавливают решётку, на которую кладут тушки рыбы. Потом коптильню ставят на огонь. Большинство мужчин устанавливают её на обыкновенный мангал. Сначала опилки слегка подсушиваются. В этот момент температура внутри коптильни не превышает 70 градусов. Затем дым нагревается до 120- 160 градусов. Время копчения зависит от размеров рыбы . Мелочь коптят в течение 30 минут, а вот крупные тушки могут коптиться 6-7 часов. Новички в процессе приготовления открывают крышку и пробуют продукт на вкус.

Не все знают, как правильно коптить рыбу холодным способом, поэтому вкус готового блюда сильно отличается у разных людей.

При холодном способе копчения тушки приходится готовить дольше, так как они солятся в течение 5 суток. После этого их вымачивают в воде. Это нужно, чтобы ушла лишняя соль. Затем тушки обвязываются бечёвкой и вешаются на верёвку. За сутки уходит вся лишняя влага.

Для холодного копчения люди используют небольшие сараи или другие хозяйственные постройки. В середине помещения разводится костёр. На него ставится металлический ящик с опилками на дне. Нужно следить за тем, чтобы опилки сушились, а не горели. Температура внутри помещения не должна превышать 35 градусов, а сам процесс копчения занимает нескольких суток. В это время важно постоянно следить за костром, чтобы не допустить возгорания.

Рецепты горячего копчения

Многие новички не знают, как коптить рыбу в коптильне. Горячее копчение предполагает использование различных специй. У опытных коптильщиков есть свои секреты. Проще всего закоптить скумбрию, которая придётся по вкусу всем. Для её приготовления понадобятся следующие ингридиенты:

  • целые тушки скумбрии;
  • соль;
  • чёрный перец;
  • семена кориандра.

Сначала рыбу готовят традиционным способом. Голову и внутренности можно не удалять. Время засолки не превышает двух часов. После засолки тушки нужно посыпать чёрным перцем и кориандром. Затем их кладут на решётку. Чаще всего используют опилки клёна и можжевельника. Через 15 минут после начала копчения нужно приоткрыть крышку, чтобы вышел дым. Затем крышку ставят на место и коптят рыбу в течение 20 минут. После приготовления её подают на стол через полчаса.

Любители пива часто коптят рыбу в домашних условиях. Горячее копчение отлично подходит для мелкой речной рыбёшки, например, плотвы или судака. Рыбу моют и помещают в соляной раствор, а чтобы она сочеталась с пивом её выдерживают в соли не менее двух суток.

Затем соль смывают и обсушивают рыбу бумажным полотенцем. Процесс копчения должен проходить при низкой температуре, чтобы мясо осталось сочным. Температура внутри коптильни не должна превышать 70 градусов. Время приготовления колеблется от 30 до 40 минут . Копчёные тушки должны полностью остыть перед подачей на стол.

Из этого материала вы узнаете подробную информацию о том, как правильно коптить рыбу в домашних условиях. Мы подробно расскажем вам, как можно быстро и не слишком затратно организовать горячее или холодное копчение.

Копчение - насыщение какого-либо продукта дымом. Оно бывает горячим и холодным. Перед тем, как коптить рыбу дома, нужно вникнуть во все тонкости данного процесса и понять, как это делается правильно.

Неважно, какой вариант копчения вы выберете - холодный или горячий, для начала рыбу нужно засолить. Ее вовсе необязательно предварительно чистить. Хотя для идеального результата лучше выпотрошить и удалить жабры рыбке, а чешую не трогать.


Горячее копчение скумбрии. Пошаговая инструкция:

При стандартном засоле на килограмм массы нужна ложка соли (столовая). Потом продукт лежит в соли минимум пять часов. Перед тем, как подробно познакомиться со способом горячего копчения в домашних условиях, давайте узнаем, какая древесина для нашей домашней коптильни (или просто костра) будет наиболее удачной.

Понадобятся деревянные чурки, опилки и щепки. Все это необходимо засыпать ровным шаром на дно ведра или бочки, которая расположена над костром. Со временем дно емкости накаляется, древесина тлеет и выделяет дым. Учтите, что костер нужно развести таким образом, чтобы он давал много жара и вместе с тем, был маленьким.

Выполнять горячее копчение в домашних условиях легко и просто, оно не потребует больших затрат времени (до 40 минут) и нет необходимости изготавливать сложные конструкции. Все делается в бочке из металла, либо ведре. Крышки должны подходить идеально. Для сеток, на которых расположится рыба, нужна отожженная проволока из стали, 5 миллиметров в диаметре.
Предварительно рыбу посолить, мелкую не трогать, крупную разрезать надвое, среднюю выпотрошить.

Рыбу класть на решетки надо одним шаром, чем выше поставлена решетка, тем мельче на ней должна быть рыба. Весь процесс займет от получаса до часа (зависит от количества и размера рыбы). Первые 25% времени температура в ведре 80 градусов (подсушка), далее - 100 градусов (копчение).

Холодное копчение в домашних условиях делать немного сложнее. Нужно создать специализированную коптильню. Свежая рыба более 5 суток настаивается в соли. Отмачивать продукт от 5 часов, потом провяливать. В сооружении поддерживается постоянная температура до 35 градусов. На дымоходе стоит ящик с дверкой, в котором при желании можно поставить окошко (оргстекло). Влага выходит из рыбы, продукт насыщается дымом.

На самом деле организовать как горячее, так и холодное копчение дома не так уж и сложно. Затраты на организацию копчения любой рыбы минимальны, да и коптильню можно сделать своими руками.

При копчении рыба не только долго сохраняется, но и приобретает вид вкусной закуски. В магазине сейчас редко можно найти настоящую копчёную рыбу, чаще всего она обработана так называемым «жидким дымом» — очень вредным веществом которое лишь создает запах копченой рыбы. Однако вкусную рыбу, как горячего, так и холодного копчения, можно приготовить в домашних условиях.

Холодное копчение позволяет длительное время хранить рыбу при комнатной температуре (от +18 до +20°С). При горячем копчении (t – от +80 до +150°С) мы получаем полезный для здоровья, биологически ценный продукт в сравнительно короткие сроки.

Для копчения нужны такие условия:

1. Хорошая коптильня (покупная или самодельная);
2. правильно заготовленная древесина для коптильни;
3. строгое выдерживание температурного режима копчения.

Копченая рыба — подготовка посуды

Для копчения нужен любой не окисляющийся таз для предварительной засолки рыбы и, собственно, сама коптильня. Если нет готовой, то её можно соорудить своими силами. Самый простой вариант – не оцинкованное ведро, имеющее крышку или же ящик из нержавейки, снабжённый ручками (для установки на огонь и снятия с него) и крышкой. Внутри данной ёмкости, на расстоянии 4 см от дна, размещают решётку (их может быть несколько). Опилки или стружки насыпают на дно коптильни (на ведро – 2-3 горсти).

Копченая рыба — подготовка продуктов

Разные сорта рыбы нужно подготавливать к копчению по-разному. Также следует обращать внимание на жирность рыбы и на её вес. К примеру, мелкую рыбу совсем не нужно потрошить.

У судака следует разрезать брюхо не снизу, а сбоку, при этом перерубая все рёбра. Далее рыбу нужно посолить, упаковать в полиэтиленовый пакет, закопать в землю. Спустя час-полтора (смотря по размерам судака) рыбу выкапывают, переворачивают на другую сторону, закапывают снова на тот же интервал времени. Затем судака вынимают из пакета, хорошо промывают, подвешивают головой вниз. Мелко шинкуют чеснок и помещают его вместе с чёрным перцем (горошком) и лавровым листом в брюхо рыбы.

Лосось и окунь потрошат, но чешую не счищают – рыба выйдет сочнее, она потом легко снимется вместе со шкуркой. Крупные рыбины нужно порезать. Посолить в рапе на протяжении 15-30 минут (смотря, какая концентрация соли). В рыбу кладут 1-2 лавровых листика, чёрный перец горошком (2-3 шт.), укроп и лук. Если рыба готовится целиком, то её брюхо нужно развернуть или же в него вставить щепку-распорку.

Гнетущий способ подходит для карпа, голавля, язя, щуки, сома, судака и любой мелкой рыбы. Крупные и средние рыбины потрошат, вдоль хребта делают продольные надрезы для лучшей просолки. Далее рыбу засыпают крупной солью и ставят под гнёт: мелкую – на 8-9 часов, крупную – на 11-12. Образовавшийся тузлук слить, а рыбу промыть в воде (желательно проточной) на протяжении 2 часов.

При сухом засоле в мешках рыбу нельзя мыть. Крупные и средние рыбины потрошат, удаляют позвоночник и голову. Далее её укладывают в мешки таким методом: слой серой крупной соли, слой рыбы мякотью вниз (ещё до укладки обсыпанной солью), слой рыбы (с солью) мякотью вверх, слой соли. Далее слои повторять. Периодически встряхивать мешок, чтобы слои хорошенько уплотнились. Не следует наполнять мешок более, чем наполовину. После укладки горловину следует достаточно сильно закрутить, потому, как это создаст ещё дополнительное давление на засоленную рыбу. Мешок закопать в песок, после чего тщательно его уплотнить. При таком методе любая рыба просаливается за сутки. Мелочь и щука – за 12 часов.

Рецепт 1: Рыба горячего копчения

Чтобы приготовить рыбу горячего копчения, нужно её сначала просолить по одному из вышеописанных способов, а затем провялить в течение часа.

Ингредиенты : любая рыба, соль, специи.

Способ приготовления

Рыбу после провяливания промыть водой (крупную лучше выдержать в воде час). Далее её раскладывают на решётке неплотно, в один слой. Более крупную располагают внизу коптильни.

В самом начале копчения, для проваривания и подсушивания рыбы, поддерживают достаточно сильный огонь, при этом следя, чтобы рыба не пригорела. Далее огонь прикручивают и коптят рыбу 30-60 минут.

Рецепт 2: Рыба холодного копчения

Для засолки рыбы перед холодным копчением, соли используют немного больше, нежели перед горячим. Далее рыбу хорошо вымачивают (одни сутки), промывают и подсушивают. Крупную – до 5 дней, а мелкую – до 3-х. Крупным рыбинам в брюшную полость вставляют распорки.

Ингредиенты: Любая рыба, соль, специи

Способ приготовления

Подготовленную рыбу помещают в коптильню с опилками. Коптят холодным дымом (около 25°С) на протяжении 1-6 суток, в зависимости от величины рыбы. Чем больше она просолена, тем меньше должна быть температура.

Рецепт 3: Рыба полугорячего копчения

В последнее время эта технология приобретает всё большую популярность, поскольку достаточно проста и даёт возможность поэкспериментировать.

Рыбу следует просаливать не более суток. Такое же время потребуется и на её отмачивание.

Ингредиенты: Любая рыба, соль, специи.

Способ приготовления

Температура в коптильне поддерживается на уровне 50-60°С. Весь процесс занимает не более одного светового дня.

Рыба получится ещё вкуснее, если использовать для копчения опилки деревьев фруктовых пород. Не следует для этих целей применять смоляные деревья (сосна, ель).

Копченая рыба – вкусная закуска для праздничного стола. Проще всего купить такую рыбу в магазине, однако так вы не будете уверены в качестве продукта. Поэтому узнайте, как коптить рыбу холодного копчения и горячего копчения дома, и попробуйте приготовить ее самостоятельно.

Как коптить рыбу в домашних условиях, чтобы она получилась вкусная и ароматная

Ингредиенты

Рис 150 граммов Чай черный 2 ст.л. Лавровый лист 2 штук(и) Перец душистый 5 горошин Перец черный горошек 5 горошин Кориандр 1 ч.л. Соль 1 ч.л. Сахар 2 ст.л. Вода 2 литра Скумбрия 2 штук(и)

  • Количество порций: 6
  • Время подготовки: 26 минут
  • Время приготовления: 40 минут

Проще всего коптить рыбу методом горячего копчения. Для этого вам не понадобятся специальные приспособления.

Технология копчения:

  1. В кипящую воду положите сахар, соль, семена кориандра, душистый и черный перец, 1 ст. л. заварки черного чая. Обратите внимание, все специи берите ложкой с горкой.
  2. Дайте маринаду закипеть, снимите его с огня и остудите до комнатной температуры.
  3. Скумбрию промойте, удалите голову и внутренности. Залейте ее маринадом так, чтобы он полностью покрыл рыбу. Придавите грузом и уберите в холодильник на сутки.
  4. Через сутки достаньте скумбрию и обсушите ее бумажным полотенцем.
  5. Подвести ее на 2 ч., чтобы она окончательно обсохла.
  6. За 12 ч. до процедуры копчения залейте рис водой, чтобы она его немного покрыла. Рис должен полностью впитать в себя воду. Спустя указанное время, смешайте рис с оставшейся чайной заваркой.
  7. Заверните рис в фольгу, сделайте несколько отверстий для дыма.
  8. Положите фольгу в сковороду, сверху установите решетку и положите скумбрию. Включите огонь, коптите по 20 мин. с каждой стороны.

Перед нарезкой дайте скумбрии ночь полежать в холодильнике.

Как правильно коптить рыбу холодного копчения

Процесс холодного копчения сложнее, зато для него нужно всего 2 ингредиента:

  • рыба;
  • соль.

Технология копчения:

  1. Выпотрошите крупную рыбу, мелкую можно не потрошить.
  2. Обильно натрите рыбу солью, положите соль в жабры. Придавите гнетом и уберите в холодильник на 2 суток.
  3. Переложите рыбу в воду, чтобы убрать лишнюю соль. Крупная рыба должна провести в воде сутки, мелкая – 2-3 ч.
  4. Нанизжьте рыбу на шпагат - мелкую через глаза, крупную за хвосты.
  5. Оставьте рыбу на 2-5 дней для просушки. Чем крупнее она, тем дольше времени нужно сушить.
  6. Поместите рыбную связку в коптильню. Важно, чтобы температура дыма была не выше 25 °С.

Время копчений опять же зависит от размера тушек. Самая мелкая рыбка коптится всего 1 день, а самая крупная должна провести в коптильне не меньше 6 дней.

Рыба холодного и горячего копчения совершенно разная по вкусу. Конечно, на второй рецепт уйдет больше времени и сил, однако результат того стоит. Обе закуски получаются вкусными.

Пожалуй, нет такого человека, который бы не любил полакомиться копченой рыбкой. Но далеко не все имеют коптильни или могут в любую минуту сбегать в ближайший супермаркет за вкусным деликатесом. Поэтому способ копчения рыбы без коптильни – это не только ценный рецепт, но и удовольствие от того, что в любое время вы сможете закоптить именно ту рыбку, которую любите, и насладиться вместе с друзьями плодами своего кулинарного искусства.

Кроме того, копченая рыба обладает множеством полезных качеств. Например, копчение обеспечивает хорошую консервацию, а дым, которым обрабатываются продукты при копчении, обладает высокими бактерицидными свойствами – поэтому никаких микробов и гельминтов в копченой рыбе быть не может.

А то, что в процессе копчения рыба не наполняется дополнительным жиром (как при жарке) или водой (как при варке), не пересаливается и не обрабатывается кислотами – все это делает ее практически натуральным природным продуктом, очевидно полезным для здоровья.

И еще – при копчении настоящим дымом от древесины (в коптильне) в рыбу проникают летучие канцерогенные вещества. Поэтому в пищевой промышленности был создан безвредный «жидкий дым», обработка которым полностью лишена вредных канцерогенов, но дает вкус и запах копченого продукта.

Ингредиенты

Рецепт скумбрии горячего копчения (на сковородке)

Данный рецепт хорош тем, что не требует даже «жидкого дыма» – понадобится только сковородка с толстым дном и пищевая фольга. Итак: скумбрию выпотрошить, отрезать голову, хвост и плавники, промыть в холодной воде. Смешать 2 ст.л. соли и 1 ст.л. сахара, хорошо пересыпать тушки скумбрии смесью.

Завернуть рыбу в целлофановый пакет и спрятать в холодильник на 10-12 часов (можно на ночь). Утром рыбу обмыть и положить в глубокую емкость. Залить соевым соусом и дать промариноваться в течение 1 часа. Смешать рис, чай, корицу и 2 столовые ложки сахара.

Для приготовления скумбрии не обязательно использовать коптильню! Взять сковороду, застелить пищевой фольгой в 3-4 слоя, высыпать смесь на фольгу. Сверху на сковороду поставить решетку (можно использовать решетку для гриля или из духовки). Включить сильный огонь и подождать около 5 минут, пока смесь хорошо прогреется – от нее начнет исходить сильный аромат.

Сделать средний огонь. Выложить на решетку рыбу, прикрыть фольгой и накрыть крышкой. Прокоптить рыбу с одной стороны 20 минут, перевернуть и прокоптить с другой еще 15-20 минут. Деликатес готов! Чтобы дым не разошелся по всей квартире, рекомендуем включить вытяжку.

Рецепт сельди холодного копчения

Копчение с жидким дымом позволяет в домашних условиях сделать чудесную рыбу, вкусом не отличающуюся от приготовленной в коптильне. Рецепт понравится тем, кто предпочитает здоровый образ жизни. Для данного рецепта использована мороженая сельдь – вы же можете взять любой другой сорт крупной рыбы.

Ингредиенты Сельдь разморозить при комнатной температуре, выпотрошить и хорошо промыть в холодной воде. Луковую шелуху промыть в холодной воде, залить 1 л кипятка и проварить 5 минут на маленьком огне. Процедить, шелуху выкинуть, а коричневый луковый отвар использовать для приготовления маринада.

Добавить в горячий отвар соль и сахар, размешать до полного растворения. Подождать пока остынет и влить туда «жидкий дым». Сельди выложить в глубокую эмалированную емкость и залить маринадом. Положить гнет и поставить в холодное место (подвал, холодильник) на 48 часов.

Переворачивать рыбу нужно каждые 12 часов. Через 48 часов рыбу достать, хорошо обмыть холодной водой, обтереть бумажными полотенцами и дать подсохнуть при комнатной температуре в течение 3-4 часов. Шкурка селедки должна заблестеть характерным блеском.

Рецепт мойвы холодного копчения

С помощью «жидкого дыма» можно закоптить не только крупную рыбу, но и мелочь, которая нравится многим, как закуска к пиву. Для этого подойдет свежемороженая мойва, салака или шпроты. К слову, для копчения понадобится 3-литровая банка.

Ингредиенты Рыбу промыть в холодной воде и обсушить. Банку хорошо помыть, ошпарить кипятком и дать обсохнуть на воздухе. Из соли, сахара, красного и черного перцев, укропа сделать смесь. Насыпать 1 см смеси на дно сухой банки. Сверху выложить слой рыбы и полить его 1 столовой ложкой «жидкого дыма».

Затем насыпать немного смеси, опять выложить на нее слой рыбы и полить «жидким дымом». Так заполнить банку доверху – получится 4-5 слоев рыбы. На самом верху должна быть солено-перцовая смесь. Банку плотно закрыть и поставить в холодильник на 3 суток.

Каждый 12 часов банку нужно переворачивать «с ног на голову». Через трое суток рыбу из банки достать и обсушить бумажными полотенцами. Затем дать подсохнуть при комнатной температуре несколько часов.

Рецепт форели горячего копчения (в аэрогриле)

Если у вас есть аэрогриль, то вам очень понравится деликатесная форель горячего копчения, которую легко и сравнительно быстро можно приготовить с помощью вашего прибора и «жидкого дыма».