Некоторые из тех, кто занимается домашним виноделием, утверждают, что для получения хорошего вина нужно выбрать хорошие ягоды, не прогадать с количеством сахара, а также выдержать температурный баланс. Однако большинство виноделов уверены, что качественное вино можно создать, только используя винные дрожжи.
Винные дрожжи – продукт, который получают путем синтезирования в лабораториях, либо создают в домашних условиях. Для этой цели традиционно используют свежие ягоды (малина, смородина, слива) и сухофрукты. Сегодня мы с вами займемся приготовлением винных дрожжей из изюма.
Если вы решили приготовить винные дрожжи из изюма, то во многом успешность результата зависит от правильно выбранных сухофруктов. Запомните: для хороших дрожжей необходим качественный изюм. Отправляясь за покупкой, даже не смотрите на светлые сорта изюма, особенно если сухофрукт блестящий, красивый и полненький. С большой долей уверенности можно заявить, что такие ягодки были обработаны химией, а значит все поселившиеся на них дрожжи, необходимые для создания винных дрожжей, были погублены, и, следовательно, приготовить качественный продукт из них вряд ли удастся. Для создания винных дрожжей подходит только матовый тощий сизо-фиолетовый изюм, с хвостиками . Помните об этом, выбирая сырье.
Как сделать винные дрожжи из изюма
Вам потребуются:
- изюм – 2 горсти;
- сахар-песок – 1/2 стакана;
- вода – 2 стакана.
Способ приготовления
- Половину стакана чистой воды доводим до кипения.
- В горячей воде разводим сахар.
- В приготовленный сироп вливаем оставшуюся часть воды.
- Стеклянную бутылку объемом 1 литр с широким горлышком стерилизуем в течение 5 минут. Можно, конечно, просто промыть емкость и обдать ее кипятком, но только стерилизация даст 100%-ную гарантию того, что в бутылочке не останется посторонних грибков и бактерий, которые могут повлиять на результат.
- В остывшую бутылку засыпаем изюм. Ягодки не нужно ни мыть, ни избавлять от хвостиков.
- Заливаем изюм теплым сиропом.
- Закупориваем емкость пробкой, изготовленной из ткани, или ватным тампоном, одним словом, такой, которая хорошо пропускает воздух.
- Убираем бутылку в теплое светлое место. В течение дня содержимое следует периодически хорошенько взбалтывать. Как правило, уже через пару дней начинается активный процесс брожения, к четвертому-пятому дню он стихает, а на пятый-шестой день винные дрожжи готовы. Продукт можно использовать для создания вина сразу, либо же убрать их на пару дней в холодильник. Справедливости ради стоит отметить, что длительное хранение винных дрожжей недопустимо.
Мы предложили вашему вниманию простой и быстрый способ приготовления винных дрожжей в домашних условиях. Дорогие посетительницы нашего портала, возможно, вам известны другие рецепты создания этого продукта, мы будем признательны, если в комментариях к этой статье вы поделитесь ими с другими читательницами онлайн-журнала сайт.
Для приготовления вина и правильной фруктовой браги обычные хлебопекарные дрожжи не подходят. Требуются специальные штаммы, называемые винными, которые не только перерабатывают сахар в спирт, но и сохраняют уникальный аромат и вкус сырья. Винные дрожжи можно купить в магазине или сделать своими руками (активировать нужные микроорганизмы, создав подходящие условия) из винограда или других свежих ягод, изюма, бродящего сусла и осадка. Мы рассмотрим все варианты.
Теория. Винные дрожжи – это микроскопические клетки дрожжевого грибка Saccharomyces ellipsoideus или Saccharomyces cerevisiae, которые живут на поверхности ягод и фруктов. Грибок легко заметить по характерному белому налету на кожице плодов.
Легкий белый налет на ягодах — не активированные винные дрожжи Все винные дрожжи разделяют на несколько рас (видов) с разными свойствами, влияющими на цвет, аромат, вкус, крепость и другие характеристики вина. Например, существуют дрожжи, способные повысить содержание спирта в вине естественным брожением до 16-18% (впервые обнаружены на виноградниках в Испании), тогда как другие виды не дадут крепость больше 12-14%.
Проблема в том, что выделить и культивировать (размножать без скрещивания с похожими грибками) отдельную расу дрожжей в домашних условиях невозможно, поскольку требуется специальное оборудование и опытные специалисты, способные распознать отдельные штаммы и правильно выделить клетки не повредив их.
Магазинные винные дрожжи, созданные микробиологами в лаборатории из одной расы грибков, называют «культурными», а домашние, взятые из поверхности ягод или фруктов, – «дикими». В большинстве случаев дикие дрожжи состоят из нескольких штаммов, которые все вместе активируются в первые часы брожения, но в итоге побеждает самая сильная раса, которая подавляет остальные.
Для нормального брожения требуется 2-3% активированных винных дрожжей (жидкости) от общего объема сусла.
Рецепты получения домашних винных дрожжей
1. Из кожицы ягод (фруктов). Дикие дрожжи живут на поверхности почти всех ягод и фруктов, но больше всего шансов найти качественный штамм, который даст нужную крепость и не ухудшит органолептические свойства вина, при использовании винограда или изюма. Также подойдет малина, земляника, смородина, яблоки и сливы.
Ягоды для выделения дрожжей лучше собирать утром или вечером в сухую, безветренную погоду, перед этим минимум сутки не должно быть дождя. Подходят только плоды без гнили, почернений и плесени (очень важно). В случае с изюмом советую купить сразу несколько сортов в разных магазинах, поскольку в наше время большинство изюма обрабатывают ядохимикатами для длительного хранения, дрожжевые грибки при этом погибают.
Кроме исходного сырья также понадобится чистая (без хлора) бутилированная вода, пару столовых ложек сахара и литровая банка.
Технология:
- 100 грамм обязательно немытых ягод (или изюма) высыпать в предварительно простерилизованную литровую банку. Свежие ягоды размять.
- Влить 600 мл воды температурой 20-35°C.
- Добавить 2 столовые ложки сахара (не больше). Перемешать.
- Горловину банки накрыть марлей. Перенести будущую закваску в темное место (накрыть) с комнатной температурой. Оставить на 3-4 дня для активации дрожжей.
- При появлении пены на поверхности, шипения и легкого кисловатого запаха закваска готова к использованию. Срок хранения – до 10-ти дней. Чтобы предотвратить скисание, лучше установить на банку гидрозатвор или медицинскую перчатку с дырочкой в пальце. При внесении закваски в сусло с мезгой фильтрация не требуется, перед добавлением в чистый сок лучше сделать фильтрацию через марлю, вливая только жидкую часть.
Пена и приятный запах брожения — главные признаки успешно приготовленной закваски Если закваска не забродила или покрылась плесенью, значит, ягоды чем-то обработаны или заражены, придется всё начать сначала, используя другое сырье.
2. Из бродящего сусла. Этот метод используется, когда есть бродящее вино, особенно если использовались культурные винные дрожжи и хочется сохранить эту расу.
Активное брожение — идеальный момент для забора материала Технология:
- Набрать в пол-литровую банку 30-50 мл верхнего слоя бродящего вина.
- Добавить 1,5 столовые ложки сахара и 350 мл чистой воды без хлора.
- Перемешать до однородной консистенции. Накрыть марлей, оставить на 3-4 дня в темном помещении при комнатной температуре.
- После фильтрации через марлю активированные домашние винные дрожжи готовы для внесения в сусло. Срок годности в герметично закрытой емкости в холодильнике – 2-3 недели.
Оставшийся жмых можно повторно залить сиропом (водой с сахаром в тех же пропорциях) и вывести новую партию дрожжей.
3. Из осадка. Винный осадок тоже содержит нужные грибки, благодаря этому можно сделать сухие винные дрожжи, главное преимущество которых в длительном хранении.
В осадке тоже достаточное количество дрожжей Технология:
- Из винного осадка удалить максимум жидкости, сам осадок (примерно 50 грамм) распределить тонким слоем на тарелке или миске.
- Высушить на солнце или на плите, но не нагревать выше 35°C, иначе дрожжи погибнут от высокой температуры.
- Получится засохшая масса, которую следует соскрести с поверхности тарелки (миски).
- Готовый порошок сложить в полиэтиленовый или бумажный пакет. Хранить в темном, сухом месте до 2-х лет.
- Для активации сухих винных дрожжей достаточно высыпать порошок (треть чайной ложки) в банку с 300 мл теплой воды (25-30°C) и 2 чайными ложками сахара. Для повышения питательности среды также желательно добавить 2 пропаренных в кипятке сухофрукта (финики, чернослив или курагу). Установить на банку водяной затвор.
- Убрать на пару дней в темное, теплое место. При появлении пены домашние винные дрожжи готовы к внесению в сусло.
Сухие дрожжи успешно активированы
Если вы хоть раз в жизни экспериментировали, к примеру, на кухне или даже в школьной лаборатории, то у вас наверняка возникало желание приготовить собственное вино. Это и понятно, ведь виноград доступен практически круглый год, да и сахар достаточно доступен. Винные бутылки также не являются проблемой, их можно приобрести на распродаже, в фирменном магазине или в интернете.
Ну а вот с винными дрожжами дело обстоит несколько иначе. Их не так уж и просто достать, даже в специализированных точках. Но это – не беда. Можно попробовать приготовить дрожжи собственноручно! В действительности это не так уж и сложно, если следовать определенным правилам. Итак, рассмотрим основные моменты приготовления дрожжей в домашних условиях.
Видео-рецепт приготовления дрожжей из изюма:
Необходимые ингредиенты:
- 2 стакана ягод винограда;
- 1 стакан апельсинового сока;
- 1 чайная ложка белого сахара;
- 2 стакана виноградного сока.
Процесс приготовления винных дрожжей:
Поместите ягоды винограда (необходимо, чтобы на ягодах был естественный белый налет) в керамическую или стеклянную миску. Тщательно раздавите ягоды, чтобы с них вышел весь сок. При этом посуда должна быть продезинфицирована, чтобы исключить возможность попадания в смесь нежелательных бактерий. Добавьте апельсиновый сок в количестве, которое полностью накроет раздавленные ягоды. Добавьте сахар. Все хорошо перемешайте и накройте салфеткой или кухонным полотенцем. Поместите миску в теплое место (температура должна быть около 25 градусов Цельсия).
Дайте смеси настояться и перебродить около двух дней, пока на ней не появится пена. В зависимости от количества дрожжевых клеток на виноградной кожуре, этот процесс может произойти быстрее, а может происходить и медленнее. В процессе брожения необходимо перемешивать смесь каждые 6 часов, это необходимо для стабильного обогащения кислородом. Не давайте смеси сильно забродиться, иначе все дрожжи погибнут!
Когда смесь начала процесс брожения, это означает, что дрожжи готовы. Процедите смесь через сито или любой другой фильтр. Эту смесь можно поместить в холодильник и использовать ее в дальнейшем для ускорения приготовления дрожжей.
Добавьте в смесь (на полстакана готовой смеси) еще 2 стакана виноградного сока, таким образом вы можете начать процесс приготовления следующей партии дрожжей (по желанию). В дальнейшем вся процедура повторяется. Не забывайте о дезинфекции!
Советы по приготовлению винных дрожжей в домашних условиях:
- Процесс приготовления домашних дрожжей будет быстрее, если сок очень сладкий, и наоборот, если сладость не достаточна, то процесс приготовления домашних винных дрожжей будет длиться дольше!
Алкогольные напитки, если их употреблять в большом количестве, ни к чему хорошему не приводят. Но если знать меру, особого вреда здоровью хорошее вино не причинит. В определенных дозах оно даже полезно, так как очищает сосуды. , например, даже предусматривает ежедневное употребление этого напитка.
Ни для кого не секрет, что хорошее вино стоит дорого. Домашнее, наоборот, обойдется дешево, а по качеству ничем не уступит покупному. В качестве основного сырья можно брать перезревшие плоды и ягоды, которые иначе просто сгниют. Однако для последующего брожения сусла потребуется специальная закваска или винные дрожжи чистой культуры. Мы расскажем, как сделать винные дрожжи в домашних условиях.
Дрожжи из малины
В старинных рецептах вина часто можно встретить такой ингредиент, как винные дрожжи из малины. Она созревает рано, так что закваску для вина из нее можно сделать до того, как созреют остальные ягоды и фрукты. Секрет заключается в том, что на поверхности малины живут бактерии, способные обеспечить брожение. Есть они и на поверхности других ягод, но не всегда в достаточном количестве.
Малина для приготовления закваски годится не всякая. Только спелая и даже перезревшая ягода будет хорошо бродить. Не подойдет, разумеется, и мытая ягода – ведь дрожжей на ее поверхности уже не осталось. По этой же причине нет смысла собирать малины в первые дни после дождя.
Собранной малине нужно дать постоять в течение дня, чтобы она немного подкисла. После остается подготовить ингредиенты:
- малина – 4 стакана,
- сахар – стакан,
- чистая вода, кипяченая или родниковая – стакан.
Процесс приготовления выглядит следующим образом;
Независимо от того, какое применяется сырье, а оно может быть разнообразным, есть несколько вариантов получения дрожжей. Для тех, кто хочет сделать напиток в домашних условиях исключительно самостоятельно, можно попробовать взрастить эти грибки самостоятельно.
Результат в этом случае не гарантирован. Это касается не только качества прохождения самого процесса брожения, его интенсивности и продолжительности, но и возможных вкусовых оттенков. Хотя, если соблюдается определённая инструкция, присутствует желание приготовить оригинальный напиток, то справиться с этой задачей под силу даже начинающим виноделам. Для домашней закваски подойдут ягоды, сухофрукты, в частности, практикуется применению изюма.
Для производства алкоголя с определёнными требованиями, например, по аналогии с выбранной маркой спиртного, когда используется виноград специального сорта, очень важно сохранить тончайший вкус. В этом случае отдается предпочтение уже готовым культурам грибков. Такие винные дрожжи изготавливаются в специальных лабораториях, имеют четкую инструкцию по применению, от соблюдения которой зависит структура процесса брожения. Приобрести уже готовые дрожжи можно в специализированных торговых точках, в том числе интернет ресурсах, где предлагается оборудование для изготовления спиртного в домашних условиях, тара и другие сопутствующие товары. Выбрать наилучший вид дрожжей, можно изучив комментарии производителей, воспользоваться помощью консультанта или посмотреть отзывы.
Как работают дрожжи
Жизнедеятельностью дрожжей являются спиртовые соединение, количество которых зависит от условий созревания вина, в частности, температурного режима, содержания сахара. Оптимальной температурой считается 20-25 градусов. При более высоких параметрах грибки погибают, а при низких – замедляется активность и прекращается. В процессе созревания напитка важно своевременно определить готовность и следить за поведением дрожжей, так как излишняя активность, долговременное вспенивание может ухудшить качество алкоголя, так же как и пассивное созревание браги или вина.
Средняя крепость раствора достигается 12-18 градусов. В зависимости от желаемой концентрации спирта можно регулировать работу закваски, например, поддерживаемой температурой, количеством сахара. Для более крепких напитков понадобиться перегонка, а для легкого ароматного вина следует правильно выбрать сырье и четко регулировать период выдержки, количество закваски.
Как самостоятельно подготовить дрожжи
Сделать вино исключительно собственными силами вполне реально, так как дрожжи можно развести самостоятельно и существует целый ряд рецептов. Применяют ягоды смородины, земляники, жимолости, малины, но особенно популярен виноград даже в виде изюма. Это объясняется особенностями плодов, на поверхности которых изначально находятся бактерии, провоцирующие рост необходимых для брожения грибков.
Винные дрожжи, приготовленные в домашних условиях, должны готовиться за несколько дней до смешивания сусла. Как вариант можно запастись закваской еще раньше, просто потом поместить ее в холодильник, чтобы перевести микроорганизмы в «спящий режим».
Если есть сомнения, что винные дрожжи можно получить в домашних условиях, то сократить время и убрать беспокойство можно с помощью уже готовых вариантов.
Дрожжи с применением изюма
Из многочисленного сырья, применяемого для закваски, можно выделить сухофрукты, а в частности, изюм. Связано это с тем, что свежие фрукты и ягоды не всегда под рукой, а немного изюма найти намного проще. Рецепт содержит всего три составляющие:
Нужно подготовить стеклянную тару, обычно это простая литровая банка с крышкой. Делать закваску в более больших тарах и с увеличением пропорций нет необходимости, потому что как только готовая смесь попадет в сусло, процесс размножения дрожжей начнется достаточно быстро. Естественно, это при условии достаточного количества сахара и температурного режима.
Поэтапно дрожжи, применяемые для вин, делаются следующим образом:
- Вода подогревается, но не доводится до кипения. Это необходимо для лучшего растворения сахара;
- Приготавливается сахарный сироп, для этого просто нужно досыпать в банку сахар. Некоторые рекомендуют предварительно обдать кипятком или простерилизовать тару;
- Засыпаем изюм. Ягоды не нужно мыть, а тем более, ополаскивать кипятком, даже хвостики следует оставить, ведь они тоже поспособствуют лучшему брожению. Количество плодов измеряется несколькими горстками или чуть больше, чем 1/3 стакана;
- Накрываем бутылку или банку крышкой, которая пропускает воздух, марлей или ватой. Главное условие – должен быть выход углекислого газа, который будет образовываться и наличие кислорода;
- Емкость помещается в теплое место, необязательно темное. Период примерно составляет 5-6 дней. В это время пару суток будет проходить активное образование грибков, потом процесс станет менее активным и готовые дрожжи выпадут в осадок;
- Проводится процеживание и дальнейшее применение смеси. В среднем нужно рассчитывать, что закваска должна составлять не более 3% от общего сусла.
Изготовить такие винные дрожжи можно перед настаиванием самого напитка или про запас, но отзывы многих виноделов говорят, что свежий вариант надежней. В этом случае важно правильно хранить закваску, ведь специфика не позволяет долгое время поддерживать жизнедеятельность бактерий, но на несколько дней сделать это можно. Достаточно расположить емкость с закрытой крышкой в холодильнике, а перед применением дождаться комнатной температуры.
Дрожжи из ягод
Принцип изготовления дрожжей на основе ягод и фруктов аналогичен, только ингредиенты желательно размельчить до консистенции пюре. Такие дрожжи нужно выдерживать практически столько же по времени, но выбирать сырье следует более аккуратно. Остаточный привкус ягод в любом случае немного будет присутствовать и изысканное вино по аналогии с марочным приготовить будет сложно. Для элитных напитков больше подойдут дрожжи промышленного типа, выведенные в лаборатории. Экспериментировать с хлебными или пивными сортами заквасок категорически запрещается, так как такой напиток больше будет напоминать бражку для дальнейшей перегонки.
Ягодные дрожжи готовятся в пропорции трех частей размягченных плодов и одна часть сахара. Для начала в мякоти растворяют сахар, а уже потом доливают жидкость в расчете ¾ от всего объема. Емкость также не следует плотно закрывать и периодически нужно встряхивать. О том, что началось зарождение дрожжей, будет заметно не только визуально, но и по специфическому запаху, часть которого будет впитываться в сусло и придавать ему особый вкус.
Если планируется постоянно заниматься изготовлением спиртных напитков и изначально вино получилось приятным на вкус, требуемой крепости и аромата, то можно сделать получившиеся дрожжи и для других напитков. Для этого можно процедить основной раствор, а оставшиеся осадок (отбродившие и выпавшие в осадок грибки) перелить в отдельную емкость. Сохранить их некоторое время можно в холодильники, но только не слишком долго.
Иногда закваску получают из смеси только сока и сахара, что в домашних условиях встречается достаточно редко. В промышленных масштабах применяются различные сорта винных дрожжей, и их классификация насчитывает более 30 подвидов.
Чтобы изготовить вино с приятным вкусом и нужной крепостью, следует на начальном этапе определиться с видом напитка. Например, если сделать сусло умеренно сладким и сбраживание прекратиться при исчерпании сахара, то вино можно будет отнести к сухому. Для каждого напитка есть свои особенности и технология, экспериментировать с рецептами, особенно новичкам, нужно с осторожностью, как вариант можно просмотреть отзывы. Для первого раза рекомендуется попробовать с небольшим количеством смеси, а уже впоследствии можно совершенствовать свои умения уже на больших объемах.