Долма из виноградных листьев – классическое блюдо ближнего востока и дальнего зарубежья, аналог голубцов. Существует предположение, что первый раз мясо, закрученное в ботву растения, было приготовлено в османской империи. Завернутая в листву начинка (долма из листьев виноградных) имеется в кухнях всего мира, включая Африку, Грецию и т.д.
- В зависимости от предпочтений определите подходящий размер. Размер рулетика будет около 50% ширины;
- На листах не должно быть следов заболеваний, изломов и отверстий;
- Чем светлее , тем мягче и вкуснее его листья. Белый, красный и в последнюю очередь синий;
- Сбор виноградных листьев для долмы на зиму производится со здоровых кустов в период цветения или до него. В это время циркуляция сока оптимальна и листва полна силы.
Заготовка сырья
Чтоб радовать гостей, свою семью и друзей долмой круглый год, необходимо правильно на зиму для долмы, сохранить ее в первоначальном виде.
Рассмотрим виды обработки и способы обеспечения сохранности сырья.
Хранение всухую
Метод дает возможность быстро заготовить и компактно хранить виноградную листву. Сухие продукты укладываем в банку, каждую единицу посыпаем солью. После заполнения тары все отправляем в духовку 90-100 градусов на 10 минут. Далее можно закатывать банки и отправлять на хранение.
Сухое консервирование
Подготовленные ингредиенты должны быть чистыми и сухими. В банку укладываем слоями. Каждый 10 лист посыпаем солью. После того, как банка заполнена ее стерилизуют в течении 10-15 минут. После этого тару можно закатать крышкой. Так можно сохранить вкус и запах свежего продукта.
Заморозка
Надежный, простой и популярный способ хранения. В этом варианте сохраняются все питательные и вкусовые качества. Несколько листов складываются стопкой и сворачиваются. Если продукт промывался в воде, то нужно его подсушить. Замораживать виноградные листья следует в сухом и слегка подвяленном виде. Хранить нужно в жестком контейнере, потому как замороженный продукт весьма хрупок.
Хранение в бутылках
Пластиковая тара весьма удобна для упаковки виноградной ботвы. Предварительно бутылку омывают раствором пищевой соды и соли, споласкивают и просушивают. Продукт сворачивают по несколько штук в трубочку, фиксируют ниткой. Просунув сверток в горлышко бутылки можно уложить его удобнее тонкой палочкой или чем-то подобным. Набив бутылку, выпускаем воздух из бутылки и закручиваем пробкой. Такой способ позволяет сохранить листву в первоначальном виде. Разреженная атмосфера в емкости способствует хранению. При необходимости пластиковую бутылку нужно просто разрезать.
Маринование
Как замариновать виноградную листву для долмы? Банки нужно вымыть и продезинфицировать. Залить кипятком, слить и сполоснуть им же. Листьям дать подвялиться (это позволяет мариновать зелень винограда и свернуть, без риска сломать прожилки) и выложить в тару. Маринад готовят следующим образом: на один литр воды добавляют 1 ст. ложку сахара и столько же соли. Три минуты кипятят и после этого вливают 2 ложки 9% уксуса. Снимают с огня. Этим раствором заливают содержимое и закручивают банки. Маринование листьев винограда для долмы один из самых популярных видов запасов. Можно хранить такую заготовку при комнатной температуре.
Засолка, как засолить виноградные листья
При солении можно использовать рассол. Жидкость для залива готовится просто: на литр кипятка добавляют 1,5 ложки соли. Закипятить и после остудить. Зелень залить кипятком на 2-3 минуты. Быстро слить через дуршлаг. Размягченную зелень сложить в стопки и свернуть в рулоны. Складываем все в стерилизованные банки, пересыпаем каменной солью и заливаем рассолом. Чтоб консервация перебродила, выдерживаем ее в комнате 2 недели. По необходимости рассол добавляем.
Мы рассмотрели самые популярные варианты заготовки листвы винограда для хранения и использования на протяжении года, а то и двух. Маринованные, соленые и т.д. листья виноградные для долмы содержат массу полезных элементов, витаминов, которые помогают нашему организму поддержать здоровье.
Рецепты приготовления настоящей долмы
Размер долмы зависит от габаритов листа и обычно не более 5-7 см. Начинки на каждый рулет уходит около 1 ст. ложки.
Классическая долма
Для начинки используют нежирное мясо и круглый рис. Делается зажарка из репчатого лука на растительном масле. Все ингредиенты смешиваются, добавляется зелень по вкусу. Небольшое количество начинки заворачиваем в предварительно отмоченные и выдержанные в кипятке листья. Рулетики укладываем в кастрюлю. На дно и каждый слой можно полить растительным маслом. Заливаем водой, в которой обрабатывались листья. Томят долму около часа на медленном огне. При подаче рядом можно поставить сметану и помидоры.
Долма по-армянски
В Армении имеется свой рецепт приготовления начинки. Кроме фарша и риса, сюда добавляют небольшое количество сладкого перца, репчатого лука и помидоров. Свежие или маринованные листья винограда выдерживаются в кипятке 2-3 минуты. Дальнейший процесс происходит по прежним правилам. Начинка заворачивается в листву и укладывается в толстостенную посуду. Приготовление происходит также в воде, но долма находится под гнетом (груз удерживающий и давящий сверху). Медленное кипячение в течении получаса является заключительным этапом. Подают на большом блюде с соусом (кефир, чеснок, соль, перец).
У каждой семьи есть свои особенные .
Зелень винограда содержит массу полезных веществ. Правильная заготовка продукции позволяет заморозить или замариновать листву для долмы, при этом сохранить вкусовые и эстетические качества. Если вся процедура проведена правильно, то баловать своих близких людей блюдом можно круглый год. Долма приготовленная из свежих листьев винограда станет украшением любого стола.
Наши домохозяйки привыкли готовить голубцы, обернув мясную заготовку с рисом в листочки капусты. На Кавказе есть похожее блюдо, только там используется бараний фарш, который заворачивается в виноградные листья. Такое кушанье называется долма. В общем, получается своеобразный вариант наших голубцов, только в новой обертке.
Современные домохозяйки стали довольно часто готовить долму, именно поэтому сегодня хочется поднять тему о том, как заготовить на зиму виноградные листья для голубцов.
Как заготовить виноградные листья на зиму
Выбирая листья для долмы, отдавайте предпочтение белым сортам винограда. Желательно, чтобы «обертка» для будущего блюда была молодая, срезанная с лозы, расположенной в отдаленной местности от оживленных трасс и дорог. Дело в том, что растения, находящиеся вдоль проезжей части, пропитаны выхлопными газами и прочей гадостью, так как это все оседает на листочках. Такие растения могут нанести вред здоровью.
Заготовить виноградные листы на зиму можно двумя способами: заморозить и замариновать.
Рассмотрим оба:
- Заморозка – наиболее доступный способ хранения листочков долгое время. Для этого возьмите виноградные листы, тщательно промойте и высушите. Уже чистые растения сложите стопкой по 7–10 штук, осторожно сверните трубочкой и оберните пищевой пленкой, в таком виде отправьте в морозильную камеру. Учтите, что после холода листы становятся весьма хрупкими, поэтому держать их рекомендуется в отдельном отсеке, а размораживать аккуратно. Если правильно их хранить, то они останутся пригодными для употребления до полугода;
- Чтобы замариновать виноградные листочки для последующего хранения, нужно сделать следующее: промыть и просушить растения. Уже чистые листы скрутить трубочкой и уложить в банку. Тару лучше всего выби
рать такую, чтобы растений в ней было на одно приготовление долмы. Теперь нужно сделать маринад, для этого в 1,5 литрах теплой воды развести 2 ст. л. поваренной соли. Полученным составом заливаются листки. Так как между растениями останется определенное количество пустого пространства из-за воздуха, нужно подождать, пока рассол заполнит «пустоты». Вы заметите, что маринада стало меньше в банке, дополните тару до краев. Оставьте в таком состоянии баночки на ночь при комнатной температуре. Утром нужно закрыть банку резиновой крышкой и отправить в холодильник или подвал. Такие листочки могут храниться до 90 дней. За счет маринада они получатся очень нежными, кстати, после засолки их можно попробовать уже через 3–5 дней.
Рецепт приготовления настоящей долмы
Как закатать на зиму виноградные листья для голубцов вы теперь знаете, но давайте еще обсудим рецепт этого национального блюда.
Для приготовления долмы нужно:
- фарш бараний – 750 г;
- рис (лучше брать пропаренный) – 100 г;
- виноградные листочки – 25 шт.;
- маслице сливочное – 100 г;
- соль, специи и зелень на ваше усмотрение.
Этапы приготовления этого вкуснейшего блюда будут следующими:
- Тщательно промойте виноградные листочки и положите обсушиваться;
- Если вы взяли непропаренный рис, то ошпарьте его кипятком, иначе злак будет долго готовиться;
- Смешайте вместе мясной фарш, подготовленный рис и сливочное маслице;
- Если вы любите жареный лучок, то вполне можете добавить его в фарш;
- Теперь хорошенько вымешайте будущую начинку. Не забудьте добавить в нее соль и специи. После этого можно приступать к формированию долмы;
- Для этого положите виноградный листик на стол и в середину добавьте начинку. Примерно 1 чайную ложку;
- Соорудите из виноградного листа конверт так, чтобы начинка оказалась надежно спрятана;
- Если вы готовите из свежих листов, то можете столкнуться с тем, что растения будут раскручиваться. Чтобы справиться с проблемой, получившиеся конвертики нужно закрепить ниткой, которая поможет держать форму;
- После того как у вас получатся аккуратные долмочки, поместите их в кастрюльку и залейте чистой жидкостью. Вода должна возвышаться над блюдом примерно на 2 пальца;
- Накройте посудину крышкой и томите долму на минимальном огне не менее 20 минут. Перед подачей на стол не забудьте удалить нитки. После варки листы уже не будут раскручиваться.
Вот и все на сегодня. Теперь вы знаете, как сохранить листы винограда на зиму, чтобы даже в стужу радовать себя и своих близких вкусным блюдом.
Готовьте с удовольствием, приятного аппетита!
Обратите внимание на то, что для засолки нужно использовать только молодые верхние листья, которые не подвергались опрыскивания химикатами.
Собираем не очень крупные листья и очень хорошо промываем в проточной воде. Чтобы листья хорошо очистились их можно замочить на несколько часов в холодной воде, после чего еще раз промыть.
Подготовим чистые банки, в которых будут храниться соленые виноградные листья. Замоченные листья хорошо отжимаем от воды и заливаем кипятком. Провариваем листья примерно пять минут, после этого нужно хорошо охладить в холодной воде.
Можно использовать дуршлаг или просто подставить под кран с водой.
На одну банку можно брать примерно 30-40 листьев, чтобы их хватило на одно использование. Сворачиваем примерно 8-10 листьев в рулет и укладываем в банку.
Старайтесь хорошо утрамбовать листья, пересыпайте каждый ряд солью. На один килограмм листьев берем примерно 120 грамм, лучше морской соли, не йодированной.
После того как все банки будут заполнены, нужно будет сварить рассол. Заливаем охлажденным рассолом, который желательно процедить через кусочек марли. Рассол варим из расчета на один литр воды 40 граммов соли.
Аккуратно ставим банки на поднос или полиэтиленовую пленку, так как они начнут бродить. Примерно через две недели соленые листья винограда будут готовы.
Не доливайте в листья воду, если рассол будет вытекать, варите дополнительный рассол — 70 грамм соли на один литр воды, охлаждаем и доливаем по мере необходимости. Храним банки в холодном месте или холодильнике.
Можно приготовить соленые листья и более быстрым способом, тогда необходимо будет добавить в листья сухую горчицу. Засыпаем, листья солью, 1 чайной ложкой горчицы и чайной ложкой соли. Заливаем крутым кипятком и хорошо закрываем банки. Не забывайте перевернуть вверх дном до охлаждения.
Не забывайте перед готовкой промывать листья, иначе блюдо будет очень соленым. Готовьте долму с овощным и мясным фаршем в любое время года. Также может заинтересовать рецепт виноградных листьев, которые можно использовать зимой для приготовления голубцов.
Приятного аппетита.
Долма – это вкусное блюдо восточной кухни. До сих пор идут споры, откуда же пришло к нам это блюдо, но вероятно, что уже никто не сможет разгадать эту загадку. У каждой народности есть свои секреты в её приготовлении, но каждый рецепт объединяет одно: начинка заворачивается в виноградные листья. Летом выйти в сад и сорвать листья с винограда несложно, а вот что же делать зимой? Отказаться от приготовления долмы? Ну нет! Ничего сложного нет в том, чтобы заготовить виноградные листья на зиму, если знать, как это сделать правильно.
Если заготавливать по всем правилам, то к сбору надо приступить в конце весны или начале лета. В каждом регионе для этого свой срок. Можно ориентироваться по цветению – если на кистях появились бутоны, настало время для заготовки.
Что нужно знать:
- заготавливают только самые мягкие и нежные листья у винограда белых сортов;
- собирают недавно раскрывшиеся молодые листики, у которых прожилки ещё не огрубели;
- срывают их с верхушки побега. Первые, верхние не подойдут – они слишком малы. А вот с пятого по седьмой – самое то!
- не годятся те, которые поменяли свой цвет, покрылись пятнами или вздутиями. Подходят только самые здоровые;
- если виноградник недавно обрабатывался инсектицидами – заготовку для долмы проводить нельзя.
Если ваш виноградник не подвергается обрезке летом, и у него постоянно появляются молодые побеги – нежные и мягкие листья можно заготавливать в любое время сезона. Самое главное – успеть собрать, пока они не огрубели.
Как заготавливать и хранить листья для долмы
У собранных листьев отрезают черенки, промывают в большом тазу или под проточной водой, и высушивают.
Есть несколько способов заготовки и хранения виноградных листьев:
- в морозильной камере;
- в банке, пересыпав их солью;
- маринованные;
- солёные.
Если у вас есть большая морозилка, то лучше всего листья заморозить. Для этого берут столько, сколько нужно на одно блюдо и тонко раскладывают на пищевую плёнку. Плёнку сворачивают тугим рулоном, торцы закручивают, чтобы не попадал воздух. Хранят в морозилке до 8-9 месяцев. Размораживать следует постепенно. Лучше достать их заранее и положить в холодное место. Развернуть можно только тогда, когда оттаивание пройдёт до конца.
Для хранения в банке, чистые сухие листья укладываются небольшими слоями, между которыми насыпают слой крупной пищевой соли. Верхний слой должен быть из соли, насыпанной толщиной 1-1,5 см. Можно закрыть крышкой и убрать в холодильнике. Если там места нет, то необходимо простерилизовать в духовке минут 20 и закатать. Такая банка может храниться в комнате, но там, где не жарко.
Для хранения виноградных листьев для долмы в солёном рассоле, их сначала заливают кипятком и выдерживают несколько минут. Воду сливают и опять заливают свежей кипящей водой на такое же время. Так повторяют 3-4 раза. В это время готовят солёный рассол. В воду добавляют соли столько, чтобы казалось, что она немного пересоленная. После последнего прогревания заливают листья рассолом и закатывают крышками.
Хранение заготовки в более крутом солёном растворе позволяет не стерилизовать и не закатывать банку. Чистые листья берут по несколько штук, сворачивают в рулоны и плотно укладывают в небольшую банку. Крепкий раствор готовят из расчёта 1 часть соли на 10 частей воды. Заливают в банку до самого верха и закрывают полиэтиленовой крышкой. Хранят в прохладном месте. Надо не забыть, что перед приготовлением листья из такой заготовки надо на несколько часов положить вымачиваться в холодную воду. Если забудете – долма будет сильно пересоленная.
При мариновании листья будут совсем не похожи на свежие. Кому-то кажется что это придаёт долме особый вкус, поэтому такой рецепт имеет право быть. Маринад готовится в следующей пропорции:
- 1 литр воды;
- уксус 9% – 2 или 3 столовые ложки;
- соль – 2 столовые ложки;
- сахар – тоже 2 столовые ложки.
По вкусу эти пропорции можно менять и добавлять разные специи.
Видео заготовки листьев
Долма – национальное блюдо народов Закавказья, средней Азии и некоторых других южных республик бывшего Союза. Полюбили его и в России. По способу приготовления долма напоминает наши голубцы.
Но вот только мясо с рисом заворачивается не в капустные, а в виноградные листики, и, конечно, размером «конвертик» получается гораздо меньше голубца.
Смешиваясь с сочной начинкой, зелень придает блюду оригинальный, приятный, слегка кисловатый вкус.
Если свежую капусту можно купить в любое время года, то виноградные листья на зиму для долмы приходится заготавливать. Существует несколько способов заготовки: маринование, консервирование, заморозка, соление. Все хороши по-своему. Но, правильно заготовленные и сохраненные виноградные листья на зиму всегда сохраняют аромат и вкус лета.
Лучшим периодом для сбора сырья является время цветения лозы. Чаще всего берут виноградные листья на зиму для долмы от белых сортов. Реже используют для заготовок сырье из красных сортов. Главными недостатками являются жесткость и неровные края.
Используются только молодые листочки, срезанные с лозы, растущей вдали от проезжей части.
Хранение свежими
По 10 шт. скрутить в рулончики, набить сырьем тару стеклянную. Прикрыть железной крышкой и в духовом шкафу стерилизовать полчаса. Потом баночки закатать и убрать в кладовую (темное место). В зимние месяцы листочки будут в долме такими, как будто их только что сорвали с куста.
Маринование
Отбирают лишь неповрежденные листочки. Они промываются проточной водой, после чего укладываются в емкую кастрюлю и заливаются водой, доведенной до кипения.
Как мариновать виноградные листья, чтобы зимой они оставались нежными и вкусными?
- Для этого остывшую зелень сложить стопочками друг на друга по нескольку штучек и свернуть в рулетики.
- Заполнить сырьем емкость (туго) и заняться приготовлением маринада: в кипящую воду бросить соль (из расчета 2 ст. ложки на 1,5 л воды) и несколько горошков перца душистого.
- Рассолом заполнить банки.
- Рассол, должен заполнить все пустоты между рулончиками.
- При необходимости долить воды доверху и оставить на ночь.
- Утром закрыть резиновыми или пластиковыми крышками и поставить в холодильник. Некоторые закатывают банки, пока рассол не остыл.
Консервирование
- Молодые листочки промыть в проточной воде, свернуть в трубочку по 20 шт. и закрепить ниткой.
- На шумовке поочередно опустить в кипяток на несколько мгновений, потом в холодную воду.
- Рулончики плотно уложить в банки (0.5 л) залить холодным рассолом (40 г соли на 1 л воды).
- Оставить на три дня для заквашивания.
- Потом в каждую банку добавляем по 1 ч. ложечке уксуса (9%) и при необходимости доливаем рассол.
- После 20-минутной стерилизации закатываем.
Виноградные листья консервированные сохраняют все полезные вещества, подаренные лозой.
Засолка
Как засолить виноградные листья для долмы, знают все опытные хозяйки. Вот один из самых простых рецептов. Готовим раствор соли 10%-ный. Заливаем раствором холодным промытое сырье в полулитровой таре. Храним в прохладном месте. Перед употреблением 1,5-2 часа вымачиваем их в воде.
Заморозка
Перед тем, как заморозить виноградные листья, их нужно промыть и просушить. Потом уложить стопками, свернуть рулетиками, сложить в пакет и поместить в морозилку. После заморозки они становятся хрупкими, размораживать можно естественным способом или осторожно опустив в холодную воду, потом, оттаявшие, в горячую.