Необычные грибы-зонтики: рецепты приготовления. Гриб зонтик: съедобные и ядовитые виды

Гриб зонтик - это один из самых вкусных представителей грибного царства. Он считается одной из разновидностей шампиньонов, хотя отличается от них и внешним видом, и по вкусу. Относится он к группе сапрофитов, то есть тех, которые растут на разлагающихся органических остатках. Этот гриб распространен по всему миру, а в нашей стране встречается пять его разновидностей.

Несмотря на такие особенности, многие грибники не берут его. Может, потому, что гриб зонтик съедобный похож на мухомор? Но знающие грибники с удовольствием собирают молодые зонтики, которые каждый год вырастают на одном месте. Тем, кто хочет попробовать приятный ореховый вкус этого гриба, нужно знать, как отличить его от ядовитых, где он растет и как правильно его готовить.

Характеристика зонтиков

Почему же этот гриб так назвали? Это станет понятно тогда, когда вы увидите старые грибы. Если в молодости их шляпка напоминает яйцо, то с возрастом она раскрывается и становится похожа на зонт: плоская, часто с небольшим бугорком посередине, на длинной тонкой ножке. Даже размерами этот гриб не уступает зонтику, правда, детскому. Вырастает он до 40 сантиметров высотой, шляпка же обычно 25-30 сантиметров в диаметре. Нужно знать, что гриб зонтик съедобный только в молодом возрасте. Растет он с конца июля до холодов. Обычно каждый год появляется на том же месте.

Поэтому опытные грибники после теплых летних дождей отправляются на "тихую охоту". Так как этот гриб относится к сапрофитам, он любит богатые перегноем почвы и встречается чаще всего на пастбищах, полях или вдоль дорог. В лесу же гриб зонтик выбирает места, где много опавшей листвы, веток и другого растительного мусора.

Как отличить зонтик от ядовитых грибов?

Многие грибники опасаются брать этот вкусный сапрофит, потому что внешне он напоминает мухомор. У него так же есть "юбочка" и крапинки на шляпке. Но все-таки различий тоже немало:

трехслойное кольцо на ножке зонтика легко сдвигается вверх и вниз;
у съедобного гриба нет никакого остатка покрывала на ножке, как у ядовитых;
у мухомора шляпка гладкая и блестящая, а у зонтика - матовая;
крапинки у мухомора редкие, а у зонтика они появляются с возрастом, как будто кожица растрескивается, а центральная часть так и остается гладкой.

Но опасность сбора этих грибов еще и в том, что существует гриб зонтик ядовитый. Их тоже несколько видов. Какие-то вызывают просто расстройство желудка, но некоторые - смертельно ядовиты. Поэтому нужно знать их признаки.

Гриб зонтик ядовитый

Научное название гриба зонтика - макролепиота. По нему ясно, что он очень большого размера, ведь "макрос" - это "большой, крупный". Но есть еще в наших лесах и более маленькие зонтики, которые называются просто лепиотами. Самые распространенные из них - это лиловая и гребенчатая лепиота. Их нужно хорошо знать, потому что они несъедобные. Какими же признаками обладает зонтик ядовитый?

Самое главное, что отличает его от съедобного - маленький размер. Диаметр шляпки взрослого гриба обычно 2-6 сантиметров, максимум, чего она может достичь, - это 12 сантиметров.
Все лепиоты похожи на мухоморы тем, что шляпку украшают остатки покрывала, которое закутывало маленький грибок, когда он вылазил из земли.
Ядовитые зонтики неприятно пахнут.

Правила сбора и употребления грибов

Виды зонтиков

В наших лесах распространены пять видов этих грибов:

зонтик белый;
краснеющий;
пестрый;
и очень редкий вид, занесенный в Красную книгу, - зонтик девичий.

Об их характерных особенностях можно догадаться уже по названию, но самые распространенные грибы лучше знать хорошо, чтобы не ошибиться при сборе.

Гриб зонтик пестрый

Этот пластинчатый гриб очень распространен в наших лесах. Активно плодоносит он в августе-сентябре, но отдельные экземпляры можно встретить и в июле, и в октябре. Растут эти грибы группами, в одном и том же месте каждый год. Шляпка гриба яйцевидная, края загнуты внутрь и соединены покрывалом. С возрастом она раскрывается и становится плоской с небольшим бугорком посередине, достигая размеров 25-30 см.

Поверхность шляпки сухая, коричневатого или серого цвета. Она вся покрыта бурыми чешуйками, которые по краям переходят в хлопья белого цвета. Мякоть ватообразная, с приятным ореховым запахом. Пластинки белые, ломкие, с возрастом немного розоватые. Ножка прямая, тонкая, немного расширяющаяся книзу, полая внутри. Наверху располагается подвижное кольцо. По цвету она коричневая, с возрастом растрескивается. Гриб зонтик пестрый считается самым вкусным представителем этого вида. Его жарят, солят и даже сушат. А во Франции он ценится, как деликатес. В пищу употребляются только молодые шляпки грибов. Иногда этот вид достигает огромных размеров - до 50 сантиметров в диаметре. Тогда его называют "зонтик большой". Но встречаются такие экземпляры редко.

Зонтики белые

Эти грибы растут в основном в поле, вдоль дорог, на лугах и пастбищах. Можно встретить их на лужайках в парках и на огородах, так как они предпочитают хорошо освещенные солнцем места. Распространены они реже, чем пестрые разновидности, но тоже съедобные и вкусные. Гриб зонтик белый имеет довольно небольшие размеры. Шляпка вырастает только до 10 сантиметров в раскрытом состоянии. Но в пищу можно употребллять только молодые грибы яйцевидной формы. Ножка очень тонкая, с небольшим утолщением у основания и подижным кольцом наверху. От несъедобных собратьев его можно отличить по приятному запаху и всегда белой мякоти и пластинкам.

Зонтик девичий

В некоторых книгах его относят не к этому семейству, а к шампиньонам. Гриб зонтик девичий очень вкусен, но встречается довольно редко, даже занесен в Красную книгу. Распространен он в основном на юге Европы или в Приморском крае. Как же распознать его? Как и у всех зонтиков, шляпка сначала имеет яйцевидную форму, с возрастом раскрывается, но не вырастает до большого размера - в среднем 6-10 сантиметров. Цвет ее светло-ореховый, часто почти белый, более темный в середине. Края шляпки тонкие, бахромчатые. Цвет мякоти белый, а пластинки немного темнеют при прикосновении. Вся поверхность покрыта крупными чешуйками, которые со временем приобретают более темную окраску. Ножка очень тонкая, расширяющаяся к основанию, светлого цвета.

Гриб зонтик краснеющий

Эта разновидность похожа на пестрый и большой зонтики, но имеет некоторые особенности. Иногда его называют лохматым из-за его больших хлопьевидных чешуек коричневого цвета и квадратной формы. Это зонтик среднего размера - бывает около 20 сантиметров в диаметре. А ножка может вырасти до 25 сантиметров. Внешний вид у него, как и у всех зонтиков: вначале шляпка яйцевидная, потом - раскрывается, есть утолщение в основании ножки и подвижное кольцо. Особенность его - красноватая окраска, появляющаяся с возрастом и то, что мякоть при повреждении меняет цвет: сначала становится желтой, потом - оранжевой и, наконец, краснеет. Этот гриб встречается в светлых хвойных лесах с кислыми почвами.

Как готовить зонтики?

Это один из самых вкусных грибов, и готовить его очень просто. Зонтики можно сразу жарить, предварительно почистив и промыв под проточной водой.

Очень вкусны они с картошкой и луком или же просто обжаренные на подсолнечном масле. Необычное блюдо получается, если запечь зонтики в духовке с зеленью и чесноком. Гурманам понравится, если перед жаркой замочить гибы в молоке на несколько часов, а потом немного отварить и дать воде стечь. Можно варить из зонтиков суп, солить их, сушить и мариновать. Готовятся они очень быстро, единственное условие - употреблять в пищу нужно только молодые шляпки. Ножки не едят, так как они очень жесткие и волокнистые. У старого зонтика мякоть становится непригодной в пищу. Один раз попробовав этот вкусный гриб, вы никогда не забудете его приятного и необычного орехового вкуса.

Любителей грибов много, но не все умеют их собирать. Многие проходят мимо такого вкусного гриба, собирая условно съедобные.

Одной из вкуснейших разновидностей шампиньона считаются необычные, экзотического вида, поражающие своими порой гигантскими размерами, грибы зонтики. Удивительно и то, что при своей широкой распространенности в основных климатических поясах, они хорошо известны лишь малому кругу знатоков. Узнать больше об этих замечательных грибах не только интересно, но и полезно.

Из всего разнообразия видов наиболее популярны как объект сбора и заготовки следующие: пестрый, краснеющий и белый. Все они съедобны, входят в четвертую категорию. Несмотря на их общую принадлежность к роду Macrolepiota, сходные очертания и соотношения пропорций плодового тела, у них имеется и ряд различий. Описание поможет узнать, как они выглядят.

Белый

Гриб зонтик белый (Macrolepiota excoriata), также известный под следующими названиями: зонтик полевой или луговой.

Выглядит следующим образом:

в начале развития шляпка имеет округлую форму, по мере роста раскрывается и достигает 10 см в диаметре. Поверхность образована мелкими чешуйками, сухая, с матовой фактурой, белого цвета по краям и бурого в центре. Кутикула растрескивающаяся;
рыхлая мякоть не меняет свой молочный цвет на разрезе, с запахом и вкусом терпкого оттенка;
свободные пластинки с хрящевидным коллариумом легко отделяются от шляпки. В начале роста белые, затем розоватые;
споры гладкие, имеют форму эллипса;
ножка полая внутри, невысокая, до 10 см, толщиной около 1 см, может быть ровной по всей длине, либо с небольшим утолщением у основания. Поверхность гладкая, млечного оттенка, ниже кольца - желтого. При надавливании приобретает слабо коричневый цвет. В верхней части расположено подвижное перепончатое белое кольцо.

Краснеющий

Гриб зонтик краснеющий (Macrolepiota phacodes), по-другому его еще называют зонтик лохматый или курятник.

шляпка сферической формы в раннем возрасте, расправляется в процессе роста и достигает около 20 см в диаметре. Фактура шероховатая из-за множества прямоугольных кремово-розовых или коричневых чешуек. В центре шляпки расположен широкий буроватый бугорок без чешуек;
мякоть рыхло-мясистая, изначально белая, краснеет на срезе, запах и вкус её нейтральны. В шляпке нежная, в ножке жестко-волокнистая;
пластинки светлые, прикреплены к хрящеватому кольцу в месте соединения шляпки и ножки (коллариуму). При прикосновении окрашиваются в морковный цвет;
споры овальные, гладкие;
бежево- или светло-коричневая ножка около 2 см толщиной, достаточно высокая, достигает 25 см, полая внутри, имеет клубнеобразное вздутие у почвы. В верхней части находится плёнчатое серовато-белое кольцо.

Пестрый

Гриб зонтик пестрый (Macrolepiota procera), в народе встречается также под названиями зонтик большой или высокий.

название, «пестрый», он получил из-за множества коричневатых угловатых чешуек, покрывающих очень крупную, диаметром 25-30 см, шляпку. По мере роста её форма приобретает заметные изменения: яйцевидная в начале развития переходит в колокольчатую в серединной фазе и полностью раскрывается у зрелых экземпляров. Основная окраска - серая с оттенками бурого, темнеющая к центру, где имеется выраженный бугорок. На ощупь поверхность сухая;
мякоть мясистая, рыхлая, белая, с характерным запахом и вкусом, напоминающим ореховый;
свободные, очень светлые пластинки, краснеют с возрастом, отделяются от ножки хрящевидным коллариумом;
споры гладкие, в форме эллипса;
ножка, при толщине около 3 см, может достигать до 35 см в высоту. Поверхность покрыта бурыми чешуйками, внутри полая, возле основания заметно утолщена. По всей длине окрашена в светло-бурый тон. На ножке расположено широкое пленчатое кольцо, которое легко перемещается по ней.

В каких лесах и где растут

Общим свойством для грибов зонтиков является их любовь к открытым, хорошо освещённым пространствам, неприхотливость к климатическим условиям. Для них важны почвы с достаточным содержанием перегноя, так как это сапрофиты, образующие микоризу в присутствии органического субстрата.

Гриб зонтик краснеющий можно встретить повсеместно в Евразии, в том числе на севере умеренного климатического пояса, в обеих Америках, Австралии и Северной Африке. Растёт с июля до конца октября в смешанных, хвойных, лиственных лесах, поодиночке или образуя небольшие колонии. Помимо вкусовых качеств он хорош тем, что собирать его можно до поздней осени, когда уже мало других грибов.

Гриб зонтик пестрый обычно можно найти в кустарниках и редких лесах, на опушках, полянах, просеках. Время сбора - август, сентябрь. Обычно создают ряды и группы. Более редкая локализация - «ведьмины кольца» и одиночные экземпляры. Среди своих собратьев – макролепиот - это настоящий исполин: можно собрать 5 – 6 таких грибов и уже не беспокоиться о сытном ужине для целой семьи.

Гриб зонтик белый растёт небольшими колониями с июля до начала октября на обочинах дорог, полянах, лугах и пастбищах. Встречается он реже, чем зонтик пестрый и заметно уступает ему в размерах, но зато имеет более выраженные запах и вкус.

Сходные виды и как отличить от них

Пестрый зонтик часто путают с изящным (тонким) (Macrolepiota gracilenta), имеющим значительно меньшие размеры. Этот вид съедобен, вполне пригоден для сбора и тоже входит в четвёртую вкусовую категорию. Фатальной может быть ошибка, если попадают в корзинку ядовитые двойники: хлорофиллум свинцовошлаковый (Chlorophyllum molybdites) и хлорофиллум тёмно-бурый (Chlorophyllum molybdites). Главные их отличия: светлая кутикула, мякоть при надавливании приобретает оранжевый или красноватый оттенок.
У краснеющего зонтика есть съедобный двойник, зонтик девичий (Chlorophyllum molybdites). Его смело можно собирать и заготавливать, хотя встречается он достаточно редко. Среди ядовитых собратьев, помимо уже названных хлорофиллумов, схожими являются лепиота ядовитая (Lepiota helviola), лепиота чешуйчатая (Lepiota brunneoincarnata) и мухомор пантерный (Amanita pantherina). Основное отличие этих смертельно опасных двойников - значительно меньшие размеры.

Начинающему грибнику может быть полезна такая сравнительная табличка-памятка.

Название гриба	Шляпка	Мякоть	Ножка
Зонтик краснеющий	коричневая, чешуйчатая	меняет окраску в изломе на красноватую	светло-коричневая
Лепиота ядовитая	серо-розовая, иногда кирпично-красная, с большим количеством прижатых к шляпке чешуек	розовеет на срезе	розоватая, невысокая, без утолщения
Лепиота чешуйчатая	кремовая или серо-коричневая, с чешуйчатыми хлопьями вишневого оттенка, образующими концентрические круги	запах фруктов у молодых экземпляров, горького миндаля - у переросших; цвет на изломе не меняется.	невысокая, с волокнистым кольцом
Мухомор пантерный	желтовато-, оранжево-, оливково-бурых оттенков, с многочисленными бородавками	не меняющая окраску на изломе, с отталкивающим запахом.	белого цвета, с широкой вольвой

На полевой зонтик похож сосцевидный (Macrolepiota mastoidea). Мякоть его более тонкая, в остальном он практически не отличим от своего двойника. Список ядовитых близнецов, помимо уже перечисленных, пополняют лепиота вздутоспоровая (Lepiota ventriosospora) и мухомор вонючий (Amanita virosa):

Лепиота намного меньше в размерах, имеет шляпку с рыжеватой кожицей и крупным бугорком, жёлтого или оранжевого оттенка мякоть, чешуйки на всех частях плодового тела.
Мухомор вонючий (или белую поганку) - обитатель лесов. Шляпка его гладкая, покрыта светлыми чешуйками, со специфическим запахом гнилой картошки. В основании ножки всегда имеется вздутое утолщение.

Первичная обработка и приготовление

Своеобразный, слегка вяжущий вкус шляпок молодых экземпляров - основное достоинство всех этих грибов. Именно в период ранней спелости предпочтительнее всего их собирать. Хороши они для жарки, в бульонах, салатах, начинках для бутербродов и пирогов.

Внимание! Независимо от характера блюда, в котором используются эти грибы, они обязательно должны пройти тепловую обработку (можно без предварительного отваривания), даже если только что собраны.

Молоденькие зонтики можно также замариновать, вполне подходят они и для сушки. Зрелые экземпляры лучше заквасить или засолить.

Польза и вред

Говоря о полезных свойствах рассмотренных видов, достаточно было бы упомянуть их богатый клетчаткой (5,2 г /100 г) и аминокислотами состав. Но более важно, что количество содержащегося в грибах зонтиках калия на 16% удовлетворяет суточную потребность в этом элементе, а витаминов группы В в них даже больше, чем в некоторых злаках и овощах. Тем, кто испытывает проблемы с избыточным весом, полезно включать в схему питания грибы зонтики ввиду их низкой калорийности, малого гипогликемического индекса.

Помимо пищевой ценности они имеют терапевтические свойства: их применяют для изготовления вытяжек и настоев для лечения ревматизма, подагры, гнойных ран и даже опухолевых образований.

Внимание! Ограничить употребление грибов зонтиков следует при явлениях панкреатита, а кормящим мамам и детям младше 5 лет они не рекомендованы вообще.

Соблюдения правил сбора и приготовления грибов зонтиков, умеренное, с учётом индивидуального состояния организма потребление, обеспечат присутствие в рационе вкусного и весьма полезного продукта.

Июл-8-2017

Грибы зонтики являются довольно интересными представителями грибного мира, которых многие грибники просто обходят стороной или уничтожают. Это связано, прежде всего, с тем, что гриб зонтик по внешнему виду очень сильно напоминает мухоморы и некоторые виды поганок, хотя и намного крупнее них. Тем не менее, среди этого семейства, встречаются грибы которые, как считают многие опытные грибники и кулинары, являются истинным деликатесом.

Среди этих грибов наиболее известными являются гриб зонтик пестрый, гриб зонтик белый и гриб зонтик краснеющий.

Гриб зонтик пестрый (лат. Macrolepiota procera)

Синонимы: гриб-зонтик большой, гриб-зонтик высокий

Описание гриба зонтика пестрого:

Гриб зонтик пестрый представляет собой съедобный пластинчатый гриб, известный некоторым грибникам как гриб зонтик большой. Растет поодиночке и группами с конца июля до середины октября, неизменно давая обильные урожаи, пик которых приходится на август сентябрь. Искать его надо на открытых участках хвойного или смешанного леса, просеках, а также в редких зарослях кустарника, садах и по обочинам дорог.

У молодых грибов шляпка яйцевидная, с загнутыми краями, от которых берет начало плотное покрывало, скрывающее спороносный слой. Постепенно форма шляпки меняется, она уплощается и становится распростертой с едва заметным бугорком посередине. В среднем диаметр шляпки зрелого гриба составляет около 25–30 см, но у отдельных экземпляров он может достигать 40 см.

Поверхность шляпки сухая, матовая, густо усеяна отстающими бурыми чешуйками разного размера, а по краю еще и мелкими трещинками. Окрашена кожица в различные оттенки коричневого цвета, край шляпки украшен замысловатым орнаментом из белых хлопьев.

Пластинки редкие, свободные, хрупкие, от ножки их отделяет тонкое подвижное кольцо белого цвета. Со временем их белый цвет приобретает ярко выраженный розоватый оттенок. В процессе роста булавовидная ножка становится ровной, оставляя у основания небольшое утолщение в виде клубня. Ее поверхность окрашена в коричневый цвет и покрыта светлыми кольцевидными трещинами. Внутри ножка полая, имеет волокнистую структуру. Мякоть мягкая, ватообразная, с приятным ореховым запахом, с возрастом становится плотной, а в ножке даже жесткой.

Сходные виды съедобные:

Гриб-зонтик изящный (Macrolepiota gracilenta) и сходные с ним виды имеют значительно меньшие размеры.

Гриб-зонтик краснеющий (Chlorophyllum rhacodes) меньшего размера, с «лохматой» поверхностью шляпки и краснеющей мякотью.

Сходные виды ядовитые:

Chlorophyllum molybdites встречается в Северной Америке, меньшего размера, мякоть его при надавливании становится красно-коричневой, споровый порошок оливково-зелёный.

Chlorophyllum brunneum меньше, с краснеющей мякотью.

По сравнению с другими представителями семейства гриб зонтик пестрый обладает самыми высокими вкусовыми качествами. Так, во Франции он считается деликатесом и идет на приготовление изысканных блюд.

Как правило, используются молодые шляпки для жарки (предварительное отваривание исключено). По вкусу напоминают курицу с ореховым привкусом. Можно готовить как блины, обмакнув целиком во взбитые яйца, обваляв в муке и обжаривая.

Очень вкусны в виде начинки для пирожков вместе с жареным луком. Подходит для супов, засолки, маринования и сушки. Иногда в сыром виде используется для салатов, бутербродов. В некоторых странах жесткие ножки засушивают и перетирают в порошок, служащий приправой с ярко выраженным грибным вкусом и запахом.

В Прибалтике целые шляпки зонтиков, панированные в сухарях, подают как деликатесное блюдо в ресторанах, а сами зонтики там ценят выше, чем белые, подберезовики и подосиновики.

Гриб-зонтик белый (лат. Macrolepiota excoriata).

Синонимы: гриб-зонтик полевой.

Описание:

Довольно редкий съедобный пластинчатый гриб, своим названием обязанный внешнему сходству с зонтом. Растет поодиночке и группами с середины июля до конца сентября на открытых участках хвойных или лиственных лесов, а также на пастбищах, лугах и по обочинам дорог.

Шаровидная шляпка гриба со временем становится распростертой. Ее диаметр в среднем составляет около 8 10 см. Кожица мелкочешуйчатая, светло коричневого цвета с бурой серединкой. У зрелых грибов она постепенно покрывается густой сетью трещин. Спороносный слой состоит из тонких белых пластинок, образующих вокруг ножки хрящевидный выступ. Ножка округлая, более широкая у основания, полая внутри, высотой 6–8 см и диаметром не более 1 см. Поверхность ножки покрыта мелкими чешуйками, у шляпки она беловатая, у основания коричневая. Ножка украшена характерным двухслойным подвижным кольцом белого цвета. Мякоть в процессе роста гриба меняет свой цвет с белого на серый. В шляпке она тонкая и нежная, а в ножке волокнистая и жесткая.

Гриб зонтик белый относится к четвертой категории грибов. В пищу используют только шляпки молодых грибов, которые можно подвергать всем видам кулинарной обработки.

Гриб-зонтик белый широко распространен по всей территории Европы, в некоторых странах Азии (Иран, Турция), в Сибири и на Дальнем Востоке, на обоих американских континентах, а также в Африке и на некоторых островах (Куба, Шри-Ланка). Он является деликатесным грибом китайской кухни.

Сходные виды съедобные:

Гриб-зонтик тонкий (Macrolepiota mastoidea) и Гриб-зонтик сосцевидный (Macrolepiota mastoidea) с более тонкой мякотью шляпки, бугорок на шляпке более заострённый.

Сходные виды ядовитые:

Лепиота ядовитая (Lepiota helveola) - сильно ядовитый гриб, обычно значительно меньших размеров (до 6 см). Отличается также серо-розовой кожицей шляпки и розовеющей мякотью.

Неопытные грибники могут спутать этот зонтик со смертельно ядовитым мухомором вонючим, который встречается только в лесах, имеет свободную вольву у основания ножки (она может находиться в почве) и белую гладкую шляпку, часто покрытую плёнчатыми хлопьями.

Гриб-зонтик краснеющий (лат. Chlorophyllum rhacodes)

Синонимы: гриб-зонтик лохматый

Описание:

Гриб зонтик краснеющий представляет собой съедобный пластинчатый гриб. Другое название – зонтик лохматый. Растет небольшими группами с начала июля до первых заморозков, давая ежегодно стабильно высокие урожаи. В качестве мест обитания выбирает смешанные и хвойные леса, особенно молодые ельники, а также богатые питательными веществами огородные и оранжерейные почвы и участки по соседству с муравейниками. Кроме того, любит компанию серой говорушки и фиолетовой рядовки.

У молодых грибов шляпка тупоколокольчатая и гладкая, но со временем она становится шаровидной и ее поверхность покрывается крупными приподнятыми чешуйками. У старых грибов шляпка вновь меняет форму на распростертую с растрескавшимися краями. Диаметр шляпки составляет 10–12 см. Изначально шляпка окрашена в красно коричневый цвет, который постепенно блекнет и приобретает сначала розовый, а затем сероватый оттенок. Причем ее серединка в течение всего сезона остается более темной. Пластинки нисходящие, у ножки образуют хрящевидный выступ.

У молодых грибов они белые, затем становятся розоватыми. Ножка светло коричневая, внутри полая, булавовидная, но со временем становится ровной, образуя лишь небольшой клубень у основания. При высоте около 20 см ее диаметр редко превышает 1,5 см. Поверхность верхней части ножки гладкая, а нижней – слабоопушенная. Ножка имеет характерное широкое подвижное кольцо коричневого цвета, с отогнутым наружу краем.

Мякоть молодых грибов сухая, рыхлая, у зрелых мясистая и плотная. Белый цвет мякоти на срезе быстро краснеет.

Сходные виды съедобные:

Гриб-зонтик пёстрый (Macrolepiota procera) более крупный, мякоть его не меняет цвет.

Гриб-зонтик тонкий (Macrolepiota gracilenta) и сходные с ним виды меньшего размера и с более стройной ножкой, мякоть их не краснеет.

Гриб-зонтик девичий (Leucoagaricus nympharum) отличается очень светлой шляпкой и слабо изменяющейся на срезе мякотью.

Сходные виды ядовитые:

Chlorophyllum molybdites встречается в Северной Америке, отличается по оливково-зелёному споровому отпечатку.

Chlorophyllum brunneum отличается коричневым цветом, более крупными чешуйками на шляпке и толстой ножкой с мощным клубневидным основанием, встречается в некоторых странах Европы и в Северной Америке.

В пищу используют только шляпки молодых грибов, которые можно подвергать любым видам кулинарной обработки.

Перед кулинарной обработкой их необходимо очистить от чешуек. Употребляется в свежеприготовленном виде, можно сушить, готовить грибной порошок. В редких случаях может вызывать слабое желудочное отравление и аллергические реакции в виде кожной сыпи.

Гриб зонтик сосцевидный (лат. Macrolepiota mastoidea)

Описание:

Зонтик сосцевидный или макролепиота mastoidea - это гриб из семейства: агариковых, или шампиньоновых. По форме плодового тела зонтик относится к шляпочным грибам. По типу поверхности гименофоры - к пластинчатым грибам. Большинство людей принимают эти грибы за поганки, они действительно внешне напоминают мухоморы. Зонтик сосцевидный относится к съедобным грибам 4-й последней категории (в неё входят грибы с посредственным вкусом и не имеющие питательную ценность для человека). Они могут употребляться и в сыром виде.

Гриб зонтик сосцевидный представляет собой довольно редкий съедобный пластинчатый гриб. Растет исключительно поодиночке с середины августа до начала октября в хвойных и лиственных лесах, на просеках, а также в парках.

Шляпка колокольчатая, по мере роста гриба становится распростертой, с бугорком посередине. Ее диаметр составляет в среднем около 10 см. Поверхность шляпки сухая, матовая, светло желтая или светло коричневая, покрыта мелкими чешуйками коричневатого цвета, похожими на сосцы. Пластинки частые, приросшие, белого цвета. Ножка округлая, с небольшим утолщением у основания, образующим клубень, внутри полая, волокнистая, высотой до 12 см при диаметре не более 0,5 см. Поверхность ножки густо усеяна мелкими коричневыми чешуйками. Мякоть тонкая, белая, без запаха и вкуса, рыхлая, в ножке жесткая. При контакте с воздухом цвет ее не изменяется.

Сходные виды съедобные:

Гриб-зонтик пёстрый (Macrolepiota procera) значительно больше размерами.

Гриб-зонтик белый (Macrolepiota excoriata) с более мясистой шляпкой и низким бугорком.

Гриб-зонтик Конрада (Macrolepiota konradii) с беловатой или коричневой кожицей, которая не покрывает полностью шляпку и звездообразно растрескивается.

Гриб-зонтик изящный (Macrolepiota gracilenta) надёжно отличается только по микроскопическим признакам.

Гриб зонтик относится к четвертой категории грибов. В пищу употребляются только шляпки молодых грибов, которые можно варить или жарить.

По книге М. Вишневского «Лекарственные грибы. Большая энциклопедия»

Среди малоизвестных грибов есть совсем экзотический - гриб зонтик съедобный. Этот вид включает в себя три разновидности: зонтик белый, пестрый и краснеющий. Все они относятся к сапротрофам, растут в одно и то же время, появляются в одних и тех же местах. Гриб зонтик съедобный поражает воображение своим размером, на просторных солнечных опушках он достигает небывалых размеров: диаметр шляпки 50-60 см, высота ножки 40-45 см. При этом кажется странным, что данные экземпляры съедобны.

Зонтик - гриб (фото выше), который относится к 4 категории. Хотя мало кто из грибников отважится собирать этих великанов из-за их сходства с мухоморами и поганками. Пластинчатое плодовое тело имеет шляпку в среднем 15-25 см в диаметре, но бывает и намного больше. У молодых грибов она всегда яйцеобразная, выпуклая, затем распрямляется, становясь похожей на зонтик. У шляпки есть своеобразный бугорок по центру. Крупные чешуйки бурого цвета остаются у взрослого плодового тела на всей поверхности гриба. Края слегка свешиваются вниз, имеют бахрому. Очень специфический наталкивает на мысль, что данный вид никак не может быть съедобным. Гигантские размеры и необычная внешность больше напоминают мухомор и поганку.

Однако чем моложе гриб зонтик съедобный, тем он безопаснее и вкуснее в Мякоть его рыхлая, белого цвета, очень плотная, у старых особей - ватная, но с приятным ароматом и характерным грибным вкусом.

Ножка очень длинная, коричневая, в диаметре 2-3 см, высотой до 30-50 см. В точке соприкосновения с землей всегда утолщенная. Поверхность чешуйчатая, мякоть жесткая, из-за чего ножки часто отбраковывают при переработке. На теле есть кольцо, которое можно запросто передвигать вверх-вниз, поскольку оно крепится свободно. Характерный «змеиный» или чешуйчатый узор есть только у съедобных зонтиков, и нет у ядовитых аналогов - в этом и есть главная отличительная особенность.

Найти грибы зонтики съедобные можно по всему земному шару. Их распространение настолько широко, что практически любой лиственный или может похвастаться этими гигантами. Также их можно обнаружить на полях, лугах, в парковых зонах. Плодовые тела появляются в разгар лета и растут до конца сентября, особо стойкие с легкостью переживают октябрьские заморозки, правда, теряют свой красивый внешний вид. Увидеть их можно на полянах, опушках, вдоль дорог и даже на садовых участках. В хорошо освещенных местах может образовывать внушительные колонии, так называемые «ведьмины кольца».

Гриб зонтик съедобный обычно не заготавливают впрок, он хорош в вареном и жареном виде, но не годится для консервации. При этом у особо крупных экземпляров берут для приготовления блюд только шляпки. При их выборе нужно быть предельно внимательными. Как только шляпка зонтика раскрывается полностью, гриб становится непригодным для употребления.

В России гриб зонтик растёт везде, включая южные районы, Дальний Восток и Сибирь. Предпочитает светлые смешанные леса, поляны, просеки. Встречается на полях, в парках и огородах. Сбор: июнь-октябрь.

Полезные свойства

В составе гриба-зонтика имеется 2,4 г белков, 1,3 г жиров, 0,5 г углеводов, 1,2 г зольных соединений. Отмечается высокий уровень клетчатки (5,2 г), насыщенных жирных кислот 0,2 г, хитина. Витамины: РР, В1, В2, В3, В6, В9, С, Е, К. Зонтик входит в группу продуктов, лидирующих по количеству калия, также отмечается наличие натрия, кальция, железа, магния, фосфора. На 16% удовлетворяет потребность в калии, на 17% в витамине «В2», 54% «РР».

Гриб-зонтик содержит 17 аминокислот (глютамин, тирозин, лейцин, аргинин). В наличии меланин и бета-глюканы (противораковое вещество и натуральный антиоксидант). Витаминов группы «В» значительно больше, чем в ряде злаков и овощей. Сушёный гриб на 75% состоит из белковых соединений и имеет большую долю ненасыщенных жиров: стеариновая, масляная, пальмитиновая.

Чем полезен гриб зонтик

Помогает похудеть, так как имеет маленькую калорийность, низкий гликемический индекс, выводит шлаки, стимулирует пищеварение, утоляет голод. Польза гриба-зонтика состоит в способности оказывать противоопухолевый эффект, нейтрализовать деятельность бактерий, омолаживать клетки организма. Употребление способствует насыщению полезным белком, улучшению состояния мышц, кожного покрова.

Вещества, входящие в состав грибов, укрепляют и чистят сосуды, выводят холестерин, снижают риск появления сердечнососудистых заболеваний, помогают бороться с онкологией. Зонтики полезны для мозговой деятельности и нервной системы. При регулярном использовании нормализуется кровообращение, улучшается состав крови, снижается сахар, стимулируется выработка гормонов. Грибы-зонтики съедобны в свежем виде. Такой вариант гарантирует сохранность всех полезных свойств, это особенно важный момент при раковых заболеваниях.

Как правильно выбирать

Следует помнить, что гриб-зонтик можно спутать с ядовитыми двойниками. Поэтому при сборе нужно внимательно смотреть на шляпку. В отличие от мухомора она матовая, светло-коричневого или бежевого цвета, а чешуйки тёмные, у мухомора все наоборот. «Юбочка» на ножке легко сдвигается вниз. Пластинки под шляпкой кремовые или тёмно-бежевые. Мякоть светлая, линия среза всегда остаётся сухой, имеет мягкий орехово-грибной аромат.

Способы хранения

Сухие свежесобранные грибы можно выдерживать в холодильнике 1-2 дня. Для этого нужно обеспечить доступ воздуха (открытая посуда или бумажная упаковка). Есть способ увеличить срок - засолить: очищенные и промытые зонтики пересыпаются солью. Под гнётом, в прохладном месте могут находиться 2-3 месяца. Свежие грибы замораживаются на 4-6 месяцев. Высушенные и маринованные не теряют качества один год.

Как мариновать гриб зонтик:

Во избежании отравления убедитесь что это именно гриб-зонтик
Почистите и нарежьте
Обработанные и порезанные грибы промойте в холодной воде
Поместите в кастрюлю (лучше нержавека или эмалированная), посолите (35-40 грамм соли на литр воды) и варите помешивая, удаляя с поверхности пену
Если грибы-зонтики начали опускаться на дно кастрюли, значит процесс приготовления почти завершен, поварите еще 2-3 минуты
Готовый продукт поместите в друшлаг, дайте уйти лишней влаге

Тем временем готовим маринад для грибов:

В первую кастрюлю налейте пол литра воды, маленькую ложку соли, три грамма лимонной кислоты. Поставьте на огонь
Параллельно в другую ёмкость поставьте банки для грибов в кипящую воду. Простерилизуйте вместе с крышками
После того как закипела вода с лимонной кислотой и солью, можно добавить немного специй и уксус
Достаньте банки из кипящей воды и разложите по ним грибы-зонтики.
Наполните банки кипящим маринадом до горлышка (это важно), грибы должны полностью погрузиться в маринад.
Простерилизуйте 30-40 минут на маленьком огне.
Закатайте банки с грибами и охладите.
Хранить лучше в темном прохладном месте
Употреблять деликатес можно не ранее чем через месяц после мариновки

Еще эти грибы зонтики можно сушить

С чем сочетается в кулинарии

Гриб-зонтик обладает яркими вкусовыми качествами, поэтому широко применяется в кулинарии. Своими свойствами он напоминает шампиньон и также может использоваться в салатах в сыром виде. Гриб-зонтик маринуют, солят, сушат, жарят на гриле, в панировке на сковороде. Самое распространенное блюдо – грибные отбивные из шляпок зонтика, по вкусу напоминает куриную грудку. Для жарки используется мука, яйцо, панировочные сухари.

Часто собирают только шляпки, так как ножка после обработки становится жёсткой, но их можно использовать для «навара» и насыщения блюд, например, в грибных бульонах и соусах. После отваривания выбрасываются. Экономные хозяйки из высушенных ножек зонтика делают грибной порошок, который удачно дополняют мясные и овощные блюда.

Гриб зонтик хорошо сочетается с картофелем, сливочным и растительным маслом, чесноком, укропом, молотым перцем, сыром, сметаной, жареным луком. Гармоничен с морепродуктами, говядиной, свининой, мясом птицы, рыбой, яйцами.

Полезное сочетание продуктов

Гриб зонтик обладает всеми качествами диетического продукта. Используется в питании диабетиков, вегетарианцев, идеален для желающих похудеть. Часто применяется в бессолевых диетах. В программах для похудения служит источником витаминов и растительного белка, хорошо насыщает и позволяет легко снижать калорийность рациона.

Полезно есть гриб-зонтик в сыром виде с овощами. Такие салаты заправляются лимонным соком или соевым соусом. Удачные сочетания получаются с пряными травами, огурцом, болгарским перцем, помидором, пекинской капустой, оливками. Для гарниров прекрасно подходит чечевица , рис, гречка, фасоль.

Противопоказания

Грибы-зонтики могут оказывать вред при заболеваниях кишечника, печени и поджелудочной железы. Передозировка может вызывать спазмы и вздутие живота, провоцировать развитие панкреатита. Детям можно давать только с 5 лет, не рекомендуется женщинам в период вскармливания.

Применение в медицине и косметологии

Гриб-зонтик по терапевтическому воздействию превосходит популярные препараты из грибов шиитаке, активно используется народными целителями. Существует много рецептов для лечения подагры, ревматизма. Настойки и вытяжки помогают при различных проблемах с желудком. Применяется в терапии злокачественных опухолей и доброкачественных образований. Порошок из высушенных грибов раскладывается в комнате для очищения воздуха, популярен для лечения гнойных ран. Зонтики входят в рацион больных ожирением, диабетом. В косметологии измельченная шляпка свежего зонтика со сметаной накладывается на лицо. Такая маска омолаживает, снимает отёчность, тонизирует, питает.