Анализ результатов проведенных исследований позволяет сделать вывод о том, что при использовании современных видов теплового оборудования, в том числе пароконвектоматов, в некоторой степени меняется технология приготовления кулинарной продукции, например, последовательность операций, режимы тепловой обработки, рецептурный состав кулинарных изделий.
Для снижения производственных затрат и повышения качества готовых изделий необходимо вносить изменения в технологический процесс приготовления блюд. В связи с этим одной из задач настоящей работы является разработка рекомендаций по тепловой обработке различных видов кулинарной продукции в пароконвектомате с учетом особенностей отечественного сырья и традиций национальной кухни.
В настоящее время пароконвектоматы - один из самых популярных видов теплового оборудования. Это автоматизированные, многофункциональные аппараты, используемые в предприятиях общественного питания для варки на пару, припускания, жарки, тушения, запекания различных пищевых продуктов, выпечки мучных кондитерских изделий, размораживания и разогрева охлажденной продукции. В пароконвектомате возможно осуществлять контроль над основными параметрами, что позволяет поднять технологический процесс приготовления пищи на новый уровень. Однако только грамотное использование информации о возможностях пароконвектомата может сделать его работу эффективной.
В течение ряда лет проводилось систематическое изучение (путем проведения анкетирования силами студентов практикантов) и обобщение опыта работы на пароконвектоматах в предприятиях общественного питания различного типа. На основе полученных данных и результатов собственных исследований разработаны рекомендации по приготовлению в пароконвектома- те широкого спектра кулинарной продукции. Установлено, что для получения готовой продукции высокого качества при выборе параметров тепловой обработки необходимо учитывать следующие факторы: вид сырья, его массу и химический состав; тип и размер гастроемкости; возможность использования дополнительных функций и программ (датчик температуры, функция AT
и т.п.); степень загрузки рабочей камеры; возможность одновременного приготовления разных продуктов и др.
В ходе исследований подтверждены и уточнены рекомендации производителей оборудования по использованию гастроемкостей при приготовлении в пароконвектомате различных видов кулинарной продукции (табл. 5.1). Без соблюдения их нельзя рассчитывать на стабильность качества готовой продукции, не возможно программированное управление процессом приготовления. Для жарки изделий из мяса и рыбы целесообразно использовать
противни со специальным антипригарным покрытием (уменьшается расход
жира, не требуется переворачивание изделий). С целью интенсификации процесса при варке на пару, особенно овощей, рекомендуются перфорированные гастроемкости. Для тепловой обработки продуктов, предварительно бланшированных в жире, например, картофеля, используют сетчатые гастроемкости. При выборе гастроемкостей по высоте необходимо учитывать, что высокие борта затрудняют движение воздуха в рабочей камере, вследствие чего, продукты прогреваются неравномерно, готовые изделия имеют разный колер. Наряду с гастроемкостями для тепловой обработки в пароконвектомате используют грильные решетки, специальные вертикальные держатели для птицы жареной целиком, силиконовые формочки для порционных блюд. В режиме варка на пару возможно приготовление изделий в пищевой пленке (террины, рулеты, галантин и т.д.).
Таблица 5.1 - Виды гастроемкостей и их использование Вид гастроемкости Обозначение Высота бортов, мм Использование Гастроемкость из нержавеющей стали GN1/1 20 Жарка полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы, выпечка кондитерских изделий Гастроемкость из нержавеющей стали GN1/1 65 Варка каш, тушение, бре- зирование, запекание Гастроемкость с антипригарным покрытием GNE 1/1 20/65
\ Жарка полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы Гастроемкость из нержавеющей стали, перфорированная GNP/PP 1/1 20/65 Варка овощей, рыбы и т.п., бланширование Гастроемкость из нержавеющей стали, сетчатая GNP 1/1 65 Жарка продуктов, бланшированных в жире В пароконвектомате возможно приготовление одновременно на всех уровнях. При максимальной загрузке количество гастроемкостей колеблется в зависимости от их высоты, а также вида обрабатываемых изделий, например, при жарке мяса крупным куском количество гастроемкостей зависит от размера полуфабрикатов. С целью равномерного образования колера и обеспечения пропекаемости кондитерских изделий при выпечке их загрузка рабочей камеры не должна превышать 50% (т.е. используется каждый второй ярус).
Перед тепловой обработкой пароконвектомат необходимо разогреть до нужной температуры. В случае приготовления глубоко замороженных, охлажденных изделий, а также продуктов, не требующих длительной тепловой обработки, рекомендуется прогреть камеру до 300°С. При одновременном приготовлении больших партий сырья температура в рабочей камере после разогрева должна быть на 30-40°С выше требуемой.
Как уже отмечалось в предыдущих главах при использовании пароконвектомата в рабочей камере устанавливают температуру на 25-30°С ниже, чем в традиционных печах. При выборе режима предпочтительнее комбинированные способы тепловой обработки, а также ступенчатые (постадийные) варианты, позволяющие интенсифицировать процесс приготовления, улучшить органолептические показатели готовой продукции, сократить потери питательных веществ и уменьшить энергоемкость технологического процесса.
В случае тепловой обработки небольших партий сырья возможно одновременное приготовление разных пищевых продуктов, если режимы их приготовления совпадают. Например, в режиме «варка на пару» можно одновременно готовить следующие кулинарные изделия: овощи отварные в нарезанном виде, помидоры бланшированные, яйца вкрутую, рыба отварная порционными кусками; в паро-конвекционом режиме - куриное филе жаренное, котлеты мясные рубленные, жаркое в горшочке, овощное рагу, изделия из жареного мяса порционными кусками. Готовые кулинарные изделия вынимают из рабочей камеры по мере их приготовления.
Использование дополнительных функций пароконвектомата позволяет повысить уровень управляемости производственным процессом. Так, для более точного контроля над технологическим процессом и обеспечения безопасности готовой продукции целесообразно использовать датчик температуры (термощуп). Чистый холодный датчик устанавливают в наиболее толстую часть полуфабриката таким образом, чтобы конец иглы был в центре продукта. С помощью дисплея управления задают конечную температуру внутри продукта (для изделий из мяса, птицы, рыбы - 85°С), при достижении которой аппарат автоматически отключается. Таким образом, прогрев кулинарной продукции до необходимой температуры гарантирует ее безопасность, отпадает необходимость в постоянном контроле над процессом приготовления, риск перегрева изделий сводится к минимуму. При одновременной тепловой обработке полуфабрикатов разного размера датчик устанавливают в изделие с наименьшей массой, а продукцию извлекают из рабочей камеры по мере приготовления.
Для получения кулинарной продукции с большей сочностью и нежно-
стью целесообразно использовать функцию ДТ. Для этого задается необходимая температура внутри продукта (температура термощупа) и устанавливается минимально возможная разность температур (AT) между воздухом в рабочей камере и в центре обрабатываемого полуфабриката. Преимущества функции AT заключаются в следующем: тепловая обработка изделий проходит при щадящих температурах от 60 до 130 °С, что позволяет получить продукцию с высокими органолептическими показателями и уменьшить потери массы; полностью исключается перегрев готовой продукции; отпадает необходимость контролировать процесс приготовления; исключена возможность ошибки по вине повара; возможно приготовление в ночное время с использованием программы отложенного старта. К недостаткам функции AT можно отнести некоторое увеличение продолжительности приготовления.
Для приготовления на пару отварной рыбы, куриного филе, морепродуктов используют перфорированные гастроемкости GN 1/1 с высотой бортов 20 мм. Рекомендуется режим щадящей варки (при пониженной температуре 70-80°С). Такая тепловая обработка позволяет получить продукцию более сочную, с нежной консистенцией.
Для жарки мяса крупным куском и птицы целыми тушками рекоменду-
ется использовать ступенчатый паро-конвекционный режим. Подготовленные полуфабрикаты укладывают на смазанные жиром гастроемкости GN 1/1 (высота бортов 20 мм) на некотором расстоянии друг от друга. Возможна жарка мясопродуктов на решетке или в перфорированных гастроемкостях. В этом случае для сбора мясного сока и жира целесообразно установить на нижнем уровне рабочей камеры противень с водой, а образующийся бульон использовать для приготовления соуса. Продолжительность жарки зависит от вида и размера полуфабриката, начальной температуры в центре кусков, степени загрузки рабочей камеры. Как уже отмечалось выше, для получения ка- чественной продукции с минимальными потерями массы рекомендуется использовать датчик температуры.
Для жарки порционных полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы используют гастроемкости GN 1/1 с высотой бортов 20 мм. Вместимость каждого из них колеблется в зависимости от вида полуфабриката. В среднем на одну га- строемкость приходится 1,2 - 1,3 кг мясных полуфабрикатов, 1,5 - 1,7 кг - рыбных. Перед тепловой обработкой противни и поверхность продуктов смазывают жиром. Рекомендуются жидкие жиры с низкой температурой дымо- образования. Их удобно распределять при помощи пульверизаторов. При тепловой обработке кулинарных изделий в пароконвектомате расход жира на жарку снижается по сравнению со Сборником технологических нормативов до 50%. Готовые изделия также содержат меньше жира, вследствие меньшего впитывания, что отвечает принципам здорового питания. При необходимости готовые блюда можно полить растопленным сливочным маслом. Жарку мясных полуфабрикатов производят в конвекционном или паро-конвекционном режимах. В последнем случае готовые изделия получаются с сочной однородной структурой центральных слоев и одновременно тонкой корочкой на
поверхности. Для получения более ярко выраженной плотной корочки необходимо за 2-4 минуты до готовности повысить температуру в камере до 200- 240°С. Следует учесть, что в этом случае потери массы готовых изделий возрастут на 4-5%.
Жарка рыбы в пароконвектомате требует особенно тщательной отработки режимов, иначе готовые изделия получаются без привычного колера на поверхности или же с отмокшей корочкой. В ходе исследований установлено, что хорошие результаты достигаются при использовании функции AT. Оптимальные значения AT - 40°С, влажность в рабочей камере - 50%, температура термощупа - 85°С. Для получения колера на поверхности изделий за пять минут до окончания жарки температуру повышают до 200°С. При отсутствии функции AT возможно приготовление жареной рыбы в ступенчатом режиме. На первой стадии рыбу обрабатывают в паро-конвекционном режи- ме, установив температуру рабочей камеры на 125°С, датчик температуры на 85°С, в конце приготовления для образования колера увеличивают температуру в камере до 240°С.
Пароконвектоматы используют не только для жарки, но и для приготовления тушеных и запеченных блюд из мяса и птицы. Так, для приготовления плова нарезанное мелкими кусочками мясо выкладывают на противни (высота бортов 65мм), перемешивают с небольшим количеством жира и жарят в паро-конвекционном режиме до полуготовности. В процессе приготовления добавляют подготовленные овощи и томатное пюре, обжаривают их вместе с мясом. Затем добавляют жидкость (вода, бульон) и рис в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов. Все компоненты перемешивают и доводят плов до готовности в режиме «варка на пару» или в паро-конвекционном режиме.
Для приготовления тушеного мяса или куриных окорочков тушеных в соусе полуфабрикаты обжаривают в конвекционном режиме до образования колера, затем заливают соусом и доводят до готовности в паро- конвекционном режиме.
В пароконвектомате удобно готовить овощи и картофель, предварительно очищенные и нарезанные.
Предварительная нарезка позволяет максимально механизировать технологический процесс, а последующая тепловая обработка исключает возможность вторичного микробиологического обсеменения. Для интенсификации варки овощей и повышения качества готовой продукции рекомендуется использовать гастроемкости GN1/1 высотой 65 мм, но перфорированные. Овощи раскладывают слоем не более 2-2,5 см. для приготовления их наиболее оптимален режим «варка паром». Выбор температурного режима зависит от вида овоща. Так, овощи с нежной структурой, например, спаржу, лучше варить при температуре 80 °С; корнеплоды - при 110- 130°С.
В пароконвектомате возможно приготовление не только отварных овощей, но других блюд и гарниров: картофель жаренный, овощи - гриль, за- пеканки, пудинги, суфле овощные и т.д. Так, для приготовления овощей- гриль овощи нарезают тонкими широкими ломтиками, раскладывают на специальные решетки, смазанные жиром и хорошо разогретые, и готовят в режиме конвекции.
Для приготовления овощных запеканок используют гастроемкости GN 1/1 высотой 65 мм. Нарезанные овощи обрабатывают до полуготовности в режиме «варка на пару», затем добавляют необходимые компоненты (яйца, жир и т.д.), поверхность смазывают сметаной, посыпают тертым сыром и запекают в конвекционном режиме.
В пароконвектомате возможно приготовление продуктов, предварительно бланшированных в жире, например, картофеля фри. Замороженный полуфабрикат раскладывают в сетчатые гастроемкости GN 1/1 высотой 20 мм, посыпают солью и готовят в паро-конвекционном режиме. Готовый картофель по органолептическим показателям незначительно отличается от картофеля жаренного во фритюре.
Для приготовления каш целесообразно использовать гастроемкости GN 1/1 с высотой бортов 65 мм. Соотношение крупы и соли соответствует рекомендациям Сборника технологических нормативов. Из-за увеличения поверхности испарения количество жидкости необходимо увеличить на 5%. Соотношение крупы и жидкости может меняться в зависимости от вида кулинарного изделия, например, при варке риса для суши соотношение риса и воды составляет 1: 1,5. Обычно производители оборудования рекомендуют варить каши в режиме пара. Однако в ходе исследований установлено, что оптимальным для варки каш является двухступенчатый режим с увеличением температуры в начальный период. При варке каши только в паро- конвекционном режиме происходит неравномерное разваривание крупы, а в при варке в режиме пара заметно возрастает время приготовления. Во время
приготовления каши в пароконвектомате не требуется перемешивание, по-
скольку пригорание исключено.
Готовые каши служат основой для крупяных блюд. Так, для приготовления запеканок в сваренную кашу добавляют необходимые компоненты (яйца, сахар, жир и т.д.), перемешивают, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной, затем запекают в режиме конвекции 10 мин.
Для приготовления запеканки из макаронных изделий (макаронника)
макаронные изделия варят в пароконвектомате на пару в смеси молока и во-
ды или в воде, не откидывая. В охлажденные до 60°С макароны добавляют яйца, взбитые с сахаром, жир и перемешивают, затем запекают в режиме конвекции.
Пароконвектоматы не рекомендуется использовать для варки макаронных изделий. В случае приготовления запеченных блюд из макаронных изделий (макаронника, лапшевника и др.) макаронные изделия варят в пароконвектомате на пару в смеси молока и воды или в воде, не откидывая. В охлажденные до 60°С макароны добавляют яйца, взбитые с сахаром, жир, перемешивают, затем запекают в режиме конвекции.
Яйца в скорлупе варят на пару без добавления воды в гастроемкостях GN 1/1 (высота бортов 20 мм). Время приготовления составляет 8-15 минут в зависимости от нужной степени готовности.
Для салатов целесообразно варить яйца без скорлупы. Для этого на противнях с высокими бортами (65 мм) распределяют смесь белков и желтков и варят в пароконвектомате в режиме пара. Готовую яичную массу нарезают кубиками. Отпадает необходимость очищать вареные яйца от скорлупы, тем самым снижается возможность вторичного микробиологического обсеменения.
Пароконвектомат удобно использовать для вспомогательных операций. Например, для быстрого снятия кожицы с томатов и репчатого лука, их бланшируют в течение 2-3 минут в режиме «варка на пару». Ошпаренная кожица легко удаляется.
В пароконвектомате можно не только приготовить, но и быстро охладить готовую продукцию, не вынимая из рабочей камеры, с помощью функ- ции быстрого охлаждения. Необходимо учитывать, что в этом случае потери массы многих продуктов (овощей, мяса) возрастают до 15-20%. Яйца в скорлупе охлаждают холодной водой при помоги ручного душа.
Пароконвектоматы применяют для выпечки различных изделий из теста, а также для приготовления фаршей и начинок, обжаривания орехов, уваривания повидла и т.д. Как уже отмечалось, для получения продукции с равномерным колером при выпечке мучных кондитерских изделий рекомендуется выбирать гастроемкости GN1/1 с высотой бортов не более 20 мм и использовать каждый второй уровень в рабочей камере.. Температура выпечки устанавливается на 20-30°С ниже, чем в обычных печах. Скорость вращения вентилятора в конвекционном режиме должна быть минимальной, иначе поверхность изделий, например, бисквитного"полуфабриката, будет неровной. Как правило, изделия из теста выпекаются в режиме конвекции. Исключение составляют изделия из дрожжевого теста, при выпечке которых в рабочую камеру подается пар (5- 40 % в зависимости от вида изделий). Расстойка изделий из дрожжевого теста производится при температуре 36°С в режиме пара.
Оптимальные режимы тепловой обработки кулинарной продукции из мяса, птицы, рыбы, овощей, круп, а также режимы приготовления сладких блюд и мучных кондитерских изделий представлены в таблице 5.2. Таблица 5.2 - Режимы приготовления кулинарной продукции в пароконвектомате (10 уровней) Наименование кулинарного изделия Гастроемкость Рекомендуемые параметры тепловой обработки Примечания тип/ высота, мм количество, шт. режим температура, °С влажность, % время приготовления, мин. 1 2 3 4 5 6 7 8 у1ясопродукты говядина отварная (крупный кусок) GN, 90-150 5 варка на паРУ 100-130 90 90-120 куски примерно одного размера и формы, массой 1- 1,5 кг сосиски, колбаса GN, 20 10 варка на паРУ 80 95 10 филе кур натуральное, припущенное GN, 20 10 варка на паРУ 80-85 95-100 12 галантин GN, 20 5 варка на паРУ 85-90 95-100 40 полуфабрикаты варят в пищевой пленке суфле из кур GN, 20 10 варка на паРУ 80 100 12-15 можно варить в силиконовых формочках свинина жаренная (крупный кусок) решетка 3-5 комбинированный ступенчатый режим 1. 100 100 10-15 используется термощуп 2. 150 40 До 1щуп=70- 75°С 3.220 - До tutyn=85°C мясо жаренное (порционные куски) GN, 20 GNE, 20 решетка 10 конвекционный 160 8-10 изделия смазать жиром, можно использовать термощуп (85°С) мясные натуральные изделия в панировке GN, 20 GNE, 20 10 конвекционный 220 8-10 - плов GN, 65 5 паро- конвекционный 1.180 2.160 30 40 10-15 25-30 курица жареная (тушка) решетка 3-5 комбинированный ступенчатый режим 1. 100 98-100 5 используется термощуп 2. 160 40 Wn=65-70°C 3.250 5-6
филе куриное GN, 20 10 паро- 180 20 15-18 жареное GNE, 20 конвекционный режим фрикадельки GN, 20 GNE, 20 10 комбинированный ступенчатый режим 1. 160 2. 180 20 10 4-5 изделия из руб GN, 20 10 паро- 180 40 10-12 изделия перед жаркой смазать леного мяса GNE, 20 конвекционный режим жиром Рыба Рыба отварная GN, 20 4 варка на пару 78 100 До 1щуп=85°С использовать термощуп целиком - - - филе с кожей GN, 20 GNP,20 10 варка на пару 70-75 100 10-12 можно использовать перфорированные гастроемкости фрикадельки GN, 20 GNP,20 10 варка на пару 75 100 8-10 можно использовать перфорированные гастроемкости рыба, жаренная порционными кусками GN, 20 10 комбинированный ступенчатый режим 1. ДТ=125 2.220 50 70 6-10 5-9 термощуп 85 °С
Овощи картофель отварной в кожице GNP, 65 5 варка на пару 100-130 95-100 45-50 картофель отварной (кубики) GNP, 65 5 варка на пару 100 95-100 20-25 свекла отварная (кубики) GNP, 65 5 варка на пару 100 100 50-50 капуста цветная GNP, 20/65 10/5 варка на пару 100 100 18 спаржа GN, 20 10 варка на пару 100 100 15-20 кольраби отварная (кубик) GNP, 65 5 варка на пару 130 100 30 - томаты бланшированные GN, 20 10 варка на пару 100 100 2-3 Бланшируют для снятия кожицы картофель, запеченный в фольге GNP, 20 10 паро- конвекционный 180-200 90 40-45 картофель фри GNP, 20/65 сетчатая 10/5 конвекционный 210-220 10-12 используется замороженный картофель, бланшированный в жире
запеканка овощная GN, 65 5 комбинированный ступенчатый режим 1. 140 2.
160 60 30 15 перец фаршированный GN, 65 5 паро- конвекционный 160-180 50 30-45 рекомендуется раскладывать в емкости отверстием вниз Крупы/ макаронные изделия каша гречневая вязкая GN, 65 5 комбинированный ступенчатый режим 1. 160 2. 100 100 100 15-20 10-15 Соотношение жидкости и крупы 4:1 Каша гречневая рассыпчатая GN, 65 5 комбинированный ступенчатый режим 1. 160 2. 100 100 100 15-20 10-15 Соотношение жидкости и крупы 2:1 каша рисовая рассыпчатая GN, 65 5 - комбинированный ступенчатый режим 1.160 2.100 100 100 15-20 10-15 соотношение жидкости и риса 2: 1 рис ризотто GN, 65 5 варка на пару 96 100 30-35 соотношение жидкости и риса 2,5: 1 рис для суши GN, 65 5 варка на пару 95 100 30 соотношение жидкости и риса 1,5: 1 пудинг рисовый GN, 65 5 варка на пару 90-100 100 35-40 соотношение жидкости и риса 3: 1
запеканка рисовая GN, 65 5 комбинированный ступенчатый 1. 140 2.160 60 30 15 соотношение жидкости и риса 3: 1 лапшевник GN, 65 5 комбинированный ступенчатый 1. 150 2.
170 100 20-30 15 соотношение жидкости и макаронных изделий 2: 1 лазанья GN, 65 5 паро- конвекционный 1.140 2.200 50-60 20-25 5-10 Продолжительность второй стадии зависит от желаемой степени интенсивности колера Блюда из яиц яйца вкрутую GN, 20 10 варка на пару V0 100 12-Г5 яйца всмятку 10 варка на пару 65 100 6-8 омлет GN, 65,
формы для омлета 5 варка на пару 85 100 20-25
Ill яйца для салата GN, 65 5 варка на пару 80 100 15-20 Сладкие блюда кремы, пудинги GN, 20/65 10/5 варка на пару 65-90 95-100 зависит от вида и массы изделия яблоки запеченные GN, 20 10 конвекционный 200 12 яблоки, груши припущенные GN, 20 10 варка на пару 100 95-100 6-8 предварительно плоды замариновать в вине или лимонном соке Мучные кондитерские изделия булочки, ватрушки из дрожжевого теста GN, 20 5 паро- конвекционный 160 40 15-17 изделия из слоеного теста GN, 20 5 конвекционный 190-210 15-18 предварительный разогрев до 220°С бисквитный полуфабрикат GN, 65 GNE, 65 5 конвекционный 180 35 уменьшить скорость работы вентилятора до 1/2
изделия из заварного теста GN, 20 5 конвекционный 1. 180 2. 160 - 10 10 на второй стадии уменьшить скорость работы вентилятора до 1/2 Печенье песочное GN, 20 5 конвекционный 160-180 16-18 Несмотря на свою универсальность пароконвектомат не может полностью заменить традиционную плиту. Из-за конструктивных особенностей рабочей камеры в нем трудно приготовить жидкие и полужидкие блюда (супы, соусы, компоты и др.). Но возможно приготовление таких полуфабрикатов, как мучная пассеровка, подпеченные овощи, заправка для борща и др.
Таким образом, использование пароконвектоматов в предприятиях общественного питания позволяет поднять на новый уровень управление технологическим процессом, обеспечивает безопасность готовой продукции, придает ей диетическую направленность. Возможность программирования режимов тепловой обработки (использование «рецептотек») исключает возможность ошибки по вине персонала и позволяет стабилизировать качество готовой продукции. Кроме того, установка в предприятии пароконвектомата позволяет экономить производственные площади и энергоресурсы, способствует снижению затрат физического труда и создает благоприятные условия для работы персонала. ,
|
Вид изделия |
Время жарки, мин |
Т мяса, °С |
Дополнит. инфор-ция |
Аксессуары |
|
| Виды мяса | |||||
| Курица | 180 | 70-90 | 82 | Шампур | |
| 200 | 70-80 | ||||
| 200-170 | 50-60 | ||||
| Утка | 170-180 | 100-160 | 82-90 | Шампур | |
| 200-140 | 110 | ||||
| Индейка | 160-170 | 160-240 | 82-90 | Шампур | |
| Индейка (3 кг) | 200 | 70-80 | t воздуха | ||
| Свинина | 160-170 | 70-100 | 75-85 | мякоть | Люлька |
| Баранина | 140-160 | 100-130 | 80-85 | ||
| Телятина | 160-180 | 65-90 | 75-80 | ||
| Говядина (филе) | 170-190 | 35-45 | 75-80 | ||
| Кролик | 160-170 | 80-100 | 70-75 | Шампур | |
| 160 | 10 | ||||
| Заяц | 170-180 | 30-50 | 70-75 | Шампур | |
| Рыба | 160-180 | в зав-ти от массы | 60-63 | Люлька | |
| Мучные изделия | |||||
| Пицца дрожжевая | 210-230 | 30-50 | 92-94 | Лоток | |
| тонкая | 200-220 | 10-25 | |||
| Пицца пресная | 205 | 35 | t воздуха | Лоток | |
| Пицца заморозка | 210-220 | 5-10 | изготовитель | Лоток | |
| 260 | 7 | ||||
| Лазанья запеченная | 170 | 35-40 | на 1 кг | Лоток | |
| 180 | 30-35 | до зол-кор цв | |||
| 210-230 | 20-25 | ||||
| Овощи | |||||
| Картофель соломка | 205-235 | 10-25 | Люлька+вклад | ||
| Картофель печеный | 230 | 35-45 | t воздуха | Люлька |
Температура внутри толщи мяса:
Курица - 82°С; Свинина - 81°С; Говядина - 76°С; Баранина - 82°С
Наименование продуктов:
1.Крупнокусковые мясные п/ф 1,5-2,5 кг; 2.Порционные п/ф 80-125 г;
3.Мелкокусковые п/ф 30-40 г; 4.Курица; 5.Рыба; 6.Овощи;
7.Мучные изделия; 8.Разогрев блюд.
Необходимость прогрева гриля:
для порционных п/ф и курицы - обязательно;
для крупнокусковых п/ф - не обязательно.
Духовой шкаф; Конвекционная печь; Аэрогриль; Контактный гриль
|
Вид изделия |
Время жарки, мин |
Т мяса, °С |
Дополнит. инфор-ция |
Аксессуары |
|
| Крупнокусковые п/ф |
Чем больше кусок мяса, тем меньше t жарки (на 10-20°С) и больше время жарки |
||||
| Свинина | |||||
| Буженина | 180-185 | 75 | 75-80 | + пар | Люлька |
| 150 | 180 | ||||
| Свиные рульки | 190-230 | 70-100 | 82-84 | + пар | Люлька |
| 100 | + пар | ||||
| Корейка свиная | 160-170 | 110 | 75-80 | + пар | Люлька |
| Грудинка свиная | 190-230 | 80-85 | |||
| Телятина | |||||
| Крупнокусковая телятина | 130-190 | 65-90 | 75-80 | ||
| Телятина (500г) | 190 | 15 | 75-80 | ||
| Телячьи рульки | 130-170 | 80-90 | + пар | Люлька | |
| Баранина | |||||
| Баранья нога | 170-130 | 80-85 | Люлька | ||
| 230-250 | 30 мин/кг | ||||
| Нога или лопатка | 260 | 20 | t воздуха | ||
| Седло барашка | 170-150 | 60-75 | 80 | ||
| Говядина | |||||
| Ростбиф | 130-150 | ||||
| 100- | + пар | ||||
| Ростбиф | 130-180 | 70-100 | 75-85 | ||
| Грудинка или вырезка на 500 г | 260 | 12-14 | t воздуха | ||
| Говядина с костью | 240 | 15 | t воздуха | ||
| 180 | 20-25 | ||||
| Говядина без кости | 240 | 15 | |||
| 180 | 25-30 | t воздуха | |||
| Низкотемпературная жарка | 150 | 30-35 | |||
|
Вид изделия |
Время жарки, мин |
Т мяса, °С |
Дополнит. инфор-ция |
Аксессуары |
|
| Порционные п/ф | |||||
| П/ф толщиной 1 см | 10 | с 2 сторон | |||
| Курица | |||||
| Куриные части | 220-250 | 35-50 | 82 | Люлька/шампур | |
| Куриные окорока | 235 | 40 | Шампур | ||
| Крылышки | 235 | 10 | t воздуха | Шампур | |
| Куриные грудки | 180 | 10-15 | t воздуха | Лоток | |
| Курин грудки панир | 235-250 | 15-20 | 82 | в панировке | Лоток |
| Шашлык из грудки | 205 | 10 | t воздуха | Подвес | |
| Филе индейки | 130-170 | 25 | 72-75 | Лоток | |
| Грудки индейки | 200 | 45-60 | t воздуха | Лоток | |
| Свинина | |||||
| Свиные ребрышки | 200-180 | 60 | 75-80 | +соус | Лоток глубокий |
| 205 | 10 |
t воздуха |
|||
| 195 | 35 | ||||
| Свиные стейки | 10 | 75-80 | с 2 сторон | ||
| Отбивные | 170 | 15-25 | 75-80 | Лоток | |
| 200 | 8-10 | t воздуха | |||
| Свиное филе | 220 | 20-23 | Лоток | ||
| Шашлык | 75-80 | Подвес | |||
| Шницель | 180 | 10 | 80-82 | в панировке | Лоток |
| Купаты | 220-250 | 15-20 | 81 | Вкладыш | |
| Колбаски | 230 | 8-10 | t воздуха | Вкладыш | |
| Говядина | |||||
| Говяжье филе | 170-190 | 35-45 | 76-78 | ||
| Бифштекс | 180 | 5 | 76-78 | ||
| Бифштекс с костью | 20-25 | ||||
| Бифштекс в тесте | 170 | 30-50 | Лоток/люлька | ||
| Рыба | |||||
| Целая тушка (500г) | 170 | 40-60 | + пар | Люлька+вклад | |
| Рыба в сухарях | 230 | 25 | 63 | Лоток | |
| Рыба в фольге | 180 | 15 | t воздуха | Люлька | |
| Шашлык из рыбы | 235 | 15 | t воздуха | Подвес | |
| Рыбные котлеты | 200 | 7-10 | t воздуха | Вкладыш/лоток |
Зеленый цвет - идеально подходят по условиям приготовления
Желтый цвет - включены в общий список для дальнейших испытаний
Красный цвет - не применимо для приготовления в гриле МК-21
Свинина. Баранина. Жарят:
Шейная часть
Корейка (с ребрами и без них)
Толстое место (жарка куском или долями)
Верхняя часть ноги - филейная (бифштексы)
Нижняя часть ноги - нога (меньше мяса)
Грудинка
Ребра (подают с соусом)
Рулька (рулька - варят; мясо рульки - в рулет и жарят)
Определения
Буженина - жареный или запеченный продукт, приготовленный из натертого солью и специями свиного окорока с кожей без кости.
Окорок - верхняя филейная часть - превосходное мясо для жаренья на открытом огне.
Свиные рульки - это часть свиной ноги между окороком и копытцем, т.е. нижняя часть ноги, относится только к передней ноге. На ней еще достаточно мяса и жира, но уже много жилок. И конечно, косточка. Рульку обычно варят. Мясо рульки может быть скатано в рулет и в таком виде продаваться для жаренья или тушения.
Свиные рульки, чаще всего шпигуют, обсыпают солью, перцем и запекают. Требуют длительного приготовления.
Корейка свиная (карбонат) - это верхняя часть туши, содержащая небольшое количество нежной ткани, поэтому её используют для жаренья целиком, а также готовят отбивные, эскалоп и шашлык.
Грудинка свиная - при разделке полностью не обваливают, оставляют ребра. Грудинку жарят целиком (тонкие куски мяса) в натуральном и фаршированном виде. Крупные куски солят и скатывают в рулет для варки, продают как бекон с прожилками. Порционные п/ф не готовят.
Баранья нога - содержит небольшое количество нежной соединительной ткани, поэтому её используют для приготовления жареных блюд: для жарки целиком, шницеля и шашлыка.
Седло барашка - бараний бок - мясо поясничной части корейки вместе с позвонками. Готовят в виде рулета (обвязывают шпагатом), используют для банкетов.
Свинина. Порционные п/ф.
Порционные куски натурального мяса для жарки: шницель, эскалоп, котлета натуральная.
Стейк свиной - нежное мясо филе корейки, нарезанное на порции по 200 г.
Отбивная - нежное мясо корейки. Очищают от пленок, отбивают, смачивают в льезоне, панируют в сухорях.
Шницель - отбитый порционный кусок мяса окорока. Придают овально-продолговатую форму, панируют в льезоне и сухарях.
Шашлык - кусочки мяса окорока и корейки, массой 30-40 г.
Телятина. Жарят:
Шейная часть туши (мясо без ребер, жарят одним куском)
Спиная часть - высококачественное мясо (порцион куски с косточкой и без неё)
Поясничная часть + филе - нежное и постное мясо (отбивные котлеты, мясо без кости - в рулет, филе - жарка медальонами)
Кострец - после поясничной части перед бедром (большой кусок - жарка в духовке; порцион куски - на огне, на сковороде - эскалопы)
Бедро (большой кусок - жарка в духовке; порцион куски - эскалопы - на сковороде)
Голяшка - задняя нога и Рулька - передняя нога (жарят после отваривания, используют для тушения и получения ароматного бульона)
Лопатка (жарят без кости в духовке)
Определения
Телячьи рульки - это часть ноги между окороком и копытцем, т.е. ниже колена, относится только к передней ноге. Требуют длительного приготовления.
Телячья грудинка - содержит более грубую соединительную ткань, поэтому используют в основном для отваривания или тушения жареных блюд. Мясо используется без костей, готовят в виде рулета.
Говядина. Жарят:
Хребтовой край шеи (мясо без костей для бифштексов, др. мясо для тушения)
Лопатка (порционные куски - бифштексы)
Толстый край (ростбиф, запекание крупным куском, мясо без ребер в рулет)
Тонкий край (идеален для ростбифа, запекают целиком в духовке,
порционные куски - бифштексы)
Кострец - верхняя часть задней ноги
(идеален для бифштекса, куски весом 1,5 кг - для ростбифа)
Вырезка (бифштекс - для жарки на решетке, огне, сковороде)
Определения
Говядина с костью - реберная часть туши, которая продается целым куском и готовится как мясо на косточках.
Ростбиф - это крупный кусок нежного мяса вырезки, толстого и тонкого края используемый для жарки и гриля. Чтобы придать сочность его оборачивают тонким пластом-шпигом.
Говядина. Порционные п/ф.
Порционные куски натурального мяса для жарки: бифштекс, филе, лангет, антрекот, ромштекс.
Филе говяжье - порционный кусок натурального мяса. Используют для жарки.
Бифштекс - отбитый порционный кусок мяса вырезки.
Пароконвектомат – наиболее оптимальное решение для оптимизации работы профессиональной кухни.
Его использование в качестве основного теплового оборудования позволяет не только облегчить труд обслуживающего персонала, но и сэкономить на оплате электроэнергии.
На мировом рынке профессионального кухонного оборудования пароконвектоматы появились относительно недавно – всего лишь каких-то 35 лет назад. Практичность и функциональность данных аппаратов не осталась не замеченной, о чем наглядно говорят данные продаж ведущих производителей пароконвекционных печей.
В чем же заключается универсальность и функциональность пароконвектомата? Подсчитано, что одна пароконвекционная печь способна заменить чуть ли не половину теплового оборудования кухни. Благодаря использованию постоянно циркулирующего воздуха и пара, в рабочей камере одного пароконвектомата продукты и блюда можно приготовить такими технологическими способами, как запекание, жарение, тушение, выпечка, пассирование и приготовление на пару.
Функциональные возможности пароконвектомата во много зависят от производителя и модели аппарата, однако даже самые примитивные и недорогие пароконвекционные печи способны работать в трех основных режимах – режиме пара, режиме конвекции и комбинированном режиме.
Особенности приготовления блюд на пару:
В режиме парообразования пароконвектомат идеально приготовит любое блюдо из таких продуктов питания, как рыба, макароны, крупы и овощи. Помимо равномерности приготовления, пар минимизирует потерю питательных веществ, минеральных солей, витаминов и минералов в процессе приготовления. Консистенция и изначальный цвет продукта остаются неизменными.
Особенности приготовления блюд в режиме конвекции:
Режим работы пароконвектомата, обеспечивающий непрерывную циркуляцию горячего воздуха в рабочей камере печи, позволяет приготовить практически весь спектр традиционных блюд. Приготовленные в режиме конвекции продукты имеют аппетитную хрустящую корочку, что особенно важно при приготовлении больших кусков мяса (в таком случае корочка препятствует вытеканию мясного сока).
Особенности приготовления блюд в комбинированном режиме:
Постоянно циркулирующий горячи и влажный воздух (пар+конвекция) позволяет готовить продукты таким образом, что они практически не теряют свою исходную массу. Комбинированный режим обеспечивает равномерное пропекание продукта и придает ему аппетитный блеск. Изделия из теста, выпеченные в пароконвектомате, получаются очень пышными и воздушными.
Благодаря инновационным разработкам производителей, возможности некоторых моделей пароконвектоматов не ограничиваются только приготовлением пищи. Например, в линейке таких фирм, как MBM и Rational , имеются пароконвектоматы, работающие также в режиме «восстановления». Данная функция позволяет разогревать ранее приготовленные блюда или продукты в вакуумной упаковке без потери качества и изменения вкуса, цвета, консистенции.
Это лучший выбор для любого заведения общественного питания. Маленькая уютная кафешечка, или огромный фешенебельный ресторан - применение данному типу оборудования найдется везде. Что же можно приготовить в пароконвектомате? Чем удивить гостей заведения, и какие рецепты блюд максимально подойдут для данного устройства? Попробуем разобраться
Приготовление в пароконвектомате
Помните о том, что приготовление вкусных и оригинальных кулинарных шедевров требует не только высокотехнологичного и качественного оборудования, но и проявления таланта, вкуса и мастерства. Простое механическое следование рецептуре не даст желаемого эффекта и не сможет поразить гостей вкусовыми изысками. Поэтому, не жалейте времени, сил и средств на поиск талантливых кулинаров. Ведь в тандеме с пароконвектоматом они способны на настоящие чудеса кулинарии.
Приготовить блюдо - это настоящее творчество, в которое каждый повар привносит что-то новое, максимально раскрывая вкусовые качества и раскрывая аромат готовой продукции. Разберемся с некоторыми рецептами, что могут стать отправной точкой для дальнейшего полета фантазии
Питательная и вкусная рыбка с овощами
Рыбные блюда - это как раз та «фишка» за которую заведение общественного питания могут как возлюбить, так и возненавидеть. Поэтому подходить к приготовлению рыбы следует максимально взвешенно и осознано. Для удобства рассмотрим простой рецепт для пароконвектомата.
Понадобиться около полкилограмма семги, до двухсот грамм брокколи, столько же цветной капусты и лука-порея. Это - основные компоненты, кроме них используйте любимые специи и оливковое масло, что пригодится исключительно для подачи. Помните что данный состав - лишь база для рецепта. Дальше - творите самостоятельно.
Сёмгу следует превратить в стейки, брокколи и цветная капуста подлежать разделу на соцветия, а лук-порей должен быть нарезан колечками. Все - в пароконвектомат, с температурой 100 градусов и режимом пара.
Овощи-рататуй
Овощные гарниры всегда востребованы в любом заведении общественного питания, особенно у прекрасной части общества, следящей за фигурой. Овощной рататуй в данном случае - стопроцентный выигрыш.
Используйте баклажаны и цуккини (около трехсот грамм каждого), чуть меньше сладкого перца (грамм двести), соль и перец, а также тридцать грамм оливкового масла. В результате масса блюда будет около 650 грамм.
Приготовление простое. Разогреваем оборудование до 160 градусов. В это время чистим овощи и нарезаем их крупными кубиками. Все отправляем в гастроемкость, солим, перчим и заправляем маслом. Готовить все это удовольствие около 15 минут, соблюдая двадцатипроцентную влажность.
Приятного аппетита.
Приготовление блюд дома, в кафе или ресторане - это процесс напрямую зависящий от нескольких составляющих: продукты и их качество, средства приготовления (оборудование и инвентарь ), время, и конечно же, квалификация повара. И если с большинством составляющих факторов проблемы возникают не часто, то вот с квалификацией рабочего персонала вопросы есть почти всегда.
Как часто руководители предприятий общепита сталкиваются со следующей проблемой: проведена полная модернизация, вложены сотни миллионов 
рублей, затрачены деньги на маркетинговые исследования о рынках сбыта, о демографии района, пересмотрены заработные платы острудников... Проходит месяц, второй, третий... А результат от нового или модернизированного заведения из рук вон плохой.
В такие моменты руководящий состав, собственники, директора часто собирают экстренное совещание, на котором выясняются проблемы столь низких показателей:
-"Почему не заказывают такое блюдо? Почему нет сбыта таких-то полуфабрикатов? Почему перечень мелкоштучных изделий не изменился после модернизации?"
Большинство вопросов снимается в тот момент, когда руководитель лично проконтролирует квалификацию сотрудников. Порой оказывается, что после установки новых посудомоечных машин
, которые призваны экономить электроэнергию и моющее средство, посуда или инвентарь до сих пор моется в 
моечных ваннах
. Часто, выскокопроизводительные ротационные печи
, на которых скорость и объём выпечки в 3-4 раза выше чем в жарочных шкафах
, простаивают месяцами или годами, а старенькие почти списанные с баланса предприятия жарочные шкафы
, потребляющие в 3 раза больше электроэнергии продолжают "пахать" на производстве. Диву даешься и от того, как женщины вручную нарезают овощи для салатов в столовой или на производстве, в то время как в метре от них стоит новейшая овощерезательная машина
, мощностью до 300-400 кг/час сырых овощей.
На самом деле многие скажут, что это выдуманные истории, они чересчур преувеличены и не подкреплены фактами. Поверьте, факты есть и истории реальны. Отрицание этих фактов - это самообман. Если вы относитесь к руководящему составу предприятия общепита
, попробуйте проследить за своими работниками, особенно если это новое или модернизированное предприятие с современным оборудованием
. Люди, которые работают в общепите по 15-20 лет, считают, что они не способны к освоению новой технологической единицы. По крайней мере они думают что не способны.
Молодое поколение специалистов, которые умеют обращаться с современными мобильными "гаджетами" гораздо быстрее и увереннее вникают в 
устройство современных пароконвектоматов
, ротационных
или подовых печей
, тестоотсадочных машин
, посудомоек
и другого. Современное оборудование, стараясь не отставать от компьютерного прогресса, оснащено самыми современными системами самодиагностики, программирования, функциональности. Если рассмотреть панель управления новейших пароконвектоматов
- они напоминают сенсорные смартфоны вроде Apple Iphone или Samsung Galaxy.
При реорганизации предприятия ошибочно думать, что если закупить оборудование с механическим управлением, или оборудование старого образца, то будешь работать успешно. В условиях современной конкуренции, "на коне" только тот, кто знает что нужно потребителю, как ему это приготовить (произвести), что сделать, чтобы он купил это именно у Вас. Грубо говоря, общепит, как и другой вид деятельности, это поле битвы. Здесь нужна стратегия, знания и квалификация. И если есть то, на чём работать, чтобы производить больше, то нужны и те, кто будет на этом работать - то есть квалифицированный персонал
...
Наше затянувшееся вступление лишь для того, чтобы тот кто имеет точку общепита или производство, собирается реконструировать предприятие, столовую, кафе, бар - понял то, что оборудование и умение работать на нем задает "музыку" в наше время...
Чтобы быть незаменимым, нужно все время меняться. (Коко Шанель)
И так, сегодня мы хотим приподнести Вам, небольшую шпаргалку о приготовлении блюд в пароконвектомате
. Вообще, каждая серьёзная пароконвекционная печь
имеет руководство по эксплуатации и книгу рецептов
. Некоторые современные печи имеют книгу рецептов, которая хранится в памяти печи. 
Если вдруг случилось так, что вы не имеете печатный или электронный вариант книги рецептов для пароконвектомата
, если ваш пароконвектомат не оснащен интуитивной панелью управления, а имеет лишь ручные режимы, если Вам требуется сегодня же понять, какие режимы задаются в пароконвектомате для приготовления определённых блюд
- то Вы попали по адресу. Эта статья для Вас!
На самом деле когда сотрудники общепита старшего поколения слышат слово пароконвектомат
, у некоторых из них начинают дрожать руки, они белеют, потеют и почти падают в обморок. Да..., настолько некоторые закоренелые "общепитовцы" боятся учиться. Хотя, если разобраться поближе с аппаратом, который скрывается за этим словом, то можно найти незаменимого друга и товарища по кухне, который умеет делать всё быстро, вкусно, равномерно, а некоторые из них практически не просят Вас участвовать в процессе. - Прикольно да?!
... Так вот, чтобы не отвлекаться от основной темы статьи, здесь, далее в статье Вы можете видеть галерею фотографий. Это книга рецептов от завода Abat, Российская Федерация
. На самом деле книга довольно универсальная, так как все основы и советы, которые в ней прописаны - это общие истины, которые будут актуальны для всех пароконвекционных печей
.
В книге перечислены основные режимы пароконвектоматов (разогрев, конвекция, пар, конвекция+пар
), прописаны некоторые секреты приготовления, указано как правильно выбрать гастроемкости, ну и конечно же порядка 20 блюд с описанием процесса готовки в печи.
Надеюсь данная книга будет полезна всем, кто сильно боялся нового оборудования, а так же тем, кто искал определенные рецепты приготовления в пароконвектоматах, но не мог отыскать в документации к печи, либо недобросовестный поставщик попросту не предоставил книгу рецептов. Читайте, изучайте -pro
food
работает для Вас!
Для увеличения изображения в открытом окне нажмите значок либо клавишу "F
"
{phocagallery view=category|categoryid=3| limitstart=0|limitcount=40|detail=5|displayname=0| displaydetail=0|displaydownload=0|imageshadow=shadow1|displaybuttons=0}