До наших дней дошло не так много традиционных блюд русской кухни, которые пользуются неизменной популярностью по всему миру. Одним из них, конечно, является сборная мясная солянка - блюдо с богатой и загадочной историей.
Происхождение солянки покрыто глубокой тайной. Одни исследователи считают, что изначально это блюдо называлось «селянка», то есть сельское, деревенское кушанье, а в более широком смысле — вообще крестьянская еда. Готовилась она, якобы, по большим праздникам как общее кушанье: один принес рыбу или мясо, другой - овощи, третий - еще чего-нибудь… В общем, «с миру по нитке». Со временем селянка превратилась в солянку - что вполне логично, если учесть, что на Руси любую мешанину, неразбериху и путаницу называли «солянкой».
Другие историки с этой версией не согласны, и доказывают, что солянка всегда была солянкой, а этимология названия напрямую зависит от старинного рецепта, в основе которого были соленые огурцы, маслины, каперсы - в общем, всяческие «солености». В общем, имеет ли солянка отношение к селянке, достоверно неизвестно, ясно одно - впервые появившись в поваренных книгах в XV веке, солянка была-таки рыбной и представляла собой острый жирный суп, который обычно подавался под водку и крепкие настойки. По утрам солянка также пользовалась большим спросом - недаром ее называли еще и «похмелкой». После того, как россияне распробовали томаты, в корне поменялась рецептура приготовления солянки - в нее непременно стали добавлять томатную пасту или свежие помидоры. Появились другие разновидности солянки, в том числе, и мясная. Начиная с XVIII века, солянка стала считаться крестьянским блюдом и постепенно исчезла со столов аристократов. Возможно, именно в этот момент она превратилась в «селянку», чтобы потом триумфально вернуться в меню самых изысканных ресторанов под своим исконным названием.
Хотя современный вариант солянки лишь с большой натяжкой можно причислить к супам - густые солянки скорее уж второе блюдо, нежели первое - остановимся именно на этой классификации. Итак, солянка представляет собой суп на крутом мясном, рыбном или грибном бульоне, соединяющий в себе компоненты других традиционных русских супов: щей (мясо, лук, сметана) и рассольника (соленые огурцы, огуречный рассол). Из-за добавления таких компонентов, как солёные огурцы, маслины, каперсы, лимон, квас, соленые или маринованные грибы, а также большого количества пряностей - перца, петрушки и укропа - основа солянки кисло-солено-острая, ароматная.
Солянки бывают трех основных видов: мясные, рыбные и грибные. Самой популярной является, несомненно, сборная мясная солянка.
2 л мясного или костного бульона
500 г отварного говяжьего мяса
3 сосиски
300 г ветчины или других копченостей - чем разнообразнее будут мясные продукты, тем вкуснее получится солянка
1 отварная говяжья почка
1 ст. ложка сливочного или растительного масла
2 ст. ложка томат-пасты
2 луковицы
1\2 стакана сметаны
10 маслин или оливок
1\2 лимона
2 крупных соленых огурца
соль, несколько горошин черного перца, лавровый лист
1 ст. ложка рубленой зелени петрушки и укропа.
В кипящий бульон выкладывают лук, нарезанный соломкой и спассерованный в масле с добавлением томата, соленые огурцы, очищенные от кожицы (по желанию) и нарезанные ломтиками, а также нарезанные ломтиками/соломкой мясные продукты. После того, как суп прокипит 5-10 минут, в него добавляют соль, перец, лавровый лист и варят еще 5—7 минут. Маслины или оливки без косточек добавляют в самом конце варки либо прямо в тарелку. По желанию можно влить в суп прокипяченный огуречный рассол (на 2 литра бульона примерно 1 стакан) - для «остроты» - за 5 минут до готовности.
При подаче на стол солянку посыпают зеленью, в каждую тарелку кладут дольку лимона и ложку сметаны.
Солянка - одно из немногих традиционных русских блюд, которые дошли до сегодняшних дней. Она обрела славу не только в наших краях, но и распространилась по всему миру.
Откуда название “солянка”?
Сегодня уже никто не знает, как появилась такое название. Мнений, как обычно в таких случаях, несколько.
По одной из версий, первоначально блюдо называлось “селянка”. Другими словами, - деревенская или сельская еда. Иногда такое название объясняют и вовсе тем, что изначально солянка была едой для крестьян. Но едой не повседневной, а праздничной. Для общих кушаний крестьяне приносили для стола разнообразные продукты - кто-то мясо, кто-то овощи, а кто-то еще что-нибудь. Из этих ингредиентов они и готовили селянку. Стоит сказать, что слово “солянка” на Руси означало неразбериху, мешанину и т.д. Несложно догадаться, почему селянка превратилась в солянку.
По версии других ученых, солянка была солянкой с самого начала. Название же произошло за счет вкусовых особенностей. Среди ингредиентов блюдо и раньше содержало , каперсы и маслины, то есть различные солености.
Первое упоминание о солянке
Впервые запись о солянке появилась на страницах памятника русской литературы “Домострой” в начале 15 века. Согласно рецепту, блюдо было рыбным и представляло собой жирный суп, причем достаточно острый. Обычно он подавался под водку и другие крепкие напитки. Этот суп служил одновременно отличной закуской, первым и вторым блюдом благодаря своей густоте. Солянка позволяла долго не пьянеть и при этом быстро наедаться. Вместе с тем это очень вкусное блюдо. Суп был в спросе и по утрам, когда надо было чем-то опохмелиться. За это солянка получила свое второе название “похмелка”.
Как видим, в былые времена такой суп был незаменим, за что и полюбился.
Как появилось многообразие солянок?
Когда наш народ понял, что томаты - не декоративное растение, а продовольственный овощ, этот продукт стал одним из ингредиентов солянки. Рецепт кардинально поменялся, и с тех пор в солянку всегда стараются добавлять помидоры или томатную пасту.
Когда блюдо стало популярным, его рецепт получил множество альтернативных версий. Сегодня различают рыбную, мясную и грибную солянки, причем каждая из них имеет множество модификаций.
В 18 веке такой суп внезапно признали крестьянским блюдом, после чего он практически исчез со столов аристократов. Может быть, именно тогда его специально переименовали в “селянку”, чтобы потом вернуть на столы элитных ресторанов под своим первоначальным названием.
Вкусовые особенности солянки
Острый вкус и сильный аромат пряностей - вот, что всегда отличало солянку от других блюд. Этот суп обычно готовится на основе концентрированного бульона.
Свои вкусовые кисло-солено-острые качества блюдо приобретает благодаря таким ингредиентам как соленые огурцы, лимон, специи, каперсы, оливки, квас либо маринованные грибы. Интересно, что в зависимости от рецепта, в супе могут использоваться как все перечисленные компоненты, так и часть из них. За счет многообразия продуктов, блюдо имеет одновременно признаки щей, ухи, рассольника, грибного и мясного супа.
Большая дозировка пряностей - один из основных признаков правильной солянки. Обычно ими выступают укроп, петрушка, чеснок, лук и перец.
Солянка - все, что нужно организму!
Многочисленные ингредиенты в солянке обеспечивают организм практически всеми необходимыми элементами. Овощи солянки содержат огромное количество витаминов, в особенности витамин C. Мясо, рыба и грибы состоят практически из одного белка. А если в супе будет еще и сметана - это обеспечит организм кальцием, который необходим для костей. В зелени содержатся пектины и антиоксиданты. Пектины улучшают пищеварение, а антиоксиданты защищают клетки от негативных воздействий.
Такой оздоровительный эффект солянки - абсолютная случайность, ведь компоненты блюда изначально не выбирались специально. К слову, точно так же появилось на свет еще одно известное блюдо - пицца. Хозяйки просто брали продукты, которые остались, и готовили из них собственное кулинарное произведение. Итог - бешеная популярность во всем мире как солянки, так и пиццы.
Поэтому не бойтесь экспериментировать - получите шанс стать автором признанного всем миром блюда!
Вы знаете, что такое солянка? Под этим термином зачастую понимают несколько разных блюд. С точки зрения классической кулинарии, это густой, пряный и кислый суп, распространенный в России и других странах бывшего Советского Союза.
Помимо постсоветских стран, солянка также популярна в некоторых регионах Германии, где ее обычно можно найти в продаже в ресторанах, а также в виде консервов в продовольственных магазинах.
Что такое солянка: виды
Существует три основных типа солянки, основными ингредиентами которых выступают мясо, рыба или грибы. Все эти вариации содержат соленые огурцы и часто капусту, грибы, сметану (сливки) и укроп. Суп готовят путем предварительной варки огурцов, а затем добавляют в бульон другие составляющие.
Для мясной солянки все ингредиенты (говядина, ветчина, колбаса, куриная грудка, огурцы, помидоры, лук, маслины, каперсы, душистый перец, петрушка и укроп) нарезаются мелко и перемешиваются в кастрюле. Затем в смесь добавляют бульон и нагревают суп в течение короткого времени, не доводя до кипения.
Рыбную солянку готовят аналогично, но в бульоне варят суповые овощи. Мясо заменяется рыбой, такой как осетр, лосось, или пресноводными раками. Наконец, в суп добавляется лимонный сок.
Для грибной солянки порезанную капусту жарят на сливочном масле вместе с огурцами, томатами и небольшим количеством огуречного рассола. Отдельно обжариваются грибы и лук, которые затем смешиваются с овощами. Смесь некоторое время подвергается тушению. Это самый густой вариант блюда, более напоминающий второе, чем суп.
Что такое солянка сборная?
Рецепт с фото этого блюда представлен ниже. Как уже было отмечено, это суп с кисловатым и копченым мясным вкусом. Несмотря на распространенность рыбного и грибного вариантов, классикой считается именно мясная солянка. Как же ее готовят?
Опытными поварами всегда используются соленые бочковые (не маринованные!) огурцы, которые придают супу характерный соленый и кислый вкус. Иногда также добавляют рассол. В мясной солянке вы должны использовать несколько видов мяса (по крайней мере, 3 разных типа), большую часть которого нужно отварить.
Что обычно входит в состав?
Обычно в России этот суп готовят на основе классического мясного бульона, в который добавляются другие ингредиенты. Из мясных продуктов солянка сборная классическая обычно включает в себя всевозможные полуфабрикаты: ветчину, сосиски, сардельки, курицу, бекон и так далее. Кроме того, зачастую в блюдо добавляют вареную колбасу по типу докторской. Предполагается, что это связано с дефицитом хорошего мяса в советское время. В наши дни приобрести различные изделия не представляет труда, поэтому выбор остается только за вами.
Как приготовить этот суп?
Мы вам предлагаем самый популярный рецепт солянки мясной сборной - классический. Он подразумевает использование следующих ингредиентов.
Для 4 порций супа понадобится:
- 1,2 литра (около 5 стаканов) нежирного мясного или куриного бульона. При желании вы можете использовать только воду или наполовину разбавить ею бульон.
- 1 большая луковица, мелко нарезанная.
- 1 большая морковь тертая.
- 70 граммов бекона или грудинки (нарезанных).
- 100 граммов любой копченой колбасы из свинины.
- 160 граммов куриной грудки (или другого куриного мяса), измельченного кубиками.
- 3 больших соленых огурца, мелко нарезанных.
- 3 ложки столовых томатной пасты.
- 1/2 ложки чайной паприки (лучше копченой).
- 1 большая картофелина, нарезанная маленькими кубиками.
Перечень и количество требуемых мясных ингредиентов для супа носит рекомендательный характер. Не бойтесь заменять компоненты и смешивать их по своему вкусу. Или же просто использовать то, что у вас есть.
Для подачи на стол припасите:
- 1/2 большого лимона;
- Ваши любимые зеленые, красные или черные оливки (по вкусу).
- Мелко нарезанный укроп и/или пастернак.
- Черный перец.
- Сметана (не обязательно).
Процесс приготовления
Из перечня ингредиентов вам должно быть понятно, что такое солянка. Предполагается, что такое название возникло от слова «соль», что намекает на вкус блюда. Чтобы приготовить этот суп, в первую очередь налейте бульон в большую кастрюлю и подогрейте его.
В глубокой сковороде (такой как вок) обжарьте бекон, колбасу, ветчину (и все покупные мясные изделия, которые вы используете) на среднем огне. Когда жир растопится, добавьте нарезанный лук и тертую морковь. Жарьте некоторое время, но не позволяйте им становиться коричневыми. Добавьте затем разрезанные соленые еще 5 минут. Положите в смесь томатное пюре, паприку и каперсы, хорошо перемешайте и выключите плиту. Именно при соблюдении этих требований получается вкусная солянка мясная классическая.
Рецепт затем предполагает довести до кипения бульон, добавить в него порезанный картофель. Дайте жидкости снова закипеть, а затем варите 5 минут на слабом огне. Теперь добавьте поджаренную смесь, после положите мясные изделия - куриную грудку, говяжий язык и так далее. Пусть суп варится на медленном огне 5-10 минут, затем попробуйте его на вкус. Если блюдо недостаточно соленое, добавьте в него рассол. Выключите огонь, накройте крышкой и дайте солянке настояться несколько часов. Это сделает суп лучше, в чем вы сможете лично убедиться. Еще вкуснее сборная солянка (фото которой представлено в статье) становится на следующий день.
Как подавать блюдо?
Подавать на стол классическую солянку принято с тонким ломтиком лимона, нарезанным укропом и/или пастернаком и несколькими оливками в каждой тарелке. Можно добавить сметану по вкусу. Суп отлично подойдет для угощения в зимний вечер, особенно если подать его со свежеиспеченным хлебом, лучше всего домашним.
Еще один вариант
Обсуждая, что такое солянка, нельзя забывать о том, что это блюдо существует не одно столетие. Соответственно, рецептов приготовления имеется несколько. Еще одна вариация мясной солянки выглядит следующим образом.
Ингредиенты:
- 10 стаканов воды;
- 4 ложки столовые мелко нарезанной говяжьей вырезки;
- 1/2 кочана капусты измельченной;
- 1 стакан нарезанного сельдерея;
- 1 ложка столовая масла;
- 2 средних луковицы;
- 2 очищенных и нарезанных моркови;
- 0,5 кг копченой колбасы;
- 2 отварные куриные грудки, порезанные кубиками;
- 1 стакан порезанной ветчины;
- 3 больших соленых стебля укропа;
- 200 граммов томатной пасты;
- 2 ложки столовые каперсов;
- 3/4 стакана нарезанных маслин;
- 450 граммов тушеных помидоров;
- 1 стакан сухого белого вина;
- соль и перец.
Процесс приготовления
Добавьте воду и говядину в кастрюлю и доведите до кипения. Положите измельченную капусту и нарезанный сельдерей, вскипятите, уменьшите огонь и варите 30 минут.
Поместите масло в большую сковородку и нагрейте. Добавьте лук и морковь, затем обжарьте до полупрозрачности. Положите колбасу, курицу, ветчину, соленые огурцы и томатную пасту. Доведите до кипения, уменьшите огонь и тушите 2 минуты. Переложите смесь в кастрюлю с мясом и капустой.
Добавьте в суп каперсы, маслины, тушеные помидоры и доведите до кипения. Влейте вино и варите еще 20 минут. При необходимости отрегулируйте вкус солью и перцем.
Разлейте горячий суп по порционным мискам и заправьте сметаной и укропом. В качестве дополнения подайте к столу черный хлеб или теплые булочки.
Как можно увидеть, это более упрощенная версия мясной солянки. Но в любом случае не нужно бояться экспериментировать и добавлять свои любимые компоненты. Например, положить сосиски или шпикачки, ну или обжаренный бекон. При желании можно использовать немного лимонного сока для дополнительной кислинки.
», то вариантов будет масса. Как же найти свой идеальный вариант и, вообще, как готовилась самая первая солянка?
Сегодня она стала практически символом русской кухни. Практически все рестораны предлагают туристам русскую солянку.
Даже несмотря на такую популярность, мало кто знает, откуда вообще появилось это гастрономической чудо. Ученые лингвисты утверждают, что название пошло от продуктов, входящих в состав. А именно, различных солений: огурцы, каперсы, маслины. Считается, что изначально блюдо имело название «селянка». Только в 20 веке название трансформировалось в «солянку».
Состав определился совершенно случайно. Бытует мнение, что его создал какой-то голодный человек. А именно, побросав все, что было в один котел, и сварил. Ему понравилось. Так и получилась первая солянка. Угостил соседей, друзей и т.д. Блюдо пришлось по вкусу и получило дальнейшее распространение.
Другие ученые говорят о намеренном изобретении солянки, как острого и жирного супа. Оно предназначался для застолий, где употреблялось спиртное. А такого рода пища сокращает всасываемость алкоголя в крови и человек меньше пьянеет. Говорят, альтернативным названием является «похмелка». Ее можно было подавать и как первое, и как второе блюдо. Ингредиенты для нее недорогие, поэтому она считалась едой для бедных. Для аристократических вкусов солянка была слишком проста.
Время проходило, но это незатейливое блюдо не только вошло в поваренные книги, но и твердо обосновалось в меню ресторанов. Туристы, приезжающие в Россию, считают ее истинно русским блюдом. Существует мнение, что солянка стала производной от рассольника. В принципе, в солянке есть отголоски щей, грибного и мясного супов, а так же ухи. Сегодня можно найти множество рецептов, но одно неизменно – основой является густой бульон.
Солянка: из чего готовилась тогда, из чего готовится сейчас, полезные свойства
В рецептах кулинарных книг 18 века можно встретить только рыбную солянку. Сегодня она бывает: рыбной, мясной и грибной. Можно встретить и грибы вместе с рыбой. С середины 19 века в состав входят еще и помидоры (томатная паста).
Солянка имеет интересный вкус. Это сочетание кислого, соленого и пряного. Такой эффект достигается путем смешивания соленых огурцов, каперсов, грибов (соленых или маринованных), оливок, лимона и кваса. Помимо перечисленного, туда кладутся овощи-приправы: лук, чеснок и зелень, а для остроты – перец.
Медицина признает полезность этого блюда. В его составе множество овощей, которые дают витамин С. Также содержится белок, антиоксиданты, пектин, клетчатка, кальций и разнообразные микроэлементы. Все это крайне полезно для здоровья и красоты.
Солянка способствует улучшению пищеварения. Это происходит путем благоприятного влияния на работу желудка и кишечника. За счет витамина С повышается иммунитет. Благодаря остальным веществам, придает бодрости, а также выводятся вредные вещества. Солянку можно попробовать как в заводской столовой, так и в элитном ресторане. За счет своего несложного рецепта ее можно приготовить самостоятельно.
Варианты приготовления солянки — ее рецепты
Как приготовить солянку из такого разнообразия рецептов? Основными ингредиентами считаются:
- соленые огурцы;
- обжаренный лук;
- маслины (оливки);
- томатная паста;
- каперсы.
Какие продукты нужны для одного из разновидностей мясной солянки:
- мясо (говядина) — 0,5 кг;
- колбаса. Лучше, если нескольких видов. Это может быть как колбаса, так и сосиски. Также некоторые рекомендуют вместо колбас добавить копченые ребрышки.- 0, 3-0,4 кг;
- репчатый лук — 1-2 шт;
- морковь — 1 шт;
- соленые огурцы 3-4 шт;
- томатная паста — 4 ст.л;
- лист лавровый — 3 шт;
- Лимон — добавляется по вкусу;
- соль и перец — так же;
- маслины — половину банки.
Принцип приготовления рыбной солянки практически не отличается от мясной. Но все же они есть:
- вместо колбасы и мяса кладется рыба;
- рыбу нужно очистить, убрать голову и хвост, удалить внутренности и отделить от хребта;
- при обжаривании лука к нему не добавляется морковь;
- бульон в рыбной солянке процеживается. Это делается после отваривания рыбы с морковью и специями (перец, лавровый лист);
- вместо моркови к обжаренному луку и томату добавляются каперсы.
Также есть вариант с грибами. Ингредиенты солянки с грибами:
- любые свежие грибы — 0,5 кг;
- капуста белокочанная — 0,5 кг;
- огурцы маринованные или соленые — 2 шт;
- лук репчатый — 1 шт;
- томатная паста — 2 ст.л.;
- сахар — 2 ч.л.;
- лимонный сок — 1 ст.л.;
- сливочное масло — 50 гр.;
- лавровый лист — 2 шт.;
- соль, перец.
Рецепт грибной солянки:
- грибы помыть и отварить в течение 10 минут (не более).
- отваренные грибы нарезаются кусочками и обжариваются на растительном масле. После нужно добавить лук. Главное – не пережарить грибы, иначе они не будут сочными;
- укладывается в кастрюлю. Желательно использовать посуду с толстым дном. На капусту положить сливочное масло и налить немного воды. Ко всему прочему добавить лимонный сок. Воды нужно не много, что бы капуста тушилась, а не жарилась;
- огурцы нарезать кружками. Затем добавить к капусте;
- следом положить томатную пасту, специи, сахар. Продолжить тушить на медленном огне. Постоянно помешивать, что бы капуста не «приставала» к кастрюле. При необходимости добавлять воды;
- добавить грибы с луком. Тушить содержимое не более 7 минут;
- выложить содержимое в форму для запекания и по желанию посыпать панировочными сухарями. Запекать примерно 30 минут при 180 градусах.
- Некоторые рекомендуют вначале отварить мясо или рыбу до готовности, а уже потом порезать и положить обратно. Так бульон получается прозрачным и светлым.
- Если используются колбасные изделия, то можно их перед добавлением обжарить на масле. Как вариант, можно вначале обжарить колбасы, а затем на этом же масле и овощи или сделать это совместно.
- Несмотря на то, что в солянке присутствуют маринованные продукты, добавление лимона придаст необходимую кислинку.
Некоторые особенности, секреты приготовления и рекомендации
- Как варианты экспериментов, можно добавлять вместо мяса почки.
- При приготовлении рыбной солянки бульон рекомендуется процедить. Также процеживается бульон на этапе состава с рыбой, морковью, лавровым листом и перцем.
- Рыбу для солянки лучше использовать благородных пород (осетрина, севрюга, белуга, стерлядь).
- В исконно русский рецепт солянки не входили помидоры, а квашеная капуста. Это придает совершенно другой вкус, чем у современного блюда.
- Для насыщенного вкуса лучше использовать не покупную томатную пасту (она не так передает вкус томатов), а приготовить самостоятельно.
- Хорошо вписывается мелко нашинкованная и обжаренная на оливковом масле капуста. Главное – не переборщить. Капуста должна придавать легкое послевкусие, а не быть в качестве основного ингредиента.
- Ни в коем случае не нужно злоупотреблять приправами. В составе солянки и так много продуктов, передающих свой вкус и запах. Множество приправ только испортит блюдо.
- Солянка — это то блюдо, в которое можно добавлять все, что угодно. Единственное правило – не переборщить.
- При выборе рыбы нужно обратить внимание на то, что она должна быть с головой. Так бульон станет более наваристым.
- Иногда лимон и маслины кладутся уже в отдельные порции солянки, а не в процессе приготовления.
В общем, как приготовить солянку, а точнее – по какому рецепту, решать вам.
В 1900 году в красноярском ресторане «Метрополь» селянки были самыми популярными супами после щей, борщей и рассольников. Наиболее востребованной была польская селянка, чуть реже подавали варшавскую, и, совсем редко, московскую, сборную и рыбную. В XIX веке селянка могла быть не только супом, но и горячей закуской на основе кислой или свежей тушеной капусты, подаваемой на сковородке перед супом или после, - перед мясным блюдом. В разбираемом случае это был заправочный суп на крутом мясном, рыбном или грибном бульоне с острыми приправами.
Есть мнение, что «селянка - неправильное, искаженное, но укоренившееся с XIX века в поваренных книгах и меню наименование солянок» . Известный публицист русской кухни Н.И. Ковалев писал в 1980-х годах: «Наиболее острыми русскими заправочными супами являются солянки. Однако спор об их названии идет до сих пор. Одни считают, что их надо называть «солянками», поскольку в них входят соленые огурцы, другие – «селянками», от слова «сельский», так как это, мол, деревенское блюдо в отличие от разных бульонов - ух. С кулинарной точки зрения их правильнее называть солянками, так как в быту русских крестьян щи да супы с крупами были основными жидкими блюдами и никаких селянок они не готовили. В ранних источниках встречаются только солянки рыбные и грибные (из соленых рыжиков и других грибов), а мясные солянки вошли в кулинарию только в XIX веке» . Известный лингвист Л.И. Скворцов пишет о традиционности названия «селянка» и неясности этимологии слова «солянка» . В 1990-х Н.И. Ковалев изменил своё мнение: «Солянка … такого блюда нет в нашей кухне. Писатель Б. Полевой пишет, что есть трава солянка, растущая на солончаках, есть в Москве старинная улица Солянка, а блюдо называется селянка, то есть по-деревенски, по-сельски сытное и без затей» . В другом издании: «Одно бесспорно: старинное русское название этого блюда – «селянка», и менять его нет оснований. В поваренных книгах XVIII века упоминается только рыбная селянка. Значительно позже появилась селянка мясная и многие её разновидности» . В «Википедии» словарная статья называется «Солянка», у А.П.Чехова в «Глупом французе» - селянка, рассказ у П. Вайля и А. Гениса «Соль солянки» и т.д. и т.п. Есть и такое мнение: солянка - суп, а селянка - блюдо на сковороде из капусты и мяса или рыбы. Во все это с «сә лянкой» добавляют путаницы и другие гастрономические значения этих терминов. Селянка - род яичницы (В.И. Даль), жареная речная рыба или домашняя птица, залитая яичной болтушкой и запеченная в печи (Вологодская область, Дон), род сдобной круглой булочки на дрожжевом тесте. Солянка в Ярославской области - жареные грибы с картошкой.
Имеет смысл со всем этим разобраться. Солянка? Селянка? Из чего это готовится? В какой форме подаётся? Как называть? Почему?
В.В. Похлебкин в словарной статье «Селянка» пишет, что термин «солянка» «зафиксирован ещё в «Домострое» 1547 г.» . Открываем «Домострой», ищем. «В росоле», «живопросолна <рыба>, «просолно» <мясо>, «росолны» <куры>, «солонина», «соленыё» <зайцы>, «пресносолные», «сиговина под зваром в росоле», «просол», <рыжики, огурцы> «солить», «росолники» <ёмкость для рассола>, «малосолное». Вот, собственно, и все слова и сочетания, связанные с корнем «сол». Некоторые термины при сильном желании можно перевести на современный язык как «рассольник», но не как солянка.
В словаре Российской академии наук за 1794 год нет словарной статьи «солянка», а статья «селянка» посвящена растению: «так называются приморские и по солончакам растущие сочные травы» . Интересующие нас термины упоминаются только в статье «соль»: «Солянка, в просторечии селянка. Кушанье, приправленное квашеною капустою, рыбой или говядиною, ветчиною, уксусом, перцем. Соляношный и селяношный - принадлежащий солянке, селянке». Упоминание интересующих нас терминов в статье «соль», априори, делает селянку зависимой от солянки, что заставляет интерпретировать её как искаженный термин, просторечивый. А что пишут обо всем этом русские поваренные книги?
ВСТРЕЧАЕМОСТЬ И СОДЕРЖАНИЕ ТЕРМИНОВ «СЕЛЯНКА» И «СОЛЯНКА» В РУССКИХ ПОВАРЕННЫХ КНИГАХ
| Год | Имя | Подача | Основные ингредиенты | Автор |
| 1790 | СЕЛЯНКА | не суп | ветчина; кислая капуста; соленые огурцы | Н.П. Осипов |
| 1816 | СЕЛЯНКА | не суп | Ветчина; кислая капуста | В. Левшин |
| 1816 | СЕЛЯНКА | не суп | перепелки; ветчина; свежая капуста | В. Левшин |
| 1816 | СЕЛЯНКА | не суп | грибы; кислая или свежая капуста; соленые огурцы | В. Левшин |
| 1816 | СЕЛЯНКА | не суп | соленые грузди; лук | В. Левшин |
| 1816 | СЕЛЯНКА | не суп | солёная щука; кислая капуста | В. Левшин |
| 1835 | СЕЛЯНКА | не суп | Г. Степанов | |
| 1851 | СЕЛЯНКА | не суп | белужина или осетрина; зернистая икра; кислая капуста | Г. Степанов |
| 1853 | СЕЛЯНКА | не суп | рыба; свежая капуста; соленые огурцы; яблоки; маринованные вишни | И.М. Радецкий |
| 1855 | СЕЛЯНКА | не суп | рыба; свежая капуста; соленые огурцы; яблоки | И.М. Радецкий |
| 1860 | СОЛЯНКА | суп | ветчина; курица; говядина; телятина; дичь; соленые огурцы; яйца | А. Шамбинаго |
| 1860 | СОЛЯНКА МОСКОВСКАЯ | не суп | ветчина; дичь; телятина; свежая капуста; соленые огурцы; лимон | А. Шамбинаго |
| 1860 | СОЛЯНКА | не суп | снетки белозерские; сомовина; лососина; свежая капуста | А. Шамбинаго |
| 1865 | СОЛЯНКА | не суп | ветчина; свежая капуста | Н.В. Гросс |
| 1865 | СОЛЯНКА | не суп | говядина; ветчина; свежая или кислая капуста | Н.В. Гросс |
| 1865 | СОЛЯНКА | не суп | белужина; осетрина; зернистая икра; кислая капуста | Н.В. Гросс |
| 1874 | СОЛЯНКА | суп | ветчина; курица; телятина; говядина; дичь; соленые огурцы; яйца | Л. Шомбург |
| 1874 | СЕЛЯНКА | суп | белорыбица; осетрина; окуни; соленые огурцы; лимон | Л. Шомбург |
| 1875 | СОЛЯНКА | не суп | осетрина; кислая капуста | Н.А. Коломийцова |
| 1877 | СЕЛЯНКА | не суп | рыба; свежая капуста; соленые огурцы; яблоки; маринованные вишни; рыжики; грибы | И.М. Редецкий |
| 1880 | СЕЛЯНКА СКОРОМНАЯ | суп | говядина; ветчина; сосиски; соленая селедка; соленые огурцы; коренья; кислая капуста; каперсы; оливки | А. Макарова |
| 1880 | СЕЛЯНКА РЫБНАЯ | суп | семга; осетрина; белужина; кислая капуста; соленые огурцы; каперсы; оливки | А. Макарова |
| 1880 | СЕЛЯНКА (ЖИДКАЯ) | суп | осетрина; зернистая икра; кислая капуста; соленые огурцы | |
| 1880 | СЕЛЯНКА ГРИБНАЯ | суп | соленые грибы (грузди или рыжики); коренья; | А. Толиверова, А. Сальникова |
| 1880 | СЕЛЯНКА МОСКОВСКАЯ | не суп | осетрина; лососина; судак; сиг; кислая капуста; соленые огурцы | А. Толиверова, А. Сальникова |
| 1882 | СОЛЯНКА РЫБНАЯ | суп | рыба; кислая капуста; каперсы; оливки; | П.Ф. Симоненко |
| 1882 | СОЛЯНКА ПОЛЬСКАЯ | суп | осетровая голова; свежая рыба; раки; курица; соленые огурцы; оливки | П.Ф. Симоненко |
| 1882 | СОЛЯНКА РЫБНАЯ | не суп | свежая рыба; кислая капуста; соленые огурцы | П.Ф. Симоненко |
| 1882 | СОЛЯНКА | не суп | сухие грибы; кислая капуста; черный хлеб | П.Ф. Симоненко |
| 1891 | СОЛЯНКА | не суп | осетрина; кислая капуста | Н.А. Коломийцова |
| 1892 | СОЛЯНКА ГРИБНАЯ | не суп | сухие грибы; соленые грибы; кислая капуста; коренья; оливки; каперсы | П.Ф. Симоненко |
| 1892 | СОЛЯНКА МОСКОВСКАЯ | не суп | шпик; мясо; сосиски; кислая капуста; соленые огурцы; оливки; каперсы | П.Ф. Симоненко |
| 1892 | СОЛЯНКА ОБЫКНОВЕННАЯ | не суп | свинина; кислая капуста | П.Ф. Симоненко |
| 1893 | СЕЛЯНКА | суп | заяц; каперсы; оливки | В. Филатов |
| 1893 | СЕЛЯНКА РЫБНАЯ | суп | свежая осетрина; мясной бульон; раки; соленые огурцы; каперсы; оливки | В. Филатов |
| 1893 | СЕЛЯНКА РЫБНАЯ | суп | стерлядь; осетрина; судак; коренья; соленые огурцы; оливки; каперсы; лимон | В. Филатов |
| 1893 | СЕЛЯНКА РЫБНАЯ | не суп | рыба; свежая капуста; каперсы; оливки; маринованная вишня | В. Филатов |
| 1901 | СЕЛЯНКА МЯСНАЯ | суп | говядина; телятина; курица; ветчина; гусь; утка; сосиски; шампиньоны; маринованные рыжики; соленые грузди; соленые огурцы; оливки; огуречный рассол | Е. Молоховец |
| 1901 | СЕЛЯНКА СБОРНАЯ | суп | свежая рыба; раки; белые грибы; каперсы; оливки; корнишоны; помидоры | Е. Молоховец |
| 1901 | СЕЛЯНКА РЫБНАЯ | суп | Е. Молоховец | |
| 1901 | СЕЛЯНКА | не суп | щука; сиг; судак; осетрина; лососина; маринованные грибы; кислая капуста; соленые огурцы; кислые яблоки | Е. Молоховец |
| 1901 | СЕЛЯНКА | не суп | ветчина; жареная свинина; сухие грибы; кислая капуста | Е. Молоховец |
| 1901 | СЕЛЯНКА МОСКОВСКАЯ | не суп | говядина; телятина; ветчина; курица; дичь; маринованные грибы; кислая капуста; соленые огурцы; оливки | Е. Молоховец |
| 1901 | СЕЛЯНКА РЫБНАЯ ПОСТНАЯ | суп | осетрина; белужина; сиг; шампиньоны; свежая или кислая капуста; оливки; соленые огурцы | Е. Молоховец |
| 1902 | СОЛЯНКА | суп | остатки от всех жарких; кислая капуста | Ю.А. Иогансон |
| 1902 | СОЛЯНКА (СЕЛЯНКА) ГРИБНАЯ | не суп | сушеные грибы; маринованные грибы; соленые рыжики; кислая капуста; соленые огурцы; маринованные вишни; каперсы | Оливье и др. |
| 1902 | СОЛЯНКА | суп | мясной бульон; соленые рыжики и грузди | Оливье и др. |
| 1902 | СОЛЯНКА | суп | говядина; соленые огурцы; коренья; картофель; сушеные грибы | Оливье и др. |
| 1902 | СОЛЯНКА МЯСНАЯ | суп | мясной бульон; говядина; телятина; курица; сосиски; гусь; утка; ветчина | Оливье и др. |
| 1902 | СОЛЯНКА РЫБНАЯ | суп | осетрина; белужина; сиг; шампиньоны; соленые огурцы огуречный рассол | Оливье и др. |
| 1902 | СЕЛЯНКА ЧИСТАЯ | суп | стерлядь; соленые огурцы; оливки; помидоры; огуречный рассол | П.М. Зеленко |
| 1907 | СОЛЯНКА ПОЛЬСКАЯ | суп | мясной бульон; рыбный бульон; говядина; рыба; головизна рыбная; коренья; каперсы; соленые огурцы; помидоры | Зап. по курсу кулин. школы |
| 1907 | СОЛЯНКА МОСКОВСКАЯ | не суп | осетрина; свежая капуста; соленые огурцы; коренья; маринованные сливы; оливки; каперсы; сыр; брусника | Зап. по курсу кулин. школы |
| 1907 | СОЛЯНКА ПОСТНАЯ | не суп | осетрина; кислая капуста; соленые огурцы; каперсы; оливки; коренья; помидоры | Зап. по курсу кулин. школы |
| 1907 | СОЛЯНКА | суп | щука; кислая капуста | 112 обедов |
| 1907 | СОЛЯНКА | суп | говядина; соленые огурцы | 112 обедов |
| 1907 | СОЛЯНКА | суп | осетрина; зернистая икра; кислая капуста | 112 обедов |
| 1907 | СОЛЯНКА ПОСТНАЯ | суп | соленые огурцы; грибы; рыба; коренья; картофель; маслины; каперсы | З. Неженцева |
| 1907 | СОЛЯНКА НА СКОВОРОДЕ | не суп | судак; кислая капуста; помидоры | З. Неженцева |
| 1908 | СЕЛЯНКА С ГАЛУШКАМИ | не суп | свиная грудинка; кислая капуста; галушки | Е. Петрожинская |
| 1908 | СЕЛЯНКА ПОСТНАЯ | не суп | рыба; сухие грибы; кислая капуста; оливки | Е. Петрожинская |
| 1908 | СОЛЯНКА ЖИДКАЯ | суп | свежая осетрина; грибы; соленые огурцы; огуречный рассол; оливки | А.И. Толиверова |
| 1908 | СОЛЯНКА С КАПУСТОЙ | суп | свежая корюшка или ряпушка; кислая капуста; каперсы | А.И. Толиверова |
| 1908 | СОЛЯНКА МОСКОВСКАЯ | не суп | осетрина; лососина; судак; сиг; осетровая головизна; раки; кислая капуста; каперсы; соленые огурцы | А.И. Толиверова |
| 1909 | СЕЛЯНКА СБОРНАЯ | суп | ерши; сиг; соленая осетрина; раки; белые коренья; маринованные грибы; оливки; корнишоны; помидоры | П.П.Александрова-Игнатьева |
| 1909 | СЕЛЯНКА СБОРНАЯ МЯСНАЯ | суп | говядина; телятина; рябчики; ветчина; маринованные грибы; помидоры; оливки; корнишоны | П.П.Александрова-Игнатьева |
| 1909 | СЕЛЯНКА С РЫБОЙ | не суп | свежая осетрина; соленая рыба; кислая капуста; грибы сухие и маринованные; картофель; помидоры | П.П.Александрова-Игнатьева |
| 1909 | СЕЛЯНКА МОСКОВСКАЯ | не суп | рябчики; копченая грудинка; сосиски; кислая капуста; маринованные белые грибы; маринованные вишни; оливки; каперсы; помидоры | П.П.Александрова-Игнатьева |
| 1909 | СЕЛЯНКА РЫБНАЯ | не суп | осетрина свежая и соленая; сиг; судак; кислая капуста; маринованные белые грибы; маринованные вишни; оливки; каперсы; помидоры | П.П.Александрова-Игнатьева |
| 1909 | СЕЛЯНКА ИЗ РЫБЫ | не суп | осетрина; кислая капуста; соленые огурцы; маринованные грибы; оливки | С. Драгомирова |
| 1909 | СЕЛЯНКА | суп | осетрина; головизна; грибы; каперсы; оливки; помидоры; лимон | С. Драгомирова |
| 1909 | СЕЛЯНКА | не суп | остатки разного жаркого; кислая капуста; | С. Драгомирова |
Внимательно глядя на эту таблицу, мы можем сделать несколько заключений по интересующим нас вопросам. Во-первых, в российском официальном гастрономическом пространстве до 1855 года термин «солянка» не встречается, а «селянка» готовилась на сковородке и подавалась, в зависимости от её содержимого, как горячая закуска или как вторая перемена. Она была на основе кислой или свежей капусты, истушенной с мясом или рыбой и икрой, приправленная обязательно луком, как правило, солеными огурцами, иногда, солеными грибами, маринованными вишнями и яблоками. Единственный рецепт, не попадающий под эту схему -селянка из груздей. «Грузди соленые изрубить, с прибавкою луку, крошек хлебных и ужарить в масле; спрыснув мукою, перцем, и ужарив, чтобы сверху позарумянилось, подавать на сковороде» . Во-вторых, слово «солянка» впервые появилось в русских поваренных книгах только в 1860 году одновременно и как закуска, и как суп. В-третьих, солянка, и по технологическому, и по составному ряду была селянкой, в суповом варианте - разведенная и гармонизированная с бульоном. Некоторые авторы, приводя рецепт солянки, называют её селянкой . А.И. Толиверова в 1880 году оперирует термином «селянка», а в 1908 - «солянка». Можно сказать, что до 1910 года эти два термина, обозначая одно и то же блюдо, были равноправны, почти равноправны, поскольку более «академические» поваренные книги (И.М. Радецкий, А. Макарова, П.П. Александрова-Игнатьева и др.) предпочитали термин «селянка».
На протяжении всей второй половины XIX века селянка менялась и усложнялась, превращаясь из достаточно простого блюда в фантазийное, состоящее из большого числа компонентов. В ней появились помидоры, корнишоны, раковые шейки, огуречный рассол, оливки (маслины) и каперсы (1880), морковь и белые коренья как заправка для супа (1880), картофель (1902), в супе могли использовать и мясо, и рыбу одновременно. Вместе с тем, технология селянок в XX веке упрощалась и в поваренных книгах стали откровенно писать об использовании «остатков разного жаркого», т.е. оно превратилось в какой-то мере в экономическое, утилизационное блюдо.
Таким образом, селянка и солянка одно и то же блюдо, существовавшее в русской кулинарной практике в XIX – начале XX веков как горячая закуска и как суп, приготовленное с мясом, рыбой или грибами.
Итак, селянка обыкновенная или скоромная - горячий мясной суп. «Нарезанную ломтями говядину огузка, ветчину и 2 луковицы, разрезанные на ломтики, 1 штуку лаврового листа и 3 зерна перца обжарить в масле вместе с кислой капустой, налить 6 стаканов крепкого <белого> бульона, и варить на легком огне. Между тем вскипятить в особой кастрюле 1 столовую ложку муки в 1 столовой ложки чухонского масла, прокипятить несколько раз, развести 1 стаканом бульона, влить в селянку, положить туда же точеные или нарезанные полморковки и ¼ петрушки и варить на легком огне. Когда капуста и коренья будут почти готовы, положить в селянку ½ фунта изжаренных и разрезанных на кусочки сосисок, каперсов, оливок и нарезанных ломтиками соленых огурцов, выбрать из селедки кости, искрошить её, положить в селянку, подлить 1 стакан квасу и 1 или 2 столовых ложки уксуса, посыпать укропом, дать прокипеть и, подавая на стол, заправить сметаною. Провизия: Говядина 1 фунт. Ветчины 1 фунт. Луковиц 2 шт. Огурцов 5 шт. Масла от 2 до 3 ложек. ½ фунта сосисок. Петрушки ½ корня. Морковки 1 корень. Оливок и каперсы по 1 столовой ложки. 1 ложку муки. 1 ложку рубленого зеленого укропа. На бульон особо: от 1½ до 2 фунтов говядины, кореньев по ½ шт, 1 луковицу и 1 чайную ложку соли. В скоромную селянку можно кроме того класть ломтиками нарезанную телятину, домашнюю птицу или дичь» .
В меню ресторана «Метрополь» в 1900 году столующимся предлагали пять вариантов селянки. Все блюда были горячим супом.
Селянка польская
Это блюдо впервые появилось в рецептах в 1882 году (см. таблицу выше). Пожалуй, из рода селянок эта самый сложный в приготовлении суп. Отличительные особенности состояли в использовании одновременно мяса и рыбы, хрящей осетровой головизны, огуречного рассола и помидоров в качестве колера. В заправку, помимо лука, соленых огурцов, кореньев, оливок, каперсов могли использовать раковые шейки и куриные кнели.
Готовим селянку по-польски. Берем из расчета на 1 едока по 200 граммов мяса и рыбы. Варим говядину отдельно от рыбы. Осетровую голову промываем и заливаем холодной водой, кипятим минут 15, сливаем воду и разбираем на куски, убираем мясо, остатки заливаем двумя стаканами воды, добавляем половину столовой ложки уксуса, соли, перцу, гвоздики, лавровый лист и луковицу - продолжаем варить. Чистим коренья: морковь, петрушку, лук, пастернак, шинкуем и припускаем все в 100 граммах сливочного масла, прибавляем муки, тщательно перемешиваем, продолжая обжаривать, и разводим мясным и рыбным бульоном. Хорошо прокипевшие хрящи головизны промываем и нарезаем их небольшими кусочками, кладем в кастрюлю вместе с каперсами, оливками, очищенными и нарезанными солеными огурцами, кусочками сваренной говядины, добавляем несколько ложек помидорного пюре, половину или стакан огуречного рассола и заливаем все мясным и рыбным бульоном (1:1). Как только закипит, кладем в селянку кусками нарезанную рыбу, раковые шейки и приготовленные отдельно куриные кнели - подаем.
Селянка варшавская
Этот суп готовился как и селянка польская, только без использования рыбы, - исключительно на говядине с возможным добавлением мяса дикой птицы.
Селянка московская
Селянка московская всегда существовала в двух вариантах: мясном и рыбном. В «Метрополе», скорее всего, подавали мясную селянку, поскольку селянка рыбная всегда заявлялась отдельно.
Из расчета на 4 порции. На сковороде пассируем мелко нашинкованную луковицу в 100 г сливочного масла, добавляем два стакана хорошо отжатой кислой капусты, размешиваем, накрываем крышкой, тушим, пока не сделается мягкою. Тем временем режем на маленькие кусочки вареную говядину, ветчину, сосиски, жареную дичь (400 г в совокупности), два очищенных соленых огурца, два соленых груздя и четыре соленых рыжика. Когда закончим нарезку, присыпаем капусту ложкой муки, все хорошенько перемешиваем и переносим в кастрюлю. Кладем туда нарезанные мясо и соленья и заливаем все крепким мясным бульоном. Когда закипит, добавляем пряности, сметану и снимаем с плиты. Через 5-10 минут подаем.
Селянка сборная
Как и с другими селянками, в русской гастрономической практике того времени существовало два варианта приготовления - с рыбой и мясом. Если московские селянки готовились большей частью на сковородке и разводились соответствующим бульоном, то сборные селянки готовились в кастрюльном варианте и были несколько более сложными в приготовлении и по технологии, и, особенно, в продуктовом наборе.
Селянка сборная рыбная . Отличительная особенность этого блюда в том, что оно готовится из свежей и соленой рыбы. Свежая рыба чистится, как для ухи, т. е. с нее снимают филеи, а из костей, кожи и голов варится бульон, в котором потом отвариваются филеи. Соленая же рыба отваривается отдельно. Рыбный навар после того, как в нем сварены филеи, процеживается и заправляется горячей пассировкой. Затем к нему прибавляются припущенные на масле маринады, то есть грибы маринованные, каперсы, оливки, корнишоны и пюре-томат консервы, предварительно прожаренные на масле. После этого селянку нужно несколько раз вскипятить. Перед самой подачей к столу селянку заправляют раковым маслом и опускают в неё отваренные филеи свежей рыбы, сваренную до готовности отдельно и нарезанную небольшими кусочками соленую рыбу, раковые шейки, прибавляют лимонного сока и щепотку рубленой зелени.
Пропорции продуктов для рыбной сборной селянки на 6 порций. Сига свежего - 500 г; осетрины соленой - 500 г; 15 шт. средних раков; 200 г белых кореньев (петрушка, пастернак, сельдерей); 2 средних помидора; 1 головку репчатого лука; 150 г соленых грибов; 100 г сливочного масла; 75 г корнишонов; 50 г оливок; 2 столовых ложки муки.
Селянка сборная мясная . Отличительная особенность этого блюда - использование максимально разнообразных мясных продуктов. Готовится на говяжьем бульоне (грудинки или подбедерка) с добавлением филе, телятины, рябчика, курицы, куропатки, гуся, ветчины, языка. Для приготовления этого супа, пока варится говяжий бульон, обжариваем мякоть телятины, разную птицу - все отдельно. Получающийся от жарения сок добавляем в готовящийся бульон. Обжаренное мясо остужаем, с птицы снимаем филе, кости добавляем в бульон. Соленые грибы нарезаем тонкими ломтиками, корнишоны - кружочками, отнимаем косточки у оливок и всё это пассируем на масле вместе с нарезанным луком, добавляем муку и оставляем на плите. Обжаренную телятину, птичье филе, вареный язык, ветчину нарезаем небольшими кусками. Когда будет готов бульон, процеживаем его через салфетку и заправляем горячей пассировкой, кладем сметану, маринады, помидорное пюре, доводим до кипения и опускаем куски подготовленного мяса. Даем минуту покипеть, заправляем пряностями и букетом гарни и оставляем в покое на горячей плите. Через 10-15 минут можно подавать.
Пропорции продуктов для мясной сборной селянки на 6 порций. Для бульона - 600 г говядины. Мякоть телятины - 400 г; рябчиков - 2 шт.; ветчины - 200 г; вареный язык; крупный помидор или 50 г пасты; по 50 г грибов, оливок и корнишонов; 1 луковица; сметана - 200 г; масло для жарения - 150 г; муки - 2 столовых ложки.
Селянка рыбная
В Красноярске рыбная селянка готовилась из некрупной стерляди. На 8 порций берем 2,5 – 3 кг стерляди, чистим, отрезаем головы, хвосты, снимаем мякоть. Заливаем холодной водой кожу, головы и хвосты и варим бульон. Филе режим на куски и заливаем их половиной готового процеженного бульона. Второй половиной бульона заливаем мелко нашинкованные белые коренья и нарезанные кусочками очищенные соленые огурцы. Рыбу и коренья доводим до готовности, соединяем их в одной кастрюле, заправляем обжаренной мукой. Когда закипит, кладем очищенные оливки, каперсы, добавляем сметану, еще раз доводим до кипения. Отставляем с плиты и, когда перестанет кипеть, приправляем черным перцем и тонко нарезанными кусочками свежего лимона. Подаем.
ПРИМЕЧАНИЯ
1. Похлебкин В.В. Кулинарный словарь. Новосибирск, 1994, С. 325-326.
2. Ковалев Н.И. Рассказы о русской кухни. М., 1984.
3. Скворцов Л.И. Правильно ли мы говорим по-русски? М., 1980; Скворцов Л.И. Литературная норма в лексике и фразеологии. М., 1983.
4. Ковалев Н.И. Блюда русского стола. История и названия. СПб., 1995. С. 39-42.
5. Ковалев Н.И. Энциклопедия гурмана. СПб., 1996. С. 217.
6. Похлебкин В.В. Кулинарный словарь. Новосибирск, 1994, С. 325.
7. Словарь Академии Российской. Ч. V. От Р до Т. С. 650-651.
8. Левшин В. Русская поварня. М. 1816. С. 63-64.
9. Оливье и др. Полная настольная поваренная книга. М., 1902. С 26-27.
10. Макарова А. Русская поваренная книга. М., 1880. С. 38-39.