☰

Пектин цитрусовый. «Проблемное» варенье: почему так происходит? Кому нельзя его принимать

Которые встречаются в клеточных мембранах и межклеточных тканях некоторых растений.

Что такое пектин

Пектин – это натуральное вещество, содержащееся в ягодах и фруктах. Особенно много в яблоках. В плодах пектин помогает сохранять стенки ячеек, соединенные вместе. В незрелых плодах содержится пропектин – вещество-предшественник, которое превращается в пектин только после созревания фрукта. На этапе созревания вещество помогает фруктам сохранять форму и твердость. В спелых фруктах расщепляется до состояния простых сахаридов, которые полностью растворяются в . Именно этот химический процесс объясняет, почему перезрелый плод становится мягким и теряет форму.

История открытия

Джемы и желе в кулинарных книгах хозяек появились достаточно давно. По крайней мере, в XVIII веке, а точнее в 1750 году, рецепты этих десертов были опубликованы в лондонском издании. Тогда желеобразные сладости изготовляли из яблок, смородины, и некоторых других фруктов.

И только в 1820 год впервые было выделено вещество, которое, как оказалось, собственно и является ключевым для изготовления джемов и желе. Затем, когда люди узнали список желирующих продуктов, они научились изготовлять мармелады из фруктов и ягод, которые сами по себе не способны загустевать. И чтобы обмануть природу, кондитеры прибегли к яблочным компонентам в качестве дополнительного ингредиента.

Первый коммерческий вариант пектина имел форму яблочной выжимки. Первый жидкий экстракт вещества появился в 1908 году в Германии. Затем его научились производить в США. Именно американцу Дугласу принадлежит патент на производство жидкого пектина. Документ датируется 1913 годом. Немного позже это вещество приобрело широкую популярность в странах Европы. А в последние годы центром производства являются Мексика и Бразилия. Там пектин извлекают из цитрусовых.

Где содержится?

Пектин содержится во многих фруктах и ягодах, которые растут в наших широтах. А это яблоки, груши, айва, сливы, персики, абрикосы, черешни, крыжовник, земляника, виноград, малина, смородина, клюква, ежевика. Также важным источником пектина являются цитрусовые фрукты: апельсины, грейпфруты, лимоны, лаймы, мандарины. Но что касается цитрусов, то в этих фруктах вещество концентрируется преимущественно в коже, в мякише его очень мало.

Как определить концентрацию во фруктах

Концентрация пектина зависит от стадии спелости фрукта. Это, конечно, дельный совет. Но все же как определить, достаточно ли дозрели фрукты для сбора урожая? Ну правда же, не нести каждый плод на исследование в лабораторию. И для таких случаев существует одна хитрость, которая поможет определить примерную концентрацию вещества.

Для этого понадобится чайная ложка измельченного плода и 1 столовая ложка спирта. Смешать два ингредиента, выложить в плотно закрывающуюся тару и слегка потрясти. Если во фрукте содержится высокая концентрация пектина, выделенный сок превратится в прочный гелеобразный комочек. Низкое содержание пектиновых веществ приведет к образованию мелких каучуковых частиц. Средний уровень содержания пектина должен выдать результат в форме нескольких кусочков желеобразной субстанции.

Фруктовый пектин: польза и вред для организма

Большинство растительных продуктов содержат пектиновые вещества. Но самая большая концентрация есть в цитрусовых, яблочной и сливовой кожуре. Эти продукты также являются превосходным источником растворимой клетчатки.

Некоторые исследования, проводимые американскими учеными, показали, что продукты, содержащие пектин, могут предотвращать распространение раковых клеток по организму.

Если говорить о вреде для здоровья, то пектиновые вещества, пожалуй, не способны навредить здоровому человеку. Но все же, прежде чем принимать пектиновые добавки, лучше посоветоваться с врачом.

Крайне редко, порошкообразный пектин может вызвать приступы астмы у больных, а также метеоризм. Важно помнить, что цитрусовые фрукты принадлежат к группе высоко аллергенных продуктов. Людям с непереносимостью цитрусов от пектина, изготовленного из этого рода фруктов, также важно отказаться. Исследования говорят, что люди с аллергией на орехи кешью или фисташки потенциально могут страдать и непереносимостью пектиновых веществ.

Преимущества фруктового пектина

Пектин из фруктов обладает множеством полезных эффектов для человеческого организма. Рассмотрим некоторые из них.

Снижает уровень холестерина

Высокий уровень является одним из основных фактором развития сердечно-сосудистых заболеваний. Как показали исследования, цитрусовый пектин снижает уровень холестерина в крови на 6-7 процентов. Но, как говорят ученые, это еще не предел. Яблочный пектин дает еще лучшие результаты в борьбе с липопротеинами низкой плотности.

Влияние на пищеварение

Будучи формой растворимой , пектин, попадая в пищеварительный тракт, трансформируется в гелеобразное вещество, что способствует замедлению пищеварительного процесса. Этот эффект позволяет на долго сохранить ощущение сытости, что особенно важно для людей, соблюдающих низкокалорийную диету для похудения. Кроме того, желирующие свойства пектина помогают в лечении диареи.

Борьба с раком

Согласно данным, опубликованным в 1941 году в одном научном журнале Польши, пектин способствует гибели раковых клеток в толстой кишке. Также снизить риск возникновения онкологических заболеваний поможет способность пектина вытягивать из организма канцерогены. Но пока этот аспект воздействия на организм ученые продолжают исследовать.

Другие полезные свойства:

  • улучшает перистальтику толстой кишки;
  • положительно влияет на микрофлору кишечника;
  • выводит из организма шлаки и токсины;
  • снижает уровень сахара в крови;
  • улучшает кровообращение;
  • уничтожает патогенные бактерии.

Суточная потребность

Суточная потребность в пектине составляет примерно 15 г. Этой порции достаточно, чтобы отрегулировать уровень холестерина. Желая сбросить вес с помощью этого вещества, дневную порцию важно увеличить к 25 г. К слову сказать, чтобы получить 5 г пектина, придется съесть примерно полкилограмма свежих фруктов.

Важно увеличить потребление пектина людям с высоким уровнем или холестерина, лишним весом, онкологическими заболеваниями, запорами. Потребность в веществе увеличивается при интоксикациях и инфекционных заболеваниях.

Домашний джем и пектин

Наверное, в каждого есть бабушка либо знакомая, которая, как только в садах появятся фрукты, берется варить джемы. И по началу этот процесс кажется настоящим волшебством – жидкая смесь, прокипяченная на слабом огне, превращается в желе или густое повидло. Но если знать, что этот процесс становиться возможен только благодаря наличию во фруктах пектина, все волшебство развеивается. Хотя не так. Волшебство не развеивается – просто варенье раскрывает свою главную тайну.

Но даже у бабушек, которые на своем веку переварили сотни литров варенья, фруктовая сладость может порой не получиться. И виновником будет уже знакомый нам пектин.

«Проблемное» варенье: почему так происходит?

Гранулированное, с кусковой текстурой варенье говорит о том, что во фруктах содержалось слишком много пектина.

Слишком жесткий джем получится, если продукт варить при очень низкой температуре. При этом вода испаряется, а пектин не разрушается. Подобный эффект получится и при варке на слишком большом огне без помешивания.

Использование недозрелых фруктов с высоким содержанием пектина также не самым лучшим образом влияет на консистенцию сладкого варева.

При перегреве варенья разрушается структура пектина. В результате продукт теряет способность к застыванию.

Стадии производства

Производство пектиновых веществ – процесс, состоящий из нескольких этапов. Разные компании изготовляют вещество по собственной технологии, но нечто в этом процессе остается идентичным всегда.

На начальном этапе производитель пектина получает яблочную выжимку или кожуру цитрусовых (обычно этот продукт без проблем поставляют производители соков). Затем в сырье добавляют горячую воду, в составе которой есть минеральные кислоты или другие ферменты. Твердые частицы удаляют, раствор концентрируют путем удаления некоторой части жидкости. После выдержки концентрат смешивают со спиртом, что позволяет осадить пектин. Осадок отделяют, промывают спиртом, сушат. В процессе промывания могут использовать соли либо щелочи. До или после сушки пектин может быть обработан аммиаком. Последний этап производства заключается в измельчении сухого затверделого вещества в порошок. На продажу готовый пектин часто поступает в форме смесей с другими пищевыми добавками.

Пектин в пищевой промышленности

Из-за способности образовывать гелеобразный раствор, пектин используют в пищевой промышленности для изготовления мармеладов, джемов, конфитюров как добавку Е440. Она играет роль стабилизатора, загустителя, осветлителя, влагоудерживающего и фильтрующего компонента.

Главные источники для промышленного пектина – цитрусовый и яблочный компоненты. Из цитрусов обычно используют кожицу, а от яблок на переработку идет выжимок после приготовления сидра. Другие источники: сахарная свекла, хурма, корзинки подсолнечника (все в виде жмыха). Кстати, для приготовления желе достаточно совсем немного пектина, фруктовых кислот и сахара.

Пектин, представленный в пищевой промышленности, – это полимер, почти на 65 процентов состоящий из галактуроновой кислоты. Содержится также в разных соусах, пастиле, желейных продуктах, некоторых конфетах, мороженом и даже входит в состав активированного угля.

Другие сферы применения

Загущающие свойства этого вещества нашли применение в фармацевтической и текстильной промышленности. Считается, что пектин способен снижать уровень липопротеинов низкой плотности («плохого» холестерина), а также лечить диарею. Помимо этого, существует мнение, что пектин способствует гибели раковых клеток.

В косметологии активно используют – продукт, богатый пектином. Обертывания и употребление этого вещества помогает избавиться от целлюлита. К тому же, пектин помогает очистить кожу от пигментных пятен, придать ей упругость и здоровый вид.

Пектин обладает интересными физико-химическими свойствами, которые влияют на сердечно-сосудистую систему и пищеварительные функции организма. Известны его способности снижать холестерин и улучшать состояние кишечника. Итак, как оказалось яблочное варенье – продукт не просто вкусный, а исключительно полезный. Помните об этом, выбирая в следующий раз сладость к чаю.

Пектин - это полисахарид, сорбент органического происхождения, образованный остатками галактуроновой кислоты. Дословный перевод с греческого от «pektos» - застывший или свернувшийся. Выпускается в форме жидкого экстракта или порошка, торговое название биодобавки - E440. Вырабатывают путем экстрагирования (обработка растворителем, не смешивающимся с исходным сырьем) плодового жмыха. Пектин выполняет функцию консерванта, широко используется в фармацевтической, пищевой и химической промышленности.

Особенности изготовления пектина

Технологию производства желирующего вещества описывают следующим образом. Перед тем как делать пектин, сырье промывают, удаляют излишки жидкости, измельчают в жмых. Далее переходят к основному этапу - экстрагированию. В качестве растворителей могут использоваться органические и минеральные кислоты, культуры различных бактерий.

Получившийся экстракт фильтруют, осветляют и упаривают в вакуумной установке. Для осаждения пектина в экстракт добавляют алифатические спирты (чаще этанол или виноградный). Затем проводится просушивание и предпродажная подготовка - соединение с сахаром, измельчение до однородной консистенции и расфасовка по пакетам.

Существует множество рецептов, как приготовить пектин в домашних условиях:

  1. Ягодный из смородины или крыжовника . Жмых (1 кг), оставшийся от сока, складывают в кастрюлю и заливают 1 л воды. Оставляют на 40 минут на слабом огне, чтобы вода частично выкипела, дают остыть. Перемешивают с 700-800 г сахара, перекидывают на капроновое сито (лучше понемножку), перетирают. Затем кипятят несколько минут, чтобы удалить лишнюю жидкость. Получившийся пектин можно использовать сразу же или закатать в стерилизованные банки.
  2. . Яблоки, 1 кг, моют, обсушивают бумажным полотенцем, нарезают на произвольные ломтики, не удаляя сердцевину. Выкладывают в посуду с толстыми стенками и дном, заливают половиной стакана воды и выдерживают на маленьком огне около получаса, не доводя до пузырей. Затем всю массу помещают в сито и оставляют на 5-6 часов, пока не стечет сок. Этот сок содержит большое количество пектина. Нагревают духовку до 90-100°C, ставят в нее поддон и выпаривают воду, пока в противне не останется мелкодисперсный коричневый порошок. На это обычно требуется 6-7 часов. Можно хранить порошок в герметичных сухих стеклянных банках в темноте, при комнатной температуре, или разлить густой сок по баночкам и заморозить. Срок хранения - 1 год.
  3. Домашний пектин для «ленивых» . Яблоки (1 кг) обрабатывают как в предыдущем рецепте. Разогревают духовку до 180°C, смешивают яблоки с одним лимоном, измельченным вместе с кожурой, заливают 120 г кипяченой воды и тушат до мягкости. Затем всю массу выкладывают в марлю, сложенную в 2 слоя, и подвешивают ее на несколько часов. Когда сок почти весь стечет, жмых отжимают. Выпаривание можно не проводить.
  4. Цитрусовый . От кожуры любых цитрусовых отделяют белую часть (лучше в качестве исходного сырья использовать ассорти), измельчают, заливают лимонным соком (6 ст. л. на 0,5 кг сырья) и водой (0,5 л). Получившуюся смесь тушат 10-14 минут на медленном огне, остужают и процеживают. Сок можно выпаривать или замораживать. Блюда из цитрусового пектина обладают нежным деликатным вкусом. Такой продукт хранится в замороженном виде не дольше 10 месяцев.

Состав и калорийность пектина

Желирующее вещество, прошедшее промышленную очистку, не имеет ни вкуса, ни запаха. Но тот продукт, который продается в магазинах, чаще всего смешивают с подсластителем, сахарным песком или пудрой.

Калорийность пектина - 52 ккал на 100 г, из них:

  • Белки - 3.5 г;
  • Углеводы - 9.3 г;
  • Пищевые волокна - 75.5 г;
  • Зола - 1.5 г;
  • Вода - 10 г.

В составе пектина содержится витамин РР - 0.5 мг.

Макроэлементы на 100 г:

  • Калий, K - 108 мг;
  • Кальций, Ca - 40 мг;
  • Магний, Mg - 14 мг;
  • Натрий, Na - 426 мг;
  • Фосфор, P - 25 мг.

Из микроэлементовприсутствует железо - 1.9 мг.

Усвояемые углеводы представлены моно- и дисахаридами - 9.3 г на 100 г.

Благодаря полезному составу пектин используется не только как ингредиент различных блюд, но и для похудения. Если съедать перед сном по 25 г желирующего вещества, можно в сутки избавиться от 300 г. Но не за счет лишней воды, а благодаря расслоению сформировавшейся жировой прослойки.

Полезные свойства пектина

Основное свойство данного продукта - адсорбция и удаление из просвета кишечника солей тяжелых металлов, в том числе и наиболее опасных для организма - кадмия, ртути, свинца и таллия. В слизистую органическое вещество не всасывается, жизнедеятельность бактерий не подавляет.

Польза пектина:

  1. Предупреждает развитие атеросклероза.
  2. Создает благоприятные условия для жизнедеятельности полезной микрофлоры тонкого кишечника.
  3. Повышает иммунитет, нормализует выработку макрофагов, предупреждает выброс гистамина.
  4. Нормализует пищеварительные процессы, останавливает диарею и лечит от запоров.
  5. Обладает бактерицидным и противомикробным действием.
  6. Предупреждает появления язвенной болезни, эрозивного гастрита и предотвращает гнилостные процессы в кишечнике.
  7. Нормализует белково-липидные обменные процессы.
  8. Стабилизирует функцию поджелудочной и печени, продлевает жизненный цикл гепатоцитов.
  9. Ускоряет растворение пищевых сахаров.
  10. Снижает уровень холестерина, курсирующего в крови, останавливает формирование отложений в просвете сосудов и предотвращает их ломкость.
  11. Помогает восстановиться после операций и тяжелых болезней, заживляет раны с нарушением целостности кожного покрова.
  12. Нормализует количество сахара в крови. При сахарном диабете уменьшает проявление симптоматики.
  13. Обладает антиоксидантным действием, стимулирует выработку галектинов - особых белковых структур, которые подавляют развитие атипичных клеток.
  14. Останавливает возрастные изменения, запускает межклеточный метаболизм, стимулирует распад жира на глицерин и воду и ускоряет выведение этих составляющих.

Не стоит надеться пополнить запас этого вещества в организме с помощью зефира или иных деликатесов. Доза для похудения - 15-25 г в день. Столько вещества содержится в 7 упаковках мармелада, расфасованного в 100-граммовые пачки. А вот при употреблении свежих яблок или ягод можно ограничиться 0,3-0,5 кг в сутки.

При аллергии следует отдавать предпочтение домашнему продукту, изготовленному из яблок.

Противопоказания и вред пектина

Нельзя давать сорбент органического происхождения детям до 6 лет, беременным и женщинам во время лактации. Может появиться дисбактериоз.

С осторожностью следует употреблять продукт при язвенной болезни, хроническом панкреатите и гастрите.

Вред от пектина может появиться при злоупотреблении. На передозировку указывают:

  • брожение и повышенный метеоризм;
  • раздражение кожного покрова, покраснение, зуд и сыпь;
  • обострения энтероколита;
  • частые запоры или диарея.

Чтобы минимизировать вредное воздействие пектина, при приобретении в аптеке нужно точно соблюдать дозировку, указанную в инструкции. Обычные рекомендации - 0,5 ч. л. растворяют в 2 стаканах воды и выпивают за 2 приема.

Рецепты блюд с пектином

Норма желирующей добавки - 3,5 г на 1 кг фруктов или ягод. Это количество превышать не рекомендуется, но, если требуется фиксация формы блюда, лучше сначала сварить порцию загустителя, чтобы твердо определиться с количеством. Только нужно помнить: 15 г на 1 кг - предельная норма. Порошок смешивают с сахаром и только потом добавляют к кипящему сиропу, тщательно размешав. Варят не дольше 2-4 минут. Если передержать, сгущающие свойства снижаются.

Рецепты с пектином:

  1. Клубничный конфитюр . Клубнику промывают и раскладывают на бумажных полотенцах, чтобы избавиться от излишка влаги. Ягоды, 1 кг, засыпают 700 г сахара. Постоянно перемешивая, проваривают 5 минут, чтобы сахар полностью растаял. Снимают емкость с огня, дают остыть, засыпают 100 г сахарного песка, предварительно смешав его с 20 г пектина. Вновь ставят на огонь, дают покипеть 5 минут, вливают сок половины крупного лимона и хорошо размешивают. После остывания можно дегустировать.
  2. Перечное желе с пектином . Стакан перца чили в стручках очищают от семян и нарезают на мелкие кусочки. Ссыпают все в блендер и заливают 280 мл винного уксуса, перебивают в пюре. Перекладывают в глубокую сковороду, всыпают 5 стаканов тростникового сахара и варят 5 минут на небольшом огне, постоянно помешивая и удаляя пену. Добавляют 50 г пектина в порошке, доводят до кипения и выключают. Закатывают в стерилизованные банки, пока не остыло.
  3. Мороженое из калины . Калину, 0,5 кг, протирают через сито. 1 ст. л. пектина смешивают с 2 ст. л. сахарного песка и растворяют в соке калины. Убирают в холодильник на 40 минут, чтобы смесь загустела. Калиновое пюре перемешивают с сахарной пудрой, 200 г, венчиком. Взбивают 33% сливки, добавляют калиновый сок с пудрой. Все ингредиенты помещают в мороженицу и доводят до загустения. Разливают по креманкам и убирают в морозилку. Если мороженицы нет, то все перемешивают и охлаждают несколько раз. Когда вынимают из морозилки, перебивают венчиком, пока не удается добиться равномерной заморозки.

Обратите внимание! Пектин в порошке можно смешивать с холодными жидкостями, а в виде жидкого экстракта - с горячими. Экстракт продается только в аптеке.

Желирующее вещество вводят в джемы и йогурты с низкой калорийностью, используют для изготовления энтеросорбентов, кремов и масок, с его помощью склеивают сигары и сигареты.

Выделяют несколько видов органического сорбента:

  • LMA - амидированные, самые дорогие, на их основе изготавливают биодобавки для снижения веса;
  • LM - низкометоксилированные, для лекарств;
  • НМ - высокометоксилированные, применяют как пищевую добавку.

Большое количество пектина в яблочном уксусе. Маски с этим веществом повышают тонус кожи, помогают избавиться от пигментных пятен, а обертывания - от целлюлита.

Ягоды с высоким содержанием пектина - черная смородина, вишня, малина и клубника; овощи - огурцы, картофель, баклажаны и свекла; фрукты - сливы, цитрусовые, груши и яблоки.

Благодаря семидневной диете можно похудеть на 3 кг. Дополнительные рекомендации - в день выпивать 2 л жидкости, кроме супов, и заниматься физкультурой хотя бы 30 минут в день. Приблизительное меню:

Понедельник

  • Завтрак: салат из тертых зеленых яблок, заправленный свежевыжатым лимонным соком, посыпают тертыми грецкими орехами.
  • Обед: тоже яблочный салат, но в него добавляют нарезку зелени - кинзу, петрушку или укроп, 2 отварных яйца.
  • Ужин: яблоки и мандарины.

Вторник

  • Завтрак: отварной рис с тертыми яблоками.
  • Обед: запеканка с печеными яблоками и тыквой, приправленная тмином и корицей.
  • Ужин: гречка с абрикосами или персиками.

Среда

Четверг

  • Завтрак: овсянка с абрикосами.
  • Обед: свекольный салат с тертыми яйцами.
  • Ужин: морковно-ореховый фреш с Геркулесом или мюсли.

Пятница

  • Завтрак: запеканка из картофеля с баклажаном.
  • Обед: рисовая каша с тушеной тыквой.
  • Ужин: яблоки с гречкой или лимонным сиропом.

К субботе следует расширять рацион, чтобы было легче переходить на обычное питание.

  • Завтрак: зеленый салат с крутыми яйцами, заправленный сметаной, 2 яблока.
  • Обед: рисовая запеканка с яблоками и орехами.
  • Ужин: немного овсянки с тертой морковью, на десерт апельсин.

Воскресенье

Если постоянно мучает чувство голода, можно съедать 100 г отрубного хлеба в день, а в качестве перекуса - несладкий йогурт.

Для ускорения метаболических процессов перед каждым пищевым приемом, за 30 минут, принимают половину стакана чистой воды с растворенным органическим сорбентом. Дозу следует уменьшить на 8-10 г, именно это количество получают из фруктов и овощей.

При изготовлении блюд заменить пектин можно смесью кукурузного крахмала с лимонным соком, желатином или агар-агаром. Но если планируется похудеть, то желательно отдать предпочтению фруктово-овощной диете или приобрести аптечный сорбент.

Виды фармацевтических препаратов с пектином:

  • Аттапульгит или Каопектил - для лечения диареи в форме таблеток;
  • Пекто - порошок от интоксикации;
  • Карбопект, жидкий уголь - предупреждает обезвоживание;
  • Капсулы цитрусового пектина применение нашли от пищеварительных расстройств.

В состав лекарств с органическим сорбентом часто включают янтарную кислоту, таурин и инулин, усиливающие его действие. Перед применением фармацевтических средств разных форм необходимо внимательно ознакомиться с инструкцией.

Как использовать пектин - смотрите на видео:

ЧТО ТАКОЕ ПЕКТИН?
Пектин - это загуститель и часто он выступает в роли гелеобразователя, стабилизатора и влагоудерживающего агента. Его очень часто используют в кондитерском мире в желе, начинках, мармеладах, соусах и подобном.

Он содержится в разных количествах во всех фруктах и ягодах. При этом больше всего пектина в яблоках – 0,3-1,8% (а в печеных и еще больше) и в свекольном жмыхе, а потому в большинстве случаев именно из яблок и свеклы или еще цедры апельсина и производят пектин.
Также пектин есть в больших количествах в шиповнике, смородине, сливе и абрикосах – из них можно делать желе и джемы и без добавления пектина.

Почему используют пектин, а не желатин или агар-агар? Все дело в желаемых результатах, а именно в консистенции, которую дают эти желирующие агенты. Пектин придает очень естественную вязкость, которая отличает, например, конфитюр от варенья.

КАКОЙ БЫВАЕТ ПЕКТИН?
Пектин бывает очень разный и используется для создания разных текстур, с разными областями применения и правилами использования. Но в основном, в кондитерском деле используют 2 вида пектина – желтый или цитрусовый и обратимый пектин NH. Реже еще встречается сложносоставной пектин X58 с очень интересной особенностью применения, о которой поговорим чуть ниже

В ЧЕМ ОТЛИЧИЯ:
Желтый пектин, яблочный или цитрусовый – получают из яблок или цитрусовых соответственно. Большой разницы между ними нет, разве что цитрусовый дает более прозрачный результат.
Чаще всего этот пектин используют для приготовления джемов и конфитюров – его нельзя повторно нагревать - он больше не застынет.
Для работы пектину нужен сахар (большое количество сахара!) и масса вполне может не застыть, если его будет недостаточно.
Этот пектин может слабеть со временем и важно хранить его в закрытой банке.

Пектин NH – этот пектин термообратимый, при нагревании он растворяется, сообщая массе жидкую консистенцию, а при охлаждении застывает, то есть массу с ним можно повторно нагреть и снова перезалить необходимой формой и охладить для загустения. Он используется для конфи и компоте - начинок в тортах, которые необходимо замораживать, и для зеркальной глазури.

Пектин FX58 – его отличительная особенность в том, что он начинает действовать не с сахаром, а с кальцием! И чаще всего его используют для элементов молекулярной кухни или молочных желе.

ПРАВИЛА ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПЕКТИНА:

Пектин смешивается с сахаром и всыпают в массу "дождиком".
Пектин ведет себя подобно желатину, попадая в жидкость - в отличие от сахара, который сразу растворяется в воде, гранулы пектина сначала набухают, всасывая воду, и только потом растворяются. Если при соприкосновении с водой частицы пектина будут соприкасаться друг с другом, то, увеличиваясь в размерах, они слипаются и образуют комочки, которые сложно растворить.

Добавлять пектин при 40-45 градусах?
Это не совсем так! Не обязательно доводите смесь до 40 градусов, важно - не добавлять пектин в жидкость выше, чем 45 градусов! Вы можете добавить пектин и в холодную массу и довести ее до кипения. Если добавить его при температуре выше 45 градусов, то он пойдет комочками и будет тяжело размешиваться.

Пектин работает только с кислотой?
Это тоже скорее миф! Пектин работает и без добавления кислоты, просто при он будет застывать гораздо-гораздо дольше. Кислота - это катализатор загущения и значительно сокращает срок реакции! Да, конечно, лучше добавить кислоту для ускорения результата, но знайте, что это необязательный пункт!

Обязательно довести до уверенного кипения.
Пектин начинает работать только после доведения его до кипения и уже при остывании завершает свою работу

Хотите узнать еще больше о пектинах, меренгах, сиропах и многих базовых вещах, на которых строится кондитерское искусство?
Авторский курс Сабы Джанджгавы по современным десертам и классическим техникам просто необходим для глубокого понимания химии процессов, которые лежат в основе большинства десертов! Вы разберете огромный пласт теории и основ кондитерского искусства на практике. Каждый десерт - это новые приемы и знания и ни в одном десерте курса они не повторяются, что позволит вам получить максимум информации.

Курс даст вам невероятный толчок в развитии и поставит ваши профессиональные знания и навыки на гораздо более высокий уровень!

Обнаружено содержание пектина в морских водорослях. Попадая в пищеварительный тракт, продукт разбухает, обволакивая стенки кишок и желудка, защищая от механических, химических раздражителей.

Пектин выполняет следующие функции:

  • - нормализует метаболизм;
  • - снижает содержание «плохого» холестерина в крови;
  • - излечивает гастриты, колиты;
  • - стимулирует периферическое кровообращение;
  • - регулирует перистальтику кишок;
  • - обезболивает;
  • - выводит пестициды, соли тяжелых металлов, радионуклиды;
  • - снижает вероятность диабета и рака;
  • - адсорбирует анаболики, антибиотики, ксенобиотики, продукты обмена веществ;
  • - улучшает состояние кожи, тургор.

Перечень подтверждает необходимость употребления продуктов, содержащих пектин, ежедневно. Применяют в виде нутрицевтиков для питании персонала, занятого на работах, связанных с солями тяжелых металлов, другими вредными агентами, что закреплено законодательно.

На долю пектиновых веществ фруктов приходится 0,5 - 12,4%. По содержанию пектина первое место занимают яблоки, бананы, персики, вишня, апельсины. Слива, алыча – щедрый источник желирующих веществ. При употреблении овощей и фруктов, содержащих пектины, происходит адсорбция гнилостных, болезнетворных микробов и продуктов жизнедеятельности. В ЖКТ развивается полезная микрофлора, прекращающая бродильные процессы. Этим объясняется помощь при лечении колитов и интоксикаций.

Таблица №1: Содержание пектина в фруктах на 100 грамм:

  • Абрикос 3,9 - 8,6
  • Айва 5,3 - 9,6
  • Груша 3,5 - 4,2
  • Персик 5,0 - 8,9
  • Слива 3,6 - 5,3
  • Яблоко 4,4 - 7,5
  • Апельсин 0,6 - 1
  • Лимон 0,7 - 1,1
  • Мандарин 0,3 - 1,1

Яблоки и клетчатка свеклы – источник здоровья и высокого содержания пектина

Перечень полезных качеств яблок нескончаем. Главный показатель – содержание пектина, незаменимого для здоровья вещества. Процент содержания пектина особенно велик у зимних сортов яблок – 6,0%, а у свекловичной клетчатки может достигать 20% - это рекордный показатель.

Пектин в ягодах

В сутки человеку требуется съесть 15 граммов желирующего вещества, при этом употребив 1,5 кг ягод или фруктов. Люди с большим весом, диабетики увеличивают порцию до 25 г, как и желающие похудеть, провести детоксикацию внутренних органов. Фруктовые желе и варенья приносят пользу в случае, если не противопоказан сахар. В них много желирующих веществ.

Таблица №1: Содержание в ягодах на 100 грамм:

  • Виноград 0,8 - 1,4
  • Земляника 3,3 - 7,9
  • Малина 3,2 - 6,7
  • Красная смородина 5,5 - 12,6
  • Черная смородина 5,9 - 10,6
  • Черешня 1,7 - 3,9
  • Вишня 4 - 6,7
  • Арбуз 4,5 - 7
  • Крыжовник 0,2 - 1,4
  • Клюква 0,5 - 1,3
  • Алыча 0,6 - 1,1

В овощах, как и во фруктах и ягодах есть свои аутсайдеры и победители. Ниже мы приводим таблицу усредненных показателей содержания этого полезного вещества в процентах на 100 грамм. Рекордсменом по содержанию низкомолекулярного пектина является свекловичная клетчатка - на 100 грамм около 20% и именно по этой причине мы внесли ее в состав нашего комплекса клетчатки KLETONIKA (подробности можно узнать на страница этого сайта).

Таблица №1: Содержание в овощах на 100 грамм:

  • Баклажан 5,2 - 8,7
  • Морковь 6,0 - 8,0
  • Огурцы 5,9 - 9,4
  • Перец 6,0 - 8,7
  • Помидоры 2,0 - 4,1
  • Свекла 0,7 - 2,0
  • Тыква 2,6 - 9,8
  • Зеленый горошек 2,5 - 5
  • Капуста белокочанная 0,6 - 0,9
  • Репчатый лук 0,4 - 0,7
  • Редис 10,3 - 11,8

Продукты, содержащие пектин

Наибольшее количество ценного вещества получают из свеклы, яблок, а иногда корзинок подсолнуха. Желирующими способностями обладает цедра цитрусовых.

В некоторых сладостях пектин используют как загуститель и желирующий агент:

  • Зефир
  • Мармелад
  • Пастила
  • Фруктовые и молочные желе
  • Восточные изделия – рахат лукум и др

Людям с сахарным диабетом такие продукты противопоказаны. На полках магазинов найдутся продукты с маркировкой добавки Е-440, обозначающей пектин. Это кетчупы, майонезы, мороженое. Его применяют, как загуститель.

Знаете ли вы, что под маркировкой Е440, часто встречающейся на различных продуктах, скрывается пектин – натуральный полисахарид? Это вещество входит в состав конфет, желе, десертов, соусов и майонеза, а особый цитрусовый вид пектина очень ценится в кондитерской промышленности. В основном полисахарид содержится в растениях – особенно им богаты фрукты, корнеплоды, овощи. Его основные функции – структурирование тканей, придание им тонуса, тургора, повышение стойкости растений к неблагоприятным климатическим условиям. В чем заключается польза пектина для человека и не вредит ли он здоровью?

Что такое пектин

Вреден ли пектин

Так как пектин является натуральным веществом и входит в состав любимых всеми овощей и фруктов, он приносит организму только пользу. Вреден ли пектин для организма? Негативное влияние этого полисахарида может быть только в случае индивидуальной непереносимости и перенасыщении организма пектином.

При злоупотреблении возможны такие проявления:

  • Сильный метеоризм, брожение
  • Аллергия
  • Нарушение микрофлоры тонкого кишечника
  • Колики
  • Диарея
  • Сыпь, ухудшение самочувствия

Вреден ли пектин в натуральном виде? Безусловно, нет. Невозможно съесть такое количество фруктов или овощей, чтобы концентрация пектина в организме превысила норму. Однако можно легко столкнуться с передозировкой вещества, если оно находится в составе пищевых добавок (БАДов).

Злоупотребление полисахаридом чревато нарушением всасывания таких полезных веществ, как кальций, магний, железо, цинк, и может привести к их дефициту в организме.

Пектин: польза

В силу натуральности и безвредности этого вещества его применение не вызывает побочных эффектов и пектин может включаться в рацион беременных и кормящих женщин. Не вреден полисахарид и детям – однако малышам до 6 лет его нужно употреблять исключительно в натуральном виде, в составе фруктов и овощей.

Польза пектина объясняется его составом – он не содержит жиров и органических кислот. В составе данного вещества объединены:

  • Пищевые волокна
  • Углеводы
  • Витамины группы PP
  • Дисахариды
  • Натрий, кальций, фосфор, магний, железо

В народе пектин называют «санитаром и очистителем организма». Он мягко воздействует на пищеварительную систему и освобождает от скопления вредных веществ. В пищеварительный тракт пектин не всасывается, а мягко проходит по нему, освобождая кишечник от токсинов и радиоактивных металлов. Именно поэтому пектин рекомендуется употреблять людям, проживающих в загрязненных регионах и контактирующих с вредными веществами.

Польза пектина для организма заключается в таких свойствах:

  • Активизирует нарушенный обмен веществ
  • Улучшает перистальтику кишечника
  • Очищает от токсинов, тяжелых металлов и вредных соединений
  • Улучшает процесс кровообращения
  • Снижает вероятность онкологии и заболеваний сердца
  • Способствует похудению
  • Омолаживает клетки организма
  • Выводит холестерин
  • Снижает уровень глюкозы в крови

Благодаря вяжущим и обволакивающим свойствам пектин применяют при язве, гастрите в качестве противовоспалительного средства и для легкого обезболивания. Широко используют вещество в фармацевтике – на его основе изготавливают растворимые капсулы для лекарств, а также свечи, желатиновые таблетки.

Где содержится пектин

Пектином называют склеивающее вещество, которое имеет растительное происхождение. Его выделили из фруктового сока еще двести лет назад. Тогда же обнаружили, что он способствует регуляции обменных процессов, очищению организма от токсинов и шлаков, нормализации полезной микрофлоры кишечника. Он является растворимой клетчаткой, которая необходима организму человека ежедневно.

Пектин выпускается в виде порошка и жидкого экстракта, которые широко используются как в промышленности, так и в домашней кулинарии. Порошок добавляется в холодные свежие фрукты и их соки. Экстракт смешивается с горячими продуктами.

За что ценится пектин? Польза

Полезные свойства пектина нашли огромный спектр применения его в фармацевтике. Он обладает следующими действиями на организм человека:

Способствует снижению уровня холестерина и сахара;

С его помощью активизируется работоспособность кишечника;

Помогает улучшить кровообращение;

Очищает от радиоактивных элементов, пестицидов и тяжелых металлов;

При заболеваниях желудка (язва, гастрит) является противовоспалительным и обезболивающим средством, это обосновано его обволакивающим и вяжущим свойством.

Кому опасен пектин? Вред и противопоказания

Вредное действие на организм пектин может оказывать, если злоупотреблять его потреблением. При этом снижается усвоение важных микроэлементов, таких как железо, магний, кальций, цинк. Также не усваивается белок и жиры, начинается развитие брожения и метеоризма.

Как правило, потребление пектина из фруктов, ягод и овощей не оказывает никакого вреда на организм, в них он содержится в небольших количествах. Вред могут нанести большие концентрации его в промышленных продуктах, а также в биологически активных добавках. При их чрезмерном употреблении может наступить передозировка пектина, которая иногда приводит к возникновению непроходимости кишечника. Нужно помнить, что при употреблении данных продуктов, нужно увеличить количество потребляемой воды.

Откуда взять пектин? В каких продуктах он содержится?

Где еще нужен пектин? Применение в промышленности

В промышленных целях пектин используется в качестве загустителя, стабилизатора, гелеобразователя и осветлителя. Он является зарегистрированной пищевой добавкой.
Пищевая промышленность
В кондитерской промышленности с его помощью производят конфеты, фруктовые начинки, десерты, пастилу, мармелад и прочие желейные изделия, мороженое. Он входит в состав майонезов, кетчупов. Некоторые молочные продукты (например, йогурт) также имеют его в своем составе, обычно это цитрусовый пектин. Иногда в пищевой промышленности применяется не выделенный пектин, а сырье в виде яблочного пюре.

Для домашней кулинарии можно приобрести порошок или пектиновый гель. Они позволят сэкономить время при приготовлении желе, джемов и других блюд. К тому же пектин насыщает изделия фруктовым ароматом. При добавлении его в блюда требуется меньше сахара, чем обычно, а, следовательно, снижается их калорийность. Следует знать, что незрелые фрукты и ягоды содержать большее количество данного вещества, чем спелые. Поэтому в блюда, приготовленные из них, пектин можно дополнительно не добавлять. При этом большая его часть приходится на фруктовую кожуру и сердцевину.

Не следует пользоваться пектином с истекшим сроком действия, так как он утрачивает свое желирующее действие. То же происходит при долгой термической обработке. Продукты длительного хранения с его добавлением нельзя хранить в посуде большого объема, они могут размягчиться.
Косметическая промышленность
В косметической промышленности пектин используется в качестве стабилизатора для кремов, масок, гелей и еще множества средств. С каждым годом его использование для этих целей все больше увеличивается. Это можно объяснить тем, что все больше производителей стремятся натурализовать свою продукцию.
Фармацевтическая промышленность
В фармацевтике пектин используется в качестве дополнительной добавки к некоторым медицинским препаратом в качестве смягчающего (ацетилсалициловая кислота и прочие) или усиливающего их действие средства. Также он используется в целях детоксикации некоторых лекарств, так как обладает связующими и очищающими свойствами. Его регулярное применение препятствует скапливанию вредных веществ в организме. Он показан работникам отраслей производства, связанных со свинцом и цинком.

Пектин: его польза и вред, применение

Помните выражение «молоко за вредность»? Оно родилось еще в 1960-х, когда советских рабочих на вредном производстве по закону каждый день поили молоком. Но – малоизвестный факт! – в 1968 году вместе с молоком людям, работавшим со свинцом, начали выдавать пектин. Мармеладками, обогащенным хлебом, специальным пектиновым киселем, а если совсем уж повезет – фруктовыми соками. Так что знайте, любители утренних бутербродов с джемом: такой завтрак вместе со стаканчиком молока или сока всю грязь из организма вычистит. А может, вы просто всегда мечтали приготовить дома зефир или мармелад? В любом случае – без пектина не обойтись.

Что такое пектин?

Яблочный зефир

Где содержится?

Против ядов и холестерина

Одно из самых модных словечек в современной диетологии – это детокс. То есть очищение всех клеточек тела от токсинов, аллергенов, продуктов распада и прочей пакости, за чем следует укрепление иммунитета и прекрасное самочувствие. И пока зажиточные европейцы мучают себя дорогими детокс-диетами или санаторными программами типа детокса Анри Шено, к нашим услугам детокс по-советски – вкусный и лечебный пектин.

Все пектины одинаково нужны и важны, поэтому если диетолог в красках расписывает вам, чем полезен пектин яблочный, знайте: то же самое относится и к цитрусовому. И к смородиновому. И к свекольному. Все эти вещества творят с нашим организмом настоящие чудеса:

  • обволакивают слизистую желудка и кишечника, защищая от повреждений и зловредных бактерий;
  • усиливают перистальтику кишечника и помогают справиться с запорами;
  • увеличивают всасывание в организме кальция и магния – главных кормильцев наших костей и нервов;
  • выводят из ЖКТ агрессивные вещества, токсины и соли тяжелых металлов;
  • помогают восстановить полезную микрофлору при дисбактериозе (в этом вопросе именно яблочный пектин действует лучше всего);
  • связывают вредный холестерин и выводят его из организма, не давая образоваться атеросклеротическим бляшкам;
  • ускоряют регенерацию тканей после операций, ожогов, перитонитов.

Пектин или активированный уголь?

Сегодня и диетологи, и кардиологи, и гастроэнтерологи в голос твердят, как хорош и уникален для нашего здоровья пектин. Польза этого вещества должна быть известна каждому горожанину, ведь в городской земле, воде и воздухе опасного свинца и других тяжелых металлов побольше, чем в заводских цехах.

Поэтому сегодня аптеки наперебой предлагают различные варианты лекарств и биодобавок с пектином. Самые известные – это:

  • БАД «Яблочный пектин»;
  • «Карбопект» (активированный уголь вместе с пектином);
  • «Неоинтестопан» (средство от диареи с пектином в составе);
  • «Пекто» (порошок для лечения отравлений, токсикозов, дисбактериозов и др.);
  • «Жидкий уголь».

«Жидкий уголь» с пектином – это полноценная (и более полезная) альтернатива обычному активированному углю. При всем завлекающем названии угля в составе лекарства нет совсем – только пектин, таурин, янтарная кислота и полезнейший пробиотик инулин.

Принимать такой пектин инструкция по применению советует при отравлениях, аллергиях, после приема антибиотиков и жителям/рабочим в экологически неблагоприятных местах. Жидкая форма лекарства (а порошок надо просто развести в стакане воды и выпить) позволяет активным веществам впитываться максимально быстро в сравнении с обычным углем.

А что самое приятное – существует 2 варианта «Жидкого угля»: для взрослых и детишек. Обойдется упаковочка из 10 саше в 200-250 рублей.

Пектин в кулинарии

Изучаем магазинные полки

Как приготовить пектин дома?

Самые вкусные рецепты с пектином

Клубнично-мятный конфитюр

Мармелад - польза и вред восточного лакомства

Мармелад - изысканное восточное лакомство. Из фруктов издавна варилось густое варенье, которое после застывания можно было разрезать на маленькие конфетки. В Европу эта сладость пришла только в начале 16 века и сразу завоевала множество поклонников.

Сегодня мармелад очень популярен и среди детей, и среди взрослых. Это объясняется не только его приятным вкусом и нежной консистенцией, но и тем, что это самая «правильная» сладость. Шоколад не желательно давать ребенку до 3 лет, твердая карамель портит зубы, а вот мармеладку малыш съест с удовольствием.