☰

Основные вкусы. Шесть вкусов

Какие существуют вкусы у человека? Что такое " 5-й вкус" ?

  1. Тактильные ощущения форма кожной чувствительности, обусловленная работой двух видов рецепторов кожи: нервных сплетений, окружающих волосяные луковицы
  2. чувствовать неприятный вкус нужно для того, чтобы....
  3. Считается, что человек различает то ли четыре, то ли пять элементарных вкусов: соленый, кислый, сладкий, горький и еще один, для которого нет русского названия.
    Пятый вкус называют "umami" и приписывают вкусу глутамата натрия. Впрочем, иногда его называют "сладковатым", а изготовители продуктов считают, что глутамат натрия просто усиливает ощущение других вкусов. Если же верить книгам о еде, то вкусов оказывается не пять, а многие тысячи, - но кулинары имеют в виду не элементарные вкусы, а комбинированные. Недавно и ученые заподозрили, что их не пять.

    Выяснилось, что вкусовые рецепторы крыс по-разному реагируют на различные горькие вещества. Горький возбудитель вызывает в клетке рецептора увеличение концентрации кальция, что побуждает клетку выделять трансмиттер (химический передатчик импульсов между нервными клетками) . Для изучения этого процесса биологи А. Каиседо и С. Ропер из университета Майами (США) ввели во вкусовые клетки крысиного языка флуоресцентную метку, реагирующую на повышение уровня кальция. Затем они подвергли клетки воздействию различных горьких соединений. Оказалось, что 66 процентов чувствительных к горькому клеток реагировали только на одно соединение, 27 процентов - на два и 7 процентов - более чем на два соединения. Это означает, что вкусовые рецепторы, реагирующие на различные горькие вещества, различны, однако у нас для "горького" только одно название. А возможно, что крысы просто лучше разбираются в горькой стороне жизни, нежели человек.

    ИЗ ЧЕГО СОСТОИТ ВКУС
    Разные вещества могут обладать чистым или смешанным вкусом. Вкус всех чисто горьких веществ воспринимается человеком совершенно одинаково. Так, растворы опия, стрихнина, морфия, хинина могут отличаться один от другого интенсивностью вызванного ими чувства горечи, но не его качеством. Если же уравнять интенсивность ощущения, взяв перечисленные растворы в разной концентрации, то они становятся неразличимыми. То же относится и к кислым вкусам. Растворы соляной, азотной, серной, фосфорной, муравьиной, щавелевой, винной, лимонной и яблочной кислот, взятые в соответствующем разведении, неотличимы на вкус. При исследовании сладких веществ также было установлено, что не существует нескольких видов сладкого. Те или иные вещества могут обладать более или менее выраженным сладким вкусом, но если этот вкус чисто сладкий, то их растворы нельзя отличить один от другого. Чисто сладким вкусом обладают глюкоза, фруктоза, лактоза, сахароза. Относительно соленого вкуса доказано, что в чисто выраженном виде им обладает только одно-единственное вещество - поваренная соль. Все остальные солоноватые вещества имеют горький или кислый привкус.

    После того как вещество попало на язык, сначала возникает ощущение прикосновения (то есть тактильное чувство) , и только затем - вкусовые ощущения в следующем порядке: на кончике языка первым проявляется соленый вкус, за ним сладкий, кислый и позднее всех горький; на основании же языка - прежде всего горький, затем соленый и позже всех сладкий. Эти различия тоже могут как-то влиять на общее ощущение вкуса.

  4. Кислое, горькое, сладкое, соленое, а это все вместе и непонятно.
  5. 5-й-это гармоничное сочетание тех четырх-предполагаю
  6. http://www.fos.ru/filosofy/11858.html
    http://www.krugosvet.ru/articles/105/1010554/1010554a1.htm
    У человека ощущение вкуса развивается при непосредственном участии ветвей тройничного нерва, обеспечивая разнообразие ощущаемых "вкусов". Понятие аромат в большой степени связано с одновременным востприятием вкуса и запаха
  7. Количество типов независимых рецепторов вкуса в настоящее время точно не установлено. 4 "основных" вкуса - социокультурный архаизм европейской культуры, 5 основных вкусов - культуры государств Юго-Восточной Азии.

    Его стандартный носитель хлорид натрия поваренная соль, особенно ион (Na+). Он детектируется рецепторами ионных каналов на языке, изменяя потенциал действия. Одновременно воспринимаемые соленый и кислый вкус сильно интерферируют, затрудняя наше понимание - какой из факторов сильнее.

    Кислый вкус однозначно ассоциируется с величиной рН жидкости. Механизм восприятия подобен восприятию соленого. Ионы оксония (преимущественно H3O+) возникают при диссоциации кислот. Так как величина рН слюны человека близка к нейтральному значению (рН=7), действие сильных кислот и кислот средней силы вызывает ощущение чисто-кислого вкуса. Однако некоторые слабые органические кислоты и гидролизующиеся ионы (алюминий) могут вызывать и ощущение терпкости (вяжущий вкус) .

    Сладость обычно ассоциируется с присутствием сахаров, но то же ощущение возникает от глицерина, некоторых белковых веществ, аминокислот. Одним из химических носителей "сладкого" являются гидроксо-группы в больших органических молекулах - сахара, а также полиолы - сорбит, ксилит. Детекторы сладкого G-протеины, расположенные во вкусовых почках.

    Горечь, как и сладость, воспринимается посредством G-протеинов. Исторически горький вкус ассоциировался с неприятным ощущением, и, возможно с опасностью некоторых растительных продуктов для здоровья. Действительно, большинство растительных алкалоидов одновременно токсичны и горьки, и эволюционная биология имеет основания к такому заключению.
    Вещества с характерным сильно-горьким вкусом: денатониум (Bitrex 4, синтезировано в 1958), Фенилтиокарбамид (аббревиатура PTC), Хинин

    "Пятый вкус", традиционно используемый в китайской культуре, в других странах востока. Умами (яп.) - название вкусового ощущения, производимого свободными аминокислотами, в частности - глутаминовой, которые можно найти в ферментированной и выдержанной пище, например сырах пармезан и рокфор, в соевом и рыбном соусах. Также они содержатся в большом количестве неферментированных продуктов, например грецких орехах, винограде, брокколи, помидорах, грибах и, в меньшем количестве, в мясе.

Знаете ли вы ПЯТЫЙ и ШЕСТОЙ вкусы различаемые человеком? September 8th, 2016

Чувство вкуса в ходе эволюции возникло не случайно. Неприятный горький вкус ядов или кислый вкус испорченной пищи оберегали человека от отравления. С помощью рецепторов сладкого вкуса наши предки определяли самые сладкие, а значит, самые богатые энергией фрукты. Соль в небольших количествах необходима для нашей жизнедеятельности. До начала XX века считалось, что вкусовые ощущения человека ограничиваются четырьмя вкусами — кислым, горьким, соленым и сладким. А ведь вкусов то уже ШЕСТЬ!

Я сам то не знал даже ПЯТЫЙ вкус. Он называется умами. А ведь вы все знаете его другое название.

Давайте подробнее об этом...


Всего несколько лет назад исследования подтвердили, что наши рты содержат вкусовые рецепторы для этого относительно нового пикантного вкуса (остальные четыре «базовых вкуса» были широко распространены в течение нескольких тысяч лет), и многие рецепты в нашей истории внезапно обрели смысл. Умами был причиной любви римлян к гаруму, ферментированному рыбному соусу, который они использовали так, как мы сегодня используем кетчуп. Это ключевой элемент согревающей кости и душу подливки, мясных соков и карамелизованного мяса. Это причина распространения популярности мармита.


Глутаминовая кислота (слева) и глутамат натрия (справа) — те самые вещества, которые сообщают нашим вкусовым рецепторам о наличии белка в пище

В 1907 году в Японии химик Кикунэ Икеда заинтересовался вкусом ингредиента многих традиционных японских блюд — водоросли комбу. Из 40 кг водоросли он выделил 30 г глутаминовой кислоты, которая, как выяснилось, и отвечала за характерный вкус. Икеда пришел к выводу, что он представляет собой самостоятельный, пятый вкус, который был назван «умами» (яп. «аппетитный вкус»). За сто лет этот термин вошел в лексикон пищевой промышленности во всем мире, но лишь в XXI веке было окончательно установлено наличие на языке вкусовых рецепторов, специфичных к глутаминовой кислоте, и выводы Икеды был подтверждены на самом высоком научном уровне.

Осознав значимость своего открытия, в 1908 году Икеда получил патент на способ производства этой аминокислоты из глютена. Еще через год его компания Ajinomoto («Сущность вкуса») выпустила на рынок новую приправу — натриевую соль глутаминовой кислоты, или глутамат натрия. В настоящее время это вещество является одним из самых массово производимых продуктов пищевой промышленности.

Вкус белка

На самом деле мы уже давно формируем свои вкусовые предпочтения на основании содержания в продуктах глутаминовой кислоты. Еще наши далекие предки, бродившие по просторам африканского континента, заметили, что слегка «полежавшее» мясо вкуснее свежего. Сегодня мы понимаем почему — в ходе «созревания» мяса часть белков подвергается ферментации, что приводит к увеличению содержания свободной глутаминовой кислоты. Селекция многих культурных растений проходила в направлении отбора самых вкусных, а значит, богатых этим веществом сортов.

Богатые глутаминовой кислотой продукты с давних времен применялись для улучшения вкуса пищи, будь то морские водоросли или томаты. Кулинары изобретали способы приготовления, приводящие к повышению содержания свободного глутамата в готовом блюде, и даже научились «исправлять» состав продуктов, подвергая их специальной обработке и превращая, например, относительно нейтральные на вкус молоко или соевый белок в богатые глутаматом сыр и соевый соус.

Почему же этот вкус нам так приятен? Все очень просто: «умами» — это вкус белка. Учитывая все возможное разнообразие природных белков, создать универсальный рецептор для их определения в пище (в отличие от рецепторов сладкого или соленого вкуса) невозможно. Природа нашла более изящное решение — она снабдила нас вкусовыми рецепторами, специфичными не к белкам, а к их структурным элементам — аминокислотам. Если в пище есть белок, то есть и какое-то количество свободных аминокислот. Самая распространенная в природе аминокислота, глутаминовая (в составе любого белка ее от 10 до 40%), стала своеобразным «маркером», указывающим нам на высокое содержание в пище необходимого протеина (кстати, некоторые другие аминокислоты тоже обладают вкусом «умами»).


Не сильнее, а лучше

Недопонимание потребителями действия глутамата натрия связано с неточностью определения. В законодательстве и обиходе его называют «усилителем вкуса». На самом деле глутамат не «усилитель», а носитель одного из базовых вкусов, так же как соль, сахар или лимонная кислота. Единственный вкус, который можно усилить глутаматом, — это «умами». В английском языке, кстати, его функции описываются более точно — taste enhancer, то есть «улучшитель вкуса», а не «усилитель».

Глутамат натрия уместен совсем не в любом блюде. Его никто не добавляет в конфеты, шоколад, йогурты или прохладительные напитки — нет никакого смысла вносить новый вкус туда, где он просто не нужен. Глутаматом обусловлено восприятие вкуса многих привычных блюд, будь то домашние котлеты, гамбургер в придорожном кафе или утка по-пекински в дорогом ресторане. Его не добавляют туда специально — он образуется из белка в процессе кулинарной обработки пищи.

Натуральный и синтетический

С происхождением глутамата связан самый популярный миф о нем. «Натуральная глутаминовая кислота и ее соли — не то же самое, что синтетический глутамат», — говорят сторонники этого мифа. Иногда добавляют аргумент о существовании изомеров молекул, которые различаются пространственной конфигурацией атомов или групп атомов (например, являются хиральными, то есть зеркальными отражениями друг друга).

Действительно, глутаминовая аминокислота, как и все остальные аминокислоты, может существовать в виде двух изомеров. Один из них (L-, от лат. laevus, левый) встречается в природе, необходим для нашей жизнедеятельности и принимает участие в биохимических реакциях в нашем организме. Второй (D-, от лат. dexter, правый) изомер в природе не встречается и с точки зрения нашей биохимии бесполезен. Наши вкусовые рецепторы специфичны именно к L-изомеру, который и отвечает за вкус «умами», а D-изомер эти рецепторы не раздражает. Это хорошо известно производителям продуктов и пищевых добавок, так что добавлять в пищу «неправильный» изомер нет никакого смысла.

Первым методом промышленного получения глутамата был гидролиз натурального растительного белка (клейковины), природное содержание глутаминовой кислоты в котором может превышать 25%. Этот процесс повторял в промышленном масштабе традиционную кулинарную обработку продуктов. Позже были разработаны и другие методы, в том числе химический синтез из акрилонитрила (этот процесс не получил распространения). А начиная с конца 1960-х годов глутамат получают с помощью бактерий Corynebacterium glutamicum, способных перерабатывать углеводы в глутаминовую кислоту (природный L-изомер) с выходом до 60%.

Согласно современному пищевому законодательству, вещество, полученное из натурального сырья (углеводы) с помощью биотехнологических методов (ферментация), считается натуральным. Так что весь используемый в настоящее время в пищевой промышленности глутамат Е621 с точки зрения и закона, и здравого смысла является не синтетическим, а совершенно натуральным. Хотя на самом деле это не важно, поскольку происхождение вещества никак не влияет на его свойства.


ШЕСТОЙ ВКУС

Ученые из Университета Орегона описали новую категорию вкуса, различаемую человеком — «крахмалистый». Этот вкус независим от пяти основных, признанных учеными — сладкий, соленый, горький, кислый и умами — и описывается добровольцами, участвовавшими в исследовании, как «рисовый» или «мучной». Встретить его можно у продуктов, содержащих крахмал и другие полисахариды. Носителями вкуса являются продукты частичного расщепления полисахаридов.

Ученые предлагали 22 добровольцам попробовать растворы олигосахаридов — молекул, в которых несколько фрагментов сахаров соединены в цепочку. В эксперименте использовались цепочки из 7 и 14 молекул глюкозы, а также полимер глюкозы. Для того, чтобы сделать восприятие вкуса независимым от рецепторов сладкого, в растворы добавляли акарбозу, которая предотвращала отщепление глюкозы от молекул под действием ферментов слюны. Кроме того, исследователи давали испытуемым лактизол — вещество, блокирующее рецепторы сладкого. Даже после этих действий добровольцы успешно отличали вкусы растворов олигомеров от воды. Вкус полимера глюкозы от воды достоверно отличить не удавалось.

По словам испытуемых, вкус растворов олигомеров был похож на рис, хлеб, злаки или на крекеры. Авторы отмечают, что механизм рецепции должен отличаться от восприятия сладкого, однако какие рецепторы участвуют в этом процессе неизвестно.

источники

История

В западной культуре концепция «основных вкусов» восходит как минимум ко временам Аристотеля .

У взрослых смешанная слюна, находящаяся в ротовой полости, имеет рН=6,8…7,4, поэтому язык может ощущать во рту более или менее кислые зоны. Если у продукта рН<7, мы ощущаем кислый вкус. При рН>7 мы ощущаем т. н. «мыльный» вкус. Удобный эталон кислотности - растворы уксусной кислоты (для сравнения - кислотность желудочного сока в норме рН~1).

Сладкое

Сладость обычно ассоциируется с присутствием сахаров, но то же ощущение возникает от глицерина, некоторых белковых веществ, аминокислот (аспартам). Одним из химических носителей «сладкого» являются гидроксо-группы в больших органических молекулах - сахара, а также полиолы - сорбит, ксилит. Детекторы сладкого - G-белки, расположенные во вкусовых сосочках. Используется система «вторичных посредников», конкретно цАМФ , связанная с H±каналами, то есть рецепцией «кислого вкуса».

Горькое

Горечь, как и сладость, воспринимается при посредстве G-белков . Исторически горький вкус ассоциировался с неприятным ощущением, и, возможно - с опасностью некоторых растительных продуктов для здоровья. Действительно, большинство растительных алкалоидов одновременно токсичны и горьки, и эволюционная биология имеет основания к такому заключению.

Синтетическое горькое вещество денатониум (известное под торговой маркой Bitrex ) синтезировано в . Его производное (Denatonium benzoate) используется, как «отпугивающий агент» для предотвращения случайного внутреннего употребления токсичных веществ, например, детьми или животными.

Терпкое

Этот вкус связан с рецепцией дубильных веществ (таннины в чае, в ягодах терна и др.). Механизм его возникновения связывают со связыванием таннинов и белков, богатых пролином . При недостаточно развитой терминологии в отдельных социальных или языковых группах этот вкус не выделяется и оценивается как вариант горького.

Примечания

Ссылки

  1. «Taste bud» for fatty foods found (англ.) . BBC News (2 ноября 2005). Архивировано из первоисточника 26 февраля 2012. Проверено 28 октября 2010.

Wikimedia Foundation . 2010 .

  • Бюро экономического анализа (США)
  • Ивкон

Смотреть что такое "Основные вкусы" в других словарях:

    Вкус - У этого термина существуют и другие значения, см. Вкус (значения). Вкус в физиологии один из видов хеморецепции; ощущение, возникающее при действии различных веществ преимущественно на рецепторы вкуса (расположенные на вкусовых луковицах… … Википедия

    Кислый вкус

    Парагевзия - Вкус в физиологии один из видов хеморецепции; ощущение, возникающее при действии различных веществ преимущественно на рецепторы вкуса (расположенные на вкусовых луковицах языка, а также задней стенки глотки, мягкого неба, миндалины,… … Википедия

    Умами - (яп. 旨味?) вкус белковых веществ, «пятый вкус», традиционно используемый в японской культуре, в других странах востока. Ощущение «умами» создают глутамат натрия и другие аминокислоты. Это пищевые добавки группы Е600 Е699. Из за того, что… … Википедия

    Кислое (Смоленская область) - У этого термина существуют и другие значения, см. Кислое. Деревня Кислое Страна РоссияРоссия … Википедия

Здравствуйте, уважаемые читатели. Ко мне в руки попала интересная книга «Энциклопедия эзотерических законов мироздания». Книга не художественная, читается не так легко, как фантастика или детективы. Очень много таблиц и описаний, которые надо изучать, но не хочется утомлять вас этим. Однако некоторые моменты я хочу вам показать. А если точнее — рассказать. Так как мы часто пишем о кулинарии, то я подумал, что вам будет это интересно. А именно, тема, которую я хочу осветить, это 5 вкусов человека. Конечно я не буду полностью все переписывать, с лунными днями, с разными стихиями, а просто остановлюсь на пяти основных вкусах. О том, как они влияют на человека, и какое влияние они оказывают на наше самочувствие и здоровье.

И поверьте мне, влияние вкусов на нашу жизнь огромно. Не знаю как вы, а я уже давно заметил, что существуют некоторые совпадения, после употребления одинаковых блюд. Причем это касается не только здоровья, например изжога, а и перемены в общем самочувствии.

И основные моменты я постараюсь вам описать. А так же укажу на продукты, травы, которые могут содержать тот или иной вкус. Материалы брались не только из этой книги, источник я укажу в конце статьи.

Пяти стихиям соответствует пять вкусов. Сладкий связан с землей, острый с металлом, соленый с водой, кислый с деревом, горький с огнем.

Сначала предлагают рассмотреть взаимодействие усиления по Звезде стихий, вкруговую по часовой стрелке.

Итак, усиливаем вкус.

  • Кислое усиливает горькое
  • Горькое усиливает сладкое
  • Сладкое усиливает острое
  • Острое усиливает соленое
  • Соленое усиливает кислое

Обратное движение по кругу действует разрушающе.

  • Кислое разрушает соленое
  • Соленое разрушает острое
  • Острое разрушает сладкое
  • Сладкое разрушает горькое
  • Горькое разрушает кислое

Каждый орган физического тела требует своего вкусового ощущения. Для сердца требуется горький вкус. Для печени — кислый. Для почек — соленый. Для легких — острый. Для селезенки, поджелудочной железы — сладковатый.

А это такой рисунок, который поможет легче воспринять информацию.

Сладкий вкус

Сладкое необходимо нам, т.к. увеличивает количество крови и мышечной ткани, костного мозга, способствует хорошему состоянию глаз и волос. Нормальное употребление сладкого способствует сращиванию костей при переломах. Сладкое дает энергию и укрепляет организм, обостряет все пять чувств человека. Сладкое дает калории, причем не только в природном виде(глюкоза), а и в обычном сахаре, у беременных увеличивает выделение молока.
Чрезмерным употреблением сладкого человек может нанести себе вред. Увеличится количество жира, пенистых веществ и гнилостных бактерий в кишечнике, что в конечном итоге приведет к образованию газов, трещинам в тканях, геморрою.

Перед сладким лучше всего выпить воды, но не после сладости. Если хотите выпить, то лишь немного. Сладкое можно съесть после еды, но в малых пропорциях. Сладкое вызывает у женщин чувство удовлетворенности и любви. Им рекомендуют есть сладкое каждый день, но не на ночь. И я думаю, что каждый понимает почему.

У мужчин наоборот, сладкое вызывает чувство расслабленности, а это и апатия и лень. Может действовать как успокаивающее.

Сладкое лучше употреблять в виде фруктового сахара, меда, фруктов.

Кислый вкус

Стимулирует активизацию деятельности человека и помогает быть более собранным и терпеливым.

Кислое помогает переваривать пищу в желудке, способствует выводу переработанной пищи из кишечника, разжижает кровь, нормализует кровяное давление.

Чрезмерное употребление кислого вызывает худобу и морщины, страдают суставы и зрение, снижается потенция и количество семени. Могут страдать зубы и вся пищеварительная система.

Так же может возникнуть любопытство, обида и зависть. Об этом упоминается в ведах. В народе даже есть такое сочетание «Кислое выражение лица». И я думаю, что и вы не один раз слышали это выражение, может конечно немного в грубой форме.

Кислым вкусом обладают все заквашенные продукты, ягоды(брусника, клюква, малина), лимон, тамаринд, щавель, уксус, сметана, сыры. И все продукты, содержащие в составе органические кислоты.

Острый вкус

Острое способствует выведению из организма желчи, слизи, небольшого количества жира, помогает перевариванию пищи в желудке, возбуждает аппетит, убивает микробов и глистов, очищает кровь. Возможны даже излечения онкологических заболеваний. Увеличивает ток крови, за счет чего человек может согреться.

При чрезмерном употреблении острого возникают боли в мышцах рук и ног, становятся рыхлыми кости, возникает сухость в горле и на губах, накапливается черная желчь в организме, и человек становится мнительным, раздражительным, меланхоличным, агрессивным, злым, и даже может впадать в гнев.

Острый вкус содержится в таких продуктах, как чеснок, лук, редька, редис, имбирь, хрен, горчица, перец чили, черном перце, в маринадах. Можно сказать, что почти все являются .

Соленый вкус

Соленое придает пище вкус и улучшает настроение, способствует открытию закупорок в различных органах и выведению лишней желчи. Увеличивает аппетит, порождая голод и жажду. Поэтому не следует заканчивать прием пищи соленым.

Можно даже с помощью соли снизить температуру. Взять дольку лимона, посыпать её солью и съесть. Такое сочетание снижает температуру, как утверждают веды.

Но при злоупотреблении соленым возникают многочисленные закупорки, опухоли в теле. Признаком того, что человек неумеренно употребляет соленое, могут быть чесотка, сыпь, дерматиты и всевозможные кожные высыпания, а также отеки. Ведь как известно, соль притягивает воду. Другими словами просто задерживает её в организме, не дает выходить. Усиливает кислотность.

Но что интересно, с помощью соли можно и бороться с изжогой. Например, когда у вас кислая отрыжка, то просто положите в рот крупинку соли, желательно морской, но можно и обыкновенную. За счет соли, в желудке начнет вырабатываться желудочный сок и закроется клапан, не давая содержимому желудка попадать в пищевод.

Причем желудочный сок начнет выделяться даже тогда, когда вы просто подержите соль во рту и выплюните её. А вот для закрытия клапана придется глотнуть соленую слюну.

У гипертоников возможно повышение давления, при чрезмерном увлечении соленым. Особенно соленые напитки в момент криза, может даже быть инсульт. Правда соленые напитки у нас обычно идут на похмелье, например рассол.

Чрезмерный прием соленого может вызвать неудовлетворенность и жадность, апатию. Это даже на своем опыте почувствовал. Неудовлетворенность, это первое, что подталкивает нас к развитию.

Содержится соль в чистом виде в виде соли(морская и обычная каменная). Также присутствует в морских водорослях и ирландском мохе.

А вот и еще один вариант картинки со вкусами и их влиянием на нас. Правда она повернута, относительно первой картинки. Но вкусы я подписал.

Горький вкус

Горькое способствуйте очищению желудка, кишечника и перевариванию пищи. Выводит излишнюю желчь и лимфу, очищает кровь и мозг. Горькое хорошо справляется с запорами. Имеет противовоспалительное действие, успокаивает кожные раздражения и зуд.

Считается, что горький вкус стимулирует интеллект.

При неумеренном употреблении горького страдают сосуды — становятся хрупкими. Можно аритмию заработать. Могут возникнуть судороги, головокружения, головная боль, сохнут губы. В организме накапливается черная желчь, и человек становится агрессивным. У других может наоборот, депрессию, обиду, тоску вызвать.

Горькое может не только подчеркнуть сладкое, а еще и его нейтрализовать. Если переели сладостей, то съешьте несколько ягодок калины или дольку грейпфрута.

Сколько существует вкусов? Раньше мы считали, что четыре. Но сейчас мы точно знаем, что их пять: соленый, сладкий, кислый, горький и умами — ещё его называют мясным, белковым или вкусом мясного бульона. Всё остальное, на самом деле — запахи. Четыре пятых ощущений, которые мы получаем от еды — зависит от запахов (помните, насколько безвкусна еда, когда у вас насморк с простудой?).

У нас существует два типа обоняния — ретроназальное и ортоназальное. Ортоназальное — это те запахи, которые наш нос «считывает» из втянутого снаружи воздуха. А вот ретроназальное — это те запахи, которые попадают к обонятельным рецепторам через рот — их «считывают» обонятельные рецепторы, расположенные в верхней части носовых пазух. Для того, чтобы к этим рецепторам попасть — ароматические вещества должны испарится из пищи или питья у нас во рту и подняться по «внутренним ноздрям» — задним отверстиям полости носа. Вы поймёте, как это происходит, взглянув на схему, расположенную ниже — путь, который проходят ароматы еды, обозначен желтым.

Как работает ретроназальное обоняние? Путь, который проходят внутри нас ароматы еды — обозначен желтым.

Запахов, которые мы можем различить, намного больше, чем вкусов — их количество практически бесконечно.

Хотя со вкусами всё не так просто. Например в эпоху Возрождения люди различали не четыре, не пять, а семь видов вкуса: сладкий, жирный, острый, терпкий, кислый, горький и соленый.

Но, похоже, людям той великой эпохи действительно было необходимо большее количество вкусов; ибо предавались чревоугодию они с много большим энтузиазмом, чем мы, их худосочные потомки.

Вот, например, меню обеда, который сервировал 9 февраля 1568 года семидесятиоднолетний валенсийский архиепископ Фернадо Лоацес-и-Перес для себя и четырёх своих друзей:

  • две курицы, запеченных на гриле
  • шесть так же приготовленных куропаток
  • половина козленка в хрустящей корочке
  • пять яичных желтков с жиром и специями
  • запеченный целиком дикий кабан
  • фрикадельки из баранины на яичных желтках
  • рагу из килограмма баранины
  • брюква с беконом
  • рагу из килограмма свинины
  • два килограмма яблок
  • два артишока
  • оливки, сыр, 50 грецких орехов, хлеб, вино и сладкие апельсины

На ужин (в тот же день) его высокопреосвященство и двое, выдержавших обед, друзей употребили:

  • закуски
  • кролика, жаренного на гриле
  • трёх так же приготовленных куропаток
  • трёх крольчат
  • рагу из головы козлёнка
  • сырный пирог
  • шесть яиц
  • десерт
  • и, разумеется, хлеб, вино и сладкие апельсины

При виде этого меню приходит понимание того, что для наших скромных трапез семь вкусов, пожалуй, будут излишними. Но есть и хорошая новость — вкус можно развить до невероятных высот невзирая на всяческие классификации. Говорят, что знаменитый французский гурман Гримо де ла Реньер мог различать по вкусу левое и правое крылышки цыпленка — он утверждал, что крыло с той стороны, на которой расположен желчный пузырь имеет едва заметный оттенок горечи.