☰

Сталик ханкишиев плов узбекский. Рецепт от Сталика Ханкишиева: готовим плов и лагман

    • Ингредиенты: 5−6 кг баранины, кукуруза, вытопленное курдючное сало, растительное масло, 1600 граммов риса девзира, острый перец, соль, зира, чеснок.

      Очищаем и отправляем в кипяток несколько початков кукурузы. Самое популярное ингушское блюдо – мясо с галушками, – часто готовят не из пшеничной муки, а из кукурузной. Поэтому в этом плове также будет присутствовать кукуруза.

      Нарезаем баранину крупными кусками, как для среднеазиатского – каждый должен весить не менее 300−400 граммов, но сначала удаляем лопатку. Грудинку откладываем на попозже и переходим к разделке бараньего бока: отрезаем лопатку, отдельно отрезаем поясничную часть и грудинку. Следом отрезаем брюшину, а оставшийся бок с ребрами режем ровно пополам.

      Сталик Ханкишиев: «Посмотрите, как грудинка похожа на баранью голову. Это сходство мы поддержим, поскольку вареная баранья голова нередко является главным угощением для старейшины. Как приспособить настоящую голову к плову я не знаю, поэтому заменим ее имитацией из грудинки».

      Закладываем баранину в кипящую воду. Первыми отправляем в казан грудинку и голяшки – те части туши, которые дольше всего готовятся. Выше закладываем самые мягкие и нежные кусочки, например, поясничную часть. А на самый верх – корейки и вырезку из бараньей грудки.

      Мясо солим в половину порции – одной столовой ложки для 5−6 кг мяса будет вполне достаточно. Это нужно для того, чтобы пена от мяса отходила лучше.

      В хорошо нагретый казан добавляем вытопленное курдючное сало и растительное масло. На 1600 граммов риса, которые понадобятся для плова, нужно в общей сложности порядка 550−600 граммов масла и жира.

      Сталик Ханкишиев: «Бульон, который получится из этого мяса, будет очень крепким – от него губы будут склеиваться. Поэтому плов мы будем готовить в отдельном казане».

      В нагретую смесь из масла и жира опускаем нарезанный репчатый лук. Необходимо, чтобы лук пожарился очень быстро – тогда он приобретёт особый «узбекский» вкус. Для этого лук поджариваем при очень сильном нагреве в течение 1,5−2 минут.

      Сталик Ханкишиев: «Лук должен поджариться не до черного цвета, а до красного, золотистого. И когда лук достигнет своего наилучшего аромата, нужно добавлять следующий ингредиент».

      К луку отправляем нарезанную соломкой морковь. В обычном узбекском плове мы бы закладывали мясо. Но в нашем случае оно готовится отдельно, поэтому в казан отправляем не мясо, а всю морковь.

      Сталик Ханкишиев: «Чтобы лук не пережарился и не почернел, лук и морковь необходимо сразу же перемешать».

      Морковь обжарилась – самое время заливать воду. Но поскольку мясо готовится отдельно, мы поступим иначе: из казана с мясом отливаем 1,5 литра бульона.

      Сталик Ханкишиев: «В классическом плове всё рассчитано, в нём не должно быть лишнего мяса и лишнего бульона. А сейчас я вам показываю, как можно увеличить в плове количество мяса без ущерба для приготовления риса».

      Зирвак должен готовиться достаточно долго при минимальном нагреве. Конечно же, его нужно посолить, добавить зиру, перец и чеснок. Соли потребуется 1 столовая ложка, чеснока – 3 головки, а вот острого перца понадобится достаточно много – порядка 10 стручков.

      Сталик Ханкишиев: «Перец в зирваке мы поварим минут 10, чтобы он даже цвет не слишком поменял, а потом удалим его. В результате плов будет пахнуть перцем, но при этом не будет острым».

      Вынимаем перец и на его место отправляем вареную кукурузу – аккуратно счищаем зерна с початков, чтобы сохранить их форму и целостность.

      Следующий ингредиент – промытый и замоченный рис девзира. Для приготовления нашего блюда потребуется 1600 граммов риса. Но прежде чем закладывать рис в казан, следует позаботиться об огне. В течение 5−7 минут огонь под казаном должен быть на сильном огне, чтобы зирвак быстро закипел и рис потом нагрелся очень быстро.

      Доливаем в казан 1−1,2 литра воды. Наша задача, чтобы вся вода, которая есть в казане, впиталась в рис, и в казане её не осталось. При этом сам рис должен дойти до готовности, поэтому при необходимости кипяток можно и нужно долить.

      Сталик Ханкишиев: «Если долить в казан холодную воду, кипение прекратится. И крахмал, из которого преимущественно состоит рис, образует клейстер, кисель. Поэтому заливать в казан нужно непременно кипяток».

      Рис нужно посолить – на 1,5 кг риса спокойно берите столовую ложку соли с хорошей горкой. Убедитесь, что вода ушла не только с поверхности казана, но и на донышке её тоже не осталось. А вот рис ещё чуточку живой – до полной готовности он дойдёт на пару. Накрываем казан крышкой на 30−35 минут.

      Сталик Ханкишиев: «Чем дольше рис простоит в горячем казане, тем более рассыпчатым будет получаться плов».

      Возвращаемся к мясу – самое время его аккуратно достать из казана.

      Сталик Ханкишиев: «На постоянном огне оно будет готово за 1,5−2 часа. Дровяная плита по мере прогорания дров остывает, так что до полной готовности мясо может простоять и 3 часа. У меня температура бульона опустилась примерно до 60−70 градусов, но пролежавшее в нём сварившееся мясо стало от этого только лучше».

Бухарский плов с изюмом

Ингредиенты:

  • 1 кг риса
  • 250–300 г разных масел и жиров
  • 2 средние луковицы
  • 600 г средней моркови
  • 1 стакан изюма.

Способ приготовления.
Готовим смесь масел. Прокаливаем те масла или жиры, которые нуждаются в этом, например жир из курдючного сала или хлопковое масло. После этого, уменьшив огонь, добавляем прочие масла. Затем кладем в масло лук, порезанный кольцами. Как только он начнет краснеть, быстро убираем его из масла. Ждем, пока из масла выкипит вся влага, оставшаяся после лука. Добавляем морковь, порезанную тонкой соломкой. Когда морковь обжарится, заливаем горячую воду, доводим до кипения и уменьшаем огонь. Все – основа для плова готова. Теперь ей нужно повариться достаточное время – минут 20–30.
После солим, добавляем изюм, можно также и курагу, чернослив. Засыпаем рис, заливаем его водой, прибавляем огонь. И помните: чем ближе момент полного выпаривания воды, тем меньше огонь. Убедившись, что рис почти готов, убавляем огонь до минимума и накрываем крышкой. Обычно достаточно 25–30 минут, но самым вкусным и ароматным получается рис, простоявший этак минут 45–50.
Готовый плов подаем на большом круглом блюде. Можно его перемешать, а можно оставить слоями – внизу рис, а сверху морковь с изюмом.

Ферганский плов

Ингредиенты (на 8-литровую посуду):

  • 1 кг мякоти баранины
  • 3–4 дольки от спинки с ребрышками (можно заменить говядиной или телятиной)
  • 300–350 г курдючного сала (или масла)
  • 1 кг риса
  • 1 кг красной моркови
  • 2–3 средних луковицы
  • 2–3 головки чеснока
  • 1–3 стручковых перца
  • соль
  • зира
  • барбарис.

Способ приготовления.
Режем морковь соломкой примерно 3 на 3 мм, мясо – 1,5-сантиметровыми кубиками, ребрышки откладываем в сторону. Перебираем рис и тщательно промываем его. Замачиваем в большом количестве теплой воды. На сильном огне нагреваем посуду для плова. Опускаем в нее нарезанное кубиками сало, вытапливаем жир. Если используется масло, то прокаливаем его до сизого дыма. После этого опускаем целую головку лука, прожариваем ее до черноты – это снимет посторонние запахи. Затем в масле обжариваем ребрышки до золотисто-коричневого цвета. Вынимаем их и откладываем.
В разогретое масло опускаем нарезанный кольцами лук, обжариваем его до красно-золотистого цвета. Затем опускаем мякоть баранины, обжариваем с луком. Как только на кубиках мяса появляется красивая корочка, слоем засыпаем морковь. Обжариваем 10–15 минут, убавляем огонь до среднего, всыпаем часть зиры. Вливаем кипяток, чтобы все покрылось водой на сантиметр-полтора. Опускаем очищенные от шелухи и корней целые головки чеснока и стручковый перец. Возвращаем ребрышки, которые обжаривали вначале. После того как все закипит, убавляем огонь. Оставляем кипеть на 40 минут.
Затем добавляем огонь до максимума, солим. Сливаем воду с риса и заливаем литром кипятка. Оставляем на плите до того момента, когда остатки воды вот-вот выпарятся, убавляем огонь до среднего, а когда вода совсем исчезнет, до минимума. Посыпаем рис оставшейся зирой и закрываем крышкой. Ждем 20–25 минут, открываем. Достаем стручки перца, чеснок, ребрышки – они подаются отдельно. Плов перемешиваем, выкладываем на большое блюдо и подаем на стол.

Паровой плов «Аль-Магриб»

Ингредиенты:

  • 1 бройлерная курица весом 1,2–1,4 кг
  • 1 кг риса басмати n 800 г моркови
  • 300 г лука
  • 150 г топленого масла
  • 100 г азиатского гороха нут
  • 50 г чернослива
  • специи (гвоздика – 2 шт., корица – 1 палочка, куркума, розмарин – по 1 ч. л., сумах, сладкий красный перец – половина чайной ложки, острый красный перец – четверть чайной ложки).

Способ приготовления.
Курицу разделяем на куски, морковь режем брусочками, лук кубиками. В казане на сильном огне разогреваем топленое масло, опускаем гвоздику и сразу же лук. Непрерывно помешивая, обжариваем лук до прозрачности, кладем кусочки корицы, всыпаем куркуму. Перемешиваем, пока куркума не разойдется, добавляем морковь. Затем почти сразу розмарин. Как только морковь начинает зарумяниваться, заливаем кипящей водой. Добавляем все остальные специи, солим. Остроту регулируем перцем, а кислинку – сумахом.
Опускаем предварительно замоченный, отваренный до полуготовности горох, сверху выкладываем кусочки курицы.
В дуршлаг укладываем хорошо замоченный и отваренный до полуготовности в сильно соленой воде и промытый рис. Дуршлаг ставим сверху казана, обматываем полотенцами и накрываем крышкой. Как только она нагреется, уменьшаем огонь. Оставляем на 40 минут. Если после этого воды осталось мало, а рис не готов, доливаем немного кипятка. Если воды много, а рис почти сварился, делаем огонь посильнее и убираем полотенца, чтобы пар выходил. К моменту готовности риса воды не должно оставаться вообще.
Перед подачей на блюдо выкладываем рис, затем морковь, горох, ну а сверху – кусочки курицы.

Узбекский плов от Сталика. Подробно, наглядно, красиво и ОЧЕНЬ вкусно

Вряд ли кто ни будь сможет назвать точное количество блюд, объединённых одним общим названием «узбекский плов». Плов, который готовят в Бухаре и который готовят, скажем, в Андижане или в Ташкенте абсолютно разные по методу приготовления, по внешнему виду и по вкусовым особенностям. Более того, даже у двух соседей плов может выглядеть совершенно по-разному, даже если они используют одни и те же продукты. При этом каждый считает, что именно он и готовит «правильный плов». Мы в этом случае не исключение, более того,

мы правильнее расскажем о том, как его готовить!

Вначале порежем красную, спелую, а не молодую морковь. Не натрём на крупной тёрке, не измельчим кухонным комбайном, а именно порежем — возьмём хорошо наточенный нож, доску, запасёмся терпением и порежем длинной соломкой 0,3 Х 0,3см. Заметим, что морковь — это Душа узбекского плова! Сортов этой краснобокой Души — много, но два требования обязательны — она не должна быть слишком сочная, как ранняя, весенняя морковь. Если нет под рукой хорошенькой морковки, не печальтесь и не расстраивайтесь, у вас просто прекрасный повод отказаться от сотворения плова!

Вот так, примерно, режем морковь

С этих выжарок хорошо вытопили всё масло, они сухие и лёгкие, приятно хрустящие. Идеальная закуска!

сало) опускаем дольки от спины. Осторожно — может брызнуть и обжечь! Жарятся они очень быстро — раз-два перевернули, минут пять-шесть, и они стали красивого, золотисто- коричневого цвета! А если Вы готовите с косточкой, то косточка должна приобрести золотистый цвет. Вынимаем их из казана и откладываем в сторонку.

Рёбрышки ли это, почти голые мослы от голяшки или рульки барана, или вообще "сахарные" косточки с тазобедренного сустава, вот так их надо прожарить!

Вот так вот и жарим, на сильном огне.

перец сухой и твёрдый, то именно сейчас. 9) Не имеет значения — любите Вы чеснок и перец или нет, их положить всё-таки надо. Опускаем и дольки от спины, либо косточку, которую жарили вначале. После того, как всё закипит, необходимо убавить огонь до «чуть выше самого минимума». Всё должно кипеть в открытом казане минут сорок, не меньше. Вода должна постепенно выкипать, а оставшийся бульон становиться прозрачным и иметь насыщенный красно-коричневый цвет. Добавляем огонь до «максимума», солим. Примерно

столовая ложка с горкой соли уходит обычно, но лучше попробовать — бульон должен быть чуть пересоленный, часть соли возьмёт в себя рис.10) Если Вы готовили с косточкой — выньте её, она больше не понадобиться. Вот мы и получили ту среду, в которой будет "купаться" рис. Она называется зирвак.

А варим на маленьком огне, при спокойном кипении.

вовсе. Отодвиньте шумовкой с краю и посмотрите — там только масло, или и вода парит? 13) А если рис всё ещё хрустит, то добавьте ещё чуть-чуть воды (грамм 50, а то легко можно всё испортить). Если всё-таки перелили воду, то надо в слое риса проделывать отверстия, что бы вода выкипала интенсивнее, можно шумовкой отодвигать слой риса по краям, чтоб выкипело скорее. Но всё это «реанимация. — если всё сделано было правильно, то нужды в этом нет. Вот когда Вы чувствуете, что всё проходит «как надо. и остатки воды вот-вот выпарятся, убавляем огонь до «средне-слабого», дожидаемся, когда вода выкипит окончательно и убавляем огонь до самого маленького.

Ничего сложного здесь нет! Мы видим рис, можем его попробовать, имеем возможность долить воды или, наоборот, прибавить огонь, что бы скорее выкипело. Но рис перед закрытием должен стать вот таким.

Остатки риса и прочих продуктов со стола лучше, конечно, убрать:)))

2) Очень часто в рецептах «знающих» людей можно прочитать, что для настоящего узбекского плова нужна особая, жёлтая морковь. Действительно, такая морковь довольно широко распространена в Узбекистане. И стоит она обычно в два-три раза дешевле красной моркови, точно так же, как часто упоминаемое хлопковое масло стоит дешевле курдючного сала или оливкового масла. Употребление этих дешёвых продуктов в плове не улучшает его, но позволяет сэкономить некоторые средства — надеюсь, никого из наших читателей не

интересуют способы экономии на питании.

3) Зира — специя, произрастающая в Средней Азии, Индии и Иране. Внешне очень похожая на тмин, что часто приводит к путанице во многих кулинарных книгах — особенно переводных. Зира, называемая по-индийски jeera и cumin по-английски, применяется в основном для мясных блюд, в то время как тмин большей частью употребляется при выпечке. Стоит ли говорить, насколько разные они по вкусу и аромату? Различают зиру чёрную и жёлтую. Последняя поступает к нам из Ирана и Индии, часто в молотом виде и продаётся в любом

супермаркете. В узбекских пловах употребляется мелкая, чёрная зира, которая в диком виде растёт в горах Таджикистана и Киргизии. Можно, конечно, употребить в узбекский плов и индийскую зиру — крупную и чистую — но следует иметь в виду, что по вкусу и аромату эти два вида зиры различаются так же, как, скажем, могут различаться яблоки: ранетки и антоновка.

4) А где барбарис? В настоящем узбекском плове должен быть барбарис? — могут спросить нас многие из читателей. Положите, если хотите. Правильно будет положить его при варке зирвака. Но, честное слово, не в барбарисе дело!

5) Правильно зарезанная и разделанная хорошим мясником баранина не требует промывки — старайтесь избежать этого. Если на целом куске мяса есть мелкий сор (например, от разделочной доски) или мелкие осколки костей, то лучше обтереть весь этот кусок сухой тряпочкой и лишь потом приступать к мелкой разделке.

6) Если вы готовите на природе, то не поленитесь выложить для казана очаг — для этого подойдут крупные камни и глина. Казан должен быть утопленным в очаг на 2/3 его глубины, спереди надо оставить место, куда Вы будете подкладывать дрова, а отверстия для выхода

дыма должны располагаться позади очага, в его верхней части. Тогда Вы всегда сможете расположить дрова так, чтобы казан любой формы прогревался одинаково со всех сторон.

симпатичные, жёлто-золотистые выжарки, весь комок перевернуть (а кусочки сала так и слепятся в комок!) и дать дойти до того же цвета и второй стороне сала. После чего вынуть выжарки из казана и употребить по прямому назначению.

Что даёт этот способ?

Во-первых, при постоянном перемешивании, кусочки сала сами обжариваются и темнеют значительно быстрее, тем самым меняя цвет остающегося в казане масла и придавая ему несколько пригорелый привкус.

Во-вторых, если сало при вытапливании не трогать, то оно отдаёт масла значительно больше, чем при постоянном перемешивании, может быть, до 85% от веса самого сала. Да и выжарки после этого получаются лёгкими для желудка и приятно хрустящими на зубах- в

самый раз для закуски!

8) Мы видели довольно опасный, но эффективный и быстрый, иной способ избавления масла от запаха. В момент, когда масло уже начинает дымиться, некоторые повара, что бы сэкономить время, вместо обжаривания головки лука брызгали в масло столовую ложку воды. Вода моментально вскипала, струи пара взметались из казана, увлекая за собой и ненужные запахи. Но, повторим, это опасный способ — брызги масло могут серьёзно обжечь самого повара, не говоря уже об вдрызг испачканной кухне.

9) Если вы забыли положить сухие стручки перца сейчас, то есть хитроумный способ, как исправить эту ошибку и значительно позднее. Уже перед самым закрытием плова, когда в рисе не осталось воды, надо обрезать хвостики у перцев, вытряхнуть из него все семечки и вставить острым концом в рис. В сами перчики осторожно влить понемногу кипятка. Перцы получатся хорошо приготовленными и очень вкусными, не влияя при этом не остроту самого плова.

10) Если вы всё же пересолили, то положите в зирвак одну-две картофелины — во-первых, их тоже можно будет съесть и они получатся вкусными, а во-вторых это исправит положение с солью.

11) Зирвак хорошо хранится довольно долгое время (в холодильнике, разумеется). Можно, готовя плов, приготовить зирвака несколько больше, часть его отлить, остудить, сохранить в холодильнике, а через несколько дней, встречая нежданных гостей, быстро его разогреть и заложить рис, получив при этом готовый плов менее, чем за час!

12) Воду с риса надо сливать непосредственно перед его закладкой в казан. Замоченный рис, оставленный без воды, довольно быстро высыхает, при этом весь расходится кольцами, трескается и лопается. В результате получится плов из рисовой сечки, даже если мы

использовали весьма дорогой и приличный рис.

13) Что бы узнать, есть ли ещё в плове вода, можно постучать по рису шумовкой: если вода есть, то раздастся чавкающий, хлюпающий звук. И если воды нет, то звук будет глухим и упругим. А ещё очень редко, но иногда всё же такое случается — масла в плове оказывается слишком много. В этом случае надо взять чёрствую лепёшку (или чурек, или, может, даже и лаваш), распластовать лепёшку или чурек на тонкие пластины и уложить эти пластины в самый низ казана. Эти кусочки впитают всё лишнее масло, оставив необходимое.

14) Если мы готовим в широком казане на открытом огне, то уменьшить огонь до самого минимального можно вынув из под казана ещё горящие дрова и собрав оставшиеся угли под центром казана. Обычно таких углей достаточно, что бы плов приготовился до конца, но

при этом, если риса в казане достаточно много, есть опасность, что рис, находящийся возле краёв казана слишком остынет. В этом случае имеет смысл собрать рис горкой и накрыть его не плоским блюдом, а обязательно выпуклой чашкой.

15) Водочку во второй раз начинают пить ещё в ожидании плова, закусывая лёгкими фруктами, салатом из тонко нарезанного лука и помидоров с горячими лепёшками и тонко нарезанными мясными закусками. Трапеза же обычно проходит без хлеба — рис вполне его

заменяет. Возлияния прекращаются незадолго до трапезы. Проверено временем, испытано на

16) И это тоже — проверено временем и с печалью испытано на себе. Баранье сало застывает при температуре 36 градусов, что как раз соответствует для здорового человеческого организма. Но если в этот организм без конца вливать холодные жидкости, то это неизбежно приведёт к тому, что баранье сало застынет на стенках вашего. извиняюсь. пищеварительного тракта. Дня три-четыре жутких резей в животе и зелёный цвет лица гарантированы. Лучше уж пусть чай будет зелёным!

17) Если кто переест плова (а это запросто может случиться!) и ему станет тяжело дышать, то вместе с зелёным чаем ему следует давать тонко порезанный и промытый репчатый лук, спрыснутый уксусом. А на другой день пусть выпьет крепкого чёрного чаю с большим количеством сахара и не завтракает.

А теперь еще один текст — о цифрах. Ну и относительно новые фотографии!

Интересно ли привести рецепт реально приготовленного с граммами?

Можно было бы ещё немного отжать-отцедить, осталось бы и вовсе 50.

И на 1 час 20 минут. В последние 20 минут посолил двумя ложками крупной соли, соль зачерпывал с верхом.

Домашняя мера у нас такая — пиала риса. Кто-то может стаканами меряет, кто-то чашкой, кто и вовсе — мензуркой.

Но вот оказалось, что наше стандартное количество — пять пиал — это и есть ровно килограмм!

Замачивали его два часа. После замачивания этот же рис стал весить 2 килограмма! Ну ладно, не два.

1 кг 960 грамм. Но это хороший рис, имейте в виду! Поэтому я с салом так размахнулся!

Залили, выкипело, рис вот такой стал. Интересно было бы, конечно, вынуть его теперь из плова да взвесить ещё раз!

Но нельзя! Пора закрывать.

Они будут мешать равномерному кипению, поэтому. Но вот теперь я их уложу поверх риса. И закрою плов. На 30 минут.

То, что потом его надо перемешать и подать, как на второй картинке, я думаю, объяснять никому не надо.

Что к нему подавать? Настроение хорошее, бутылку водки запотевшей и вот такой салат.

Не могу удержать себя и не показать вам одну из последних фотографий ферганского плова

Восточная кухня традиционно включает в состав своих блюд мясо, ароматные специи и травы. Известный кулинар и знаток блюд Средней Азии Сталик Ханкишиев знает, как правильно приготовить настоящий плов и лагман.

Лагман: рецепт от Сталика Ханкишиева

Ингредиенты, необходимые для приготовления лагмана:

для бульона :

  • бараньи косточки, грудинка, шея или голяшки - около 1,5 кг;
  • одна морковь и головка лука;
  • 3 небольших помидора;
  • соль и ;

для лапши :

  • 1 кг муки;
  • 3 свежих куриных яйца;
  • 1,5 ст. (около 300 мл) воды;

для соуса :

  • овощи: репа, сельдерей, сладкий перец, морковь, лук, чеснок - около 1,5 кг;
  • мякоть баранины около 0,5 кг;
  • помидоры (или паста томатная) - 3 шутки (или 2 ложки);
  • кинза, зира, петрушка, перец черный, соль, укроп.

Технология приготовления

1-й шаг

Рецепт от Сталика Ханкишиева несложен. Для начала нужно замесить тесто из указанного количества ингредиентов. Оно должно получиться тугим. Оставьте его на часок, затем разрежьте на куски. Подтяните края к середине и раскатайте в толстый жгут. Возьмите масло и смажьте его. Теперь растягивайте до того момента, пока лапша не приобретет нужный диаметр. Смажьте поднос маслом, уложите на него все жгуты. Прикройте их пленкой и дайте постоять.

2-й шаг

Приготовление подливы - это следующий этап, который предусматривает рецепт от Сталика Ханкишиева. В казане в масле пожарьте нарезанное на кусочки мясо. Овощи порежьте на кубики, добавьте к мясу. Пасту или помидоры необходимо обжарить, после чего заложить кусочки болгарского перца. Добавьте в овощи воды, дождитесь закипания, посолите. Картошку кубиками закиньте в последнюю очередь. Держите подливу на маленьком огне, чтобы она оставалась горячей.

3-й шаг

Вытяните жгуты. Закиньте их в хорошо подсоленную воду. Лопаточкой перемешайте лапшу в кастрюльке. Варите 3 минуты. Возможно, вам покажется, что тесто не проварилось, но на самом деле этого времени вполне достаточно. Когда вы будете есть лагман, то сможете в этом убедиться. Как только лапшу извлекли из кипятка, промойте ее сразу же под холодной водой.

4-й шаг

Готовую лапшу залейте подливой, потом слейте обратно в кастрюлю. Эта процедура помогает подогреть остывшее тесто. Затем снова залейте бульоном, посыпьте рубленой зеленью. Рецепт от Сталика Ханкишиева предусматривает лоизжан - смеси красного перца, соли и чеснока. Но эту приправу следует добавлять в порционную тарелку.

от Сталика Ханкишиева

Список продуктов :

  • мякоть баранины - около 1 кг;
  • сало курдючное около 300 грамм (можно взять растительное масло);
  • среднезерный рис около 1 кг;
  • морковь - 1 кг;
  • 3 средние головки лука;
  • 3 головки чеснока;
  • стручковый перец - 2 шутки;
  • зира и соль.

Технология приготовления

Рецепт от Сталика Ханкишиева - один из самых вкусных. Нашинкуйте морковь на брусочки ножом. Мясо нарежьте на кубики толщиной 1,5 см. Рис переберите и тщательно промойте. Замочите его в теплой воде. Казан разогрейте на максимальном огне. Сало растопите, если жарите на масле - разогрейте масло. Золотистые шкварки после вытапливания нужно извлечь. В хорошо разогретое масло закиньте лук. Он должен как следует прожариться.

После этого в казан добавьте мясо и обжарьте его. Ровным слоем засыпьте морковь. Через пару минут все перемешайте. Жарить морковку нужно в течение 15 минут. В конце жарки убавьте немного огонь и засыпьте часть зиры. Морковь должна стать мягкой. Влейте горячую воду. Она должна покрыть овощи и мясо на сантиметр. Положите в казан очищенные головки чеснока, стручковый перец. После закипания убавьте огонь до минимального. Варите мясо с овощами около 40 минут с открытой крышкой. Теперь посолите. С риса слейте воду и выложите его в казан. Залейте все литром кипятка. Вода должна покрыть рис полностью. Огонь делаем максимальным, дожидаемся, когда все закипит. Ждем, когда основная вода выпарится. После этого убавляем огонь и доводим рис до готовности. Посыпаем плов размолотой зирой, даём настояться.

Ферганский плов от Сталика Ханкишиева 1 кг мякоти баранины 3 – 4 дольки от спинки с ребрышками (можно заменить хорошей говядиной или телятиной) 300 – 350 г курдючного сала 1 кг риса дев-зира (можно заменить другим хорошим среднезерным рисом) 1 кг красной моркови 2 – 3 средних луковицы 2 – 3 головки чеснока 1 – 3 стручковых перца (хоть красного, хоть зеленого) Зира, соль, по желанию – барбарис Вначале порежем морковь: причем лучше выбирать спелую, красную, довольно крупную, а не слишком сочную и водянистую молодую. Обратите внимание: нельзя натирать морковь на терке, даже на самой крупной, недопустимо измельчать ее в кухонном комбайне. Надо именно резать: взять хорошо наточенный нож, удобную просторную доску, запастись терпением и порезать все длинной соломкой 3 на 3 миллиметра. Подготовим мясо: порежем его полуторасантиметровыми кубиками, косточку отложим в сторонку, а если есть дольки от спины с ребрышками, то их разделим по одному ребрышку и тоже отложим в сторону. Кстати, о морковке… Очень часто в рецептах «знающих» людей можно прочитать, что для настоящего узбекского плова нужна особая, желтая морковь. Действительно, такая морковь довольно широко распространена в Узбекистане. И стоит она обычно в два-три раза дешевле нормальной, красной, моркови. Кстати, и часто упоминаемое хлопковое масло обходится гораздо дешевле курдючного сала или оливкового масла. Употребление этих дешевых продуктов в плове на самом деле вовсе не улучшает его, зато позволяет сэкономить некоторые средства. Честно говоря, я надеюсь, никого из наших читателей не интересует, как сэкономить на питании за счет его качества… Если вы предпочитаете чистую мякоть – без ребрышек и костей, можно использовать любые оставшиеся после разделки мяса мозговые косточки. Переберем рис и тщательно промоем его – до тех пор, пока с него не будет стекать идеально чистая вода. Затем замочим его в большом количестве теплой (но не горячей) воды. Как мы помним, от времени замачивания риса многое зависит! Очень хорошо нагреваем казан. Огонь поддерживаем на максимуме. Переживать, что подгорит, не стоит: когда надо будет убавить – я скажу! Нарезанное кубиками по полсантиметра сало опускаем в казан и вытапливаем жир, а золотистые выжарки вынимаем шумовкой. Выпиваем рюмку водки, закусывая ее выжарками. Если плов готовится на масле, то масло наливаем и хорошо прокаливаем до сизого дыма. После этого опускаем в масло одну целую очищенную головку лука и прожариваем ее до черноты – это снимет посторонние запахи. Кстати, о баранине… Правильно разделанная хорошим мясником баранина – при том, что и забой животного тоже осуществлен умелым профессионалом, – совершенно не требует промывки водой. Так что старайтесь избегать этого. Если на целом куске мяса есть мелкий сор (например, от разделочной доски) или мелкие осколки костей, то лучше обтереть весь кусок сухой тряпочкой и лишь потом приступать к мелкой разделке. Теперь в очень горячее масло (или в жир, вытопленный из сала) опускаем – осторожно, чтобы не обжечься масляными брызгами, баранью косточку и дольки от спины. Жарятся ребрышки очень быстро: раз-два перевернули, минут пять-шесть – и они стали красивого, золотисто-коричневого цвета. Косточки тоже должны приобрести золотистый цвет. Вынимаем мясо из казана и откладываем в сторонку. Еще раз ждем, когда масло разогреется, и опускаем в казан нарезанный кольцами лук. Аккуратно обжариваем его, иногда перемешивая, до красно-золотистого цвета. Вся вода, которая была в луке, должна выпариться, иначе мясо, которое ждет своей очереди, будет тушиться, а не жариться. Огонь по-прежнему не убавляем! Кстати, о масле… Существует довольно рискованный, но эффективный и быстрый способ избавления масла от запаха. Когда масло уже начинает дымиться, некоторые повара, чтобы сэкономить время, вместо обжаривания головки лука разбрызгивают по поверхности масла столовую ложку воды. Вода моментально вскипает, струи пара взметаются из казана, увлекая за собой и ненужные запахи. Но, повторим, это опасный способ – брызги масла могут серьезно обжечь самого повара. А если вы готовите в помещении – то страшно подумать, что будет со стенами кухни! Вот теперь опустим в казан мякоть баранины и обжарим мясо, иногда помешивая, вместе с луком. Дождавшись появления красивой корочки на кубиках мяса, ровным слоем засыпаем морковь. Через две-три минуты перемешаем ее по всей площади казана с мясом и луком – аккуратно, чтоб не разломать ломтики моркови. Обжариваем ее, перемешивая, в течение 10 – 15 минут, к концу жарки убавляем огонь до среднего, всыпаем часть зиры. Морковь должна стать мягкой и издавать «запах плова». Если запаха нет, значит, надо жарить дальше. Кстати, о соли… Если вы с ужасом понимаете, что пересолили зирвак, положите в него одну-две очищенные картофелины. Во-первых, это исправит положение с солью, а во-вторых, картошка тоже получится очень вкусной, и вы ее с удовольствием потом съедите. Кстати, о домашних запасах… Свежесваренный зирвак, между прочим, хорошо хранится довольно долгое время (в холодильнике, разумеется). Можно, взявшись за плов, заготовить зирвака несколько больше, чем потребуется для одного раза, часть его отлить, остудить, поставить в холодильник. А через несколько дней, встречая нежданных гостей, быстро разогреть и заложить рис, получив при этом готовый плов менее чем за час! Вливаем кипяток, чтоб все покрылось водой на сантиметр-полтора. Опускаем предварительно очищенные от внешней шелухи и корней целые головки чеснока и целый, без повреждений, стручковый перец. Кстати, о рисе… Будьте осторожны: воду с риса надо сливать непосредственно перед его закладкой в казан. Замоченный рис, оставленный без воды, довольно быстро высыхает, при этом весь расходится кольцами, трескается и лопается. В результате получится обидно: плов из дешевой рисовой сечки, хотя в начале вы пустили в дело породистый дорогой сорт. Кстати, о воде… Есть проверенный способ выяснить, есть ли еще на дне казана, под слоем плова, вода: нужно просто похлопать по поверхности риса шумовкой. Если вода еще осталась, раздастся чавкающий, хлюпающий звук. А если воды нет, звук будет глухим и упругим. Возвращаем в казан дольки от спины либо косточку, которую жарили вначале. После того, как все закипит, необходимо убавить огонь до «чуть выше самого минимума». Все должно кипеть в открытом казане минут сорок, не меньше. Вода должна постепенно выкипать, а оставшийся бульон – становиться прозрачным и приобретать насыщенный красно-коричневый цвет. Добившись нужного цвета и консистенции, снова прибавляем огонь до максимума, солим. Если вы готовили с косточкой – выньте ее, она больше не понадобится. То, что у нас получилось, и называется зирвак. Теперь тщательно сливаем воду с замоченного риса, шумовкой опускаем его равномерно в казан, разравнивая по поверхности, и заливаем все примерно литром кипятка – осторожно, чтобы не повредить слой риса. Огонь добавляем до «супермаксимума» – надо, чтобы закипело как можно скорее и по всей поверхности. Ради этого можно даже нарушить правила и прикрыть на минутку крышкой! Лишь бы закипело, да так, чтоб масло всплыло наверх, а потом, в процессе варки риса и выпаривания воды, снова опускалось вниз, обволакивая каждое зернышко, – вот тогда будет плов, а не липкая каша с мясом! Ни в коем случае не перемешиваем рис с нижними слоями моркови и мяса, только разравниваем в случае необходимости поверхность риса, да регулируем равномерное кипение, перекладывая рис оттуда, где кипит слабее или вообще не кипит, – туда, где наблюдается активное бурление, и снова разравниваем. Кстати, о перце… Если вы в суете забыли положить сухие стручки перца вовремя, то существует хитроумный способ исправить эту ошибку. Уже перед самым закрытием плова, когда в рисе не осталось воды, обрезать хвостики у перцев, вытряхнуть из них все семечки и вставить острым концом в рис. В сами перчики осторожно влить понемногу кипятка. И закрыть плов крышкой, как обычно. Перцы получатся хорошо пропеченными и очень вкусными, не отдав при этом слишком много остроты самому плову. Когда вода с поверхности совсем уйдет, попробуйте рис. Он, заметно прибавивший в объеме, не должен хрустеть на зубах. То есть рис почти готов, а воды в казане не должно остаться вовсе. Отодвиньте шумовкой с краю и посмотрите: там только масло или и на дне что-то хлюпает, поднимая пар? Кстати, о жирности… Очень редко, но иногда случается и так, что в плове оказывается слишком много масла. В этом случае надо взять черствую лепешку (или чурек, или, может, даже лаваш), распластовать ее на тонкие пластины и уложить их в самый низ казана. Эти кусочки впитают все лишнее масло, оставив ровно столько, сколько необходимо. Если воды остается многовато, проделайте в слое риса отверстия, чтобы снизу выкипало интенсивнее, можно даже шумовкой отодвигать слой риса по краям. Если, наоборот, внизу сухо, а рис все-таки еще хрустит, добавьте чуть-чуть кипятка (буквально четверть стакана, если окажется мало, лучше долить потом). Однако если все было сделано правильно, то нужды в этих действиях нет. Почувствовав, что все проходит «как надо» и остатки воды вот-вот выпарятся, убавляем огонь до среднеслабого, дожидаемся, когда вода выкипит окончательно, и еще уменьшаем огонь – до минимального. Вот теперь посыплем рис слегка размолотой зирой и закроем казан самой плотной крышкой. Если у вас нет крышки, которая закрывала бы казан идеально, накройте его большим блюдом (не беда, если по краям останется небольшой зазор), а потом еще и крышкой. Ждем 20 – 25 минут и открываем. Осторожно – первые струи пара очень горячие! Разрыхляя рис, найдем стручки перца и чеснок. Аккуратно, чтобы они не разломились, перекладываем их на отдельную тарелку. Перемешиваем все тщательно, встряхивая рис. Попадутся дольки спинки – их тоже выловим и пока отложим. Выкладываем плов на круглое большое блюдо горкой, головки чеснока расставляем на самом верху, украшаем все стручками перца и дольками спинки. И – понесли!!! Плов едят ложками. Еще правильнее, обладая известной сноровкой, есть его руками. Но только не вилкой! Есть плов вилкой – оскорблять повара: дело в том, что хорошо получившийся плов должен быть рассыпчатым, это один из важнейших критериев его качества. Ну как есть рассыпчатый плов вилкой? Он же рассыпаться будет! Вилкой хороший плов можно только попробовать… Более того: все будет в точности соответствовать восточному этикету, если есть плов прямо из того большого общего блюда, в котором он подан. Гот, кто любит острое, отламывает кусочек перца и выдавливает содержимое прямо на рис перед собой. Чеснок получается неожиданно вкусным, его разламывают на зубчики, когда он слегка остынет, а содержимое зубчиков тоже выдавливают на рис: эта печеная мякоть поддержит ваш аппетит, когда в первый раз покажется, что вы уже наелись. После плова не пьем уже никаких спиртных напитков и никаких прохладительных газировок. Только горячий чай. Зеленый, разумеется! А теперь о том, какие еще бывают пловы и блюда, похожие на плов. Люди неискушенные в кулинарии скажут: «Ну что там? Плов он и есть плов! Мясо, лук, морковь и рис – что можно здесь изобрести нового? Не убавить и не прибавить, как ни готовь, все одно и то же получится!» Вы догадываетесь, насколько не правы люди со столь упрощенным подходом? Вот и нот в гамме совсем немного, но сколько разных мелодий можно из них сложить! Ну и, конечно, любой человек, мало-мальски знакомый с кулинарией, хорошо представляет себе, что из одних и тех же продуктов можно приготовить совершенно разные блюда. Я не претендую на полный обзор этого поистине бесконечного ряда кулинарных шедевров, но хотел бы остановиться на тех вариантах, которые мне кажутся наиболее интересными. Кстати, о «дозревании»… Если мы готовим в широком казане на открытом огне, то на самом последнем этапе уменьшить огонь до самого минимального проще всего, вынув из-под казана еще горящие дрова и собрав оставшиеся угли под центром дна. Обычно таких углей достаточно, чтобы плов дозрел как нужно, но при этом, если казан заполнен больше чем наполовину объема, есть опасность, что рис, находящийся возле краев, слишком остынет. В этом случае имеет смысл собрать рис горкой и накрыть его не плоским блюдом, а обязательно выпуклой миской или большой салатницей. Кстати, о выпивке. Водочку во второй раз начинают пить еще в ожидании плова, закусывая легкими фруктами, салатом из тонко нарезанного лука и помидор, а также горячими лепешками и разной мясной гастрономией. Возлияния прекращаются незадолго до выноса плова. Это правило строгое, и исключений оно не терпит. Проверено временем, испытано на себе. Кстати, о кока-коле… И это тоже проверено временем и испытано на себе, но на сей раз с глубокой печалью. Баранье сало застывает при температуре 36 градусов Цельсия, что как раз соответствует температуре здорового человека. Но если в этого здорового человека без конца вливать холодные жидкости, дело неизбежно кончится тем, что баранье сало застынет на стенках его пищеварительного тракта. Дня три-четыре жутких резей в животе и зеленый цвет лица гарантированы. Лучше уж пусть чай будет зеленым! Кстати, о переедании… Если кто-то из ваших гостей переест плова (а это запросто может случиться!) и ему станет тяжело дышать, то вместе с зеленым чаем несчастному следует дать тонко порезанного и промытого репчатого лука, спрыснутого уксусом. А на другой день пусть выпьет крепкого черного чаю с большим количеством сахара и не завтракает. Среди традиционных вариантов, о которых речь пойдет ниже, я хочу поговорить и о тех пловах, которые сам придумал. Плов – особое блюдо, оно провоцирует на новшества, хочется испробовать неизведанное, сделать что-либо иначе, внести что-то свое. Однако и тут есть свои законы. Знаете, в чем я убедился окончательно и бесповоротно? Любая импровизация должна базироваться на прочных знаниях гармонии вкуса и аромата, основой ее должно быть хорошее, уверенное знание классики. Принявшись неумеренно и легкомысленно фантазировать, суетиться и забегать вперед, вы неизменно набьете себе немало шишек. В лучшем случае, если повезет, окажется, что вы просто изобрели давно всем известный велосипед. Поэтому, даже если вам уже кажется, что вы с пловом на «ты», не торопитесь дальше. А если вы готовы к серьезным «исследованиям» и экспериментам – вот вам моя рука, – пройдем этот путь вместе, ибо он тернист и сложен, но ведет нас к заветным целям! Если серьезно, то я абсолютно уверен, что начинать учиться готовить узбекский плов надо с рецепта плова по-фергански, но следующим шагом в изучении среднеазиатской кулинарии непременно должен стать самаркандский плов. Как я уже говорил, в кулинарном отношении Узбекистан – страна, которую можно разделить на несколько различных регионов. Древний Хорезм, блистательный Ташкент, благодатнейшая Фергана, великолепная Бухара, экзотическая Сурхандарья и конечно же сладчайший, ароматнейший из городов узбекских – Самарканд. Поверьте, я правду говорю! В Самарканде все особенное – сам воздух, вода, люди, история. И самаркандская кухня тоже особенная, она поистине уникальна… Да и мог ли этот город, как совершенно справедливо пишут в путеводителях, «древнейший перекресток торговых путей, место встречи разнообразных древних и богатых культур», не стать пристанищем самых талантливых поваров? Могло ли случиться так, чтобы Самарканд не родил нечто поразительное в кулинарном отношении? Конечно же нет! И будет ли для вас откровением, если я скажу, что главное кулинарное достояние Самарканда – это самаркандский плов? Не слишком ли жирно получится? Нет. Не слишком. ЧАСТО приходится слышать: «О, эта восточная кухня – это для нас слишком жирно, это слишком калорийно, и мы не можем так рисковать нашими распрекрасными фигурами!» А давайте с цифрами в руках поговорим об этом. Возьмем, к примеру, только что рассмотренный плов – подойдет? Все видели, каким жирным он выглядит? Все помнят, как много сала уходит для его приготовления? В самом деле – 350 грамм курдючного сала, из которого вытапливается 300 грамм жира, это вовсе не излишество для плова, приготовленного из одного килограмма хорошего риса. Запомним – 300 грамм жира кладем на одну чашу весов. А тот самый килограмм риса, содержащий всего около 70 грамм белков, но зато порядка 900 грамм углеводов, увеличивает за время готовки свой вес до 3 , 5 килограмма. Запомним и положим 3500 грамм на другую чашу весов. Еще в плове обычно бывает килограмм мяса и двести-триста грамм ребрышек, из которых, так и быть, соглашусь, скрытого жира – 150 грамм, – положим его на первую, «вредную» чашу весов. Но после ужарки-уварки останется ведь грамм 800 хотя бы в принципе полезного мяса? Это, несомненно, пойдет на вторую, «правильную» чашу. Ну и еще лук, морковь, чеснок – пусть от всего этого в плове останется еще 800 грамм для второй чаши. Итого жира в плове будет 450 грамм. А всего остального – 5 килограмм и 100 грамм. Общий вес плова – 5 килограмм 550 грамм. Выходит, что жирность его не превышает и 10 %! Это чуть меньше, чем жирность молочной сосиски, и лишь немногим больше жирности белого хлеба. А знаете, каково процентное содержание жира в самой «нежирной» колбасе? Так называемого «скрытого жира», который и глазу-то не виден? Ну вот 30 % жира размешать в фарше – да без проблем! А ведь еще там есть тот, что в виде кусочков шпика и пойдет отдельным счетом. Итого бутерброд из равных по весу кусочка колбасы и хлеба будет содержать от 20 до 30 % жира. Бутерброд с сыром кажется вполне скромной закуской. Там, между прочим, те же 20 – 30 % жира – но как легко и приятно на первый взгляд! А если со сливочным-то маслицем, а? Все 50 – 60 % набегут. И хорошо бы развести это все чайком послаще. Одним словом, я уверен, что если чьей-либо фигуре плов и может повредить, то отнюдь не потому, что он слишком жирен. Проблема, скорее всего, кроется в том, что он слишком вкусен, а мы здорово переоцениваем количество пищи, необходимое для нашей жизнедеятельности. Так что ешьте вкусно, но в меру и не портьте свою жизнь диетами да разного рода ограничениями, потому что нет большего зла для человека, чем трапеза в раздражении и с мыслями о том, как это вредно! Кстати, очень интересно: а вот если родить ребенка и тут же отдать его диетологам на правильное и здоровое вскармливание, сделают ли они так, чтоб человечек этот прожил хотя бы лет 100 – 120 ? И сколько лет сами диетологи живут?