Вряд ли кто ни будь сможет назвать точное количество блюд, объединённых одним общим
названием «узбекский плов». Плов, который готовят в Бухаре и который готовят, скажем, в
Андижане или в Ташкенте абсолютно разные по методу приготовления, по внешнему виду и по
вкусовым особенностям. Более того, даже у двух соседей плов может выглядеть совершенно
по-разному, даже если они используют одни и те же продукты. При этом каждый считает,
что именно он и готовит «правильный плов». Мы в этом случае не исключение, более того,
мы правильнее расскажем о том, как его готовить!
Ингредиенты:
Баранина - 1 кг мякоти и 3-4 шт. дольки от спинки с рёбрышками (можно заменить хорошей
говядиной или телятиной), сало курдючное - 300-350 г 1) (можно заменить тем же
количеством растительного масла, лучше оливкового), рис «дев-зера. - 1 кг (можно
заменить хорошим среднезерным рисом), красная морковь - 1 кг 2) , 2-3 средние головки
лука, 2-3 головки чеснока,1-3 стручковых перца (хоть красного, хоть зелёного), зира3) ,
соль. 4)
Вначале порежем красную, спелую, а не молодую морковь. Не натрём на крупной тёрке, не
измельчим кухонным комбайном, а именно порежем - возьмём хорошо наточенный нож, доску,
запасёмся терпением и порежем длинной соломкой 0,3 Х 0,3см. Заметим, что морковь - это
Душа узбекского плова! Сортов этой краснобокой Души - много, но два требования
обязательны - она не должна быть слишком сочная, как ранняя, весенняя морковь. Если нет
под рукой хорошенькой морковки, не печальтесь и не расстраивайтесь, у вас просто
прекрасный повод отказаться от сотворения плова!
Вот так, примерно, режем морковь
Подготовим мясо: порежем его 1,5-сантиметровыми кубиками, косточку отложим в сторонку,
а дольки спины с рёбрышками, чуть присыпав солью, слегка отобьём и отложим в сторонку
промариноваться. 5) А если нет у Вас таких долек, то можно использовать любые,
оставшиеся после разделки мяса мозговые косточки, их, конечно, уже не маринуем.
Это - хорошая баранина для плова. Не слишком молодая, спелая,
с жирком.
Переберём и тщательно промоем рис, пока с него не будет стекать идеально чистая вода.
Замочим рис в большом количестве тёплой (но не горячей) воды. Поверьте - от этого много
зависит. Очень хорошо нагреваем казан. Пока он не нагрелся - несколько слов о нем.
Казан чем звонче, тем лучше. Это по содержанию, а по форме - это какая плита на кухне.
Если газ, то лучше полукруглый, если плита электрическая, то лучше казан с плоским
дном, а если готовите в лесу или на даче на костре, то лучше иметь шарообразный, с
широко расходящимися стенками. 6) Огонь - на максимуме. Когда надо будет убавить -
скажем! Нарезанное кубиками по 0,5 см сало опускаем в казан и вытапливаем жир, а
золотистые выжарки вынимаем шумовкой. 7) Их, кстати, нужно съесть - ритуал обязывает,
иначе плов не получится! Причем они хорошо идут слегка подсоленными, с тонко
шинкованным луком, а можно попробовать еще и с гранатовыми зернами и обязательно с
лепешкой. Немного огненной воды не помешает. Но и увлекаться этим, безусловно приятным
с любой стороны пунктом рецепта, не стоит. Честное слово - 100 грамм водочки-конъяка
пока довольно даже и для нас - богатырей! И без женщин, пожалуйста! Плов, дело, знаете
ли, не женское. Испокон веков это было исконно мужским занятием.».
С этих выжарок хорошо вытопили всё масло, они сухие и лёгкие,
приятно хрустящие. Идеальная закуска!
Если Вы готовите на масле, то масло наливаем и хорошо прокаливаем, до сизого дыма, а
потом опускаем туда одну целую, но очищенную головку лука и прожариваем её до черноты -
это снимет посторонние запахи масла. 8) Теперь в очень горячее масло (или вытопленное
сало) опускаем дольки от спины. Осторожно - может брызнуть и обжечь! Жарятся они очень
быстро - раз-два перевернули, минут пять-шесть, и они стали красивого, золотисто-
коричневого цвета! А если Вы готовите с косточкой, то косточка должна приобрести
золотистый цвет. Вынимаем их из казана и откладываем в сторонку.
Рёбрышки ли это, почти голые мослы от голяшки или рульки
барана, или вообще "сахарные" косточки с тазобедренного сустава, вот так их надо
прожарить!
Ещё раз ждём, когда масло разогреется и опускаем нарезанный кольцами лук. Аккуратно
обжариваем его, иногда перемешивая до красно-золотистого цвета, к тому же вся вода,
которая была в луке, уже почти выпарится. Огонь пока не убавляем! Вот теперь опустим в
казан мясо и обжариваем его, иногда помешивая, вместе с луком. Если в луке останется
вода, то мясо потушится, а не пожарится, понимаете?
Ровным слоем засыпаем морковь. Через две-три минуты перемешаем её по всему периметру
казана с мясом и луком. Перемешивать надо аккуратно, чтоб не разломить ломтики моркови.
Обжариваем её в течении 10-15 минут, к концу жарки убавляем огонь до «среднего»,
всыпаем часть зиры. Морковь должна стать мягкой и издавать «запах плова», а если нет,
то это значит только то, что мало пожарили.
Вот так вот и жарим, на сильном огне.
Вливаем горячую воду, чтоб всё покрылось водой на 1-1,5 см. Опускаем предварительно
очищенные от внешней шелухи и корней целые головки чеснока и целый, без повреждений,
стручковый перец. Если перец у Вас свежий, сочный, то это можно сделать попозже. А если
перец сухой и твёрдый, то именно сейчас. 9) Не имеет значения - любите Вы чеснок и
перец или нет, их положить всё-таки надо. Опускаем и дольки от спины, либо косточку,
которую жарили вначале. После того, как всё закипит, необходимо убавить огонь до «чуть
выше самого минимума». Всё должно кипеть в открытом казане минут сорок, не меньше. Вода
должна постепенно выкипать, а оставшийся бульон становиться прозрачным и иметь
насыщенный красно-коричневый цвет. Добавляем огонь до «максимума», солим. Примерно
столовая ложка с горкой соли уходит обычно, но лучше попробовать - бульон должен быть
чуть пересоленный, часть соли возьмёт в себя рис.10) Если Вы готовили с косточкой -
выньте её, она больше не понадобиться. Вот мы и получили ту среду, в которой
будет "купаться" рис. Она называется зирвак.
А варим на маленьком огне, при спокойном кипении.
11) С риса тщательно сливаем воду 12) и шумовкой опускаем рис равномерно в казан,
разравнивая по поверхности. Теперь заливаем всё примерно 1 литром кипятка - осторожно,
чтобы не повредить слой риса. Здесь важно не налить лишнего, каждый раз объём воды
подбирается в соответствии с качеством риса, силой пламени и проч. Можно налить чуть
меньше, и долить потом, чем перелить сразу и всё испортить. Но, главное, чтобы весь рис
был покрыт водой.
Огонь добавляем до «супер максимума», надо, чтобы закипело как можно скорее и по всей
поверхности, можно даже прикрыть на минутку крышкой! Лишь бы закипело, да так, чтоб
масло всплыло наверх, а потом, в процессе варки риса и выпаривания воды опускалось
сквозь рис, обволакивая каждую рисинку, вот тогда будет плов, а не липкая каша с мясом!
И ни в коем случае не мешаем уже больше ничего, только разравниваем в случае
необходимости поверхность риса. Попробуйте рис. Он не должен хрустеть на зубах, должен
здорово увеличиться в объёме, стать почти готовым и воды в казане не должно остаться
вовсе. Отодвиньте шумовкой с краю и посмотрите - там только масло, или и вода парит?
13) А если рис всё ещё хрустит, то добавьте ещё чуть-чуть воды (грамм 50, а то легко
можно всё испортить). Если всё-таки перелили воду, то надо в слое риса проделывать
отверстия, что бы вода выкипала интенсивнее, можно шумовкой отодвигать слой риса по
краям, чтоб выкипело скорее. Но всё это «реанимация. - если всё сделано было правильно,
то нужды в этом нет. Вот когда Вы чувствуете, что всё проходит «как надо. и остатки
воды вот-вот выпарятся, убавляем огонь до «средне-слабого», дожидаемся, когда вода
выкипит окончательно и убавляем огонь до самого маленького.
Ничего сложного здесь нет! Мы видим рис, можем его
попробовать, имеем возможность долить воды или, наоборот, прибавить огонь, что бы
скорее выкипело. Но рис перед закрытием должен стать вот таким.
14) Посыпьте рис слегка размолотой зирой и закройте самой плотной крышкой. Если ни одна
крышка не закрывает казан идеально, то накройте большим блюдом, не беда, если по краям
останется небольшой зазор, а потом ещё и крышкой.
Ждите 20-25 минут и открывайте. Осторожно - первые струи пара очень горячие. Разрыхляя
рис, найдём стручки перца и чеснок. Аккуратно, чтобы они не порвались и не разломились,
удаляем их на отдельное блюдо. Перемешиваем всё тщательно, встряхивая рис. Попадутся
дольки спины - их тоже отложим на отдельное блюдо. Выкладываем плов на круглое большое
блюдо горкой, а чеснок поставим в самом верху, украшаем всё стручками перца и дольками
спины и - понесли на стол!!!
Остатки риса и прочих продуктов со стола лучше, конечно,
убрать:)))
Плов едят ложками. Лучше руками. Но только не вилкой - есть плов вилкой - это все
равно, что женщину щипчиками щупать! 15) И всё будет в точности соответствовать
этикету, если есть его прямо из этого большого общего блюда. В процессе, если кто любит
острое, отламывает кусочек перца и выдавливает содержимое прямо на рис перед собой.
Чеснок получается неожиданно вкусным, его разламываем на зубчики, когда он слегка
остынет, а содержимое зубчиков выдавливается на рис - это поддержит Ваш аппетит, когда
Вам в первый раз покажется, что Вы уже наелись! После плова не пьём уже никакие
спиртные напитки, никаких прохладительных газировок 16) во время еды, а только горячий
чай - зелёный, разумеется! 17)
ЗАМЕТКИ НА ПОЛЯХ К РЕЦЕПТУ ПЛОВА ПО-ФЕРГАНСКИ
Ну да, рецептик не новый:) Только по этому рецепту у народа вопросы всё возникают и
возникают, как не отвечать? Вот здесь - удобнее всего!
Ингредиенты: 5−6 кг баранины, кукуруза, вытопленное курдючное сало, растительное масло, 1600 граммов риса девзира, острый перец, соль, зира, чеснок.
Очищаем и отправляем в кипяток несколько початков кукурузы. Самое популярное ингушское блюдо – мясо с галушками, – часто готовят не из пшеничной муки, а из кукурузной. Поэтому в этом плове также будет присутствовать кукуруза.
Нарезаем баранину крупными кусками, как для среднеазиатского – каждый должен весить не менее 300−400 граммов, но сначала удаляем лопатку. Грудинку откладываем на попозже и переходим к разделке бараньего бока: отрезаем лопатку, отдельно отрезаем поясничную часть и грудинку. Следом отрезаем брюшину, а оставшийся бок с ребрами режем ровно пополам.
Сталик Ханкишиев: «Посмотрите, как грудинка похожа на баранью голову. Это сходство мы поддержим, поскольку вареная баранья голова нередко является главным угощением для старейшины. Как приспособить настоящую голову к плову я не знаю, поэтому заменим ее имитацией из грудинки».
Закладываем баранину в кипящую воду. Первыми отправляем в казан грудинку и голяшки – те части туши, которые дольше всего готовятся. Выше закладываем самые мягкие и нежные кусочки, например, поясничную часть. А на самый верх – корейки и вырезку из бараньей грудки.
Мясо солим в половину порции – одной столовой ложки для 5−6 кг мяса будет вполне достаточно. Это нужно для того, чтобы пена от мяса отходила лучше.
В хорошо нагретый казан добавляем вытопленное курдючное сало и растительное масло. На 1600 граммов риса, которые понадобятся для плова, нужно в общей сложности порядка 550−600 граммов масла и жира.
Сталик Ханкишиев: «Бульон, который получится из этого мяса, будет очень крепким – от него губы будут склеиваться. Поэтому плов мы будем готовить в отдельном казане».
В нагретую смесь из масла и жира опускаем нарезанный репчатый лук. Необходимо, чтобы лук пожарился очень быстро – тогда он приобретёт особый «узбекский» вкус. Для этого лук поджариваем при очень сильном нагреве в течение 1,5−2 минут.
Сталик Ханкишиев: «Лук должен поджариться не до черного цвета, а до красного, золотистого. И когда лук достигнет своего наилучшего аромата, нужно добавлять следующий ингредиент».
К луку отправляем нарезанную соломкой морковь. В обычном узбекском плове мы бы закладывали мясо. Но в нашем случае оно готовится отдельно, поэтому в казан отправляем не мясо, а всю морковь.
Сталик Ханкишиев: «Чтобы лук не пережарился и не почернел, лук и морковь необходимо сразу же перемешать».
Морковь обжарилась – самое время заливать воду. Но поскольку мясо готовится отдельно, мы поступим иначе: из казана с мясом отливаем 1,5 литра бульона.
Сталик Ханкишиев: «В классическом плове всё рассчитано, в нём не должно быть лишнего мяса и лишнего бульона. А сейчас я вам показываю, как можно увеличить в плове количество мяса без ущерба для приготовления риса».
Зирвак должен готовиться достаточно долго при минимальном нагреве. Конечно же, его нужно посолить, добавить зиру, перец и чеснок. Соли потребуется 1 столовая ложка, чеснока – 3 головки, а вот острого перца понадобится достаточно много – порядка 10 стручков.
Сталик Ханкишиев: «Перец в зирваке мы поварим минут 10, чтобы он даже цвет не слишком поменял, а потом удалим его. В результате плов будет пахнуть перцем, но при этом не будет острым».
Вынимаем перец и на его место отправляем вареную кукурузу – аккуратно счищаем зерна с початков, чтобы сохранить их форму и целостность.
Следующий ингредиент – промытый и замоченный рис девзира. Для приготовления нашего блюда потребуется 1600 граммов риса. Но прежде чем закладывать рис в казан, следует позаботиться об огне. В течение 5−7 минут огонь под казаном должен быть на сильном огне, чтобы зирвак быстро закипел и рис потом нагрелся очень быстро.
Доливаем в казан 1−1,2 литра воды. Наша задача, чтобы вся вода, которая есть в казане, впиталась в рис, и в казане её не осталось. При этом сам рис должен дойти до готовности, поэтому при необходимости кипяток можно и нужно долить.
Сталик Ханкишиев: «Если долить в казан холодную воду, кипение прекратится. И крахмал, из которого преимущественно состоит рис, образует клейстер, кисель. Поэтому заливать в казан нужно непременно кипяток».
Рис нужно посолить – на 1,5 кг риса спокойно берите столовую ложку соли с хорошей горкой. Убедитесь, что вода ушла не только с поверхности казана, но и на донышке её тоже не осталось. А вот рис ещё чуточку живой – до полной готовности он дойдёт на пару. Накрываем казан крышкой на 30−35 минут.
Сталик Ханкишиев: «Чем дольше рис простоит в горячем казане, тем более рассыпчатым будет получаться плов».
Возвращаемся к мясу – самое время его аккуратно достать из казана.
Сталик Ханкишиев: «На постоянном огне оно будет готово за 1,5−2 часа. Дровяная плита по мере прогорания дров остывает, так что до полной готовности мясо может простоять и 3 часа. У меня температура бульона опустилась примерно до 60−70 градусов, но пролежавшее в нём сварившееся мясо стало от этого только лучше».
Вряд ли кто ни будь сможет назвать точное количество блюд, объединённых одним общим названием «узбекский плов». Плов, который готовят в Бухаре и который готовят, скажем, в Андижане или в Ташкенте абсолютно разные по методу приготовления, по внешнему виду и по вкусовым особенностям. Более того, даже у двух соседей плов может выглядеть совершенно по-разному, даже если они используют одни и те же продукты. При этом каждый считает, что именно он и готовит «правильный плов». Мы в этом случае не исключение, более того, мы правильнее расскажем о том, как его готовить!
Ингредиенты:
- Баранина - 1 кг мякоти и 3-4 шт. дольки от спинки с рёбрышками (можно заменить хорошей говядиной или телятиной)
- Сало курдючное - 300-350 г (можно заменить тем же количеством растительного масла, лучше оливкового)
- Рис "дев-зера" - 1 кг (можно заменить хорошим среднезерным рисом)
- Красная морковь - 1 кг
- 2-3 средние головки лука
- 2-3 головки чеснока
- 1-3 стручковых перца (хоть красного, хоть зелёного)
Вначале порежем красную, спелую, а не молодую морковь. Не натрём на крупной тёрке, не измельчим кухонным комбайном, а именно порежем - возьмём хорошо наточенный нож, доску, запасёмся терпением и порежем длинной соломкой 0,3 Х 0,3см. Заметим, что морковь - это Душа узбекского плова! Сортов этой краснобокой Души - много, но два требования обязательны - она не должна быть слишком сочная, как ранняя, весенняя морковь. Если нет под рукой хорошенькой морковки, не печальтесь и не расстраивайтесь, у вас просто прекрасный повод отказаться от сотворения плова!
Вот так, примерно, режем морковь
Подготовим мясо: порежем его 1,5-сантиметровыми кубиками, косточку отложим в сторонку, а дольки спины с рёбрышками, чуть присыпав солью, слегка отобьём и отложим в сторонку промариноваться. А если нет у Вас таких долек, то можно использовать любые, оставшиеся после разделки мяса мозговые косточки, их, конечно, уже не маринуем.
Это - хорошая баранина для плова. Не слишком молодая, спелая, с жирком.
Переберём и тщательно промоем рис, пока с него не будет стекать идеально чистая вода. Замочим рис в большом количестве тёплой (но не горячей) воды. Поверьте - от этого много зависит. Очень хорошо нагреваем казан. Пока он не нагрелся - несколько слов о нем. Казан чем звонче, тем лучше. Это по содержанию, а по форме - это какая плита на кухне. Если газ, то лучше полукруглый, если плита электрическая, то лучше казан с плоским дном, а если готовите в лесу или на даче на костре, то лучше иметь шарообразный, с широко расходящимися стенками. Огонь - на максимуме. Когда надо будет убавить - скажем! Нарезанное кубиками по 0,5 см сало опускаем в казан и вытапливаем жир, а золотистые выжарки вынимаем шумовкой. Их, кстати, нужно съесть - ритуал обязывает, иначе плов не получится! Причем они хорошо идут слегка подсоленными, с тонко шинкованным луком, а можно попробовать еще и с гранатовыми зернами и обязательно с лепешкой. Немного огненной воды не помешает. Но и увлекаться этим, безусловно приятным с любой стороны пунктом рецепта, не стоит. Честное слово - 100 грамм водочки-конъяка пока довольно даже и для нас - богатырей! И без женщин, пожалуйста! Плов, дело, знаете ли, не женское. Испокон веков это было исконно мужским занятием.
С этих выжарок хорошо вытопили всё масло, они сухие и лёгкие, приятно хрустящие. Идеальная закуска!
Если Вы готовите на масле, то масло наливаем и хорошо прокаливаем, до сизого дыма, а потом опускаем туда одну целую, но очищенную головку лука и прожариваем её до черноты - это снимет посторонние запахи масла. Теперь в очень горячее масло (или вытопленное сало) опускаем дольки от спины. Осторожно - может брызнуть и обжечь! Жарятся они очень быстро - раз-два перевернули, минут пять-шесть, и они стали красивого, золотисто- коричневого цвета! А если Вы готовите с косточкой, то косточка должна приобрести золотистый цвет. Вынимаем их из казана и откладываем в сторонку.
Рёбрышки ли это, почти голые мослы от голяшки или рульки барана, или вообще "сахарные" косточки с тазобедренного сустава, вот так их надо прожарить!
Ещё раз ждём, когда масло разогреется и опускаем нарезанный кольцами лук. Аккуратно обжариваем его, иногда перемешивая до красно-золотистого цвета, к тому же вся вода, которая была в луке, уже почти выпарится. Огонь пока не убавляем! Вот теперь опустим в казан мясо и обжариваем его, иногда помешивая, вместе с луком. Если в луке останется вода, то мясо потушится, а не пожарится, понимаете? Ровным слоем засыпаем морковь. Через две-три минуты перемешаем её по всему периметру казана с мясом и луком. Перемешивать надо аккуратно, чтоб не разломить ломтики моркови. Обжариваем её в течении 10-15 минут, к концу жарки убавляем огонь до «среднего», всыпаем часть зиры. Морковь должна стать мягкой и издавать «запах плова», а если нет, то это значит только то, что мало пожарили.
Вот так вот и жарим, на сильном огне.
Вливаем горячую воду, чтоб всё покрылось водой на 1-1,5 см. Опускаем предварительно очищенные от внешней шелухи и корней целые головки чеснока и целый, без повреждений, стручковый перец. Если перец у Вас свежий, сочный, то это можно сделать попозже. А если перец сухой и твёрдый, то именно сейчас. Не имеет значения - любите Вы чеснок и перец или нет, их положить всё-таки надо. Опускаем и дольки от спины, либо косточку, которую жарили вначале. После того, как всё закипит, необходимо убавить огонь до «чуть выше самого минимума». Всё должно кипеть в открытом казане минут сорок, не меньше. Вода должна постепенно выкипать, а оставшийся бульон становиться прозрачным и иметь насыщенный красно-коричневый цвет. Добавляем огонь до «максимума», солим. Примерно столовая ложка с горкой соли уходит обычно, но лучше попробовать - бульон должен быть чуть пересоленный, часть соли возьмёт в себя. Если Вы готовили с косточкой - выньте её, она больше не понадобиться. Вот мы и получили ту среду, в которой будет "купаться". Она называется зирвак .
А варим на маленьком огне, при спокойном кипении.
С риса тщательно сливаем воду и шумовкой опускаем рис равномерно в казан , разравнивая по поверхности. Теперь заливаем всё примерно 1 литром кипятка - осторожно, чтобы не повредить слой риса. Здесь важно не налить лишнего, каждый раз объём воды подбирается в соответствии с качеством риса, силой пламени и проч. Можно налить чуть меньше, и долить потом, чем перелить сразу и всё испортить. Но, главное, чтобы весь рис был покрыт водой. Огонь добавляем до «супер максимума», надо, чтобы закипело как можно скорее и по всей поверхности, можно даже прикрыть на минутку крышкой! Лишь бы закипело, да так, чтоб масло всплыло наверх, а потом, в процессе варки риса и выпаривания воды опускалось сквозь рис, обволакивая каждую рисинку, вот тогда будет плов, а не липкая каша с мясом! И ни в коем случае не мешаем уже больше ничего, только разравниваем в случае необходимости поверхность риса. Попробуйте рис. Он не должен хрустеть на зубах, должен здорово увеличиться в объёме, стать почти готовым и воды в казане не должно остаться вовсе. Отодвиньте шумовкой с краю и посмотрите - там только масло, или и вода парит? А если рис всё ещё хрустит, то добавьте ещё чуть-чуть воды (грамм 50, а то легко можно всё испортить). Если всё-таки перелили воду, то надо в слое риса проделывать отверстия, что бы вода выкипала интенсивнее, можно шумовкой отодвигать слой риса по краям, чтоб выкипело скорее. Но всё это «реанимация. - если всё сделано было правильно, то нужды в этом нет. Вот когда Вы чувствуете, что всё проходит «как надо. и остатки воды вот-вот выпарятся, убавляем огонь до «средне-слабого», дожидаемся, когда вода выкипит окончательно и убавляем огонь до самого маленького.
Ничего сложного здесь нет! Мы видим рис, можем его попробовать, имеем возможность долить воды или, наоборот, прибавить огонь, что бы скорее выкипело. Но рис перед закрытием должен стать вот таким.
Посыпьте рис слегка размолотой зирой и закройте самой плотной крышкой. Если ни одна крышка не закрывает казан идеально, то накройте большим блюдом, не беда, если по краям останется небольшой зазор, а потом ещё и крышкой. Ждите 20-25 минут и открывайте. Осторожно - первые струи пара очень горячие. Разрыхляя рис, найдём стручки перца и чеснок. Аккуратно, чтобы они не порвались и не разломились, удаляем их на отдельное блюдо. Перемешиваем всё тщательно, встряхивая рис. Попадутся дольки спины - их тоже отложим на отдельное блюдо. Выкладываем плов на круглое большое блюдо горкой, а чеснок поставим в самом верху, украшаем всё стручками перца и дольками спины и - понесли на стол!!!
Остатки риса и прочих продуктов со стола лучше, конечно, убрать:)))
Плов едят ложками. Лучше руками. Но только не вилкой - есть плов вилкой - это все равно, что женщину щипчиками щупать! И всё будет в точности соответствовать этикету, если есть его прямо из этого большого общего блюда. В процессе, если кто любит острое, отламывает кусочек перца и выдавливает содержимое прямо на рис перед собой. Чеснок получается неожиданно вкусным, его разламываем на зубчики, когда он слегка остынет, а содержимое зубчиков выдавливается на рис - это поддержит Ваш аппетит, когда Вам в первый раз покажется, что Вы уже наелись! После плова не пьём уже никакие спиртные напитки, никаких прохладительных газировок во время еды, а только горячий чай - зелёный, разумеется!
Восточная кухня традиционно включает в состав своих блюд мясо, ароматные специи и травы. Известный кулинар и знаток блюд Средней Азии Сталик Ханкишиев знает, как правильно приготовить настоящий плов и лагман.
Лагман: рецепт от Сталика Ханкишиева
Ингредиенты, необходимые для приготовления лагмана:
для бульона :
- бараньи косточки, грудинка, шея или голяшки - около 1,5 кг;
- одна морковь и головка лука;
- 3 небольших помидора;
- соль и ;
для лапши :
- 1 кг муки;
- 3 свежих куриных яйца;
- 1,5 ст. (около 300 мл) воды;
для соуса :
- овощи: репа, сельдерей, сладкий перец, морковь, лук, чеснок - около 1,5 кг;
- мякоть баранины около 0,5 кг;
- помидоры (или паста томатная) - 3 шутки (или 2 ложки);
- кинза, зира, петрушка, перец черный, соль, укроп.
Технология приготовления
1-й шаг
Рецепт от Сталика Ханкишиева несложен. Для начала нужно замесить тесто из указанного количества ингредиентов. Оно должно получиться тугим. Оставьте его на часок, затем разрежьте на куски. Подтяните края к середине и раскатайте в толстый жгут. Возьмите масло и смажьте его. Теперь растягивайте до того момента, пока лапша не приобретет нужный диаметр. Смажьте поднос маслом, уложите на него все жгуты. Прикройте их пленкой и дайте постоять.
2-й шаг
Приготовление подливы - это следующий этап, который предусматривает рецепт от Сталика Ханкишиева. В казане в масле пожарьте нарезанное на кусочки мясо. Овощи порежьте на кубики, добавьте к мясу. Пасту или помидоры необходимо обжарить, после чего заложить кусочки болгарского перца. Добавьте в овощи воды, дождитесь закипания, посолите. Картошку кубиками закиньте в последнюю очередь. Держите подливу на маленьком огне, чтобы она оставалась горячей.
3-й шаг
Вытяните жгуты. Закиньте их в хорошо подсоленную воду. Лопаточкой перемешайте лапшу в кастрюльке. Варите 3 минуты. Возможно, вам покажется, что тесто не проварилось, но на самом деле этого времени вполне достаточно. Когда вы будете есть лагман, то сможете в этом убедиться. Как только лапшу извлекли из кипятка, промойте ее сразу же под холодной водой.
4-й шаг
Готовую лапшу залейте подливой, потом слейте обратно в кастрюлю. Эта процедура помогает подогреть остывшее тесто. Затем снова залейте бульоном, посыпьте рубленой зеленью. Рецепт от Сталика Ханкишиева предусматривает лоизжан - смеси красного перца, соли и чеснока. Но эту приправу следует добавлять в порционную тарелку.
от Сталика Ханкишиева
Список продуктов :
- мякоть баранины - около 1 кг;
- сало курдючное около 300 грамм (можно взять растительное масло);
- среднезерный рис около 1 кг;
- морковь - 1 кг;
- 3 средние головки лука;
- 3 головки чеснока;
- стручковый перец - 2 шутки;
- зира и соль.
Технология приготовления
Рецепт от Сталика Ханкишиева - один из самых вкусных. Нашинкуйте морковь на брусочки ножом. Мясо нарежьте на кубики толщиной 1,5 см. Рис переберите и тщательно промойте. Замочите его в теплой воде. Казан разогрейте на максимальном огне. Сало растопите, если жарите на масле - разогрейте масло. Золотистые шкварки после вытапливания нужно извлечь. В хорошо разогретое масло закиньте лук. Он должен как следует прожариться.
После этого в казан добавьте мясо и обжарьте его. Ровным слоем засыпьте морковь. Через пару минут все перемешайте. Жарить морковку нужно в течение 15 минут. В конце жарки убавьте немного огонь и засыпьте часть зиры. Морковь должна стать мягкой. Влейте горячую воду. Она должна покрыть овощи и мясо на сантиметр. Положите в казан очищенные головки чеснока, стручковый перец. После закипания убавьте огонь до минимального. Варите мясо с овощами около 40 минут с открытой крышкой. Теперь посолите. С риса слейте воду и выложите его в казан. Залейте все литром кипятка. Вода должна покрыть рис полностью. Огонь делаем максимальным, дожидаемся, когда все закипит. Ждем, когда основная вода выпарится. После этого убавляем огонь и доводим рис до готовности. Посыпаем плов размолотой зирой, даём настояться.
Бухарский плов с изюмом
Ингредиенты:
- 1 кг риса
- 250–300 г разных масел и жиров
- 2 средние луковицы
- 600 г средней моркови
- 1 стакан изюма.
Способ приготовления.
Готовим смесь масел. Прокаливаем те масла или жиры, которые нуждаются в этом, например жир из курдючного сала или хлопковое масло. После этого, уменьшив огонь, добавляем прочие масла. Затем кладем в масло лук, порезанный кольцами. Как только он начнет краснеть, быстро убираем его из масла. Ждем, пока из масла выкипит вся влага, оставшаяся после лука. Добавляем морковь, порезанную тонкой соломкой. Когда морковь обжарится, заливаем горячую воду, доводим до кипения и уменьшаем огонь. Все – основа для плова готова. Теперь ей нужно повариться достаточное время – минут 20–30.
После солим, добавляем изюм, можно также и курагу, чернослив. Засыпаем рис, заливаем его водой, прибавляем огонь. И помните: чем ближе момент полного выпаривания воды, тем меньше огонь. Убедившись, что рис почти готов, убавляем огонь до минимума и накрываем крышкой. Обычно достаточно 25–30 минут, но самым вкусным и ароматным получается рис, простоявший этак минут 45–50.
Готовый плов подаем на большом круглом блюде. Можно его перемешать, а можно оставить слоями – внизу рис, а сверху морковь с изюмом.
Ферганский плов
Ингредиенты (на 8-литровую посуду):
- 1 кг мякоти баранины
- 3–4 дольки от спинки с ребрышками (можно заменить говядиной или телятиной)
- 300–350 г курдючного сала (или масла)
- 1 кг риса
- 1 кг красной моркови
- 2–3 средних луковицы
- 2–3 головки чеснока
- 1–3 стручковых перца
- соль
- зира
- барбарис.
Способ приготовления.
Режем морковь соломкой примерно 3 на 3 мм, мясо – 1,5-сантиметровыми кубиками, ребрышки откладываем в сторону. Перебираем рис и тщательно промываем его. Замачиваем в большом количестве теплой воды. На сильном огне нагреваем посуду для плова. Опускаем в нее нарезанное кубиками сало, вытапливаем жир. Если используется масло, то прокаливаем его до сизого дыма. После этого опускаем целую головку лука, прожариваем ее до черноты – это снимет посторонние запахи. Затем в масле обжариваем ребрышки до золотисто-коричневого цвета. Вынимаем их и откладываем.
В разогретое масло опускаем нарезанный кольцами лук, обжариваем его до красно-золотистого цвета. Затем опускаем мякоть баранины, обжариваем с луком. Как только на кубиках мяса появляется красивая корочка, слоем засыпаем морковь. Обжариваем 10–15 минут, убавляем огонь до среднего, всыпаем часть зиры. Вливаем кипяток, чтобы все покрылось водой на сантиметр-полтора. Опускаем очищенные от шелухи и корней целые головки чеснока и стручковый перец. Возвращаем ребрышки, которые обжаривали вначале. После того как все закипит, убавляем огонь. Оставляем кипеть на 40 минут.
Затем добавляем огонь до максимума, солим. Сливаем воду с риса и заливаем литром кипятка. Оставляем на плите до того момента, когда остатки воды вот-вот выпарятся, убавляем огонь до среднего, а когда вода совсем исчезнет, до минимума. Посыпаем рис оставшейся зирой и закрываем крышкой. Ждем 20–25 минут, открываем. Достаем стручки перца, чеснок, ребрышки – они подаются отдельно. Плов перемешиваем, выкладываем на большое блюдо и подаем на стол.
Паровой плов «Аль-Магриб»
Ингредиенты:
- 1 бройлерная курица весом 1,2–1,4 кг
- 1 кг риса басмати n 800 г моркови
- 300 г лука
- 150 г топленого масла
- 100 г азиатского гороха нут
- 50 г чернослива
- специи (гвоздика – 2 шт., корица – 1 палочка, куркума, розмарин – по 1 ч. л., сумах, сладкий красный перец – половина чайной ложки, острый красный перец – четверть чайной ложки).
Способ приготовления.
Курицу разделяем на куски, морковь режем брусочками, лук кубиками. В казане на сильном огне разогреваем топленое масло, опускаем гвоздику и сразу же лук. Непрерывно помешивая, обжариваем лук до прозрачности, кладем кусочки корицы, всыпаем куркуму. Перемешиваем, пока куркума не разойдется, добавляем морковь. Затем почти сразу розмарин. Как только морковь начинает зарумяниваться, заливаем кипящей водой. Добавляем все остальные специи, солим. Остроту регулируем перцем, а кислинку – сумахом.
Опускаем предварительно замоченный, отваренный до полуготовности горох, сверху выкладываем кусочки курицы.
В дуршлаг укладываем хорошо замоченный и отваренный до полуготовности в сильно соленой воде и промытый рис. Дуршлаг ставим сверху казана, обматываем полотенцами и накрываем крышкой. Как только она нагреется, уменьшаем огонь. Оставляем на 40 минут. Если после этого воды осталось мало, а рис не готов, доливаем немного кипятка. Если воды много, а рис почти сварился, делаем огонь посильнее и убираем полотенца, чтобы пар выходил. К моменту готовности риса воды не должно оставаться вообще.
Перед подачей на блюдо выкладываем рис, затем морковь, горох, ну а сверху – кусочки курицы.