Квас двойного брожения в домашних условиях рецепт. Квас и чем он отличается от браги

Как часто хочется летом холодненькой окрошечки! Да чтобы с вкусным кваском, как в детстве! К огромному сожалению, сейчас его уже нигде не купишь – производители предлагают нечто среднее между чаем и лимонадом, пытаясь выдать его за освежающий напиток. И многие уже привыкли к этому вкусу, а дети вообще считают, что именно таким и должен быть квас.

Чтобы развеять это заблуждение, стоит угостить их домашним квасом, приготовленным собственноручно. Существует несколько рецептов приготовления напитка с применением цикория, но компоненты там практически одни и те же. Все ингредиенты весьма доступны, да и времени это займет совсем немного.

Квас из цикория с лимоном

сахар-песок – 300 г,
дрожжи прессованные – 50 г,
половинка лимона,
цикорий растворимый либо молотый – 1,5 ст.л.,
лимонная кислота – по вкусу,
вода кипяченая либо артезианская – 5 л.

Подготовить тару для кваса – хорошо вымыть несколько пластиковых бутылок.
Влить воду в подходящую по размеру емкость;
Добавить туда и перемешать дрожжи, сахар и цикорий;
Лимон помыть и измельчить до состояния кашицы вместе с кожурой. Для этого можно воспользоваться мясорубкой либо блендером.
Лимонную жижицу переложить в марлю, завязать ее и положить в воду с сахаром, дрожжами и цикорием.
Полученный состав тщательно перемешать чистой рукой, отжимая при этом марлю с лимоном.
Вытащить мешочек с лимонной кашицей и попробовать смесь – она должна быть кисловатой. Если такого вкуса нет – можно добавить оставшуюся половинку фрукта, либо порошок лимонной кислоты. Достаточно будет половины чайной ложки без горки.
Разлить получившийся состав в предварительно подготовленную тару – пластиковые бутылки. При этом доливать до самых краев ни в коем случае не нужно – необходимо оставить 5-6 см для скопления газов. Если этого не сделать, образующийся газ разорвет тару.
Закрытые бутылки поставить на солнце на 2-3 часа.
По прошествии 2 часов можно проверить готовность напитка нажатием на тару – если она плотная и не прогибается, напиток можно убрать в холодное место. Холодильник или погреб отлично подойдет для этой цели.
Открывать готовый квас нужно осторожно, иначе он может «выстрелить», как шампанское.

Главное – не передержать состав на солнце, иначе он начнет бродить. В этом случае велик риск получить брагу, а не бодрящий напиток.

Квас из цикория с лимонной кислотой

Есть и другой рецепт создания кваса из цикория в домашних условиях. Для него понадобится:

50 г прессованных дрожжей,
полкило сахарного песка;
50 г растворимого цикория;
10 г лимонной кислоты;
5 л артезианской либо кипяченой воды.

Влить в кастрюлю 1 л воды;
Высыпать в нее сахар и порошкообразный цикорий;
Все перемешать и сварить сироп;
Остудить и вылить сироп к оставшимся 4 л воды;
Добавить лимонную кислоту и перемешать;
В отдельной емкости развести дрожжи в небольшом количестве воды и добавить их в воду с сиропом;
Все накрыть плотной крышкой и оставить на 2 часа настаиваться при комнатной температуре;
По истечении времени квас разлить по предварительно подготовленным бутылкам и убрать в холодильник до следующего утра. Готово!

Если захочется сделать больший объем напитка, следует взять 10 литров воды и количество остальных ингредиентов из рецепта также увеличить в 2 раза.

Квас из цикория с мятой

4-5 л теплой питьевой воды;
400 г сахарного песка;
настойка перечной мяты (можно купить в любой аптеке не дороже 20 руб.). Если хочется попить кваску на даче, то рецепт разрешает использовать свежее растение – небольшой пучок;
3-5 ст.л.растворимого цикория;
1,5 ч.л.сухих дрожжей (или половину пакетика);
1 ч.л.лимонной кислоты.

Вскипятить воду и растворить в ней цикорий, сахар, лимонную кислоту и мятную настойку;
Оставить остужаться;
Дрожжи смешать с чайной ложкой сахара в небольшом количестве воды и оставить подходить;
Когда основной состав остынет приблизительно до 30 о С, влить туда дрожжи;
Все тщательно перемешать и оставить на несколько часов для дальнейшего брожения – примерно на 3 часа;
Через пару часов после начала брожения можно попробовать состав на вкус – возможно, кому-то нравится, чтобы было покислее. В этом случае можно добавить еще щепотку лимонной кислоты;
По истечении времени разлить по заранее подготовленным бутылкам и оставить в комнате еще на несколько часов (можно на ночь);
Утром смесь убрать в холодильник и настоять еще пару часов. Полезный квас готов!

Предупреждение

Какой бы рецепт кваса из цикория ни был выбран, следует помнить, что он обладает всеми плюсами и минусами этого растения. Из положительных качеств можно отметить:

улучшение работы желудочно-кишечного тракта и сердечно-сосудистой и неврной систем;
устранение запоров;
нормализацию функционирования почек и поджелудочной железы;
снижение сахара в крови.

Но есть и минусы, пренебрегать которыми не следует ни в коем случае:

из-за пусть минимального, но содержания спирта с особой осторожностью пить квас из цикория следует беременным и кормящим женщинам, а также детям до 5 лет;
больным с заболеваниями печени и пищеварительной системы, особенно в период обострений;
не стоит лакомиться подобным напитком людям, страдающим варикозным расширением вен, геморроем, заболеваниями дыхательных путей;
из-за высокого содержания в квасе из цикория витамина С не рекомендуется его пить людям с индивидуальной непереносимостью этого компонента.

Но даже в том случае, если нет медицинских противопоказаний для употребления этого освежающего напитка, не следует им сильно увлекаться и пить по несколько литров в день. Следует помнить, что все хорошо в меру. Лишь тогда приятный и вкусный квас, приготовленный по рецепту в домашних условиях, станет еще и полезным!

Интересные статьи

Летом без кваса жизни нет. Но как же мы устали жаловаться на его качество! Каким же должен быть правильный квас? И много ли в современном напитке от старинной традиции ?

Вчера - в начале жаркого сезона - в пресс-центре «АиФ» собрались эксперты, которые обсудили вопросы, связанные с безопасностью производимой продукции для потребителя. В этот раз обсуждение коснулось одного из самых распространенных и традиционных напитков для россиян - кваса. Популярность его растет: по данным агентства Nielsen, за 2014 год российский рынок кваса вырос на 11%. Сегодня квас производят практически все крупные пиво-безалкогольные комбинаты, и перед потребителями встает широкий выбор.

О чем говорили мы - собравшиеся эксперты? Пересказывать каждого вряд ли есть смысл. Пресс-центр АиФ попробовал суммировать эти мнения:

Квас - это национальный продукт, традиции его приготовления складывались веками. Во всех историко-кулинарных книга есть лукавая фраза «Квас стали известен на Руси не позже I Х века». Впрочем, относится она больше не к самому квасу, а к письменным источникам по русской истории, которых из той поры - раз-два и обчелся.

Тем не менее, в Х веке он был уже широко распространен по всей Руси. И всегда квас являлся продуктом двойного брожения: молочнокислого и спиртового. Углекислая и молочные кислоты выделялись в ходе естественного брожения, о чем говорится в книге доктора Л.Н. Симонова 1898 года «Пивоварение, квасоварение и медоварение»:

Разнообразие видов кваса - далеко не современное достижение. Восточные славяне готовили квас задолго до крещения Руси, а первое официальное подтверждение всенародного почитания кваса можно найти в летописи 996 года: новообращенных христиан по указу Владимира Святославовича угощали «пищей, медом и квасом». К XV веку на Руси существовало более 500 сортов старинного напитка: сладкий и кислый, мятный и с изюмом, густой и квас-щи, душистый и суточный, белый и окрошечный, с хреном (уральский) и боярский, ароматный и пшенный, с перцем и грушевый. Россияне пили квас каждый день и даже наделяли его свойствами священного напитка и оберега. Девушки поливали им полки в бане во время обряда мытья перед свадьбой, а мужчины тушили пожары, вызванные ударом молнии (считалось, что справиться с ними могут только квас и молоко). Квас пили царские особы. Например, разжалованный в шуты князь Голицын должен быть подносить напиток императрице Анне Иоанновне.

В конце XIX века самым популярным местом, где летом в Москве можно было отведать кваса, был Охотный ряд: до тысячи торговцев предлагали публике «кваску холодна-а-га». Кстати, именно квас из отварных груш лидировал среди прохладительных напитков у жителей первопрестольной. В других городах каждый «держал» свой район, не давая развернуться чужакам и конкурентам.

В 30-е годы прошлого столетия на улицах Москвы можно было видеть будки-повозки. Стакан «Баварского кваса» в те времена стоил 20 копеек (для сравнения: студенческая стипендия составляла в среднем 130 рублей). Чуть позже появились, так называемые, «желтые бочки», которые в официальной документации назывались «пищевые теплоизолированные автоцистерны» или АЦПТ. Квас отпускался в бидоны. Самые нетерпеливые могли утолить жажду прямо на месте, купив маленькую или большую кружку кваса. Интересно, что над дизайном многоразовых стеклянных кружек, в которые разливался квас, потрудилась автор легендарных «Рабочего и колхозницы» Вера Мухина.

Традиционная технология производства кваса (двойное брожение)

Использование при производстве кваса только спиртового брожения без молочнокислого является грубейшим нарушением традиционной технологии квасоварения. Именно в сочетании двух видов брожения, молочнокислого и спиртового, и состоит секрет целебных свойств кваса. Дрожжи вызывают спиртовое брожение, а бактерии - молочнокислое. Молочнокислые бактерии примерно половину сахара превращают в молочную кислоту, остальной сахар - в диоксид углерода, уксусную кислоту и этиловый спирт. Все процессы происходят естественным путем, без добавления сторонних ингредиентов.

Воссоздание двойного брожения в условиях промышленного производства - сложный и трудоемкий процесс. Поэтому многие производители делают квас по упрощенной технологии на основе лишь спиртового брожения. После дрожжевого брожения в квас добавляют кислоты и так «догоняют» напиток. При этом без этапа молочнокислого брожения квас не обладает теми уникальными полезными свойствами, которыми обладает настоящий квас - квас двойного брожения. Для решения вопроса и защиты интересов добросовестных производителей нужно официально разделить понятия кваса и напитков брожения. Квас - это отдельная категория напитков, производимых только по классической технологии двойного брожения. А напитки брожения - все остальное, включая то, что сегодня называют квасом, но производят по упрощенной технологии без молочнокислого брожения.

Чем важна технология двойного (молочнокислого и спиртового брожения) - во-первых, при этой технологии оба вида брожения друг друга дополняют и обогащают, именно молочнокислое брожение сдерживает повышение уровня алкоголя в квасе естественным путем. При одном лишь спиртовом брожении сдерживать уровень алкоголя приходится с помощью замораживания. Во-вторых, для придания кислинки при одинарном спиртовом брожении приходится добавлять молочную кислоту, полученную химическим путем, а при двойном брожении молочная кислота образуется естественным путем, придавая квасу особый вкус. Только при двойном брожении образуются молочнокислые бактерии, которые делают квас максимально полезным.

Экспертный состав Круглого стола:

Владимир Бессонов (доктор биологических наук, руководитель лаборатории химии пищевых продуктов ФГБИУ "НИИ питания")
Екатерина Белова (диетолог, телеведущая канала Домашний)
Алексей Безымянный (врач-терапевт, ведущий Первого канал)
Галина Наумчик (Клиника профессора Юцковской, врач-косметолог, дерматолог)
Сергей Ракша (Общественная организация "Правда о еде", руководитель)
Павел Сюткин (историк кулинарии, автор кулинарных книг)
Галина Ермолаева (доктор технических наук, профессор кафедры "Конструирование продуктов питания" МГУПП)
Сергей Румянцев, вице-президент по производству и качеству ЗАО МПБК "Очаково".

Нарушение традиционной технологии квасоварения

Нарушать технологию двойного брожения начали уже в советский период. Однако о том, что квас - это «напиток, полученный путем молочнокислого и сопутствующего ему спиртового брожения» советские технологи знали из ОСТа 10 98-87. Но так как отдельного ГОСТа на квас не было (был только общий на все безалкогольные напитки), во второй половине 20 века на рынке стали появляться «квасы», которые не бродили, а делались из квасного сусла, сахара, лимонной и молочной кислот.

Перечисленные компоненты смешивались и насыщались газом. В конце 90-х настоящего кваса практически уже не было в продаже. Под этикеткой «квас» на полках в магазинах стояли напитки из воды, сусла, сахара или искусственных подсластителей, красителей и т.д. В 1997 г. вышел новый ГОСТ Р 51074-97, в котором жидкость на основе сусла назвали «квасным напитком», но вскоре он был упразднен как и понятие «квасной напиток».

Сложившаяся в 90-е годы ситуация в итоге вынудила государство в 2005 году принять новый ГОСТ и определение кваса - «национальный без алкогольный напиток с объёмной долей этилового спирта не более 1,2%, изготовленный в результате незавершённого спиртового или спиртового и молочнокислого брожения сусла». В дальнейшем (в 2008, 2010, 2012 гг.) в ГОСТ вносились изменения, но определение осталось тем же, допускающим вариативность изготовления кваса методом спиртового или спиртового и молочнокислого брожения. Таким образом, законодательно была допущена возможность производства кваса не по традиционной рецептуре.

Полезность кваса для организма человека

Настоящий, живой квас двойного брожения (молочнокислого и спиртового) - это низкокалорийный напиток (29 ккал на 100 куб. см лимонады содержат 40-50 ккал), прекрасно утоляющий жажду и благотворно действующий на организм. В квасе содержится уникальный набор аминокислот и полезных веществ, необходимых человеку.

Темный квас благодаря содержанию энзимов благотворно влияет на пищеварение и обмен веществ в организме, содержит витамин Е, молочная кислота обладает сильным антисептическим и антимикробным действием. Также квас содержит кальций в ценном сочетании с витамином D. Солодовый экстракт обогащает организм витаминами группы B и витамином С.

Особо полезным является белый квас. Диетологами подтверждено, что белый квас восстанавливает силы, поддерживает иммунитет, улучшает внешний вид волос и ногтей, очищает организм. Квас содержит 14 аминокислот: аспарагиновая кислота и аспарагин помогают печени выводить из организма вредные вещества, глутаминовая кислота и глутамин стимулирует умственную деятельность и поддерживает иммунитет; гистидин необходим организму в период роста, при стрессе и в периоды восстановления после болезни и травм; серин стимулирует функции памяти и укрепляет иммунную систему; аргинин повышает выносливость организма, глицин обладает успокаивающим воздействием, треонин участвует выведении токсинов из организма, аланин регулирует уровень сахара в крови, валин укрепляет мускулатуру, метионин является мощным антиоксидантом, изолейцин помогает бороться со стрессом, фенилаланин улучшает работу головного мозга, память, повышает способность к обучению, лейцин стимулирует синтез белка в организме, лизин повышает защитные функции организма к инфекциям., 7 из этих элементов не синтезируются в организме человека, а могут поступать только с пищей. А также Ниацин (В3, РР), Пиридоксин (В6), В5 витамин Е, кальций, фосфор, цинк, йод.

Предпочтения россиян по видам кваса

Наиболее распространены в нашей стране классические темные квасы, представляющие собой кисло-сладкий продукт, достаточно плотный, насыщенный по вкусу с ярко выраженным ароматом ржаной корочки.

В центральной части России большой популярностью, особенно в деревнях, пользовались белые квасы. На вкус они кислые, либо кисло-соленые.

Новинкой являются детские квасы. Содержание спирта в таком квасе сведено к минимуму (0,5%), поэтому он подходит для детского питания. Рынок насыщен классическими квасами, поэтому сегодня производители стараются придумать необычные вкусовые вариации и выпустить квас с добавками: клюквой, смородиной, мятой. Но в целом, эта ниша только начинает заполняться и говорить о многообразии предложений пока рано. Технология производства кваса с добавками мало чем отличается от классического. Разница в том, что на определенном этапе добавляются дополнительные компоненты - сок или натуральные экстракты. Стоит отметить, что по официальным регламентирующим документам как добавки использоваться могут только натуральные ароматизаторы или соковые составляющие.

Хранение и употребление квасов

Квасы можно хранить при температуре от 5 до 20 С и в тени. Срок хранения кваса двойного брожения - 6 месяцев. Срок хранения в 6 месяцев достигается сначала фильтрацией, а затем щадящей пастеризацией - кратковременным нагревом кваса непосредственно перед розливом. Параметры фильтрации, а также температура и продолжительность нагрева подбираются таким образом, чтобы напиток максимально сохранил свои полезные свойства и при этом оставался стабильным в течение всего срока хранения.
Белый квас не фильтруется, это практически фермерский экопродукт, поэтому срок годности такого кваса всего 45 суток. Кстати, наличие осадка в бутылке - доказательство натуральности продукта и отсутствия фильтрации.
Открытый квас лучше пить сразу.
Темные квасы идеальны для утоления жажды, а белые - для приготовления традиционных русских холодных супов, например, окрошки.

Квас - лучшая альтернатива сладким газировкам

Государство должно взять под особый контроль сладкие газировки: в первую очередь, необходимо оградить наших детей от напитков с огромным содержанием сахара и вредной ортофосфорной кислоты - это будет существенным шагом на пути укрепления продовольственной безопасности. Возможно, чиновникам стоило бы оказывать больше поддержки отечественным производителям натуральных квасов и других напитков и строже относиться к производителям, в том числе транснациональным компаниям, которые производят напитки, содержащие искусственные компоненты. Этот вопрос крайне актуален, т.к. Е-добавки, разрешенные в России, тем не менее, считаются опасными и могут вызвать следующие проблемы со здоровьем: рост злокачественных опухолей, заболевания ЖКТ, болезни печени и почек, аллергии (особенно у детей).

Как обычному потребителю отличить, где квас, а где просто напиток брожения или вообще не понятно что.

Квас одинарного спиртового брожения приготовлен на основе солода путем спиртового брожения, по пивной технологии. В отличие от кваса двойного брожения в квасе спиртового брожения не хватает кислинки, поэтому ее искусственно воссоздают с помощью добавок - лимонной, молочной или уксусной кислоты. Иногда производители заменяют солод мальтозной патокой. Для алкогольного брожения патоки достаточно, но в готовом продукте содержится на порядок меньше полезных веществ. Как определить: в составе настоящего кваса всегда присутствуют молочнокислые бактерии, которых не бывает в квасе спиртового брожения. Также наличие в составе лимонной, молочной или уксусной кислот указывает на то, что квас был произведен по упрощенной технологии. Раньше можно было определить квас, изготовленный по упрощенной технологии, если в его составе была указана молочная кислота. Сейчас многие производители кваса по упрощенной технологии начали добавлять молочную кислоту в воду и не указывать ее в составе. Поэтому сейчас традиционный русский квас можно определить по наличию в составе молочнокислых бактерий или специальной комбинированной закваски.

А кому интересно, весь круглый стол можно посмотреть здесь:

Приветствую всех на нашем проекте!

Меня зовут Александр Соловьёв. Я не только предприниматель, но и отец двоих детей, а в марте стану папой в третий раз. Меньше всего я хочу поить своих детей непонятной химией. В первую очередь, я хочу создать натуральный, полезный и недорогой продукт.

Ржаной квас – традиционный напиток в России, пользующийся заслуженной популярностью практически у всего населения. Являясь продуктом молочнокислого и дрожжевого брожения, квас воздействует на организм как кефир, ацидофилин или кумыс. Квас, поставщик множества полезных бактерий, работает с нашим организмом так же, как все кисломолочные продукты:

нормализует обмен веществ и работу желудочно‑кишечного тракта,
тормозит размножение вредных бактерий, угнетая патогенную микрофлору желудка и кишечника
укрепляет сердце и сосуды, повышает иммунитет.

Но на данный момент проблема состоит в том, что большинство производителей напитков делают свой продукт из набора химических ароматизаторов, красителей, подсластителей и консервантов, забывая при этом, что квас – это настоящий живой напиток богатый своими вкусовыми и полезными свойствами и должен производится совершенно другим способом!

Наш проект предлагает уникальный и натуральный продукт, сохранивший в себе всю историю квасоварения. Мы знаем, как можно производить квас, не нарушив традиционную технологию его изготовления, и не добавив тех ингредиентов, которые абсолютно нарушают его вкус и пользу.

Именно этими старинным правилам мы и хотим руководствоваться, чтобы сохранить настоящий вкус кваса и донести его в каждую русскую семью, на каждый семейный стол.

Наш квас, как продукт натурального брожения, имеет несколько особенных отличий:

мы придерживаемся традиционного способа изготовления и брожения сусла из натурального зерна и не рафинированной муки
используем только натуральные компоненты (артезианская вода, солод, ржаная мука, мёд и ржаная закваска)

наш продукт будет иметь очень доступную цену (50 рублей за литр бутылочного кваса и 45 рублей за литр кегового кваса, при средней цене за литр на полках магазина – 70 рублей)

Наша главная цель – создавать напиток, который можно будет смело пить в любом возрасте и не опасаться за свое здоровье . В наше время, когда лимонады и "квас" разливают из химических ароматизаторов, консервантов и водопроводной воды, это очень актуально. Летом жарко, а в южных широтах даже очень, хочется утолить жажду не подрывая свое здоровье и здоровье своих детей и получить пользу от напитка, но не наоборот. В отличии от подкрашенной газированной водички с жиденьким непонятным вкусом, мы хотим создать натуральный продукт с выраженным ярким вкусом.

Однако для производства кваса потребуется своё оборудование. Свой бак для варки, свои баки брожения и особенно линия розлива.

У нас уже есть опыт производства напитков живого брожения из солода. Мы развиваемся, и теперь мы хотим делать квас тоже.

Производитель оборудования, который нам уже поставил в прошлом году пивоварню, составил техническую схему производства и смету и готов в течении 45 дней сделать для нас комплект оборудования для квасов и лимонада. Поставщики продуктов известны, мы готовы приступить к производству через полтора-два месяца по завершении этого проекта. Это время требуется на производство и монтаж оборудования.

Мы подобрали производителей тары и упаковки, создали дизайн и макеты наших этикеток, мы так же сделали ремонт в помещении под производство кваса в Астраханской области.

Стоимость проекта рассчитана из необходимости создания не только кваса живого брожения из солода и лимонада из натурального сырья, но и с целью его сохранения - розлива на автоматической линии в 1,5 и 0,5 литровые бутылки . И это основная статья расходов . Срок годности у натурального кваса небольшой, что бы квас хранился дольше, без розлива в бутылки не обойтись. Разумеется водоснабжение - это соб ственная артезианская скважина с чистейшей природной водой

Когда мы соберем 3 млн, топерейдем к следующему этапу - увеличению объема производства и уменьшение стоимости кваса, и запуск новой для России продукции:

Производство 100% натурального арбузного лимонада! Туда даже сахар не нужно добавлять, все знают насколько арбуз сам по себе сладкий.

Производство бутилированного чайного кваса (чайный гриб) - полезнейшего и ценнейшего 100% натурального напитка.

Производство бутилированного овсяного киселя с ягодами без крахмала - 100% натурального напитка.

Производство сбитней и медов.

Существует множество вкусных видов натурального кваса из фруктов и ягод - клюквенный, смородиновый, яблочный, грушевый, черничный, брусничный, с морошкой, с хреном, с мёдом и т.д. Есть куда расширять производство и сбыт. Однако наиболее востребованным был и остается ржаной квас натурального брожения.

Кстати: одной из покупок премьер министра РФ Дмитрия Медведева в Астрахани в сентябре 2016 года был именно квас! Дмитрий Медведев умный! Будь как Дмитрий!

Я очень хорошо помню вкус домашнего кваса, который делала моя бабушка. Такого сейчас не найти. Наша команда может создать полезный , натуральный и очень вкусный продукт, который будет утолять жажду, бодрить, освежать и будет безопасным и недорогим. Наш квас намного вкуснее а тем более полезнее импортных сладких газировок. Артезианская вода, солод, ржаная мука, сахар и ржаная закваска. 100% натуральный продукт!

Приглашаем вас стать не только покупателями, но и партнерами нашего проекта! Мы так же можем сварить для вас брендированный квас с вашим логотипом и уникальным составом по вашему желанию с мёдом, с изюмом, с клюквой, черникой или, например со смородиной. Выбор огромный!

Как мы будем доставлять вознаграждения?

Каждый спонсор получит вознаграждение с доставкой в вашу торговую точку, ближайшую торговую точку сети разливных напитков в вашем городе либо на дом. Если у вас есть вопросы по участию в проекте, напишите нам:

Настоящий квас (так называемый живой) - это низкокалорийный продукт, полученный в результате двойного брожения (молочнокислого и спиртового). Он прекрасно утоляет жажду, благотворно действует на организм, способствует выведению вредных веществ и похудению. Такой продукт благоприятно влияет на пищеварение и обмен веществ. Это прекрасный источник аминокислот, кальция витаминов группы B и C.

Закваска - это смесь, которая содержит молочнокислые бактерии. Именно они обеспечивают сбраживание ингредиентов, которые используются в процессе приготовления (хлеб, мука, фрукты и т. д.). Эти культуры активизируют необходимые ферменты и запускают процессы, которые делают квас тем напитком, который все знают и любят.

Здесь важно всё: рецепт, ингредиенты, соблюдение технологии. От этого зависит цвет, качество и вкус продукта. Главный принцип приготовления закваски - процесс двойного брожения.

С одной стороны - это брожение сусла (молочнокислые бактерии превращают дрожжи в этиловый спирт). С другой стороны, они превращают сахар в молочную кислоту. Именно в этом и заключается секрет приготовления кваса. Эти два вида брожения естественным образом дополняют друг друга. Результат - натуральный газированный напиток - квас.

Как самостоятельно приготовить — рецепты напитка

Существует огромное количество видов кваса.

Самые известные из них:

Кислый.
Сладкий.
Темный.
Светлый.
Фруктовый.
Мятный.
Душистый.
Суточный и т. д.

В качестве основных ингредиентов используются:

Хлеб.
Мука.
Дрожжи.
Сахар.
Вода.

Эти продукты необходимы для процесса брожения поэтому они составляют основу любой закваски. Исключение составляют дрожжи, так как есть рецепты бездрожжевых заквасок.

В качестве добавок используют:

Изюм.
Мяту.
Листья черной смородины и другие травы.
Фрукты.
Ягоды.
Чай (есть отдельный рецепт чайного кваса).

Кроме того, существует множество технологий приготовления этого полезного продукта. Из одних и тех же ингредиентов можно сделать совершенно разные напитки.

Без дрожжей

Вам понадобится:

Ржаной хлеб — 200 гр.
Сахар — 4 ст. ложки.
2 ст. ложки изюма.
Вода — 1 л.

Приготовление:

Хлеб режется и подслушивается в духовке. Хлеб нужно держать в духовке 2–4 минуты до появления аромата и румяной корочки. Передерживать сухарики в духовке не стоит, чтобы напиток не горчил.
Сухарики положить в емкость, залить водой (температура примерно 25 градусов), добавить сахар и изюм.
Закрыть емкость марлей или любой натуральной тканью. Крышкой не накрывать!

Поставить бродить в теплое место. Через 24 часа появиться признаки брожения - кисловатый запах и пена.
Для приготовления напитка готовую закваску залейте 2 литрами теплой воды и настаивайте еще двое суток.
По истечении этого времени продукт процеживают, разливают по бутылкам и убирают в холодильник.

Внимание! Не следует мыть изюм перед добавлением в закваску, так как на его поверхности находятся грибки, активизирующие процесс брожения.

Бездрожжевой квас будет содержать меньше алкоголя, он будет мягче и благоприятнее для микрофлоры кишечника.

Подробный рецепт приготовления кваса на закваске без дрожжей вы увидите в этом видео:

Из концентрата «Сухой квас»

Вам понадобится:

1/4 буханки хлеба темных сортов.
Вода — 3 л.
Сахар — 4 ст. ложки.
2 ст. ложки концентрата «сухой квас».
Дрожжи сухие – половина чайной ложки.
Темный изюм — 30 гр.

Приготовление:

Из хлеба сделать сухарики, сложить емкость и залить водой комнатной температуры (не выше 30 градусов).
Настаивать 30 минут.
По прошествии этого времени добавить концентрат «сухой квас».
Дрожжи развести в 1/2 стакана теплой воды и добавить туда же, затем положить изюм.
Оставить банку с будущим напитком при температуре 25–27 градусов на 12 часов.
По окончании брожения напиток процедить через марлю или льняную ткань и поместить в холодильник.

Оставшийся осадок не выбрасывают, его используют для приготовления второй партии закваски.

Для приготовления второй партии нужно в банку со старой закваской добавить:

4 столовых ложки сахара.
Воды — 3 л.
2 столовых ложки сухого кваса.

Дрожжи не добавлять! Весь процесс повторить заново. Напиток со второй партии будет более резким и насыщенным по вкусу. Такое действие можно повторять до 4 раз.

Справка. «Сухой квас» - это концентрат, предназначенный для приготовления кваса. Он готовится на основе ржаной муки либо измельченных сухарей и ржаного солода. Сахар и дрожжи не входят в состав концентрата.

Как приготовить закваску для кваса из концентрата «Сухой квас», узнаете из этого видео:

С белым хлебом

Для приготовления понадобится:

1/4 буханки хлеба светлых сортов.
Кипяченая вода — 1 л.
Сахар — 4 ст. ложки.
1/2 чайной ложки сухих дрожжей.
30 г светлого изюма.

Приготовление:

Хлеб нарезать квадратиками и обжарить в духовке до золотистого цвета.
Полученные сухарики высыпать банку и залить кипятком.

Остудить, добавить сахар, изюм и дрожжи (растворенные в теплой воде).
Все это накрыть крышкой и оставить бродить на сутки (температура в помещении не ниже 25 градусов).
Закваску можно использовать для приготовления 3 литров напитка.

Напиток из белого хлеба отличается золотистым цветом и более мягким вкусом.

Внимание! Для приготовления закваски следует брать только свежие дрожжи (срок годности читать на упаковке), иначе напиток просто не получится.

Посмотрите видео, в котором показан рецепт приготовления закваски для кваса из белого хлеба:

С дрожжами

Ингредиенты:

Буханка черного хлеба, порезанного кубиками и подсушенного в духовке.
1 л крутого кипятка.
Дрожжи — 20 г.
Изюм - примерно столовая ложка.
Листья мяты (сухие или свежие).

Приготовление:

Обжаренные кусочки хлеба залить кипятком и оставить на 45 минут (желательно использовать родниковую или фильтрованную воду).
Жидкость процедить, добавить сахар, измельченные листья мяты и дрожжи.
Оставить бродить в тепле на 12 часов.
Для приготовления кваса закваску заливают пятью литрами теплой воды (30 градусов) и оставляют еще на 12 часов.
По окончании процесса брожения продукт процеживают через натуральную ткань и разливают по бутылкам.
В каждую бутылку добавляют по 4–6 изюминок, закрывают крышкой и убирают в прохладное место.

В этом видео показан рецепт приготовления закваски для кваса на дрожжах:

Для окрошки

Ингредиенты:

Вода 0,7 литра.
1/2 буханки белого хлеба.
Сахар — 25 г.

Приготовление:

Хлеб порезать ломтиками и подрумянить в духовке.
Поместить сухарики в банку и залить горячей водой.
Выдержать 30 минут в теплом месте.
Добавить сахар и дрожжи, перемешать до полного растворения. Настаивать полученную смесь 12 часов при температуре 25 градусов.
Полученную закваску заливают 3 литрами теплой воды и настаивают 2 суток. Затем процеживают, разливают по емкостям, плотно укупоривают.

Хранят напиток в холодильнике, при этом бутылки располагают горизонтально.

Отличительная особенность окрошечного кваса – кислота. Обычный квас не подходит для окрошки, так как он слишком сладкий. Для приготовления летнего супа предпочтительнее использовать кислый светлый напиток.

Внимание! Когда квас разливается по бутылкам, ни в коем случае нельзя заполнять их доверху, так как процесс брожения продолжается и крышку может сорвать. Бутылку заполняют на 3/4 объема и хранят в холодильнике в горизонтальном положении. Время от времени следует открывать крышку и выпускать скопившийся газ.

Натуральный живой квас — прекрасная альтернатива сладким газированным напиткам. Помимо того, что он обладает полезными свойствами он еще абсолютно безопасен и прост в приготовлении. Некоторые виды этого продукта (фруктовые, ягодные, сладкие) очень нравятся детям. И при этом вы можете не опасаться за их здоровье. А благодаря огромному количеству рецептов, в вашем доме всегда будут разнообразные и полезные напитки.

Многие знают, что есть квасы и есть квасные напитки. Последние всего лишь пытаются имитировать вкус настоящего кваса. Но на деле даже то, что ГОСТ разрешает называть квасом, таковым часто не является.

Квас в законе

ГОСТ — это закон. И «ГОСТ 31494-2012. Квасы. Общие технические условия» — это документ, позволяющий де юре называть квасом напиток, который де факто таковым не является. Он был принят в 2012 году. В чём хитрость? Вот определение кваса из ГОСТа:

«Безалкогольный напиток с объемной долей этилового спирта не более 1,2%, изготовленный в результате незавершенного спиртового или спиртового и молочнокислого брожения сусла».

По факту здесь указаны два принципиально разных типа напитка.

Один — двойного брожения: спиртового и молочнокислого. Сначала работают дрожжи, разлагая углеводы до этилового спирта, потом это брожение останавливается и в работу включаются молочнокислые бактерии, превращающие те же самые углеводы в молочную кислоту. В итоге получается бодрящий напиток с очень небольшим количеством спирта и выраженной кислинкой, отлично утоляющий жажду. Это и есть традиционный русский квас. Его так делали всегда.

Другой напиток — только спиртового брожения. Как следует из определения в ГОСТе, его получают не с помощью двойного брожения, а только в результате незавершенного спиртового брожения. То есть брожения, вызванного только дрожжами, и остановленного на определенной стадии, когда этилового спирта получилось не очень много. Если этот процесс не останавливать, то получится пиво. Ведь исходные вещества для этого напитка и для кваса могут быть практически одинаковыми (с той лишь разницей, что к пиву добавляют ещё и хмель). Но будет ли такой слабо-слабо алкогольный напиток кислым и удовлетворяющим жажду? Конечно нет, ведь кислоты нет. Но её можно добавить. Производители так и поступают — вместо молочнокислого брожения добавляют в напиток молочную, лимонную или любую другую пищевую кислоту.

Теперь понятно: такой вариант — это сильно упрощенная копия традиционного русского кваса, которую правильнее и честнее было бы называть «полуквасом». Ведь при его производстве имитируется только половина производственного процесса. Кстати, можно было бы называть его и «недопивом»: если бы брожение дрожжей не останавливали, получилось бы именно пиво.

Правила выбора

Как отличить традиционный русский напиток от «недопива», ведь по ГОСТу его можно официально называть квасом и даже подчеркивать, что это квас брожения? По составу. В составе «полукваса» всегда будут присутствовать пищевые кислоты — чаще молочная, реже — лимонная, еще реже — другие. Иногда может встречаться смесь нескольких кислот. А в составе традиционного русского кваса никаких кислот нет — в них нет нужды, ведь они образуются естественным путем в процессе брожения.

Ещё в составе любого кваса, сделанного по ГОСТу, должны быть прежде всего сусло и закваска, которая нужна для брожения. В составе закваски бывают дрожжи и молочнокислые бактерии (последние при производстве «полуквасов» всегда отсутствуют). А сусло — это смесь из вкусовых экстрактивных веществ (преимущественно из зерновых культур — рожь, ячмень и т.д.), солода и нередко муки. Экстрактивные вещества нужны для вкуса и аромата, а солод содержит много углеводов, которые превращаются при брожении в спирт и кислоты.

Кроме этого, в составе квасов могут быть различные сахара — обычный сахар, фруктоза, декстроза, мальтоза, глюкоза и т.д. (значительная часть их разрушается при брожении), а также натуральные соки, экстракты или ароматизаторы для придания специфических вкусов. Например, экстракт мяты или ягодные соки, которые могут быть в ароматизированных или ягодных квасах.

Ни разу не квасы

Что касается квасных напитков, то они отличаются от своих собратьев тем, что не бродят вообще. И информации о брожении на их этикетках быть не должно. Их вкус, аромат, цвет и пузырьки газа «сконструированы» и не имеют естественного происхождения, связанного с брожением. Для получения квасных напитков можно смешивать все подряд: ароматизаторы, красители, сахара, сахарозаменители (подсластители), консерванты и т.д. Как правило, все это бывает синтетическим, что в квасах по ГОСТу абсолютно запрещено. И увидев их в составе, даже не ломайте больше голову: это не квас. В составе квасных напитков могут указать сусло и квасные экстракты, но они используются больше для видимости — чтобы запудрить мозги покупателю. И если на этикетке есть слово «напиток», или не указано, что это продукт брожения, то перед вами не квас.

Для справки

Что обозначают некоторые термины на бутылках с квасом

Квас пастеризованный

Квас в бутылках почти всегда подвергают температурной обработке, чтобы затормозить работу молочнокислых бактерий и дрожжей, так как живой квас живет очень недолго. Продавать его можно только вблизи от производства, и это всегда местный напиток.

Квас обеспложенный (холодной стерилизации)

Молочнокислые бактерии и дрожжи из него удаляют с помощью тонкой фильтрации, без нагревания. Он хранится меньше, чем пастеризованный, но дольше, чем живой.

Фильтрование и осветление кваса

В квасе всегда есть взвесь частиц и микроорганизмов, вызывающих брожение, которые делают его непрозрачным и могут скапливаться в виде осадка на дне бутылки. Если их не удаляют, то это квас нефильтрованный неосветленный. Но чаще их удаляют и делают это следующими способами:

используя осветляющие материалы — так получают квас нефильтрованный осветленный
используя фильтрацию или сепарирование (отделение) — так получают квас фильтрованный.