До наших дней дошло не так много традиционных блюд русской кухни, которые пользуются неизменной популярностью по всему миру. Одним из них, конечно, является сборная мясная солянка - блюдо с богатой и загадочной историей.
Происхождение солянки покрыто глубокой тайной. Одни исследователи считают, что изначально это блюдо называлось «селянка», то есть сельское, деревенское кушанье, а в более широком смысле — вообще крестьянская еда. Готовилась она, якобы, по большим праздникам как общее кушанье: один принес рыбу или мясо, другой - овощи, третий - еще чего-нибудь… В общем, «с миру по нитке». Со временем селянка превратилась в солянку - что вполне логично, если учесть, что на Руси любую мешанину, неразбериху и путаницу называли «солянкой».
Другие историки с этой версией не согласны, и доказывают, что солянка всегда была солянкой, а этимология названия напрямую зависит от старинного рецепта, в основе которого были соленые огурцы, маслины, каперсы - в общем, всяческие «солености». В общем, имеет ли солянка отношение к селянке, достоверно неизвестно, ясно одно - впервые появившись в поваренных книгах в XV веке, солянка была-таки рыбной и представляла собой острый жирный суп, который обычно подавался под водку и крепкие настойки. По утрам солянка также пользовалась большим спросом - недаром ее называли еще и «похмелкой». После того, как россияне распробовали томаты, в корне поменялась рецептура приготовления солянки - в нее непременно стали добавлять томатную пасту или свежие помидоры. Появились другие разновидности солянки, в том числе, и мясная. Начиная с XVIII века, солянка стала считаться крестьянским блюдом и постепенно исчезла со столов аристократов. Возможно, именно в этот момент она превратилась в «селянку», чтобы потом триумфально вернуться в меню самых изысканных ресторанов под своим исконным названием.
Хотя современный вариант солянки лишь с большой натяжкой можно причислить к супам - густые солянки скорее уж второе блюдо, нежели первое - остановимся именно на этой классификации. Итак, солянка представляет собой суп на крутом мясном, рыбном или грибном бульоне, соединяющий в себе компоненты других традиционных русских супов: щей (мясо, лук, сметана) и рассольника (соленые огурцы, огуречный рассол). Из-за добавления таких компонентов, как солёные огурцы, маслины, каперсы, лимон, квас, соленые или маринованные грибы, а также большого количества пряностей - перца, петрушки и укропа - основа солянки кисло-солено-острая, ароматная.
Солянки бывают трех основных видов: мясные, рыбные и грибные. Самой популярной является, несомненно, сборная мясная солянка.
2 л мясного или костного бульона
500 г отварного говяжьего мяса
3 сосиски
300 г ветчины или других копченостей - чем разнообразнее будут мясные продукты, тем вкуснее получится солянка
1 отварная говяжья почка
1 ст. ложка сливочного или растительного масла
2 ст. ложка томат-пасты
2 луковицы
1\2 стакана сметаны
10 маслин или оливок
1\2 лимона
2 крупных соленых огурца
соль, несколько горошин черного перца, лавровый лист
1 ст. ложка рубленой зелени петрушки и укропа.
В кипящий бульон выкладывают лук, нарезанный соломкой и спассерованный в масле с добавлением томата, соленые огурцы, очищенные от кожицы (по желанию) и нарезанные ломтиками, а также нарезанные ломтиками/соломкой мясные продукты. После того, как суп прокипит 5-10 минут, в него добавляют соль, перец, лавровый лист и варят еще 5—7 минут. Маслины или оливки без косточек добавляют в самом конце варки либо прямо в тарелку. По желанию можно влить в суп прокипяченный огуречный рассол (на 2 литра бульона примерно 1 стакан) - для «остроты» - за 5 минут до готовности.
При подаче на стол солянку посыпают зеленью, в каждую тарелку кладут дольку лимона и ложку сметаны.
В 1900 году в красноярском ресторане «Метрополь» селянки были самыми популярными супами после щей, борщей и рассольников. Наиболее востребованной была польская селянка, чуть реже подавали варшавскую, и, совсем редко, московскую, сборную и рыбную. В XIX веке селянка могла быть не только супом, но и горячей закуской на основе кислой или свежей тушеной капусты, подаваемой на сковородке перед супом или после, - перед мясным блюдом. В разбираемом случае это был заправочный суп на крутом мясном, рыбном или грибном бульоне с острыми приправами.
Есть мнение, что «селянка - неправильное, искаженное, но укоренившееся с XIX века в поваренных книгах и меню наименование солянок» . Известный публицист русской кухни Н.И. Ковалев писал в 1980-х годах: «Наиболее острыми русскими заправочными супами являются солянки. Однако спор об их названии идет до сих пор. Одни считают, что их надо называть «солянками», поскольку в них входят соленые огурцы, другие – «селянками», от слова «сельский», так как это, мол, деревенское блюдо в отличие от разных бульонов - ух. С кулинарной точки зрения их правильнее называть солянками, так как в быту русских крестьян щи да супы с крупами были основными жидкими блюдами и никаких селянок они не готовили. В ранних источниках встречаются только солянки рыбные и грибные (из соленых рыжиков и других грибов), а мясные солянки вошли в кулинарию только в XIX веке» . Известный лингвист Л.И. Скворцов пишет о традиционности названия «селянка» и неясности этимологии слова «солянка» . В 1990-х Н.И. Ковалев изменил своё мнение: «Солянка … такого блюда нет в нашей кухне. Писатель Б. Полевой пишет, что есть трава солянка, растущая на солончаках, есть в Москве старинная улица Солянка, а блюдо называется селянка, то есть по-деревенски, по-сельски сытное и без затей» . В другом издании: «Одно бесспорно: старинное русское название этого блюда – «селянка», и менять его нет оснований. В поваренных книгах XVIII века упоминается только рыбная селянка. Значительно позже появилась селянка мясная и многие её разновидности» . В «Википедии» словарная статья называется «Солянка», у А.П.Чехова в «Глупом французе» - селянка, рассказ у П. Вайля и А. Гениса «Соль солянки» и т.д. и т.п. Есть и такое мнение: солянка - суп, а селянка - блюдо на сковороде из капусты и мяса или рыбы. Во все это с «сә лянкой» добавляют путаницы и другие гастрономические значения этих терминов. Селянка - род яичницы (В.И. Даль), жареная речная рыба или домашняя птица, залитая яичной болтушкой и запеченная в печи (Вологодская область, Дон), род сдобной круглой булочки на дрожжевом тесте. Солянка в Ярославской области - жареные грибы с картошкой.
Имеет смысл со всем этим разобраться. Солянка? Селянка? Из чего это готовится? В какой форме подаётся? Как называть? Почему?
В.В. Похлебкин в словарной статье «Селянка» пишет, что термин «солянка» «зафиксирован ещё в «Домострое» 1547 г.» . Открываем «Домострой», ищем. «В росоле», «живопросолна <рыба>, «просолно» <мясо>, «росолны» <куры>, «солонина», «соленыё» <зайцы>, «пресносолные», «сиговина под зваром в росоле», «просол», <рыжики, огурцы> «солить», «росолники» <ёмкость для рассола>, «малосолное». Вот, собственно, и все слова и сочетания, связанные с корнем «сол». Некоторые термины при сильном желании можно перевести на современный язык как «рассольник», но не как солянка.
В словаре Российской академии наук за 1794 год нет словарной статьи «солянка», а статья «селянка» посвящена растению: «так называются приморские и по солончакам растущие сочные травы» . Интересующие нас термины упоминаются только в статье «соль»: «Солянка, в просторечии селянка. Кушанье, приправленное квашеною капустою, рыбой или говядиною, ветчиною, уксусом, перцем. Соляношный и селяношный - принадлежащий солянке, селянке». Упоминание интересующих нас терминов в статье «соль», априори, делает селянку зависимой от солянки, что заставляет интерпретировать её как искаженный термин, просторечивый. А что пишут обо всем этом русские поваренные книги?
ВСТРЕЧАЕМОСТЬ И СОДЕРЖАНИЕ ТЕРМИНОВ «СЕЛЯНКА» И «СОЛЯНКА» В РУССКИХ ПОВАРЕННЫХ КНИГАХ
| Год | Имя | Подача | Основные ингредиенты | Автор |
| 1790 | СЕЛЯНКА | не суп | ветчина; кислая капуста; соленые огурцы | Н.П. Осипов |
| 1816 | СЕЛЯНКА | не суп | Ветчина; кислая капуста | В. Левшин |
| 1816 | СЕЛЯНКА | не суп | перепелки; ветчина; свежая капуста | В. Левшин |
| 1816 | СЕЛЯНКА | не суп | грибы; кислая или свежая капуста; соленые огурцы | В. Левшин |
| 1816 | СЕЛЯНКА | не суп | соленые грузди; лук | В. Левшин |
| 1816 | СЕЛЯНКА | не суп | солёная щука; кислая капуста | В. Левшин |
| 1835 | СЕЛЯНКА | не суп | Г. Степанов | |
| 1851 | СЕЛЯНКА | не суп | белужина или осетрина; зернистая икра; кислая капуста | Г. Степанов |
| 1853 | СЕЛЯНКА | не суп | рыба; свежая капуста; соленые огурцы; яблоки; маринованные вишни | И.М. Радецкий |
| 1855 | СЕЛЯНКА | не суп | рыба; свежая капуста; соленые огурцы; яблоки | И.М. Радецкий |
| 1860 | СОЛЯНКА | суп | ветчина; курица; говядина; телятина; дичь; соленые огурцы; яйца | А. Шамбинаго |
| 1860 | СОЛЯНКА МОСКОВСКАЯ | не суп | ветчина; дичь; телятина; свежая капуста; соленые огурцы; лимон | А. Шамбинаго |
| 1860 | СОЛЯНКА | не суп | снетки белозерские; сомовина; лососина; свежая капуста | А. Шамбинаго |
| 1865 | СОЛЯНКА | не суп | ветчина; свежая капуста | Н.В. Гросс |
| 1865 | СОЛЯНКА | не суп | говядина; ветчина; свежая или кислая капуста | Н.В. Гросс |
| 1865 | СОЛЯНКА | не суп | белужина; осетрина; зернистая икра; кислая капуста | Н.В. Гросс |
| 1874 | СОЛЯНКА | суп | ветчина; курица; телятина; говядина; дичь; соленые огурцы; яйца | Л. Шомбург |
| 1874 | СЕЛЯНКА | суп | белорыбица; осетрина; окуни; соленые огурцы; лимон | Л. Шомбург |
| 1875 | СОЛЯНКА | не суп | осетрина; кислая капуста | Н.А. Коломийцова |
| 1877 | СЕЛЯНКА | не суп | рыба; свежая капуста; соленые огурцы; яблоки; маринованные вишни; рыжики; грибы | И.М. Редецкий |
| 1880 | СЕЛЯНКА СКОРОМНАЯ | суп | говядина; ветчина; сосиски; соленая селедка; соленые огурцы; коренья; кислая капуста; каперсы; оливки | А. Макарова |
| 1880 | СЕЛЯНКА РЫБНАЯ | суп | семга; осетрина; белужина; кислая капуста; соленые огурцы; каперсы; оливки | А. Макарова |
| 1880 | СЕЛЯНКА (ЖИДКАЯ) | суп | осетрина; зернистая икра; кислая капуста; соленые огурцы | |
| 1880 | СЕЛЯНКА ГРИБНАЯ | суп | соленые грибы (грузди или рыжики); коренья; | А. Толиверова, А. Сальникова |
| 1880 | СЕЛЯНКА МОСКОВСКАЯ | не суп | осетрина; лососина; судак; сиг; кислая капуста; соленые огурцы | А. Толиверова, А. Сальникова |
| 1882 | СОЛЯНКА РЫБНАЯ | суп | рыба; кислая капуста; каперсы; оливки; | П.Ф. Симоненко |
| 1882 | СОЛЯНКА ПОЛЬСКАЯ | суп | осетровая голова; свежая рыба; раки; курица; соленые огурцы; оливки | П.Ф. Симоненко |
| 1882 | СОЛЯНКА РЫБНАЯ | не суп | свежая рыба; кислая капуста; соленые огурцы | П.Ф. Симоненко |
| 1882 | СОЛЯНКА | не суп | сухие грибы; кислая капуста; черный хлеб | П.Ф. Симоненко |
| 1891 | СОЛЯНКА | не суп | осетрина; кислая капуста | Н.А. Коломийцова |
| 1892 | СОЛЯНКА ГРИБНАЯ | не суп | сухие грибы; соленые грибы; кислая капуста; коренья; оливки; каперсы | П.Ф. Симоненко |
| 1892 | СОЛЯНКА МОСКОВСКАЯ | не суп | шпик; мясо; сосиски; кислая капуста; соленые огурцы; оливки; каперсы | П.Ф. Симоненко |
| 1892 | СОЛЯНКА ОБЫКНОВЕННАЯ | не суп | свинина; кислая капуста | П.Ф. Симоненко |
| 1893 | СЕЛЯНКА | суп | заяц; каперсы; оливки | В. Филатов |
| 1893 | СЕЛЯНКА РЫБНАЯ | суп | свежая осетрина; мясной бульон; раки; соленые огурцы; каперсы; оливки | В. Филатов |
| 1893 | СЕЛЯНКА РЫБНАЯ | суп | стерлядь; осетрина; судак; коренья; соленые огурцы; оливки; каперсы; лимон | В. Филатов |
| 1893 | СЕЛЯНКА РЫБНАЯ | не суп | рыба; свежая капуста; каперсы; оливки; маринованная вишня | В. Филатов |
| 1901 | СЕЛЯНКА МЯСНАЯ | суп | говядина; телятина; курица; ветчина; гусь; утка; сосиски; шампиньоны; маринованные рыжики; соленые грузди; соленые огурцы; оливки; огуречный рассол | Е. Молоховец |
| 1901 | СЕЛЯНКА СБОРНАЯ | суп | свежая рыба; раки; белые грибы; каперсы; оливки; корнишоны; помидоры | Е. Молоховец |
| 1901 | СЕЛЯНКА РЫБНАЯ | суп | Е. Молоховец | |
| 1901 | СЕЛЯНКА | не суп | щука; сиг; судак; осетрина; лососина; маринованные грибы; кислая капуста; соленые огурцы; кислые яблоки | Е. Молоховец |
| 1901 | СЕЛЯНКА | не суп | ветчина; жареная свинина; сухие грибы; кислая капуста | Е. Молоховец |
| 1901 | СЕЛЯНКА МОСКОВСКАЯ | не суп | говядина; телятина; ветчина; курица; дичь; маринованные грибы; кислая капуста; соленые огурцы; оливки | Е. Молоховец |
| 1901 | СЕЛЯНКА РЫБНАЯ ПОСТНАЯ | суп | осетрина; белужина; сиг; шампиньоны; свежая или кислая капуста; оливки; соленые огурцы | Е. Молоховец |
| 1902 | СОЛЯНКА | суп | остатки от всех жарких; кислая капуста | Ю.А. Иогансон |
| 1902 | СОЛЯНКА (СЕЛЯНКА) ГРИБНАЯ | не суп | сушеные грибы; маринованные грибы; соленые рыжики; кислая капуста; соленые огурцы; маринованные вишни; каперсы | Оливье и др. |
| 1902 | СОЛЯНКА | суп | мясной бульон; соленые рыжики и грузди | Оливье и др. |
| 1902 | СОЛЯНКА | суп | говядина; соленые огурцы; коренья; картофель; сушеные грибы | Оливье и др. |
| 1902 | СОЛЯНКА МЯСНАЯ | суп | мясной бульон; говядина; телятина; курица; сосиски; гусь; утка; ветчина | Оливье и др. |
| 1902 | СОЛЯНКА РЫБНАЯ | суп | осетрина; белужина; сиг; шампиньоны; соленые огурцы огуречный рассол | Оливье и др. |
| 1902 | СЕЛЯНКА ЧИСТАЯ | суп | стерлядь; соленые огурцы; оливки; помидоры; огуречный рассол | П.М. Зеленко |
| 1907 | СОЛЯНКА ПОЛЬСКАЯ | суп | мясной бульон; рыбный бульон; говядина; рыба; головизна рыбная; коренья; каперсы; соленые огурцы; помидоры | Зап. по курсу кулин. школы |
| 1907 | СОЛЯНКА МОСКОВСКАЯ | не суп | осетрина; свежая капуста; соленые огурцы; коренья; маринованные сливы; оливки; каперсы; сыр; брусника | Зап. по курсу кулин. школы |
| 1907 | СОЛЯНКА ПОСТНАЯ | не суп | осетрина; кислая капуста; соленые огурцы; каперсы; оливки; коренья; помидоры | Зап. по курсу кулин. школы |
| 1907 | СОЛЯНКА | суп | щука; кислая капуста | 112 обедов |
| 1907 | СОЛЯНКА | суп | говядина; соленые огурцы | 112 обедов |
| 1907 | СОЛЯНКА | суп | осетрина; зернистая икра; кислая капуста | 112 обедов |
| 1907 | СОЛЯНКА ПОСТНАЯ | суп | соленые огурцы; грибы; рыба; коренья; картофель; маслины; каперсы | З. Неженцева |
| 1907 | СОЛЯНКА НА СКОВОРОДЕ | не суп | судак; кислая капуста; помидоры | З. Неженцева |
| 1908 | СЕЛЯНКА С ГАЛУШКАМИ | не суп | свиная грудинка; кислая капуста; галушки | Е. Петрожинская |
| 1908 | СЕЛЯНКА ПОСТНАЯ | не суп | рыба; сухие грибы; кислая капуста; оливки | Е. Петрожинская |
| 1908 | СОЛЯНКА ЖИДКАЯ | суп | свежая осетрина; грибы; соленые огурцы; огуречный рассол; оливки | А.И. Толиверова |
| 1908 | СОЛЯНКА С КАПУСТОЙ | суп | свежая корюшка или ряпушка; кислая капуста; каперсы | А.И. Толиверова |
| 1908 | СОЛЯНКА МОСКОВСКАЯ | не суп | осетрина; лососина; судак; сиг; осетровая головизна; раки; кислая капуста; каперсы; соленые огурцы | А.И. Толиверова |
| 1909 | СЕЛЯНКА СБОРНАЯ | суп | ерши; сиг; соленая осетрина; раки; белые коренья; маринованные грибы; оливки; корнишоны; помидоры | П.П.Александрова-Игнатьева |
| 1909 | СЕЛЯНКА СБОРНАЯ МЯСНАЯ | суп | говядина; телятина; рябчики; ветчина; маринованные грибы; помидоры; оливки; корнишоны | П.П.Александрова-Игнатьева |
| 1909 | СЕЛЯНКА С РЫБОЙ | не суп | свежая осетрина; соленая рыба; кислая капуста; грибы сухие и маринованные; картофель; помидоры | П.П.Александрова-Игнатьева |
| 1909 | СЕЛЯНКА МОСКОВСКАЯ | не суп | рябчики; копченая грудинка; сосиски; кислая капуста; маринованные белые грибы; маринованные вишни; оливки; каперсы; помидоры | П.П.Александрова-Игнатьева |
| 1909 | СЕЛЯНКА РЫБНАЯ | не суп | осетрина свежая и соленая; сиг; судак; кислая капуста; маринованные белые грибы; маринованные вишни; оливки; каперсы; помидоры | П.П.Александрова-Игнатьева |
| 1909 | СЕЛЯНКА ИЗ РЫБЫ | не суп | осетрина; кислая капуста; соленые огурцы; маринованные грибы; оливки | С. Драгомирова |
| 1909 | СЕЛЯНКА | суп | осетрина; головизна; грибы; каперсы; оливки; помидоры; лимон | С. Драгомирова |
| 1909 | СЕЛЯНКА | не суп | остатки разного жаркого; кислая капуста; | С. Драгомирова |
Внимательно глядя на эту таблицу, мы можем сделать несколько заключений по интересующим нас вопросам. Во-первых, в российском официальном гастрономическом пространстве до 1855 года термин «солянка» не встречается, а «селянка» готовилась на сковородке и подавалась, в зависимости от её содержимого, как горячая закуска или как вторая перемена. Она была на основе кислой или свежей капусты, истушенной с мясом или рыбой и икрой, приправленная обязательно луком, как правило, солеными огурцами, иногда, солеными грибами, маринованными вишнями и яблоками. Единственный рецепт, не попадающий под эту схему -селянка из груздей. «Грузди соленые изрубить, с прибавкою луку, крошек хлебных и ужарить в масле; спрыснув мукою, перцем, и ужарив, чтобы сверху позарумянилось, подавать на сковороде» . Во-вторых, слово «солянка» впервые появилось в русских поваренных книгах только в 1860 году одновременно и как закуска, и как суп. В-третьих, солянка, и по технологическому, и по составному ряду была селянкой, в суповом варианте - разведенная и гармонизированная с бульоном. Некоторые авторы, приводя рецепт солянки, называют её селянкой . А.И. Толиверова в 1880 году оперирует термином «селянка», а в 1908 - «солянка». Можно сказать, что до 1910 года эти два термина, обозначая одно и то же блюдо, были равноправны, почти равноправны, поскольку более «академические» поваренные книги (И.М. Радецкий, А. Макарова, П.П. Александрова-Игнатьева и др.) предпочитали термин «селянка».
На протяжении всей второй половины XIX века селянка менялась и усложнялась, превращаясь из достаточно простого блюда в фантазийное, состоящее из большого числа компонентов. В ней появились помидоры, корнишоны, раковые шейки, огуречный рассол, оливки (маслины) и каперсы (1880), морковь и белые коренья как заправка для супа (1880), картофель (1902), в супе могли использовать и мясо, и рыбу одновременно. Вместе с тем, технология селянок в XX веке упрощалась и в поваренных книгах стали откровенно писать об использовании «остатков разного жаркого», т.е. оно превратилось в какой-то мере в экономическое, утилизационное блюдо.
Таким образом, селянка и солянка одно и то же блюдо, существовавшее в русской кулинарной практике в XIX – начале XX веков как горячая закуска и как суп, приготовленное с мясом, рыбой или грибами.
Итак, селянка обыкновенная или скоромная - горячий мясной суп. «Нарезанную ломтями говядину огузка, ветчину и 2 луковицы, разрезанные на ломтики, 1 штуку лаврового листа и 3 зерна перца обжарить в масле вместе с кислой капустой, налить 6 стаканов крепкого <белого> бульона, и варить на легком огне. Между тем вскипятить в особой кастрюле 1 столовую ложку муки в 1 столовой ложки чухонского масла, прокипятить несколько раз, развести 1 стаканом бульона, влить в селянку, положить туда же точеные или нарезанные полморковки и ¼ петрушки и варить на легком огне. Когда капуста и коренья будут почти готовы, положить в селянку ½ фунта изжаренных и разрезанных на кусочки сосисок, каперсов, оливок и нарезанных ломтиками соленых огурцов, выбрать из селедки кости, искрошить её, положить в селянку, подлить 1 стакан квасу и 1 или 2 столовых ложки уксуса, посыпать укропом, дать прокипеть и, подавая на стол, заправить сметаною. Провизия: Говядина 1 фунт. Ветчины 1 фунт. Луковиц 2 шт. Огурцов 5 шт. Масла от 2 до 3 ложек. ½ фунта сосисок. Петрушки ½ корня. Морковки 1 корень. Оливок и каперсы по 1 столовой ложки. 1 ложку муки. 1 ложку рубленого зеленого укропа. На бульон особо: от 1½ до 2 фунтов говядины, кореньев по ½ шт, 1 луковицу и 1 чайную ложку соли. В скоромную селянку можно кроме того класть ломтиками нарезанную телятину, домашнюю птицу или дичь» .
В меню ресторана «Метрополь» в 1900 году столующимся предлагали пять вариантов селянки. Все блюда были горячим супом.
Селянка польская
Это блюдо впервые появилось в рецептах в 1882 году (см. таблицу выше). Пожалуй, из рода селянок эта самый сложный в приготовлении суп. Отличительные особенности состояли в использовании одновременно мяса и рыбы, хрящей осетровой головизны, огуречного рассола и помидоров в качестве колера. В заправку, помимо лука, соленых огурцов, кореньев, оливок, каперсов могли использовать раковые шейки и куриные кнели.
Готовим селянку по-польски. Берем из расчета на 1 едока по 200 граммов мяса и рыбы. Варим говядину отдельно от рыбы. Осетровую голову промываем и заливаем холодной водой, кипятим минут 15, сливаем воду и разбираем на куски, убираем мясо, остатки заливаем двумя стаканами воды, добавляем половину столовой ложки уксуса, соли, перцу, гвоздики, лавровый лист и луковицу - продолжаем варить. Чистим коренья: морковь, петрушку, лук, пастернак, шинкуем и припускаем все в 100 граммах сливочного масла, прибавляем муки, тщательно перемешиваем, продолжая обжаривать, и разводим мясным и рыбным бульоном. Хорошо прокипевшие хрящи головизны промываем и нарезаем их небольшими кусочками, кладем в кастрюлю вместе с каперсами, оливками, очищенными и нарезанными солеными огурцами, кусочками сваренной говядины, добавляем несколько ложек помидорного пюре, половину или стакан огуречного рассола и заливаем все мясным и рыбным бульоном (1:1). Как только закипит, кладем в селянку кусками нарезанную рыбу, раковые шейки и приготовленные отдельно куриные кнели - подаем.
Селянка варшавская
Этот суп готовился как и селянка польская, только без использования рыбы, - исключительно на говядине с возможным добавлением мяса дикой птицы.
Селянка московская
Селянка московская всегда существовала в двух вариантах: мясном и рыбном. В «Метрополе», скорее всего, подавали мясную селянку, поскольку селянка рыбная всегда заявлялась отдельно.
Из расчета на 4 порции. На сковороде пассируем мелко нашинкованную луковицу в 100 г сливочного масла, добавляем два стакана хорошо отжатой кислой капусты, размешиваем, накрываем крышкой, тушим, пока не сделается мягкою. Тем временем режем на маленькие кусочки вареную говядину, ветчину, сосиски, жареную дичь (400 г в совокупности), два очищенных соленых огурца, два соленых груздя и четыре соленых рыжика. Когда закончим нарезку, присыпаем капусту ложкой муки, все хорошенько перемешиваем и переносим в кастрюлю. Кладем туда нарезанные мясо и соленья и заливаем все крепким мясным бульоном. Когда закипит, добавляем пряности, сметану и снимаем с плиты. Через 5-10 минут подаем.
Селянка сборная
Как и с другими селянками, в русской гастрономической практике того времени существовало два варианта приготовления - с рыбой и мясом. Если московские селянки готовились большей частью на сковородке и разводились соответствующим бульоном, то сборные селянки готовились в кастрюльном варианте и были несколько более сложными в приготовлении и по технологии, и, особенно, в продуктовом наборе.
Селянка сборная рыбная . Отличительная особенность этого блюда в том, что оно готовится из свежей и соленой рыбы. Свежая рыба чистится, как для ухи, т. е. с нее снимают филеи, а из костей, кожи и голов варится бульон, в котором потом отвариваются филеи. Соленая же рыба отваривается отдельно. Рыбный навар после того, как в нем сварены филеи, процеживается и заправляется горячей пассировкой. Затем к нему прибавляются припущенные на масле маринады, то есть грибы маринованные, каперсы, оливки, корнишоны и пюре-томат консервы, предварительно прожаренные на масле. После этого селянку нужно несколько раз вскипятить. Перед самой подачей к столу селянку заправляют раковым маслом и опускают в неё отваренные филеи свежей рыбы, сваренную до готовности отдельно и нарезанную небольшими кусочками соленую рыбу, раковые шейки, прибавляют лимонного сока и щепотку рубленой зелени.
Пропорции продуктов для рыбной сборной селянки на 6 порций. Сига свежего - 500 г; осетрины соленой - 500 г; 15 шт. средних раков; 200 г белых кореньев (петрушка, пастернак, сельдерей); 2 средних помидора; 1 головку репчатого лука; 150 г соленых грибов; 100 г сливочного масла; 75 г корнишонов; 50 г оливок; 2 столовых ложки муки.
Селянка сборная мясная . Отличительная особенность этого блюда - использование максимально разнообразных мясных продуктов. Готовится на говяжьем бульоне (грудинки или подбедерка) с добавлением филе, телятины, рябчика, курицы, куропатки, гуся, ветчины, языка. Для приготовления этого супа, пока варится говяжий бульон, обжариваем мякоть телятины, разную птицу - все отдельно. Получающийся от жарения сок добавляем в готовящийся бульон. Обжаренное мясо остужаем, с птицы снимаем филе, кости добавляем в бульон. Соленые грибы нарезаем тонкими ломтиками, корнишоны - кружочками, отнимаем косточки у оливок и всё это пассируем на масле вместе с нарезанным луком, добавляем муку и оставляем на плите. Обжаренную телятину, птичье филе, вареный язык, ветчину нарезаем небольшими кусками. Когда будет готов бульон, процеживаем его через салфетку и заправляем горячей пассировкой, кладем сметану, маринады, помидорное пюре, доводим до кипения и опускаем куски подготовленного мяса. Даем минуту покипеть, заправляем пряностями и букетом гарни и оставляем в покое на горячей плите. Через 10-15 минут можно подавать.
Пропорции продуктов для мясной сборной селянки на 6 порций. Для бульона - 600 г говядины. Мякоть телятины - 400 г; рябчиков - 2 шт.; ветчины - 200 г; вареный язык; крупный помидор или 50 г пасты; по 50 г грибов, оливок и корнишонов; 1 луковица; сметана - 200 г; масло для жарения - 150 г; муки - 2 столовых ложки.
Селянка рыбная
В Красноярске рыбная селянка готовилась из некрупной стерляди. На 8 порций берем 2,5 – 3 кг стерляди, чистим, отрезаем головы, хвосты, снимаем мякоть. Заливаем холодной водой кожу, головы и хвосты и варим бульон. Филе режим на куски и заливаем их половиной готового процеженного бульона. Второй половиной бульона заливаем мелко нашинкованные белые коренья и нарезанные кусочками очищенные соленые огурцы. Рыбу и коренья доводим до готовности, соединяем их в одной кастрюле, заправляем обжаренной мукой. Когда закипит, кладем очищенные оливки, каперсы, добавляем сметану, еще раз доводим до кипения. Отставляем с плиты и, когда перестанет кипеть, приправляем черным перцем и тонко нарезанными кусочками свежего лимона. Подаем.
ПРИМЕЧАНИЯ
1. Похлебкин В.В. Кулинарный словарь. Новосибирск, 1994, С. 325-326.
2. Ковалев Н.И. Рассказы о русской кухни. М., 1984.
3. Скворцов Л.И. Правильно ли мы говорим по-русски? М., 1980; Скворцов Л.И. Литературная норма в лексике и фразеологии. М., 1983.
4. Ковалев Н.И. Блюда русского стола. История и названия. СПб., 1995. С. 39-42.
5. Ковалев Н.И. Энциклопедия гурмана. СПб., 1996. С. 217.
6. Похлебкин В.В. Кулинарный словарь. Новосибирск, 1994, С. 325.
7. Словарь Академии Российской. Ч. V. От Р до Т. С. 650-651.
8. Левшин В. Русская поварня. М. 1816. С. 63-64.
9. Оливье и др. Полная настольная поваренная книга. М., 1902. С 26-27.
10. Макарова А. Русская поваренная книга. М., 1880. С. 38-39.
Каждый хоть раз в своей жизни кушал солянку – питательное и сытное блюдо, которое заменяет одновременно и первое и второе. Вряд ли при этом кто-нибудь задумывался о том, что солянка – по-настоящему русское кушанье, знакомое далеко за пределами России, в старину называли не иначе как похмелка, а подавать ее к столу русской аристократии считалось верхом дурного тона.
История солянки
Впервые название солянка упоминается в литературе с XV века. Эта разновидность острого и жирного супа изначально подавалась к водке и служила для нее прекрасной закуской, одновременно выполняя роль и первого и второго. Она готовилась жирной – это помогало долго пить и не пьянеть, и в то же время была сытной и быстро насыщала. В те далекие времена она и названия имела два, точно отражающих ее суть: солянка и похмелка. В XVIII веке, аристократия признавала солянку исключительно как блюдо бедняков, а также крестьян, имевших слабость к водке.Солянка - это густой мясной, рыбный или грибной суп, который готовят на крутом бульоне с острыми приправами.
Солянку же или похмелку кушали с удовольствием только простолюдины, дворяне же считали ее слишком простым и недостойным дворянского стола. Возможно именно поэтому, первичное название солянки было искажено и блюдо вошло в старые поваренные книги под новым названием – селянка. Название укоренилось в кулинарной литературе, и, несмотря на то, что оно уже давно перестало считаться признаком неотесанности и простоты приобрело большую популярность среди высших кругов общества. В старых же поваренных книгах, как и в рецептах сельской кухни, название селянка осталось и по сей день.
Вкус солянки
Солянку всегда можно узнать по ее характерному острому вкусу и сильному пряному аромату. В основе любой солянки всегда концентрированный бульон. В зависимости от вида бульона, традиционно различают три вида солянок: мясную, грибную и рыбную. Кисло-солено-острый привкус этого супа формируется за счет наличия в нем таких неотъемлемых компонентов, как соленые огурцы, оливки, каперсы, лимон, квас, соленые или маринованные грибы. В зависимости от того или иного рецепта (а они очень сильно различаются в разных областях России), эти компоненты могут добавляться в суп одновременно, либо лишь некоторые из них. Таким образом, солянка – это, к тому же, еще и оригинальный суп, который объединяет в своем составе признаки щей, рассольника, ухи, грибного и обычного мясного супа, в зависимости от закладываемых в него ингредиентов. Пряности – это то, что добавлялось в солянку всегда и в больших количествах. Чаще всего они представлены укропом, петрушкой луком, перцем, чесноком. Готовится солянка не сложно, однако, для получения вкусной и ароматной солянки, важно соблюдение температурных режимов и очередности закладывания ингредиентов в суп.Полезна ли солянка?
Благодаря богатому составу, солянка содержит практически все элементы, которые необходимы для здоровья человеческого организма. Особенно много в ней витамина С за счет содержания капусты, соленых огурцов, зелени, лимона, оливок. Мясо, рыба, грибы являются ценным источником белков, а сметана – еще и кальция, который необходим для нормального роста и формирования костей. Зелень, которая входит в состав солянки, содержит большое количество антиоксидантов и пектинов. Антиоксиданты, к которым относится и витамин С, способствуют защите клеток от вредных факторов. Пектины улучшают процессы пищеварения.Невероятно, но такое удачное сочетание продуктов в одном блюде было получено совершенно случайно. Мало кто знает об этом, но солянка была изобретена так же, как и известная всем нам пицца: домохозяйки просто готовили блюдо из тех продуктов, которые оставались в доме. Поразительно, но и пиццу и ее русский аналог в приготовлении – солянку – впоследствии ждала огромная популярность.
Сегодня солянка считается ресторанным блюдом и подается во многих заведениях, начиная от студенческих столовых, и заканчивая дорогими элитными заведениями. Она стоит в одном ряду с популярными экзотическими японскими, кавказскими и европейскими блюдами.
Солянка мясная сборная
На 4 порции:
Мясо для бульона - 500 г (говядина, телятина), почки телячьи, сосиски, язык в вареном или жареном виде - 300 г, лук репчатый - 2 головки, томатное пюре -2 ст. л., огурцы соленые - 4 шт., помидоры свежие - 2 шт., каперсы, маслины - по 4-5 шт., масло сливочное - 60 г, сметана - 1/2 стакана, лимон - 1/2 шт. соль, лавровый лист, перец, укроп, зелень петрушки - по вкусу.
Сварить мясной бульон и процедить его. Лук нашинковать, слегка обжарить на сковороде в масле, прибавить томат-пюре, оставшееся масло, немного бульона и тушить в течение 3-5 минут. Огурцы очистить от кожицы и зерен и нарезать кубиками. Вареные и жареные мясные продукты нарезать тонкими ломтиками, положить в кастрюлю с приготовленным луком, прибавить огурцы, нарезанные кружочками, очищенные от кожицы помидоры, каперсы, сливы, соль, лавровый лист, перец, залить горячим бульоном и варить при медленном кипении 5-10 минут. Перед подачей к столу положить в солянку маслины, очищенные от кожицы, и нарезанный кружочками лимон, заправить солянку сметаной и посыпать мелко рублеными зеленью петрушки и укропом.
Разбираемся с прошлым этого блюда. Никакого там упоминания «солянки» в Домострое, конечно, нет. Это все - фантазии Похлебкина, которые просто тиражируются без всякой проверки. «Россол», «росольные блюда» - это есть. Но с таким же успехом тогда первое упоминание солянки можно отнести к новгородским берестяным грамотам XIII века, где есть слово «соль». В общем, с похлебкинской версией ерунда получается.
Вот, к примеру, это что тоже про солянку?
Новгородская берестяная грамота (1340-1360 гг)
Но когда же впервые упоминается солянка (селянка)?
В письменных источниках - в XVIII веке. И тогда она, конечно, еще не суп (похлебка), а горячее блюдо из капусты, огурцов, мяса, птицы, рыбы, грибов или других продуктов. Определяющим является кислый вкус, который мог обеспечиваться рассолом и даже уксусом. Вот, к примеру, рецепт из «Словаря поваренного, приспешничьего, кандиторского и дистиллаторского» (1795год) Василия Левшина:
Даже в «Словаре Академии Российской» 1822 года солянка - еще не первое блюдо, а «вторая подача»:
А что же солянка, как суп? Она появляется позже - уже в 1830-40-х годах. Одна из первых книг с подобным рецептом - «Ручная книга русской опытной хозяйки» (1842) Екатерины Авдеевой. Вот перед вами более позднее ее издание 1846 года, где уже есть суп-солянка с огурцами и с рыжиками:
А уже во второй половине XIX века солянка собственно и приобретает знакомый нам вид. Появляются ее затейливые, фантазийные версии - с осетриной, каперсами, лимоном, копченостями. Каждый трактирщик показывал в ней свой талант, привлекая клиентов немыслимыми вкусами и запахами. Тем более, что никакого «классического» рецепта этого супа просто не было.
Очередная серия передачи «Второе и компот» телеканала Москва-Доверие посвящена расследованию прошлого этого блюда. Там немало участников-экспертов, рассказывающих обо всех сторонах дела. Мы же с ведущей передачи Ириной Шихман поговорили о прошлом этого кушанья и приготовили тот самый первый - левшинский рецепт солянки - с капустой, замоченными в квасе перепелками и ветчиной.
На вопрос кто придумал солянку заданный автором Кристина Майныч лучший ответ это Солянка - старинное русское блюдо, густой суп, приготовленный на крепком мясном, рыбном или грибном бульоне с острыми пряными приправами. В словаре В. И. Даля написано, что "солянка - это горячая похлебка с мясом, капустой, луком, огурцом". Соединяя в себе компоненты щей и рассольников, солянка считалась крестьянской едой. Название блюда произошло от измененного "селянка" (от слова "село"). Отличительная черты - острый вкус и высокая питательность. Зачастую солянки, в отличие от рассольников и щей, служат одновременно и первым и вторым блюдом. Сравниться с ними по питательности могут разве что некоторые блюда восточной кухни: хаши, шурпа. Раньше солянки готовили только рыбные, без томатов, каперсов, маслин и, конечно же, без лимонов. Однако со временем рецептура усложнялась и вкус становился более острый. Для усиления кисло-прянного вкуса в бульон добавлялся хлебный квас, лимон, маслины, каперсы, соленые и маринованные огурцы. В результате кушанье стало более соленым и острым. Отличительная особенность рецептуры блюда - включение самых разных мясных продуктов и рыбы. Отсюда и значение слова "солянка" - мешанина, неразбериха. Считается, что название появилось в далекие времена, когда по большим праздникам в деревнях готовили "общий" суп для всех жителей. Каждый селянин приносил те продукты, которые у него имелись. Они складывались в один котел, так что трудно было разобрать из чего же состоял этот суп. Вероятно поэтому, в народе под таким названием известны и другие блюда, например жареная капуста с луком или грибами. По технологии приготовления различают солянки жидкие и густые. В зависимости от того, какой используется бульон, различают солянки мясные, рыбные и грибные. Во все виды солянок кладут репчатый лук, соленые огурцы, каперсы, оливки, маслины, томат-пюре, лимон, масло сливочное, зелень, различные специи. В мясные и рыбные солянки, кроме того, добавляют лимон. Солянка мясная сборнаяУвеличитьговядина с косточкой 400 г ветчина варёная 250 г сосиски 6 шт. куриный окорочок 1 шт. лук репчатый 2 шт. огурцы солёные 3-4 шт. маслины или оливки томат-пюре 100 г сливочное масло лимон 1/6 шт. сметана 40 г каперсы 1 ст. л. зеленьПодготовим все ингредиенты для приготовления солянки. Курицу и мясо промоем. Одну луковицу очистим и разрежем пополам. Для бульона приготовим одну морковку. В 5-ти литровую кастрюлю нальем воды, дадим ей закипеть. Выложим туда мясо и курицу, доведем до кипения, снимим пену, убавим газ. Теперь бульон посолим, выложим половинку репчатого лука и морковку, лавровый лист и 4-5 перчиков, горошком. Закроем крышкой и будем варить бульон до готовности мясных продуктов. В это время на сковороду выложим сливочное масло. Оставшийся репчатый лук нарежем мелким кубиком и вместе с соленым огурцом, нарезанным соломкой поставим жариться на плиту. Когда овощи будут готовы, выложить к ним томатную пасту и довести до кипения, убавить газ и немного потомить. Снять с огня. Когда мясо в бульоне будет готово, вытащить мясные продукты из него. Также выложить лук и морковь. Сосиски, ветчину, масло и мясо курицы нарезать соломкой. В бульон выложить мясные продукты, томатно-овощную смесь, каперсы, перемешать все, посолить и поперчить по вкусу. Закрыть крышкой и варить солянку еще около 15-20 минут. Подавать солянку в тарелку вместе с долькой лимона, маслинами или оливками и сметаной по вкусу. Украсить зеленью.
Ответ от Европейский
[гуру]
Китайцы однако, как и пельмени.
Ответ от Особняком
[активный]
пьяный человек не умеющий готовить (сложил всё что было в холодильнике и прокипятил (
Ответ от Oldsibiryak
[гуру]
Солянки - это не блюдо, а обширная группа блюд, характерных для старой русской кухни в зимний период. Коренной, базовой характеристикой солянок являлось лишь одно - приготовление на солонинах, мясе или рыбе, законсервированных на хранение в соли или солевом растворе.
Именно от "солонины", а не от "села" произошло название солянок. Слово "селянка" - изобретение весьма позднее, времен Гиляровского и его кулинарно-ресторанных очерков. Именно в этот период в солянках стали появляться каперсы, маслины и прочие маринованные овощные компоненты, а в трактирах попроще - остатки и обрезки колбас и копченостей, превратившие постепенно солянку в ту бурду, каковой она поныне является в исполнении нашего общепита.
Остается лишь сожалеть, что именно худший вариант рецептуры солянки получил столь широкое распространение...
Ответ от Капризуля.Я. Та.
[гуру]
Соля́нка (изначально селя́нка ) - блюдо русской кухни, суп на крутом мясном, рыбном или грибном бульоне с острыми приправами.
Солянки бывают трёх видов: мясные, рыбные и грибные . Основа солянки кисло-солено-острая из-за добавления таких компонентов, как солёные огурцы, маслины, каперсы, лимон, квас, соленые или маринованные грибы . Солянка соединяет в себе компоненты и щей (капуста, сметана) , и рассольника (соленые огурцы, огуречный рассол) . В мясные солянки идет обжаренное отварное мясо различных видов, солонина, копченые мясные и колбасные изделия. В рыбные солянки - отварная, соленая, копченая красная рыба (осетровые) . Во всех солянках много пряностей: перца, петрушки и укропа.
Не существует единого мнения о правильности названия селянка относительно к супу. Российский лингвист и писатель Л. И. Скворцов пишет о традиционности названия селянка и неясности этимологии слова «солянка» , в то же время российский историк, исследователь и популяризатор кулинарии В. В. Похлёбкин пишет о неправильности и искажённости названия селянка и утверждает, что название солянка зафиксировано в «Домострое» 1547 года, в то время как термин селянка укоренился только в XIX веке и уже в начале XX века был вновь вытеснен термином солянка .
В русской кухне существует также другое блюдо с названием солянка, которое делается из тушёной капусты с мясом, рыбой или грибами [
Ответ от Валентина Горячева
[гуру]
Умный повар, специалист своего дела, так умно подобран состав, что честь ему и хвала.
Ответ от Виктор
[гуру]
Слово «солянка» - это измененное название блюда «селянка» , то есть сельское, деревенское кушанье, а в более расширенном смысле - вообще крестьянская еда. Однако со временем буква «е» была заменена на «о» и селянка превратилась в солянку. Собственно, это произошло не случайно - ведь так называются острые супы, соединяющие в себе компоненты щей (капуста, сметана) и рассольника (соленые огурцы, огуречный рассол) со значительно усиленной кисло-солено-острой основой в результате добавления таких приправ, как маслины, каперсы, лимон, лимонный сок, квас, соленые или маринованные грибы.
Ответ от Президент России
[гуру]
Да не слушай ты этот бред!
Солянку придумали рестораторы (особенно спецы по проведению свадеб).... после банкетов остается множество продуктов, нарезки. . корейские блюда, копченности, бульоны и т. д.
На второй свадебный день, Все рубится и ссыпается в кастрюлю.. . варится немного.. . кидают лимон.. .
Гости выползают из под столов. . и им подаетсе изумительное Варево.. . опохмелительное и хлебательное!
Все просто счастливы... И Жизнь начинается снова....
Солянка на Википедии
Посмотрите статью на википедии про Солянка