Квас старинный русский напиток, который славится своей способностью утолять жажду и поддерживать силы человека.
Как ясно из названия, напиток этот должен кваситься, то есть бродить, чем и объясняется его шипучесть и кисловатый, тонизирующий вкус.
Чтобы процесс квашения пошел правильно, принято добавлять в него дрожжи, сахар или мед, закваску из черного хлеба или готовое сусло.
Общие принципы приготовления кваса из концентрата
Приготовление кваса не требует особых кулинарных талантов. Готовится он несложно, можно поручить даже ребенку. Главная проблема выбрать подходящий температурный режим, так как ставить на жару квас не стоит, но и в слишком прохладном месте он будет бродить слишком уж долго. Однако когда эта проблема будет решена, вы сможете радовать домашним квасом из квасного концентрата хоть каждый день. Почему лучше готовить квас из концентрата квасного сусла? Потому что на приготовление напитка из закваски требуется порядка пяти суток, а квас из квасного концентрата можно приготовить дня за два-три.
Кроме этих двух вариантов (на сусле и на закваске) кваса, который называется хлебным, так как готовится на основе ржаного хлеба, зерна или ржаной муки, существует огромное количество фруктовых, ягодных, овощных квасов: яблочный, смородиновый, грушевый, свекольный, облепиховый, даже березовый на основе березового сока. Там брожение обеспечивается также дрожжами и, часто, кусочком ржаного хлеба, но сусло обычно в эти виды кваса не добавляют.
Как приготовить квас из сусла? Какие ингредиенты для этого требуются?
Во-первых, вода. Воду для кваса из квасного концентрата нужно взять кипяченую, конечно, ее надо прокипятить несколько секунд и только один раз, чтобы вода не стала слишком тяжелой. В крайнем случае можно использовать питьевую воду, продающуюся в бутылях.
Во-вторых, нужны дрожжи. Тех, кто размышляет, как приготовить квас из сусла: на сухих или прессованных дрожжах, — можно заверить: и те, и другие вполне годятся для приготовления кваса. Надо только удостовериться, что прессованные дрожжи живые, потому что при неправильном хранении они гибнут.
Хлеб, если он требуется по рецептуре, надо подсушить, даже немного пересушить, тогда квас из концентрата квасного сусла будет вкуснее. Естественно, речь идет о ржаном хлебе.
Нередко идут в ход и различные добавки, например травы. Для улучшения вкусовых качеств кваса из концентрата квасного сусла используют мяту, мелиссу, лист смородины, иван-чай, хрен и некоторые пряности.
Неплохо положить в емкость с квасом и несколько изюминок. Причем желательно использовать изюм с косточками, а не киш-миш.
Итак, какие ингредиенты нам понадобятся, мы определили. Теперь посмотрим, как приготовить квас из сусла у себя дома на радость всем домашним.
Рецепт 1. Квас из концентрата квасного сусла Обыкновенный
Сусло квасное 2 большие ложки с верхом
Ржаной хлебушек 3 куска, желательно даже взять 3 корочки, срезать их с бока и верха буханки
Дрожжи быстрые, сухие (например, Саф-момент; можно встретить в продаже и такие, на которых написано для приготовления кваса, но это необязательно) 2 неполные чайные ложечки
Сахар-песок неполный стакан; если любите сладкое, то можно и полный
Сначала необходимо поместить кусочки или корочки хлебушка на противень и поставить в духовку со средней температурой (допустим, градусов 150). Их надо держать там, пока не получатся сухарики, можно даже дождаться, когда они слегка (самую малость) подгорят, после чего извлечь сухарики из духовки и дать им остыть по крайней мере до теплого состояния.
Поставить кипятиться воду.
Для приготовления самого простого кваса из сусла надо взять чистую и сухую стеклянную банку или эмалированный бидон (кастрюлю) объемом не менее 3 литров.
В эту ёмкость надо сначала налить приблизительно два с половиной литра кипяченой воды. Лучше налить горячую воду, потому что в ней будет проще растворить сахарный песок.
Всыпать сахар в воду и тщательно его размешать. Оставить сладкую воду остывать до очень теплой температуры, после чего поместить в ёмкость две полные, буквально с верхом, ложки сусла и тщательно перемешать его, следя, чтобы на дне не оставалось неразмешанное сусло. После этого положить в банку, в которой готовится квас, подсушенные корочки черного хлебушка.
Подождать, пока температура заготовки для домашнего кваса не достигнет примерно температуры тела, и всыпать дрожжи; добавлять их в очень теплую или, тем более, горячую заготовку ни в коем случае нельзя: дрожжи погибнут.
Еще раз размешать получившуюся жидкость и накрыть верх емкости. Для этого лучше всего взять чистую большую марлю и сложить ее в 5-6 слоев. Накрыть многослойной марлей верх ёмкости и закрепить ее с помощью резинки, бинта, тесьмы что имеется под рукой. Однако если вы собираетесь готовить квас часто, то стоит для этой цели выделить специальную марлю и резинку, это весьма облегчит процесс.
Заготовку для кваса поставить в довольно теплое место, но все же желательно, чтобы на нее не попадали прямые солнечные лучи, и в таком положении выдерживать 24 48 часов, причем через сутки стоит первый раз попробовать квас: он может оказаться уже готов. В процессе выдерживания в тепле вкус кваса будет постоянно меняться, становясь все более хмельным, поэтому надо приметить тот момент, когда вкус кваса покажется вам идеальным. В этот момент напиток следует переставить в прохладное место еще на двое суток.
По истечении этого срока напиток следует процедить через марлю в 6-8 сложений (для этого лучше использовать уже другой кусок марли, а не тот, которым была накрыта ёмкость), разлить в бутылки, добавив в каждую 3 изюминки, положить или поставить в холодильник. Когда квас охладится часов через пять его можно пить.
Рецепт 2. Квас из квасного концентрата Старорусский
Пшеничные зерна примерно 3 стакана
Квасное сусло полстакана
Листья черной смородины примерно 20 штук
Хмель, имбирь, кардамон по чуть-чуть
Кардамон, имбирь и хмель положить в марлевый мешочек и поместить в кастрюлю с водой, туда же положить (уже без мешочка) смородиновые листья. Прокипятить пряности и листья 5 минут, после чего мешочек с пряностями выкинуть, а листья смородины оставить.
Растворить в горячем отваре сахар и остудить до температуры тела. Вмешать сусло и дрожжи.
Оставить на сутки в теплом месте, после чего перелить, процедив, в бутылки и оставить часов на 12 при комнатной температуре, пока бутылки не станут твердыми.
Поместить квас в холодильник, где он должен дозревать еще пару дней.
Рецепт 5. Квас из концентрата квасного сусла Для окрошки
Сахарный песок полстакана
Сусло 3 столовые ложки
Вода 3 литра
Дрожжи (прессованные) 6 г
Изюм 10 штук
В банке с очень теплой водой размешать сусло и сахарный песок. Когда заготовка несколько остынет (до температуры не выше 40 градусов), добавить туда дрожжи и размешать. Положить изюм и поставить квас в теплое место.
Через сутки, если уже появилась пена, надо начать пробовать квас. Когда вкус будет желаемым, процедить квас в бутылки и поместить в холодильник приблизительно на 6 часов.
Рецепт 6. Квас из квасного концентрата Очень вкусный
Для этого рецепта кваса из квасного концентрата надо взять не обычный ржаной хлеб, а Бородинский; мёд также нежелательно заменять сахаром это изменит вкус кваса.
Концентрат сусла 3 столовые ложки
Бородинский хлеб 5 кусочков
Мёд 2/3 стакана
Дрожжи 1 пакетик
Хлебушек порезать на кусочки и подсушить в духовке. Затем положить сухарики в ёмкость для приготовления кваса, залить почти горячей водой и вмешать мёд
Остудить смесь до температуры тела, положить и тщательно размешать сусло, а затем и дрожжи.
Оставить заготовку для брожения в теплом месте на 12 24 часа. Затем хорошенько процедить и перелить в бутылки, в каждую положить несколько изюмин. Выдержать 10 часов или меньше (пока бутылки не станут твердыми) при комнатной температуре, а затем еще двое суток в холодильнике.
Рецепт 7. Как приготовить квасное сусло в домашних условиях
Сусло можно приготовить и дома, если есть такая необходимость.
Ржаной хлеб 1 кг
Вода около 10 л
Поломать хлебушек на небольшие кусочки и залить его горячей (70 градусов) кипяченой водой, дать настояться с четверть часа. Долить кипятка до 750 мл и оставить часа на 2 в теплом месте.
Полученную массу выложить в глиняную посуду, долить немножечко воды и поставить в духовку, нагретую до 180 градусов на 3 часа.
Получившееся запеченное тесто поломать на кусочки и залить почти кипящей водой (9 литров) на пару часов. Аккуратно слить квасное сусло и использовать для приготовления кваса.
Пока квас стоит в холодильнике, он все равно не перестает бродить, так что вкус его будет на протяжении хранения несколько меняться. Детям и беременным можно давать такой квас в ограниченном количестве и только в первые пару дней хранения: потом квас сделается слишком крепким.
Изюм для приготовления кваса лучше брать с косточками; вымачивать его не надо, только промыть холодной водой.
Пряности (хмель, корицу, гвоздику, имбирь и т.п.) в квас добавлять можно в ограниченном количестве, иначе вкус напитка исказится.
Рецепт обычного солодового кваса на концентрате квасного сусла для начинающих и тех у кого не получается. Домашний солодовый квас готовить легко, быстро и прятно. Десять минут подготовки, два дня терпения и результат обычно радует тем самым "бочковым, уличным" вкусом из детства. Но с первого раза получается не у всех. Кто-то даже опускает руки. Ниже рецепт с пояснениями и объяснениями. В каждом шаге первое предложение - что делаем. Дальше детали, которые вы можете пропустить.
Ингредиенты для «Обычный квас на квасном сусле»:
Рецепт «Обычный квас на квасном сусле»:
Подготовьте или купите "оборудование" (банка, воронка, кусок марли, резинка, столовая и чайная ложки) и ингредиенты.
У меня банка на 4 л, с широким горлом, т. к. дрожжам и бактериям для брожения нужен кислород. В идеале смесь надо бы перемешивать в процессе, но для такого небольшого объема и домашних условий сойдет и так.
- спиртовое брожение и карбоксилирование (газирование) в квасе - результат деятельности дрожжей. Я использую обычные сухие пекарские дрожжи. Если нет брожения и квас не получается в 90% виноваты неактивные или недостаточно активные дрожжи.
- молочнокислое брожение в квасе обеспечивает бактерия, "живущая" в сусле. Сусло, напомню, - это смесь ~8/2 ферментированного и неферментированного ржаного или ячменного солода, и муки. Я использую концентрат в котором смесь ржаного и ячменого солода, крахмал ржаной и кукупузной муки. Если за два дня солодовый квас получился не квас, а что-то типа браги, значит сусло некачественное, чаще всего просроченное.
- часто советуют воду кипятить. Я ее не кипячу, а фильтрую бытовым фильтром, для экономии времени. Выбор за вами.
- банку, воронку, и ложки лучше простерилизовать, обдав кипятком. Во избежание. Хотя я этого не делаю.
Моем руки, кипятим 3 стакана воды, заливаем в банку, засыпаем сахар, размешиваем до растворения, доливаем в банку холодную воду, оставив приблизительно 3 см до края, добавляем сусло, перемешиваем, засыпаем дрожжи, но не перемешиваем, закрываем банку марлей. Готово.
Проделав вышеописанные манипуляции с водой я убиваю двух зайцев: попадаю в интервал 40-50 градусов, что оптимально и для бактерии и для дрожжей в начале брожения, и готовлю сначала сахарный сироп в кипятке, а уж потом развожу его холодной водой.
- 2-3 см до края банки надо оставлять. Это пространство для пены, которая в противном случае, полезет наружу. Не трагедия, но...
- марлю надо складывать в два-три слоя и крепить внатяг. Чтоб не провисала.
- я добавляю сусло в теплую воду, это сохраняет нужную мне бактерию. Если добавить в кипяток, то получится закваска для пива.
- дрожжи можно и перемешать. Но чего время тратить? Они сами намокнут и осядут, когда им надо будет.
- я всегда мою перед готовкой руки. И вам советую.
Через, приблизительно, сутки сливаем квас в бутылки, избегая плотного осадка на дне.
Не пытайтесь фильтровать квас, просто не поднимайте муть со дна. Во-первых, фильтровка в домашних условиях достаточно муторное занятие. Во-вторых, в случае кваса, совершенно бесполезное. Квас замечательно отстаивается в холодильнике, а сам осадок не представляет никакой угрозы как вкусу, так и здоровью.
- время брожения зависит от температуры. Если квас получился слишком сладкий, то температура было низковатой, и дрожжи с бактериями росли медленно и не успели схавать большинство сахара. А если кисловатый, то температура была слишком высокой. Если у вас нет инкубатора, регулировать температуру в доме может быть сложно или невозможно. Удлините или сократите время брожения.
Освежиться в жару приятно квасом! Летний напиток №1 уже вовсю продают на улицах города, сложно отказать себе в удовольствии и не выпить стаканчик 
Мы же традиционно готовим квас дома. Рецепт прост: квасное сусло, дрожжи, сахар и вода смешиваются, и через сутки домашний квас готов! А теперь подробнее…
Рецепт домашнего кваса с дрожжами
В первом варианте будем использовать дрожжи «сырые», то есть свежие прессованные. Они продаются в брикетах по 100 г, и применяются обычно в классических рецептах домашней выпечки. Понадобится также квасное сусло — оно продается в банках по 500 мл. Часто на баночках пишут и рецепт приготовления кваса, облегчая задачу хозяйкам (к слову говоря, самый вкусный квас в нашей семье готовит папа). Последний ингредиент — сахар.
1. Готовить будем в стеклянной 3х-литровой банке. Наливаем в нее ТЕПЛУЮ кипяченую воду (не горячую, но и не комнатной температуры) в количестве 2,5 литра, оставляя место для 
других ингредиентов.
2. Кладем 5-6 ст. ложек квасного сусла, 5-6 г прессованных дрожжей, 1 стакан сахара. Удобнее будет сначала в бокале хорошенько смешать сусло и дрожжи до полного растворения, добавив при этом немного теплой воды. А затем вылить закваску в воду и добавить сахар.
3. Все хорошенько перемешиваем и ставим на сутки в теплое место (оптимальная температура 25-30 градусов).
4. Готовый квас охлаждаем, сливаем с осадка. Можно пить!
Квас домашний на сухих дрожжах: рецепт
Сначала действуем аналогично первому рецепту: в банку наливаем 2, 5 литра теплой кипяченой воды. Затем кладем в воду 6 ст. ложек квасного сусла, 1/2 ч. ложки сухих дрожжей, 1 стакан сахарного песка. Закрываем крышкой и оставляем на сутки в теплом месте побродить. Готовый квас (2/3 банки) разливаем по бутылкам и убираем в холодильник. Охлажденный квас гораздо вкуснее!
Оставленную в банке 1/3 часть закваски заливаем водой, кладем квасного сусла (на этот раз 4 или 5 ст. ложек), песка 2/3 стакана, а дрожжей не надо. Через сутки опять сливается и процесс повторяется снова
Существуют рецепты приготовления домашнего кваса и без дрожжей. Их мы пока не испробовали, но если рецептик есть у вас, поделитесь в комментариях. Будем рады!
Прохладительные напитки, предлагаемые торговыми сетями, оставляют у нас чувства чего-то неестественного и вредного для здоровья. Давайте лучше изучим рецепт кваса из сусла и приготовим очень вкусный и бодрящий напиток – быстро и с полной уверенностью в его полезности! Хлебопекарные производства дают нам шанс самостоятельно получить эликсир для здоровья, удовольствия и утоления жажды – по своему вкусу.
Квасное сусло – плотная и тягучая жидкость, по консистенции и цвету напоминающая гречишный мед. Концентрат квасного сусла – абсолютно натуральный продукт, представляющий собой 70-80%-ную смесь сухих компонентов: ржаной солод ферментированный, ячменный солод неферментированный и хлебопекарную обойную ржаную муку.
Возможны составы и с включением кукурузного солода. Цвет концентрата – темно-коричневый, вкус – кисло-сладкий. Для населения этот натуральный продукт продается, чаще всего, в стеклянных банках емкостью 0,5 л, но можно встретить и полупромышленные упаковки 5 и 10 л и больше.
Перед тем, как приготовить квас из сусла в домашних условиях, давайте рассмотрим, чем же он полезен для нашего здоровья? Как он влияет на процессы пищеварения?
Полезные свойства квасного сусла
Этот замечательный продукт производится из различных измельченных солодовых видов, которые смешивают с водой и в течение нескольких часов подвергают температурной обработке, контролируя ее режим. За это время ферменты активизируются и расщепляют солодовые крахмальные вещества на сбраживаемые и несбраживаемые.
Именно биоактивный потенциал квасного концентрата позволяет нам за считанные часы приготовить квас, чтобы быстро пополнить организм жизненно важными веществами: ферментами, аминокислотами, углеводами, витаминами, минеральными солями и микроэлементами.
Попадая в желудок и потом в кишечник, квасные компоненты становятся активаторами всех пищеварительных процессов, улучшают кровь, очищают сосуды, расщепляют шлаки и выводят их из организма.
Как сделать квас из сусла
Ингредиенты
- Концентрат квасного сусла — 2-3 ст. л. + -
- — 1 стакан + -
- Изюм — 10-12 ягодок + -
- — половинка ч.л. + -
- + -
Приготовление
Приготовление кваса из квасного сусла не доставит хлопот, если сравнивать с приготовлением обычного хлебного напитка. Делать будем 3 литра кваска, а потому и расчет ингредиентов даем на это количество.
- Подготовим сначала чистую 3-хлитровую банку в качестве емкости для брожения напитка.
- В отдельной посуде смешиваем положенное по рецепту количество тягучего концентрата с 0,5 л воды. Температура воды должна быть достаточно теплой – 35-40 градусов, но не выше, иначе дрожжи погибнут.
- Выливаем в тару для брожения, туда же высыпаем стакан сахара и все тщательно размешиваем. Доливаем воду такой же температуры доверху, высыпаем 0,5 ч.л. сухих дрожжей и опять перемешиваем.
* Совет Поваренка
Количество сахара зависит от ваших предпочтений во вкусах освежающих напитков. Если взять больше стакана сахара, то квасок будет слишком сладким. Даже 1 стакан сахара дает ощутимую сладость напитку. Поэтому уменьшение его количества на вкус напитка почти не влияет.
4. Отставляем нашу заготовку кваса из концентрата квасного сусла, рецепткоторого мы рассматриваем, в сторонку для брожения.
Банку накрываем специальной пластмассовой крышкой с водяным замком — для обеспечения выхода углекислого газа. Если такой крышки нет, то можно надеть на горлышко медицинскую перчатку, в которой после начала брожения делаем дырочки для выхода газа.
Если для брожения используется резиновая перчатка, не забудьте тщательно промыть их от талька, чтобы он не испортил будущий напиток.
Бродит домашний квас из суслапримерно сутки. Но уже по прошествии 10-12 часов можно напиток попробовать и добавить сахар, если нужно.
Через сутки, в целом, разливаем готовый квас в 1,5-литровые бутылки, в каждую забрасываем по 5-6 изюминок, закрываем крышечками и оставляем в комнатных условиях для газирования.
Когда бутылки станут твердыми, их нужно переместить в холодильник, где процесс брожения замедляется, а взвешенные частички смеси падают на дно (при желании напиток можно процедить).
Мы приготовили настоящий эликсир здоровья! Пенящийся, с восхитительны вкусом детства, квас из сусла заставит вас забыть навсегда о покупке небезопасных напитков промышленного производства.
Несколько идей для творчества
- Количеством ингредиентов можно поиграть: и сахаром, и объемом сусла, и количеством дрожжей. Чем больше дрожжей, тем быстрее происходит брожение, но тут следует соблюдать золотую середину – сильный запах дрожжей и горьковатый привкус отобьет у вас желание заниматься экспериментами.
- Перед заливкой закваски водой, воду можно настоять на любых пахучих и пряных травах, подкислить ее лимонным соком или лимонной кислотой.
- Вместо воды можно использовать компот из сухофруктов, или разбавить воду соком ягод или плодов.
- Издавна в квасные напитки добавляли мед, что сказочно изменяет вкус и аромат кваса.
Наши подробные инструкции к рецепту кваса из сусла помогут вам приготовить в домашних условиях настоящий напиток богов – со вкусом нектара и свойствами лечебного снадобья!
Я всегда делаю домашний квас на сухарях. Но иногда так хочется того
кваса из детства - из больших жёлтых бочек, тёмно-коричневого, ароматного,
щипучего. Бочки-то и сейчас есть, но вот назвать квасом то, что из них
наливают, язык не поворачивается. Даже не хочу говорить, как ЭТО пахнет и
каково ОНО на вкус. Бррр...
Хотя лет шесть назад я была в Сочи и там продавали отличный настоящий
вкусный квас.
Короче говоря, задалась я целью воспроизвести советский бочковой квас. И на
маленьком самарском рыночке, в палатке с мукой и макаронами, обнаружила
страшненькую баночку, заполненную чёрной густой массой. На этикетке:
"Квасное сусло, концентрат, ГОСТ 28538-90".
Купила я эту баночку и пользуюсь уже второй год. Детям, конечно, не даю,
а сама наслаждаюсь вкусами детства.
Так что если где-нибудь увидите такое сусло, обязательно покупайте. И
обязательно концентрат, а не разбавленное. Разбавленное я тоже купила, а
потом выкинуть пришлось - совсем не то получается.
И на ГОСТ обратите внимание.
СОСТАВ
1/2~2/3 стакана сахара, 2 ст ложки концентрированного квасного сусла, ~6г живых дрожжей, ~3л воды
В трёхлитровую банку всыпать сахар, положить квасное сусло.
Влить примерно 0,5 литра кипятка. Размешать до растворения сахара и сусла.
Долить банку водой комнатной температуры (кипячёной или фильтрованной) до плеч.
Положить брусок свежих дрожжей (размером с две фаланги мизинца).
Оставить при комнатной температуре на 1~4 дня до достижения оптимального
вкуса.
Готовый квас (не задевая осадок) разлить по бутылкам, укупорить и убрать в холодильник.
Рецепты кваса: