Портвейн история. Вино, рождённое в дороге. Польза портвейна и лечение

Сразу же развеем все недоразумения – у большинства вин, которые нам предлагают в вино-водочных отделах супермаркетов под названием «Портвейн», нет никакого морального и юридического права так называться, следовательно, они никакого отношения к этому классу вина не имеют.

В статье:

Чем отличается портвейн от других вин

Регион долины реки Дору в Португалии

Слово «портвейн» происходит от названия португальского портового города Порту, из которого это вино экспортировалось в другие страны.

Портвейн – это категория вина, название которого контролируется по происхождению, и это право закреплено законодательными актами Португалии и Евросоюза. А это значит, что все, что произведено за пределами региона долины реки Дору в Португалии, априори не может являться портвейном. Подлинность удостоверяет специальная марка, разработанная Институтом вин Дору и Порту, которая наклеивается на бутылку, как акцизная марка.

Недостаточно быть крепленым вином, чтобы гордо именовать себя портвейном. Ни один уважающий себя сомелье не назовет портвейном вино, сделанное не на юго-западе Португалии в долине реки Дору. Только этот регион имеет право на выпуск вин под таким названием. И именно там их делают по особенной технологии и рецептуре.

История портвейна

Генрих II Бургундский

Родоначальником этого напитка считается Генрих II Бургундский, который, женившись в XI веке на Кастильской принцессе, получил в приданое графство Портукале. Именно он насадил там виноградники, заменив росшие до того виноградные лозы на привезенные из Бургундии сорта. Вино, производимое этим графством, мало чем отличалось от обычных бургундских вин и, скорее всего, не составляло бы серьезной конкуренции французским винам, не случись серьезных разногласий Англии и Франции с последовавшими санкциями, запрещающими экспорт-импорт между странами-соперницами.

Португалия воспользовалась этим конфликтом в полной мере и стала поставлять вина собственного производства в Англию. Англичане называли это вино «Порто вина», что значило «вино из города Порту». Отсюда и привычное ныне название этих вин «Портвейн».

Но это только начало истории. Ничем, кроме своего территориального происхождения, эти вина не отличались от Бургундских вин. На момент, когда были заключены льготные соглашения на поставку Португальского вина в Англию в 1703 году, вина были только красных сортов, достаточно грубые с 12-13° алкоголя. Эти вина плохо переносили перевозку через море, и кому-то в голову пришла мысль – добавить для стабилизации вина .

Бургундский портвейн

Мысль оказалась блестящей, вино от этого очень выиграло, и уже очень скоро добавление бренди стало частью технологического процесса при изготовлении. Но на этом усовершенствование вина под торговой маркой «Портвейн» не закончилось.

С 1820 года это вино изготовляется по особенной технологии: после сбраживания сусла мезгу отделяют, разбавляют родниковой водой и повторно сбраживают. Затем забродившую мезгу перегоняют до крепости около 70% и уже полученный состав добавляют в сусло для остановки брожения. Такая технология не только придает вину неповторимый аромат, но и избавляет от похмелья.

Таким образом был сформирован окончательный стиль. Это история о том, как делают портвейн настоящий.

Современное производство вина Портвейн

Портвейн Тейлорс

Как и из чего делают Портвейн современные производители этого весьма востребованного по всему миру напитка?

Современный портвейн делают из 87 сортов винограда, произрастающих в долине реки Дору. Если раньше портвейн был только из красных сортов винограда, то теперь достаточно распространен белый портвейн. Делают портвейн по двум технологиям:

Традиционный метод

Рождение портвейна

Это метод ферментации и моцерации, начиная с раздавливания виноградных гроздьев ногами в специальных чанах из гранита. Затем брожение и ферментация в течение не более 3-х дней. Через три дня после начала брожения добавляется 77%-ный виноградный спирт, купирующий процесс брожения. К этому времени всего 50% сахара преобразовано в алкоголь. Содержание виноградного спирта зависит от остаточного количества сахара в момент купирования. Это очень тонкий момент, от него зависит вкус и аромат вина.

Закрепленное вино отдыхает в дубовых бочках зиму, а затем его перевозят в город Виа-Нова-де-Гайя. Причем в процессе отдыха его неоднократно переливают из одной бочки в другую, избавляясь от осадков. Виноделы постоянно берут пробы, определяя класс и качество вина. Наиболее удачные образцы классифицируются как Vintag Port и перевозятся в подвалы для дозревания. Это элитные и очень .

Vintage Port 2007

Другие, не попавшие в эту категорию, станут портвейнами категории Late Bottled Vintage, Tawny, Colheita, Ruby. И те и другие вина продолжают процесс взросления в погребах под неустанным оком виноделов. Портвейн выдерживают в дубовых бочках от 3 до 6 лет, а в некоторых случаях – до 40 лет.

Современная технология

Нынешняя мало чем отличается от традиционной, разве что оборудованием, где весь процесс механизирован. Но вина так же проходят процесс ферментации, так же выдерживаются в дубовых бочках, однако класс их несколько ниже элитного. Элитные сорта дозревают в бочках из американского дуба, и это тоже влияет на качество вина. Бочки из американского дуба обладают высокой плотностью, и вино в них развивается комфортно и гармонично. Бочки из португальского дуба более рыхлые, и вино в них получается качеством похуже. Но все же несравнимо с тем, что предлагают нам в качестве портвейна на нашем внутреннем рынке вин.

Далее идет розлив портвейна по бутылкам, и в закупоренных бутылках идет дозревание. На качество вина влияет и срок выдержки в бутылках. Чем дольше, тем вкуснее вино. Есть категория вин, которые выдерживаются в бочках до 40 лет и разливаются по бутылкам перед самым поступлением в продажу. Надо ли говорить, что это наиболее ценные вина. Они вязкие, густые с великолепным вкусовым букетом.

Классификация портвейна

Портвейны делят на две категории: созревающие в бочках и созревающие в бутылках.

Tawny

Созревающие в бочках портвейны Tawny (Тони) в свою очередь делятся на следующие категории:

Tawny port

Poças Tawny Port

Tawny port – вина, выдержанные в бочках из американского дуба не менее 50 лет. Это самое изысканное вино подобного класса и, соответственно, очень дорогое. Их цена варьируется от 15 до 35 тысяч рублей за бутылку на нашем внутреннем рынке.

Colheita

2000 Warre’s Colheita Port, Portugal

Colheita – созревает в бочке от 10 до 20 лет. Есть мнение виноделов, что вино Колейта, разлитое в бутылки, может сохраняться до 150 лет, лишь улучшая свои качества. Бутылка такого вина может стоить от 1500 рублей и выше.

Garrafeira

Niepoort Garrafeira Port 1977

Garrafeira – это портвейн, созревающий 6 лет в бочке и еще 8 лет в бутылке. Их цена достаточно высока, как и у всех портвейнов, созревающих в бочках.

Ruby

Портвейны Ruby (Руби), созревающие в бутылках, в свою очередь подразделяются на следующие виды:

Ruby port

Ruby port – выдерживается в бочке до 3-х лет, а затем делается купаж, то есть смешиваются различные сорта и разливается в бутылки. Вино великолепное, но уже доступное простым смертным по цене. Это более демократичный вариант португальского портвейна. Его цена на международном рынке от 15$ за бутылку.

Ruby Reserve

Port Wine Vista Alegre Reserve Ruby

Ruby Reserve – из винограда высокого качества, выдержанного в бочках до 7 лет. Вкус и качество очень высокого уровня. Цена, кстати, тоже достаточно высока.

Крепость портвейна зависит от процентного содержания алкоголя и выдержки. Сколько градусов в портвейне, всегда указано на этикетке бутылки, допустимые нормы варьируются от 9,5° до 20°. Подается в бокалах тюльпановидной формы. Культура питья этого великолепного напитка предполагает, что это вино для сильной половины человечества, но не для дам. Хотя это, конечно, условности, и бокал настоящего портвейна не повредит и милым дамам.

Данный напиток, безусловно, знаком всем мужчинам старше сорока. О его вкусе и поистине культовой значимости для советской молодежи наверное, и начала 90-х годов ходят легенды. О нем слагались стихи и сочинялись песни (например, «Сторож Сергеев», где упоминается «портвейна литр» или «Мама - анархия, папа - стакан портвейна»). Можно сказать, что «777» (портвейн) накрепко вошел в жизнь целых поколений бывшей Страны Советов.

Вспомнить все

Это теперь, конечно же, всем известно, что портвейн - это португальское особое имеющее очень ограниченную территорию производства. По закону, его можно производить только лишь в этой стране, да и то на северо-востоке (о том, каким должен быть настоящий портвейн, мы расскажем немного позже). Но в СССР его тоже делали, и даже называли именно так. «777» (портвейн), «три топора» (из-за схожести семерок с топорами), «портвешок» - как его только любовно не именовали. А каждый уважающий себя «правильный» пацан просто должен был, по дворовым понятиям, хотя бы парочку раз напиться с друзьями этого зелья.

Дешевизна, доступность, крепость

Эти три характеристики, как сегодня говорят, «сделали популярность» напитка «777» (портвейн). Все дело в том, что в годы ручного регулирования экономики и тотального дефицита продуктов (в том числе и спиртных напитков) советские виноделы, скорее всего, интуитивно угадали и обеспечили соответствие: дешево-доступно-крепко. К тому же вино портвейн «777» практически не имел никакой конкуренции на полках в вино-водочных отделах: предлагались еще плодово-ягодные варианты и «сухарь» (кислое сухое вино). Естественно, проще, да и вкуснее, если честно, было выпить портвейна, который называли «огнетушитель» (из-за особой бутылки, как из-под шампанского, в которую он разливался), чем брать две-три бутылки сухого вина. Поэтому «777» (портвейн) и стал, наверное, таким хитом.

Основные характеристики

Выпускался напиток в СССР. "777" - известная торговая марка то есть невыдержанного (как следствие - недорогого). Как правило, его получали суррогатным способом.

Крепость - до 19 % (крепили обыкновенным этиловым спиртом), сахар - до 10 %. Чаще белый, но выпускали и портвейн красный, а также розовый.

Еще немного фактов

По данным статистики, во времена СССР каждый год выпускали более 200 декалитров напитка (на всю остальную винодельческую продукцию приходилось всего 150 декалитров). Вот как советский народ любил его!

Люди побогаче могли позволить себе марочный портвейн «Массандра», который стоил намного дороже и имел вполне приличный вкус.

А обычные «Три семерки» стоили всего один рубль! Это делало напиток привлекательным буквально для всех слоев населения. Обычно «топорики» брали на троих и распивали где-нибудь в «подходящем» месте: подворотне, садике, на лавочке. Романтика, да и только!

Почему-то некоторые портвейны производились в республиках, где основная масса жителей (мусульман) не употребляла алкоголь, например в Узбекистане и Туркменистане.

Как делали напиток в СССР

Так называемый портвейн во времена Союза производили довольно оригинальным образом. Технология была разработана и запатентована российскими виноделами-учеными и называлась «портвейнизация». Суть заключалась в том, что вино, дабы ускорить его созревание, подогревали до температуры 50-70 градусов довольно длительное время (от трех до тридцати суток). В таких условиях виноматериал контактировал с кислородом, происходили определенные химические реакции. После этого закрепляли до нужного градуса (обычно 17-19) этиловым, а не коньячным спиртом.

Но все это касалось только портвейна хорошего, марочного. Что же касается ординарного, зачастую смешивался виноградный сок и спирт, добавлялись красители и сахар. В лучшем случае смесь выдерживалась некоторое время в цистернах с опилками и стружкой. Безусловно, не то что портвейном, а и вообще вином такую «бормотуху» было назвать нельзя. Как правило, вкус ее отдавал паленым сахаром, иногда присутствовали нотки варенья и сухофруктов. И, конечно, реальный спиртовой привкус, которого у настоящего вина быть не должно! Итак, что представлял собой такой портвейн «777»: градусы - убийственные, вкус и цвет - аналогичные. Буквально три топора по печени. Наутро - гарантированное тяжкое похмелье. Но то ли мы были моложе, то ли еще какие причины, но многим он почему-то нравился в те времена. Наверное, просто не было достойной и доступной альтернативы. Хотя несколько слов в положительном контексте нужно сказать о крымских напитках такого рода.

Портвейн «Массандра»

«Южнобережный» красный. Сахар - 11 %, крепость - 18 %. Изготавливался из красных сортов винограда, выращиваемых в Крыму. Цвет рубина, вкус с плодовыми нотками. Обычно выдерживался три года. Награжден несколькими медалями. Вкус вполне приличный. Единственный недостаток - закрепление спиртом этиловым, а не виноградным.

Портвейн «Ливадия». Вино трехлетней выдержки. Чуть меньше сахара (8 %). Изготавливалось из сорта винограда Каберне-Совиньон. Также награждено несколькими медалями.

Так что альтернатива на самом деле была, правда, она стоила подороже.

Кстати, по международным стандартам, массандровские крепленые вина не являются винами как таковыми. Скорее, это наливки или ликеры. Но вкус некоторых крымских напитков не уступает, на наш взгляд, собратьям из Европы.

Настоящий портвейн

Данное слово можно перевести как «вино из Порто», что явно говорит о его происхождении. Производится вино в долине Дору, реки в Португалии. Технология заключается в прерывании брожения сусла с целью сохранности в вине остатков недобродившего сахара. Портвейн обладает неповторимым ароматом и коньячным цветом, обусловленным дальнейшей выдержкой в бочках из дуба. Содержание спирта - до 21 %.

Белые вина такого рода бывают сухими и полусухими, а также полусладкими. Красные - полусухими, полусладкими и сладкими. Содержание сахара разное: от трех до шестнадцати процентов. При закреплении используется коньячный виноградный дистиллят. Настоящее выдерживается в дубовых бочках и дополнительно в бутылках. Оно имеет характерный фруктовый и немного терпкий вкус, спирт не чувствуется.

Как употреблять портвейн

Пьют из специальных тонкостенных бокалов, чаще всего широкой тюльпанообразной формы (для длительного сохранения букета). Наливают 50-70 мл. Белый охлаждают, красный пьют В качестве закуски часто используют сыр. Хорошо сочетается портвейн с десертами и фруктами. Интересно, что при Николае ll за царским столом портвейн подавался сразу же после супа.

Так что пить портвейн на самом деле, оказывается, целое искусство. Но мы этого не знали в эпоху социализма, да и портвейн был не совсем тот. И закусывать его полагалось плавленным копченой мойвой и семечками.

Этот аристократический напиток консервативен и имеет упрямый характер. На его родине, в Португалии говорят, что такое вино родится только вопреки и назло. Плохой погоде, разумеется.

«Порто» (или «портвайн»), называемый в России «портвейном» - это крепленое вино. Легенда о «порто» уходит корнями в историю Португалии. Португальцы выращивают виноград в долине реки Дору и делают из него вино с незапамятных времен - уже 2000 лет, но «портвейн» делается всего около двух столетий.

Земли в долине реки Дору считаются одними из самых красивых в мире и одновременно самыми неподходящими для возделывания. Виноградники в долине располагаются в виде террас, поднимающихся на высоту до 500 метров и имеющих крутые склоны. Существует поговорка, что в этих краях люди голыми руками выжимают вино из камня. Неудивительно, что вино, получаемое в результате таких усилий человека и природы, обладает сильным характером.

Немного истории

Возник портвейн благодаря англичанам. А сегодня крупнейшими его потребителями являются французы. Он появился, во-первых, в результате торговой войны между Англией и Францией, а во-вторых, в результате попыток виноделов сохранить качество вина, плохо выдерживавшего морские перевозки. Сочетание международного конфликта и желания сохранить товар привело к созданию вина, известного во всем мире.

Все началось с того, что в 1688 году король Франции Людовик XIV запретил вывоз французского вина в Англию - в отместку за то, что парламент «снял с работы» его друга, английского короля Якова II. Конфликт развивался, и в 1696 году уже король Англии Уильям III ввел запрет на импорт французских вин. Но англичане к вину уже привыкли, а потому их купцы и поехали за ним в традиционно дружественную Португалию. Все эти поездки кончились тем, что в 1703 году Англия заключила с Португалией договор, по которому снизила пошлину на ввоз португальских вин.

Но возникла другая беда - вина не выдерживали перевозки. Времена были «парусные», Португалия далеко, а холодильных установок, сами понимаете, на бригантинах не было. Виноделы стали добавлять в вино спирт. От этого в вине прекращалось брожение, оно становилось стабильным, устойчивым к транспортировке. Крестьяне лили в бочки спирт, не дожидаясь окончания брожения. В результате в вине сохранялся сахар. И получалось сладкое крепкое вино, которое пришлась англичанам очень по вкусу.

Спрос на портвейн в Англии рос с огромной быстротой. Но в 1730 году расцветшей индустрии производства портвейна был нанесен сильный удар. Разразился скандал. Выяснилось, что в портвейн добавляли сахар и ягоды бузины, чтобы дать цвет и вкус бедным, «перетянутым» винам. Значительное перепроизводство вин привело к резкому падению цен и снижению объемов торговли. Британские торговцы жаловались на качество. И потому производители портвейна обратились к португальскому премьер-министру маркизу Себастьену Жозе де Помбалу. Выдающийся государственный деятель, реформатор, основатель современной Португалии маркиз де Помбал и в истории портвейна сыграл решающую роль. В 1756 году, впервые в мире, на 99 лет раньше французов, он ввел понятие, аналогичное А.О.С. (региона контролируемого наименования по происхождению). Была проведена граница региона по производству портвейна в долине реки Дору. Виноградники вне зоны Дору, использовавшиеся для производства портвейна, в конце концов были уничтожены. Маркиз ввел ограничения на производство портвейна и ряд мер по регулированию его продаж, направленных на создание монополии. А для надзора за всем этим создал Всеобщую сельскохозяйственную компанию вин верхней Дору.

Как делают портвейн

Виноград для портвейна выращивается только вдоль реки Дору (от деревни Баркуэрос, что в 70 километрах выше по течению города Порту, вплоть до испанской границы). В этом регионе местность гористая, да и река прорыла в грунте ущелье глубиной в несколько сот метров. Так что склоны берегов самой реки и её ближайших притоков очень крутые, до 60°. И, чтобы выращивать виноград, крестьянам в течение многих десятилетий пришлось изрезать эту крутизну террасами. Вдобавок виноград должен расти на высоте не менее 500 метров. Террасы узкие, добраться до них очень трудно, причем только пешком. Так что все работы по уходу за виноградниками, сбор ягод и доставка их осуществляются только вручную. В регионе Дору летом очень жарко, выше 35°С - ветрам с Атлантики, которые могли бы смягчить климат, не дают добраться горы Сеорра де Марао. Континентальный климат и бедные почвы создают экстремальные условия для лозы. Но чем хуже лозе - тем выше качество вина.

В Долине Дору выращивается более 80 сортов винограда. Но для портвейна можно использовать только половину сортов, которые, в свою очередь, разделены на три категории - рекомендуемые, разрешенные и допустимые. Рекомендуются только десять сортов черного винограда, основной - «Торига Насионал», и два сорта белого, главный из которых - «Мальвазия Фина».

Все виноградники Дору по расположению, продуктивности, качеству почв и сортам винограда распределены по достаточно сложной системе на категории от «А» до «F». Виноградники высшего класса, то есть категорий «А» и «В», находятся в окрестностях города Пиньяо. Только с этих виноградников весь урожай может идти на изготовление портвейна. Но таких виноградников всего 7%. Чем ниже категория участка - тем меньше винограда можно использовать для портвейна. А при категории «F» и думать о портвейне не стоит - не разрешат власти.

Сбор винограда начинается в Дору в конце сентября. Все делается вручную - срезка гроздей, сортировка, выбраковка. Женщины в маленьких корзинах сносят виноград на промежуточные площадки. Там его перегружают в корзины емкостью 45–50 килограммов, и уже мужчины несут ниже, где есть возможность подъехать грузовичку или трактору с тележкой. А уж он везет виноград в давильню.

Раньше виноград давили ногами. В этом был смысл - нога не раздавливала косточек, придававших вину горечь. Сейчас современная техника позволяет давить виноград так же бережно, и ноги «ушли» в прошлое.

Сок винограда вместе с кожурой и гребнями помещается в огромные цистерны, где начинает бродить. Бродит это сусло недолго - от двух до трех суток, в зависимости от того, какой портвейн хочет получить владелец: сладкий, полусладкий, сухой или сверхсухой. В процессе брожения кожура, гребни всплывают, образуя шапку, которую периодически перемешивают для активизации процесса экстракции фенолятов, придающих особый характер портвейнам. И постоянно контролируют количество природного сахара. Когда его содержание снизится до желаемого уровня, вино разбавляют чистым 77-процентным спиртом. В 450 литров вина добавляют 100 литров спирта. В итоге брожение мгновенно останавливается, и образуется смесь крепостью 18–23° с содержанием сахара 8–10%. Но это ещё не портвейн…

Портвейн вызревает не сразу. Всю зиму он стоит в емкостях там, где его сделали - в Quintas (в кинтах), винодельческих хозяйствах. И только в начале весны, с конца февраля по март, перевозится в низовья реки, до города Порту. Но везут его не в Порту, а в его город-близнец Вила-Нова-ди-Гая, который находится на левом берегу реки и соединен с Порту мостами. Кстати, один из них построен инженером Эйфелем (тем самым…).

В складах вино купажируют. Потом переливают в огромные бочки-буты. И оставляют дозревать на два, три, пять, десять, тридцать, сорок, а то и больше, лет - как решит производитель. Портвейн может выдерживаться и в бутылках.

Так что «вино из города Порту» - а именно так переводится само слово «портвейн» - никакого отношения к городу Порту не имеет. Именно в городе Вила-Нова-ди-Гая портвейн становится тем самым «порто», который знает весь мир. Тогда почему, все-таки, «порто»? Да просто «Вила-Нова-ди-Гая» хуже выговаривается.

Стили портвейна

Как купажированное вино, портвейн может зреть дольше, чем другие вина: от двух до нескольких десятков лет, в зависимости от своего характера и потенциала. Он может выдерживаться и в дубовых бочках, и в бродильных чанах, и в бутылках.
Разные условия и методы созревания портвейна рождают разнообразие его стилей, каждый из которых обладает своим характером и требует особого употребления.

Портвейн категории «винтаж», самый тонкий и самый редкий, по праву считается в мире лучшим вином для хранения. Он производится из отборного винограда самого лучшего урожая и составляет лишь небольшую часть произведенного в этот год вина. Портвейн категории «винтаж» проводит в дубовой бочке два года. Затем, для того чтобы лучше подготовиться к дегустации, он разливается по бутылкам и дозревает в течение нескольких лет или десятков лет в винном погребе, приобретая мягкость и округлость, раскрывая свой чудесный букет, превращаясь в замечательное вино, признанное во всём мире.

В год, объявленный годом «винтаж», вино бутилируется по истечение двухлетнего срока своего хранения. Количество бутылок, предназначенных к продаже, объявляется заранее, подобно тому, как заранее продаются «гран крю» из Бордо.
Как и в Шампани, не каждый год объявляется годом выдающегося урожая.
Каждый производитель портвейна принимает независимое от других решение о том, следует ли объявлять данный урожай исключительным.

Если производитель не объявляет урожай выдающимся, то может быть принято решение бутилировать «винтаж», созданный одной из земель. Он производится из винограда, выращенного на одной из земель, принадлежащих предприятию. Название предприятия указывается на этикетке.

Лэйт Боттлд Винтаж (ЛБВ) - Late Bottled Vintage

Как и классический «винтаж», ЛБВ производится из урожая одного года. Но, если портвейн категории «винтаж» созревает в дубовых бочках в течение двух лет, то для ЛБВ срок удлиняется до 4–6 лет, отсюда и его название «Лэйт Боттлд» (буквально «поздно разлитый в бутылки»). Благодаря этому, ЛБВ готов к употреблению сразу после того, как попадает в бутылку и не предназначен для хранения в погребе. В отличие от портвейна «винтаж», его можно пить и через несколько недель после того, как Вы открыли бутылку, декантировать его необходимо только, если он пролежал в Вашем погребе 2–3 года.

ЛБВ не обладает насыщенностью классического «винтаж», однако это превосходный портвейн - богатый, фруктовый и округлый, обладающий великолепным качеством, к тому же продающийся по очень привлекательной цене. Этот портвейн идеально подавать с сыром, например, несравненным английским сыром «Стилтон» или португальским «Кьежу да Серра».

Тони - Tawny

Тонкий портвейн, выдерживаясь долгие годы в дубовых бочках, постепенно теряет свой естественный рубиновый цвет, меняя его от насыщенного пурпура на золотисто-палевый. Такой портвейн называется Тони - Tawny. Его характер отличен от характера «Винтаж», тем не менее оба этих стиля считаются настоящими шедеврами в своем роде.

Будучи защищённым от доступа воздуха стеклом бутылки, портвейн категории «винтаж» сохраняет львиную долю своей природной мощи и своего богатого фруктового вкуса.

Наоборот портвейн «тони», созревая в бочке, «дышит» сквозь её дубовые стенки, впитывая их аромат и мало-помалу отдавая им свой фруктовый вкус молодого вина, приобретая взамен богатую гамму тонких ароматов - бархатистых и пряных - напоминающих нам о лакрице, лесных орехах и спелых фруктах.

Старый выдержанный «тони» - наиболее привлекательный из всех портвейнов. Его необычайная сложность делает его идеальным для употребления по окончании трапезы, как и портвейн категории «винтаж». Старые портвейны «тони» - превосходные десертные вина, особенно дегустируемые с шоколадными кушаниями, кофе или миндалем. В отличие от других рубиновых портвейнов, старый «тони» может подаваться охлажденным, что делает его идеальным вином для лета, когда портвейн категории «винтаж» может показаться слишком насыщенным или тяжелым.

Портвейн Руби - Ruby

Портвейны «руби» - это молодые портвейны, фруктовые и плотные, созревшие в бочках и полученные в результате смешения вин одного или нескольких урожаев. Среди них можно обнаружить простые и незатейливые экземпляры, которые хорошо попивать, расслабившись, так же, впрочем, как и более тонкие портвейны, такие как «резерв» либо «винтаж Характер», созревавшие в деревянных бочонках в течение по меньшей мере четырех лет.

Белый портвейн

Белый портвейн производится по той же технологии, что и красный, но из белых сортов винограда. Как и портвейн «руби», он сделан из вин нескольких урожаев и выдерживается в деревянных бочках в течение трех-четырех лет. Обычно его пьют как аперитив, причем самые сладкие его разновидности особенно хороши с гусиной печенью.

Portwein - от названия города Порту (Porto) в Португалии и немецкого Wein - вино. Портвейном называется вино, процесс ферментации которого не завершен естественным путем, а остановлен посредством добавления винного спирта, крепостью 77%. Отсюда коньячные ноты, присутствующие в большинстве вин этого типа и сладкий вкус получившегося напитка: сахар полностью не сбраживается. В итоге получается вино крепостью в среднем 20- 22% с ярким букетом и живым характером.

Классификация по цвету

Портвейны подразделяются по цвету - на белые (Вranсо), красные (Ruby) и золотистые (Tawny). На каждой бутылке обязательно стоит знак национального института портвейна. Это - стопроцентная гарантия качества. Ежегодно экспертная комиссия института оценивает каждую поступающую в продажу партию портвейна. Без этого знака портвейн не может считаться настоящим. Узнать особенности того или иного сорта портвейна можно и без дегустации. Для этого достаточно взглянуть на бутылочную этикетку.

Розовые портвейны, изготовленные из винограда урожая определённого года, называются колье? йта (Colheita).

Белый портвейн «Лагрима» - самый сладкий из всех португальских портвейнов. На этикетке его полная характеристика: сорт, компания-производитель, логотип компании. Внизу обозначено содержание алкоголя. На задней стороне - краткое описание нюансов, относящихся к этому конкретному сорту: к примеру, Лагриму пьют только охлажденной. В качестве закуски к этому портвейну рекомендуется подавать мясо и оливки. Год указывается только на «винтажных» портвейнах или на портвейнах Лейт ботлд винтаж. Все остальные сорта получают путем купажа, то есть смешения вин одного или нескольких урожаев.

Классификация по методу выдержки

По методу выдержки все портвейны делятся на две непропорциональные категории. В первую и самую значительную по объему входят портвейны, чье многолетнее - от 3 до 40 лет - созревание проходит в старых бочках разной емкости - от 550 до 10 000 и более литров - и заканчивается вместе с розливом. Это все невинтажные портвейны, в первую очередь различные виды tawny. Вторую и очень малочисленную группу составляет Vintage Port, который объявляется виноделом только в исключительно удачный год. Созревание винтажного портвейна после сравнительно недолгого контакта с бочкой происходит именно в бутылке и в этом отношении очень схоже со старением лучших бордоских вин. И те и другие пить раньше 15–20 лет выдержки, мягко говоря, расточительно.

Ведущие португальские производители

W. & J. Graham"s
Calem
Croft
Dow"s
Offley
Sandeman
Тaylor"s

Подача

Порто подается в специальном графине или бокале для порто, имеющем тюльпановидную форму, ёмкостью от 15 до 27 сантилитров, поскольку на стенках бутыли держится густой осадок, характерный для этого вина. По этой же причине бутылку с портвейном «готовят» к подаче - держат в вертикальном положении от дня до недели в зависимости от выдержкии. Знатоки никогда не закупоривают бутылку повторно - пробка вынимается из бутылки раз и навсегда. Наполняется только половина бокала, чтобы вино «отдало» свои ароматы. Красное порто подается при температуре +18 °С, а белое при +10-+12 °С. Бутылки со старым порто, имеющие «корку», должны стоять в вертикальном положении около 124 часов перед их откупориванием, а затем декатироваться в графин при помощи воронки. Порто - это одно из самых дорогих вин, и, как правило, его пьют в чистом виде.

По запаху пробки хороший специалист может определить, насколько тот или иной портвейн соответствует своему названию, не испортился ли он, пролежав долгие годы в погребе. Как правило, условия хранения не позволяют портвейну испортиться, так что изучение пробки - не более чем освященный временем ритуал. За первым ритуалом следует второй: бутылка портвейна устанавливается на специальную подставку, откуда портвейн переливается в дегустационную чашу. Эта чаша - неотъемлемый аксессуар любого эксперта по портвейну. Сделав пробный глоток, он наливает несколько капель портвейна в графин - выражаясь на профессиональном языке, «умывает его». После этого портвейн декантируется, то есть переливается в графин, из которого уже разливается по бокалам. Перед тем как попробовать изысканный винтаж на вкус, необходимо дать ему пятнадцать-двадцать минут «подышать» и только после этого можно делать первый глоток.

Считается, что порто идеально сочетается почти с любыми блюдами. Особенно хорош к кофе, шоколаду, жареным орешкам, цукатам, и всего лучше - со стилтонским и другими «синими» сырами, но вполне годятся и более простые сыры - Чеддер и Глостер. А классические союзники порто - любые десерты на основе ягод и всяческих фруктов с ярким вкусом.

Пьют хороший порто охлажденным до 18 градусов по Цельсию и, желательно, с сигарой. Дамы, согласно этикету, не пьют портвейн. Им положено пить другое сладкое - sherry, то есть херес.

Портвейн в СССР

В Советском Союзе портвейн был самым распространенным вином - до 1985 года ежегодно выпускалось не меньше 200 млн. декалитров ординарного портвейна, а на все остальные виды вина (включая шампанское, сухое, марочное, ликерное и т.д.) приходилось только 150 млн. декалитров. Сортов портвейна выпускалось более 60, из них 15 высококачественных марочных, имеющих свои индивидуальные названия («Айгешат», «Акстафа», «Кизляр» и др.). Большинство ординарных портвейнов было просто пронумеровано: Портвейн белый № 12, Портвейн белый № 33, Портвейн красный № 54 и т.д. Ряд прежних марок продолжают выпускать и сегодня.

Портвейн португальский известен больше как порто благодаря названию города, в окрестностях которого его и производят. Он является символом и гордостью Португалии. Это крепленое вино делают лишь в одной живописной провинции страны, расположенной в долине реки Дору. Причем в соответствии с международным правом маркетинга портвейном называют исключительно те напитки, которые производят в строго обозначенной местности долины Дору, применяя специальную технологию.

История напитка

Портвейн португальский давно заслужил звание величайшего вина мира. История его создания своими корнями уходит в далекое прошлое. Виноградную лозу на территории современной Португалии выращивали финикийцы еще до нашей эры.

Когда в 219 году на территорию Португалии вторглись римляне, здесь уже вовсю процветало возделывание виноградников и виноделие. Неудивительно, что завоеватели этим тут же воспользовались, превратив регион, где выращивался виноград, в главную винодельню Римской империи.

Кардинальный поворот в истории портвейна произошел как всегда благодаря случаю. В 1667 году английский король, рассорившись с королем Франции, запретил ввозить на территорию туманного Альбиона французские вина. Англичане, занимающиеся виноторговлей, были вынуждены искать новые источники импорта и обратили свое внимание на вина Португалии, причем именно на те, что производились в то время в провинции Дору. Так, в 1703 году между этими странами был подписан торговый договор об импорте и льготных таможенных пошлинах для вин Португалии, ввозимых на территорию Англии.

Но все дело в том, что вина из Дору того периода не отличались совершенством. Они были очень кислые, грубые и только красные, с крепостью не больше 13 градусов. То есть даже отдаленно не напоминали тот хороший португальский портвейн, которым в дальнейшем и прославилась эта страна.

Причем самое неприятное заключалось в том, что они совершенно не выдерживали длительных морских путешествий. И вот тут опять вмешался случай. Кому-то, чье имя история не сохранила, пришло в голову добавить в перевозимые вина бренди, дабы стабилизировать их на период транспортировки. В дальнейшем это стало одним из этапов приготовления вина, и такая технология просуществовала до 1756 года.

Современные тенденции

Фактически тот портвейн португальский, который мы знаем сегодня, начали производить уже после 1820 года по новой технологии. Суть ее заключалась в том, что прерывался процесс брожения виноградного сусла, в результате чего в нем сохранялся остаточный сахар. Начиная с 1856 года эта немного усовершенствованная технология и стала основополагающей в формировании окончательного стиля портвейна.

Условия произрастания винограда

Кроме технологии производства, большое влияние на вкус и букет портвейна оказывают климатические условия и почвы долины Дору. От влажных ветров Атлантики ее закрывают горные хребты Марао. Лето здесь необычайно жаркое и засушливое с преобладающей температурой +40 ºС, а зима слишком суровая.

Виноград в этой местности растет на большой высоте, располагаясь на узких террасах, опоясывающих гору ступеньками. Удивительно то, что, поскольку они расположены на разном уровне, качество винограда на каждой террасе оценивается определенными баллами, причем чем выше терраса, тем хуже виноград. Таким способом Институт контроля качества регламентирует нужное количество виноградного вина, получаемого с конкретной террасы, идущее на приготовление портвейна.

Производство напитка

Несмотря на то что для приготовления большинства видов портвейна применяют современные технологии, в некоторых винодельнях до сих пор используют старинный способ, когда виноград, помещенный в гранитные чаны, давят голыми ногами. Это целый ритуал - люди забираются в чаны и под звуки оркестра танцуют на ягодах больше суток.

После проведения своеобразного ритуала полученную массу оставляют в емкостях на 36 часов, где начинается процесс произвольного брожения. После того как истечет это время, сусло закрепляют, добавив в него виноградный спирт, крепость которого 77%. Процесс брожения таким образом специально останавливают, поскольку уже половина естественного сахара преобразовалась в алкоголь. Именно на этой стадии закладывается основа будущего портвейна, которая и создает сочный и неповторимый вкус вина. Идеальным считается соотношение, когда на 4 части виноградного сусла приходится 1 часть спирта. В результате получают портвейн португальский, крепость которого составляет около 20 градусов, а остаточный сахар - 70-90 г/л.

Затем вино отжимают, отделяя мезгу, и разливают по дубовым бочкам. В них оно настаивается до конца февраля, после чего транспортируется в город Вила-Нова-ди-Гайя. Здесь вино начинает взрослеть, это длится на протяжении нескольких лет. Только мастер погреба может точно сказать, как в дальнейшем будет квалифицироваться вино в каждой бочке и когда оно будет готово. Сразу определить это нельзя, вот почему вино тестируют каждую неделю на протяжении определенного количества лет.

Категории портвейна

В зависимости от того, где происходит процесс созревания портвейнов, их подразделяют на две основные категории:

портвейны, выдержанные в бочках;
портвейны, созревающие в бутылках.

Первую группу составляют вина, которые постоянно содержатся в бочках (от 3 до 40 лет), и процесс созревания их заканчивается перед бутилированием. За счет испарения сквозь поры бочек вино уменьшается в объеме, становясь более вязким и густоватым.

Ко второй относятся те, которые постоянно находятся в закупоренных бутылках. Поскольку воздух туда не поступает, процесс старения идет медленнее, чем в бочках. Это приводит к тому, что первоначальный цвет вина особо не меняется, вкус становится более тонким, а терпкость исчезает.

Классификация портвейна по цвету

По цвету этот напиток можно разделить на 4 вида:

Ruby - это красный портвейн португальский (фото представлено ниже). Имеет сочный рубиновый цвет. За счет недолгой технологической обработки напиток сохраняет первоначальный стиль, отличающийся сочным фруктовым вкусом.
Tawny - портвейн, производимый из красных сортов винограда. Цвет его может быть как темно-желтым, так и рыже-коричневатым. Выдерживается в бочках минимум 10 лет и больше. Длительный контакт с деревом придает вкусу ореховые нотки.
Branco - это португальский белый портвейн, производимый из белых сортов винограда. Он может быть сухим, полусухим и сладким, но даже в сухих вариантах все равно содержится сахар. Обладает ярко выраженным фруктовым вкусом.

Классификация по выдержке

Минимальная выдержка португальских портвейнов составляет 2-3 года. К ним относятся портвейны Ruby и Branco. Они считаются самыми молодыми, поскольку выдерживаются в бочках минимальный срок, а затем разливаются по бутылям.

Портвейны, которые перед бутилированием содержатся в бочках от 3 до 6 лет, относятся к группе LBV. Стиль их более густой и пряный, довольно сложный в аромате.

К выдержанным напиткам относятся те, возраст которых 10-40 и более лет.

Портвейн португальский 10-летней выдержки - это обычно Tawny. Он созревает все это время в бочках и «дышит» сквозь их поры. За счет этого лишается свойств молодых вин, а приобретает огромную гамму утонченных ароматов. В букете прослеживаются арахисовые и фруктовые ноты.

Портвейн Sandeman

В отдельную группу можно выделить портвейны, выпускаемые торговым домом Sandeman, основанным еще в 1720 году. Впечатляющий дизайн этикетки - таинственный черный силуэт в накидке и широкополой шляпе - обеспечивает этим винам узнаваемость во всем мире.

Портвейн португальский Sandeman имеет множество наград, грамот и премий, полученных на международных конкурсах, за свой неповторимый изысканный вкус и непревзойденное качество.

Компания выпускает белые и красные портвейны различной выдержки - от 2 до 40 лет. Особенность их заключается в том, что во вкусе могут присутствовать нотки сливы, вишни, шелковицы, малины, лесных ягод, сухофруктов или ванили, а послевкусие невероятно длительное и запоминающееся.

С чем сочетается португальский портвейн

Согласно правилам этикета, портвейн не относится к напиткам для дам. Он создан для настоящих мужчин, которые предпочитают его пить с сигарой и ароматным кофе. А если говорить о еде, с чем пьют португальский портвейн? Он идеален практически для любых блюд, однако все же предпочтение, конечно, отдается различным видам сыров, которые помогают еще больше раскрыть вкус. Также напиток хорош в сочетании с шоколадом, финиками, орешками или фруктовыми десертами.

Сладкий портвейн принято подавать с малиной, клубникой или другими ягодами.

Тонкости подачи и сервировки

Практически все виды порто считаются дижестивами, то есть напитками, которые принято подавать в конце трапезы. Исключением являются лишь сухие белые вина, подаваемые как аперитивы.

Для открытия бутылки, особенно это касается выдержанных марок, требуются специальные щипцы. Их до красноты нагревают, а затем охватывают горлышко вокруг пробки, держат 5 минут, после чего влажной салфеткой охлаждают стекло. Смена температур его расширяет, и пробка выходит без затруднений.

Бутылку следует подержать открытой некоторое время. Этот период может продлиться от нескольких часов до суток, в зависимости от вида портвейна. Затем осторожно, поскольку на дне бывает осадок, вино переливают в графин, из которого и разливают по бокалам. Они должны иметь вытянутую форму с краями, расширяющимися кверху, что даст возможность портвейну раскрыть свой непревзойденный вкус и восхитительный букет.

Настоящие гурманы и ценители изысканных напитков по достоинству оценят порто, в котором сочетаются неподражаемый букет ароматов, приятный вкус и крепость. Хороший португальский портвейн отлично подойдет для дружной мужской компании.

«Порто» (или «портвайн»), называемый в России «портвейном» — это крепленое вино. Легенда о «порто» уходит корнями в историю Португалии. Португальцы выращивают виноград в долине реки Дору и делают из него вино с незапамятных времен — уже 2000 лет, но «портвейн» с более позднего времени.

Существует поговорка, что в этих краях люди голыми руками выжимают вино из камня. Неудивительно, что вино, получаемое в результате таких усилий человека и природы, обладает сильным характером.

Немного истории

Все началось с того, что в 1688 году король Франции Людовик XIV запретил вывоз французского вина в Англию — в отместку за то, что парламент «снял с работы» его друга, английского короля Якова II. Конфликт развивался, и в 1696 году уже король Англии Уильям III ввел запрет на импорт французских вин.

Но англичане к вину уже привыкли, а потому их купцы и поехали за ним в традиционно дружественную Португалию. Все эти поездки кончились тем, что в 1703 году Англия заключила с Португалией договор, по которому снизила пошлину на ввоз португальских вин.

Но возникла другая беда — вина не выдерживали перевозки. Времена были «парусные», Португалия далеко, а холодильных установок, сами понимаете, на бригантинах не было. Виноделы стали добавлять в вино спирт. От этого в вине прекращалось брожение, оно становилось стабильным, устойчивым к транспортировке.

Крестьяне лили в бочки спирт, не дожидаясь окончания брожения. В результате в вине сохранялся сахар. И получалось сладкое крепкое вино, которое пришлось англичанам очень по вкусу.

Спрос на портвейн в Англии рос с огромной быстротой. В 1730 году расцветшей было индустрии производства портвейна был нанесен сильный удар. Разразился скандал. Выяснилось, что в портвейн добавляли сахар и ягоды бузины, чтобы дать цвет и вкус бедным, «перетянутым» винам.

Значительное перепроизводство вин привело к резкому падению цен и снижению объемов торговли. Британские торговцы жаловались на качество. И потому производители портвейна обратились к португальскому премьер-министру маркизу Себастьену Жозе де Помбалу. Выдающийся государственный деятель, реформатор, основатель современной Португалии маркиз де Помбал и в истории портвейна сыграл решающую роль.

Была проведена граница региона по производству портвейна в долине реки Дору. Виноградники вне зоны Дору, использовавшиеся для производства портвейна, в конце концов были уничтожены. Маркиз ввел ограничения на производство портвейна и ряд мер по регулированию его продаж, направленных на создание монополии. А для надзора за всем этим создал Всеобщую сельскохозяйственную компанию вин верхней Дору.

Как делают портвейн

И, чтобы выращивать виноград, крестьянам в течение многих десятилетий пришлось изрезать эту крутизну террасами. Вдобавок виноград должен расти на высоте не менее 500 метров. Террасы узкие, добраться до них очень трудно, причем только пешком. Так что все работы по уходу за виноградниками, сбор ягод и доставка их осуществляются только вручную.

В регионе Дору летом очень жарко, выше 35°С — ветрам с Атлантики, которые могли бы смягчить климат, не дают добраться горы Сеорра де Марао. Континентальный климат и бедные почвы создают экстремальные условия для лозы. Но чем хуже лозе — тем выше качество вина.

В Долине Дору выращивается более 80 сортов винограда. Но для портвейна можно использовать только половину сортов, которые, в свою очередь, разделены на три категории — рекомендуемые, разрешенные и допустимые. Рекомендуются только десять сортов черного винограда, основной — «Торига Насионал», и два сорта белого, главный из которых — «Мальвазия Фина».

Все виноградники Дору по расположению, продуктивности, качеству почв и сортам винограда распределены по достаточно сложной системе на категории от «А» до «F». Виноградники высшего класса, то есть категорий «А» и «В», находятся в окрестностях города Пиньяо. Только с этих виноградников весь урожай может идти на изготовление портвейна. Но таких виноградников всего 7%. Чем ниже категория участка — тем меньше винограда можно использовать для портвейна. А при категории «F» и думать о портвейне не стоит — не разрешат власти.

Сбор винограда начинается в Дору в конце сентября. Все делается вручную — срезка гроздей, сортировка, выбраковка. Женщины в маленьких корзинах сносят виноград на промежуточные площадки. Там его перегружают в корзины емкостью 45-50 килограммов, и уже мужчины несут ниже, где есть возможность подъехать грузовичку или трактору с тележкой. А уж он везет виноград в давильню.

Раньше виноград давили ногами. В этом был смысл — нога не раздавливала косточек, придававших вину горечь. Сейчас современная техника позволяет давить виноград так же бережно, и ноги «ушли» в прошлое.

Сок винограда вместе с кожурой и гребнями помещается в огромные цистерны, где начинает бродить. Бродит это сусло недолго — от двух до трех суток, в зависимости от того, какой портвейн хочет получить владелец: сладкий, полусладкий, сухой или сверхсухой. В процессе брожения кожура, гребни всплывают, образуя шапку, которую периодически перемешивают для активизации процесса экстракции фенолятов, придающих особый характер портвейнам.

И постоянно контролируют количество природного сахара. Когда его содержание снизится до желаемого уровня, вино разбавляют чистым 77-процентным спиртом. В 450 литров вина добавляют 100 литров спирта. В итоге брожение мгновенно останавливается, и образуется смесь крепостью 18-23° с содержанием сахара 8-10%. Но это ещё не портвейн…

Портвейн вызревает не сразу. Всю зиму он стоит в емкостях там, где его сделали — в Quintas (в кинтах), винодельческих хозяйствах. И только в начале весны, с конца февраля по март, перевозится в низовья реки, до города Порту. Но везут его не в Порту, а в его город-близнец Вила-Нова-ди-Гая, который находится на левом берегу реки и соединен с Порту мостами. Кстати, один из них построен инженером Эйфелем (тем самым…).

В складах вино купажируют. Потом переливают в огромные бочки-буты. И оставляют дозревать на два, три, пять, десять, тридцать, сорок, а то и больше, лет — как решит производитель. Портвейн может выдерживаться и в бутылках.

Так что «вино из города Порту» — а именно так переводится само слово «портвейн» — никакого отношения к городу Порту не имеет. Именно в городе Вила-Нова-ди-Гая портвейн становится тем самым «порто», который знает весь мир. Тогда почему, все-таки, «порто»? Да просто «Вила-Нова-ди-Гая» хуже выговаривается.

Стили портвейна

Разные условия и методы созревания портвейна рождают разнообразие его стилей, каждый из которых обладает своим характером и требует особого употребления.

Портвейн категории «винтаж» проводит в дубовой бочке два года. Затем, для того чтобы лучше подготовиться к дегустации, он разливается по бутылкам и дозревает в течение нескольких лет или десятков лет в винном погребе, приобретая мягкость и округлость, раскрывая свой чудесный букет, превращаясь в замечательное вино, признанное во всём мире.

Как и в Шампани, не каждый год объявляется годом выдающегося урожая.

Каждый производитель портвейна принимает независимое от других решение о том, следует ли объявлять данный урожай исключительным.

« Лэйт Боттлд Винтаж » (ЛБВ) — «Late Bottled Vintage »

Благодаря этому, ЛБВ готов к употреблению сразу после того, как попадает в бутылку и не предназначен для хранения в погребе. В отличие от портвейна «винтаж», его можно пить и через несколько недель после того, как Вы открыли бутылку, декантировать его необходимо только, если он пролежал в Вашем погребе 2-3 года.

ЛБВ не обладает насыщенностью классического «винтаж», однако это превосходный портвейн — богатый, фруктовый и округлый, обладающий великолепным качеством, к тому же продающийся по очень привлекательной цене. Этот портвейн идеально подавать с сыром, например, несравненным английским сыром «Стилтон» или португальским «Кьежу да Серра».

Тони — Tawny

Тонкий портвейн, выдерживаясь долгие годы в дубовых бочках, постепенно теряет свой естественный рубиновый цвет, меняя его от насыщенного пурпура на золотисто-палевый. Такой портвейн называется Тони — Tawny. Его характер отличен от характера «Винтаж», тем не менее оба этих стиля считаются настоящими шедеврами в своем роде.

Наоборот портвейн «тони», созревая в бочке, «дышит» сквозь её дубовые стенки, впитывая их аромат и мало-помалу отдавая им свой фруктовый вкус молодого вина, приобретая взамен богатую гамму тонких ароматов — бархатистых и пряных — напоминающих нам о лакрице, лесных орехах и спелых фруктах.

Старый выдержанный «тони» — наиболее привлекательный из всех портвейнов. Его необычайная сложность делает его идеальным для употребления по окончании трапезы, как и портвейн категории «винтаж». Старые портвейны «тони» — превосходные десертные вина, особенно дегустируемые с шоколадными кушаниями, кофе или миндалем. В отличие от других рубиновых портвейнов, старый «тони» может подаваться охлажденным, что делает его идеальным вином для лета, когда портвейн категории «винтаж» может показаться слишком насыщенным или тяжелым.

Портвейн Руби — Ruby

Портвейны «руби» — это молодые портвейны, фруктовые и плотные, созревшие в бочках и полученные в результате смешения вин одного или нескольких урожаев.

Среди них можно обнаружить простые и незатейливые экземпляры, которые хорошо попивать, расслабившись, так же, впрочем, как и более тонкие портвейны, такие как «резерв» либо «винтаж Характер», созревавшие в деревянных бочонках в течение по меньшей мере четырех лет.

Белый портвейн

Portwein — от названия города Порту (Porto) в Португалии и немецкого Wein — вино.

Портвейном называется вино, процесс ферментации которого не завершен естественным путем, а остановлен посредством добавления винного спирта, крепостью 77%. Отсюда коньячные ноты, присутствующие в большинстве вин этого типа и сладкий вкус получившегося напитка: сахар полностью не сбраживается. В итоге получается вино крепостью в среднем 20- 22% с ярким букетом и живым характером.

Классификация по цвету

Портвейны подразделяются по цвету — на белые (Вranсо), красные (Ruby) и золотистые (Tawny). На каждой бутылке обязательно стоит знак национального института портвейна. Это — стопроцентная гарантия качества. Ежегодно экспертная комиссия института оценивает каждую поступающую в продажу партию портвейна. Без этого знака портвейн не может считаться настоящим. Узнать особенности того или иного сорта портвейна можно и без дегустации. Для этого достаточно взглянуть на бутылочную этикетку.

Розовые портвейны, изготовленные из винограда урожая определённого года, называются колье?йта (Colheita).

Белый портвейн «Лагрима» — самый сладкий из всех португальских портвейнов. На этикетке его полная характеристика: сорт, компания-производитель, логотип компании. Внизу обозначено содержание алкоголя. На задней стороне — краткое описание нюансов, относящихся к этому конкретному сорту: к примеру, Лагриму пьют только охлажденной.

В качестве закуски к этому портвейну рекомендуется подавать мясо и оливки. Год указывается только на «винтажных» портвейнах или на портвейнах Лейт ботлд винтаж. Все остальные сорта получают путем купажа, то есть смешения вин одного или нескольких урожаев.

Классификация по методу выдержки

По методу выдержки все портвейны делятся на две непропорциональные категории. В первую и самую значительную по объему входят портвейны, чье многолетнее — от 3 до 40 лет — созревание проходит в старых бочках разной емкости — от 550 до 10 000 и более литров — и заканчивается вместе с розливом. Это все невинтажные портвейны, в первую очередь различные виды tawny.

Вторую и очень малочисленную группу составляет Vintage Port, который объявляется виноделом только в исключительно удачный год. Созревание винтажного портвейна после сравнительно недолгого контакта с бочкой происходит именно в бутылке и в этом отношении очень схоже со старением лучших бордоских вин. И те и другие пить раньше 15-20 лет выдержки, мягко говоря, расточительно.

Ведущие португальские производители:

W. & J. Graham"s
Calem
Croft
Dow"s
Offley
Sandeman
Тaylor"s.

Подача

Наполняется только половина бокала, чтобы вино «отдало» свои ароматы. Красное порто подается при температуре +18 °С, а белое при +10-+12 °С. Бутылки со старым порто, имеющие «корку», должны стоять в вертикальном положении около 124 часов перед их откупориванием, а затем декатироваться в графин при помощи воронки. Порто — это одно из самых дорогих вин, и, как правило, его пьют в чистом виде.

За первым ритуалом следует второй: бутылка портвейна устанавливается на специальную подставку, откуда портвейн переливается в дегустационную чашу. Эта чаша — неотъемлемый аксессуар любого эксперта по портвейну. Сделав пробный глоток, он наливает несколько капель портвейна в графин — выражаясь на профессиональном языке, «умывает его».

После этого портвейн декантируется, то есть переливается в графин, из которого уже разливается по бокалам. Перед тем как попробовать изысканный винтаж на вкус, необходимо дать ему пятнадцать-двадцать минут «подышать» и только после этого можно делать первый глоток.

Считается, что порто идеально сочетается почти с любыми блюдами. Особенно хорош к кофе, шоколаду, жареным орешкам, цукатам, и всего лучше — со стилтонским и другими «синими» сырами, но вполне годятся и более простые сыры — Чеддер и Глостер. А классические союзники порто — любые десерты на основе ягод и всяческих фруктов с ярким вкусом.

Пьют хороший порто охлажденным до 18 градусов по Цельсию и, желательно, с сигарой. Дамы, согласно этикету, не пьют портвейн. Им положено пить другое сладкое — sherry, то есть херес.

Портвейн в СССР

В Советском Союзе портвейн был самым распространенным вином (сравнивать советский портвейн с настоящим португальским просто глупо) — до 1985 года ежегодно выпускалось не меньше 200 млн. декалитров ординарного портвейна, а на все остальные виды вина (включая шампанское, сухое, марочное, ликерное и т.д.) приходилось только 150 млн. декалитров.

Сортов портвейна выпускалось более 60, из них 15 высококачественных марочных, имеющих свои индивидуальные названия («Айгешат», «Акстафа», «Кизляр» и др.). Большинство ординарных портвейнов было просто пронумеровано: Портвейн белый № 12, Портвейн белый № 33, Портвейн красный № 54 и т.д. Ряд прежних марок продолжают выпускать и сегодня.