Применяемые приёмы тепловой обработки продуктов. Технологический процесс приготовления 'Борща украинского'

Наименование блюда: «Борщ украинский»

Раскладка № 189

№ п/п	Наименование продукта	Норма брутто в гр.	Норма нетто в гр.
1.	Свекла	150	120
2.	Капуста свежая	100	80
3.	Картофель	213	160
4.	Морковь	50	40
5.	Лук репчатый	36	30
6.	Томатное пюре	30	30
7.	Кулинарный жир	20	20
8.	Сахар	10	10
9.	Уксус 3	10	10
10.	Перец сладкий	27	20
11.	Чеснок	4	3
12.	Мука пшеничная	6	6
13.	Шпик	10,4	10
14.	Бульон или вода	700	700
	Выход	-	1000

свеклу нарезают соломкой, добавляют уксус, жир, сахар, томатное пюре и тушат до готовности с добавлением бульона. В кипящий бульон кладут нарезанный брусочками или дольками, доводят до кипения, закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 мин., затем добавляют тушеную свеклу и пассерованные овощи. За 5-10 мин. До окончания арки вводят пассерованную муку разведённую бульоном или водой, перец сладкий, соль, специи. Готовый борщ заправляют перед подачей шпиком растёртым с чесноком. Отдельно подают пампушки с чесноком.

Требования к качеству: Форма нарезки капусты – соломка, остальные овощи соответствуют нарезке капусты, картофель- брусочками. Консистенция – мягкая, непереваренная. Цвет – малиново - красный. Вкус- кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы. Запах – чеснока.

хранят на мармите 2 часа, отпускают со сметаной.

Технологическая карта

Наименование блюда: «Борщ флотский»

Раскладка № 180

Сборник рецептур и кулинарных изделий издания 2005г.

№ п/п	Наименование продукта	Норма брутто в гр.	Норма нетто в гр.
1.	Свекла
2.	Капуста свежая
3.	Картофель
4.	Морковь
5.	Лук репчатый
6.	Томатное пюре
7.	Кулинарный жир
8.	Сахар
9.	Уксус 3
10.	Бульон или вода
11.	Бекон солёный (с костью)
	Или грудинка копчёная (со шкурой без костей)
	Или корейка копчёная (со шкурой без костей)
	Выход	-

№ п/п	Наименование продукта	Норма брутто в гр.	Норма нетто в гр.
1.	Свекла
2.	Капуста свежая
3.	Картофель
4.	Морковь
5.	Лук репчатый
6.	Томатное пюре
7.	Кулинарный жир
8.	Сахар
9.	Уксус 3
10.	Бульон или вода
11.	Фасоль
12.	Чеснок
	Фрикадельки мясные № 184
13.	Говядина (котлетное мясо)	52,5	38,5
	Или баранина	52,6	38,5
	Или свинина	45,5	38,5
14.	Лук репчатый	4,2	3,5
15.	Вода	3,5	3,5
16.	Яйца	1/2шт.
	Масса полуфабриката		45,5
	Выход	-

Краткое описание технологического процесса: Бульон варят с добавлением свинокопчёностей. Овощи нарезают ломтиками, капусту – шашками, картофель - кубиками. В кипящий бульон или воду закладывают капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный картофель, варят 10 -15 мин, кладут пассерованные овощи, подготовленную свеклу и варят борщ до готовности. За 5 – 10 мин. До окончания арки добавляют соль, сахар, специи. Борщ можно заправить пассерованной мукой.

Требования к качеству: Форма нарезки капусты – шашками, картофель- кубиками, свекла и остальные овощи – ломтиками. Консистенция – мягкая, непереваренная. Цвет – малиново - красный. Вкус- кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы.

Правила отпуска и сроки хранения: хранят на мармите 2 часа, варёные свинокопчёности нарезают по 1-2 куска на порцию, наливают борщ, кладут сметану и зелень. Отдельно можно подать гречневую кашу или крупеник.

Когда мы слышим слово «борщ» ассоциативно сразу же причисляем его к украинскому первому блюду. Хотя разновидность этого супа является национальным кушаньем народов центральной и восточной Европы: России, Украины, Литвы, Молдовы, Румынии, Белоруссии, Польши. Благодаря свекле, считающейся основным компонентом борща, он получает красный, характерный ему, цвет. Достоверное происхождение этого супа неизвестно. Считается, что появилось данное блюдо, а также получило наибольшее разнообразие и распространение на территории древней Киевской Руси. Своим названием борщ, скорее всего, обязан съедобному растению, именуемому не иначе как борщевик. Об этом нам поведали этимологические словари славянских языков.

Технология приготовления борща считается достаточно сложной, ее можно даже назвать многоступенчатой — по способу приготовления блюда, во время которого постепенно добавляются все новые и новые компоненты. Интересным фактом является то, что борщ, приготовленный по одному и тому же рецепту, но разными хозяйками имеет существенные различия. Да что там — разными! Одна и та же женщина по своему многократно проверенному рецепту каждый раз готовит борщ с некоторыми отличительными нюансами. Говорят, что порой на приготовление блюда влияет настроение того, кто его варит. Но, чаще всего каждый привыкает и любит именно тот борщ, который ему подают…

Подают это изумительно пахнущее ароматное первое блюдо со сметаной, прямо в тарелку по желанию кладут измельченный укроп. Многим нравится кушать борщ с горьким перцем. Вкусов и предпочтений — масса. В народе бытует мнение — есть на столе борщ — значит, семья будет сыто накормлена. Многие мужчины не представляют обед без такого изумительного блюда как украинский борщ, в особенности, когда его подают еще с пампушками, приправленными чесночным соусом.

Разные национальные кухни имеют в своих кулинарных сокровищницах множество разнообразных рецептов приготовления этого оригинального блюда. Причем, например, только в украинской кухне есть: борщ «Полтавский с галушками», борщ зеленый, борщ с фасолью, борщ постный «Монастырский» и много других самых различных способов его приготовления. Стоит учесть, что здесь приведена лишь мизерная толика рецептов украинской кухни, тогда как в других — также имеется широкий вкусовой диапазон по выбору борща. Тем не менее, практически каждый рецепт включает такие компоненты как свекла, капуста (или щавель), картофель, морковь и т.д.

мясо кладут в холодную воду, чтобы бульон получился более вкусным;

особенно наваристым борщ получается из так называемых «сахарных» косточек и, наоборот, не стоит ожидать чего-то непревзойденного от этого блюда, сваренного из чистой мякоти;

считается, что во время приготовления зажарки, ложка растительного масла и немного сахара способны усилить красный цвет готового блюда;

в летний период, тогда как приготовить борщ можно из свежих овощей и капуста в то время нежная — при ее добавлении в бульон, его сразу же выключают и дают настояться под крышкой.

Петрушка сделает борщ еще более ароматным благодаря своему неповторимому запаху, о пользе и говорить не стоит, к тому же блюдо становится эстетически привлекательным.
Измельченный укроп, добавленный непосредственно в тарелку придаст первому блюду весенний запах свежести, присущий этой зелени.
Лавровый лист добавит пряный сладковато-приторный запах и немного горечи. Стоит учесть, что специю эту кладут буквально за 5 минут до полного приготовления блюда.
Измельченный корень петрушки либо сельдерея сделает вкус борща еще неповторимее и утонченнее благодаря эфирным маслам, которыми так богаты данные специи.

Существует множество прибауток по поводу того, что вкуснее все-таки борщ вчерашний. В самом деле, после того как он настоится, вкус его значительно улучшается. Независимо от того, по какому рецепту сварено блюдо — польза от него неоценима, только потому уже, что это домашняя еда, к тому же, приготовленная с заботой и любовью о близких людях.

Источник:
Как приготовить борщ
Когда мы слышим слово «борщ» ассоциативно сразу же причисляем его к украинскому первому блюду. Хотя разновидность этого супа является национальным кушаньем народов центральной и восточной
http://amazingfood.ru/kak-prigotovit-borsch/

Технология приготовления блюда — Борщ Сибирский — (стр

Технология приготовления блюда "Борщ Сибирский" (стр. 1 из 3)

1. Значение в питании блюда

1.1 Общая характеристика

2. Технология приготовления

2.1 Первичная обработка продуктов

2.2 Тепловая обработка

2.3 Оформление и отпуск

2.4 Требования к качеству блюда

3. Сохранение питательных веществ при приготовлении блюда

4. Организация рабочего места

4.1 Подбор оборудования (инвентарь, инструменты)

4.2 Техника безопасности

Блюдо "Борщ Сибирский" относится к категории "супы горячие на бульонах, заправочные". Заправочные супы готовят с овощами, крупами, макаронами и другими продуктами. Обязательной составной частью этих супов являются пассированные овощи.

"Суп-синоним цивилизации, у него колоссальная история". Казалось бы, такой незамысловатый предмет — кастрюля. Однако именно он спровоцировал появление вещественного быта у наших предков, а также превратил гастрономию в культуру. Именно с появлением супа стало возможно всерьез говорить о творческой воле хозяйки, готовящей обед для своей семьи.

Универсальность супа как блюда: "Это первое и второе одновременно. Французский потофе, русские щи, венгерский гуляш. Все это очень густые и сытные супы ". В некоторых странах эти традиции сохранены на уровне этнографических достопримечательностей. "В Вене есть рестораны, специализирующиеся исключительно на таффельшпитце. Кстати, именно с супов и началось ресторанное движение. Первые рестораны торговали одним единственным блюдом — это был суп или бульон". Китайский суп хо-го — ритуальное блюдо, символизирующее семейные ценности заменяющие целый обед.

Иногда под одним названием — суп — подразумеваются сотни разных блюд. "Блюда, которые пользуются наибольшей любовью в той или иной стране, могут многое рассказать о культуре нации".

Горячие и холодные, легкие и очень сытные, прозрачные и густые, жидкие и супы-кремы — супы бывают такими разными! При этом в кухне любой страны мира суп занимает особое место. Как бы многообразна ни была рецептура, суп был и остается тем блюдом, которое имеет особое значение в жизни человека.

Слово "суп" зародилось в германском языке, а потом стало путешествовать по всему миру, именно поэтому его можно встретить в самых разных уголках Земли: испанское "sopa", немецкое "suppe" и эстонское "supp". В русском языке слово "суп" появилось сравнительно недавно (в XVIII веке). Однако тот факт, что оно породило множество производных слов (супец, супчик, супница), свидетельствуют о том, что оно не только прижилось, но и полюбилось.

Борщ призван обеспечивать также нормальное протекание биохимических процессов в организме человека, поставляя для него определенный набор пищевых веществ — белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных солей.

Супы служат важнейшим источником минеральных веществ, для снабжения организма соединениями кальция особенно необходимы в рационе питания щи из свежей капусты. Полпорции щей (300 г) содержат 50 — 100 мг кальция, фосфора — 90 — 100 мг, т.е. соотношение этих соединений близко к оптимальному. В супах из круп, макаронных изделий соединений кальция содержится меньше, но зато соотношение его с фосфором составляет 1: 4.

Микроэлементами особенно богаты борщи и свекольники. Каротинов в большинстве супов содержится в одной порции (300 г) около 0,3 — 0,4 мг. Витамином С богаты щи из свежей капусты, рассольники, овощные супы. А вот в супах из круп, макаронных изделий и бобовых аскорбиновой кислоты маловато, поэтому особенно важно витаминизировать их свежей зеленью.

Супы имеют различную энергетическую ценность (калорийность).

Так, чашка (250 г) мясокостного бульона дает всего лишь 10, куриного — 8, рыбного — 5, а грибного — 2,5 ккал. Естественно, что роль этих бульонов сводится лишь к возбуждению аппетита. Если же необходимо повысить их питательность, то к ним подают пирожки, расстегаи, гренки или кладут в бульон отварную лапшу, рис, овощи, яйцо, сваренное "в мешочек", и т.д.

Лук богат одним из самых сильных флавонидов, уменьшает вероятность развития рака.

Борщом называют такие супы, в состав которых обязательно входит свекла. По составу продуктов, способу приготовления и вкусу ассортимент борщей разнообразен. Кроме свеклы, в состав борщей входит: морковь, петрушка или сельдерей, лук, томатное пюре или помидоры, уксус, сахар. В большинстве случаев белокочанная капуста. В зависимости от вида борща а него добавляют картофель, фасоль, стручковый перец и другие продукты.

Свекла для борщей, кроме флотского и сибирского, нарезают соломкой, а для флотского и сибирского — ломтиками. Применяют несколько способов подготовки свеклы для борща: тушение, пассерование, варку и подпекание.

Для тушения нарезают свеклу, кладут в кател, наливают бульон или воду, добавляют жир, томатное пюре, уксус, сахар, закрывают крышкой, и сушат 1-15 часа, периодически помешивая.

При пассерование нарезают свеклу, морковь, лук кладут, глубокую посуду с разогретым жиро, и пассируют, о размягчение при слабом нагреве, периодически помешивая. Затем вливают уксус, кладут томатное пюре, сахар и прогревают еще 10 — 15 минут.

При варки свеклы целиком, очищенную с добавление уксуса, или не очищенную без уксуса. В последним случае вареную свеклу очищают, нарезают соломкой или ломтиком, и кладут в борщ вмести с пассерованными овощами и томатным пюре.

400 г (1 шт. крупная) свеклы

200 г капусты белокочанной

100 г (1 шт) картофеля

100 г (1-2 шт) моркови

100 г (1 шт) лука peпчатого

80 г томата-пюре

15 г уксуса 3% -ного

2000 г (2л) бульона мясного

2-3 зубчика чеснока, специи, соль, зелень.

Продукты для фрикаделек:

300 г мясного фарша говядины или свинины, или баранины

30 г лука репчатого

25 г (1 1/2 cm. ложки) воды

6 г (1/2 ч ложки) соли

1/4 ч. ложки перца черного молотого

Сортировка. Цель сортировки — удалить загнившие, побитые экземпляры, посторонние предметы, а также распределить продукты по качеству и размерам.

По качеству овощи сортируют для более правильного использования каждого сорта. Например, из помидоров зрелых и крепких приготовляют салаты, перезрелые и мятые используют для томатного пюре, зеленые — для соления, а также дозревания.

По размерам овощи сортируют для более правильного проведения технологического процесса, так как одинаковые по размерам продукты при тепловой обработке доходят до готовности одновременно. При сортировке картофеля и корнеплодов по размерам уменьшается количество отходов при механической очистке. При обработке несортированных овощей повышается процент отходов, так как при одновременной очистке неодинаковых по размерам клубней картофеля или корнеплодов с крупных экземпляров счищается не только кожица, но и значительный слой съедобного плода.

Обмывание. Овощи и зелень после переборки и сортировки обмывают в холодной воде для удаления земли, песка, пыли.

Обмывание продуктов обеспечивает, прежде всего, соблюдение санитарно-гигиенического режима на производстве. Картофель и некоторые другие овощи необходимо тщательно обмывать еще и для того, чтобы при очистке терочный диск не портился от песка и камешков. Кроме того, из отходов тщательно обмытого картофеля крахмал получается более высокого качества.

Очистка. Картофель после сортировки и обмывания очищают в картофелечистках или вручную. При очистке в машине на клубнях остаются глазки, которые затем дочищают вручную желобковым ножом. При очистке картофеля вручную желобковым ножом одновременно очищают кожицу и удаляют глазки

Нарезка. Овощи нарезают на кусочки одинаковой формы и толщины, чтобы они одновременно достигали готовности при тепловой обработке и придавали кулинарным изделиям красивый вид.

Нарезают овощи в специальных машинах и вручную ножом: ломтиками, кружочками, кубиками, брусочками, соломкой, дольками.

Высококачественное мясо лучше использовать не для приготовления супа, а для второго блюда "в натуральном виде", так как при этом будут полнее выявлены аромат и вкус мяса, в то время как тощее и жесткое мясо может дать неплохой по аромату, нежирный и приятный бульон.

Тема. Технологический процесс приготовления "Борща украинского"

1. Технологическая часть

1 Описание изделия

Супы являются важной составной частью обеда. Они состоят из двух частей: жидкой (основы) и плотной (гарнира). В качестве жидкой основы используют бульон, молоко, отвары из круп, овощей, фруктов, квас и др.

Для гарнира используют разнообразные продукты: овощи, грибы, крупы, бобовые и макаронные изделия, рыбу, мясо, птицу и др.

Ассортимент супов разнообразен.

Блюдо «Борщ украинский» относится к категории «супы горячие на бульонах, заправочные».

Заправочные супы представляют наиболее распространенную группу. Обязательной составной частью этих супов являются пассированные овощи. Характерной особенностью заправочных супов является то, что подготовленные продукты закладывают в определенной последовательности и проваривают до готовности в жидкой основе (в бульоне, грибном отваре или воде). Поэтому они приобретают вкус и аромат тех продуктов, которые используют для супа и имеют хороший внешний вид.

Борщами называют такие супы, в состав которых обязательно входит свекла.

Долго считали, что слово «борщ» (как блюдо) украинцы позаимствовали из Польши, где готовили «борщок». Однако в Польше это блюдо появилось в 18 веке, а на Украине много раньше - примерно в 14-15 веках. И именно украинский «борщ» пользовался во все времена наибольшей популярностью.

Своим любимым блюдом называли «борщ» Екатерина Великая и Александр 2. Всем супам предпочитал «украинский борщ» великий писатель Гоголь, балерина Анна Павлова.

На Украине этому блюду отводится главное место в домашнем меню. Даже если гостей кроме «борща» ждет множество других угощений, хозяйка, приглашая к столу, говорит: «Садитесь борщувать!»

Борщи варят на мясном, костном бульоне, или сочетании мясного и костного бульонов, грибном отваре, иногда на бульоне из птицы (гуся, утки) и вегетарианские.

Бульон - это отвар, полученный при варке в воде мяса, костей, птицы, рыбы. В бульон из продуктов переходят экстрактивные вещества, белки, жиры, минеральные и ароматические вещества. Вкусовые качества бульона зависят от соотношения в нем воды и продукта, степени его измельчения, продолжительности варки.

По составу продуктов, способу приготовления и вкусу ассортимент борщей разнообразен.

Кроме свеклы, в состав борщей входят: морковь, петрушка или сельдерей, лук, томатное пюре или помидоры, уксус, сахар, в большинстве случаев белокочанная капуста. В зависимости от вида борща в него добавляют картофель, фасоль, стручковый перец и другие продукты.

Свеклу для борщей, кроме флотского и сибирского, нарезают соломкой, а для флотского и сибирского - ломтиками. Применяют несколько способов подготовки свеклы для борща: тушение, пассирование, варку и подпекание.

2 Технология приготовления блюда «Борщ украинский»

При приготовлении борща используют мясокостный бульон. Для приготовления этого бульона берут кости и мясо грудинки, лопаточной и подлопаточной частей и покромки, массой 1,5-2 кг.

Подготовленные кости заливают холодной водой, доводят до кипения и варят при слабом нагреве 2-3 ч, затем закладывают мясо, быстро доводят до кипения, снимая лишний жир. Продолжительность варки мяса - 1,5-2 ч. За 30-40 мин до окончания варки кладут слегка подпеченные коренья и лук, пучок пряных овощей. В конце варки готовое мясо вынимают, бульон сливают и процеживают.

Мясокостный бульон можно приготовить и другим способом. Подготовленные кости кладут в котел, на них укладывают мясо, заливают холодной водой, при сильном нагреве доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом нагреве, периодически снимая жир. Через 1,5-2 ч мясо вынимают, а кости продолжают варить. За 30-40 мин до конца варки кладут подпеченные коренья и лук, пучок пряных овощей.

Готовый бульон сливают и процеживают.

В кипящий бульон закладывают свежую капусту, нарезанную соломкой, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный брусочками или дольками, варят 10-15 мин, закладывают пассированные овощи и тушеную свеклу.

Доводят до кипения, кладут сладкий перец, нарезанный соломкой, вводят пассированную муку, разведенную бульоном или водой, добавляют специи, соль, сахар и варят до готовности.

Перед подачей заправляют чесноком, растертым со шпиком. Если борщ приготавливают с квашеной капустой, то ее в тушеном виде закладывают после картофеля.

При отпуске в тарелку кладут мясо, наливают борщ, кладут сметану, зелень.

Отдельно можно подать пампушки с чесноком. Чтобы их приготовить, нужно замесить дрожжевое тесто и дать ему два раза подняться. Тесто разделить на небольшие булочки, обмакнуть их в масле, снова дать подняться, сварить их на пару и допечь в духовке. На каждую готовую пампушку выдавить немного чеснока.

3Схема приготовления блюда «Борщ украинский»

4 Инструкционная карта приготовления блюда

Наименование блюда: Борщ украинский.

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №144

Вид обработки: Варка

Рецептура изделия (г):

Свекла 150, капуста свежая 100, морковь 50, петрушка (корень) 21, лук репчатый 36, томатное пюре 30, перец сладкий 27, мука 6, шпик 10,4, кулинарный жир 20, сахар 10, уксус 3%-ный 10, бульон или вода 700.

Выход: 1000.

Материально-техническое оснащение:

Овощной цех:

Оборудование: ванна для промывки овощей, рабочий стол, стол для доочистки, картофелечистка.

Инвентарь: ножи коренной, карбовочный, для доочистки, для удаления глазков, контейнеры для хранения очищенных овощей, бачки для сбора отходов.

Мясной цех:

Оборудование: стол разрубочный, моечная ванна, рабочий стол.

Инвентарь: нож для разруба мяса, тяжелый нож и обыкновенный из «поварской тройки».

Горячий цех:

Оборудование: плита электрическая.

Инвентарь: кастрюля, настольная доска, нож обыкновенный из «поварской тройки».

Таблица 1 Сырье: Составные части блюда:

Борщ готовится на жидкой основе, чем является бульон костно-мясной.В состав бульона входят :- грудинка говяжья; - морковь, корень петрушки;- лук репчатый; - вода; - соль.В состав борща входят :- свекла; - капуста свежая; - картофель; - морковь; - корень петрушки; - лук репчатый; - чеснок; - томатное пюре; - мука пшеничная; - сало-шпик; - кулинарный жир; - уксус 3 %-й; - перец сладкий;Отдельно к блюду подаются пампушки с чесноком. Пампушки - это изделия из дрожжевого теста.В состав пампушек входят:- мука пшеничная; - масло растительное; - яйца. - вода; - сахар; - дрожжи; При подаче пампушки поливают соусом В состав соуса входят:- чеснок, - масло растительное; - соль, - вода.

Применяемые приёмы тепловой обработки продуктов.

В процессе приготовления борща применяются различные приёмы тепловой обработки продуктов. И её применение играет большую роль на качество готового изделия:

При приготовлении бульона кости варятся с полным погружением в жидкость (основным способом).

Это комбинированный приём тепловой обработки: сначала продукты обжаривают, а потом припускают с бульоном.

Капуста и картофель варятся основным способом в бульоне.

Также применяют пассирование. Нашинкованную морковь и лук, нарезанный полукольцами, пассируют с жиром.

Мука подвергается сухому нагреву.

При приготовлении пампушек применяется один способ тепловой обработки - запекание.

Последовательность технологических операций:

Операция № 1. Организация рабочего места.

Перед началом работы следует подготовить рабочее место: оборудование, инвентарь, посуду, продукты.

Операция № 2. Приготовление мясокостного бульона.

Варят бульон для борща, постоянно снимая пену.

Готовый бульон сливают, процеживают и кипятят. Бульон должен быть прозрачным.

Операция № 3. Подготовка овощей.

Овощи чистят, моют.

Капусту для борща нарезают соломкой.

Свеклу и морковь для заправки борща трут на крупной терке.

Лук режут полукольцами.

Операция № 4. Подготовка заправки для борща.

Нашинкованную морковь и лук, нарезанный полукольцами, пассируют с жиром.

Свеклу шинкуют, добавляют уксус, жир, сахар, томатное пюре и тушат до готовности с добавлением небольшого количества бульона.

Операция № 5. Варка овощей в бульоне.

В кипящий бульон закладывают свежую капусту, нарезанную соломкой, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный брусочками или дольками, варят 10-15 мин,

Закладывают пассированные овощи и тушеную свеклу в бульон. Доводят до кипения.

Операция № 7. За 5-10 мин до окончания варки вводят пассированную муку, разведенную бульоном или водой; сладкий перец, нарезанный соломкой; добавляют специи, соль, сахар и варят до готовности.

Операция № 8.

Перед подачей борщ заправляют чесноком, растертым со шпиком.

Сало натирают на терке, смешивают с давленым чесноком, выкладывают в борщ и сразу же его выключают.

Операция № 9. Разделка мяса.

Разделывают на доске мясо для борща на порционные кусочки.

Операция № 10. Подача.

При отпуске в глубокую столовую тарелку кладут мясо, наливают борщ, кладут сметану, посыпают зеленью. Отдельно можно подать пампушки с соусом.

5 Требования к качеству

Во всех видах борщей свекла, капуста и коренья должны сохранить форму нарезки. Форма нарезки капусты - соломка или шашки, нарезка остальных овощей соответствует нарезке капусты.

Внешний вид: на поверхности жидкой части блестки масла. Овощи хорошо очищены и равномерно нарезаны. Соотношение компонентов блюда соблюдено. Жидкая часть борща, заправленная мукой, однородная;

Цвет: жидкой части - от ярко-красного до темно- красного, со слабым буроватым оттенком; блесток масла - оранжевый, овощей - характерный для их вида;

Вкус: кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы, ярко выраженный; с привкусом и ароматом мясопродукта;

Запах пассированных овощей, томата, чеснока;

Консистенция: овощей - мягкая, плотная (овощи не переварены). Соотношение плотной и жидкой части соответствует рецептуре.

Хранят на мармите с маркировкой 1бл. при температуре +80°С не более 2 часов. Подают в подогретой столовой тарелке или бульоннице. Температура подачи +65…+75°С. При отпуске к борщам можно подать ватрушки, пирожки, пампушки, крупеник.

борщ калорийность себестоимость

.Товароведческая часть

1 Характеристика продуктов, используемых при приготовлении

Свекла - отличается высоким содержанием сахара (9%) в виде сахарозы и кобальта, яблочной, лимонной и других минеральных солей (калия и магния), витаминов С, В1, В2, РР и фолиевой кислоты. Чем меньше окраска и меньше светлых колец на разрезе, тем выше ценят свеклу в кулинарии.

Свекла должна быть целой, свежей, чистой, неувядшей, не загрязненной, не треснувшей, без заболеваний и повреждений сельскохозяйственными вредителями. Свекла должна быть ботанического сорта, неуродливой по форме, с оставшимися черешками длинной не более 2 см, сочной и плотной мякотью, со свойственным сорту вкусу и запаху. Столовую свеклу по качеству делят на два товарных сорта: отборный и обыкновенный. Размер свеклы по наибольшему диаметру у отборных сортов: 5-10 см; у обыкновенных сортов 5-14 см, с отклонением размеров до 10%.

Хранят свеклу на ПОП в той же таре или закромах при температуре +30°С в течение 3-5 дней при относительной влажности воздуха 85-90%.

Морковь - по содержанию сахара, белков витаминов и красящих веществ является одним из наиболее ценных корнеплодов.

По длине морковь делят на короткую 3-5см, полудлинную 8-10см, длинную 20-45см.

Красящее вещество в моркови - каротин в организме человека переходит в витамин А. Наибольшее количество каротина находится в верхних слоях корнеплода. Каротин и эфирные масла моркови растворяются в жирах, при пассировании каротин мало разрушается.

В моркови много витаминов В1, В2 и С. Из минеральных солей преобладают соли калия, из углеводов - глюкоза.

Кулинарные качества зависят от того, на сколько нежная мякоть и от содержания сердцевины.

Капуста - для белокочанной капусты характерно высокое содержание воды (до 90%), сахаров (в нескольких сортах до 3,3%), а также минеральных солей (кальция, калия, фосфата, железа, магния), особенно витамином С. В состав капусты входит сера, и при тепловой обработке выделяется SO2. Состоит капуста из листьев и кочерыги, которая составляет 4-9% ее массы. Капусту делят на сорта: раннеспелые, среднеспелые и позднеспелые. Вилки капусты должны быть свежими, чистыми, здоровыми, белыми, плотными.

Яйца - куриное яйцо состоит из трёх основных частей: скорлупа 12%, белок 56% и желток 32%. В сыром яйце содержимое занимает весь объём. По мере усыхания, уменьшается объём содержимого яйца, и между белковой и подскорлупной оболочкой образуется камера.

Желток окружён желтковой оболочкой.

Но по своему химическому составу и пищевому значению, яйца являются ценным продуктом. Они содержат полноценные белки, жиры, витамины А, Д, В1, все необходимые минеральные соли.

Желток содержит жира 32%, белка до 17%, вещество лецитин до 12. Из углеводов в желтке содержится глюкоза и гликоген. Свёртывается белок при +68°С, а желток при 65°С. Белок плотный, просвечивающийся, желток плотный менее заметный. Скорлупа чистая без повреждений.

Лук репчатый - самый распространённое пряное растение. Наиболее распространен - репчатый лук. Луковица состоит из донца, от которого вниз отходят корни, а вверх - листья в виде мясистых чешуй. Снаружи луковица покрыта несколькими сухими окрашенными чешуями.

В зависимости от остроты вкуса различают острые, полуострые и сладкие сорта лука. Лук содержит: сахар (до 9%), эфирные масла (до 6%), витамины С, В1, В2, В6, РР, фолиевую кислоту, минеральные и азотистые вещества.

Мякоть лука бывает белой с зеленоватым оттенком и фиолетовой.

В кулинарии он применим для всех видов блюд, кроме сладких.

Чеснок - сложная луковица чеснока состоит из отдельных почек - зубков, покрытых тонкой оболочкой, а вся луковица покрыта рубашкой из сухих листьев. Окраска белая, розовая, фиолетовая и с оттенками.

В отличие от лука, чеснок содержит больше сухих веществ (30%), имеет более острый вкус и запах.

Употребляется в мясные, овощные, грибные, яичные блюда и блюда из домашней птицы - в супы, салаты и во второе, а также при засолке овощей.

Чеснок не применим к рыбным, блюдам, вкус которых искажает. В горячее блюдо чеснок вносят в измененном виде сразу после приготовления. Чтобы запах чеснока не был резким, чеснок сочетают с пряными травами, укропом, чабром, салом.

Картофель - богат углеводами, мин. веществами, красящими, ароматическими веществами. Картофель по праву называют вторым хлебом, калорийность его в 2-3 раза выше калорийности других овощей. Он отличается высоким содержанием углевода (главным образом крахмала и клетчатки).

Картофель отличается не только вкусовыми достоинствами, но и высокой пищевой ценностью. Его белки содержат незаменимые аминокислоты и они хорошо усваиваются организмом.

Клубень картофеля сверху покрыт кожицей, состоящей из пробкового вещества. На его поверхности расположены глазки. Клубни должны быть цельными, зрелыми, здоровыми, сухими, чистыми. Они могут быть однородными или разнородными по форме и по окраске. В раннем картофеле допускаются клубни слегка отстающей кожурой.

Хранят картофель при t = 3-4°С, нельзя хранить картофель на свету во избежание его озеленения.

Корень петрушки - имеет желтовато-белый цвет, поэтому его иногда называют «белым корнем». Он обладает сладковатым вкусом и приятным ароматом, который объясняется наличием в нем эфирных масел.

Сроки хранения петрушки различны и зависят от ее сорта.

В предприятиях общественного питания петрушку следует хранить на стеллажах в специальной камере для овощей.

При изготовлении блюд вводится сырой, подпеченный на плите или пассированный на жире корень петрушки.

При изготовлении бульонов для соусов и прозрачных супов корень разрезают вдоль на две половины и подпекают на поверхности плиты до образования коричневой корочки. Подпеченный корень петрушки закладывают в кипящий бульон для того, чтобы придать ему цвет и аромат.

Норма закладки 2-3г на порцию.

Пассированный корень петрушки добавляется в супы заправочные мясные. Корень петрушки придает блюдам своеобразный вкус и аромат.

Томатное пюре - содержит каротин, витамины В1, В2, РР, С, минеральные вещества: натрий, кальций, фосфор, железо и др. Томат-паста отличается от томата-пюре большой концентрацией минеральных веществ (калия, натрия, железа, фосфора), содержит каротин, витамины В1, В2, РР, С. В пасте сухих веществ содержится от 27 до 40%, а в томате-пюре - только до 20%.

Мука - продукт питания, получаемый в результате перемалывания зёрен различных культур. Мука может изготовляться из таких сортов хлебных зерновых культур как пшеница, полба, рожь, гречка, овёс, ячмень, просо, кукуруза и рис. Основную массу муки вырабатывают из пшеницы. Является необходимой составляющей при изготовлении хлеба.

Пшеничную хлебопекарную муку подразделяют на сорта: крупчатку, высший, первый, второй, обойную. Основные отличия сортов муки заключаются в величине помола зерна и степенью очистки от оболочек. Бывает обдирная, состоящая в основном из наружных частей зерна, и, собственно, мука, состоящая из размолотой сердцевины зёрен. Во втором случае мука содержит больше клейковины.

Подразделяется мука по сортам: высший сорт, первый сорт, второй сорт. В низших сортах содержатся витамины B1, B2, PP и Е, в муке высшего и 1-го сортов их почти нет. Мука обладает специфическим мучным запахом.

Сало - употребляется в пищу в свежем, солёном, копчёном, вареном, тушёном или жареном виде. Приготовленное (солёное или солёно-копчёное) подкожное свиное сало носит название шпик (в обиходе чаще всего салом называют именно шпик).

Сало с большими и многочисленными мясными прожилками называют подчеревина, в засоленном виде - русским словом грудинка или английским бекон. Небольшие обжаренные кусочки сала называются шкварки. Топлёное сало - смалец и используется в качестве кулинарного жира.

В состав животных топленых жиров входят стеариновая, пальмитиновая, олеиновая, линолиевая и др. жирный кислоты. Температура плавления говяжьего жира 40-51°С, а температура застывания соответственно 34-38°С. Свиной жир имеет низкую температуру плавления 28-48°С, а температура застывания22-32°С.

Уксус (от др. греч. опт) - продукт со значительным содержанием уксусной кислоты. Бесцветная или слабо окрашенная прозрачная жидкость с резко-кислым вкусом и специфическим ароматом. Уксус делится на натуральный и синтетический. Натуральный уксус содержит уксусную и другие пищевые кислоты (лимонную, виннокаменную, яблочную и т. п.), альдегиды, эфиры, сложные спирты, совокупность которых создаёт аромат и букет уксуса.

Уксус, полученный путём разведения концентрированной синтетической уксусной кислоты, не имеет ароматических свойств, но имеет специфический запах собственно уксусной кислоты. Сырьём для производства натурального уксуса могут служить: этиловый спирт ректифицированный и вторичные продукты его производства, яблочный и другие плодовые соки, виноградные соки.

Перец сладкий - другое название: перец болгарский. Семейство паслёновые. По вкусовым качествам перец условно делиться на сладкий и горький (острый). Перец сладкий - одна из самых ценных овощных культур. Это единственный поливитаминный концентрат. Он превосходит все овощные растения по содержанию витамина С (в зеленых плодах перца содержится аскорбиновой кислоты больше, чем в лимоне, в красных плодах - до 480 мг%).

Плоды сладкого перца используют в пищу сырыми, маринованными, печеными, вареными и жареными, применяют при засолке огурцов и томатов, используют для салатов, первых и вторых блюд, готовят различные перечные пасты, соусы, приправы, кетчуп.

Сахар содержит в среднем 99,8% сахарозы и 0,14% влаги. Сахар легко усваивается организмом, служит источником энергии, восстанавливает силы, повышает работоспособность, укрепляет нервную систему человека.

Растительные масла (жиры растительные) - жирные продукты, извлекаемые из растительного сырья и состоящие, в основном, из триглицеридов высших жирных кислот. Основные источники растительных масел - семена (плоды) масличных растений (масличных культур).

В оболочке зерна пшеницы и ржи содержится 5-6% масла, в зародыше - 11-13% и 10-17% соответственно; в зародыше кукурузы - 30-48% масла, проса - около 27%, риса - 24-25%.

В отличие от животных жиров, в состав растительного масла входят ненасыщенные жирные кислоты, которые легко усваиваются организмом и не дают отложений на стенках сосудов.

При рафинации масло очищается от различных загрязнений и нежелательных для производителя примесей, но при этом почти теряет вкус и запах, а также все свои полезные свойства. Их можно хранить в светлых бутылках длительное время, они не боятся солнечных лучей.

2Пищевая ценность, калорийность и химический состав продуктов

В жидкой части борща содержатся экстрактивные и минеральные вещества, органические соединения, которые придают бульонам вкус, аромат и являются раздражителями пищеварительных желез. Поэтому супы возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи.

Плотная часть супа содержит пищевые вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины. Калорийность жидкой основы не значительно - 15-20 кал на 1 литр бульона, но благодаря наличию в борще плотной части (гарнира) многие супы обладают высокой калорийностью.

Таблица 2

Наименование показателяСодержание питательных веществ на 100 грамм блюдаПотери питательных веществ продуктов при обработке, %Белки, г3.486Жиры, г3.655Углеводы, г4.4132Калорийность, ккал72.514B1, мг0.043915B2, мг0.059410C, мг7.505845Ca, мг17.30740Fe, мг1.03220

.Оборудование и инвентарь

Плита электрическая секционно-модулированная ПЭСМ-4ШБ состоит из четырех прямоугольных конфорок и жарочного шкафа с бортами для перемещения наплитной посуды.

Предназначена она для приготовления горячих блюд в наплитной посуде, а также для жарения, запекания и выпечки изделий в жарочном шкафу. Плита может работать как самостоятельный аппарат или использоваться в составе технологической поточной линии.

Корпус плиты представляет собой каркас, к которому крепится рабочая поверхность и жарочный шкаф. Рабочая поверхность имеет четыре прямоугольные конфорки, образованные в два унифицированных блока.

Блоки очень удобны для санитарной обработки, осмотра и ремонта плиты. Каждая конфорка имеет свой четырехкомпозиционный переключатель, с помощью которого регулируется мощность нагрева в соотношении 4:3:2:1.

Жарочный шкаф представляет собой камеру, состоящую из двух стальных коробов - внутреннего и наружного, а пространство между ними заполнено теплоизоляционным материалом. Нагрев жарочного шкафа осуществляется тэнами, расположенными по три сверху и снизу и имеющими раздельное включение.

Температура в шкафу поддерживается автоматически терморегулятором ТР-4К. переключатели управления и сигнализации работы плиты установлены на передней панели с правой стороны.

Требования к инвентарю и инструментам

К инвентарю относят приспособления, облегчающие труд повара: разделочные доски, веселки, шумовки, сито, кондитерские мешки, наконечники, скалки, формочки и т.д.

Разделочные доски в основном служат для нарезания продуктов питания в процессе их приготовления, или непосредственно перед подачей на стол. Иногда разделочные доски используют как подставки под горячие сковороды, в которых подается блюдо. Рыба требует наличия прочной и безопасной разделочной доски.

Материал для досок должен быть достаточно твердым, чтобы не оставалось следов реза, царапин, в которых могут оставаться частицы продуктов питания, но и достаточно мягким, чтобы не затуплялась и не выщербливалась режущая кромка ножа. Так же разделочная доска не должна впитывать влагу, запахи. Поэтому наиболее приемлемым оказывается дерево твердых пород (береза, дуб, бук).

Размеры разделочных досок сильно разнятся, от 10х15 см, до 30х40 см и больше. Толщина разделочной доски, редко превышает 2-3 см. Разделочные доски из пластика, как правило, значительно тоньше, 5-10 мм.

В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку. Разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: „СМ - сырое мясо, „СР - сырая рыба, „СО - сырые овощи, „ВМ - варёное мясо, „ВР - варёная рыба, „ВО - вареные овощи, „МГ - мясная гастрономия, „Зелень, „КО - квашеные овощи, „Сельдь, „Х - хлеб, „РГ - рыбная гастрономия.

После использования деревянные доски нужно тщательно проскоблить, вымыть, обдать кипятком. Сухую доску желательно пропитать льняным (именно льняным!) маслом - она перестанет впитывать воду, и не будет деформироваться. Хранят доски, поставив на ребро на стеллажах в специальных кассетах.

Ножи разделочные - необходимый инвентарь на кухне. Для изготовления разделочных ножей используют обычно высококачественные материалы - нержавеющую сталь, мельхиор, нейзильбер, а для отделки - пластмассу, древесину. Ручки ножей могут быть блестящими, матовыми, комбинированными. Клинки ножей бывают широкими, узкими; с прямым обушком или с выемкой на нем. Носовая часть клинка закруглена.

Выпускают столовые ножи с треугольным сечением клинка.

Столовые ножи из нержавеющей стали выпускают с клинками различной длины:

с длинным клинком (длина клинка более 50% общей длины ножа);

с коротким клинком (длина менее 50% длины ножа).

Столовые ножи из углеродистой стали и алюминиевых сплавов изготавливают двух типов - столовые (длиной 215-235мм) и десертные (190-210мм). Толщина клинка этих ножей 0,7 - 2,0мм.

Сковороды предназначены для пассерования овощей, а также жарки основным способом, тушения и припускания мясных, рыбных и овощных кулинарных изделий и др. операций.

Сковороды выпускают диаметром 140, 160-320мм различной конструкции: с одной длинной или двумя короткими, жестко закрепленными либо съемными ручками или без ручек; с выпуклой сферической крышкой или без нее; с отверстием для выхода пара и без него. Съемные ручки должны свободно входить в гнездо арматуры и надежно удерживать изделие при наклоне до 60° к горизонтали.

Для более равномерного прогрева продукта, уменьшения его подгорания дно сковород делают утолщенным (2,5-5мм). Дно может иметь ребристо вафельную поверхность, ячейки которой предохраняют продукт от пригорания, но такая сковорода менее удобна для мытья.

Рациональны двухслойные сковороды: наружная сторона у них алюминиевая, а внутренняя - из нержавеющей стали.

Лучшие модели изготавливают с внутренним безвредным противопригорающим, теплостойким тефлоновым покрытием. Такое покрытие позволяет жарить продукт без жира или с минимальным использованием.

На предприятиях общественного питания запрещается использовать эмалированную посуду, так как она хрупкая. Алюминиевая, дюралюминиевая кухонная посуда может использоваться только для приготовления и кратковременного хранения пищи.

4.Организация рабочего места

Перед началом работы в цехах повар знакомиться с меню на день, план-меню, заявками, производит расчет сырья, используют технологическую карту; на каждое количества блюд, производит подборку инвентаря, посуду, сборку для технологического процесса оборудования, получают нужное сырье со склад или у заведующей производством, используют сопроводительную документацию в виде требования-накладной, дневного заборного листа, после чего производят процесс приготовления блюд, соблюдаются санитарные требования, нормы и правила. В конце процесса проводят санитарную обработку рабочего места.

Заготовочные цеха.

В заготовочных цехах - овощном, мясном, рыбном производится первичная обработка картофеля, овощей, мяса и приготовление из них полуфабрикатов.

Овощной цех.

Для механической обработки лука, моркови, свеклы, картофеля овощи в овощном цехе сортирую, калибруют в ручную на столе производственном СП-1470, затем промывают на столах со встроенными ваннами и укладывают в лотки. Картофель, морковь, свеклу и лук для супов в овощном цехе моют и чистят. Картофель моется и чистится в машине типа МОК-250, доочистка производится на специальном столе. Нарезается машинным способом типа МРО-50-200 или ручным, на разделочной доске с маркировкой О.С., ножами поварской тройки той же маркировки, складывают в лотки горячего цеха и отправляют для тепловой обработки. Лук, свеклу, морковь после сортировки, калибровки и мойки очищают на специальном столе с вытяжными шкафами, промывают в ванной. Нарезают машиной типа МРО-50-200 или ручным способом на столе производственном СП-1470, используют различные доски с маркировкой « О.С. п/ф», коренчатым или средним ножом поварской тройки.

Капусту после сортировки. калибровки, вручную мойки в ванной, очищают и выдерживают в солевом растворе для удаления слизней, промывают водой, откидывают на друшлак, для стекания и нарезают машинным или ручным способом на машине типа МРО-50-200, ручным - на столе, разделочной доске с использованием ножей поварской тройки и лотка с маркой «О.С. п/ф».

При обработке овощей потребляется значительное количество воды, которая испаряясь, повышает влажность и понижает температуру воздуха в помещении. Поэтому в овощном цехе необходимо иметь отопительные приборы для поддержания температуры не ниже 15°С. В цехе должны быть водоразборные краны холодной и горячей воды, а также трапы для удаления сточных вод.

Горячий цех.

В горячем цехе приготовляют горячие первые блюда, вторые, гарниры, соусы и выполняют все технологические операции по тепловой обработке полуфабрикатов для холодного цеха.

Для приготовления борща, бульон может вариться в котлах пищеварочных электрических типа КПЭ-100 или в наплитной посуде с маркировкой «бульон». Для снятия пенки используют шумовку, для процеживания- сито и черпак. Варка борща производится в той же посуде, что и бульон или аналогичной посуде с маркировкой «1 бл.».

Овощи пассируют в наплитной посуде или противне путем помешивания металлической лопатки. Тушение свеклы производится в сотейнике. Борщ доводится до вкуса на электрической плите. Компоненты перемешивают и порционируют разливной мерной ложкой (250 или 500), далее борщ для реализации отправляют на раздачу.

Доочистка клубней картофеля производится вручную на специальных столах. Стол может быть рассчитан на одного, двух и большее количество рабочих мест. В центре стола имеется желоб, в котором помещается картофель для доочистки.

Доочистка корнеплодов и картофеля производится специальными ножами. Очищенный картофель помещают в ванну с водой (желательно передвижную). В зависимости от назначения, очищенный картофель и корнеплоды, направляют на тепловую обработку в целом виде или нарезанными. Нарезку осуществляют на специальных столах вручную или на машинах. Овощерезательные машины можно устанавливать в горячем цехе.

На линии нарезки капусты и зелени устанавливают производственные столы и ванны. Нарезку производят в овощном или горячем цехе.

Горячий цех является основным. Он размещается рядом с залом. К горячему цеху примыкают заготовочные цеха, холодный цех, моечная кухонной посуды, а при отпуске блюд с плиты - моечная столовой посуды.

Из теплового оборудования устанавливаются плиты, пищеварочные котлы, электрожарочные шкафы, электросковороды, электрофритюрницы, кипятильники.

Порядок расстановки оборудования зависит от типов используемых машин и аппаратов, применяемого топлива, площади и формы помещения кухни и расположения раздаточной.

Плиту располагают в центре горячего цеха, чтобы обеспечить свободный доступ к ней со всех сторон. Целесообразно располагать плиту перпендикулярно стене с окнами, торцом к наружной стене.

Приготовление широкого ассортимента супов, вторых блюд, гарниров, соусов - требует обеспечения горячего цеха разнообразной посудой и инвентарём.

Для приготовления первых блюд используется заранее вымеренные виды тары, предназначенные для различных продуктов и полуфабрикатов (картофель, капуста, морковь и т.д.).

На рабочем столе должны быть: настольная доска, нож и горка, т.е. металлическая стойка с несколькими палочками, на которых размещается посуда со специями и приправами. Ассортимент горки зависит в основном, от типа предприятий. На горке обычно хранят подготовленные солёные огурцы, пассированные с томатом лук, корнеплоды, рубленую зелень, томат, лавровый лист, перец горошек, соль и т.д.

5. Экономическая часть

Таблица 3 Калькуляция и расчет себестоимости изделия

Наименование продуктаКоличествоЦена за 1 кг (руб.)Сумма (руб.)Свекла0,1530-004-50Капуста свежая0,140-004-00Картофель0,21335-007-46Морковь0,05030-001-50Петрушка (корень)0,021400-008-40Лук репчатый0,03636-001-30Чеснок0,00475-000-30Мука пшеничная0,00642-000-25Шпик0,011280-003-08Жир0,02070-001-40Сахар0,01035-000-35Уксус0,01050-000-50Перец сладкий0,027220-005-94Томатное пюре0,03045-001-35Прямые затраты40-33Косвенные затраты8-67Итого себестоимость блюда49-00

6. Безопасные приемы труда

6.1 Техника безопасности труда

Во избежание несчастного случая на работе повар обязан выполнять инструкции по охране труда.

К работе в качестве повара допускается мужчины и женщины, не моложе18 лет, прошедшие обучение по специальности.

На рабочем месте повар получает первичный инструктаж по безопасности труда и происходит стажировку правила эксплуатации технического оборудования, закреплённого за ним.

Во время работы повар должен проходить :

осмотр открытых поверхностей тела на наличие заболеваний - ежедневно;

обучение безопасности труда по действующему оборудованию - каждые 2 года;

проверку знаний по электробезопастности - ежегодно;

проверку санитарно - гигиенических знаний - ежегодно;

периодически медицинский осмотр;

повторный инструктаж по безопасности труда на рабочем месте один раз в 3 месяца;

повар должен быть обеспечен санитарной одеждой, обувью, санпринадлежностями и средствами индивидуальной защиты.

Требования безопасности перед началом работы

Повар обязан во время работы носить полагающуюся ему санитарную одежду: волосы убраны под головной убор, рукава одежды подвёрнуты до локтя или застёгнуты у кисти рук. Не рекомендуется закалывать иголками санитарную одежду и держать в карманах булавки, стеклянные и другие бьющиеся и острые предметы.

Перед началом работы повар обязан привести в порядок своё рабочее место для безопасной работы и проверить:

исправность и холостой ход оборудования;

наличие и исправность ограждений;

наличие и исправность заземления;

исправность другого применяемого оборудования;

убедиться, что переключатели электроплит и жарочного шкафа находятся в нулевом положении;

исправность и работу местной вытяжной вентиляции.

При обнаружении каких-либо неполадок или неисправностей в оборудовании, повар обязан немедленно заявить заведующему производством или администрации предприятия и до устранения их к работе не приступать.

Требования безопасности во время работы :

Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм повар обязан:

максимально заполнять посудой рабочую поверхность электрических плит, своевременно включить секции электроплит или переключать их на меньшую мощность:

максимально заполнять посудой рабочую поверхность электрических плит, своевременно выключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность;

не допускать включения конфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки;

не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки плиты, наплитную посуду заполнять не более чем на 80% объёма;

не пользоваться наплитными котлами, кастрюлями и другой кухонной посудой, имеющей деформированные дно или края, непрочно закреплённые ручки или без них;

снимать с плиты котёл с горячей пищей без рывков, соблюдая осторожность, вдвоём, используя сухие полотенца или рукавицы, крышка котла должна быть снята;

контролировать давление и температуру в тепловых аппаратах в пределах, указанных в инструкциях по эксплуатации;

следить за наличием тяги в камере сгорания газоиспользующего оборудования и показания манометров при эксплуатации оборудования работающего под давлением.

Требования безопасности в аварийных ситуациях

При обнаружении неисправности при работе с механическим, паровым, электрическим и газовым оборудованием, а так же при срабатывании предохранительного клапана, парении, подтекании воды нужно немедленно отключить оборудование, сообщить заведующему производством или администрации предприятия.

До устранения замеченных неполадок приступать к работе не рекомендуется.

Без решения администрации не разрешается самому производить какой - либо ремонт оборудования или устранять неисправность.

Требования безопасности по окончании работы

Схема приготовления блюда «Борщ украинский»

Инструкционная карта приготовления блюда

Наименование блюда: Борщ украинский.

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №144

Вид обработки: Варка

Рецептура изделия (г):

Выход: 1000.

Материально-техническое оснащение:

Овощной цех:

Оборудование: ванна для промывки овощей, рабочий стол, стол для доочистки, картофелечистка.

Мясной цех:

Оборудование: стол разрубочный, моечная ванна, рабочий стол.

Инвентарь: нож для разруба мяса, тяжелый нож и обыкновенный из «поварской тройки».

Горячий цех:

Оборудование: плита электрическая.

Инвентарь: кастрюля, настольная доска, нож обыкновенный из «поварской тройки».

Таблица 1 Сырье: Составные части блюда:

Борщ готовится на жидкой основе, чем является бульон костно-мясной.
В состав бульона входят :	Грудинка говяжья; - морковь, корень петрушки;- лук репчатый; - вода; - соль.
В состав борща входят :	Свекла; - капуста свежая; - картофель; - морковь; - корень петрушки; - лук репчатый; - чеснок; - томатное пюре; - мука пшеничная; - сало-шпик; - кулинарный жир; - уксус 3 %-й; - перец сладкий;
Отдельно к блюду подаются пампушки с чесноком. Пампушки - это изделия из дрожжевого теста.
В состав пампушек входят:	Мука пшеничная; - масло растительное; - яйца. - вода; - сахар; - дрожжи;
При подаче пампушки поливают соусом
В состав соуса входят:	Чеснок, - масло растительное; - соль, - вода.

Применяемые приёмы тепловой обработки продуктов

При приготовлении бульона кости варятся с полным погружением в жидкость (основным способом).

Это комбинированный приём тепловой обработки: сначала продукты обжаривают, а потом припускают с бульоном.

Капуста и картофель варятся основным способом в бульоне.

Также применяют пассирование. Нашинкованную морковь и лук, нарезанный полукольцами, пассируют с жиром.

Мука подвергается сухому нагреву.

При приготовлении пампушек применяется один способ тепловой обработки -- запекание.

Последовательность технологических операций

Операция № 1. Организация рабочего места.

Перед началом работы следует подготовить рабочее место: оборудование, инвентарь, посуду, продукты.

Операция № 2. Приготовление мясокостного бульона.

Варят бульон для борща, постоянно снимая пену.

Готовый бульон сливают, процеживают и кипятят. Бульон должен быть прозрачным.

Операция № 3. Подготовка овощей.

Овощи чистят, моют.

Капусту для борща нарезают соломкой.

Свеклу и морковь для заправки борща трут на крупной терке.

Лук режут полукольцами.

Картофель нарезают брусочками или дольками.

Операция № 4. Подготовка заправки для борща.

Нашинкованную морковь и лук, нарезанный полукольцами, пассируют с жиром.

Операция № 5. Варка овощей в бульоне.

В кипящий бульон закладывают свежую капусту, нарезанную соломкой, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный брусочками или дольками, варят 10--15 мин,

Закладывают пассированные овощи и тушеную свеклу в бульон. Доводят до кипения.

Операция № 8.

Перед подачей борщ заправляют чесноком, растертым со шпиком.

Сало натирают на терке, смешивают с давленым чесноком, выкладывают в борщ и сразу же его выключают.

Операция № 9. Разделка мяса.

Разделывают на доске мясо для борща на порционные кусочки.

Операция № 10. Подача.

Требования к качеству

Во всех видах борщей свекла, капуста и коренья должны сохранить форму нарезки. Форма нарезки капусты -- соломка или шашки, нарезка остальных овощей соответствует нарезке капусты.

Цвет: жидкой части -- от ярко-красного до темно- красного, со слабым буроватым оттенком; блесток масла -- оранжевый, овощей - характерный для их вида;

Вкус: кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы, ярко выраженный; с привкусом и ароматом мясопродукта;

Запах пассированных овощей, томата, чеснока;

Консистенция: овощей -- мягкая, плотная (овощи не переварены). Соотношение плотной и жидкой части соответствует рецептуре.

борщ калорийность себестоимость

Сытный, наваристый, ароматный и невероятно вкусный – именно так следует описать украинский борщ. На родине этого блюда знают – сколько хозяек, столько и . Что и в каком порядке добавлено, как долго варится, где готовится – всё это очень влияет на вкус. Даже настроение того, кто взялся за приготовление борща, скажется на конечном результате! Поэтому единственно правильного способа приготовления просто не существует.

Информация о рецепте

Кухня : украинская .

Способ приготовления : варка .

Общее время приготовления : 1 ч 20 мин.

Количество порций : 5 .

Ингредиенты:

свиные рёбра – 300 г
картофель – 4 шт.
капуста белокочанная – 350 г
свёкла – 150 г
лук репчатый – 1 шт.
перец болгарской – 1 шт.
морковь – 1 шт.
сахар – 1 ч.л.
томатная паста – 1 ст.л.
масло растительное – 50 мл
хмели-сунели – 1 ч.л.
лимон – 1/2 штуки
петрушка – по вкусу
соль – по вкусу
вода – 3 л.

Технология приготовления борща:

Один из секретов вкусного борща – свекла. Чем она слаще, чем насыщеннее её цвет, тем ярче вкус блюда. Поэтому я всегда выбираю бордовую, почти чёрную, круглую свёклу среднего размера. Моем её и, залив холодной водой, варим прямо в кожуре минут 30-40. После этого останется немного остудить свеклу, очистить и натереть на крупной тёрке.
В это же время готовлю бульон из свиных рёбер. Кстати, извините что отвлекаюсь, но посмотрите замечательный рецепт . Хоть для борща прозрачность бульона не важна, я всё равно пользуюсь одним простым приёмом. Как только вода с мясом закипит, сливаю её и заливаю новую порцию – теперь рёбра можно варить до готовности. После этого добавляю очищенный и нарезанный кубиками картофель.
Пока свекла и бульон варятся, делаем заправку. Лук и перец нарезаем кубиками, морковь трём на тёрку. Это, кстати, ещё один секрет вкусного украинского борща, поэтому к приготовлению заправки следует всегда подходить с особым вниманием. Главное, ни в коем случае не дать овощам подгореть!
В хорошо прогретую сковороду наливаем растительное масло (лучше брать рафинированные сорта, чтобы запах не был чересчур ярким). Туда же отправляем лук с перцем и морковкой. На среднем огне, постоянно помешивая, обжариваем овощи около 5-6 минут. Делаем огонь под сковородой максимальным.
Сразу же к подрумяненным овощам кладём свеклу, томатную пасту, соль, сахар и хмели-сунели. Не забывая помешивать, протушиваем всё около 2 минут. Дольше не нужно, поскольку все ингредиенты готовы, они просто должны «обменяться» вкусами, запахами и цветом. Если передержать на огне заправку, то свекла может приобрести неприятный привкус.
Не забываем, что у нас классический рецепт, а это означает, что борщ обязательно варится с капустой. Чтобы этот хрустящий овощ не потерял свои качества в процессе варки, то есть не стал слишком мягким, его нужно вовремя добавить. Как только картошка сварилась, высыпаем в кастрюлю мелко нашинкованную капусту, заправку и перемешиваем. Даём закипеть и убавляем огонь до минимума.
Через 2 минуты в борщ кладём свежую измельчённую петрушку, немного сока лимона и выключаем, накрыв крышкой. Лимонная кислота поможет сохранить насыщенный цвет борща.
10-15 минут наш кулинарный шедевр настаивается, а потом с чесноком, сметаной и лимоном его можно смело подавать! Правильно сваренный классический украинский домашний борщ должен быть очень густым, ярко-красного цвета, с аппетитным ароматом и насыщенным вкусом.

Хозяйке на заметку:

Этот рецепт отлично подойдёт для приготовления борща «как из печи». Нужно всего лишь для его приготовления взять чугунную кастрюлю и немного изменить технологию. То есть в самом конце, добавив лимонный сок, накрыть крышкой, сделать огонь как можно меньше и томить борщ 2-3 часа. Только потом всыпать петрушку и выключить. Цвет такого готового борща будет не красным, а оранжевым, то есть таким, как и у борща, приготовлено в русской печи. А вкус и запах станут настолько аппетитными, что никто не сможет устоять!