Ореховая паста пралине. Ореховое пралине из фундука для торта и конфет самостоятельно

Каждый любитель сладостей знаком с изысканным и нежным лакомством — пралине. Его используют в качестве начинки для конфет, тортов или готовят с ним мороженое. Делимся лучшими рецептами пралине для приготовления в домашних условиях.

История пралине

Сегодня каждый знает, что такое пралине в конфетах или торте – это сладкая карамельно-ореховая паста. А изначально это было лакомство королей – засахаренные орехи. Автором этого творения был главный повар герцога Плесси — Пралина. Вельможа хотел порадовать Людовика XIV изысканным десертом и отдал приказ своему повару.

По легенде помощник повара рассыпал по нерасторопности на противень миндаль. А кулинар в порыве гнева залил его горячим сахарным сиропом. В результате кулинарного казуса получилось миндальное пралине. Новое блюдо так понравилось королю, что он приказал готовить его при дворе. Новинку назвали именем угодившего Людовику герцога.

Когда-то в Бельгии и во Франции пралине назвали фундук, залитый сиропом. Кондитеры бережно обмакивали каждый орешек в сладкую массу. Каждый кондитер вносил в рецепт свои поправки, чтобы привлечь клиентов.

В Америку рецепт привезли переселенцы из Европы. Но американцы, со свойственной им предприимчивостью, заменили миндаль на произраставший в их краях орех пекан. Кондитеры придумали измельчать орех и смешивать его с кремом. Этот состав можно было использовать в качестве начинки для разнообразных сладостей и тортов.

Сегодня практически во всем мире пралине называют не отдельное лакомство, а начинку и украшения для тортов и пирожных, которая готовится из измельченных миндаля, фундука и других орехов, залитых карамелью.

Ореховое пралине — рецепты

Приготовление орехового пралине — процесс несложный, но требующий определенной сноровки и аккуратности. Современные кондитеры предлагают множество вариантов изысканного орехового лакомства, в которых используются различные сорта орехов. В качестве дополнений могут применяться шоколад, цукаты, халва.

Классический рецепт пралине

Главное правило — орехи и сахар всегда берутся в равных пропорциях.

Ядра орехов нужно очистить от шелухи и подрумянить в духовке. Их можно раздробить или оставить целыми – по желанию.
Смешать их с сахаром и нагревать на медленном огне, пока сахар не раствориться и не станет красивого золотистого цвета.
Вылить тонкой струйкой готовую массу на противень, покрытый фольгой и смазанный маслом.
Оставьте застывать.

Готовое ореховое пралине можно хранить не больше трех дней.

Продукт можно подавать в качестве конфет собственного производства или измельчить в кофемолке для использования в других рецептах. Им украшают торт, добавляют в мороженое и другие десерты.

Шоколадное пралине

По плитке темного и молочного шоколада;
Сахар – 100 г;
Ядра грецких орехов – 100 г.

Ядрышки орехов подсушить в духовке, раздробить.
В кастрюле смазать донышко и стенки маслом. Высыпать сахар и орехи, нагревать на очень медленном огне до полного растворения сахара и изменения цвета. Консистенция и оттенок ореховой массы должны напоминать мед.
При приготовлении постоянно помешивать, чтобы не пригорела масса.
Блюдо смазать тоненьким слоем масла и влить на нее ореховую массу.
Растопить плитку темного шоколада и силиконовой кисточкой обмазать формы для конфет. Убрать в морозильник для застывания на 20 минут. После чего нанести следующий шоколадный слой. Снова убрать в морозилку.
Застывшее пралине измельчить.
Соединить растопленный молочный шоколад и измельченное пралине. Наполнить этой смесью шоколадные формочки, залить оставшимся шоколадом и отправить в холодильник.

Миндальное пралине

Приготовление займет не меньше 30 минут.

Миндальные орехи подсушить в духовке и очистить.
Из орехов и сахара приготовить пралине, рецепт можно посмотреть выше. Измельчить после остывания.
В теплом молоке распустить желатин. После разбухания, нагреть, но не кипятить.
Сливки миксером взбить с пудрой. Чтобы процесс шел быстрее, сливки следует охладить.
В желатиновое молоко добавить кофе. Тоненькой струйкой ввести взбитые сливки. Все тщательно вымешать.
Пару ложек орехового пралине отложить для посыпки, а остальное всыпать в готовую массу.
Разложить в формочки для мороженого и поставить в холодильник. Через пару часов можно подавать на стол, посыпав крошками орехового пралине.

Такую пасту можно приготовить и на детский праздник и на банкет для взрослых. Вместо кофе можно использовать какао, миндаль заменяется другими орехами. Он затмит даже праздничный торт.

Пралине «Микс»

Главная особенность рецепта — использования ореховой смеси, а не отдельных сортов. При желании можно взять любое соотношение орехов или сделать только фисташковое или фундучное пралине. Технология приготовления останется без изменений.

Сначала орехи обжариваются, очищаются и измельчаются.
В кастрюлю, изнутри смазанную маслом, всыпать сахар. Когда сахар приобретет золотистый оттенок, всыпать орехи и прогреть две минуты, не переставая мешать.
Вылить смесь на блюдо и остудить. Если выливать ореховую массу в виде полосок, крючков, крендельков, то они потом пойдут на украшения для торта. Из сахарно-ореховой массы вылепить шарики и обвалять в ореховой крошке. Такое украшение для торта выглядит весьма стильно.

Торт «Пралине»

С помощью крема пралине можно облагородить любой торт. Такая начинка добавит изысканную вкусовую нотку.

Коржи для торта – 2-3 шт;
фундук – 500 г;
Сахар – 500 г;
Молоко — 250 мл;
Яйца – 4 шт;
Сливки – 200 г;
Крахмал кукурузный – 30 г.

В молоко всыпать 60 г сахара и, помешивая, вскипятить.
Яйца взбить с крахмалом и парой ложек молока. Влить тонкой струей в не остывшее сладкое молоко. Томить на медленном огне до загустения. На это уйдет минут 10-15.
Взбить сливки и смешать их с готовым, слегка остывшим кремом.
Приготовить фундучное пралине, измельчить в кофемолке с небольшим количеством сливочного масла для пластичности.
Смешать пралине с кремом для торта.
Коржи для торта промазать кремом, украсить по желанию, например, фигурками орехового пралине и подавать к праздничному столу.

Мороженное «Пралине»

Сливки – 500г
Желтки – 5 шт
Крахмал – 1 ст.л
Миндаль – 0,5 ст
Масло сливочное – 2 ст.л
Сахар – 100 г
Пудра сахарная – 2 ст.л

Миндаль измельчить в блендере.
Сахар и желтки растереть, добавить крахмал, влить горячие сливки, постоянно помешивая.
Масло и пудру разогреть в кастрюльке до медового цвета. Всыпать миндаль и приготовленный крем. Пару минут перемешивать, не снимая с огня.
Остуженную смесь переложить в миску или в мороженицу и убрать в морозильник.
Чтобы мороженое-пралине было однородным, каждые 30 минут его нужно перемешивать, желательно деревянной ложкой. Эту процедуру проводить на протяжении 2-3 часов.

Торт получается очень вкусный: в меру сладкий, с легкой клюквенной кислинкой и хрустящей миндальной прослойкой. Да, торт потребует достаточно много времени, но, честно сказать, дольше времени он все-таки проведет в морозилке:-). Если процесс разделить на 3 дня, вы и не заметите, как приготовите такой шикарный торт. Поверьте, он того стоит!!!

Пралине. Миндаль нагреть в духовке до 120 градусов или в микроволновке. Орехи при добавлении в сироп должны быть горячими, чтобы сироп резко не охладился. В небольшую кастрюльку с толстым дном налить воду и всыпать сахар. Поставить кастрюлю на небольшой огонь и, помешивая, довести до кипения. Далее, уже не мешая, варить сироп до температуры 116 градусов или до пробы на «мягкий шарик»*. Не снимая кастрюлю с огня, добавить горячие орехи и мешать. Сахар кристаллизуется и полностью окутает орехи.

*Пробу на «мягкий шарик» сделать просто: зачерпните ложкой немного сиропа и опустите в холодную воду. Снимите пальцами сироп с ложки и попробуйте слепить шарик. Если шарик мягкий и легко мнется - готово!

Варить и мешать до тех пор, пока карамель не растает и не приобретет насыщенный темно-коричневый цвет. Выложить орехи в карамели на предварительно смазанную растительным маслом пергаментную бумагу, дать полностью остыть.

Измельчить орехи в карамели до пастообразного состояния: сначала получится крупная крошка, потом масса свернется в комок, а потом чудодейственным образом превратится в пасту. Переложить в стеклянную емкость с плотно закрывающейся крышкой. Из заявленного количества ингредиентов получится 210 г пралине. Для рецепта нам понадобится 100 г. Пралине хранитья долго даже при комнатной температуре, можно добавлять в крем или использовать как начинку для шоколадных конфет.

Бисквит. Яйца взбить с 90 г сахара в пышный светлый крем.

Аккуратно добавить 90 г молотого миндаля и 25 г горячего сливочного масла. 20 г пшеничной муки просеять и добавить в смесь.

2 белка взбить с 10 г сахара в плотную устойчивую пену. Аккуратно смешать обе массы, двигая лопатку сверху вниз. Выложить тесто в 2 формы диаметром 18 и 22 см.

Выпекать 17-20 минут. Остудить, вынуть из формы, подровнять, завернуть в пищевую пленку и убрать в холод до использования.

Сироп для пропитки. 100 г сахара смешать с 50 г воды, довести до кипения и растворения сахара. Снять с огня, остудить. Клюквенный компот: 280 г клюквы разморозить, измельчить в блендере и протереть через сито. Добавить сахар и довести до кипения и растворения сахара. 4 г желатина замочить в 24 г холодной воды, оставить на 10 мин., подогреть на водяной бане или в микроволновке до растворения (осторожно, не перегрейте!).

Ввести желатин в клюквенное пюре, перемешать, вылить в форму (диаметр моей - 18 см) и заморозить.

Ванильный крем-мусс с белым шоколадом: 3 г желатина замочить в 18 г холодной воды. В 110 г сливок 20% добавить 1/2 ч. л. ванильного экстракта (ванильного сахара) и довести до кипения. 2 желтка растереть с 30 г сахара и 6 г кукурузного крахмала. Влить почти закипевшие сливки в желтковую смесь, непрерывно мешая. Снова перелить массу в кастрюлю и на небольшой огне, помешивая, довести до 80 градусов и до загустения. 25 г белого шоколада мелко порубить ножом, добавить в горячий заварной крем, мешать, пока шоколад не растопится. Желатин растворить на водяной бане или в микроволновке, ввести смесь, перемешать. Остудить до комнатной температуры. 75 г сливок 33% наполовину взбить, ввести в остывшую смесь.

Перелить в форму диаметром 18 см и отправить в морозилку на 1-1,5 часа.

С помощью кисточки пропитать бисквит (18 см) сиропом. Выложить сверху на замороженный ванильный крем-мусс и снова отправить в морозилку.

Бисквит 22 см (после «зачистки» у меня получился 21 см) пропитать сиропом. Сверху выложить хрустящую прослойку, разровнять и убрать в морозилку.

Зеркальная глазурь: 100 г сгущенного молока налить в высокую емкость (чашу для ручного блендера.) 12 г желатина замочить в 72 г холодной воды, оставить на 10 мин. Смешать 75 г воды, 150 г сахара, 150 г инвертный сиропа в кастрюле с толстым дном. На небольшом огне варить до 108 градусов (до сильного кипения). Вылить в сгущенное молоко, перемешать. 150 г белого шоколада растопить на водяной бане или в микроволновке и добавить в смесь, перемешать. Желатин растворить и также ввести в смесь. Добавить краситель. Пробить блендером. Держать блендер нужно под углом 45 градусов, чтобы избежать появления пузырьков. Если пузырьки все же образовались, пропустить глазурь через мелкое сито. Накрыть пищевой пленкой и отправить в холодильник на ночь.

Клюквенный мусс: 250 г клюквы разморозить, измельчить в блендере и протереть через сито. 11 г желатина замочить в 66 г холодной воды.

Из 45 г воды и 180 г сахара сварить сироп: поставить кастрюлю на небольшой огонь и, помешивая, довести до кипения. Далее, уже не мешая, варить сироп до температуры 116 градусов или до пробы на «мягкий шарик».

Одновременно взбить 90 г (~3 шт.) белков в миксере в плотную устойчивую пену. Не прекращая взбивать, тонкой струйкой влить горячий сироп. Взбивать до остывания. Масса станет плотнее и значительно увеличится в объеме.

Желатин растворить на водяной бане или в микроволновке, ввести в 1/3 клюквенного пюре. Смешать с общей массой клюквенного пюре. Аккуратно ввести в белковую смесь.

Ореховое пралине — рецепты

Классический рецепт пралине

Главное правило — орехи и сахар всегда берутся в равных пропорциях.

Ингредиенты:

орехи — 200 гр,
сахарный песок — 200 гр,
растительное масло без запаха.

Как готовить:

Ядра орехов нужно очистить от шелухи и подрумянить в духовке. Их можно раздробить или оставить целыми – по желанию.
Смешать их с сахаром и нагревать на медленном огне, пока сахар не раствориться и не станет красивого золотистого цвета.
Вылить тонкой струйкой готовую массу на противень, покрытый фольгой и смазанный маслом.
Оставьте застывать.

Готовое ореховое пралине можно хранить не больше трех дней.

Шоколадное пралине

Ингредиенты:

По плитке темного и молочного шоколада;
Сахар – 100 г;
Ядра грецких орехов – 100 г.

Последовательность приготовления:

Ядрышки орехов подсушить в духовке, раздробить.
В кастрюле смазать донышко и стенки маслом. Высыпать сахар и орехи, нагревать на очень медленном огне до полного растворения сахара и изменения цвета. Консистенция и оттенок ореховой массы должны напоминать мед.
При приготовлении постоянно помешивать, чтобы не пригорела масса.
Блюдо смазать тоненьким слоем масла и влить на нее ореховую массу.
Растопить плитку темного шоколада и силиконовой кисточкой обмазать формы для конфет. Убрать в морозильник для застывания на 20 минут. После чего нанести следующий шоколадный слой. Снова убрать в морозилку.
Застывшее пралине измельчить.
Соединить растопленный молочный шоколад и измельченное пралине. Наполнить этой смесью шоколадные формочки, залить оставшимся шоколадом и отправить в холодильник.

Миндальное пралине

Приготовление займет не меньше 30 минут.

Ингредиенты:

Сливки – 150 мл;
Молоко – 150 мл;
Миндаль – 200 г;
Сахар – 200 г;
Желатин – 20 г;
Сахарная пудра – 200 г;
Кофе -150 мл.

Этапы приготовления:

Миндальные орехи подсушить в духовке и очистить.
Из орехов и сахара приготовить пралине, рецепт можно посмотреть выше. Измельчить после остывания.
В теплом молоке распустить желатин. После разбухания, нагреть, но не кипятить.
Сливки миксером взбить с пудрой. Чтобы процесс шел быстрее, сливки следует охладить.
В желатиновое молоко добавить кофе. Тоненькой струйкой ввести взбитые сливки. Все тщательно вымешать.
Пару ложек орехового пралине отложить для посыпки, а остальное всыпать в готовую массу.
Разложить в формочки для мороженого и поставить в холодильник. Через пару часов можно подавать на стол, посыпав крошками орехового пралине.

Пралине «Микс»

Ингредиенты:

Кешью – 20 г;
Миндаль – 20 г;
Грецкие орехи – 20 г;
Фундук – 20 г;
Миндаль – 20 г;
Сахар – 100 г.

Как приготовить:

Сначала орехи обжариваются, очищаются и измельчаются.
В кастрюлю, изнутри смазанную маслом, всыпать сахар. Когда сахар приобретет золотистый оттенок, всыпать орехи и прогреть две минуты, не переставая мешать.
Вылить смесь на блюдо и остудить. Если выливать ореховую массу в виде полосок, крючков, крендельков, то они потом пойдут на украшения для торта. Из сахарно-ореховой массы вылепить шарики и обвалять в ореховой крошке. Такое украшение для торта выглядит весьма стильно.

Торт «Пралине»

С помощью крема пралине можно облагородить любой торт. Такая начинка добавит изысканную вкусовую нотку.

Ингредиенты:

Коржи для торта – 2-3 шт;
фундук – 500 г;
Сахар – 500 г;
Молоко — 250 мл;
Яйца – 4 шт;
Сливки – 200 г;
Крахмал кукурузный – 30 г.

Этапы приготовления:

В молоко всыпать 60 г сахара и, помешивая, вскипятить.
Яйца взбить с крахмалом и парой ложек молока. Влить тонкой струей в не остывшее сладкое молоко. Томить на медленном огне до загустения. На это уйдет минут 10-15.
Взбить сливки и смешать их с готовым, слегка остывшим кремом.
Приготовить фундучное пралине, измельчить в кофемолке с небольшим количеством сливочного масла для пластичности.
Смешать пралине с кремом для торта.
Коржи для торта промазать кремом, украсить по желанию, например, фигурками орехового пралине и подавать к праздничному столу.

Калорийность: Не указана
Время приготовления: Не указано

Мне просто не терпится вас научить готовить очень вкусную добавку к любимым – пралине. Рецепт его довольно прост, как и сами ингредиенты. Из любых орехов и сахара можно приготовить вкуснейшую орехово-карамельную крошку. Бесподобное лакомство, которое просто не может не понравиться.

Ингредиенты:

- ореховое ассорти или один сорт орехов – 100 г;
- сахарный песок – 100 г;
- лимонный сок – с четверти небольшого лимона;
- немного растительного масла (для смазывания бумаги или формы).

Рецепт с фото пошагово:

1. Очень вкусное домашнее пралине получается из орехового ассорти. Но если у вас есть под рукой какой-то определенный вид орехов, то ассорти покупать не обязательно. Если есть несколько видов, используйте и их. В качестве эксперимента можно также положить в десерт горсть подсолнечных семечек или кунжута. Получится очень вкусно. А вообще можно использовать любые орехи: от привычного и бюджетного арахиса до более дорогих кедровых орешков. Миндаль, лесной орех, грецкий или даже абрикосовые косточки в небольшом количестве можно и даже нужно добавлять. Если орехи в скорлупе или нечищеные, это нужно исправить. Потом тщательно осмотрите ореховые ядра на наличие мелких скорлупок, которые могут испортить впечатление от десерта.

2. Всыпьте орешки в жаропрочную форму и подсушите в микроволновке или духовке, иногда перемешивая. Если орехи уже чищенные и жареные, этот шаг пропускаете.

3. Возьмите противень, просторную жаропрочную форму или тарелку, смажьте ее растительным маслом без запаха. Выложите орехи. Измельчать их не нужно, так как пралине потом будет перемалываться в блендере.

4. Теперь приготовьте карамель. Это можно сделать несколькими способами. Это один из самых простых. Всыпьте сахар в сковороду. Старайтесь сделать его слой как можно более тонким. Желательно использовать посуду с толстым дном, чтобы жар от огня равномерно распределялся по всему сахара, и карамель не пригорала. Огонь должен быть средней интенсивности. Не мешайте. Дождитесь, пока большая часть сахара станет жидкой, тогда можно будет перемешать и добавить лимонный сок. Готовьте карамель, пока она не приобретет светло-коричневый (янтарный оттенок).

5. Потом залейте горячей карамелью орехи. Работайте очень аккуратно, так как даже небольшая капля горячей карамели может сделать ожог. Отставьте емкость с будущим пралине в сторону, чтобы она оно остыло и затвердело.

6. Аккуратно отделите пралине от тарелки или противня. Если оно не отойдет цельным куском, ничего страшного. И измельчите в блендере или кухонном комбайне до мелкой крошки.
Пралине готово! С ним можно готовить десерты, конфеты, посыпать им торты или мороженое.

Будет еще вкуснее и красивее, если вы посыплете его пралине.

Приятного аппетита!

Если вы относитесь к тем людям, на которых осень не навевает тоску, а подталкивает к творчеству, попробуйте приготовить этот нежный бисквитный торт с пралине. Тортик получается настолько красивым и вкусным, что вся осенняя хандра мгновенно улетучивается.

Нежный бисквит с пралине

Ингредиенты:
Для коржа:
— 5 яиц среднего размера;
— по 5 столовых ложек пшеничной муки и сахара;
— 1 пакет разрыхлителя.
Для крема:
— 500 мл молока;
— 6 столовых ложек сахара;
— 500 мл свежих сливок или жирной сметаны;
— 2 пакета желатина.
Для сиропа:
— 200 мл воды;
— 2 столовые ложки сахарного песка;
— 2 пакета шоколадного капучино;
— несколько капель ромовой эссенции.
Для пралине:
— 4 столовых ложки сахарного песка или пудры;
— 200 г грецких и лесных орехов.
Для глазури:
— 100 г белого шоколада;
— 100 г свежих сливок или жирной сметаны;
— пищевой краситель красного и желтого цветов.
Для декора:
— 100 г белого шоколада;
— пищевой краситель красного и желтого цветов

Как приготовить грильяж (пралине)

Сначала следует приготовить грильяж. Для этого нужно растопить сахар, и, пока он еще не остыл, перемешать с измельченными орехами. Смесь тонко растянуть на пергаменте и остудить

Когда грильяж остыл, разрезать его на небольшие кубики

Кубики измельчить в блендере, до получения крошки, называемой пралине

Для приготовления коржа нужно отдельно взбить яйца с сахаром в крутую пену

Затем добавить муку и разрыхлитель и испечь бисквитный корж в духовке

Тем временем можно приготовить нежный крем для нашего бисквита. Для этого нужно внимательно растопить сахар, следя за тем, чтобы он не подгорел, потому что крем станет горьким

Добавить молоко и аккуратно растопить получившуюся карамель. Отдельно хорошо взбить сливки

Когда смесь из карамели с молоком остынет, внимательно перемешать ее со взбитыми сливками. Желатин приготовить согласно инструкции, а затем перемешать его с кремом. Четверть крема перемешать с 2-3 ложками пралине

Испеченный корж разрезать вдоль на два коржа. Теперь можно собирать торт. В форму со съемными бортиками, положить первый корж, который нужно сбрызнуть приготовленным сиропом. Корж равномерно намазать половиной крема. Выложить крем с пралине, а затем – оставшуюся часть крема

Сверху положить второй корж, который так же нужно сбрызнуть сиропом. Торт оставить в холодильнике застывать минимум на 3 часа

Теперь дошла очередь до декора. Из ингредиентов приготовить глазурь, пищевые красители размешать в таких пропорциях, чтобы получился осенний медный цвет. Полученной глазурью обмазать всю поверхность торта. Украсить торт оставшимся пралине

Для приготовления осенних листьев, нужно для начала растопить шоколад и смешать с красителями так, чтобы получился тот же медный цвет. Листья китайской розы (или любые другие) при помощи кисточки помазать на обратной стороне растопленным шоколадом, а затем оставить листья застывать в холодильнике. Когда шоколад застынет, аккуратно снять листья китайской розы. Полученными шоколадными листьями украсить бисквитный торт с пралине