Самый главный миф о консервации - это то, что в консервированных овощах и фруктах нет полезных элементов. Да, при термической обработке в процессе консервирования многие микроэлементы и витамины, как например, витамин С, действительно разрушаются. Но ликопин и бета-каротин усваиваются организмом легче в подогретом виде. Ликопин придает красный оттенок овощам и фруктам, в большом количестве присутствует в помидорах, он расщепляет жиры и обладает антиоксидантными свойствами. Бета-каротин помогает сохранить целостность клеток, борется со старением организма, является антиоксидантом и помогает укрепить иммунитет.
Некоторые микроэлементы никак не разрушаются в процессе консервации. Это, например, кальций, магний и другие. Так что в любом случае наш организм пополняется полезными веществами, которые содержатся в консервированных продуктах.
Еще один миф - это то, что на производстве зачастую для консервации используют некачественные, испорченные продукты. Это не так. Дело в том, что способ обработки овощей и фруктов во время консервации не позволяет использовать подпорченные продукты. Рецепт просто не сработает. Что уж говорить о домашних консервах, в банках у наших мам и бабушек самые отборные помидорки и огурчики.
Миф третий - в банках с консервированными продуктами содержится одна химия.
Одно из главных правил консервации - это использовать свежесобранные овощи и фрукты. Они не проходят никаких химических обработок, а в качестве консервантов используются природные компоненты, такие как соль, лимонная кислота и специи. Кстати, о соли стоит сказать отдельно.
Ведь существует миф, что йодированную соль нельзя использовать при консервировании продуктов, т.к. йод в ее составе может изменить цвет и вкус продуктов.
Миф о том, что нельзя йодированную соль добавлять в процессе засолки рыбы, овощей, сала, грибов и т.д., пришел к нам из прошлого. Раньше (лет 15-20 назад) в процессе обогащения соли йодом использовался йодит калия, который как раз таки и мог повлиять на качество домашних солений и консервации. В современном процессе йодирования соли используется йодат калия, который абсолютно никак не влияет на домашние засолки.
Очень важна чистота соли, так как применение некачественной соли и нефильтрованных рассолов изменяют вкус продукта далеко не в лучшую сторону. От некачественной соли формируются твердые нерастворимые частицы, внешний вид которых напоминает плесень. Примеси сернокислых солей магния и кальция в поваренной соли способствуют неприятному привкусу продукта. Поэтому соль для солений и квашений должна быть чистой и свободной от примесей.
Повара и диетологи сошлись во мнении, что морская соль является лучшим вариантом не просто для приготовления блюд, но и для консервирования.
Благодаря природному способу добычи: выпаривание морской воды под воздействием солнца и ветра, морская соль ТМ «Salute di Mare» не содержит камешков, грязи и других органических примесей. В ней в 28 раз меньше нерастворимого осадка, чем в обычной соли, что позволяет дольше хранить консервацию.
Кроме того, морская пищевая соль по сравнению с обычной каменной содержит более 40 микро- и макроэлементов.
Морская соль обладает мягким вкусом и свежим ароматом. Средние и крупные кристаллы соли, медленно растворяясь, в процессе засолки и консервации продуктов извлекают из них влагу, делая при этом их более сочными, хрустящими и позволяя долго сохранять консервацию.
И еще один миф - что консервация - это относительно новый, недавно придуманный способ сохранять продукты. На самом деле при раскопках гробницы Египетского императора Тутанхамона были найдены продукты в глиняной посуде, залитые оливковым маслом и закупоренные особой смолой. Эти продукты, которые пролежали в законсервированном виде более 3 тысяч лет, остались в целости и сохранности. Так что консервировать еду человечество придумало очень давно.
Развенчав мифы о консервации, стоит сказать и о правдивых утверждениях.
Соленья, которые мы закрываем на зиму, стимулируют аппетит, дают нам витаминно-минеральную подпитку в холодное время года.
Правильно хранить консервацию в прохладном темном месте и подвал для этого - идеальное место. Лучше не хранить консервированные продукты более 2х лет. Свежие заготовки полезнее и вкуснее!
Если поинтересоваться мнением диетологов, то те, в первую очередь, когда речь заходит о консервах, делают акцент на вреде данных продуктов для организма. В приоритете остаются свежие фрукты, свежие или свежеприготовленные овощи, свежеприготовленные мясо и рыба. Перечисляются противопоказания к применению различных видов консервированных продуктов:
маринованные с уксусом продукты противопоказаны людям с повышенной кислотностью желудочного сока, страдающим гастритом, язвенными заболеваниями желудка и двенадцатиперстной кишки;
маринованные и квашенные с солью продукты противопоказаны гипертоникам, лицам с заболеваниями почек и мочекаменной болезнью;
различные овощные салаты, приготовленные с большим количеством масла, противопоказаны людям с заболеваниями поджелудочной железы и желчного пузыря;
различные варенья и джемы, приготовленные с использованием сахара, противопоказаны людям с сахарным диабетом и ожирением.
Подчёркивается также, что большинство витаминов при термической обработке погибает — особенно «нежным» оказывается витамин С: распадается в первую же минуту варки.
Но даже диетологи признают, что определённая доля пользы в консервах всё же есть. Минеральные вещества, например, такие важные для человека, как магний и кальций, в консервированных овощах сохраняются практически полностью. Есть и такое полезнейшее вещество, удельный вес которого в продукте при тепловой обработке и пастеризации возрастает — это ликопин . Потому, например, богатые им помидоры полезнее, оказывается, будучи термически обработанными — а значит, и закатанные в банки являются весьма ценным продуктом.
Капуста, срезанная и убранная на хранение в прохладное место, будет с каждым днём терять ценные витамины — в отличие от порезанной и заквашенной сразу в день сбора урожая. Квашеная капуста — рекордсмен по содержанию витамина С и флавоноидов. Однако тут тоже следует оговорить: из-за высокого содержания соли данный продукт противопоказан категориям лиц, указанным выше, да и остальным следует соблюдать разумные ограничения…
Но какова же разовая «доза» лакомства, которую можно назвать «разумной»? И как часто можно баловать себя?
Насчёт солений и маринадов большинство диетологов сходится во мнении — 1−2 раза в неделю в небольших количествах. Конкретное количество, к сожалению, не уточняется.
Насчёт джемов и варений — 2−3 чайные ложечки в день. И то, желательно, чтобы чай, с которым вы это варенье пьёте, был несладким.
Однако любителям варенья не стоит огорчаться — есть способ варки джема без сахара: в процессе варки добавляется сок (например, яблочный). Честно скажу, не пробовала — но планирую.
Мясные и рыбные консервы содержат большое количество белка, минеральных веществ, ценных аминокислот. Однако стоит отметить, что их всё же лучше покупать в магазине: в домашних условиях невозможно нагревание до высоких температур, как это делается в промышленности. Данная мера необходима, чтобы избежать некоторых проблем, самая серьёзная из которых — ботулизм. То же самое касается и грибов: это тройка «лидеров» по угрозе ботулизма — рыба, мясо и грибы. Не «обходит стороной» ботулизм также и овощные, и фруктовые заготовки. Токсин ботулизма очень коварен: зачастую он никак не выдаёт себя — банка не вздута, продукт не меняет ни вкуса, ни цвета, ни запаха. Правда, говорят, есть способ «обезвреживания» токсина — кипячение содержимого баночки от 10 до 15 минут. Однако ясно, что многие виды домашних заготовок кипятить невозможно — иначе нарушится консистенция.
А вот микотоксины — компоненты жизнедеятельности плесневых грибов — термостойки, и притом очень опасны. Но некоторые всё равно соскребают заплесневевший внутренний слой с варенья, а остальное преспокойно едят — что ж добру пропадать? Тем более что под плесенью — самое обычное варенье… только с виду. На самом деле, если где-то на поверхности продукта появилась плесень — испорчен весь продукт, ведь споры плесени проникают повсюду. А микотоксины, выделяемые плесенью и попадающие в организм малыми дозами длительное время, способны накапливаться и вызывать онкологические заболевания.
Так всё-таки стоит ли овчинка выделки — оправдан ли труд домашнего консервирования? Безусловно, да. Делая оговорки о разумном ограничении содержания таких продуктов в рационе, а также тщательном соблюдении техники безопасности, диетологи признают:
1. Сезонные, местные, а ещё лучше — с собственного огорода фрукты и овощи, закатанные в банки или заквашенные в открытой таре, сохраняют многие полезные вещества, а некоторые и в большем количестве, чем свежие.
2. В небольшом количестве эти продукты разнообразят наш стол в зимнее время года; а также, как и любой вкусный продукт, они способствуют выделению у нас гормонов радости — эндорфинов, которых так не хватает в условиях дефицита солнечного света и тепла зимой.
Домашние заготовки всегда бывают очень кстати в зимнее время года. Особенно любимы у нас в стране фруктово-ягодные компоты. Но люди, которые стараются придерживаться принципов здорового питания, могут задуматься: а насколько домашние сладкие консервы соотносятся с этими принципами?
Польза или вред?
Что может быть лучше, чем холодным вечером открыть баночку домашнего компота из яблок, персиков или ягод и насладиться его освежающим вкусом, который так напоминает о теплом блугоухающем лете. Приготовление компотов – это один из наиболее распространенных видов консервирования. Но насколько они полезны для здоровья и фигуры?
С одной стороны, в компотах много сахара, да и витамины там вряд ли сохранились. С другой стороны, для их приготовления были использованы такие полезные фрукты и ягоды…
Как готовится компот
Безусловно, самый полезный компот – свежеприготовленный. Конечно, при нагревании и кипячении большая часть аскорбиновой кислоты разрушается, но все другие полезные вещества переходят в воду. Свежий компот очень рекомендуется для детского питания.
Но как свежие фрукты, так и компоты быстро портятся, и предусмотрительные хозяйки издавна научились консервировать их на зиму, стерилизуя и закатывая в стеклянные банки. Таким образом, главной целью консервирования являлось максимальное сохранение всех полезных веществ в ягодах и фруктах, недопущение их порчи вследствие деятельности бактерий.
Плоды промывают, после чего складывают в простерилизованную банку и заливают подготовленной водой. Затем их герметично закатывают в банки и сохраняют в холодном прохладном месте. Консервированные компоты могут храниться годами. Однако лучше все-таки использовать их как можно раньше.
Не верьте тем, кто утверждает о безусловном вреде домашних консервов, в том числе, компотов. Наши предки не зря широко использовали данный метод сохранения продуктов. В консервированных компотах остается до 30% витамина С (особенно много его в продуктах из черной смородины) и много других полезных веществ. Конечно, их ценность не сравнить с ценностью свежих фруктов, но в условиях недостатка витаминов и натуральных продуктов компоты могут быть очень кстати, особенно для детей. Медики рекомендуют выпивать компоты в течении 6 месяцев, максимум – одного года после приготовления.
То, что, в частности, позволяет компоту так долго храниться и не забродить, и одновременно самое вредное в нем – это немалое количество рафинированного сахара. Поэтому, безусловно, сладкими компотами злоупотреблять не стоит. Можно также разбавлять их водой.
Консервы ценятся за удобство транспортировки и хранения, но никак не за репутацию полезных для здоровья продуктов питания, поскольку в них много натрия и консервантов.
Но даже среди консервированных продуктов можно найти запечатанные в баночки самородки, ценные свойства которых перевешивают потенциальный вред.
Помидоры являются основным источником антиоксиданта под названием ликопин (Lycopene ). В отличие от многих других питательных веществ, после термической обработки этот антиоксидант становится еще доступнее для человеческого организма.
Употребляя в пищу нарезанные кубиками консервированные помидоры, вы получаете примерно в 2,5 раза больше ликопина, чем при таком же количестве свежих овощей.
Фасоль с низким содержанием натрия
Благодаря высокой концентрации клетчатки (1 порция включает 7 г клетчатки или 23 % дневной нормы) и специфических углеводов фасоль благотворно влияет на пищеварение и способствует оздоровлению желудочно-кишечного тракта, нормализует уровень холестерина и глюкозы в крови.
Многих от ее употребления на регулярной основе останавливает необходимость замачивания на ночь и последующей варки. Когда имеешь дело с консервированной фасолью, все гораздо проще: открыл баночку, промыл ее содержимое – и кушай на здоровье.
Фасоль качественно отличается от других консервов тем, что содержит углеводы альфа-галактозиды . С момента открытия ученые считали их совершенно бесполезными, но статья в апрельском номере «Критических обзоров продовольственной науки и питания» за 2008 г расставила все по местам.
Как оказалось, альфа-галактозиды являются важным источником энергии для полезных бактерий, населяющих желудочно-кишечный тракт человека.
Сардины в банке
Популярный за океаном диетолог Крис Мор считает одним из самых недооцененных здоровых продуктов: «Эти рыбки – маленькие питательные электростанции, богатые омега-3 жирными кислотами, ценным белком и витамином D».
Но главное преимущество закатанных в банки сардин заключается в том, что они содержат гораздо меньше токсинов, чем другая жирная рыба. Небольшой размер тела, короткая продолжительность жизни и размещение в нижней части пищевой цепи не позволяют сардинам накапливать много ртути и других опасных токсинов, которые есть в более крупной рыбе, например в лососе или тунце.
Обратите внимание на эти полезные консервы. Используйте их для рыбных пирогов, бутербродов, салатов и пасты.
Кокосовое молоко
Кокосовое молоко имеет кремообразную текстуру и тонкий аромат, придающий изюминку блюдам Юго-Восточной Азии. Содержит полезную для здоровья смесь жирных кислот, в основном триглицериды со средней длиной цепи, структурно отличающиеся от насыщенных животных жиров.
Ученые считают, что такие триглицериды при попадании в организм минуют путь традиционного жирового обмена и быстро перерабатываются в энергию. Само по себе – продукт достаточно калорийный, поэтому злоупотреблять им не следует.
Перец чипотле
В списке самых полезных консервов есть и острый перец чипотле – отличное средство для ускорения обмена веществ, ведь он содержит соединение капсаицин. Это вещество работает сразу в трех направлениях:
- увеличивает расход энергии;
- удерживает рост жировых клеток, превращая их в метаболически активные;
- уменьшает потребление пищи.
Применяйте консервированный перец чипотле в супах, рагу и чили, маринуйте с ним говядину и курятину.
Токсины в консервах
Сомнения медиков в полезности консервов напрямую связаны с пластификатором под названием бисфенол-А (БФА). Речь идет о химическом покрытии на внутренних стенках банок, предотвращающем непосредственный контакт между едой и металлом. Используется для консервирования в промышленных масштабах с 1960 г.
В 2010 г ученые официально признали вредное влияние БФА на мозг, поведение человека и функции простаты у молодежи.
Исследователи из Университета Антверпена в Бельгии протестировали на содержание бисфенола-А 21 консервированные продукты. Среди них – лосось, анчоусы и помидоры – показали самый низкий уровень БФА: меньше половины от среднего значения. Самый высокий уровень этого соединения был найден в консервах с тунцом.
Сегодня некоторые компании научились производить консервированную еду без использования бисфенола-А. Поэтому читайте этикетки!
Консервация была изобретена для того же, для чего человечество придумало холодильник, только первое возникло еще в древнем мире и никогда не выходило из пищевого обихода. Успешное хранение излишков продуктов в течение полугода-года было залогом выживания и сытой зимы, а со временем консервация пригодилась для обеспечения провиантом путешествий, долгих походов, войн, плаваний. Первые опыты консервации не слишком впечатляли: уплетать за обе щеки солонину могли разве что изголодавшиеся моряки; но усовершенствованные методы консервирования продуктов сделали подобную еду не просто съедобной, но вкусной, благодаря чему на нее обратили внимание даже обладатели хорошо оснащенных кухонь, имеющие возможность в любой момент закупать свежие продукты.
В первую очередь, консервированные продукты подкупают простотой своего использования: открываешь банку – и готово! Особенно удобны консервированные продукты, с которыми сложно возиться, например, фасоль или бобы: их нужно подолгу вымачивать в воде и варить иногда часами, а с из банки нет никаких проблем. Еще один фактор – скорость: вы берете баночку консервированного горошка, опрокидываете его в миску с салатом и тем самым экономите массу времени, которое вы бы потратили, если бы отваривали свежий или замороженный горошек. Кроме того, в массе – не считая эксклюзивных и экзотических продуктов – консервы недороги, долго хранятся, могут быть «запасом на черный день». В общем, сплошные достоинства и преимущества. Почему же в таком случае не стоит увлекаться консервами?
Потому что, несмотря на все «плюсы», консервированные продукты никак не являются первоклассной едой – во многих смыслах – и вот почему.
Опасность ботулизма . Возбудители ботулизма находятся в почве и именно таким образом – через продукты – могут попасть в организм человека. Но весь фокус в том, что опасным является ботулотоксин, который генерируется возбудетелями ботулизма в среде, лишенной воздуха. А сам процесс консервирования как раз и создает идеальную среду для выработки ботулотоксинов – даже если были соблюдены все технологии. Причем ботулотоксины могут присутствовать как в домашних, так и в заводских консервах.
Важно! Ботулотоксин может никак себя не обнаруживать, но часто зараженные консервы вздуваются, выглядят испорченными. Поэтому ни в коем случае нельзя есть консервы со вздувшейся крышкой, поврежденной банкой и т.д. Запах, цвет и вид продукта внутри должен быть абсолютно здоровым, нормальным. Особенно будьте осторожны с грибными консервами (хотя ботулотоксин может быть в любых – мясных, рыбных, овощных).
Но вред консервированных продуктов не ограничивается опасностью столкнуться с ботулотоксином, есть и другие причины избегать консервов:
Избыточная термическая обработка
. Обработка, которой подвергаются консервированные продукты, убивает большую часть полезных микроэлементов, витаминов. Львиная доля продуктов после такой обработки превращаются в инертные пищевые объекты, состоящие из белков, жиров и углеводов. Они насыщают, дают энергию, но не приносят той пользы, которая есть в свежих продуктах.
Сомнительные продукты
. При консервации вкус продуктов очень часто подавляется, что предоставляет недобросовестным производителям обширное поле для всевозможных махинаций с сырьем. Так в консервы попадает водянистая морковка, гнилая капуста, несвежее мясо, протухшая рыба и т.д. Особенно опасны в этом отношении дешевые мясные консервы и смеси. Если консерва содержит большое количество жиров и масел, масла не всегда бывают хорошего качества. Тут можно дать только один совет: внимательно читайте состав на этикетке, доверяйте своему вкусу и старайтесь не покупать откровенно дешевых консервов.
Много «химии»
. Консервы очень редко обходятся без синтетических добавок – усилителей вкуса (например, глутамата натрия), ароматизаторов, красителей, консервантов. Все это призвано придать продукту товарный вид, запах и вкус, а также увеличить срок годности консервов. Синтетические добавки – это не смертельно; редко какие готовые продукты в наше время без них обходятся, но все же полезными их не назовешь. Кроме того, их концентрация в консервированных продуктах может быть весьма внушительной.
Много соли, сахара, уксуса
. Даже если в консервы не входят химические добавки, как правило, в них полно , и уксуса. Избыток соли нарушает водно-солевой обмен в организме, сахар является быстрым – и вредным – углеводом, портит зубы и способствует ожирению, уксус и кислоты в больших количествах могут вредить пищеварительной системе. При употреблении консервов очень трудно следить за тем, сколько соли и сахара попадает в ваш организм, из-за чего вы можете съедать и того, и другого больше, чем намеревались.
Не следует демонизировать консервы: во-первых, они действительно незаменимы в некоторых случаях (для хранения на даче, для путешествий), во-вторых, если вы их употребляете изредка, по необходимости или 1-2 раза в неделю, ничего страшного с вашим здоровьем не случится. Особенно если при этом вы в целом питаетесь правильно, стараетесь много готовить самостоятельно, регулируете количество сахара и соли в своем рационе. Выбирайте консервы с умом и используйте их только по назначению!