Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Министерство образования и науки Российской Федерации
Федеральное государственное автономное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
"Дальневосточный федеральный университет"
Бюджет и управление ресурсами
В дополнение к раскрытию полной убежденности в том, что мясо кролика можно использовать в интересах здоровья. Предложение проистекает из продукта типа колбас, которые рассчитывают на вклад питания по его уровню белка и очень низкому содержанию в соли и жире, что оказывает большое влияние на всех типов людей, особенно людей с проблемами ожирения, избыточный вес и диабет. Мясо кролика постное, не содержит жиров, характеризуется тем, что оно является белым мясом, кроме того, содержит большую питательную ценность от белков, минералов, витаминов и, самое главное, обеспечивает много белка. Мясо кролика имеет низкое содержание калорий, с пониженным содержанием жира, содержание холестерина представляет собой один из самых низких из постного мяса. Это натуральный продукт, потому что более 80% его ингредиентов имеют естественное происхождение и поэтому не нуждаются в химических консервантах, кроме того, этот вид является консервативным, хотя основным консерватором является уксус. Он вносит свой вклад в продукт, который обладает очень приятным вкусом для неба, и является очень питательным мясом. Нулевые жиры. . Стадия разработки прототипа - это тот, который породил самые высокие затраты, которые можно суммировать следующим образом.
Школа экономики и менеджмента
Кафедра товароведение и экспертиза товаров
Реферат
по товароведению однородных групп товаров
" Химический состав мяса "
Выполнила Булгарова Я.А.
Принял: Павлова Ж.П.
г. Владивосток 2015
Введение
Рынок мясных продуктов является одним из крупнейших рынков продовольственных товаров. Он имеет весьма устойчивые традиции, его состояние оказывает существенное влияние на другие рынки продуктов питания. За долгие годы сформировалась определенная система производства и распределения подобных продуктов. Мясная промышленность всегда относилась к одной из важнейших, показатели ее развития составляли предмет пристального интереса со стороны государства. Мясные продукты в виде тех или иных товарных групп являлись частью государственного стратегического запаса. Несмотря на дефицит мясных продуктов в течение ряда лет, их значение для обычного потребительского рациона весьма велико. Если жители европейских стран, не испытывают недостатка в подобных продуктах, и по месту в рационе многие мясные продукты отодвинулись на второй план, то в России мясо, а еще чаще колбаса, уступают по важности в семейном рационе только хлебу и картофелю. Хотелось бы также отметить, что всегда мясная промышленность теснейшим образом была связана с положением в сельском хозяйстве.
Мясо кролика - это подходящая пища для сбалансированного, полного и здорового питания. Это постное мясо с умеренным содержанием калорий, высоким содержанием белка и богатым витаминами и минералами. Поэтому он подходит для включения в ежедневный рацион. Он представляет собой содержание холестерина в одном из самых низких из постного мяса. Так как он имеет низкое содержание калорий, с пониженным содержанием жира.
Идеально подходит для людей разного возраста. Если кормление кролика верное, мясо может быть важным источником селена и калия, первый является мощным антиоксидантом, а последний способствует регуляции кровяного давления. Кроме того, он имеет низкое содержание натрия. Мясо кролика имеет высокое содержание фосфора, минерала, необходимого для образования костей вместе с кальцием.
Мясные товары являются агропродовольственными продуктами животного происхождения. Известно, что для нормальной жизнедеятельности организма человека в питании его должны содержаться наборы незаменимых аминокислот, большую часть которых поставляют мясные продукты.
Производство мяса и мясопродуктов требует комплексного рационального использования сырья, важным фактором которого является сохранение исходного качества продуктов в процессе переработки.
Он обладает большой гастрономической универсальностью, поскольку он допускает широкое разнообразие форм приготовления, как правило, включает специи и ароматические травы, почему можно обойтись без соли. Это делает его мясом с признанным сердечно-защитным эффектом и одним из самых рекомендуемых видов мяса для его питательных значений. Он содержит низкий уровень пуринов, что делает его целесообразным для людей с высокой мочевой кислотой. Рекомендуется для легкой усвояемости.
Поэтому мясо кроликов является альтернативой здоровью. Исследовательский проект, который мы сделали, дал нам возможность узнать свойства и преимущества мяса кроликов, а вместе с ним предлагает элемент сбалансированной диеты, создавая себе культуру поиска того, что даст нам лучшее качество жизнь, разработка прототипа была сложной на некоторых этапах, но это был приятный опыт для полученных результатов, начиная от получения новых знаний, которые мы можем направить и использовать во что-то, что действительно будет полезно для всех типов людей.
При переработке скота и птицы создаются значительные ресурсы побочного сырья, которые ещё недостаточно полно используются на пищевые цели.
Усиливает пищевую ценность продуктов и использование растительных белков. Решение этих задач возможно на современном производстве, способном комплексно использовать имеющиеся ресурсы.
Научный профессор Автономного университета штата Идальго. Студенты Автономного университета штата Идальго. Характеристика и пищевая ценность пищевого ремесла: мясной пирог Мурсии. Характеристика и пищевая ценность пищевого ремесленника: мясной пирог Мурсии.
Доминго Руис-Кано 1, Франциска Перес-Ламас 1, Хосе Анхель Лопес-Хименес 1, Даниэль Гонсалес-Сильвера 1, Мария Хосе Фрутос 2 и Сальвадор Замора 1. Испания 2 Отдел агропродовольственных технологий. Содержание пищевых, белковых, жировых, углеводных, волокнистых и минеральных веществ, энергетическая ценность, профиль жирных кислот и качество жира определялись с использованием официальных методов анализа пищевых продуктов. Все ингредиенты были натуральным сырьем: пшеничная мука, сало, фаршированная говядина, нарезанное вареное яйцо и колбаса, вода и специи.
Химический состав и пищевая ценность мяса
В состав мяса входят (в %): вода - 52-78; белки - 16-21; жиры --0,5-49; углеводы - 0,4-0,8; экстрактивные вещества - 2,5--3; минеральные вещества - 0,7-1,3; ферменты, витамины и др. На химический состав мяса оказывает влияние вид и порода скота, его пол, возраст, упитанность и другие факторы.
Белки. Мясо является источником биологически ценных белков. Основная часть легкоусвояемых белков содержится в мышечной ткани. К ним относятся растворимые в воде белки саркоплазмы - миоген, миоальбумин, глобулин и миоглобин. Миоген легко экстрагируется водой и на поверхности бульона после свертывания образует пену. Хромопротеид миоглобин имеет красную окраску, так как содержит железо: он окрашивает мясо в красный цвет. После убоя животного миоглобин в поверхностном слое мяса на разрезе присоединяет кислород воздуха и образует оксимиоглобин ярко-красного цвета. При длительном воздействии кислорода, окиси азота или некоторых других веществ образуется метмиоглобин коричневого цвета (при этом двухвалентное железо переходит в трехвалентное). Поэтому при длительном хранении на воздухе цвет мяса становится коричневым (оксимиоглобин переходит в метмиоглобин). Массовая доля миоглобина в говядине в 2,5 раза больше, чем в свинине, в мясе старых животных - в 2-8 раз больше, чем в мясе молодняка. Мышцы конечностей и шеи окрашены интенсивнее, чем мало работающие, так как в них миоглобина больше. Миоглобин свертывается при 60°С, утрачивает красный цвет, что позволяет судить о готовности мяса при варке.
Большинство его органолептических признаков обусловлено типом и количеством жира, сала. Другие атрибуты предоставляются комбинацией других ингредиентов и, в частности, составом специй. Из-за его содержания белка этот продукт может заменить другие мясные блюда и включить его в сбалансированную диету, но с учетом содержания жира и потребления энергии. В отличие от многих других современных хлебобулочных изделий, он не содержит трансжирных кислот. Выводы. Исследование показывает, что анализируемый продукт по-прежнему является традиционной пищей и обеспечивает надежную и представительную информацию о питательной и энергетической ценности мясного пирога Мурсии, типичного продукта гастрономии региона Мурсия.
Миоглобин обладает также пероксидазной активностью, в результате которой образуется перекись водорода (ее можно обнаружить по взаимодействию с бензидином и другими веществами). В процессе тепловой денатурации утрачивается ферментативная активность белков.
Саркоплазма и миофибриллы содержат полноценные белки со всеми необходимыми для организма человека незаменимыми аминокислотами.
Ключевые слова: Питательная ценность. Основными целями этого исследования являются описание характеристик мясного пирога, типичного продукта региональной гастрономии Мурсии и определения его питательных и энергетических ценностей, профиля жирных кислот и качества жира. Влажность, белок, жир, углеводы, волокна и минералы, содержание и энергетическая ценность, профиль жирной кислоты и качество жира. Результаты представлены в таблице 3. Результаты анализа результатов были следующими: Результаты анализа были следующими: говяжья говядина, нарезанное вареное яйцо и колбаса, вода и специи.
Белки миофибрилл - миозин, актин, их комплекс актомизин, тропомиозин, тропонин и др.
Миозин - важнейший белок мышечной ткани, составляющий около 40% всех мышечных белков. Он обладает высокой водопоглотительной и водоудерживающей способностью. Актин составляет 15% мышечных белков; при взаимодействии с миозином образует актомиозин, обладающий высокой вязкостью.
Большая часть его органолептических признаков обусловлена типом и количеством жира или сала. Сравнение других ингредиентов и конкретной формулировки специй также отвечает за другие атрибуты. Результаты этого исследования представлены в таблице 1. Результаты настоящего исследования представлены в таблице 1. результаты исследования показывают, что изученный продукт остается в настоящее время продуктом ремесленника и предлагает достоверную информацию о том, что он отражает энергетические и пищевые ценности мясного пирога Мурсии, типичный продукт гастрономии Региона Мурсия.
Белками сарколеммы являются в основном соединительнотканные неполноценные белки - коллаген, эластин, ретикулин. В неполноценных белках мяса нет незаменимой аминокислоты триптофана. Коллаген и эластин находятся преимущественно в соединительной ткани и составляют 3-4% от общего количества белков. Коллаген хотя и относится к неполноценным белкам, после тепловой обработки может почти полностью усваиваться, улучшая общий аминокислотный состав продукта.
В регионе Мурсия, как и в других автономных общинах Испании, определенное количество продуктов по-прежнему обрабатывается традиционным способом, что способствует необычайному гастрономическому богатству нашей страны. Среди этих типичных продуктов есть Пастель де Карне де Мурсия, который принадлежит к группе кондитерских изделий и соленых выпечек, чья характерная масса - слоеное тесто 1.
В целом, это небольшие семейные предприятия или небольшое количество работников, которые производят свою продукцию из натурального сырья, ручными процессами или с помощью небольшой посуды и оборудования. Во всех образцах анализировали содержание влаги, белков, жиров, усвояемых углеводов, клетчатки, общих минералов и жирных кислот. Все анализы выполняли в трех повторностях. Из его содержания макронутриентов рассчитывали значение энергии.
Для определения питательной ценности мяса используется белковый качественный показатель, т. е. отношение содержания полноценных белков к содержанию неполноценных. В состав только неполноценных белков входит аминокислота оксипролин. Находится отношение содержания триптофана и оксипролина: чем выше белковый качественный показатель, тем выше питательность мяса.
Содержание влаги, сырого протеина, сырого жира, сырого волокна и золы анализировали по официальным методам Официального общества аналитических химиков 3. Калорийность оценивалась по содержанию макронутриентов, используя коэффициенты конверсии питательных веществ в энергии 4: белок, жир, углеводы и волокно, 1 ккал = 4, 18 кДж.
Качество жира определялось по следующим показателям. Общее содержание насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот. Результаты были выражены как среднее из трех повторений ± стандартное отклонение. Характеристика мясного пирога Мурсии.
Белковые вещества мышечной ткани влияют на физико-химические показатели сырья - липкость, вязкость, водосвязывающую способность, рН. Эти показатели определяют сочность, нежность и выход продукции.
Жиры. Содержание жира (в %): в мышечной ткани около 3; в жировой --60-94; в соединительной - 1,3-3; в костной - 3,8--24. Жиры разных видов животных отличаются по своим свойствам, что объясняется различным составом жирных кислот, преобладающих в них. Животные жиры представляют собой смесь триглицеридов, в их состав входят также в небольших количествах ди- и моноглицериды, свободные жирные кислоты. Жирные кислоты глицеридов определяют физико-химические свойства жиров. Так, в говяжьем и бараньем жире в два раза больше насыщенной стеариновой кислоты, чем в свином; в курином - мало насыщенных кислот, поэтому свиной и куриный жир более мягкие. В курином жире содержится 18-23% ненасыщенной линолевой кислоты, в говяжьем - 2-5%.
Основание состоит из массы, изготовленной из рафинированной пшеничной муки, сала, воды и соли; начинку готовят из фарша говядины, нарезают вареное яйцо и колбасу и специи; и крышка представляет собой слоеное тесто из массы пшеничной муки и сала, которое готовится вручную, образуя несколько наложенных тонких листьев и придавая поверхности торта форму спирали.
Рекомендуется горячее потребление. Другие атрибуты представлены комбинацией предков других ингредиентов и, в частности, составом специй. Таким образом, исследование показывает, что этот продукт остается в настоящее время продуктом, разработанным ремесленником. Изменения в составе питательных веществ между учреждениями будут следствием различной доли ингредиентов, используемых каждым ремесленником или печеньем в рецептуре, а не использованием различных сырьевых материалов.
В составе животных жиров присутствуют незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты, играющие важную роль в обменных процессах: линолевая, линоленовая и арахидоновая. Подобно незаменимым аминокислотам, они в организме не синтезируются или синтезируются ограниченно. Окраску жирам придают пигменты каротин и ксантофил.
Углеводы мяса представлены гликогеном, называемым животным крахмалом. Его в мясе содержится 0,6-0,8%, а в печени - 5%. В мышечной ткани гликоген присутствует как в свободном, так и в связанном с белками состоянии. В мышцах откормленных и упитанных животных гликогена несколько больше, чем у истощенных, утомленных и больных. После убоя животного гликоген распадается с образованием, в основном, молочной кислоты, от содержания которой зависят многие процессы, косвенно оказывающие влияние на консистенцию и вкус мяса. Кроме того, кислая среда, обусловленная накоплением молочной и фосфорной кислот, препятствует развитию гнилостной микрофлоры.
Среднее содержание влаги в анализируемых продуктах составляет 40%, ожидаемое в испеченном продукте этих характеристик, которое не подвергалось какой-либо консервационной обработке. Продукт, как уже было указано, производится ежедневно и поступает в продажу после выхода из печи, еще горячего.
Среднее содержание белка на 100 г съедобной части составляет 11, 0 г, а высокая биологическая ценность является важной частью их, поскольку они происходят из говядины и яйца. Эти результаты аналогичны тем, которые описаны для других выпечек и выпечки.
Экстрактивные вещества и продукты их превращений участвуют в создании специфического вкуса и аромата мяса.
Экстрактивные вещества бывают азотистыми и безазотистыми (0,7-0,9%). К безазотистым относятся углеводы и продукты их обмена (глюкоза, мальтоза, молочная, пировиноградная, янтарная и другие органические кислоты), а также витамины и органические фосфаты (АТФ, АДФ и др.), играющие важную роль в энергетическом обмене.
К азотсодержащим относятся продукты белкового обмена: промежуточные - пуриновые основания, аминокислоты и др., конечные - мочевина, мочевая кислота, аммонийные соли и др. Так, вкусовые свойства вареного мяса приписывают глутаминовой кислоте, тирозин ухудшает аромат мяса, на аромат свинины положительно влияют серин и глицин. Карнозин и ансерин стимулируют секрецию пищеварительных желез. Холин вызывает перистальтику кишечника, по массовой доле уреатина судят о крепости бульона, глютатион активизирует ферменты мышц, улучшающие консистенцию мяса. Экстрактивные вещества возбуждают аппетит, т. е. усиливают деятельность пищеварительной системы и повышают усвояемость мяса. мясной продовольственный пищевой
Массовая доля азотистых экстрактивных веществ в баранине (0,52%) больше, чем в говядине (0,39%), в мясе задней части туш больше, чем в передней четвертине. В мясе молодняка массовая доля экстрактивных веществ увеличивается с повышением упитанности, в мясе взрослых упитанных животных их доля при откорме не изменяется.
Минеральные вещества. В мясе содержатся макроэлементы, такие как калий, фосфор, натрий, хлор, магний, кальций, железо, а также микроэлементы: медь, молибден, олово, свинец, алюминий, хром, марганец, кобальт, ванадий, фтор, йод. Сосредоточены минеральные вещества в мышечной и костной тканях, в растворенном в саркоплазме состоянии и в связанной с белками форме. Минеральные вещества мяса усваиваются наилучшим образом, так как поступают в организм человека в форме, наиболее близкой к той, в которой они связаны в организме. Они оказывают влияние на синтез белка, обмен веществ, растворимость и набухаемость белков мышечной ткани мяса, являются активаторами ферментов.
Ферменты. В мясе находятся более 50 ферментов, при участии которых происходит расщепление различных веществ. К ним относят протеазы, липазы и др. Так, под влиянием тканевых липаз происходит гидролиз жира. Катепсины вызывают деструкцию высокомолекулярных белков.
Ферменты катализируют процессы автолиза (самораспада тканей), в результате которых происходит созревание мяса, а при глубоком автолизе - его порча.
Витамины. Мясо является источником витаминов группы В (B1, В 2, В 3, В 6, В 12), никотиновой кислоты РР, фолиевой кислоты, биотина Н. Массовая доля рибофлавина В 2 (0,13-0,17 мг %), РР (3,9-6,7 мг %), фолиевой кислоты (0,013-0,026 мг %) и биотина (3,4-4,6 мг %) в говядине, свинине и баранине примерно одинаковая. В говядине и баранине витамина В 12 в 2-3 раза больше, чем в свинине, которая богаче тиамином В 1 (0,74-0,94 мг %), витамином В 6 (0,42-0,5 мг %) и пантотеновой кислотой В 3 (0,7-2 мг %) по сравнению с говядиной и бараниной.
Массовая доля жирорастворимого витамина А и витамина С в мясе незначительна. Витамин В 1 частично разрушается при посоле, копчении, варке (в вареном мясе его остается 75%), консервировании и тепловой сушке; витамины В 2 и РР более устойчивы при варке (остаток 85%); В 6 неустойчив (остаток 45-60%), а пантотеновая и фолиевая кислоты, биотин и витамин В 12 - весьма устойчивы. В мясные бульоны переходит 10-15% водорастворимых витаминов.
Безопасность мяса , мясопродуктов, субпродуктов
В мясе, мясопродуктах и субпродуктах убойных животных регламентируются:
1. Микробиологические показатели: КМАФАнМ, бактерии группы кишечной палочки (БГКП)
2. Наличие возбудителей: финны (цистицеркоиды), личинки трихинелл и эхинококков.
3. Токсичные элементы (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, олово, хром).
4. Пестициды - гексахлорциклогексан (а, р\ у-изомеры), ДДТ и его метаболиты.
5. Антибиотики (левомицицин, тетрациклиновая группа).
6. Бенз(а)пирен.
7. Нитрозамины
8. Нитраты (в мясорастительных консервах).
9. Радионуклиды
10. Ряд ветеринарных препаратов
Продовольственное сырье и пищевые продукты животного происхождения должны отвечать следующим общим требованиям. Происходит из территории, благополучной по болезням животных, опасным для человека.
По результатам ветеринарно-санитарной экспертизы соответствовать установленным требованиям безопасности для здоровья населения.
Соответствовать показателям действующих СанПиН 2.3.2.1078-01.
Для информации о пригодности мяса к реализации предусматривается обязательное его клеймение после проведения ветеринарно-санитарной экспертизы ветеринарными клеймами и штампами.
Овальное ветеринарное клеймо подтверждает, что ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и мясопродуктов проведена в полном и продукт выпускается для продовольственных целей без ограничений.
Предприятиям торговли и организациям общественного питания, независимо от их ведомственной подчиненности и форм собственности, разрешается прием, переработка и реализация мяса (тушах, полутушах, четвертинах только имеющего ветеринарное клеймо овальной формы и сопровождаемого ветеринарным свидетельством (сертификатом).
Следует отметить, что в соответствии с "Инструкцией по товароведческой маркировке мяса" (утв. Комитетом РФ по пищевой и 1 перерабатывающей промышленности 04.10.93 г.) на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности, на мясо перерабатывающих предприятиях системы потребительской кооперации на мясо в тушах, полутушах, четвертинах от всех видов убойных животных, а также тушек птицы и кроликов, выработанных м соответствии с технологическими инструкциями, проводят товароведческую маркировку. При этом товароведческую маркировку мяса проводят только при наличии клейма или штампа Государственной ветеринарной службы, обозначающих направление использования мяса на пищевые цели.
Список используемых источников
2. 2.3.2.1078-01
3. ГОСТ 32244-2013
4. Бровко под редакцией В.Е. Михаленко "Товароведение пищевых продуктов" М.: 1989г.
5. Учебник "Товароведение пищевых продуктов" Москва, Экономика, 1989г
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
Химический состав пищевых веществ: свойства воды, макро- и микроэлементов, моно-, олиго- и полисахаридов, жиров, липидов, белков и небелковых азотистых веществ, органических кислот и витаминов. Химический состав и пищевая ценность продуктов питания.
контрольная работа , добавлен 21.12.2010
Определение и техпроцесс консервирования при производстве мясных консервов. Их химический состав и энергетическая ценность. Требования к качеству консервов. Их упаковка, маркировка и хранение. Пищевая ценность сушеного мяса. Методы его производства.
контрольная работа , добавлен 10.04.2010
Особенности и свойства мяса крупного и мелкого скота. Химический состав, пищевая ценность и польза мяса. Классификация мяса по виду животного, по полу, возрасту и упитанности. Признаки качества остывшего и охлажденного мяса. Признаки гниения мяса.
реферат , добавлен 08.09.2010
Причины утраты доброкачественности пищевых продуктов, содержащих патогенные микроорганизмы. Отличительные особенности мяса птицы от мяса убойных животных по пищевой ценности. Необходимые показатели замороженной рыбы при ее приемке на промпереработку.
контрольная работа , добавлен 27.03.2012
Общая характеристика, классификация по видам мяса и способам его обработки. Химический состав и пищевая ценность сырокопченых мясных изделий. Значение, сущность и способы охлаждения рыбы, их влияние на ее качество. Экспертиза качества охлажденной рыбы.
контрольная работа , добавлен 08.03.2012
Химический состав и пищевая ценность мяса и субпродуктов индейки. Преимущества использования мяса индейки при производстве консервов для детей: гипоаллергенность, разнообразие витаминов, низкий процент вредных жиров, высокая рентабельность переработки.
статья , добавлен 19.08.2013
Продукты из мяса - значение в питании, свойства, показатели качества. Значение в питании: пищевая и лечебная ценность. Классификация и ассортимент. Допустимые и недопустимые дефекты мяса. Требования к качеству, упаковке и хранению мясных продуктов.
курсовая работа , добавлен 12.08.2016
Факторы, влияющие на качественные показатели и пищевую ценность мяса: химический и морфологический состав, органолептические особенности, качественный белковый показатель. Классификация и ассортимент мясных консервов. Технология производства зельцев.
контрольная работа , добавлен 26.01.2013
Характеристика различных категорий и сортов мяса, его пищевая ценность, химический состав и степень усвояемости. Традиции и принципы рационального питания. Диетологические особенности и свойства мяса. Значение животных жиров и мяса для организма человека.
реферат , добавлен 08.01.2011
Химический состав мяса животных и птицы. Характеристика основных белков мышечной ткани. Классификация белков мяса и мясопродуктов по морфологическому признаку клеток мышечных тканей животных. Биохимические превращения и свойства мяса. Кислая среда мяса.
Человек в качестве питания использует широкое разнообразие существующих на сегодняшний день продуктов питания, из которых мясо и изготовленные из него мясопродукты занимают на нашем столе одно из основных мест. Все мы нуждаемся в определенном количестве энергии, белков, жиров, углеводов, минеральных солях, микроэлементах, витаминах и аминокислотах, в том числе таких, которые самим организмом не вырабатываются. Белки, являющиеся основным элементом клетки и тканей организма, взрослый человек должен получать с пищей из расчета 1-1,2 грамма на 1 кг веса тела; человек должен получать с пищей 20 аминокислот, из которых 8 являются незаменимыми. Надо отметить, что белки мяса содержат все незаменимые аминокислоты в оптимальных количествах и соотношениях, они наиболее близки к «идеальным» животным белкам.
Суточная потребность человека, ведущего активный образ жизни в пищевых веществах и энергии
Современной хозяйке очень сложно представить себе возможность обеспечения семьи полноценным, здоровым и в тоже время сбалансированным питанием без использования мяса. Так что же такое мясо и в чем его особая ценность в питании современного человека?
Мясом принято называть тушу убойного животного без шкуры, головы и внутренних органов.
Мясо состоит мышечной, костной, жировой, соединительной тканей, сухожилий, кровеносных и лимфатических сосудов. Питательная и товарная ценность мяса зависит от вида животного, его породы, пола, возраста, упитанности, кормления, условий содержания, правильности проведенного убоя и т.д.
Мышечная ткань
— Самая ценная часть в мясе. Она, в зависимости от породы и способа откорма, упитанности животного, составляет 50-64 % от веса мясной туши. Мышечная ткань состоит из пучков мышечных волокон, покрытых оболочкой; отдельные пучки образуют определенные мускулы, которые также окружены соединительнотканной оболочкой, концы мышц в месте их прикрепления к костям или органам образуют сухожилия. Причем, чем меньшую физическую нагрузку при жизни животного несли определенные мышцы, тем нежнее и мягче мышечная ткань. Наиболее нежные мышцы располагаются в тазовой и поясничных частях туши, вдоль позвоночника. Особенно мягки мышцы, непосредственно прилегающие к позвоночнику, т.к. при жизни они имели меньшую нагрузку.
Мышечная ткань старых животных более жесткая и грубая. Те части туши, которые состоят из мышечной ткани и содержат ее в наибольших количествах и имеют меньше сухожилий, в кулинарном отношении считаются лучшими, т.к в процессе приготовления от них получается меньше отходов.
Говядина. В говядине 1 категории съедобная часть составляет около 79%, в говядине 2 категории и телятине — не более 66% от туши. Содержание белков около 20 г%, жиров от 7до 12,4 г%, калорийность составляет 144-187 ккал в 100граммах мяса. В говядине содержаться минеральные вещества: калий -315-334 мг%, натрий 60-65мг% , кальций 9- 10мг%, магний 21-23мг%, фосфор 198-210 мг%, железо 2-2,8мг%; витамины: В1-0,06-0,07мг%, В2 — 0,15-0,18мг%, РР — 2,8-3мг%.
Жиры , находящиеся в мышечной ткани, повышают калорийность, создают для людей ощущение вкусности блюда из говядины. Избыток жиров в говядине нежелателен, т.к. для его расщепления требуется больше желчи и фермента липазы. Частое включение тощей говядины в питание человека будет сопровождаться большим напряжением желудочной секреции и давать нагрузку на поджелудочную железу.
Учитывая, что большинство современных людей имеет проблемы со здоровьем , хозяйкам для диетических целей в процессе приготовления пищи необходимо покупать говядину средней упитанности, для более строгих диет наиболее подходящим является толстый край, кострец и огузок. Для диетических целей блюда, подаваемые к столу, должны быть порционными, а рубленые – из дважды — трижды перемолотого фарша.
Некоторые диеты исключают использование мяса в процессе приготовления пищи, но чаще лечебное питание все -таки не обходиться без отварной говядины, паровых говяжьих котлет, фрикаделек, зраз, рулетов.
Больше всего диетическим требованиям отвечает телятина, содержащая -19,7г % белков, 1,2 г% жиров, имеющая калорийность 90 ккал. В 100гр телятины содержится минеральных веществ (мг%): 377- калия, 108- натрия, 11- кальция, 24-магния, 189-фосфора, 1,7-железа, а также медь, марганец, кобальт, цинк. Витамины (мг%) -0,14 В1; 0,23 В2; 3,3-РР, витамины В6,В12. 60% жира телятины составляют биологически активные полиненасыщенные жирные кислоты. Для больных людей желательны блюда из отварной телятины. Отваренная и после этого слегка обжаренная телятина помогает быстрее выздороветь от перенесенных инфекционных заболеваний, травм, ожогов, что учитывали в своей врачебной практике выдающиеся русские медики Н.И.Пирогов, Г.А.Захарьин, С.П.Боткин и многие другие.
Свинина.
Мясо свинины считается одним из основных источников полноценных белков в питании человека. Беконная, жирная и мясная свинина содержит белков г% от 11,4 до16,4; жиров от 14,6 до 49,3. Имеет калорийность в 100грамах мяса от 316 до 489ккал, минеральных веществ (мг%): калия от 189 до 272, натрия от 40 до 57, кальция от 6 до 8, магния от 17 до 24,фосфора от 130 до 182, железа от 1,3 до 1,8; витамины (мг%): В1-от 0,40 до 0,60; В2 от 10,0 до 14; РР- от 2,2 до 2,6; 2,6 мг% витамина Е. Холестерина в свинине меньше чем в говядине, но пуриновых оснований больше чем в говядине, но меньше чем у курятины. По количеству незаменимых аминокислот белки мясной свинины не отличаются от белков говядины. При лечебном питании иногда можно периодически заменять отварную говядину, отварной свининой средней упитанности.
Мясо птицы.
Мясо птицы
имеет мелковолокнистую структуру мышц белого или красного цвета, в зависимости от вида птицы. Окраска различных мышц у птицы неодинакова, от светло-розовой (белое мясо) до темно-красной (красное мясо,) в зависимости от содержания в них гемпротеинов (миоглобина и гемоглобина) В белом мясе больше полноценных белков и оно легче переваривается в желудочно-кишечном тракте. В питании людей наибольшее значение имеют куры, утки, гуси, индейки и цесарки. В отличие от говядины и свинины в мясе птицы больше полноценных и легкоусвояемых белков. В состав белков у птицы в оптимальных соотношениях входят незаменимые аминокислоты В мясе птицы содержаться жиры, минеральные вещества, много экстрактивных веществ, витамины А, РР,Д,В1,В2,В12. Так как жиры имеют низкую температуру плавления (23-34 град.), они усваиваются организмом на 93%. Экстрактивные вещества усиливают выделение пищеварительных соков, что способствует быстрому усвоению пищи. У птицы самым полезным является белое отварное мясо (особенно грудка), которая считается диетическим продуктом. Куриное мясо (за счет наличия в нем витаминов группы В) нормализует обмен веществ, укрепляет иммунитет, помогает предотвратить инфаркты, инсульты и ишемическую болезнь.
Медики рекомендуют есть куриное мясо не менее 2 раз в неделю.