Начинка: Филе рыбы отделить от кожи и костей, промыть и мелко нарубить. Лук почистить и нашинковать.
К рыбе добавить лук, желток одного яйца, соль и перец, начинку хорошо перемешать.
Тесто, подробный рецепт можно посмотреть ТУТ, раскатать в колбаску, толщиной примерно 5 – 6 см, нарезать на булочки
Из теста сказать небольшие шарики одинакового размера.
Накрыть полотенцем и поставить в теплое место для поднятия на 10 минут
Шарики немного раскатать в лепешки, я делала это руками и выложить начинку в середину каждой лепешки.
Сформировать пирожки, защипнув тесто с двух сторон, оставляя открытой серединку. Поставить пирожки в теплое место для расстойки на 20 – 30 минут, тесто насытится кислородом и в таком виде запечется, что придаст изделию дополнительную пышность и воздушность.
На застеленный пергаментом или смазанный маслом противень выложить расстегаи и смазать смесью желтка и 1 ст.л. молока.
Выпекать в заранее разогретой духовке при 180С до готовности, примерно в течение 25 – 30 минут.
Готовые расстегаи можно подавать сразу в горячем виде, выложив в серединку пирога кусочек слабосоленой семги или налив туда немного рыбного бульона.
Врождественском меню мне хочется сделать акцент на старинные рецепты, которые передаются в семьях из поколения в поколение. Их аккуратно записывали в тетрадки наши бабушки и мамы.
Пироги-расстегаи в старину готовили с какой-нибудь жирной рыбой - стерлядью, семгой, форелью. Хотя тогда никто не догадывался, что жирную рыбу необходимо есть хотя бы два раза в неделю, чтобы бороться со старением и поддерживать здоровым сердце.
Пироги из хрустящего слоеного теста с сочной рыбной начинкой получаются абсолютно фантастическими. Вообще в Рождество мы готовим много рыбных блюд по старинным рецептам: заливную рыбу, фаршированную, всевозможные рулеты.
Многие не представляют себе рождественский стол без запеченной в духовке румяной курочки. Для праздника лучше приготовить маленьких цыплят: они и нежнее большой курицы, и выглядят наряднее. Куриное мясо хорошо тем, что его можно расцветить разными пряностями и специями. Мы используем тимьян - он добавит «выразительность», которой курице от природы не хватает. А грибы привнесут в наше праздничное блюдо яркий лесной аромат. И, наконец, на сладкое сделаем молочное суфле с киселем. Добавим в него виноградную водку, которая делает этот детсадовский десерт взрослым.
Но, на мой взгляд, он от этого только выигрывает.
РАССТЕГАЙ С РЫБОЙ
(4 порции)
Ингредиенты:
слоеное бездрожжевое тесто - 450 г
филе семги или форели - 600 г
1 желток
вареные яйца - 3 шт.
сок 1/2 лимона
сливки (11% жирности) - 90 мл
оливковое масло - 1 ст. л.
майонез - 2-3 ст. л.
крупная луковица - 1 шт.
сливочное масло - 40 г
тархун - пучок
рубленая зелень (петрушка
и тархун) - горсть
свежемолотый черный перец - по вкусу
морская соль - по вкусу Способ приготовления:
Рыбу нарезать кубиками размером примерно 1-2 см.
Луковицу мелко порезать и обжарить на сливочном масле, пока лук не станет золотистого цвета. Уложить рыбу в глубокую миску, добавить лимонный сок, оливковое масло, веточки тархуна, посолить, поперчить. Все перемешать и поставить в холодильник на полчаса. Тесто разморозить, взять один пласт и раскатать как можно тоньше на поверхности, присыпанной мукой. Вырезать из бумаги лекало в виде рыбы. Положить сверху бумажную рыбу на тесто, отступив 1 см от края лекала, вырезать «рыбу» из теста. Смазать ее поверхность желтком и уложить по краю «рыбы» полоски теста, чтобы получился бортик.
Разогреть духовку до 190 ?С. Застелить противень бумагой для выпечки, смазать ее растительным маслом.
Выложить на противень рыбу из теста и выпекать 8-10 минут. Раскатать второй пласт теста и вырезать из него по бумажной форме отдельно «голову» и «хвост» «рыбы». Из оставшегося теста с помощью стакана вырезать кружочки.
Яйца измельчить вилкой, добавить сливки, майонез, жареный лук, рубленую зелень. Посолить, поперчить, хорошо перемешать. Добавить рыбу и еще раз перемешать. Разложить начинку на выпеченное тесто, равномерно распределить. Сверху положить «голову» и «хвост» из теста, а в промежуток между ними выложить внахлест кружочки, имитируя рыбью чешую. Смазать всю поверхность теста желтком. Сделать «рыбе» «глаз» - горошину перца. Выпекать пирог 5 минут при температуре 190 ?С, затем убавить температуру до 150 С и выпекать еще 15 минут.
Пройдя долгий путь от простого пирожка с вязигой, скромной пищи рыбаков, до украшения стола аристократов, в XIX веке расстегаи стали жемчужиной в короне русской национальной кухни.
И славилась расстегаями именно Москва, ее рестораны и трактиры. Приезжая в столицу, европейцы спешили отведать знаменитое русское блюдо, а среди знати и купечества хорошим тоном и поводом для поддержания беседы был спор о том, где подают самые вкусные расстегаи.
В замороженном виде привозились даже в зимний Петербург, к столу местных гурманов, уверенных, что настоящие расстегаи по-московски умеют готовить лишь в Москве.
Названием закусочный пирожок обязан форме - "расстегнутому кафтану", как говорили в старину. И действительно, скреплен он лишь по краям, отверстие открывает взгляду роскошную начинку: ломтики красной рыбы на белоснежном рассыпчатом рисе, яйца, зелень. К слову, отверстие служит не только для красоты: начинку щедро поливают горячим бульоном или растопленным маслом, отчего она становится еще более сочной и ароматной.
Прост и безыскусен пирожок, но пышный, румяный, так и манит золотистым боком, ароматом свежей сдобы. А на вкус - на вкус нет ему равных. Не сравнить его с изящными кулинарными шедеврами французской , утонченными салатами и закусками, после которых так и хочется перекусить: сытная сочная начинка, нежный аромат красной рыбы, аппетитный запах жареного лука, рассыпчатый рис, щедро пропитанный сливочным маслом. Да, расстегаи с семгой стоят того, чтобы похлопотать над выпечкой. К слову, приготовить их не так уж и сложно.
Ингредиенты для теста:
- 300-360 г муки;
- 150-180 мл нежирного молока (сыворотки, кефира);
- 1 яйцо;
- 100-150 г сливочного масла (маргарина для выпечки);
- 1/2 ст.л. соли;
- 1/2 ст.л. сахара;
- 2.5 ч.л. сухих или 15 г "живых" пекарских дрожжей.
Для начинки:
- 250-300 г или любая свежая либо малосольная красная рыба (лосось, форель);
- Сливочное масло 1-2 ст.л.;
- Рис 2/3 стакана;
- Лук репчатый 1-2 шт.
Расстегаи с семгой и рисом - рецепт .
Приготовить сдобное тесто: в любой последовательности смешать следующие ингредиенты: просеянную муку (часть от необходимого количества), масло, добавить яйцо, затем дрожжи, соль и сахар. Смешав ингредиенты в однообразную массу, небольшими порциями добавлять муку, пока не получится мягкое тесто, не липнущее к рукам.
Малыми порциями муку подсыпают во избежание образования комков, просеивают - для разрыхления, чтобы она вобрала как можно больше кислорода, участвующего в брожении дрожжей. Если процесс брожения недостаточно активен, тесто плохо "поднимется", будет клейким, влажным.
Добавить жидкость - молоко, кефир либо сыворотку, замесить тесто, консистенция которого мало отличается от консистенции домашних пирогов с начинкой. Время расстойки готового теста - 1-1.5 часа, обминать для большей пышности 2-3 раза.
Пока тесто "подходит", приготовить рыбную начинку. Что касается самой рыбы, в классическом варианте это лосось, но подойдет и форель. Можно использовать рыбу свежую, а можно и малосольную. Второй вариант придает особую пикантность начинке, особый аромат.
Часть филе семги нарезать средней величины ломтиками, соединить с пассерованным луком и рисом, предварительно отваренным и остывшим. Разогреть на сковороде, обязательно добавить для сочности начинки 1-2 ст.л. масла. Оставшуюся часть рыбы нарезать узкими полосками шириной 1-1.5 см - эти ломтики выкладываются на готовое изделие поверх начинки.
Разделив тесто на порции, раскатать каждую до толщины 5-6 мм. Вырезать круглые либо овальные "заготовки" диаметром 7-9 см.
Выложив начинку в центр каждой "заготовки", прикрыть сверху длинным ломтиком семги.
Скрепляют пирожки только по краям, центр готового изделия остается приоткрытым.
Время расстойки 10-20 минут, после чего выложить расстегаи по-московски на чуть разогретый противень, выстеленный кулинарной бумагой либо смазанный растительным маслом, поставить в уже разогретую духовку. Для получения аппетитного румянца изделия до выпечки смазать яйцом либо желтком, разведенным с водой, после - растительным маслом.
На Руси часто пекли расстегаи. Начинки были разными: мясо, грибы, рыба. В моей семье очень любят расстегаи с рыбой, как правило, с семгой. Такой "расстегнутый пирожок" можно дать ребенку в школу. А с пылу c жару они особенно вкусны! Даже вьетнамские друзья моего сына уминают их за милую душу! :-)
Для приготовления расстегаев с сёмгой подготовим продукты по списку.
Смешаем муку, дрожжи, сахар и соль. Добавим теплое молоко, яйцо, подсолнечное масло.
Вымешиваем мягкое эластичное тесто, которое выкладываем в миску, смазанную маслом. Накрываем пленкой и оставим в теплое место на 1,5 часа.
А пока займемся начинкой. Семгу, зелень и лук нарежем мелко, добавим соль, перец и 1 желток. Все перемешаем. Начинка готова.
Белок, который останется, можно заморозить.
Тесто подошло и готово к работе.
Обминаем его, делим на равные части (у меня обычно получается 14-16 частей). На каждую часть выкладываем начинку...
И формируем расстегаи, как на фото. По сути это те же пирожки, только оставляем открытой середину.
Выкладываем их на противень, застеленный пергаментом, смазываем яйцом. Выпекаем в разогретой до 220 градусов духовке 20-30 минут. Ориентируйтесь по своей духовке.
Изумительно вкусная закуска. Легко готовить, еще легче съест!
✓ Мука – 3,5 стакана
✓ Растительное масло – 2/3 стакана
✓ Молоко – 1,5 стакана
✓ Сухие дрожжи – 1 пакетик
Рецепт приготовления расстегаев с семгой
Сначала для опары смешайте муку, сахар и сухие дрожжи. Затем аккуратно влейте слегка подогретое молоко – должно получиться жидкое тесто без комочков.
Оставьте опару в теплом месте примерно на 10 минут. Опара должна запениться. Дальше сбейте в отдельной посуде яйца с щепоткой соли.
После того, как опара будет готова, влейте туда взбитые яйца. Добавьте муку и замесите тесто, постепенно вливая растительное масло. Обомните тесто, накройте полотенцем и оставьте на 40 минут.
Пока тесто будет подходить, приготовьте начинку. Разделайте рыбу.
Сварите рис и остудите. Мелко порежьте лук и обжарьте до золотистого цвета. Смешайте поджаренные кусочки рыбы, рис и лук. Посолите начинку по вкусу.
Тесто раскатайте в колбаску и разделите на небольшие кусочки. Каждый кусок раскатайте в лепешку, выложите начинку и сформируйте пирожки.
Смажьте противень растительным маслом. Выложите пирожки и дайте постоять в теплом месте еще около 10 минут. Выпекайте пирожки с рыбой и рисом в разогретой духовке до румяной корочки.
Жми «Нравится» и получай только лучшие посты в Facebook ↓