Танцы от плиты и до компа!!

Наверное, при упоминании заливной рыбы, в голове первым делом рождаются ассоциации с главным новогодним блюдом из киноленты «Ирония судьбы, Или с легким паром». Как же приготовить это блюдо так, чтобы оно не напоминало стрихнин? Есть некоторые тонкие моменты, о которых я расскажу ниже.

Рыбу разморозьте. Промойте и выпотрошите тушки, можно не снимать чешую. Если у вас есть мелкая речная рыба, используйте её для бульона, так же для крепости бульона в него можно добавить промытую чешую рыб (я её складываю в марлю). Едва вода закипит, уберите пену, посолите, добавьте лавровый лист, пару гвоздичек, очищенную морковь в целом виде и луковицу в шелухе. Сделайте небольшой огонь и варите рыбу около 25 минут.

Затем процедите получившийся бульон, через мелкое сито и слой ваты. Процеженный бульон налить в широкую кастрюлю или на сковороду, примерно на два пальца, добавить соль, пару перцев горошком,гвоздичку,лавровый лист, лук. Довести до кипения и опустить в него, рыбу нарезанную для заливного. Бульон должен едва покрывать рыбу, убавить огонь и варить рыбу при чуть заметном бульканье.

Важно: Рыба при ее отваривании для заливного, не должна перевариться.После отваривания приготовленную в заливное рыбу вылавливают из бульона, перекладывают на разделочную доску. Если рыба при отваривании приобрела рыхлую консистенцию, следует осторожно сжать куски тушки или рыбного филе и придать им более компактную, плотную форму.Для продолжения операций по приготовлению заливного,рыбу следует накрыть салфеткой и охладить до температуры +4-6°С.Охлажденная мякоть отваренной рыбы за счет склеивания природным желатином уплотняется и легко делиться на порции. Резать ее следует тонким острым ножом косым срезом (под углом 45°) ломтиками толщиной 1,5-2 см.При приготовлении заливного из небольших тушек массой 400-600 грамм рыбу следует нарезать косым срезом широкими порционными кусками и надрезать кожу, чтобы тушки рыбы не деформировались. В процеженный бульон добавляем разбухший желатин, доводим до кипения отключаем.

В форму для заливного, на дно наливаем,немного рыбного с желатином бульона, что бы рыба не сдвинулась с места. Затем красиво выкладываем рыбку, украшаем,когда немного закрепится снова доливаем желатиново -рыбный бульон. Затем на украшенную рыбу снова наливаем немного желатиново- рыбного бульона.Снова отставляем минут на 20 и только потом заливаем оставшимся рыбно - желатиновым бульоном.Ставим в холодильник.

Осветлить заливное: Одна столовая ложка 3% уксуса, 2-3 яичных белка

Литр бульона охладить, процедить и залить туда смешанный с белками уксус, после чего все сильно взбить. Подогревают бульон на слабом огне до закипания и тут же выключают. Сняв с заливного пену выдерживают его 30 минут, после чего осторожно процеживают через двойную марлю. Желатин (готовим по инструкции на пачке) замочить в небольшом количестве жидкости и добавляют в остальной бульон, очень хорошо его размешивая.

Как украсить заливное: Украшают заливное из рыбы, как подсказывает фантазия. Используют красиво нарезанную вареную морковку и маринованные огурчики, лимон, листочки петрушки и укропа. Можно добавить вареное яйцо, зеленый горошек, половинки оливок.Я украсила зеленью и икрой, а ещё у меня были осьминожки,которые я так же использовала для оформления.

Ингредиенты для "Заливное с фаршированным языком"

Язык говяжий (отварной) — 1 кг Морковь (вареная) — 1 шт Сыр (сливочный с пряными травами) — 3 ст. л. Желатин — 40 г Бульон (мясной) — 800 мл Оливки черные (без косточек) — 100 г Петрушка — 20-40 г Сливки (15%) — 100 мл Чеснок — 2 зуб. Соль (по вкусу)

Рецепт "Заливное с фаршированным языком"

заливное, холодцы

Продукты:

• кролик (1 кг)
• 1 красная луковица
• 2 зубчика чеснока
• 1 морковь
• 1 болгарский перец
• 1 пучок тархуна
• 50 мл белого вина
• 1,5 пакетика желатина
• 1 л. мясного или куриного бульона
• растительное масло

Приготовление:

1. Кролика разделать, нарезать и обжарить. Выложить в кастрюлю, залить бульоном и вином.

2. Лук, морковь, чеснок добавить в кастрюлю. Тушить 2 ч. Бульон перелить в посуду и добавить разведенный желатин.

3. Болгарский перец запекать в духовке 15 мин, затем положить в миску и накрыть крышкой, чтобы он пропарился, снять с него кожицу. Зелень измельчить.

4. Дно формы застелить пленкой. Выкладывать слоями: перец-зелень-кролик. Слои повторить. Последним слоем положить перец. Залить бульоном, убрать в холодильник до полного застывания.

• Продукты:
• 1 кг свиных ножек
• 2 моркови
• 3 дольки чеснока
• 2 луковицы
• соль
• черный перец горошком
• лавр. лист

Приготовление:

1. Свиные ножки опалить, вымыть горячей водой и очистить от ороговевших частей копыт и остатков щетины. Очистить морковь, лук и чеснок.

2. Подготовленные продукты поместить в кастрюлю с холодной водой, добавить соль, специи и поставить на плиту. После закипания варить на среднем огне 5-6 ч., до мягкости ножек.

3. Готовый бульон процедить через несколько слоев марли. Если он жидкий, нужно добавить желатин.

4. Отделить съедобные части свиных ножек, нарезать мелкими кусочками и залить бульоном. Готовый холодец поместить в холодильник для застывания. На стол подавать с хреном.

• Продукты:
• 1 кг свиных ножек
• 1 окорочок индейки
• 1 морковка
• 1 луковица
• соль
• черный молотый перец
• чеснок

Приготовление:

1. Свиные ножки помыть, опалить, поскоблить кожу. Положить в кастрюлю мясопродукты, залить водой. Довести до кипения.

2. В середине варки добавить соль по вкусу, морковь, лук в шелухе.

3. По окончании варки мясо отделить от костей, разложить по емкостям и залить процеженным бульоном. Добавить перец и тертый чеснок. Поставить в холодильник до застывания.

• Продукты: 1 курица
• 10г желатина
• чеснок
• 1 яйцо
• соль
• черный перец горошком

Приготовление:

1. Курицу вымыть, обсушить, разрезать, выпотрошить. Сварить в подсоленной воде до готовности.

2. Замочить желатин, положить его в бульон, посолить, поперчить.

3. Добавить измельченный чеснок.

4. Мясо отделить от костей и мелко нарезать.

5. Залить мясо бульоном, если бульон мутный, нужно процедить его через марлю. Можно сверху положить разрезанное на кружки сваренное вкрутую яйцо.

Приготовление:

1. Очистить морковь и лук, телятину зачистить от пленок. Подготовленные продукты сложить в кастрюлю с холодной водой, добавить специи и соль.

2. Кастрюлю поставить на плиту, довести до кипения и варить на слабом огне 40 мин. Готовый бульон процедить.

3. Предварительно растворенный в воде желатин влить тонкой струйкой в бульон при постоянном помешивании, довести до кипения и остудить.

4. Мясо нарезать порционными кусками, выложить в формочки или глубокое блюдо, украсить ломтиками вареного яйца, звездочками из моркови, маслинами и зеленью. Залить бульоном и поставить в холодильник. Подавать на стол после того, как бульон застынет.

Совет: Мясо для заливного нужно брать постное: эмульгированный жир сделает бульон непрозрачным.

Приготовление:

1. В кастрюлю с холодной водой поместить вымытые и нарезанные на куски сердце и легкое.

2. Путовый сустав и хвост, предварительно вымоченные в холодной воде в течение 1-2 ч, разрубить на части и также положить в кастрюлю.

3. Добавить очищенную морковь и дольки чеснока, лавр. лист и черный перец горошком.

4. Посолить, кастрюлю поставить на плиту, довести до кипения и варить на среднем огне 5-6 ч. Готовый бульон отцедить. Сердце и легкое нарезать кусочками, выложить на блюдо и залить бульоном. Подавать на стол через 2-3 ч после застывания бульона.

Совет: Чтобы бульон для студня приобрел красивый янтарный оттенок, нужно варить его вместе с морковью.

Приготовление:

1. Рыбное филе промыть под холодной проточной водой, обсушить бумажной салфеткой, сбрызнуть небольшим колич. лимонного сока.

2. Репчатый лук положить в 0,5 л воды, добавить оставшийся лимон. сок, пряности вскипятить. Варить в этой смеси рыбное филе в течение 10 мин, затем остудить. В холодной воде замочить желатин.

3. Рыбу нарезать крупными кубиками. Процедить 250 мл рыбного бульона. Подогреть его с томатным соком, вином, уксусом, сельдерейной солью, молотым красным перцем и эстрагоном, но не кипятить.

4. Желатин отжать и растворить в горячем бульоне. Дно формы для приготовления рыбы полить тонким слоем жидкости для заливного. Дать жидкости застыть в холодильнике.

5. Положить в форму вперемешку рыбные кубики и горох, вылить в нее томатный студень. Холодцу дать застыть в холодильнике. Нарезать тонкими ломтиками лимон.

6. Опрокинуть холодец на блюдо и украсить его лимоном и укропом.

Приготовление:

1. Желатин залить стаканом холодной воды и поставить

для набухания на 1-1,5 ч.

2. Рыбное филе положить в кастрюлю, добавить холодной воды, перец, корень петрушки, морковь, лук, подсолить и варить 30 мин при слабом кипении. За 5 мин до окончания варки положить лавр. лист. Чеснок очистить, измельчить. Готовую рыбу вынуть, измельчить.

3. Бульон процедить, поместить в него измельченную рыбу, прокипятить при слабом кипении, ввести замоченный желатин и, помешивая, довести до полного растворения. Затем слегка остудить, добавить измельченный чеснок, разлить в подходящую посуду или формочки и поставить в прохладное место для застывания. Подавать с соусом из хрена.

Приготовление:

1. Кусок осетрины сварить с добавлением кореньев, лавр. листа и охладить.

2. Из бульона, полученного при варке рыбы, приготовить 3-4 ст. прозрачного желе. Готовое и процеженное желе охладить.

3. Сваренную рыбу нарезать тонкими кусками, уложить на противень или блюдо так, чтобы вокруг каждого куска оставалось свободное место для желе. Куски рыбы украсить ломтиками лимона, кусочками крабов или раков, каперсами.

4. Украшение надо закрепить охлажденным желе, поливая им куски рыбы с ложки. После этого в 2-3 приема куски рыбы залить ровным слоем желе.

5. Когда заливное остынет, каждый кусок рыбы вырезать концом ножа и красиво уложить на блюдо. Подать к заливному хрен с уксусом или майонез.

Совет : Перед употреблением маринованные каперсы следует очень хорошо промыть в теплой воде, чтобы убрать лишнюю соль и горечь.

Приготовление:

1. Шампиньоны промыть, мелко нашинковать, отварить в подсоленном кипятке, процедить.

2. Агар-агар залить 2 ст. воды, посуду поставить на плиту, пока агар-агар полностью не растворится, но не доводить до кипения. Затем раствор разбавить горячим отваром грибов так, чтобы в общем получилось 5 ст. жидкости, добавить соль, перемешать и залить грибы.

3. Для застывания вынести на холод. К заливному подать соус.

4. Соус провансаль : желтки яиц растереть с сахарным песком, при этом постепенно добавлять масло: сначала добавлять капельками, а затем тонкой струйкой. Когда смесь немного загустеет, в нее добавлять понемногу лимон. сок, пока смесь окончательно не разбухнет. Вынести на холод.

Агар-агар - вещество, получаемое из бурых водорослей, применяется при производстве желейного мармелада, желе, пудингов, мясных и рыбных студней. изделий из овощей и фруктов, мороженого, пастилы, зефира, сыра, соков, молочных желейных десертов.

Приготовление:

1. Рыбу очистить, выпотрошить, снять филе с костей. Голову, плавники, кости, хвост и, если есть, икру и толоку сложить в кастрюлю, залить 4-5 ст. холодной воды, добавить луковицу, морковь, лавр. лист, крупно истолченный черный перец, посолить и поставить варить, закрыв крышкой, на небольшой огонь.

2. Варить до тех пор, пока все кости не разварятся до мягкости. Процедить бульон, перелить его в чистую кастрюлю, дать закипеть, затем положить в кастрюлю нарезанное на ломтики рыбное филе, дать вскипеть и убавить огонь. Готовую рыбу вынуть шумовкой и остудить.

Желатин, залитый 2 ст. л. холодного рыбного бульона, поставить на край плиты, чтобы он разошелся. Весь бульон снова процедить, половину оставить на соус, оставшийся закипятить и добавить в него разжиженный желатин, размешать, не давая кипеть.

4. Готовое желе остудить. Когда оно застынет до консистенции сырого яичного белка, взять форму для заливного и налить жидкость на дно слоем в палец толщ., поставить форму в холодильник, чтобы желе затвердело. После этого положить форму набок и залить все стенки желе, постепенно поворачивая форму, чтобы она вся была покрыта застывшим желе в палец толщ.

5. Поставить ее в холодильник, чтобы желе хорошо окрепло. Когда желе застынет, уложить в форму рыбу и залить оставшимся желе. Подавать с гарниром из сваренных вкрутую яиц и маринованных огурцов. Подать отдельно соус шофруа.

6. Приготовление соуса: поджарить муку на масле, развести оставленным бульоном и проварить в течение 5 мин. Снять с огня, добавить вино и посолить.

Приготовление:

1. Очищенные морковь, цветную капусту и коренья отварить в соленой воде до мягкости. Морковь нарезать продолговатыми кусочками, сельдерей - кубиками, цветную капусту разделить на маленькие кусочки, яйцо сварить, порезать кружочками.

2. В мясной бульон добавить лимон. сок (или лимон. кислоту), размоченный желатин. Поставить на слабый огонь и подогревать до тех пор, пока желатин полностью не растворится.

3. Бульон налить слоем толщ. 0,5 см в круглые формочки и дать ему застыть. Сверху положить кружочки яйца, горошек и остальные овощи. Желе остудить до полуготовности и залить им формочки до краев.

4. Готовое заливное выложить на плоское блюдо и украсить веточками сельдерея.

Совет : Сельдерей является прекрасным дополнением к мясным и овощным блюдам. Корни сельдерея в свежем виде особенно хороши в сочетании с помидорами, картофелем и овощным пюре.

Или заливное являются чуть ли не обязательными «гостями» на каждом торжественном застолье. Их любят все, от мала до велика, так что накануне праздников на кухне обязательно аппетитно пахнет ароматным бульоном, а хозяйка напряженно размышляет, как украшать холодец. Понятно, что блюдо будет съедено и без дополнительных ухищрений. Но каждому кулинару хочется, чтобы его шедевр был не только вкусным, но и красивым.

Лучший рецепт

Перед тем как украшать холодец, его нужно приготовить. У каждого повара свои представления, что должно входить в основу. Однако большинство из них сходятся во мнении, что самый вкусный холодец получается из бульона, сваренного из нескольких сортов мяса. Для него берут телячьи ножки, куриные потрошки или крылышки и кусок нежирной свинины. Если пользуетесь этим рецептом впервые, закладывайте ингредиенты в равных долях. Позже можете изменить соотношение в пользу одного из компонентов.

Приготовление холодца начинается с отваривания говядины, она готовится дольше прочих сортов мяса. Заливать ножки нужно холодной водой и доводить до кипения на не самом сильном огне. Минут через сорок в кастрюлю добавляется свинина, а еще через полчасика - курятина. Из дополнительных составляющих при приготовлении холодца используются цельные луковицы и морковки, лаврушка и душистый перец горошком. Признаком готовности основы под холодец является идеальная мягкость мяса.

Секреты заливного

Прозрачность бульона - главное в приготовлении заливных блюд, так как украшать холодец, получившийся мутным, не имеет смысла, потому что оригинальных включений просто не будет видно. Добиться прозрачности несложно, нужно лишь знать несколько тонкостей.

Если мясо до приготовления холодца было заморожено, его нельзя немедленно пускать в дело. Сначала оно должно полностью оттаять, причем естественным путем. Затем основа промывается и только после этого отправляется на плиту.

Для получения светлого и чистого бульона первую воду после закипания нужно слить.

Помешивать бульон при варке нельзя, а кипение должно быть тихим. Пенка снимается постоянно - она-то и является основным «замутнителем» холодца. Готовый бульон обязательно процеживается.

Некоторые кулинары, чтобы гарантировать прозрачность мясного отвара, перед его закипанием бросают в бульон маленькую щепоть лимонной кислоты.

Продукты для декора

Не испытывайте робости перед предстоящим декорированием, так как украшать холодец очень интересно, увлекательно и забавно. Никаких ограничений - кроме совместимости продуктов с холодцом. Во-первых, не нужно вводить в украшение слишком большое разнообразие. Десяток разных вкусов «забьют» прелесть самого блюда. Во-вторых, избегайте продуктов со слишком ярким собственным вкусом - по той же причине.

В украшении холодца и заливного из рыбы иногда используются разные продукты. Так, с последним очень гармонируют ломтики лайма и лимона. А в декоре холодца они используются преимущественно в том случае, когда для бульона была использована свинина.

Корнишоны с каперсами позволяют создавать чуть ли не художественные картины из холодца. Очень интересно в оформлении смотрятся колечки и полоски сладкого перца. Практически ни один декор не обходится без участия зелени, чаще всего применяемой веточками, но иногда и нарубленной. Эффектности холодцу добавляют консервированная кукуруза, горошек, пестрые бобы, маслины и оливки, клюква и гранатовые зерна. А главное, все эти продукты только оттеняют и дополняют вкус самого холодца.

Как сделать ромашку из яйца?

Отварными яйцами украшают свое кулинарное творение многие. Однако обычно декораторы ограничиваются нарезанием яйца кружочками, которые художественно раскладываются в судки. Такое решение тоже имеет право на существование. Но куда аппетитнее будет смотреться блюдо, украшенное ромашкой, вырезанной из яичка.

Сперва оно варится вкрутую, но не дольше пяти минут. Так желток останется ярким и не обзаведется голубой каемкой. После остывания яйцо чистится, а повар вооружается коротким ножиком с узким кончиком.

Нужно немного отступить от любого из концов яйца и плавными, не слишком глубокими и волнообразными движениями вырезать лепестки. Когда разрез сомкнется, заготовка слегка придавливается, и ромашка снимается с остатка яйца. Вторую можно вырезать с другого его конца. Остатки пускаются либо в какой-нибудь салат, либо на другие украшения. Серединку цветков можно сделать из перетертого желтка.

Морковку в студию!

Яркий и солнечный корнеплод тоже часто применяется для украшения заливного. Потому что украсить холодец морковкой - значит добавить ему броскости и соблазнительности. Обычно хозяйки отваренный овощ нарезают кружочками. Особенно старательные формируют звездочки или изображают узор из полосок.

Но, раз уже зашел разговор о цветочной теме, рассмотрим, как из примитивного корнеплода соорудить пышную розу - идеальное украшение холодца и заливного.

Сначала морковка отваривается, причем отдельно от декорируемого блюда, поскольку готовить ее нужно неочищенной. В остывшем и лишенном шкурке виде овощ режется максимально тонкими пластинками. Кружочки погружаются в некрепкий раствор соли на полчаса - этот шаг сохраняет их яркий цвет и делает кольца более гибкими и менее ломкими. На следующем этапе заготовки подсушиваются на салфетках, пока практически полностью не избавятся от влаги. Затем «лепестки» скручиваются в подобие рулета. Снаружи кладутся кружки большего диаметра с постепенным его уменьшением к центру. Низ свертка скрепляется зубочисткой, после чего морковные кружочки отгибаются наружу, пока не получится очаровательная розочка.

Лучшее украшение холодца на Новый год

Главный праздник в году смело можно считать неудавшимся, если на стол не поставлено заливное. И даже если оно есть, но выглядит повседневно, остается некая внутренняя неудовлетворенность. Вкусный холодец обязательно должен еще и напоминать о поводе для праздника. Самым ярким напоминанием будет оформление блюда в виде елочки.

Понятно, что отыскать соответствующие формы сможет не каждый. Да и не факт, что таковая найдется. Однако добиться нужного эффекта можно без труда, изготовив макет самостоятельно.

Берем блюдо достаточных размеров и обычную фольгу для запекания. Ее сворачиваем в несколько слоев, чтобы пласт получился достаточно прочным. Из фольговой полосы выкладываем силуэт елки. Для пущей изоляции замешиваем самое примитивное и липкое тесто, не заботясь о его вкусовых качествах. Этим «пластилином» закрепляем бортики снаружи за тарелку.

Теперь внутрь контура выкладываем мясные составляющие и заливаем хорошо остывшим бульоном. Когда холодец окончательно «схватится», тесто счищаем, бортики снимаем и оформляем нашу елочку. Поперек нее «рисуем» нарубленными солеными огурцами или горошком гирлянды. Фонариками на них будут гранатовые зерна, ягодки клюквы, консервированная кукуруза. Перед таким искушением не устоит ни один гурман!

Вдохновляющие узоры

Если вы не верите в свои художественные способности и не знаете, как подать холодец, украшение можно сделать простым, но от этого не менее красивым. Варим яйца, отделяем белки от желтков и натираем их по отдельности. Ту же манипуляцию в отдельное блюдечко производим с вареной морковкой. Теперь кладем в выбранную под холодец емкость мясо и рассыпаем по нему декорирующий материал - полосками, зигзагами, окружностями, как на душу ляжет. В последнюю очередь заливаем бульон. Это нужно делать аккуратно, по стеночкам, чтобы не размыть узоры.

Порционный холодец

Чтобы сохранить красоту блюда и на столе, во время его употребления, хозяйки пользуются формочками - тогда блюдо не пострадает от порезки. Годятся даже посудины, в которых вы запекаете кексы. На дно кладутся морковные звездочки и консервированные горошинки. Между ними можно проложить мелкие веточки укропа или петрушки. Декор придавливается мясными кусочками и заливается бульоном. После полного застывания холодец вынимается из форм: получаются аккуратные и аппетитные пирамидки. Для упрощения извлечения можно на секунду форму опустить в горячую воду (естественно, таким образом, чтобы она не залилась внутрь). А для «подстилки» можно использовать салатные листья.

Большой, но оригинальный

Если вы не знаете, сколько намечается гостей, или нет времени возиться с порционным холодцом, можно сделать не менее красиво, но на всех. Вместо обычного судка воспользуйтесь пластиковой крышкой от упаковки, в которой продаются торты. У них есть такие продольные ложбинки, в которые можно проложить брусочки морковки. На дне создается композиция с использованием любых подручных материалов. Особенно удачными окажутся те, в которых участвуют веточки укропа, кольца яркого болгарского перца и кукуруза. После извлечения холодца из тары получится симпатичная украшенная со всех сторон башенка.

Многослойное изящество

В цветном исполнении мы привыкли видеть только десерты. Однако эта идея великолепно подходит и для оформления холодца. Особенно залитого в кольца или формочки. В этом случае, поскольку предстоит переворачивание, нижний слой делается декорирующим. Само собой, несладким, на основе бульона с желатином, куда добавляются сливки (если слой задуман в матовом исполнении) или пищевой краситель, если хочется сохранения прозрачности.

Следующая прослойка укладывается только после окончательного застывания первой. Ею будет мясо, желательно - в сопровождении ярких овощей либо зелени. Последним заливается бульон, причем хорошо остывший, чтобы он не расплавил первый слой и не размыл его границы.

После извлечения холодцов из формочек или колец, верхушку каждого из них можно дополнительно украсить ломтиками маринованных огурцов, маслинами, консервированной кукурузой - в зависимости от того, какая идея воплощалась в декоре.

Как вкусно приготовить рыбное заливное. Какую рыбу для него использовать. Нужен ли желатин. Рецепты заливного из рыбы и варианты его украшения.

Заливное из рыбы – это классическая закуска на Новогоднем столе. В зависимости от способностей хозяйки в кулинарии, ее фантазии, это блюдо может напоминать французское ресторанное либо же упомянутую в «Иронии судьбы» гадость.

Существует несколько секретов приготовления действительно вкусной и презентабельной заливной рыбы. Их не мешало бы знать, если планируется подавать эту закуску на праздничный стол.

Из какой рыбы делают заливное?

Подобие блюда, которое сейчас называют заливным из рыбы, на столах крестьян появилось очень и очень давно. Тогда, когда за дешево и практически из ничего необходимо было прокормить большую крестьянскую семью, начали готовить студни из рыбы и мяса.

1. Оказывается, если варить эти продукты (мясо — с костями, рыбу – с плавниками и чешуей), бульон начинает загустевать и, при охлаждении, превращаться в желеподобную массу
2. Бульон варили не только из рыбы. Туда также добавляли овощи и зелень
3. Отваренные рыбу и овощи измельчали, получали так называемую крошенину. Ее добавляли в студень
   Нужно сказать, что выглядело это блюдо не слишком красиво – оно было серовато-зеленым, мутным. Вкус у студня также был специфическим
4. Все кардинально изменилось в 18 веке, когда в моду вошла французская кухня. А французы уже на тот момент умели готовить красивое, вкусное и дорогое заливное, позволить себе лакомиться которым могли только дворяне и купцы.
   Мутный наваристый бульон, портивший презентабельность заливного, сменился ланспиком. Ланспик готовили из рыбы и овощей, после дополнительно загущали желатином, осветляли с помощью специальных оттяжек, например, яичного белка, подкрашивали куркумой, прочее. Заливное получалось янтарным и прозрачным
5. Рыбу и овощи больше не крошили. Их аккуратно нарезали, выкладывали на обозрение самые красивые и аппетитные кусочки
6. Заливное во французской кухне обязательно украшали перед подачей

ВАЖНО: Сегодня у хозяйки есть альтернатива — сварганить рабоче-крестьянский студень на скорую руку, который, очевидно, не каждый отважиться попробовать, или потратить время и приложить некоторое количество усилий, чтобы порадовать близких настоящим деликатесом

Студень из кошеной рыбы, приготовленный в мультиварке.

Первым и одним из самых важных вопросов при приготовлении рыбного заливного является то, из чего, собственно, его можно приготовить. Традиционно в России для этого блюда брали ценные сорта рыбы. Студень же готовили из рыбки речной. Сегодня же заливают практически все:

1. Речной рыбы – форели, окуня, сазана, стерляди, щуки, леща, судака, подуста, осетра
2. Морской рыбы – горбуши, минтая, окуня, семги, скумбрии, форели
3. Морепродуктов

ВАЖНО: Желательно готовить заливное из свежей рыбы или той, которая прошла сухую заморозку. Если в ней будет много воды, при длительной варке тушка просто рассыплется

ВИДЕО: Заливная рыба

Как приготовить бульон для заливного из рыбы?

Приготовить правильный бульон для заливной рыбы не так то просто. Нужно знать определенные тонкости. Например:

1. Рыбу на бульон можно варить целиком или разделанную
2. Чтобы не нужно было использовать дополнительные загустители (желатин), голову, хвост рыбы и ее части с плавниками нужно варить около 2 часов
3. Если планируется использовать желатин, время варки сокращается до 1 часа
4. Вместе с рыбой варят лук, морковь, перец горошек и лавровый лист. Лучше положить их в мешочек из марли
   Иногда бульон для заливного из рыбьих головы и хвост варят отдельно от филе. Тогда он будет красивее
5. Варится бульон под крышкой, но если он кажется слишком слабым, какое-то время его можно уваривать без нее

ВАЖНО: Бульон для заливного всегда варят только из одного вида рыбы. Если блюдо будет слоеным, например, из нескольких видов рыбы и морепродуктов, используется бульон из одного ингредиента, остальные отвариваются отдельно

После варки бульона иногда требуется его осветлить. Для этого используют:

1. Сырое яйцо. Его тщательно моют и аккуратно разбивают. Нужны взбитый в пену белок и измельченная скорлупа. Их смешивают и вливают в кипящий бульон. Через две – три минуты основу для заливного процеживают через ткань или несколько слоев марли. Она получается прозрачной
2. Икру рыбы. Ее растирают и добавляют в остывший до 50 градусов бульон. Далее следует довести бульон до кипения и проварить около 10 минут, после процедить

ВАЖНО: Если основа для заливной рыбы кажется слишком бесцветной или сероватой, подкрасить ее можно с помощью сока шпината или куркумы

Как украсить заливную рыбу?

Когда речь идет о заливном из рыбы, одинаково важны вкус и внешний вид блюда. Варианты его украшения бесконечны. Главное – иметь фантазию.

1. Формочки. Можно подавать заливное в блюде либо же извлечь его. Это может быть стандартное овальное блюдо, круглые формы для кексов, маленькие формочки для десертов, креманки, даже скорлупа яиц
2. Морепродукты. С рыбой в заливном можно презентовать щупальца кальмаров, креветки, мясо мидий, икру
3. Овощи. Это – зеленый горошек, морковь, каперсы и корнишоны, болгарский перец, помидоры, маслины и оливки
4. Ягоды и фрукты. Оригинальную кислинку заливному отдаю красная смородина, клюква, лимон и грейпфрут
5. Зелень любая

ВАЖНО: Морковь для заливной рыбы можно просто нарезать кружочками. Но получится очень красиво, если нарезка будет фигурной

Заливная рыбка в форме … рыбки.

ВИДЕО: ВАРИАНТЫ УКРАШЕНИЯ ЗАЛИВНЫХ БЛЮД

РЕЦЕПТ: Заливное из голов рыбы

Из минимального количества недорогих ингредиентов можно сотворить настоящий шедевр! Для такого заливного можно брать голову толстолобика, так как она достаточно крупная. В этом этой части тушки, которую многие хозяйки считают побочной, много съедобного и полезного, например, жирная кислота омега три.

Нужно: голова рыбы (толстолобика), лук – 1 шт., морковь – 1 шт., лавровый лист, перец горошек, соль; яйца зеленый горошек, зелень для украшения.

1. Голову толстолобика моют. Жабры в обязательном порядке удаляют, так как они дают бульону горечь. Если голова большая, ее можно разделить на две половинки
2. Голову помещают в холодную воду так, чтобы она была покрыта на 2-3 см
3. Моют и чистят лук и морковь. Их вместе с лавровым листом и несколькими горошинками перца помещают в марлевый мешочек на ниточке (потом легче будет извлекать из бульона)
4. Мешочек опускают в воду к голове и начинают варить на небольшом огне
5. При закипании бульона с него удаляют пену
6. Когда пена перестанет образовываться, кастрюлю накрывают крышкой
7. Варят голову полтора часа
8. Соль в бульон рекомендуется добавлять в 3-4 этапа
9. Когда основа под заливное слегка остынет, из нее извлекаю рыбу и мешочек с овощами, после ее процеживают, по необходимости осветляют и подкрашивают
10. Из головы выбирают мясо без косточек, нарезают его красивыми кусочками и раскладывают в формы (одну большую или несколько порционных)
11. Заливают рыбу бульоном, украшают заливное нарезанной морковью, горошком, отваренными вкрутую куриными яйцами, зеленью
12. Блюдо застывает в холодильнике от 3 часов

РЕЦЕПТ: Заливное из рыбы без желатина

Заливной судак, приготовленный без добавления желатина, получается настолько нежным, что буквально тает во рту.

Нужно: судак – 1 кг, лук и морковь – по 1 шт., корень сельдерея – кусочек в 6-8 см, перец горошек, лавровый лист, гвоздика; для украшения – яйца перепелиные – 6 шт., лук зеленый, зелень, оливки, клюква или красная смородина.

1. Тушку судака следует почистить и разделать – удалить внутренности, жабры и глаза
2. От тушки отделяют голову, хвост и части с плавниками. Их заливают 1,5 л воды, добавляют классический набор овощей
3. Варят студень из этих частей примерно 2 часа. Пену всю нужно снять, а готовящийся бульон посолить по вкусу
4. В это время готовят филе. Его можно проварить в течение 15 минут или запечь в фольге. Нарезают филе судака так, чтобы кусочки были ровными и аккуратными
5. Сварившийся бульон процеживают через сложенную вчетверо марлю
6. Чтобы блюдо получилось красивым, его можно презентовать в несколько этапов. На первом небольшое количество бульона выливают в форму, отправляют его в холодильник застывать. На застывший слой студня выкладывают кусочки филе судака, порезанные пополам или дольками перепелиные яйца, половинки или дольки маслин, красные ягодки, зелень. После заливают это все оставшимся бульоном и отправляют остывать

ВАЖНО: Чтобы отваренная рыба не разваливалась, перед нарезкой и отправкой в заливное ее следует подержать 2-3 часа в холодильнике

ВИДЕО: Заливная рыба КАРП

РЕЦЕПТ ПОШАГОВО: заливное из рыбы с желатином

Заливная рыба, например, лещ, будет более упругой и плотной, если добавить в нее желатин. К тому же, тогда существенно сокращается время варки бульона.

Заливное из рыбы с желатином.

Нужно: рыба – 1 кг, желатин – 2 ст. ложки, овощи для заливного; овощи, яйца и зелень для украшения блюда.

1. Рыбу по схеме моют, чистят и разделывают
2. Из обладающих сгущающими свойствами ее частей и овощей варят бульон
3. Желатин разводят по инструкции и оставляют набухать
4. Рыбное филе варят отдельно 20 минут
5. Когда хвост и голова рыбы проварятся 45-60 минут, бульон выключают. Остывший, его процеживают
6. Бульон вновь ставят на плиту. Добавляют в него набухший желатин. Бульон лишь доводят до кипения, но не кипятят
7. Отваренные кусочки рыбы и выбранные для декора продукты аккуратно заливают бульоном с желатином, ставят блюдо в холодильник на пару часов

РЕЦЕПТ: Заливное из речной рыбы толстолобика

Толстолобик – это нежирная речная рыба, в которой много белка и витаминов. Заливное из него получится не только вкусным, но и полезным.

Заливное из речной рыбы толстолобика.

Нужно: тушка толстолобика, овощи для бульона, желатин; зелень и прочие продукты для украшения блюда.

1. Толстолобика моют, чистят и потрошат
2. Для бульона берут голову, хвост, части с плавниками, для самого заливного – филе около 300- 400 г. Остальное филе можно использовать для жарки, запекания, рыбных котлет
3. Бульон варят 45 минут, стандартно остужают, процеживают, осветляют
4. Филе отдельно варят 30 минут
5. Разводят желатин. Когда он набухнет, растворяют его в остывшем и вновь подогреваемом бульоне
6. Кусочки филе и продукты для декора заливают бульоном. Дают рыбному холодцу застыть в холодильнике

ВИДЕО: Заливное из форели с креветками

РЕЦЕПТ: Заливное из красной рыбы

Красная рыба считается полезнейшим деликатесом. Для заливного подходит любой ее сорт, например, кета, форель или семга.

Нужно: семга – 1 кг, овощи для бульона; щупальца кальмара, креветки, перепелиные яйца, горошек, красные ягоды для украшения.

1. Бульон из семги варят 20 минут. Нужно извлечь и разделать рыбу, а сам бульон загустить желатином
2. В форму выкладывают сваренные отдельно креветки, щупальца кальмара, овощи, зелень и кусочки семги, заливают их бульоном. Впрочем, декор у заливной красной рыбы может быть любым, об этом чуть позже

РЕЦЕПТ: Заливное из соленой рыбы

Тот, кто считает, что селедку соленую едят только с картошкой, либо делают из нее «Шубу», сильно ошибаются. Для разнообразия можно сделать из этой рыбы заливное.

Нужно: сельдь соленая — 1 шт., рыбный бульон (или мясной) – 0,5 л, овощи, зелень, яйца, ягоды, лимон для декора.

1. Очевидно, что бульон для заливной селедки варят отдельно из любой другой рыбы, курицы или языка. В качестве загустителя используют желатин. Так как сама сельдь очень соленая, бульон для ее заливания не солят
2. Сельдь очищают, удаляют из нее кости, а филе режут аккуратными небольшими кусочками (кто не умеет, может купить уже разделанную рыбку)
3. Морковь для декора отваривают в течение 5 минут
4. Яйца также варят отдельно
5. Лимон нарезают четвертинками колец
6. Презентуют блюдо и остужают его до желеобразной консистенции

ВАЖНО: Лимон нужнее в заливной селедке для красоты и придания блюду кислинки. Его можно или съесть, или аккуратно оставить на тарелке

РЕЦЕПТ С ФОТО: заливное из консервированной рыбы

Заливная консервированная рыба, например, сардины, считается блюдом эконом-класса. Для его приготовления не нужно много тратиться.. К сожалению, назвать такой рыбный холодец красивым или праздничным нельзя: консервированная рыбка сильно разваливается.

Рыбный холодец со свекольным соком.

Можно полностью залить рыбу подкрашенным бульоном, тогда желе получится белым, розоватым или красноватым, либо же сделать слоеное блюдо.

Заливное из фаршированной рыбы

Фаршированная заливная рыба (щука или карп, например) – это блюдо в блюде, с которым придется повозиться. Но результат будет того стоить – ее просто разметут с праздничного стола. Заливать можно рыбу целиком или ее кусочки.

Нужно: карп – 1 кг, лук – 2 шт., морковь – 1 шт., перец горошек, лавровый лист, тосты – 2 шт., яйцо – 1 шт.

1. Рыбу чистят и разбирают
2. Из головы и хвоста варят бульон
3. Остальную тушку режут на колечки
4. Аккуратно удаляют из них мякоть
5. Лук чистят, режут мелко и пассируют
6. Тосты замачивают в теплой воде
7. В блендере измельчают и соединяют филе рыбы, размокшие тосты, лук и яйцо. Получившуюся массу солят и перчат
8. Фаршем наполняют кусочки рыбы, запекают их в духовке около часа
9. Готовые и остывшие кусочки рыбы выкладываю в форму, добавляют продукты для декора, заливают смешанный с желатином остывший бульон
10. Такое заливное стоит в холодильнике ночь

Заливное из рыбы в мультиварке

Приготовить бульон – основу под заливную рыбу можно и в мультиварке. Для этого голову, хвост и части тушки с плавниками:

• первые 15 минут готовят в режиме «Суп»
• последующие 2 часа готовят в режиме «Тушение»

ВИДЕО: Заливное из рыбы в скороварке-мультиварке

Как украсить заливное красиво? Если вы не знаете ответа на данный вопрос, то найти его сможете в представленной статье.

Общая информация

Прежде чем рассказать о том, как украсить заливное из мяса и прочих ингредиентов, следует поведать, что представляет собой данное угощение.

Заливное - это блюдо, сделанное из сгустившейся до желеобразного состояния массы. Как правило, основой такого изделия выступает охлажденный мясной или рыбный бульон.

Принято считать, что холодец является разновидностью заливного. Но это нет так. Ведь добиться желеобразной консистенции заливных блюд можно только путем добавления в них таких желеобразующих веществ, как желатин или агар-агар. Что касается холодца, то это самостоятельное блюдо, не требующее применения упомянутых ингредиентов.

Основные продукты для приготовления заливного

Как украсить заливное красиво? Ответить на этот вопрос довольно легко, особенно, если вы у вас очень развита творческая фантазия. Однако, перед тем как приступить к украшению такого блюда, следует понять, из чего именно вы хотите его приготовить.

Как правило, заливное делают из говяжьего или свиного языка, темного или белого мяса, а также рыбы, птицы и проч. Но, в любом случае, какой бы из ингредиентов вы не использовали, такое блюдо обязательно станет украшением семейного стола.

Подробно о том, как украсить заливной язык

Свиной или говяжий язык - это самый распространенный продукт, который используется для приготовления заливного блюда. С ним вы сможете накрыть очень красивый стол, который обязательно оценят по достоинству абсолютно все ваши гости.

Так, как украсить заливной язык? Для этого нам понадобится:

• говяжий - 1 шт.;
• перепелиные яйца - 4 шт.;
• морковка небольших размеров - 3 шт.;
• зеленый лук - средний пучок;
• горошек перца - 10-13 шт.

Подготавливаем продукты

Как следует обрабатывать продукты, чтобы сделать заливное? Как украсить ими оригинальное блюдо для праздничного стола?

Для этого необходимо отварить перепелиные яйца, а затем почистить их и разрезать вдоль пополам. Также необходимо сварить и не очень крупную морковь. Ее следует нашинковать на кружочки толщиной 0,5 сантиметров. Что касается свежей петрушки, то ее рекомендуется сполоснуть в теплой воде, а затем убрать все стебельки, оставив лишь красивые лепесточки. Также необходимо помыть зеленый лук и мелко его нашинковать.

Процесс украшения

Теперь вам известно, как следует обрабатывать продукты, чтобы сделать заливное. Как украсить его самостоятельно? Для этого необходимо очистить говяжий язык от оболочки, а затем нарезать его на тонкие ломтики. Далее продукты требуется выложить на не очень высокое блюдо. Причем располагать его следует в шахматном порядке. Это необходимо для того, чтобы осталось место для украшения. Далее в образованные пустоты требуется выложить половинки перепелиных яиц, кружочки отварной моркови, а также лепесточки свежей петрушки. Помимо этого, рекомендуется сделать отдельные кучки, состоявшие из порубленного зеленого лука и горошка перца.

В завершении все ингредиенты следует аккуратно залить желеобразующим При этом необходимо проследить, что выложенные компоненты остались на дне посуды, а не вспыли вверх.

Как подавать к столу?

Что делать после того, как будет сформировано заливное? Как украсить его, мы рассказали выше. После этого блюдо требуется поместить в холодильную камеру и выдержать в ней не менее 5-ти часов. По прошествии названного времени заливное следует вынуть и поставить на праздничный стол. Прежде чем разложить его по тарелкам гостей, его необходимо красиво нарезать так, чтобы в одной порционном кусочке оказался и ломтик языка, и овощи с зеленью.

Фото, процесс украшения

Если вы решили приготовить то формировать его рекомендуется в небольших стаканчиках. После того как блюдо застынет, его можно смело вынуть из посудок, путем их резкого опрокидывания. Но обо всем по порядку.

Итак, нам необходимо:

• разваренная говядина - около 500 г;
• желеобразующий мясной бульон - применять по усмотрению;
• свежий огурец - 2 шт.;
• морковка небольших размеров отварная - 3 шт.;
• свежая петрушка - большой пучок;
• зерна граната - около 150 г.

Процесс украшения

Перед тем как украсить заливное из мяса, следует подготовить несколько пластиковых стаканчиков. На их дно требуется выложить зерна граната, а затем по одному кружочку свежего огурца и моркови. Также к стенкам стакана рекомендуется приклеить лепесточки свежей петрушки, используя для этого масло или жир. После этого посуду необходимо на 2/3 наполнить отварной говядиной, разделенной на волокна. В завершении все ингредиенты следует залить желеобразующим мясным бульоном. В таком виде изделие требуется поставить в холодильную камеру и подождать, пока блюдо полностью не застынет.

Подаем к столу

После всех описанных действий у вас должно получиться очень вкусное заливное. Как украсить его в стаканчиках, было подробно описано выше.

После того как блюдо полностью застынет, его необходимо вынуть из холодильника и расположить на большой тарелке. Для этого наполненные стаканы требуется резко перевернуть. В итоге вы должны получить очень яркое и невероятно красивое заливное из мяса, которое можно смело преподносить к любому праздничному столу.

Делаем закуску из курицы

Итак, нам необходимо:

• разваренное мясо птицы - около 500 г;
• желеобразующий мясной бульон - применять по усмотрению;
• кукуруза в консервированной банке - 1 шт.;
• свежая петрушка - большой пучок;
• перчик красный сладкий - 1 шт.

Готовим красивое блюдо

Итак, как украсить заливное? Фото блюда с использованием мяса птицы представлено в данной статье. Для того чтобы сделать его самостоятельно, вам понадобятся цельные скорлупки от куриных яиц или специальные разъемные формочки аналогичного размера. В них следует хаотично выложить немного сладкой кукурузы, несколько лепесточков петрушки, нашинкованный на кубики сладкий красный перец, а также кусочки отварной моркови. Также в скорлупу необходимо добавить и волокна отварного мяса птицы. В завершении все ингредиенты требуется залить желеобразующим бульоном и отправить в холодильник.

Правильно преподносим к столу

После того как блюдо застынет, его требуется вынуть из холодильной камеры и аккуратно удалить скорлупу или же убрать разъемные формочки. В итоге вы должны получить довольно оригинальное заливное, которое имеет необычно-овальную форму.

Перед подачей к столу все изделия следует поместить на большую тарелку, заранее выстеленную лепесточками салата и прочей зеленью.

Готовим заливное из рыбы

Заливная рыба представляет собой традиционное русское блюдо, которое чаще всего делают на новогодние праздники. Чтобы украсить его, нам понадобится:

• отварные стейки рыбы - около 500 г;
• желеобразующий рыбный бульон - применять по усмотрению;
• зеленый горошек в консервированной банке - 1 шт.;
• морковка небольших размеров отварная - 2 шт.;
• свежая петрушка - большой пучок;
• красная икра крупная - 50 г
• красная икра черная - 50 г.

Процесс украшения заливного блюда

В данном разделе статьи вы узнаете о том, как украсить заливную рыбу. Для этого необходимо взять глубокую, но продолговатую тарелку и выложить на нее отварные стейки основного продукта. Далее в ту же посуду требуется красиво разместить зеленый горошек, а также крупную красную и черную икру. Помимо этого, к рыбе следует добавить кружочки отварной моркови и лепесточки петрушки. В завершении все ингредиенты требуется залить желеобразующим рыбным бульоном. В таком виде блюдо следует поместить в холодильник и дождаться его полного застывания.

Правильно преподносим к праздничному столу

Готовую заливную рыбу необходимо вынуть из холодильной камеры и сразу же преподнести приглашенным гостям. Далее блюдо следует разрезать на порционные кусочки и разложить по тарелкам. Употреблять его рекомендуется посредством вилочки вместе с хлебом и другими закусками.

Подведем итоги

Как видите, существует довольно много способов того, как можно красиво оформить заливное блюдо. Кстати, если вы хотите сделать более оригинальную закуску, то для ее формирования лучше использовать специальные рельефные посудки. В дальнейшем их следует просто перевернуть над плоской тарелкой, в результате чего вы получите очень красивое заливное.