Принципы приготовления харчо. Харчо от ильи лазерсона.

Пошаговый рецепт харчо от Ильи Лазерсона с фото.
Национальная кухня: Грузинская кухня
Тип блюда: Первые блюда
Сложность рецепта: Сложный рецепт
Технология приготовления: Варка

Время подготовки: 13 минут
Время приготовления: 1 час
Количество порций: 1 порция
Количество калории: 61 килокалорий
Повод: Обед

Харчо - знаменитое блюдо грузинской кухни. Сегодня я представляю вариант приготовления харчо по рецепту Ильи Лазерсона. Такой харчо он впервые попробовал в кафешке города Сочи, в котором готовил повар грузин. По словам Лазерсона, именно тогда он понял, что это его блюдо.
В принципе это традиционный рецепт харчо, но с небольшими дополнениями. А также будет показан процесс приготовления соуса ткемали, который является неотъемлемой составляющей харчо.
Из указанного количества сливы получается соуса гораздо больше, чем нужно для приготовления блюда. Но этот соус прекрасно и довольно долго хранится в холодильнике, и вы можете его потом использовать. Автор также указывает, что он специально для этого супа не готовит ткемали, но домашний ткемали у него всегда есть в холодильнике. Соответственно, если у вас есть готовый ткемали, то можно использовать его.
Приготовив харчо по этому рецепту, вы заодно приготовите и домашний ткемали. Вместо сливы можно использовать алычу или же гибрид сливы и алычи. Харчо получается очень вкусным, несмотря на его неприглядный цвет.
Ингредиенты на 1 порция
Для обжарки
Масло подсолнечное рафинированное 3 ст. л.
Для харчо
Базилик зелёный свежий 1 веточка
Вода 1500 мл
Говядина мякоть 300 г
Кинза свежая 4 веточка
Лук репчатый 1 шт.
Орехи грецкие 3 ст. л.
Перец чили свежий 0,5 шт.
Петрушка свежая 4 веточка
Рис круглозернистый 5 ст. л.
Сельдерей листья свежий 2 веточка
Смесь хмели - сунели 0,5 ч. л.
Соль 1 щепотка
Чеснок 3 зубчик
Для ткемали
Вода 100 мл
Кинза свежая 1 пучок
Помидоры черри 2 шт.
Слива 500 г
Смесь хмели - сунели 1 ч. л.
Соль 1 щепотка
Уцхо - сунели 0,5 ч. л.
Чеснок 3 зубчик

Пошагово
Для приготовления харчо нужны мякоть говяжья, слива, помидоры черри, различная зелень, кавказские специи, масло подсолнечное, чеснок, перец чили, репчатый лук, очищенные грецкие орехи, рис.
Начнём с приготовления ткемали. Для этого сливу и помидоры (я взяла 1 крупную помидорку черри) целиком положить в кастрюлю, добавить немного кипятка (грамм 100), накрыть крышкой и варить на медленном огне до тех пор, когда слива станет мягкой и её с лёгкостью можно будет размять.
Пока варится слива, начинаем готовить сам суп. Мясо нужно нарезать кусочками, как на гуляш (величиной примерно с грецкий орех).
Обжарить мясо на растительном масле минут 7-10.
В это время в кастрюле уже должна кипеть вода. Отправляем мясо в воду. Снимаем пену (её будет немного). Добавляем немного соли.
Лук нарезать четвертинками колец, чеснок нарубить произвольно. Часть чеснока пойдёт в бульон, а часть в соус.
К тому времени, как мясо будет в кастрюле, слива уже будет мягкой. Снимаем с огня. Протираем всё через сито. Так мы получим протёртую массу без кожицы и косточек. Если соус будет жидковат, то можно ещё немного проварить и выпарить лишнюю жидкость. У меня получилась сразу отличная консистенция. Ставим опять соус на слабый огонь, добавляем соль, хмели - сунели и уцхо - сунели (если есть, можно что - то 1). Добавить ещё произвольно нарезанную кинзу и чеснок. Снять с огня. И блендером ещё раз пробить всё вместе. Соль доводим по вкусу.
Соус ткемали готов. Можно переложить его в миску или в банку.
Когда мясо в бульоне будет готово, добавим хорошо промытый рис.
Лук заранее слегка пассеруем на растительном масле и добавляем в бульон сразу вслед за рисом. А также добавляем немного перца чили, нарезанного произвольно.
Далее добавить примерно 5 столовых ложек ткемали. Попробуйте бульон на вкус, он должен быть кисленький.
Грецкие орехи измельчить блендером и положить в суп. К этому времени рис уже будет готов.
Зелень нарубить, чеснок посолить и тоже накрошить. Всё добавляем в бульон. И снимаем с огня.
Харчо по - сочински готов. Подаём сразу.

Принципы Лазерсона. Как приготовить харчо.
Ингредиенты, способ приготовления, пошаговый рецепт: http://www.tveda.ru/articles/principy-lazersona-prigotovlenie-harcho
Подписаться на "ЕДА": https://www.youtube.com/user/EdaHDTelevision?sub_confirmation=1

Оказывается, хорошо готовить можно и без рецепта перед глазами, достаточно знать сочетаемость продуктов, а также пропорции, в которых эти продукты должны присутствовать в блюде. Илья Лазерсон в процессе многолетней практики вывел эти пропорции для себя и охотно делится знаниями со зрителями.

"Еда" - круглосуточный кулинарный телеканал для гурманов, начинающих экспериментаторов и тех для кого приготовление еды -- вынужденная необходимость. С телеканалом "Еда" легко и удобно находить новые рецепты и учиться готовить вместе с профессиональными шеф-поварами. У нас есть рецепты блюд для любого повода: обычный обед или романтический ужин, утренний кофе или завтрак в постель, праздничный фуршет или вечеринка, пикник или праздник для детей.

Рецепты на все случаи жизни:
В мундире и без: https://www.youtube.com/playlist?list=PLLvQI-H8-PkSgrvngvH32u6sbJ9hdXJVc
Гриль: https://www.youtube.com/playlist?list=PLLvQI-H8-PkTdOjksHNfmtvAHQpjK_L4B
Диетические рецепты: https://www.youtube.com/playlist?list=PLLvQI-H8-PkR4hYhGg8-FHsXj3cVUbKj7
Если ужин быстро нужен: https://www.youtube.com/playlist?list=PLLvQI-H8-PkR2dypfCeKZColXnRnE31-u
Жарка в натуре!: https://www.youtube.com/playlist?list=PLLvQI-H8-PkS-dG-fTESbQQibKyM8YGYD
Как почистить/открыть/нарезать: ">https://www.youtube.com/playlist?list=PLLvQI-H8-PkRXe_b1ICFrfY_QYyClHcgP
Кухня по заявкам: https://www.youtube.com/playlist?list=PLLvQI-H8-PkRXe_b1ICFrfY_QYyClHcgP ">https://www.youtube.com/playlist?list=PLLvQI-H8-PkRXe_b1ICFrfY_QYyClHcgP
Мировой повар (национальная еда): https://www.youtube.com/playlist?list=PLLvQI-H8-PkT8NebPunPF6APZw0xU9_Xw
Мясо. От филе до фарша: https://www.youtube.com/playlist?list=PLLvQI-H8-PkTNQVFSv2G2gmtBz0m2IBnO
Необычные рецепты: https://www.youtube.com/playlist?list=PLLvQI-H8-PkT2T8WQEiOP1UvvyE94_aSA
Принципы приготовления: https://www.youtube.com/playlist?list=PLLvQI-H8-PkS_3-cJ69CmrvS6Zor6kQp-
Пряная луна и сладкий ветер: https://www.youtube.com/playlist?list=PLLvQI-H8-PkS8oZQS6FGQnJ5rUYVxwfAa
Птица. От филе до фарша: https://www.youtube.com/user/EdaHDTelevision/playlists?view=1&sort=lad&flow=grid Принципы приготовления стейка. Свиная рулька | Обед безбрачия с Ильей Лазерсоном. Рецепт приготовления чебурека | Обед безбрачия с Ильей Лазерсоном. Макароны по-флотски | Обед безбрачия с Ильей Лазерсоном. ХАРЧО. ГРУЗИНСКАЯ КУХНЯ. Принципы приготовления жареной рыбы. Суп харчо. Суп харчо в казане на природе. Принципы приготовления сациви. Принципы приготовления кролика. Принципы приготовления киевской котлеты. Хит грузинской кухни. Суп харчо. Просто, вкусно, недорого. Ну, оОчень вкусный - Суп Харчо! Принципы приготовления пельменей. Принципы приготовления заправочных супов. Принципы приготовления быстрых супов.

Ингредиенты

Инструкция

Ингредиенты: мякоть говядины - 500 г; репчатый лук - 2 шт.; рис - 1/2 стакана; помидоры - 2 шт.; томатная паста - 1 ст. л .; чеснок - 4 зубчика; соус ткемали красный - 1 ст. л .; растительное масло - 2 ч. л .; аджика - 1 ч. л .; жгучий перец - по вкусу; петрушка - 1/4 пучка; кинза - 1/2 пучка; зелень сельдерея - 1/8 пучка; уцхо-сунели или хмели-сунели -1 ч. л.

Говядину нарезать крупными кубиками и сварить бульон. Помидоры нарезать и потушить, затем протереть. Лук нарезать полукольцами и обжарить на масле до золотистого цвета. Добавить в сковородку протертые помидоры, томатную пасту и тушить с луком 15 минут, не давая пригорать. В бульон с мясом положить томатно-луковую смесь, промытый рис и варить 10 минут. Затем добавить уцхо-сунели, аджику, ткемали, жгучий перец, нашинкованную зелень и толченый чеснок. Выключить огонь, накрыть крышкой и дать настояться 15 минут .

Харчо́ (груз. ხარჩო ) - национальный грузинский суп из говядины с рисом и грецкими орехами на специальной кислой основе - сушеных сливах-ткемали либо тклапи. Суп очень пряный, острый, с обилием чеснока и зелени и намного гуще, чем прочие супы, к которым применяется правило «в супе должна быть половина жидкости».

Основное правило приготовления харчо заключается в том, что готовить его следует исключительно из говядины. Использовать следует нежирную говядину, отлично подходит для этого блюда грудинка. Все, кто пробовал настоящий суп харчо, знают, что это не острое, а пряное блюдо. Для пряного аромата в него добавляются такие специи как эстрагон, базилик, петрушка, кинза, корица, красный перец и чеснок. Более приятный, тонкий аромат получается при использовании не сушеных, а свежих пряностей.

Ингредиенты

слива
кинза
помидоры черри
чеснок
хмели-сунели
говядина
лук репчатый
масло растительное
рис круглозерный
грецкие орехи (очищенные)
петрушка
базилик
стебель сельдерея
перец чили

Способ приготовления

Готовим соус ткемали. Моем сливы. Ставим кастрюлю на огонь. Выкладываем сливы. Добавляем немного кипятка и помидоры черри. Накрываем крышкой.

Нарезаем говядину. Ставим глубокую сковороду на огонь. Добавляем растительное масло. Помешиваем сливы и помидоры черри в кастрюле. Очищаем репчатый лук и нарезаем четвертинками колец. Выкладываем мясо на сковороду.

Откидываем разваренные сливы и томаты черри на сито. Протираем с помощью лопатки. Переливаем получившуюся смесь обратно в кастрюлю и ставим на огонь. Ставим большую кастрюлю на огонь. Перекладываем в нее обжаренное мясо. Заливаем кипятком.

Юрий | 6 сентября

Мастер как всегда обаятелен и великолепен! Никогда не знал, что в харчо нужна травка ицхо-сунели. Попробую обязательно достать нужные специи и приготовить харчо своему сыну, для которого это любимый суп. Он его, кстати, сам умеет готовить, но вот добавились некоторые сложности... Илья, огромное Вам спасибо за \"Принципы\"! Я уж грешным делом думал, что после \"Обеда безбрачия\" передач такого типа уже и не увижу, а оно вон как обернулось...

Наталья | 17 сентября

Ингвар | 25 сентября

Вай как вкусно получилось. Здоровья и долголетия принциподавателю

Лилия Шишкина | 30 сентября

Мне нравится как вы предлогаете свои рецепты по простому доступно

Екатерина Гордеева | 3 ноября

Очень вкусный суп получается. Я смотрела по телевидению и читала,как его правильно готовить.Спасибо,Илья,приятно слушать объяснения.Вкусно есть.

Павел | 8 ноября

Спасибо, маэстро! На прошлой неделе готовил Ваш суп из плавленных сырков, очень понравилось. Сегодня хочу харчо:)

Олег Брантов | 3 декабря

Все повара готовя бульоны даже не упоминают о пене. Илья упомянул, но не показал чем и как он это делает, а главное почему? Многие в нете мягко приверают типа прена - это свернутый белок, мало того, утверждают, что она даже полезна. И все как один упоминают что убирают пену только для того, что бы бульон не был мутным. Мое же мнение - пена вредна. В нашем организме за жизнь у кого короткую, у кого длинную накапливаются яды и сурогаты, радиация в виде свободных радикалов и т.п. При нагревании и кипении естественно что то выпадает в осадок, есть и продукты распада. Если предки умных людей пену собирали мини или микро шумовкой, ложкой с отверстиями не более 3 мм и длинной рукояткой. Ну нигде не показывают как убирают пену. Складывается впечатление, что это необязательный атрибут при варке овощей, мяса и рыбы.

Олег Брантов | 3 декабря

Моя мама украинка, училась в Одесском техникуме мукомольной промышленности в 1955 году. Меня до сих пор передергивает, но маме не укажешь на её методы, когда она половником собирает пену, да и то раз или два. Я же стою и снимаю, до тех пор, пока она не перестанет появляться. Вот, что я заметил, да в самом деле отвлекся и пена на дне, влил холодной воды и пена снова на плаву. А я думал, что даже вода дает пену, хотя чем как говорят и т.д.

Diana | 8 декабря

Obizatelno prigotovlu! Sama iz Tbilis, no vi tak pravilno i podrobno opisali process, chto posle prosmotra xochetsya bejat pokupat rebrishki govyajie i gotovit! Spasibo vam, za vashi video, ya ix obojau i vsegda naxoju chto to novoe i ineteresnoe dlya sebya!

Румата с Дискуса. | 7 января

Уважаемый Илья Исаакович! Вы лучший! Но! Попробуйте мой рецепт. Это не Ваш классический харчо, но вкусно невообразимо. Отличие моего рецепта в том, что в суп, кроме всего указанного Вами, добавляется мелко нарезанный копчёный чернослив, очень немного мелко нарезанной моркови и самое главное - берём грецкие орехи, заливаем их ткемали и на блендере доводим до состояния тонкой пасты без комочков. Потом добавляем соус в суп. Указанные ингредиенты вполне соответствуют традициям грузинской кухни и гармонично сочетаются с классическими. Суп получается густой, не такой как обычное харчо. Орехи немного гасят остроту и поэтому желательно побольше острого перца, но это моё личное. На самом деле классика вовсе не острая, а ароматная. А наличие в супе орехов - это всё же грузинская традиция и непонятно почему Вы ей не следуете. Относительно пены. Мы всегда дома провариваем мясо. Когда выйдет пена не просто её снимаем, а сливаем воду, моем мясо и потом начинаем варить во второй воде. Бульон прозрачен как слеза, главное, чтобы не кипел пузырями. Кроме того, почему Вы не упомянули имеретинский шафран? Без него харчо не харчо. С глубочайшим уважением и надеждой на Ваш ответ Румата.

Спасибо обязательно учьтю

Максим | 15 февраля

Уважаемый Илья! БОЛЬШОЕ спасибо за рецепт! таких нюансов не встречала раньше на просторах интернета. всегда с удовольствием смотрю ваши передачи. совершенно случайно наткнулась на уцхо-сунели в магазине аккурат после эфира про харчо! обязательно приготовлю! Все повара готовя бульоны даже не упоминают о пене. Илья упомянул, но не показал чем и как он это делает, а главное почему? Многие в нете мягко приверают типа прена - это свернутый белок, мало того, утверждают, что она даже полезна. И все как один упоминают что убирают пену только для того, что бы бульон не был мутным. Мое же мнение - пена вредна. В нашем организме за жизнь у кого короткую, у кого длинную накапливаются яды и сурогаты, радиация в виде свободных радикалов и т.п. При нагревании и кипении естественно что то выпадает в осадок, есть и продукты распада. Если предки умных людей пену собирали мини или микро шумовкой, ложкой с отверстиями не более 3 мм и длинной рукояткой. Ну нигде не показывают как убирают пену. Складывается впечатление, что это необязательный атрибут при варке овощей, мяса и рыбы. Уважаемый Илья Исаакович! Вы лучший! Но! Попробуйте мой рецепт. Это не Ваш классический харчо, но вкусно невообразимо. Отличие моего рецепта в том, что в суп, кроме всего указанного Вами, добавляется мелко нарезанный копчёный чернослив, очень немного мелко нарезанной моркови и самое главное - берём грецкие орехи, заливаем их ткемали и на блендере доводим до состояния тонкой пасты без комочков. Потом добавляем соус в суп. Указанные ингредиенты вполне соответствуют традициям грузинской кухни и гармонично сочетаются с классическими. Суп получается густой, не такой как обычное харчо. Орехи немного гасят остроту и поэтому желательно побольше острого перца, но это моё личное. На самом деле классика вовсе не острая, а ароматная. А наличие в супе орехов - это всё же грузинская традиция и непонятно почему Вы ей не следуете. Относительно пены. Мы всегда дома провариваем мясо. Когда выйдет пена не просто её снимаем, а сливаем воду, моем мясо и потом начинаем варить во второй воде. Бульон прозрачен как слеза, главное, чтобы не кипел пузырями. Кроме того, почему Вы не упомянули имеретинский шафран? Без него харчо не харчо. С глубочайшим уважением и надеждой на Ваш ответ Максим.

Сергей | 21 марта

Всё хорошо, вот только пажитника у нас в городе нигде нет, даже на рынке. Одно время продавался там под именем "шамбала", но теперь и того нет. Не варить харчо?

Сергий | 22 июля

В одной хорошей книжечке прочёл как готовить Харчо - и теперь готовлю Только так!! Всё в-принципе - Так-же, но... в Харчо Обязательно добавляется измельчённые грецкие орехи - примерно пол-стакана на 3-х литровую кастрюлю. Орехи добавляются где-то за 15-20 минут до окончания варки! Попробуйте - и вы будуте Удивлены!