Морковь с растительным маслом технологическая карта. Составление технико-технологических карт на салаты из свежих овощей

Наименование продукта
Наименование продукта	Масса брутто, г	Масса нетто,г
Капуста белокочанная очищенная полуфабрикат или Капуста белокочанная свежая
Морковь столовая очищенная полуфабрикат или Морковь столовая свежая
Лук зеленый
Сахар-песок
Кислота лимонная
Соль поваренная «Экстра»
Масло подсолнечное рафинированное
Выход:

Технология приготовления : овощи очищенные и лук зеленый тщательно промывают в проточной воде небольшими порциями. Подготовленную сырую морковь нарезают соломкой. Капусту шинкуют тонкой соломкой, кладут в посуду и перетирают с солью до появления сока, добавляют 2% раствор лимонной кислоты. Подготовленную капусту соединяют с подготовленной морковью, добавляют сахар, шинкованный лук зеленый, перемешивают, заправляют маслом растительным.

Температура подачи: 14±2°С.

Срок реализации:

Технико-технологическая карта №3 Салат из помидоров с растительным маслом

Технология приготовления: помидоры и зеленый лук промывают под проточной водой дважды. У помидоров удаляют место прикрепления плодоножки с частью мякоти. Подготовленные помидоры нарезают тонкими ломтиками, лук шинкуют. Помидоры и лук раскладывают на порции, добавляют соль и масло растительное непосредственно перед подачей.

Температура подачи: 14±2°С.

Срок реализации: незаправленного салата не более 2-х часов (при температуре хранения 4±2°С), заправленного - не более 30 минут с момента приготовления.

Технико-технологическая карта №4 Салат «Лагуна»

Наименование продукта	Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
Наименование продукта	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Помидоры

Лук репчатый
Маслины Corrado

Перец красный молотый
Масло оливковое


Выход:

Технология приготовления: Овощи и зелень петрушки промывают проточной водой в течение 5 минут. Подготовленное помидоры нарезают мелким кубиком. Аналогично нарезают варёные яйца. Добавляют маслины, затем салат заправляют оливковым маслом и соком лимона. Добавить красный молотый перец и украсить веточкой зелени.

Температура подачи: 14±2°С.

УТВЕРЖДАЮ

Директор предприятия

____________________

Технико-технологическая карта №1

Наименование блюда: Салат из моркови.

1.Область применения: Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Салат из моркови.

Перечень сырья: морковь, яблоко, кунжут, мёд, сушёный имбирь, корица молотая, соль.

3Рецептура

4. Технологический процесс приготовления: Натереть морковь и яблоко в миску. Смешать морковь и яблоко Добавить кунжут, молотую корицу и имбирь. Перемешать. В конце приготовления салата добавить мёд и ещё раз перемешать.

Подача: в порционной тарелке для салатов.

Внешний вид: салат выложен аккуратно, не выходит за края тарелки. Компоненты равномерно распределены по всему объёму салата. Края тарелки чистые. Салат без следов заветривания.

Морковь свежая, не мягкая.

УТВЕРЖДАЮ

Директор предприятия

____________________

Технико-технологическая карта №2

Наименование блюда: Салат из свежих овощей и листьями салата айсберг.

1.Область применения: Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Салат из свежих овощей и листьями салата айсберг.

2.Требование к сырью: продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно - эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Перечень сырья: помидоры свежие, огурцы свежие, редис, салат айсберг, масло оливковое, соль, перец свежемолотый.

3Рецептура

4. Технологический процесс приготовления: огурцы, помидоры нарезают крупным кубиком 1,5*1,5см, редис нарезают ломтиком. Салат айсберг рвут мелкими шашечками. Все компоненты соединяют в смесительной ёмкости, солят, перчат и перемешивают.

5.Требование к оформлению, реализации и хранению.

Подача: в порционной тарелке для салатов. При t не выше 14°С.

Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:

6. Показатели качества и безопасности:

6.1 Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

6.2 Органолептические показатели:

Консистенция: свойственная продуктам в составе.

Цвет: свойственный каждому виду продуктов входящих в состав.

Вкус и запах: в меру острый, в меру солёный, свойственный каждому виду продукта, входящего в состав салата. Без неприятного, не свойственного вкуса и запаха.

7. Пищевая и энергетическая ценность

Технико-технологическую карту выполнил ____________/__________/

УТВЕРЖДАЮ

Директор предприятия

____________________

Технико-технологическая карта №3

Наименование блюда: Салат "Крестьянский"

1.Область применения: Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Салат "Крестьянский"

Перечень сырья: помидоры, огурцы свежие, фасоль, зелень петрушки, соль, сметана.

3Рецептура

4. Технологический процесс приготовления: Моют и нарезают петрушку. Помидоры моют, нарезают дольками, огурцы нарезают дольками. Всё складывают в тарелку, добавляют варёную фасоль. Солят, перемешивают. Оформление салата можно увидеть в приложении 2.

5.Требование к оформлению, реализации и хранению.

Подача: выкладывают горкой в порционной тарелке для салатов. Подают при t не выше 14°С.

Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:

6. Показатели качества и безопасности:

6.2 Органолептические показатели:

Внешний вид: Продукты красиво выложены не выходит за края тарелки. Салат без следов заветривания. Края тарелки чистые.

Консистенция: свойственная продуктам в составе.

Цвет: свойственный каждому виду продуктов входящих в состав.

Вкус и запах: в меру острый, в меру солёный, свойственный каждому виду продукта, входящего в состав блюда. Без неприятного, не свойственного вкуса и запаха.

7. Пищевая и энергетическая ценность

Технико-технологическую карту выполнил ____________/__________/

Рецептура №14, колонка 3, сборник рецептур блюд 1999 г

Технология приготовления

Очищенную белокочанную капусту тонко

шинкуют, кладут в широкую кастрюлю, добавляют соль (15 г на 1 кг),

вливают уксус и нагревают при непрерывном помешивании до тех

пор, пока она не осядет и не приобретет равномерный матовый

цвет. Осевшую при нагревании капусту снимают с огня и

охлаждают. Затем смешивают с шинкованным зеленым луком

или морковью, добавляют масло растительное, сахар и

перемешивают. При подаче посыпают шинкованным зеленым луком.

Капусту шинкуют тонкой соломкой, пересыпают

солью, перетирают до появления сока, добавляют сахар,

заправляют уксусом и растительным маслом.

При отпуске укладывают горкой,

посыпают зеленым луком.

Требования к качеству

Внешний вид – овощи нарезаны соломкой, уложены горкой. Зелень, используемая для оформления, должна быть свежей, не пожелтевшей. Не должно быть выделившегося сока

Консистенция – капуста упругая, слегка хрустящая

Вкус – кисло-сладкий, в меру соленый

Цвет – свойственный используемым продуктам

Температура подачи – 10-12С

Срок хранения 1 час

Технологическая карта №10

Салат витаминный (2 вариант)

Рецептура №83, колонка 2, сборник рецептур блюд 1999 г

Технология приготовления

Сырую капусту, морковь, зеленый лук, яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают и заправляют соком лимона, сиропом от консервированного компота, сахаром, сметаной. Консервированные плоды режут дольками и укладывают сверху для украшения салата. Рекомендуется использовать светлоокрашенные компоты (яблоки, персики и т.д)_

Требования к качеству

Внешний вид – овощи нарезаны соломкой, уложены горкой. Консервированные плоды нарезаны аккуратно.

Вкус – кисло-сладкий, с ароматом консервированного компота

Цвет – свойственный используемым продуктам, не должно быть окрашенных овощей компотом

Запах - свойственный используемым продуктам

Температура подачи – 10-12С

Технологическая карта №11

Салат из моркови с яблоками

Рецептура №92, колонка 2, сборник рецептур блюд 1999 г

Технология приготовления

Сырую очищенную морковь нарезают соломкой. Яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают тонкими ломтиками. Морковь соединяют с яблоками., добавляют сахар, выкладывают горкой. Поливают сметаной

Требования к качеству

Внешний вид – овощи нарезаны соломкой, уложены горкой, сверху политы сметаной

Консистенция – овощей упругая, слегка хрустящая

Вкус – кисло-сладкий

Цвет – свойственный используемым продуктам.

Запах - свойственный используемым продуктам

Температура подачи – 10-12С

Заправляют сметаной при отпуске

Технологическая карта №12

Салат мясной

Рецептура №897 колонка 3, сборник рецептур блюд 1999 г

Технология приготовления

Вареное или жареное мясо нарезают ломтиками или тонкими пластинками, картофель, соленые огурцы тонкими ломтиками, перемешивают и заправляют майонезом с добавлением соуса «Южный». Приготовленный салат укладывают горкой в салатник на листья салата и украшают кусочками мяса. дольками или кружочками яиц. свежими огурцами, помидорами, зеленью.

Требования к качеству

Вкус – майонеза, в меру соленой

Температура подачи – 10-12С

Срок хранения 1 час

Технологическая карта №13

Салат столичный

Рецептура №98, колонка 3, сборник рецептур блюд 1999 г

Технология приготовления

Для салата используют вареную мякоть птицы без кожи.

Вареную мякоть птицы нарезают ломтиками или тонкими пластинками для украшения, картофель, соленые огурцы тонкими ломтиками, перемешивают и заправляют майонезом с добавлением соуса «Южный». Приготовленный салат укладывают горкой в салатник на листья салата и украшают кусочками мяса, дольками или кружочками яиц, свежими огурцами, помидорами, зеленью.

Требования к качеству

Внешний вид – продукты нарезаны ломтиками, заправлены, уложены в салатник, украшены.

Консистенция – овощей -мягкая, не переваренная, огурцов - хрустящая

Вкус – майонеза, в меру соленый

Цвет – соответствует используемым продуктам

Запах - соответствует используемым продуктам

Температура подачи – 10-12С

Срок хранения 1 час

Технологическая карта №14

Винегрет овощной

Рецептура №100, сборник рецептур блюд 1999 г

Наименование продуктов	Норма на 1 порцию	На 2 порции
брутто	нетто	брутто	нетто
Картофель		21 *		42 *
свекла		15 *		30 *
Морковь	12.6	10 *	25,2	20 *
Огурцы соленые	18,8		37,6
Капуста квашеная	21,4		42,8
Лук зеленый	18.8		37,6
Или лук репчатый	17,9		35,8
Заправка для салатов или масло растительное
Выход	-		-

Технология приготовления

Вареные свеклу, морковь, картофель нарезают ломтиками. Соленые огурцы режут ломтиками, репчатый лук – кольцами или полукольцами, зеленый лук – сегментами длиной 1-1,5 см. Квашеную капусту отжимают от рассола и измельчают. Все подготовленные овощи, кроме свеклы, перемешивают, заправляют салатной заправкой, добавляют свеклу. Кладут винегрет в салатник, украшают карбованной морковью, свеклой, огурцами, листьями салата посыпают зеленью

Требования к качеству

Внешний вид – овощи должны соответствовать форме нарезки

Консистенция – овощи должны быть проваренными, не крошливыми, огурцы и капуста квашенная – твердыми и хрустящими

Вкус – острый, соответствующий вареным овощам, соленым огурцам и квашенной капусте.

Цвет – светло-красный

Запах – соответствует используемым продуктам

Температура подачи – 10-12С

Срок хранения 1 час

Технологическая карта №15

Винегрет с сельдью

Рецептура №101, колонка 2, сборник рецептур блюд 1999 г

Наименование продуктов	Норма на 1 порцию	На 2 порции
брутто	нетто	брутто	нетто
Винегрет №100:	-		-
Картофель	31,8	23 *	63,6
свекла		17 *
морковь		11 *
Огурцы соленые
Капуста квашеная	23,5
Лук зеленый
Или лук репчатый
Заправка для салатов или масло растительное
Сельдь
Выход	-		-

Технология приготовления

Винегрет раскладывают на порции, сверху кладут разделанную на филе сельдь, нарезанную наискось тонкими кусочками

Требования к качеству

Внешний вид – овощи должны соответствовать форме нарезки, сельдь правильно разделана

Консистенция – овощи должны быть проваренными, не крошливыми, огурцы и капуста квашенная – твердыми и хрустящими; у сельди - плотная

Вкус – острый, соответствующий вареным овощам, соленым огурцам и квашенной капусте, соленой сельди

Цвет – светло-красный

Запах – соответствует используемым продуктам, сельди

Температура подачи – 10-12С

Срок хранения 1 час

Технологическая карта №16

1. Организационный момент:

Продукты: капуста свежая, морковь. уксус 3%, сахар, масло растительное.

Посуда, инвентарь, инструменты, оборудование: доска разделочная, нож, кастрюля, электроплита, ложка, тарелка, весы.

1) Очищенную белокочанную капусту тонко шинкуют,

2) кладут в широкую кастрюлю, добавляют соль (15 г на 1 кг),

3) вливают уксус и нагревают при непрерывном помешивании до тех пор, пока она не осядет и не приобретет равномерный матовый цвет.

4) Осевшую при нагревании капусту снимают с огня и охлаждают.

5) Затем смешивают морковью, добавляют масло растительное, сахар и перемешивают.

1) Капусту шинкуют тонкой соломкой, пересыпают солью,

2) перетирают до появления сока, добавляют сахар, заправляют уксусом и растительным маслом.

4. Отпуск:

При отпуске укладывают горкой, посыпают зеленым луком, украшают маринованными, мочеными или свежими яблоками или сливами. Салат можно использовать в качестве гарнира. Салат можно готовить и без фруктов.

5. Качественная оценка:

2).Инструкционно-технологическая карта по приготовлению блюда:

Салат из свежих огурцов

1. Организационный момент:

А) Ознакомление с технологией приготовления, нормой закладки, правилами отпуска.

Б) Подготовить продукты, посуду, инвентарь, инструменты, оборудование.

Продукты: огурцы свежие, сметана.

2. Взвесить продукты для приготовления блюда:

3. Последовательность операций:

1) Подготовленные свежие огурцы нарезают кружочками или ломтиками

2) укладывают на тарелку или в салатник,

4. Отпуск:

при подаче поливают заправкой для салатов или сметаной, украшают листьями свежего салата, посыпают зеленью.

5. Качественная оценка:

Консистенция овощей - упругая. Вкус, запах, цвет - соответствующие используемым продуктам.

3).Инструкционно-технологическая карта по приготовлению блюда:

Салат из свежих помидоров

1. Организационный момент:

А) Ознакомление с технологией приготовления, нормой закладки, правилами отпуска.

Б) Подготовить продукты, посуду, инвентарь, инструменты, оборудование.

Продукты: помидоры, сметана, лук зелёный

Посуда, инвентарь, инструменты, оборудование: доска разделочная, нож, кастрюля, ложка, тарелка, весы.

2. Взвесить продукты для приготовления блюда:

3. Последовательность операций:

1) У помидоров вырезают место крепления плодоножки,

2) нарезают на тонкие кружочки или дольки,

3) зеленый лук шинкуют

4) . Кружки помидоров и лук укладывают на тарелку или в салатник,

4. Отпуск:

5. Качественная оценка:

Консистенция овощей - упругая. Вкус, запах, цвет - соответствующие используемым продуктам.

4).Инструкционно-технологическая карта по приготовлению блюда:

Салат из моркови

1. Организационный момент:

А) Ознакомление с технологией приготовления, нормой закладки, правилами отпуска.

Б) Подготовить продукты, посуду, инвентарь, инструменты, оборудование.

Продукты: морковь, сметана, сахар

Посуда, инвентарь, инструменты, оборудование: доска разделочная, нож, кастрюля, ложка, тарелка, весы.

2. Взвесить продукты для приготовления блюда:

3. Последовательность операций:

1). Сырую очищенную морковь нарезают соломкой.

2) добавляют сахар, выкладывают горкой

4. Отпуск:

при подаче поливают и сметаной, посыпают солью, перцем

5. Качественная оценка:

Консистенция овощей - упругая. Вкус, запах, цвет - соответствующие используемым продуктам.

Салаты из вареных овощей .

Приготавливают салаты из одних овощей или с добавлением рыбы или мяса.

5).Инструкционно-технологическая карта по приготовлению блюда:

Салат «Летний».

1. Организационный момент:

А) Ознакомление с технологией приготовления, нормой закладки, правилами отпуска.

Б) Подготовить продукты, посуду, инвентарь, инструменты, оборудование.

Продукты: картофель молодой, огурцы свежие,помидоры, лук зеленый, яйца, сметана.

Посуда, инвентарь, инструменты, оборудование: доска разделочная, нож, кастрюля, ложка, тарелка, весы.

2. Взвесить продукты для приготовления блюда:

3. Последовательность операций:

1) Молодой картофель очищают, отваривают.

2) Подготовленные овощи нарезают: картофель, огурцы - ломтиками, помидоры - дольками,

3) Зеленый лук шинкуют.

4) Картофель, овощи перемешивают.

5) Поливают сметаной

4. . Отпуск:

При отпуске салат оформляют дольками яиц и посыпают зеленым луком

5. Качественная оценка:

Консистенция овощей - упругая. Вкус, запах, цвет - соответствующие используемым продуктам.

6.).Инструкционно-технологическая карта по приготовлению блюда:

Винегрет овощной».

1. Организационный момент:

А) Ознакомление с технологией приготовления, нормой закладки, правилами отпуска.

Б) Подготовить продукты, посуду, инвентарь, инструменты, оборудование.

Продукты: картофель, огурцы соленые, лук зеленый, свекла, морковь, капуста квашенная, масло растительное.

2. Взвесить продукты для приготовления блюда:

3. Последовательность операций:

1) Вареные очищенные картофель, свеклу и морковь, очищенные соленые огурцы нарезают ломтиками,

2) капусту квашеную перебирают, отжимают и шинкуют.

3) Зеленый лук нарезают длиной 1-1,5 см, а репчатый - полукольцами.

4) Подготовленные овощи соединяют,

5) добавляют заправку или масло растительное, перемешивают

4. Отпуск:

При отпуске Кладут винегрет в салатник, украшают карбованной морковью, свеклой, огурцами, листьями салата, посыпают зеленью.

5. Качественная оценка:

Консистенция овощей - упругая. Вкус, запах, цвет - соответствующие используемым продуктам.

7.).Инструкционно-технологическая карта по приготовлению блюда:

Салат рыбный

1. Организационный момент:

А) Ознакомление с технологией приготовления, нормой закладки, правилами отпуска.

Б) Подготовить продукты, посуду, инвентарь, инструменты, оборудование.

Продукты: рыба свежая, картофель, огурцы соленые, помидоры, салат, майонез, кетчуп.

Посуда, инвентарь, инструменты, оборудование: доска разделочная, нож, кастрюля, ложка, тарелка, весы, электроплита

2. Взвесить продукты для приготовления блюда:

3. Последовательность операций:

1) Отварной картофель, свежие или соленые огурцы нарезают тонкими ломтиками или кубиками,

2) добавляют зеленый горошек, соль, перец,

3) перемешивают и заправляют майонезом и соусом

4) «Южный». Можно положить нарезанные ломтиками кусочки рыбы.

4.Отпуск:

Массу выкладывают горкой на листья салата в салатник, украшают кусочками рыбы, свежими огурцами, помидорами и зеленью, крабами или креветками, маслинами, оливками, сливочным маслом или икорным.

5. Качественная оценка:

Консистенция овощей - упругая. Вкус, запах, цвет - соответствующие используемым продуктам.

8.).Инструкционно-технологическая карта по приготовлению блюда:

Салат картофельный

1. Организационный момент:

А) Ознакомление с технологией приготовления, нормой закладки, правилами отпуска.

Б) Подготовить продукты, посуду, инвентарь, инструменты, оборудование.

Продукты:, картофель, лук зеленый, майонез.

2. Взвесить продукты для приготовления блюда:

4. Последовательность операций:

1) Очищенный вареный картофель нарезают мелкими ломтиками,

2) смешивают с шинкованным зеленым луком или нарезанным полукольцами, или шинкованным репчатым луком.

3) Салат заправляют сметаной, или майонезом, или заправкой.

4.Отпуск:

6. Качественная оценка:

Консистенция овощей - упругая. Вкус, запах, цвет - соответствующие используемым продуктам.

9.).Инструкционно-технологическая карта по приготовлению блюда:

Салат мясной

1. Организационный момент:

А) Ознакомление с технологией приготовления, нормой закладки, правилами отпуска.

Б) Подготовить продукты, посуду, инвентарь, инструменты, оборудование.

Продукты:, картофель, огурцы свежие, яйца, салат, кетчуп, майонез.

2. Взвесить продукты для приготовления блюда:

3. Последовательность операций:

1) Вареное или жареное мясо нарезают ломтиками или тонкими пластинками,

2) картофель, соленые огурцы - тонкими ломтиками, перемешивают

4. Отпуск:

Массу выкладывают горкой на листья салата в салатник, украшают.

5. Качественная оценка:

Консистенция овощей - упругая. Вкус, запах, цвет - соответствующие используемым продуктам.

10.).Инструкционно-технологическая карта по приготовлению блюда:

Сельдь с гарниром

1. Организационный момент:

А) Ознакомление с технологией приготовления, нормой закладки, правилами отпуска.

Б) Подготовить продукты, посуду, инвентарь, инструменты, оборудование.

Продукты: сельдь, картофель, морковь, лук зеленый, свекла,масло растительное, сахар, соль, уксус 3%, перец черный молотый.

2. Взвесить продукты для приготовления блюда:

Гарнир из овощей к сельди

Заправка для салатов

3. Последовательность операций:

1) Филе сельди (мякоть) нарезают тонкими кусочками и

2) гарнируют различными сырыми или отварными овощами, нарезанными мелкими кубиками,

3) Гарнир укладывают, чередуя овощи по цвету.

4. Отпуск:

Перед отпуском сельдь и гарнир поливают заправкой.

5. . Качественная оценка:

Консистенция овощей - упругая. Вкус, запах, цвет - соответствующие используемым продуктам.

11).Инструкционно-технологическая карта по приготовлению блюда:

Рыба под маринадом

1. Организационный момент:

А) Ознакомление с технологией приготовления, нормой закладки, правилами отпуска.

Б) Подготовить продукты, посуду, инвентарь, инструменты, оборудование.

Продукты: рыба свежая, мука пшеничная, масло растительное, томатное пюре, лук репчатый, морковь, уксус, сахар, соль, лук зелёный.

Посуда, инвентарь, инструменты, оборудование: доска разделочная, нож, кастрюля, ложка, тарелка, сковорода, лопатка, весы, электроплита

2. Взвесить продукты для приготовления блюда:

Маринад овощной с томатом

3. Последовательность операций:

1) рыбу, которую в зависимости от ее вида разделывают на филе с кожей без костей или на филе без кожи и костей

2) нарезают на порционные куски.

3) Порционные куски посыпают солью, перцем,

4) панируют в муке и жарят с обеих сторон на растительном масле, дожаривают в жарочном шкафу до готовности.

5) Маринад: Овощи нарезают соломкой, пассеруют на масле растительном, затем добавляют томатное пюре и пассеруют еще 7-10 мин. После этого вводят бульон рыбный или воду, уксус, душистый перец горошком, гвоздику, корицу и кипятят 15-20 мин. В конце варки добавляют лавровый лист, соль, сахар.

4. Отпуск:

Обжаренную рыбу укладывают в салатник или на тарелку, заливают горячим маринадом, охлаждают, посыпают мелко нарезанным зеленым луком или зеленью петрушки. Можно украсить рыбу маслинами без косточек

5. Качественная оценка:

Рыба должна быть зачищена от костей и кожи, нарезана наискось широкими кусками, красиво украшена, иметь цвет, соответствующий виду рыбы. Вкус - соответствующий вкусу рыбы в зависимости от обработки. У рыбы под маринадом - вкус и запах пряностей. Консистенция рыбы - плотная, мягкая, не крошащаяся,

12.).Инструкционно-технологическая карта по приготовлению блюда:

Яйца, фаршированные сельдью

1. Организационный момент:

А) Ознакомление с технологией приготовления, нормой закладки, правилами отпуска.

Б) Подготовить продукты, посуду, инвентарь, инструменты, оборудование.

Продукты:, сельдь, яйца, лук репчатый, горошек зелёный, огурцысвежие, помидоры свежие, майонез.

2. Взвесить продукты для приготовления блюда:

3. Последовательность операций:

1) Вареные яйца разрезают вдоль пополам, подрезают снизу для устойчивости,

2) вынимают желтки, протирают их.

3) Мякоть сельди и лук пропускают через мясорубку, добавляют желтки и заправляют майонезом.

4) Полученной массой наполняют белки яиц, укладывают на тарелки или салатник, поливают майонезом из кондитерского мешка или корнетика.

4. Отпуск:

Выкладывают рядом с яйцом овощи..

5. Качественная оценка:

Бутерброды

Бутерброды относятся к закускам, которые просто и быстро приготавливаются, они имеют широкое распространение. Для их приготовления используют мясные и рыбные гастрономические продукты, кулинарные изделия, сыры, сырковую массу, повидло, джем, яйца, масло и масляные смеси, различные соусы, овощи, фрукты и другие продукты так, чтобы они хорошо сочетались по вкусу и цвету. Продукты для бутербродов режут тонкими ломтиками в таком количестве, чтобы полностью покрыть хлеб. На ломтик хлеба кладут I ...3 куска продукта, желательно без мелких кусочков. Нарезают продукты не ранее чем за 30...40 мин до подачи и хранят в охлажденном месте. Основой для бутербродов является хлеб ржаной или пшеничный, суточной давности, с коркой или без нее, а также хлеб с отрубями, багеты, халы, слойки, городские и школьные булочки, питу, тосты, бачели, сухое печенье. На ржаном хлебе готовят бутерброды с жирными продуктами (шпигом, грудинкой, корейкой), с солеными (сельдью, килькой).

Бутерброды по способу приготовления бывают открытые, закрытые (сандвичи), закусочные (канапе). Бутерброды подают в холодном или горячем виде.

13.).Инструкционно-технологическая карта по приготовлению блюда:

Бутерброд с сыром

1. Организационный момент:

А) Ознакомление с технологией приготовления, нормой закладки, правилами отпуска.

Б) Подготовить продукты, посуду, инвентарь, инструменты, оборудование.

2. Взвесить продукты для приготовления блюда:

3. Последовательность операций:

Ломтик хлеба намазывают маслом, а сверху кладут кусочек сыра

4. Отпуск:

Качественная оценка

14.).Инструкционно-технологическая карта по приготовлению блюда:

Бутерброд с колбасой

1. Организационный момент:

А) Ознакомление с технологией приготовления, нормой закладки, правилами отпуска.

Б) Подготовить продукты, посуду, инвентарь, инструменты, оборудование.

Продукты: хлеб, колбаса.

Посуда, инвентарь, инструменты, оборудование: доска разделочная, нож, тарелка, весы.

2. Взвесить продукты для приготовления блюда:

3. Последовательность операций:

1) Колбасу нарезают на тонкие ломтики.

2) На ломтик хлеба укладывают ломтики колбасы так, чтобы они полностью закрывали хлеб и не свешивались с него.

4. Отпуск:

Можно украсить зеленью, кусочками овощей, имеющих яркую окраску,

Качественная оценка

Продукты должны быть уложены ровным слоем по куску хлеба, иметь гладкую поверхность. Вкус и запах - свойственные используемым продуктам.

15.).Инструкционно-технологическая карта по приготовлению блюда:

Бутерброд закрытый с сыром

1. Организационный момент:

А) Ознакомление с технологией приготовления, нормой закладки, правилами отпуска.

Б) Подготовить продукты, посуду, инвентарь, инструменты, оборудование.

Продукты: хлеб, масло сливочное, сыр.

Посуда, инвентарь, инструменты, оборудование: доска разделочная, нож, тарелка, весы, электроплита

2. Взвесить продукты для приготовления блюда:

Последовательность операций:

1) У хлеба срезают корки и нарезают в длину полоски толщиной 0,5 см.

2) Полоску хлеба смазывают сливочным маслом и укладывают на нее тонко нарезанный сыр

3) накрывают другой полоской хлеба, смазанного сливочным маслом, слегка прижимают, охлаждают, нарезают на кусочки длиной 7...8 см.

3. Отпуск:

Украшают сливочным маслом, зеленью.

Качественная оценка

Литература для учащегося:

Учебники:

Анфимова Н.А. Кулинария: Учеб. для нач. проф. образования, 6-е издание переработанное и дополненное. Изд. «Академия», 2011.

Усов В.В.Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебник 7-е издание переработанное и дополненное. Изд. «Академия», 2009.

Золин В.П., Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2009.

Справочники:

Харченко Н.Э.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 4-е издание переработанное и дополненное. Изд. «Академия», 2010.