Многие знают и любят оливье. В народе его называют «мясной салат». Еще в советское время он присутствовал на каждом праздничном столе и считался неотъемлемым атрибутом застолья. В те времена мало кого волновала история салата оливье, главным было только то, что он вкусный и питательный. Каждый раз хозяйки готовили «мясной салат» по одному-единственному рецепту, который знали все. Со временем кулинары стали добавлять свои особые ингредиенты, при этом каждый утверждал, что его вариант приготовления является правильным. Именно поэтому нередко возникает вопрос о том, что же действительно нужно класть в салат оливье. История происхождения поможет приоткрыть эту завесу.
Месье Люсьен Оливье
Прежде чем отдать лавры создателю салата, следует узнать, кем он был. Интересно, что жизнь талантливого повара как раз и разъяснит нам, почему этот кулинарный шедевр так популярен у русского народа, и нам станет известна настоящая история салата оливье. Творца этого блюда звали Люсьен Оливье, он был французом, способным к кулинарному искусству. Он родился в 1838 году. У него было еще два старших брата, которые готовили не менее вкусно. Но они предпочли остаться на своей родине. В молодости Люсьен уехал в Москву с целью подзаработать. Он выбрал именно эту страну, поскольку знал, что русские люди с интересом относились к Именно тут началась оливье. Стоит сразу отметить, что в этой семье родился усовершенствованный рецепт майонеза провансаль, который использовал Люсьен в своей кухне. Свой бизнес Оливье начал с открытия собственного ресторана «Эрмитаж», который вначале пользовался огромным успехом.
Секрет ресторана
Люсьен быстро приобрел популярность. Все это стало возможным благодаря майонезу, в который он добавлял горчицу в правильных пропорциях и несколько специй, что придавало соусу оригинальную остринку. Огромный спрос побудил кулинара открыть еще один ресторан на Таким же успехом пользовались его братья во Франции и тоже смогли начать собственный бизнес.
Оливье: история кулинарного шедевра
Как известно, если питаться одной колбасой, она вскоре надоедает, и хочется попробовать что-то новенького. Этот же принцип сработал и здесь: людям надоело это пикантное однообразие, и клиентов в ресторане становилось все меньше. Именно благодаря этому Люсьен задумался о новом интересном блюде, которое привлекло бы клиентов. В ходе кулинарных экспериментов у него родился новый рецепт, теперь известный всем как салат оливье. История происхождения этого блюда настолько интересна, что просто не терпится его попробовать. Но известно, что нынешние салаты кардинально отличаются от того, который был создан вначале. Это было изысканное и что-то необычное, то, что вернуло популярность «Эрмитажу», а его владельцу - славу великого кулинара. Поклонники этого блюда дали ему название - оливье. История же на этом не заканчивается.
Изначальный рецепт
Сам Люсьен наименовал созданное им блюдо «Майонез из дичи» и не мог называть его своим именем - «Оливье». Классический рецепт французский шеф-повар вначале не менял, и состоял он из хорошо проваренного мяса куропаток и рябчиков, между ними он клал желе, которое оставалось от бульона. Также он резал кусочками язык молодого теленка и раскладывал его по краям, чередуя с небольшими Далее он поливал это небольшим количеством майонеза, который делал собственноручно. В центре оставалось место, которое он заполнял порезанными крупно яйцами и корнишонами. Все это он подавал посетителям, которые получали наслаждение от такого сочетания.
Секрет Оливье
История создания этого блюда, можно сказать, только начиналась. Многие кулинары и просто домашние хозяйки старались повторить на своих кухнях этот рецепт, но, на их удивление, ничего не получалось. Многие пытались узнать, в чем секрет, но Люсьен готовил блюдо в одиночку, в закрытом помещении, не открывая своих тайн. На самом деле секрет заключался в том самом майонезе, который совсем недавно «приелся» посетителям ресторана.
Изысканное блюдо превращается в салат
Люсьен постарался сделать свое новое блюдо не только вкусным, а еще и оригинальным на вид. Но вскоре ему пришлось внести некоторые поправки и изменить его внешнюю красоту, и это не сделало салат менее востребованным. Дело в том, что ингредиенты, которые клались в центр тарелки, скорее, предназначались для украшения. Но у русского человека не тот менталитет, чтобы оставлять еду нетронутой. Именно это и отразилось на том, что история происхождения оливье немного изменилась. Как-то раз Люсьен обратил внимание, что его посетители перемешивают все компоненты и только потом их кушают. Он понял, что для русских людей не столь важен блюда, как его вкус, поэтому он интерпретировал собственный рецепт. Теперь кулинар нарезал ломтиками все ингредиенты, вливал достаточное количество фирменного майонеза и хорошо все смешивал. У русского человека появился изысканный и любимый салат оливье. Классический рецепт французский повар унес с собой, так и не выдав тайны. Великого кулинара не стало в 1883 году.
Новая жизнь салата
Можно сказать, что и тут история салата оливье не окончилась. Хотя изначальный рецепт Люсьен так никому не открыл, все же в 1904 году блюдо было «реконструировано».
Один бывший посетитель ресторана вспомнил обо всех компонентах, которые добавлял создатель этого шедевра. Единственное расхождение заключалось лишь в составе соуса «провансаль», в который Люсьен добавлял свои «тайные» специи. Итак, в новый салат входили следующие компоненты:
- филе от двух вареных рябчиков;
- 25 раков;
- один телячий язык;
- полбанки сои кабуль;
- полбанки пикулей;
- 200 грамм салата (свежего);
- 100 грамм паюсной икры (черной);
- два свежих огурчика (покрошить);
- 5 яиц, сваренных вкрутую;
- 100 грамм каперсов.
Все компоненты заправлялись особым французским провансалем. Он изготавливался из 400 граммов оливкового масла, уксуса и двух свежих желтков. Эти ингредиенты поставлялись из Франции.
Рассмотрев, какой была история салата оливье, кратко узнав о его происхождении, многие заметят, что современное блюдо в корне отличается от того, которое подавали изначально.
Это неудивительно, поскольку в советские годы у людей не было на столах такого обилия продуктов, которое могли позволить себе зажиточные владельцы ресторанов и дворяне. У большинства семей популярность приобрел новый вариант оливье, которым многие пользуются до сих пор. Практически все его любят с самого детства. Вот его рецептура:
- 4 яйца в крутую;
- полкило колбасы «Докторской»;
- 4 отварных картофеля;
- 4 соленых огурца;
- банка консервированного горошка;
- пачка провансаля;
- зелень и соль по желанию.
Все компоненты мелко нарезаются, перемешиваются и заправляются знаменитым соусом. Вот, любимое всеми блюдо советских времен готово!
Интерпретации салата
Сегодня оливье имеет другое название и больше известен как «мясной салат». Именно поэтому многие вспомнили, что в него не следует добавлять колбасу, а нужно класть белое мясо. Поскольку куропаток и рябчиков раздобыть сложно, хозяйки отваривают С этим ингредиентом были созданы многие виды оливье, которые отличаются своим составом. Теперь в салаты кладут морковку, яблоки, лук. Другие компоненты, наоборот, убираются. Вот один из рецептов видоизмененного оливье:
- 4 яйца;
- 4 картофеля;
- 1 яблоко;
- 1 луковица;
- 1 грудка;
- 1 банка горошка;
- 3 огурчика соленых;
- 2 морковки.
Овощи, как обычно, отваривают и нарезают. Грудка и яйца также варятся и измельчаются. Лук и огурцы шинкуются. Но стоит учесть, что салаты, в которые добавлен лук, долго хранить не рекомендуется, поскольку овощ сей со временем придает блюду неприятный привкус. Далее в оливье высыпается горошек. Все разбавляется провансалем. При необходимости добавляется зелень и соль.
Другой вариант немного отличается. По-прежнему потребуется такое же количество картофеля, яиц, моркови, грудка. Маринованных огурцов кладем меньше, хватит одного, всыпаем 100 грамм горошка и столько же консервированных оливок. Также добавляется измельченный свежий огурчик. Заправляется привычным способом.
Третий способ интересен тем, что понадобится копченое филе и 200 грамм шампиньонов из баночки. Сюда же добавляется почищенное яблочко с кислинкой, его шинкуют мелкими кусочками. Дальше 200 грамм горошка, три «мундира», четыре яйца. Все измельченные компоненты перемешиваются. Оливье солится и перчится. Далее нужно достать из холодильника 250 грамм жирной сметаны, всыпать в нее чайную ложечку сахарного песка и соль. Эта масса хорошенько взбивается, после чего тонкой струйкой вливаются 2 ст. ложки сока лимона и столовая ложка коньяка. В будущий соус подсыпается 1 ст. ложка мускатного ореха. Готовой массой заправляется салат.
Еще каких-то пару лет назад невозможно было представить праздничный стол без оливье. Выученный наизусть, вплоть до интонаций героев, традиционный новогодний фильм, «Советское» шампанское и такой родной «француз»!
Автором столь любимого нами кулинарного шедевра считается Люсьен Оливье ‒ повар бельгийского или французского происхождения. Выходец из многодетной семьи, приехавший в Российскую империю во второй половине XIX столетия, он так здесь и остался. Не в пример своим многочисленным братьям, кормившим французских интеллигентов, предприимчивый юноша присматривался к гастрономическим привычкам российской буржуазии. Близкое знакомство с московским торговцем Яковым Пеговым на почве любви к нюхательному табаку привело вскоре к созданию трактирчика «Эрмитаж». Несмотря на официальный статус трактира, заведение вовсе не было похоже на забегаловку. Официанты были одеты в рубахи из тонкого голландского материала, подпоясанные шнурами из настоящего шелка. Название же не имело ничего общего со строением в Петербурге, hermitage в переводе с французского означает «место уединения».
Первоначально француз потчевал гостей ресторана истинно французскими изысканными блюдами. Особенным шиком был майонский соус (рецепт которого Оливье привез с собой с родины). В состав этого соуса входили перетертые вареные желтки, уксус, дижонская горчица, масло. Однако привередливые вкусы московских дворян удовлетворять становилось все сложнее, и Люсьен задумывался о новшествах.
Существует даже легенда о том, что именно подтолкнуло великого повара на перемены. Как-то раз поваренок Оливье, в очередной раз готовивший соус, то ли специально, то ли случайно положил в соус сырые желтки вместо вареных. Конечно, он получил нагоняй для проформы. Однако вкус соуса получился столь необычным, что повар решился обыграть это новшество. Улучшив майонез с помощью приправ (каких именно, до сих пор неизвестно, считается, что это главный секрет салата), Оливье придумал блюдо под названием «Майонез из дичи». Готовилось оно следующим образом: отварное филе куропаток и рябчиков, порезанное кубиками выкладывали в центр салатницы горкой. К ним добавляли вперемежку кубики желе из бульона птицы. По краям раскладывали отварной говяжий язык и раковые шейки и поливали новым соусом. К слову сказать, соус получил название «Провансаль».
Однако поданное таким образом блюдо постепенно превращалось русской интеллигенцией в салат, что приводило в ужас и смятение утонченного француза. Но, уступив русскому менталитету, повар вскоре стал подавать блюдо с уже перемешанными составляющими, густо полив его соусом. Именоваться блюдо стало именем создателя «Салат Оливье». Такова история создания салата оливье.
Состав салата Оливье
Что касается состава салата оливье, то выведать же рецепт салата не удалось никому, создатель так и унес его с собой в могилу. Однако в 1904 году был впервые опубликован состав данного салата, воспроизведенный по словам завсегдатаев ресторана.
Традиционный состав салата выглядит следующим образом:
- измельченные перепелиные яички (сваренные вкрутую) в количестве 5 штук;
- паюсная икра черная в количестве приблизительно 100 грамм;
- рябчики отварные в количестве 2 штук;
- язык говяжий/телячий отварной в количестве 1 шт.;
- огурчики маринованные мелкие (корнишоны) в количестве 5-7 штук;
- раки отварные (25 штук) или мясо омара отварное в количестве 1 шт.;
- майонский соус «Провансаль».
В советское время оригинальный состав салата многократно менялся. Более дорогие рябчики и раки уступали место картофелю и зеленому горошку. В результате, на сегодняшний день, все мы знакомы со следующим составом салата Оливье:
- Картофель отварной;
- Морковь отварная;
- Яйца куриные отварные;
- Горошек зеленый консервированный;
- Соленые и свежие огурцы;
- Отварная колбаса / курица / отварное мясо
- Майонез
Интересно, что: В феврале 2009 году был придуман «индекс Оливье» для определения уровня потребительских цен на продукты питания. По мнению газеты «Труд», такой показатель реальнее отражает ситуацию с инфляцией, чем даже данные Росстата.
В 2013 году исполнилось 150 лет закуске Оливье, прославленной на весь мир как «русский салат». В Новый год салат Оливье готовят в 10 раз чаще и в 10 раз больше, чем обычно и несмотря на то, что и рецепт салата Оливье и его присутствие на Новогоднем праздничном столе дань вековой традиции, все хотят его приготовить «в этот раз, особенно вкусно». Начнём с истоков…
ИСТОРИЯ салата Оливье
Любопытна история появления салата, известного любому нашему соотечественнику под названием «Оливье» и по праву считающегося одним из основных блюд современной русской кухни.
Пожалуй ни один праздник в настоящее время не обходится без этого, поистине национального, кушанья. А блюдом таким этот салат стал фактически только в 60-70 годы 20 века! Откуда же взялось в русской, а точнее в русско-советской кухне это, казалось бы чуждое для её традиций, блюдо.
В противоположность широко распространенному мнению современный салат «Оливье» имеет мало общего с тем, что изобрел французский повар Люсьен Оливье (умер 14 ноября 1883 г. в возрасте 45 лет) кроме, разве что, самого названия.
В 19 веке в Москве, на углу Грачевской улицы и Цветного бульвара, фасадом на Трубную площадь располагался трехэтажный дом Внукова, в двух верхних этажах которого находился трактир второго разряда «Крым», где гуляла самая отъявленная публика — от карточных шулеров и альфонсов до небогатых купчиков и приезжих провинциалов. Подвальное же помещение здания занимал мрачный трактир «Ад», в котором отмечали свои темные делишки самые отчаянные московские головорезы того времени.
Напротив этого мрачного строения располагался обширный пустырь, принадлежавший неким братьям Поповым. В самом начале 60-х годов 19 века француз Оливье приобрёл весь этот пустырь у одного из братьев Поповых, с которым познакомился совершенно случайно — оба покупали бергамотный нюхательный табак, до которого были большими охотниками, в одной из лавчонок, густо заселивших пустырь и особого дохода землевладельцам не доставлявших.
Оливье к этому времени уже был знаменит, он готовил изысканные обеды по заказам на домах у богатых клиентов и успел накопить небольшой капитал. Оливье построил на этом пустыре, посносив лавчонки и мелкие трактирчики, ресторан парижской кухни «Эрмитаж», в котором все было естественно на французский манер.
В «Эрмитаже» можно было отведать те же кушанья, которые подавались ранее только в особняках вельмож. На тот момент ресторан, который именовался трактиром сервировали икру и фрукты в огромных ледяных вазах, вырезанных в виде сказочных дворцов и различных фантастических животных.
«Эрмитаж» сразу же стал излюбленным местом у дворянства. Фактически трактир этот был, по нашим современным понятиям, высококлассным рестораном для избранных. В этом заведении работало сто человек из которых 32 были поварами. Особым шиком считалось после изысканного обеда в «Эрмитаже» поехать на лихачах на ужин к «Яру», есть там приготовленную на особый манер холодную телятину «по-цыгански» и слушать Соколовский цыганский хор. Кстати само слово Эрмитаж никакого отношения к Петербургским царским хоромам не имело. На модном в ту эпоху французском языке «Эрмитаж» обозначало уединенный уголок, жилище отшельника. Часто хозяева так в шутку называли свои загородные дома, усадьбы, павильоны для отдыха (по аналогии с тем, как мы сейчас называем свои дачи фазендами).
В «Эрмитаже» дело поначалу вели три партнера-земляка: общее руководство осуществлял Оливье, самых важных гостей обслуживал Мариус, а кухней заведовал знаменитый на ту пору парижский повар Дюге. Вскоре и так весьма популярный «Эрмитаж» приобретает еще большую славу среди гурманов благодаря великолепному салату месье Оливье, отличавшимся тонким изысканным вкусом. А произошло изобретение этого блюда, можно сказать, случайно, без особых усилий на то со стороны будущего гения кулинарии.
Во французской кухне того времени составляющие салата, как правило, не перемешивались — ингредиенты красиво раскладывались на блюде или выкладывались слоями. Вообще французская кухня до начала 19 века была бедна на закуски и весьма многое французские кулинары почерпнули именно из русской гастрономической традиции. Хотя бы, к примеру, русский порядок подачи блюд — первое, второе, третье. В Европе принято было все сразу выставлять на стол, либо менять блюда, особо не соблюдая разделение на основные, второстепенные и закуски. Каждый едок ел то и тогда, что и когда его душа желала.
Первоначально и месье Оливье угощал клиентов подобным салатом, состоящим из отдельно разложенных продуктов и называвшимся «Майонез из дичи» . Причем Оливье придумал для этого блюда особый соус на основе оливкового масла, уксуса и яичных желтков. Этот соус был назван изобретателем Провансаль.
Существует легенда о том, как был изобретен этот соус: Оливье велел одному из своих поваров подготовить для одного из блюд традиционный французский горчичный соус, в который, наряду с горчицей, входят масло, уксус и растертые желтки вареных яиц. Однако то ли по ошибке, то ли решив сэкономить время, повар добавил в смесь сырые желтки. Результат его творчества поразил хозяина — соус получился необычайно пышным и удивительно приятным на вкус. Выяснив причину столь странного превращения смеси и дав нерадивому повару для порядка нагоняй, Оливье смекнул, что случай помог ему создать совершено новый соус, способный кардинально улучшить вкус любого блюда.
Со временем само блюдо «майонез» исчезло из русской кухни, а придуманный к нему соус — остался. И теперь под словом майонез провансаль мы подразумеваем именно этот оригинальный соус, а не тот салат, для которого он был придуман французским кулинаром.
Блюдо «Майонез из дичи» готовилось по довольно сложной технологии. Филе рябчика и куропатки отваривали. Из бульона, в котором варилась птица, делали желе. Ломтики птицы укладывали на блюдо под соусом майонез, между ними располагали нарезанное кубиками желе, а в центре насыпали горкой картофельный салат с маринованными маленькими огурчиками — корнишонами. Все это украшалось половинками вареных в крутую яиц.
Однако к удивлению и, возможно, неудовольствию повара-художника, подвыпившие русские ценители прекрасного, не желая вкушать поданное блюдо слоями, как это делать и полагалось, варварски перемешивали ложкой всё в кашу и с удовольствием поедали это месиво. Все же видимо Люсьен Оливье не был глупцом и не стал пытаться плыть против течения, убеждая своих гостей есть как положено. Он решил просто пойти на поводу у вкусов местной публики и стал сразу нарезать все ингредиенты «майонеза» небольшими кубиками и перемешивать все это еще до подачи на стол, заодно добавив туда еще некоторые компоненты, популярные у посетителей.
Тем самым Оливье фактически стал изобретателем нового салата поневоле. Этот салат первоначально получил известность у московской публики под названием «французский», хотя практически ничего общего с французской кухней он не имел. Более того, за рубежом его до сих пор чаще называют «русским».
Точный способ приготовления салата Люсьен Оливье держал в строжайшей тайне даже от своих партнеров Мариуса и Дюге и готовил его всегда только сам. Со смертью знаменитого кулинара секрет его рецепта был утерян. Никому он не посчитал нужным его передать. А вскоре и сам «Эрмитаж» перешел от Мариуса во владение мебельщика Поликарпова, рыбника Мочалова, буфетчика Дмитриева да купца Юдина, организовавших «товарищество Оливье». Заведение стало именоваться «Большой Эрмитаж». Публика трактира так же поменялась. Аристократы, крупные землевладельцы, бывшие ранее завсегдатаями трактира, после реформы 1861 года быстро проели свои выкупные деньги и обнищали. В «Эрмитаж» вселились «новые русские» той эпохи — богатое купечество и зажиточная интеллигенция, откусившие свой кусок от реформ Александра III . врачи, адвокаты, удачливые журналисты (в том числе и знаменитый Гиляровский, не раз упоминавший в своих статьях «Эрмитаж»). Эта публика сумела переложить большую часть денег, оказавшихся в руках обезземелевших вдруг помещиков, в свои карманы. Запросы у них были попроще, а вкусы повульгарнее. Но и они хотели вкушать знаменитый «Оливье», изображая из себя аристократов, по сути будучи, в большей своей части, обычными прощелыгами.
Несмотря на то, что секрет подлинного салата был утерян, все ж основные его ингредиенты были известны. До самого закрытия «Эрмитажа» в нем подавали салат под названием «Оливье», но по отзывам посетителей, помнивших еще тот, истинный «Оливье», вкус был совершенно иным. Появилось множество подражаний и попыток воспроизвести знаменитое блюдо. Но при приготовлении блюда важна даже не сама рецептура, а технология его приготовления, а так же, возможно, применение неких «секретных» ингредиентов. Так что основной секрет — воссоздание настоящего Оливье разгадан не был. Например в поваренной книге «Кулинарное искусство» за 1899 год приводился следующий рецепт салата «Оливье»: грудки от трех вареных рябчиков, 15 вареных раковых шеек, пять вареных картофелин, один стакан ланспика, пять маринованных огурцов, по вкусу каперсов, оливок, корнишонов, прованского масла, три трюфеля. Всё это нарезается кусочками и заливается большим количеством уже соуса «майонез» и сои-кабуль.
Новые хозяева «Эрмитажа» в начале 20 века как могли воспроизвели рецептуру приготовления салата. В состав этой версии Оливье входили: 2 рябчика, телячий язык, четверть фунта паюсной икры, полфунта свежего салата, 25 штук отварных раков, полбанки пикулей, полбанки сои-кабуль, два свежих огурца, четверть фунта каперсов, 5 яиц вкрутую и, разумеется, соус майонез. Однако, по отзывам лиц, еще помнивших тот, настоящий Оливье, вкус все же был другим. К указанным рецептам стоит дать пояснение: ланспик, это разновидность желе из телячьих ножек и голов со множеством специй. Соя-кабуль разновидность довольно острого, популярного в те далекие от нас времена, соуса на основе соевых бобов. Пикули — маринованные (именно маринованные) мелкие овощи, хотя бы те же огурчики.
В начале 20 века в ряды посетителей ресторана вливается новая струя едоков, еще менее взыскательная, менее утонченная и требовательная — лавочники, актеры, различного пошиба народные поэты и бытописатели, которые, не будучи по происхождению даже интеллигенцией, тем не менее, так же желали выглядеть аристократами (в том виде, как они это понимали). Конечно, защищать свою честь с пистолетом или шпагой в руке они бы не стали, но поесть «по-аристократически» были очень даже не против. На этом заканчивается первый, дореволюционный, этап в истории замечательного блюда.
В 1917 году «Эрмитаж» закрылся. Мировая война и венчавшие её две российские революции почти подчистую уничтожили и французских поваров и московских ценителей их искусства. Рябчиков с куропатками стало просто опасно не только есть, но и упоминать о них, так как привередливого едока могли посчитать буржуем и просто «прихлопнуть» в ближайшей подворотне. Казалось, что безнадежно утерян не только секрет месье Оливье, но обречена на забвение и сама идея подобного блюда, чуждого новому, нарождающемуся в муках (в прямом смысле этого слова) обществу.
Но наступил весёлый НЭП. «Эрмитаж» вновь открыл свои двери, однако публика в нём была уже совершенно иная — очередная волна внезапно разбогатевших проходимцев, но разбогатевших не на бурном росте экономики, не на своей личной популярности, не на своем таланте, а на голоде и разрухе. Даже бывшие безродные купцы и актеры по сравнению с ними выглядели истыми аристократами. В меню вновь появился салат Оливье! Но общего даже с предреволюционным он имел мало.
Нэпманский «Эрмитаж» просуществовал недолго и в 1923 году так же был закрыт, а в его помещениях открылся Дом Крестьянина. В нём была столовая в меню которой салатов не было вообще. Сейчас в этом доме №14 по Петровскому бульвару, на углу улицы Неглинной, размещаются издательство и театр. Однако в новом, советском, обществе, структура которого окончательно складывается к концу двадцатых годов, появляется и своя новая элита, которой требуется и своя новая, пусть и на основе чего-то, пришедшего из прошлого, атрибутика. В том числе и кулинарная. Многие еще хорошо помнили славу старых московских, питерских, нижегородских, ростовских, одесских рестораций.
В начале 30-х о нЕкогда знаменитом Оливье вспомнил Иван Михайлович Иванов, шеф-повар ресторана «Москва», служивший, по его словам, в молодости подмастерьем у самого Оливье. Он то и стал истинным родителем известного нам салата Оливье. Ресторан «Москва» в советские времена был почти официальным гостиным двором для наиболее важных персон государства. И, не случайно, что именно в нём советское кулинарное искусство достигает наибольшего расцвета.
Иванов заменил идеологически невыдержанного рябчика на рабоче-крестьянскую курицу, повыкидывал всякую «непонятную дребедень» вроде каперсов и пикулей, и назвал свое творение — салат «Столичный». Причем чудом сохранившиеся с «буржуйских времён» гурманы, едавшие еще тот, истинный Оливье, якобы даже заверяли в совершенной идентичности вкусов старого и нового вариантов. Но оставим это на их совести. Секрет Нью-Оливье-Столичного (он же «Московский», он же «Мясной», он же «Летний») шефа Иванова довольно прост и заключается в строгом равенстве весовых частей составляющих его компонентов: куриного мяса, картофеля, маринованных корнишонов (или огурцов), вареных яиц. В два раза меньше остальных ингредиентов кладется зеленого горошка. Добавляется консервированное крабовое мясо и всё это заливается майонезом. Салат готов! По рецепту не должно быть никакой сметаны, морковки или репчатого лука.
На широких просторах Союза (СССР) в многочисленных точках Общепита, в рамках общей демократизации общества, блюдо немедленно стали еще более демократизировать. Основным компонентом в «Столичном» стал активно внедрявшийся в ту пору и вытеснявший в рационе советских людей разные каши — картофель. Уже даже не рябчиков, а курицу, стали заменять на ветчину, отварное мясо, а затем и вовсе дошли «до ручки», решительно отвергнув любое натуральное мясо в пользу некой усредненной докторской колбасы. Нежные маринованные пикули трансформировались в соленые огурцы. Салаты «Московский», «Столичный», «Русский салат», «Мясной», салат овощной с мясом, салат овощной с рябчиками, салат овощной с мясом и рябчиками всё это ресторанные разновидности нашего знакомого — «Оливье».
В рецептуре «Оливье» ни от самого Оливье, ни от Иванова, никогда не было вареной морковки. О том, как она появилась в некоторых рецептах, сохранилась легенда: в тридцатые годы, в ресторане московского Дома литераторов, по свидетельству поэта Михаила Светлова, находчивый местный повар, вместо дорогих крабов, полагавшихся по рецепту, стал класть мелко нарезанную морковь, в надежде, что подвыпившие мастера пера просто не отличат красную морковную стружку от кусочков крабьего мяса. Разумеется прогрессивные деятели ножа и поварешки по всей стране быстро подхватили этот почин и «изгнали краба» из народного салата, став уже вполне официально крошить в него морковь.
В сороковых, сразу после окончания второй мировой, на волне привнесенных вернувшимися из Европы солдатами либеральных умонастроений, посещение ресторанов стало вполне обычным явлением для весьма широких масс. Все хотели жить и наслаждаться жизнью не когда нибудь, а именно здесь и сейчас. Тогда-то удачная и недорогая закуска начала свое новое триумфальное наступление на советские рестораны.
А в пятидесятые «Столичный» прочно занял лидирующее положение в ресторанной кухне, пододвинув на праздничном столе на второй место вечный российский винегрет. Широкую известность во всех слоях русского (следует уточнить — именно русского, а не всего советского) народа салат приобретает в 60-70 годы 20 века. Именно тогда он вышел из ресторанной кухни и поселился в коммунальной. До этого «Оливье», конечно, был известен, но аудитория поклонников была намного уже — в основном интеллигенция и ответственные партийные и советские работники, любившие скоротать свободное время в ресторане. В эти годы люди начинают наконец-то жить в бОльшем достатке. У них возникает желание, а, главное, появляется возможность, несколько разнообразить своё меню, пусть хотя бы пока только праздничное.
В нахлынувший вдруг период хрущевской оттепели салат настолько популярен, что, как водится, верхи захотели возглавить народное движение и повести тесные ряды советских едоков за собой, придумав для всеми любимого блюда верноподданническое имя «Советский». Как было бы это красиво — на Новый Год весь советский народ ел салат «Советский» и запивал его «Советским»-же шампанским! Красиво! И идеологически выдержано. Но верха, вместе с переименованным ими в меню столовых административных заведений ново-старым салатом, ушли своим путем, а салат остался в сознании масс под своим гордым заморским лейблом — «Оливье»…
А теперь главный секрет этого блюда — французский месье Оливье никогда не изобретал нашего родного русского салата Оливье! Как же так? Да просто в советское время произошло замещение названия широко известного в крестьянской России блюда на красивое, иностранное, знаменитое. Наш «Оливье» это не что иное, как салат-заготовка для окрошки (картошка, зелень, лук, мясо, яйцо, огурцы), который частенько ели, не разводя квасом, а просто, заливая сметаной. Недаром до сих пор многие предпочитают заливать и наш Оливье не майонезом, а именно сметаной! В этом то и заключается удивляющая многих причина отличия современного Оливье от того, «настоящего». И весь мир ест именно наш, а не его, господина Оливье, салат, ошибочно по прежнему приписывая именно ему честь его изобретения. При этом ещё нас же пытаясь уверить, что мы едим некий плебейский вариант знаменитого блюда.
Интересно, что тот, кто пробовал изготовить Оливье по тому «настоящему» рецепту, бывал крайне разочарован его вкусом — какой то не тот, не родной! В заграничных русских ресторанах до сей поры подают якобы настоящий Оливье, но по отзывам наших соотечественников, вкусивших этого аристократического кушанья, это совсем не тот Оливье, который мы любим и знаем. Гораздо хуже!
Вот, кстати, еще образец влияния французских кулинаров на русскую кухню, косвенно подтверждающий сказанное: исконно русскую закуску из свеклы, известную на Руси с допетровских времен, у нас вдруг стали называть французским словом «винегрет», от французского слова, означающего — уксус, и считать его так же французским блюдом. Вместе с тем в самой Франции это блюдо называется салат «де рюсс». Хорошо хоть то уж, что не было у нас француза-кулинара по фамилии Винегрет, что бы присвоить изобретение и этого салата.
В общем — это два совершенно разных блюда, Оливье и наш Оливье, сведенные в нашем сознании в единое целое волей исторического случая! Большая же несомненная заслуга француза Оливье состоит уж в том только, что он внедрил блюда этого типа в русскую народную кухню, обогатив её самим понятием — салат. Ни в одном современном солидном кулинарном справочнике мы не найдем рецепт салата Оливье. Рецепт настоящего Оливье никому и не известен и никто, формально, не имеет права называть этим именем блюдо, которое готовится не по тому рецепту, по которому оно должно быть приготовлено. Автор унес с собою рецепт изготовления своего салата. То, что, якобы, было восстановлено по известным ингредиентам, строго говоря, не является салатом Оливье знаменитого кулинара.
Наш же Оливье существует и процветает (впрочем, многие заливают салат майонезом, что несколько роднит его с творением француза). Так как же следует правильно готовить всеми любимый салат? Вообще то весьма по-разному! Как любое, истинно народное произведение, наш Оливье имеет множество вариантов и нюансов в своем приготовлении и сказать, что правильно, а что нет, будет неверно или по крайней мере — спорно. Главное, что бы было вкусно и нравилось гостям!
Все же несколько советов есть:
Во — первых, запомните, что салат, любой салат, должен быть сочным. Салат очень чувствителен к соли и лучше его не досолить, если сомневаетесь, чем испортить.
Каков же набор продуктов стоит применять при создании Оливье ?
Есть несколько рецептов претендующих на изначальный классический рецепт салата Оливье:
Рецепт №1 старинного салата Оливье: Пол рябчика пожарить (без костей вес составит 150 грамм), освободить от костей, нарезать ломтиками. Три картофелины отварить, нарезать ломтиками. Картофель предпочтительно отваривать в мундире, чтобы не разварился. Один огурец. Три листика салата. Три раковых шейки. Немного каперсов и оливок. Залить майонезом провансаль с парой ложек крепкого бульона и соевого соуса.
Второй рецепт старинной классики Оливье: Два рябчика и телячий язык, немного сои (сейчас горошек), 5 яиц вкрутую, 25 раковых шеек, два свежих огурца, 200 грамм салата,100 грамм каперсов, 100 грамм икры паюсной, по 100 грамм маринованного лука и отварной моркови. Залить майонезом.
Третий рецепт оригинального салата Оливье. Достоверно существовал и якобы печатался в конце 19 века, хотя доподлинно известно, что автор «унёс с собой» рецептуру и пикантную изюминку этого салата.
Поэтому хорОш и такой состав , приближённый нашему времени: — 6 клубней картофеля, — 1 среднюю луковицу, — 2 средних маринованных огурчика, — 1 среднее сладкое яблоко, — 100 грамм вареной куриной грудки, — 100 грамм ветчины, — 1 банка консервированного горошка или кукурузы, — 5 сваренных в крутую куриных яиц, — 1 небольшая банка крабов, в крайнем случае крабовые палочки (мясо), — майонез, соль, перец по вкусу.
Теперь остановимся на правилах подготовки каждого продукта в отдельности:
Картофель : следует выбирать средние по размеру клубни одинаковой величины с кожурой красного или светло-желтого цвета — они меньше развариваются. Варить следует в небольшом количестве воды, так, что бы она только-только их покрывала. Бросать нечищеные картофелины надо в уже кипящую, подсоленную воду, а чтобы кожура не растрескалась, предварительно проколоть её в нескольких местах вилкой. После того, как вода вновь закипит, уменьшить её до минимума, чтобы только чуть-чуть кипело и варить 20 минут. Затем воду слить и оставить картофель остывать.
Запомните, ни в коем случае не смешивайте горячие или даже теплые продукты — вкус салата будет испорчен. Не ставьте горячие продукты в холодильник, остудите при комнатной температуре.
После того, как картофель остынет, нарежьте его кубиками со стороной чуть меньше 1 сантиметра. Для пикантности можно немного недоваренный картофель обжарить в большом количестве раскаленного растительного масла до образования легкой корочки, разумеется предварительно нарезав его кубиками. Затем так же остудить и дать стечь маслу, подержав в дуршлаке или выложить на салфетку. Но это уже отклонение от исконности.
Мясо птицы : сварите курицу, поместив её в кипящую воду минут на 40-45, ни в коем случае не переварив. При этом кипятить так же следует при минимальном огне, убавив его после того, как вода вновь забурлит. Затем остудите курицу, разделайте её срезав с грудки филе и нарежьте его кубиками.Кусочки курицы не должны быть рванными на волокна.
Ветчина : подойдет любая, но лучше. копченая. Нарезать ветчину и курицу следует кусочками, несколько меньшими, чем картофельные кубики.
Яйца : кладут в холодную воду, подсаливают (что не позволит яичному белку вытечь если скорлупа треснет) и, доведя до кипения и убавив огонь, варят минут 20. Затем кладут в холодную воду, сменив её несколько раз, что бы скорлупа затем лучше чистилась. Запомните, если яйца варить на сильном огне, белок становится твердым, а желток более мягким. Если на медленном — желток приобретает твердость, а белок становится рыхлым — что нам больше подходит. Остывшие яйца так же нарезаем кубиками.
Огурцы : лучше брать маринованные, а не соленые. Очистите от кожуры, нарежьте кубиками и дайте стечь лишней жидкости, подержав минут 5 в дуршлаге.
Яблоко : (можно и не класть) придает салату некую пикантность и сочность. Очистите кисло-сладкое яблоко от кожуры и нарежьте небольшими кубиками.Яблоко приготовьте для салата последним, перед заправкой, чтобы оно не потемнело.
Лук : кладете в салат обязательно. Но не свежий, а замаринованный. Для этого порежьте свежую головку лука небольшими квадратиками. Залейте его разбавленным водой уксусом в пропорции 1:1 примерно на 2-3 часа. Затем отожмите, обсушите и в салат. Он потеряет горечь, но даст пикантную сочность.
Горошек : тут дело вкуса — горошек или кукуруза, но возьмите на заметку, что к салату в котором присутствует крабовое мясо больше подходит консервированная кукуруза.
Крабы : ингредиент не обязательный, но желательный. Если позволяют финансы, можно еще добавить пол баночки красной икры, заменив ею крабов.
Чем лучше заправлять салат? Некоторые предпочитают заправлять только сметаной…некоторые смешивают сметану с майонезом, но многие все же любят майонез. В общем то это его и роднит с Оливье-подлинником. В этом случае майонез лучше приготовить самим (рецепты ниже).
Классический майонез следует готовить следующим образом: берем 3 сырых яйца (свежих, с максимально приближённой датой на упаковке), 3 столовых ложки сахара, пол стакана оливкового (лучше именно оливкового) масла, 2-3 столовых ложки уксуса 9%, 1 чайная ложка соли, половина чайной ложки горчицы.
В миску выпускаем три яичных желтка (только желтка), добавляем чайную ложку соли и начинаем взбивать миксером. Причем если миксер ручной, водить им надо в миске в одном и том же направлении, а не хаотично или восьмеркой, иначе смесь осядет и не будет пышной. Взбив желтки в пену, начинайте медленной струйкой вливать оливковое масло, продолжая при этом взбивать смесь. Затем так же медленно вливаем уксус (сначала 2 ст.л. попробуйте для себя остроту, имейте ввиду, что огурчики маринованные, а значит уксусные) и затем всыпаем сахар. В конце, для пикантности, добавляем горчицу.
Если вы сделали всё правильно, у вас должен получиться замечательный майонез. Остывшие ингредиенты, залив майонезом, следует аккуратно смешать, без излишнего рвения. всего несколько движений, стараясь при этом не помять нарезанные кубики. Попробовать на вкус и только после этого слегка подсолить и поперчить, еще раз чуть перемешав. Затем выдержите салат пару часов в холодильнике, что бы все составляющие взаимно пропитались ароматами друг друга и майонезом. При этом одни составляющие слегка пустят сок, другие, напротив, впитают его. Подавая салат на стол, слегка перемешайте его в третий раз. Всё. Салат готов.
Помните, что салат — самостоятельное блюдо. Не стоит подавать его в виде гарнира к котлетам или шашлыку. Это не даст вам в полной мере насладиться его вкусом.
Польза и вред ОЛИВЬЕ
Без этого калорийного блюда новогодние праздники в России немыслимы. Но врачи относятся к оливье по-разному: его и ругают, и хвалят. Так есть ли на самом деле польза в новогоднем оливье, и так ли уж оно вредно для здоровья?
В чем польза оливье
Витамины. Кажется, еще никто не говорил, что вареные овощи вредны. Для приготовления оливье используется целый овощной букет, в котором содержится комплекс витаминов, растительные волокна – ценные для желудочно-кишечного тракта.
Нежирное. Если готовить оливье по классическому рецепту (без ветчины), оно будет «весить» значительно меньше калорий. В нем используется отварное нежирное мясо, которое делает салат сытным, но при этом не содержит в себе большого количества насыщенных жиров.
Белок — это яйца.Что значит белок для организма ясно всем.
Водно-солевой баланс. Используйте для приготовления оливье соленые огурцы — они помогают восстановить водно-солевой баланс в организме в момент бурных алкогольных возлияний.
Заправка. Если не использовать жирный магазинный майонез, а готовить соус самостоятельно, это будет сугубо натуральный продукт. К тому же заправку для оливье можно сознательно выбирать менее калорийную – например, сметанную или из натурального йогурта с лимонным соком.
В чём вред салата оливье
Салаты с майонезом могут навредить, прежде всего, людям со слабым желудком. В них намешано слишком много ингредиентов, поэтому такая смесь долго переваривается и вызывает неприятную тяжесть. Как правило, люди начинают праздновать именно с оливье, что плохо для поджелудочной железы (особенно для людей с хроническим панкреатитом). Если рядышком лег еще и алкоголь, можно легко оказаться в больнице с острым панкреатитом.
Что делать: начинать праздновать не с оливье и алкоголя, а с лёгких овощных салатов, сдобренных растительным маслом. Делайте периодичность в потреблении пищи.
Рецепты салатов, которые попадают под категорию «ОЛИВЬЕ»
РЕЦЕПТЫ обычные и необычные
Если Вы хотите изменить привычный и уже слегка поднадоевший вкус любимого салата, подберите новенький рецепт по своему вкусу. Конечно, это блюдо не на каждый день. Но именно такой салат можно по праву назвать праздничным. Вы не знаете, чем удивить все видавших гостей. Угостите их оливье!
Оливье, если из него исключить мясо, не теряет своих достоинств и очень хорошо подойдёт тем, кто решил отказаться от мясной пищи.
ОЛИВЬЕ С КАПЕРСАМИ
Ингредиенты:
4 средних картофелины, 1 морковь, 2 яйца, 2 небольших маринованных огурца, 1 головка репчатого лука, 150 г зеленого горошка, домашний майонез или 230 г густой сметаны, 1 банка консервированных каперсов, молотый черный перец, соль по вкусу, зелень укропа и петрушки.
Приготовление:
Морковь и картофель отварить до готовности, очистить и мелко нарезать кубиками. Яйца сварить вкрутую, остудить, очистить и натереть на крупной терке или мелко нарезать. Каперсы выложить в дуршлаг вместе с зеленым горошком, чтобы стек рассол. Лук очистить,нарезать и залить уксусной водичкой примерно на полчаса, затем мелко нашинковать. Огурцы очистить и нарезать небольшими кубиками, слегка отжать рассол. Овощи, каперсы, яйца, лук и зеленый горошек выложить в миску, посолить, поперчить, заправить соусом (домашним майонезом) или сметаной и перемешать. Выложить оливье в салатник, украсить веточками свежей зелени и подать на стол.
«ЦАРСКИЙ»
Ингредиенты:
250 г картофеля, 200 г белого мяса курицы, 150 г маринованных грибов, 100 г свежих огурцов, 4 яйца, соль, перец.
Для соуса:
3 яичных желтка, 2 ч. л. сахарной пудры, 150 г сметаны, соль, красный перец, 1 лимон, гвоздика.
Способ приготовления:
Картофель отварите, охладите, очистите и порежьте мелкими кубиками. Мясо курицы отварите и порежьте острым ножом на мелкие ломтики. Маринованные грибы, лучше шампиньоны, слегка промойте и подсушите. Затем порежьте их на тонкие дольки и смешайте с картофелем и мясом. В смесь добавьте свежие огурцы, порезанные мелкими кубиками.
Яйца отварите, очистите от скорлупы и измельчите. Добавьте к салату яйца, посолите и поперчите полученную массу.
Теперь самое время приступить к приготовлению соуса. Для этого взбейте яичные желтки с сахарной пудрой.
В охлаждённую сметану добавьте полученную смесь. Все это посолите и поперчите по вкусу. Гвоздику измельчите и добавьте в соус. Выжмите лимон и добавьте сок в соус. Соус хорошенько взбейте.
Салат заправьте соусом, перемешайте и дайте ему время пропитаться. Перед подачей на стол украсьте зеленью.
«ИЗЫСКАННЫЙ»
Ингредиенты:
300 г телячьего языка, 200 г картофеля, 100 г зелёного горошка, 4 яйца, соль, перец, 2 головки лука.
Для соуса: 2 яйца, 1 ч. л. сахара, 2 ч. л. соли, 70 г растительного масла. 2 ст. л. молока.
Способ приготовления:
Язык отварите, затем под струёй холодной воды очистите. Немного охладите его и нарежьте тонкими ломтиками.
Картофель отварите до средней степени готовности, охладите, очистите и порежьте кубиками. Смешайте язык с картофелем в отдельной посуде, добавьте горошек.
Яйца отварите, нарежьте кубиками и перемешайте с основной массой. Лук порежьте тонкими полукольцами. Добавьте в салат лук, посолите по вкусу и поперчите.
Приготовьте соус: охлаждённые яйца взбейте в белую пену вручную или в миксере с солью и с сахаром. Добавьте в соус молоко и ещё раз хорошенько взбейте. В завершение добавьте растительное масло и размешайте соус ещё раз.
Салат заправьте оригинальным соусом и хорошо перемешайте. Перед подачей уложите оливье горкой на блюдо и украсьте зеленью.
«НАТЮРЕЛЬ»
Ингредиенты:
400 г говяжьей вырезки. 250 г картофеля. 5 яиц, 100 г зелёного горошка, соль, перец. 3 головки лука.
Для соуса:
100 г сметаны. 2 яйца, 50 г растительного масла, соль. 2 ч. л. сахарной пудры.
Способ приготовления:
Мясо отварите целым куском в небольшом количестве воды. После того как вода закипит, бульон посолите и добавьте очищенную луковицу. Доварите мясо до готовности, охладите и нарежьте соломкой.
Мясо переложите в посуду, в которой Вы собираетесь подать салат. К мясу добавьте картофель, отваренный и нарезанный тонкими кружками.
Яйца, отваренные вкрутую, нарежьте гонкими ломтиками и добавьте их к остальным нарезанным продуктам. Очищенный лук нарежьте тонкими кольцами и обжарьте в большом количестве масла до золотистого цвета. Добавьте жареный лук в салат.
Из банки с зелёным горошком слейте сок, горошек положите в салат. Осторожно перемешайте, добавьте соль и перец.
Приготовьте соус: яйца взбейте с сахарной пудрой и с солью до белой тягучей консистенции. Эту смесь влейте в охлаждённую сметану и тщательно взбейте до однородной массы. Не прекращая взбивать, влейте тонкой струёй растительное масло. Постепенно добавьте соус и перемешайте все компоненты.
«ГОЛЬФСТРИМ»
Основным компонентом классических рецептов оливье является мясо. Современные хозяйки используют в качестве мясозаменителя колбасу и далее сосиски. Мы предлагаем Вам испробовать приготовить сачат с рыбой. Не бойтесь экспериментировать: результат превзойдёт все Ваши ожидания!
Ингредиенты:
250 г филе отварной трески. 200 г картофеля. 4 яйца, 100 г зелёного горошка. 250 г майонеза. 2 головки лука, соль.
Способ приготовления:
Филе отварной трески нарежьте соломкой, смешайте с отварным картофелем, который тоже порежьте соломкой.
Яйца отварите, очистите и порежьте тоненькими кружочками. Затем тонкие кольца белков отделите от желтков. Желтки следует изрубить ещё мельче. Порезанные яйца добавьте к остальным составляющим салата. Лук порежьте тонкими кольцами и смешайте с салатом. В заключение добавьте горошек, поперчите, посолите по вкусу и заправьте все майонезом.Лук заранее замаринуйте.
«МИФ»
В последнее время голова идёт кругом от многообразия предлагаемых салатов с использованием дорогих продуктов, которые в недавнем прошлом были ещё и редкими. Этот рецепт хранит память о том самом прошлом…
Ингредиенты:
200 г свинины, 100 г зелёного горошка, 200 г картофеля. 4 яйца, соль, перец, 2 ч. л. уксуса, 250 г майонеза, 1/2 стакана воды.
Способ приготовления:
Мякоть свинины порежьте маленькими кубиками и выложите на дно неметаллической посуды. Уксус растворите в воде, залейте мясо раствором уксуса и поставьте на 20 минут на холод. После того как мясо станет белого цвета, слейте уксусный раствор и добавьте зелёный горошек.
Порежьте кубиками предварительно отваренные яйца и картофель, смешайте все компоненты, посолите, поперчите салат по вкусу, заправьте майонезом.
«МАРИЯ»
А этот рецепт наверняка придётся по вкусу любителям остренького, а также тем, кому по душе субпродукты.
Ингредиенты:
200 г печени, 2 головки лука, 200 г картофеля, 5 яиц, соль, перец, 250 г майонеза, 2 ст. л. растительного масла.
Способ приготовления:
Замочите печень (предварительно сняв плёнку) на 2 - 3 часа в молоке, не солите и пожарьте в растительном масле. После того как она остынет, порежьте её тонкой соломкой.
Яйца и картофель отварите, порежьте соломкой и перемешайте. Добавьте к салату порезанный лук (заранее промаринованный), соль и перец по вкусу, заправьте все майонезом.
«РАНДЕВУ»
О достоинствах куриного мяса говорить не стоит. Оно обладает нежнейшим вкусом и ароматом. Но главное его достоинство даже и не в этом. Нежное мясо цыплёнка, если его употреблять часто и регулярно, способствует повышению в крови адреналина, - вещества, обостряющего чувственность.
Ингредиенты:
250 г филе цыплёнка. 70 г варёных грибов, 200 г картофеля, 4 яйца. 50 г солёных огурцов, 5 г горчицы, соль, перец, 30 г корня сельдерея, 250 г майонеза.
Способ приготовления:
Отварите филе цыплёнка, охладите и мелко порежьте. Промытые и очищенные корни сельдерея порежьте соломкой. Варёные грибы порежьте ломтиками, а отваренные яйца и солёные огурцы порежьте небольшими кубиками.
Смешайте все компоненты в глубокой посуде, посолите н поперчите салат. Заправьте всю массу майонезом, предварительно взбитым с горчицей.
«АРОМАТ»
А вот копчёное мясо воздействует на нашу чувственность моментально, сказочный эффект обнаруживается сразу, конечно не злоупотреблять.
Ингредиенты:
200 г копчёного мяса. 200 г картофеля. 4 яйца, 250 г солёных шампиньонов. 100 г яблок, соль, душистый перец.
Для соуса:
200 г сметаны. 1 ст. л. коньяку, 2 ст. л. лимонного сока. 1 ч. л. сахарной пудры. 2 ч. л. соли, 1 ст. л. мускатного ореха.
Способ приготовления:
Копчёное мясо порежьте тонкой соломкой. Отварите картофель и яйца. Очистите и порежьте брусочками. Яблоки очистите от кожуры и порезать мелкой соломкой. Продукты, которые Вы уже приготовили, смешайте. Добавьте к полученной массе измельчённые шампиньоны. Посолите и поперчите оливье по вкусу.
Приготовьте соус. Охлаждённую сметану взбейте с сахарной пудрой и солью, постепенно добавьте коньяк и лимонный сок. Засыпьте измельчённый мускатный орех, перемешайте соус.
Влейте коньячный соус в салат, перемешайте его. Уложите оливье юркой на блюдо, украсьте грибочками и яблоками.
«УМЕЛИЦА»
Ингредиенты:
250 г свинины, 250 г картофеля. 4 яйца, 100 г солёных огурцов, соль.
Для соуса:
1 ч. л. столового уксуса, 2 яйца, 1 ч. л. сахарной пудры, 1 ч. л. соли, горчица, 3 ст. растительного масла, 2 ст. л. молока.
Способ приготовления:
Мякоть свинины отварите в подсоленной воде, охладите и нарежьте кубиками. Картофель и яйца отварите, очистите и порежьте кубиками. Солёные огурцы возьмите твёрдые и хрустящие, немного посушите их полотенцем и порежьте острым ножом, не надавливая, на мелкие кубики.
Смешайте все компоненты салата в удобной для Вас посуде и посолите по вкусу.
Теперь приготовьте соус: разбейте охлаждённые яйца в неметаллическую, достаточно глубокую посуду, взбейте их с сахарной пудрой и солью. Чтобы быстрее достичь нужного результата, можно воспользоваться миксером. Когда смесь достигнет густой консистенции, добавьте туда горчицу и уксус. Продолжая взбивать, тонкой струйкой влейте в соус растительное масло. Взбивайте соус около 3 - 5 минут. В завершение добавьте молоко и размешайте все до однородного состояния. Готовый соус охладите и заправьте им салат.
«НАРЦИСС»
Ингредиенты:
250 г молодого картофеля, 150 г свежих огурцов, 5 яиц, 100 г сладкого перца, 2 яблока средней величены. 200 г вареного мяса курицы, соль, 250 г майонеза.
Способ приготовления:
Молодой картофель отварите в кожуре, охладите, аккуратно снимите тонкую кожуру и порежьте картофель небольшими брусочками. Варёные яйца тоже порежьте. Свежие огурцы не нужно резать мелко, иначе они потеряют свой сок.
Сладкий перец промойте, очистите от семян, порежьте тонкими брусочками. Куриное мясо отварите и нарежьте его тонкой соломкой.Яблоки очистите от кожицы и нарежьте также.
Смешайте все компоненты салата, посолите его и заправьте майонезом. Зелень промойте холодной водой и мелко нашинкуйте. Уложите салат горкой в блюдо, вокруг горки насыпьте ароматную зелень.
«ВИРТУОЗ»
Ингредиенты:
250 г мякоти свинины, 200 г картофеля, 4 яйца, 150 г кукурузы, 100 г маринованных грибов, 2 луковицы, 250 г майонеза, соль, перец, 1 головка чеснока, 1 ст. л. растительного масла.
Для теста:
1/2 ст. муки, 2 ч. л. соли, 1 ст. воды.
Способ приготовления:
Для того чтобы запечь мясо, приготовьте тесто. Для этого растворите в воде соль, добавьте в муку солёную воду и замесите тесто.
Мясо посолите, поперчите и натрите чесноком. Заверните мясо в тесто и запекайте в горячей духовке в течение 30 минут. Затем дайте мясу остыть, порежьте тонкими ломтиками.
Отварите яйца и картофель, порежьте их небольшими кубиками. Если Вы используете консервированную кукурузу, то не забудьте слить жидкость. Также можно отварить лущёную кукурузу в подсоленной воде, процедить, дать остыть и использовать для салата.
Маринованные грибы можно использовать любого вида. Порежьте их небольшими кусочками. Лук нарежьте кольцами и обжарьте до золотистого цвета на растительном масле.
Смешайте все продукты, посолите и поперчите их по вкусу. Заправьте оливье майонезом, уложите горкой на блюдо.
«ЛИЗА»
Ингредиенты:
250 г маринованного филе рыбы, 200 г риса, 100 г оливок, 100 г изюма, 4 яйца, соль.
Для соуса:
100 г сметаны, 2 яйца, 1 ч. л. сахарной пудры, 2 ч. л. соли, 1 г корицы, 1 ч. л. уксуса.
Способ приготовления:
Маринованное филе рыбы порежьте тонкой соломкой. Отварите рис в подсоленном молоке, но не разваривайте его. Затем процедите рис и охладите. Яйца отварите и порежьте кубиками.
Соедините рыбу, рис и яйца в специальной посуде. Добавьте консервированные оливки, не забудьте слить жидкость. Изюм помойте и залейте кипятком. Поставьте на слабый огонь и кипятите в течение 2 минут. Процедите изюм, откиньте на дуршлаг и дайте воде стечь окончательно.
К основной массе салата добавьте изюм и посолите всю смесь. Приступайте к приготовлению соуса. Яйца используйте охлаждённые, так их будет легче взбить с сахарной пудрой и солью. Для аромата добавьте размельчённую корицу. Смесь хорошенько взбейте, постепенно вливая уксус. Взбейте полученную смесь с холодной сметаной и этим соусом заправьте салат.
«ОРИГИНАЛ»
Рецепт оливье с мёдом придётся пи вкусу и сладкоежкам, и изысканным гурманам, но особенно тем, кто ничего пробного никогда не пробовал. Поверьте: это вкусно!
Требуется:
200 г вареной свинины, 200 г макарон, 20 г мёда, 100 г моркови. 100 г зелёного горошка, 2 луковицы, соль. 250 г майонеза.
Способ приготовления:
Отваренное мясо порежьте тонкими ломтиками. В солёной воде отварите макароны. Когда они будут готовы, откиньте их на дуршлаг. Отварите морковь, очистите от кожуры и порежьте мелкими кубиками. Лук очистите от кожуры и мелко порежьте. Откиньте зелёный горошек на сито, дайте жидкости стечь.
В удобной посуде соедините все компоненты салата, посолите его. Майонез взбейте с мёдом и заправьте салат.
«ВЕНА»
Основным компонентом самого первого оригинального рецепта оливье были грибы шампиньоны. Но время подсказало и другие реалии. Исследователи оливье выяснили, что в салате можно использовать не только маринованные грибы, но и варёные. В результате тысяч кулинарных опытов установлено, что особенно хороши в этом отношении лисички.
Ингредиенты:
250 г отваренного говяжьего мяса, 200 г свежих лисичек, 250 г картофеля, 4 яйца, 150 г солёных огурцов, 250 г майонеза, соль.
Способ приготовления:
Отваренную говядину охладите и нарежьте тонкими ломтиками. Картофель и яйца отварите, порежьте эти продукты небольшими кубиками.
Лисички промойте, очистите и варите в солёной воде до готовности. Затем процедите и охладите их. Порежьте лисички тонкими ломтиками. Кубиками порежьте солёные огурцы.
В специальной посуде соедините все компоненты салата, посолите по вкусу. Вам осталось заправить салат майонезом, и все тщательно перемешать. Уложите «Вену» холмиком на блюдо и подавайте гостям.
«ГРАФИНЯ»
Требуется:
200 г риса, 150 г картофеля, 5 яиц, 100 г зелёного горошка, 100 г сладкого перца, 70 г изюма, 250 г майонеза, соль.
Способ приготовления:
Отварите рис в воде, но не разваривайте его. Процедите рис, дайте воде стечь. Отварите картофель и яйца. Очистите эти продукты и порежьте кубиками.
Изюм промойте водой, залейте кипятком и прокипятите в течение 2 минут. Перец очистите от семян и порежьте мелкой соломкой. Смешайте все приготовленные продукты. Добавьте консервированный зелёный горошек, предварительно слив сок. Заправьте «Графиню» майонезом и посолите по вкусу.
«НОВОГОДНИЙ»
Требуется:
250 г запечённой гусятины, 100 г моркови. 200 г картофеля, 5 яиц, 150 г маслин, 100 г маринованных шампиньонов, 250 г майонеза, соль, 2 луковицы.
Способ приготовления:
Отварите морковь, картофель и яйца. Охладите, очистите и порежьте кубиками. Шампиньоны порежьте дольками. Лук очистите и мелко порежьте.
Запечённое филе гуся измельчите и соедините с остальными продуктами. Добавьте маслин, посолите. Заправьте майонезом и уложите салат горкой на блюдо. Украсьте фигурками из моркови и яиц.
«РИЧИ»
Ингредиенты:
150 г малосольной сельди, 250 г картофеля, 5 яиц, 150 г солёных грибов, 150 г зелёного горошка, 100 г моркови, 250 г майонеза, соль.
Способ приготовления:
Сельдь очистите от кожи и костей, измельчите. Солёные грибы порежьте небольшими дольками, соедините с сельдью.
Картофель, морковь и яйца отварите, очистите и порежьте соломкой. Добавьте эти продукты, а также зелёный горошек, к общей массе. Посолите салат, заправьте майонезом. Уложите оливье горкой на блюдо, посыпьте мелкой зеленью и украсьте грибочками и фигурками из яиц.
«ФУРАНЖ»
Почувствуйте себя творцом чего-то грандиозного и неповторимого. Оригинальный вкус шпрот, кисленькие грибочки, сочное мясо со специями - очень аппетитное сочетание!
Ингредиенты:
100 г свинины, 150 г шпрот. 200 г картофеля. 100 г шампиньонов, 150 г фасоли, 5 яиц, 100 г моркови, 250 г майонеза, соль, перец, 2 дольки чеснока.
Способ приготовления:
Свинину отварите в солёной воде, натрите перцем и чесноком. Порежьте мясо тонкими ломтиками. Очистите картофель, отварите его в небольшом количестве воды и порежьте кубиками. Отварите морковь и яйца, охладите и очистите. Измельчите эти продукты. Так же ломтиками порежьте шампиньоны.
Рекомендуем использовать консервированную фасоль. Но можете отварить в солёной воде и лущёную фасоль. Со шпрот слейте масло, рыбу измельчите.
Соедините все компоненты салата, посолите и заправьте майонезом. Уложите горкой на блюдо и подавайте к столу.
«КАПРИЗ ДАМЫ»
Разумеется, этот рецепт оливье Вам следует приберечь для особого случая, того самого, когда время не терпит. Идите к сердцу своего мужчины коротким путём!
Ингредиенты:
100 г отваренного телячьего языка, 100 г копчёного мяса, 100 г варёных кальмаров, 5 яиц, 200 г картофеля, 100 г чернослива, 150 г зелёного горошка, соль. Для соуса: 150 г сметаны, 50 г шампанского, 1 яйцо, 2 ч. л. сахарной пудры, 1 ч. л. уксуса.
Способ приготовления:
Отваренный язык очистите от кожицы. Порежьте его тонкими ломтиками. Мясо и филе кальмаров порежьте соломкой.
Отварите картофель и яйца, очистите и измельчите их. Чернослив промойте и залейте на 5 минут кипящей водой. Удалите косточки и мелко порубите чернослив.
В удобную неметаллическую посуду положите измельчённые продукты, добавьте зелёный горошек без жидкости, посолите по вкусу.
Для приготовления соуса используйте охлаждённые продукты. Взбейте яйца с сахарной пудрой. В смесь влейте уксус и шампанское. Все взбейте до белой пены и соедините со сметаной. Хорошенько перемешайте соус и заправьте им оливье. Уложенное на блюде оливье украсьте фигурками, вырезанными из яиц, черносливом и горошком.
«ЗВЕЗДОПАД»
Ингредиенты:
250 г картофеля. 4 яйца, 100 г сыра. 100 г колбасы, 100 г копчёного мяса. 150 г оливок, 100 г свежих огурцов, 250 г майонеза, соль, 1 лимон.
Способ приготовления:
Картофель отварите в кожуре, затем охладите и очистите. Отварите также яйца, очистите. Порежьте эти продукты мелкими кубиками. Колбасу и копчёное мясо порежьте соломкой. Смешайте продукты в специальной посуде, куда следует добавить также порезанные огурцы.
Оливки используйте консервированные. Слейте жидкость перед употреблением. Добавьте оливки в общую смесь и посолите. Взбейте сок лимона с майонезом и заправьте салат. Уложите оливье горкой на блюдо и посыпьте тёртым сыром.
«СКАЗКА ВОСТОКА»
Ингредиенты:
250 г белого мяса птицы, 250 г картофеля, 150 г зелёного горошка, 150 г маринованного винограда, 5 яиц, зелень петрушки, соль, майонез.
Способ приготовления:
Мясо курицы отварите в небольшом количестве подсоленной воды, охладите и порежьте его тонкой соломкой. Отварите картофель и яйца. Очистите и измельчите продукты. Смешайте мясо, картофель и яйца, добавьте зелёный горошек и маринованный виноград. Зелень петрушки промойте и изрубите, затем добавьте в салат. Посолите оливье по вкусу и заправьте майонезом.
«САДОВНИК»
Ингредиенты:
250 г отварной говядины. 4 яйца. 250 г картофеля. 100 г фасоли, 100 г зелёной груши, соль, 200 г сметаны. 2 лимона, зелень петрушки.
Способ приготовления:
Говядину порежьте мелкими кубиками. Отварите картошку, яйца. Охладите, очистите эти продукты. Картофель порежьте соломкой. Яйца измельчите. Соедините мясо, картофель и яйца, посолите их.
Фасоль отварите в солёной воде, откиньте на сито и дайте воде стечь окончательно. После этого добавьте фасоль к остальным продуктам.
Груши очистите от кожуры, измельчите. Засыпьте их в отдельную неметаллическую посуду и залейте соком лимона. Сюда же добавьте охлаждённую сметану и хорошенько размешайте её с грушами. Лишь после этого добавьте полученную смесь в остальные продукты, все перемешайте.
Уложите салат горкой на блюдо. Петрушку промойте холодной водой и измельчите. Посыпьте горку салата зеленью.
«ХИЛЬДА»
Ингредиенты:
250 г вареного кроличьего мяса, 200 г картофеля, 200 г свежих огурцов, 4 яйца, 200 г сметаны, 10 г тёртого хрена, соль, перец, 2 луковицы.
Способ приготовления:
Кроличье мясо отварите в подсоленной воде с луковицей, охладите. Затем порежьте соломкой. Отварите картофель и яйца, очистите и измельчите. Лук очистите, мелко изрубите. Огурцы промойте холодной водой, порежьте кубиками. Смешайте все приготовленные продукты, посолите, поперчите по вкусу.
Сметану охладите, добавьте в неё тёртый хрен, тщательно перемешайте. Заправьте оливье сметанным соусом.
«РЫЦАРЬ ДАМСКОГО СЕРДЦА»
Ингредиенты:
250 г филе индейки, 200 г риса, 100 г зелёного горошка, 100 г чернослива, 4 яйца, 2 лимона, 250 г майонеза, соль, перец.
Способ приготовления:
Филе индейки отварите в небольшом количестве подсоленной воды. Дайте немного остыть и порежьте тонкими ломтиками. Рис тщательно промойте, залейте холодной водой и варите до готовности. Откиньте его на мелкое сито, дайте стечь воде. Затем смешайте рис и нарезанное мясо в неметаллической посуде.
Чернослив переберите, промойте и залейте кипятком, поставьте на медленный огонь и кипятите в течение 3 минут. После чего охладите и удалите косточки. Чернослив измельчите острым ножом и добавьте к приготовленной массе.
Яйца отварите, очистите и мелко изрубите. Зелёный горошек откиньте на сито. Добавьте яйца и горошек к общей массе.
Из лимонов выжмите сок и добавьте его в майонез, перемешайте. Заправьте оливье майонезом, тщательно перемешайте салат до получения однородной массы. Уложите его горкой на блюдо и украсьте несколькими горошинами и ягодами чернослива.
«ЛУИЗА»
Ингредиенты:
250 г мяса курицы. 250 г риса, 4 яйца, 200 г свежих огурцов, 100 г редиса, 100 г йогурта, 150 г майонеза, соль.
Способ приготовления:
Мясо курицы отварите, охладите и измельчите. Рис тщательно промойте и варите в небольшом количестве подсоленной воды до готовности. Затем откиньте его на сито, промойте холодной водой.
Отварите яйца вкрутую, охладите и нарежьте небольшими кубиками.
Огурцы и редис промойте в холодной воде. Редис очистите от кожицы. Нарежьте овощи тонкой соломкой. Смешайте все компоненты салата. Йогурт взбейте с майонезом и приготовленным соусом заправьте салат, тщательно перемешайте оливье, посолите по вкусу уложите салат горкой в салатницу. Для украшения используйте редис и огурцы, из которых Вы сможете вырезать самые разнообразные фигурки.
Сочетание майонеза и йогурта необычно и удивительно. Этот соус поразит Вас своей лёгкостью и свежестью. Не упускайте возможности и добавляйте летом и осенью в салаты свежие овощи, в зимнее время года сделать это будет не так просто.
«ПИРАТ»
Ингредиенты:
200 г отварного мяса крабов, 250 г картофеля, 150 г морской капусты, 2 лимона, 100 г оливок. 250 г майонеза, соль, кресс-салат. 1/2 ч. л. душистого перца.
Способ приготовления:
Мясо краба порежьте тонкой соломкой. Картофель очистите и отварите в подсоленной воде.
Слейте воду и на слабом огне немного подсушите сваренный картофель. Затем охладите и порежьте маленькими кубиками. Морскую капусту откиньте на сито и измельчите.
Соедините вместе все приготовленные продукты в неметаллической посуде. В полученную смесь добавьте оливки и душистый перец, заправьте майонезом. Посолите всё ещё раз тщательно перемешайте и уложите горкой в салатницу. Листья кресс-салата промойте холодной водой, часть из них измельчите и посыпьте мелкой зеленью вершину салатной горки. Остальные уложите целыми по краям блюда.
«К ШАМПАНСКОМУ»
Ингредиенты:
100 г мороженых кальмаров, 100 г говяжьего языка. 100 г сыра. 150 г маринованных белых грибов, 4 яйца. 200 г картофеля, 150 г зелёного горошка. 250 г майонеза. 1 ст. л. горчицы, соль.
Способ приготовления:
Кальмары отварите в подсоленной воде. Очистите их, порежьте небольшими кубиками Язык также отварите, затем под струёй холодной воды очистите от кожицы. Порежьте язык и сыр тонкой соломкой.
Белые грибы измельчите. Отварите картофель и яйца, охладите и очистите их, порежьте маленькими кубиками. Горошек откиньте на сито. Горчицу смешайте с майонезом. Соедините все компоненты салата и залейте горчичным соусом, посолите по вкусу и ещё раз перемешайте. Уложите горкой в салатницу и украсьте специально оставленными для этого грибами.
«ДНЕВНОЙ»
Ингредиенты:
200 г копчёной рыбы. 100 г колбасы. 100 г моркови. 100 г солёных огурцов, 2 луковицы. 100 г зелёного горошка. 200 г картофеля. 4 яйца. 250 г майонеза, соль, чёрный перец.
Способ приготовления:
Освобождённую от костей рыбу измельчите. Колбасу порежьте кубиками, смешайте с рыбой в глубокой посуде.
Отварите морковь, картофель, яйца. Охладите и очистите, затем порежьте небольшими кубиками.
Солёные огурцы нарежьте тонкими брусочками. Соедините вместе все продукты. Откиньте зелёный горошек на сито. Добавьте его к общей массе. Посолите и поперчите салат по своему вкусу, заправьте майонезом. Уложите его горкой в салатницу.
«МОРСКОЙ»
Ингредиенты:
200 г консервированного тунца. 200 г риса, 150 г маринованных грибов. 60 г оливок, 2 луковицы, 250 г майонеза. 2 лимона, зелень мяты и сельдерея.
Способ приготовления:
Рис отварите в небольшом количестве подсоленной воды. Затем откиньте на сито и промойте холодной водой, чтобы рис не склеился.
Оливки и грибы откиньте на дуршлаг. После того как они стекут, порежьте их тонкими дольками. Высыпьте их в рис, тщательно перемешайте и добавьте измельчённый тунец.
Лук очистите, мелко порубите. Зелень сельдерея измельчите. Добавьте эти компоненты к общей массе.
Из лимонов выжмите сок и добавьте его в майонез, тщательно перемешайте. Приготовленным соусом заправьте салат. Уложите его горкой на блюдо, украсьте листьями мяты.
«СОЛНЕЧНЫЙ»
Ингредиенты:
200 г риса, 150 г кураги, 100 г изюма, 5 яиц, 70 г маринованного винограда, 100 г яблок, 200 г сметаны, 3 ст. л. мёда.
Способ приготовления:
Рис промойте и залейте небольшим количеством воды. Доведите до кипения, накройте крышкой и варите на медленном огне до готовности. Затем откиньте рис на сито и промойте холодной водой.
Курагу и изюм промойте, залейте горячей водой, варите на слабом огне 3 минуты. Слейте воду, немного подсушите сухофрукты.
Яблоки очистите от кожуры, порежьте кубиками. Маринованный виноград откиньте на сито. Охлаждённую сметану взбейте с подогретым мёдом.
Соедините все приготовленные Вами продукты и заправьте сметанным соусом. Уложите салат на блюдо и украсьте изюмом, курагой и ягодами винограда.
«АДАМ»
Ингредиенты:
150 г сельди, 100 г кальмаров, 200 г маринованных лисичек, 250 г макарон, 4 яйца, 100 г цветной капусты, 100 г солёных огурцов, соль.
Для соуса:
2 яйца, 2 ч. л. сахарной пудры, 3 ч. л. соли, 5 горошин душистого перца, 2 ч. л. уксуса, 200 г растительного масла, кориандр.
Способ приготовления:
Сельдь очистите и удалите косточки. Порежьте её мелкими кусочками. Кальмары отварите в подсоленной воде в течение 5 минут. Затем очистите и порежьте их небольшими брусочками. Цветную капусту порубите, измельчите маринованные лисички.
Отварите в солёной воде макароны, откиньте их на дуршлаг. Отварите яйца, очистите и измельчите их. Солёные огурцы порежьте кубиками. Соедините все компоненты и посолите салат в соответствии с Вашим вкусом.
Приготовьте соус. Для этого Вам нужно взбить охлаждённые яйца с сахарной пудрой и солью. Добавьте специи и уксус и взбивайте соус до образования густой белой пены. Не переставая мешать, влейте тонкой струйкой растительное масло. После этого немного охладите соус и заправьте им оливье.
«МЭРИЛ СТРИП»
Кулинарные пристрастия голливудских звёзд так же изысканны, как и их имидж. Всеобщая любимица, великолепная женщина Мэрил Стрип просто обожает один салат. Она утверждает, что в нём секрет её хорошего настроения и стройной фигуры. У всех её почитателей появилась замечательная возможность приготовить оливье по рецепту самой Мэрия Стрип.
Ингредиенты:
250 г креветок. 250 г картофеля. 4 яйца. 2 луковицы. 150 г оливок. 100 г моркови. 1001 маринованных шампиньонов. 200 г сметаны. 2 лимона, соль.
Способ приготовления:
Креветки отварите в подсоленной воде с луковицей, затем очистите. Измельчите их острым ножом.
Очистите и отварите картофель. Слейте воду и подсушите его на слабом огне. Дайте картофелю остыть и порежьте небольшими кубиками. Отварите яйца, очистите и порежьте тонкими дольками.
Оливки и шампиньоны откиньте на сито. Морковку отварите, очистите и измельчите. Смешайте все компоненты салата, посолите по вкусу.
Сметану охладите и смешайте с соком одного лимона. Лимонный соус тщательно взбейте и заправьте им оливье. Уложите салат на блюдо и украсьте тонко нарезанным лимоном.
«ПРЕСТИЖ»
Ингредиенты:
200 г мяса индейки, 200 г риса, 4 яйца, 100 г изюма, 1/2 ст. орехов, 100 г груши, 1/2 ст. кураги, 250 г йогурта, соль.
Способ приготовления:
Мясо индейки отварите в подсоленной воде, затем выньте из бульона и охладите. Порежьте его тонкими ломтиками. Рис тщательно промойте, залейте небольшим количеством воды и варите до готовности. После этого откиньте рис на сито, промойте холодной водой.
Отварите яйца, очистите и измельчите. Орехи переберите, крупные порубите. Изюм и курагу тщательно промойте. Затем залейте кипятком и варите на слабом огне в течение 3 минут. Откиньте изюм и курагу на сито.
Груши промойте холодной водой, очистите от кожуры и порежьте кубиками. Соедините все приготовленные продукты и влейте в массу йогурт. Все тщательно перемешайте. Оливье уложите небольшими горками на блюдо. Украсьте салат орехами, цветочками из изюма и листиками из кураги.
Этот салат достаточно лёгкий и экзотичный. Он будет отличной закуской на вечеринке с шампанским или вином. И вполне сможет стать «изюминкой» Вашего праздника.
«ВЕЧЕРНИЙ»
Ингредиенты:
200 г свинины, 200 г картофеля, 4 яйца, 100 г белой фасоли, 100 г огурцов свежего посола. 20 г зелёного лука, зелень петрушки, 100 г сыра, 1 долька чеснока, 1 ст. л. эстрагона, 1 луковица, 2 лавровых листа.
Для соуса: 150 г сметаны, 3 ст. л. белого вина, сок 1 лимона, соль, 2 ч. л. белого перца, 1 ч
. л. уксуса.
Способ приготовления.:
Отварите свинину без костей в подсоленной воде, для аромата добавьте лавровый лист и луковицу. Затем охладите мясо и порежьте его тонкими ломтиками.
Отварите картофель и яйца, очистите и измельчите. Смешайте их с мясом. Используйте для этого достаточно глубокую и удобную посуду.
Белую фасоль отварите в подсоленной воде до готовности, откиньте на сито, промойте холодной водой. Малосольные огурцы порежьте кубиками. Промойте холодной водой и измельчите зелёный лук и петрушку. Добавьте эти продукты к предыдущим. Засыпьте в салат мелко порезанный чеснок, эстрагон.
Приготовьте соус. Для этого используйте охлаждённую сметану. Влейте в сметану тонкой струйкой вино, взбейте миксером. Не переставая взбивать, осторожно добавьте уксус, а затем сок лимона и специи, взбейте винный соус. Заправьте салат приготовленным соусом и тщательно перемешайте. Уложите на блюдо, украсьте тёртым сыром и зеленью.
О МАЙОНЕЗЕ
Несмотря на свое французское происхождение и название, майонез тоже давно считается русским соусом. Бессмертный салат «Оливье» и мясо «по-французски» обязательно содержат в списке ингредиентов этот соус.
Сторонники здорового образа жизни отвергают майонез за калорийность, а любители плотно поесть продолжают добавлять его практически во все блюда. В чем же польза и вред майонеза?
Настоящий майонез – это холодный соус родом с юга Европы, в состав которого входят оливковое масло, яичный желток, лимонный сок, сахар, соль и горчица.
Жирность такого продукта может доходить до 80 процентов, а энергетическая ценность 100 г – до 800 ккал.
Соусы промышленного приготовления, выпускающиеся под этим названием, к оригинальному соусу имеют весьма отдаленное отношение. Но «настоящим майонезом» принято считать именно их.
Польза майонеза весьма призрачна. Его поклонники упирают на содержание в этом соусе растительного масла, богатого витаминами и незаменимыми жирными кислотами.
Не последнюю роль играют доступность майонеза и его характерный вкус, позволяющий съесть с этой приправой практически все.
Диетологи говорят лишь о безвредности качественного майонеза для здоровья и не более.
Рассмотрим состав майонеза. Во-первых, майонез – очень жирный соус. Произведенные по ГОСТ 30004.1–93 высококалорийные сорта майонеза содержат от 55 процентов жира.
А вот необходимого организму белка в майонезе практически нет. Его обычно чуть менее процента на 100 г готового соуса.
Не стоит забывать, что калорийность растительного масла, из которого изготавливается майонез, стремится к показателю 900 ккал на 100 г. Плюс дополнительные ингредиенты.
В результате небольшая 200-граммовая пачка белого соуса, вылитая в большую миску салата, прибавляет к его калорийности более 1200 ккал – половину дневной потребности человека в энергии.
Даже небольшая порция майонеза, добавленного к макаронам или пельменям, увеличивают калорийность блюда на 100–150 ккал.
Ориентируясь на потребности людей, следящих за фигурой, производители запустили производство низкокалорийных майонезов с жирностью не выше 40 процентов.В таких продуктах часть растительного жира и яичного порошка заменяют водой. Поскольку вода с жирами не смешивается, в низкокалорийные майонезы добавляются эмульгаторы и загустители, чтобы добиться однородности соуса.
Кроме того, низкокалорийный майонез, лишенный яичного порошка и части растительных масел, требует дополнительных ароматизаторов и красителей.
Майонез, состоящий из натуральных продуктов хранится недолго.
Только факты
«Легкий майонез» – один из десяти продуктов, которые давно пора разоблачить. Обязательно ознакомьтесь с полным списком.
В стандартном майонезе в роли консерванта выступает лимонная кислота. В более дешевых и «долгоиграющих» сортах консервирующие вещества добавлены дополнительно.
Сорбат калия, например, продлевает срок годности майонеза до нескольких месяцев даже при комнатной температуре.
Для сравнения, готовый «домашний майонез» может простоять в холодильнике от силы пару суток.
Несколько советов тем, кто не может жить без майонеза:
- Внимательно читайте состав майонеза. Идеальное сочетание ингредиентов: растительные масла, яйца или яичные продукты, горчичный порошок, сахар, соль и уксус. И больше ничего.
- Срок хранения такого майонеза в еще не открытой упаковке без холодильника – не больше месяца.
- Жирность высококалорийного майонеза по ГОСТу – 67 процентов. У менее жирных майонезов рецептура отличается от классической. Такие соусы, как правило, содержат дополнительные красители, ароматизаторы и консерванты.
- Уменьшить жирность майонеза в салатах и других блюдах можно, если смешать его со сметаной или несладким йогуртом. Даже если заменить майонез на сметану максимальной жирности, калорийность заправки уменьшится в два раза.
- Не добавляйте майонез в выпечку или горячие блюда: его эмульсия от температуры разрушается.
- Для макарон, картофеля или пельменей лучше сделать сливочный соус. Он даст более нежный вкус при снижении калорийности блюда почти в три раза.
Диетологи считают майонез условно безопасным в небольших количествах.Если вы не можете обойтись без майонеза, выбирайте на полках магазинов тот, что изготовлен по классической рецептуре и не содержит дополнительных консервантов, красителей и ароматизаторов.
Если можете – смело заменяйте сметаной или несладким йогуртом.
РЕЦЕПТ МАЙОНЕЗА по — домашнему
Домашний майонез несравним с «магазинным», это вкусный и полезный соус. Его можно приготовить по классическому рецепту или с различными добавками. Готовить его совсем не сложно. Главное, чтобы все составляющие майонеза были комнатной температуры. Возможно, сначала у вас будет уходить гораздо больше времени, чем указано в рецептуре, но с практикой придёт умение, и вы будете тратить на приготовление домашнего майонеза не более 10 минут.
Используя нехитрые добавки к майонезу, можно создать коллекцию различных соусов. И у вас всегда под рукой будут свежие, приготовленные без каких либо консервантов замечательные соусы к рыбе, мясу, морепродуктам, картофелю, к овощам.
Хранить домашний майонез нужно в плотно закрытой таре в холодильнике в течение 3-7 дней. Майонез с добавками лучше долго не хранить, а использовать сразу же после приготовления.
Домашний майонез классический
Ингредиенты:
Яйцо куриное – 1 шт.,
Масло растительное (оливковое) – 100-200 мл,
Сахар – 5 г,
Соль – 1 щепотка,
Горчица готовая – 0,5-1 ч. ложки,
Лимонный сок – 1-2 ч. ложки.
Приготовление:
Для приготовления майонеза можно использовать не только желток куриного яйца, но также и целое яйцо.
Взбить венчиком или миксером яйцо (желток) с солью, сахаром и горчицей. Теперь, продолжая взбивать, добавить тонкой струйкой растительное масло. Взбивать массу до тех пор, пока она не станет густой. Затем добавить лимонный сок и опять немного взбить.
На этом этапе можно ещё добавить специи по вкусу.
На основе классического соуса майонеза можно приготовить соус майонез с различными добавками.
Чесночный майонез
Ингредиенты:
Домашний майонез – 1 стакан,
Чеснок – 2-4 зубчика.
Приготовление:
Чеснок измельчить на тёрке и тщательно смешать с готовым домашним майонезом.
Соус майонез «Красный»
Ингредиенты:
Домашний майонез – 200 г,
Томатная паста – 1 ст. ложка,
Соль – по вкусу,
Сахар – по вкусу,
Вода – 1-2 ст. ложки.
Приготовление:
Томатную пасту соединить с водой, добавить соль и сахар, хорошо размешать. Соединить томатную массу с майонезом и тщательно перемешать. В этот соус при желании можно добавить еще и немного измельчённого жгучего перца.
Домашний майонез с зеленью и корнишонами
Ингредиенты:
Домашний майонез – 100 г,
Корнишоны – по вкусу,
Каперсы – 1 ч. ложка,
Яйцо куриное – 1-2 шт.
Приготовление:
Яйцо отварить вкрутую, остудить, очистить и измельчить. Корнишоны и каперсы также измельчить, добавить все в майонез и хорошо перемешать.
Соус майонез Зелёный
Ингредиенты:
Майонез домашний – 100 г,
Пряная зелень – 20-30 г.
Приготовление:
Пряную зелень измельчить, соединить с майонезом и перемешать.
Полезные советы:
1. Если при взбивании майонеза вы вдруг добавили много масла, и у вас не получился майонез, он свернулся, то это положение можно исправить. Возьмите желток или яйцо и начните все сначала, но вместо масла используйте свернувшийся майонез.
2. Если вы перебили майонез, и он вышел у вас слишком густой, то необходимо добавить немного воды, затем тщательно перемешать.
Попробуйте хотя бы раз сами приготовить домашний майонез — и вам уже никогда не захочется покупать его в магазине!
Уж очень быстрым темпом к нам приближаются зимние новогодние и рождественские праздники. А разве можно вообразить любой зимний праздник в наших краях без традиционного салата Оливье? Правда, нельзя, ведь уже сам этот салат за много лет и несколько поколений превратился в один из неотъемлемых атрибутов новогодних (и всяких разных) празднований, даже вписался в наше коллективное подсознание. Но какая история этого такого любимого всеми салата, из чего он делался прежде и как менялся на протяжении лет, обо всем этом читайте дальше.
Своим именем и заодно и своему появлению салат Оливье обязан талантливому французскому кулинару Люсьену Оливье. В свое время (дело было еще в 19-м веке) этот господин работал в Москве на Трубной площади главным шеф-поваром в трактире «Эрмитаж». Но не удивляйтесь слову «трактир», на самом деле это был никакой не трактир в классическом понимании (как месте, где собираются местные пьяницы хорошо погулять), а самым настоящим высококачественным французским рестораном, который весьма любила всякая изысканная тогдашняя публика — русские аристократы, богатые купцы и помещики. Чтобы угодить своим требовательным клиентам, господин (или скорее месье) Оливье придумывал новые интересные блюда, всячески экспериментировал с различными продуктами. Как вы уже догадались, самым выдающимся результатом его кулинарных экспериментов и стало появление салата Оливье. Но далеко не сразу появился этот шедевр.
Сначала Люсьен Оливье придумал блюдо под названием «майонез из дичи», для приготовления которого, на блюдо подавалось кусочками филе рябчиков и куропаток перемешанное с кубиками желе из бульона. Рядом лежали вареные раковые шейки, политые специальным соусом, а в центре накладывалась маленькая гора картофеля с маринованными артишоками, украшенная рублеными яйцами, которые в действительности не предназначались в пищу, а были лишь элементом эстетического декора.
Однажды великий повар увидел как один из посетителей ресторана, толстый помещик, любивший хорошо поесть, без задних (а тем более эстетических) мыслей просто взял да смешал все ингредиенты (в том числе и те, что были только для декора) и моментально все съел. По его довольному лицу, Оливье решил повторить этот «подвиг» и на следующий день сам смешал все ингредиенты, да еще и хорошо полив их майонезом … Именно так и появился салат «всех времен и народов» — Оливье.
Но первый салат Оливье, конечно, был совсем не таким, каким мы знаем его сегодня, а как рассказывают исторические источники — еще вкуснее! Еще бы, ведь для его приготовления в начале использовалась не какая-то вареная колбаса, а настоящие рябчики, куропатки, раковые шейки, одним словом, «аристократические» ингредиенты, мало доступные для простого народа (как тут не вспомнить знаменитого советского поэта Маяковского с его крылатыми: «ешь ананасы, рябчиков жуй, день твой последний приходит буржуй»). И действительно, тогдашние российские «буржуи» (конца 19-го — начала 20-го века) поедая изысканный (и настоящий!) салат Оливье из рябчиков и куропаток даже не догадывались, что шикуют они последние годы, ведь уже совсем скоро в 1917 году некто В. Ленин организует свой кровавый большевистский переворот, который совковые историки позже назовут «Великой Октябрьской революцией».
Но вернемся к салату Оливье, после его изобретения он сразу стал фирменной фишкой месье Люсьена, и пользовался огромным спросом среди посетителей ресторана. Сам рецепт салата Люсьен Оливье до конца своих дней хранил в глубокой тайне и только после его смерти он вышел на страницах журнала «Наша пища» за март 1894 года. Вот он:
Рябчики — ½ штуки. Картофель — 3 штуки. Огурцы — 1 штука. Салат — 3-4 листа. Майонез Провансаль — 1 ½ стол. ложки. Раковые шейки — 3 штуки. Ланспик — ¼ стакана. Каперсы — 1 чайная ложка. Оливки — 3-5 штук. Правила приготовления: Нарезать филе хорошо жареного рябчика и смешать с бланкетами отварного, не рассыпчатого картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить каперсов и оливок и залить большим количеством майонеза провансаль, с добавлением сои кабуль. Охладив, переложить в хрустальную вазу, оформить раковыми шейками, листиками салата латук и рубленым ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков, можно брать телятину или курицу, но настоящий салат Оливье готовится непременно из рябчиков.
Вот, уже пора идти в магазин за рябчиками, чтобы почувствовать вкус настоящего Оливье, каким его готовили еще до октябрьской революции, в 19-м веке. С приходом же совка все кардинально изменилось: дорогие и редкие ингредиенты заменились более привычными и дешевыми, вместо рябчиков вареная колбаса, вместо раковых шеек — зеленый горошек. В конце концов, именно в советскую эпоху и сформировался тот салат Оливье, который мы знаем и поныне, и которой, надеюсь, непременно будем готовить уже совсем скоро. (А может кого-то из наших читателей эта статья все-таки вдохновит приготовить настоящий Оливье?) Что же самого салата, то видимо секрет его такой великой популярности в простоте приготовления (все гениально — просто, не так ли?) И относительной доступности всех ингредиентов в зимний период, в отличие от многих «летних» салатов, которые зимой вряд ли получится приготовить. В заключение желаю всем веселых праздников и вкусного Оливье (с рябчиками или без).
P. S. Старинные летописи рассказывают: А еще помимо традиционного салата оливье украшением к праздничному столу может статья и нечто необычное, например, молочный улун — вкуснейший восточный чай, к тому же весьма полезный для здоровья.
Люсьен Оливье, француз, который придумал столь популярный на наших столах салат, работал поваром в России в XIX веке. Кстати, именно месье Оливье основал ресторан «Эрмитаж». Но имя этого французского повара запечатлела в веках именно история происхождения .
Французский повар долгое время прожил в Москве. Но ему постоянно чего-то не хватало в этом большом городе. Он понял, что не хватает ему французского шика на русской земле. Тогда он покупает участок земли и намеревается открыть французский ресторан. По возможности, самый лучший в Москве. Удача не покидает месье Оливье. Ресторан «Эрмитаж» становится очень популярным местом среди буржуазии, среди знати и даже среди простых студентов. Поначалу в ресторане готовились классические французские блюда, ресторан с лихвой окупал себя. Кстати, это здание до сих пор сохранилось. При желании можно пройтись вокруг него и представить всю история создания салата воочию.
История салата «Оливье» начинается тогда, когда классические французские блюда приелись русским людям. Месье Оливье придумывает новый салат с очень изысканным вкусом. Посетители сразу называют этот новый салат «Оливье». Вот такая история создания салата Оливье, но история-то только начинается. Множество поваров пытаются повторить рецепт, но у них ничего не получается. В конце концов, рецепт салата максимально упростили.
В итоге сам Оливье раскрыл секрет своего . Сегодня можно приготовить именно тот салат, который подавали в ресторане «Эрмитаж». Правда, этот рецепт мало чем напомнит наш традиционный салат Оливье, который умеет готовить каждая хозяйка. Салат Оливье по рецепту из ресторана Эрмитаж включает в себя отварное филе двух рябчиков, отварной телячий язык, 100 гр черной икры, 200 гр листьев салата, 25 отварных раков (подойдет и один большой омар), 250 гр мелких огурцов, паста из сои (полбанки), два измельченных свежих огурчика, 100 гр каперсов, 5 отварных яиц. Заправлялся этот деликатесный салат, как и его аналог, майонезом.
История возникновения салата Оливье в современной его интерпретации – это история проб и ошибок. После смерти основателя ресторана «Эрмитаж», рецепт переходил из рук в руки. Его раскрыли, и повара богатых столичных домов пытались воссоздать этот салат для своих работодателей. Такая ситуация складывалась вплоть до Первой Мировой войны, потом случилась еще и революция 1917 года. Многие продукты, входящие в состав салата, просто было невозможно достать. Появилось несколько новых вариаций салата, с использованием тех продуктов, которые хоть как-то можно было купить в магазинах. В Москве в 1920-ых годах в ресторанах подавали салат «Оливье» по новому, измененному рецепту. В него входили 6 отварных картошек, две луковицы, три моркови, два маринованных огурца, одно яблоко, 200 гр вареного филе птицы, стакан зеленого горошка и три вареных яйца. По-прежнему салат заправляли только майонезом.
В XIX веке, когда был придумала салат Оливье, он делался из доступных и понятных для того времени продуктов. Это основной принцип, который сохранил и современный рецепт салата. Ведь морковь, картофель и зеленый горошек можно достать в любое время года и по относительно невысокой цене. Правда, сегодня во всем мире Оливье имеет название «Русский салат». Многие иностранцы любят это блюдо и высоко оценивают его вкусовые качества.