А не распить ли нам, любезнейший, Готлиб Карлыч, бутылочку холодненьких кислых щей? Погоды-то нынче стоят жаркие!
- Ви что смеётесь, почтенный Иван Иваныч, нат бетный немец? Я карашо знайт рюский язык: щи кушайт в тарелка с пылу-жару, а не пить из бутылька.
- Так это обычные щи кушают, а кислые непременно пьют…

Что? Таки вы хотите сказать, что Иваныч не прав, а правда на стороне Карлыча? И что кислые щи не пьют? Ещё как пьют, даже в театре пьют! Вот что, к примеру, писал Александр Сергеевич Пушкин в одном из черновиков, которые пушкинисты относят к «Евгению Онегину»:

Приму в родство себе лакейство:
У них орехи подают
Да кислы щи в театре пьют.

Один из героев пушкинской повести «Арап Петра Великого эти щи по кружкам пенит:
- Ох, матушка Татьяна Афанасьевна, - сказал Кирила Петрович Т., бывший в Рязани воевода, где нажил себе три тысячи душ и молодую жену, то и другое с грехом пополам. - По мне жена как хочешь одевайся: хоть кутафьей, хоть болдыханом; только б не каждый месяц заказывала себе новые платья, а прежние бросала новешенькие. Бывало, внучке в приданое доставался бабушкин сарафан, а нынешние робронды - поглядишь - сегодня на барыне, а завтра на холопке. Что делать? разорение русскому дворянству! беда, да и только. - При сих словах он со вздохом посмотрел на свою Марью Ильиничну, которой, казалось, вовсе не нравились ни похвалы старине, ни порицания новейших обычаев. Прочие красавицы разделяли ее неудовольствие, но молчали, ибо скромность почиталась тогда необходимой принадлежностию молодой женщины.
- А кто виноват, - сказал Гаврила Афанасьевич, напеня кружку кислых щей. - Не мы ли сами? Молоденькие бабы дурачатся, а мы им потакаем.

Ему вторит Николай Васильевич Гоголь, завершая описание первого дня пребывания Чичикова в губернском городе NN («Мёртвые души», 1-я глава):
День, кажется, был заключён порцией холодной телятины, бутылкою кислых щей и крепким сном во всю насосную завёртку, как выражаются в иных местах обширного русского государства.

Известный в своё время уральский писатель XIX века Фёдор Михайлович Решетников в романе «Глумовы» отозвался о кислых щах так:
В двух местах продавали водку, в нескольких кислые щи, которые пили преимущественно девицы.

Видите какие благонравные девицы жили в рифейских краях в позапрошлом веке: водку - ни-ни, а кислые щи - с нашим удовольствием.

Большой знаток старой Москвы Владимир Алексеевич Гиляровский в книге «Москва и москвичи» (глава «Дворцы, купцы и ляпинцы» посвятил кислым щам прямо-таки мини-эссе:
Кроме вин, которых истреблялось море, особенно шампанского, Купеческий клуб славился один на всю Москву квасами и фруктовыми водами, секрет приготовления которых знал только один многолетний эконом клуба - Николай Агафоныч.
При появлении его в гостиной, где после кофе с ликёрами переваривали в креслах купцы лукулловский обед, сразу раздавалось несколько голосов:
- Николай Агафоныч!
Каждый требовал себе излюбленный напиток. Кому подавалась ароматная листовка: черносмородинной почкой пахнет, будто весной под кустом лежишь; кому вишнёвая - цвет рубина, вкус спелой вишни; кому малиновая; кому белый сухарный квас, а кому кислые щи - напиток, который так газирован, что его приходилось закупоривать в шампанки, а то всякую бутылку разорвёт.
- Кислые щи и в нос шибают, и хмель вышибают! - говаривал десятипудовый Лёнечка, пивший этот напиток пополам с замороженным шампанским.
Лёнечка - изобретатель кулебяки в двенадцать ярусов, каждый слой - своя начинка; и мясо, и рыба разная, и свежие грибы, и цыплята, и дичь всех сортов. Эту кулебяку приготовляли только в Купеческом клубе и у Тестова, и заказывалась она за сутки.

Известный исторический романист Валентин Саввич Пикуль в романе «Фаворит», упоминает кислые щи, описывая молодые годы Потёмкина:
Деревянной ложкою Потёмкин дохлёбывал миску толокна с постным маслом, закусил горстью снетков и запил обед бутылкою щей, в которую ещё с вечера бросил изюминку (ради брожения приятного).

Ну, а теперь самое время сдёрнуть завесу тайны с кислых щей, которые суть всего-навсего разновидность хорошо знакомого нам хлебного кваса. Готовили кислые щи из смеси солодов нескольких видов зерновых и муки по традиционной «квасной» технологии. Чтобы добиться повышенной игристости полуготовый напиток на заключительном этапе разливали в толстостенные бутылки («шампанки»), где происходило дображивание. В результате квас получался сильногазированный и, что называется, шибал в нос. Когда-то кислые щи были очень популярными, а сегодня практически забыты. А зря!

Специально для жителей Первопрестольной приведу рецептик «Московских кислых щей» из книги В. М. Ковалёва и Н. П. Могильного «Русская кухня: традиции и обычаи», вышедшей в Москве в 1992 году:
1 кг муки из ржаного или пшеничного солода, 1 кг пшеничной муки, 600 г гречневой муки, 1 кг мёда, 10 г мяты, 50 г дрожжей.
Из хлебных продуктов на 8-9 стаканах крутого кипятка замесить густое тесто и оставить его в теплом месте для осахаривания. Когда тесто подойдёт, переложить его в настойный чан, залить 35 л кипящей воды, тщательно размешать и дать отстояться. После этого прозрачное сусло осторожно слить в посуду и размешать с мёдом и настоем мяты. Затем влить стакан закваски дрожжей и оставить для брожения. Как только сусло забродит, молодой квас разлить в бутылки, закупорить их пробками, обвязать пробки проволокой и выдержать в теплом месте в течение 10-12 часов. Затем вынести в ледник. Через 3 дня квас готов к употреблению.

Сложно? А кто вам сказал, что будет просто. Дерзайте!
Да, чуть не забыл. Я бы порекомендовал присмотреться к кислым щам энтузиастам ракетных дел из Нэзалежной державы и Шпротландии. Если постараться, то может получиться очень мощный двигатель, с помощью которого не только до Луны можно долететь, но и до Марса, Венеры, и даже до Юпитера.

Неблагодарная задача – в «журнал для русскоязычных европейцев» писать о русской кухне! И так все всё знают... Знают? Возьмем, к примеру, кислые щи. Вот что пишет на эту тему Гоголь Николай Васильевич: «День Чичикова, кажется, был заключен порцией холодной телятины, бутылкою кислых щей и крепким сном во всю насосную завертку, как выражаются в иных местах обширного русского государства».

Бутылка кислых щей?! Да с каких это пор в России подают супы в бутылках? То-то и оно – вовсе не о супе речь. Кислыми щами назывался напиток, не имеющий ну никакого отношения ни к щам, ни к неотделимой от них капусте. Делался этот напиток на основе солода, пшеничной и гречневой муки, дрожжей и сахара и напоминал очень шипучий квас.
Но и щи как классическое первое блюдо, уверена, скрывают для некоторых много нового: существуют кислые щи с яблоками, с грибами, с белой фасолью, со снетками, с черносливом – всего не перечислить.
Попробуйте боярских щей, да не простых (хотя как же могут быть «простыми» боярские щи!), а таких, каких не всякий боярин едал!

ЩИ БОЯРСКИЕ

1 кг говядины (без костей)
30 г сушеных белых грибов
700 г квашеной капусты
100 г томат-пасты
1 луковица
сливочное масло для жарения
соль, черный перец, лавровый лист
несколько пластинок дрожжевого теста толщиной 3–5 мм (по количеству горшочков)

Грибы залить двумя стаканами холодной воды, вымачивать минимум 3 ч. и сварить в той же воде. Затем грибы вынуть из отвара и нарезать, а отваром залить квашеную капусту, добавить томатную пасту и тушить 2 ч.
Одновременно с капустой поставить вариться мясо в 1,5–2 л воды (тоже на 2 ч.). Когда закипит, снять пену, за 15 мин. до окончания варки посолить, поперчить, добавить лавровый лист.
Лук мелко нарезать, обжарить на растительном масле.
Половину готового мяса очень мелко нарезать. (Оставшееся мясо можно тонко нарезать и подать на закуску с соусом из хрена и зеленым горошком.) Лук, капусту и грибы залить мясным бульоном – не забудьте извлечь лавровый лист! Теперь – внимание! – то, чего не делали ни бояре, ни их повара: нужно измельчить все это в кухонном комбайне в течение нескольких секунд. До получения мелких кусочков – но ни в коем случае не до состояния пюре! В полученную смесь положить мясо. Разлить в порционные глиняные горшочки.
Накрыть горшочки «крышечками» из теста, залепить, смазать яичным желтком и поставить примерно на 40 мин. в духовку, разогретую до 150° C.
К щам подайте сметану, да погуще!

Пока наши щи томятся в духовке, можно и по рюмочке водки выпить.
Вроде обычное дело – выпить и закусить. Обычное, да тоже не для всех!
Как-то на заре перестройки случилось мне принимать гостей – немцев, живших в Финляндии. Границы приоткрылись, и «группа товарищей» – господ, граждан (кому как больше нравится) – решила совершить дальнее и опасное путешествие в неведомый Ленинград. После долгого дня, занятого райскими наслаждениями (осмотром проспектов, набережных, Летнего сада) и адскими испытаниями (две остановки в троллейбусе на Невском в час пик), последовал домашний ужин. Конечно, в русском стиле – для полноты впечатлений. Рюмка водки, соленый огурец – доброе начало. Казалось бы, чего проще?! Ан нет, процессу предшествовала долгая дискуссия, во время которой мне вспомнился вопрос, занимающий и детсадовцев, и убеленных сединой философов: «Что было раньше – курица или яйцо?» В нашем случае вопрос, правда, звучал несколько иначе: «Что сначала – водка или огурец?» На пике спора один из гостей высказался: «Я уже был в России, слушайте меня, я знаю! Сначала нужно откусить кусочек огурца, потом, не выпуская огурец из руки, выпить водку, а потом – доесть огурец!» Тут мне пришлось вмешаться и остановить безумие.
Да что там говорить о бедных иностранцах, ведь и для нас вопрос водки и закуски не так уж однозначен. Русская водка, черный хлеб, селедка – это классика. А вот – тоже классика: «...холодными закусками и супом закусывают только недорезанные большевиками помещики. Мало-мальски уважающий себя человек оперирует закусками горячими». Узнали? Профессор Преображенский, «Собачье сердце» Михаила Афанасьевича Булгакова.
Долго думала, как разрешить это противоречие. Получилось вот что.

ГОРЯЧАЯ ЗАКУСКА "ЧЕРНЫЙ ХЛЕБ - СЕЛЕДКА"

несколько кусочков черного хлеба
1 луковица
соленая селедка (если есть исландская – хорошо, нет – пойдет голландская, ну а уж если и этой нет – берите любую, главное – чтобы водка хорошая была!)
1 яйцо
1/2 ст. молока

Яйцо размешать в молоке, в полученную смесь окунуть черный хлеб, выложить его в огнеупорную посуду. Сверху разложить нарезанный тонкими кольцами лук и кусочки селедки. Запечь в хорошо разогретой духовке (5–10 мин.).

Понимаю, решиться на такое нелегко. Но поверьте – это вкусно! Рецепт опробован на мрачных скептиках, так что знаю, о чем говорю.
Но не будем столь категоричны, как уважаемый проф. Преображенский, испробуем не только горячую, но и холодную закуску. Интуиция подсказывает – профессор был столь непреклонен лишь на словах. Судите сами. «На разрисованных райскими цветами тарелках с черной широкой каймой лежала тонкими ломтиками нарезанная семга, маринованные угри. На тяжелой доске кусок сыра со слезой, и в серебряной кадушке, обложенной снегом, – икра. Меж тарелками несколько тоненьких рюмочек и три хрустальных графинчика с разноцветными водками». Подскажи, любезный читатель, для чего же на столе все это великолепие? «Меня терзают смутные сомненья», – как говорил другой булгаковский персонаж.
Но мы соорудим закусочку ничуть не хуже.

А ПОД ГРИБОК?

маринованные белые грибы
сметана
зеленый лук

Грибы промыть, крупно нарезать. Заправить жирной сметаной и посыпать мелко нарезанным зеленым луком.

Вот и все. Главное теперь – не переусердствовать с питьем, ведь под такую закуску рюмочки одна за другой пойдут.
А тем временем и щи наши подоспели – ох, под водочку-то как хороши...
Впрочем, хорош «водку пьянствовать», пора и попутешествовать. Прокатимся по Европе и представим себе, что русская кухня катается вместе с нами. Результат такого путешествия мог бы выйти преинтереснейший. Давайте пофантазируем на тему Russia meets Europe.
Между прочим, некоторые встречи «на высшем кулинарном уровне» уже состоялись. Самый русский из всех салатов – винегрет – привез свое название, видимо, в качестве сувенира из Франции. Шутки шутками, но слово винегрет (vinaigrette) – французского происхождения и обозначает оно салатный соус на основе уксуса – vinaigre. Уксуса, конечно, винного – от слова vine – а не разведенной уксусной эссенции. Трудно проследить, когда возникла эта путаница и кто первым назвал зимний русский салат винегретом, но название это в России прижилось и практически вытеснило начальное значение слова «винегрет». Так что будьте внимательны. Если в рецепте вам встретится фраза: «Заправьте салат винегретом» – не спешите крутить пальцем у виска и думать, что автор, наверное, перегрелся на солнышке, а с ним заодно и редактор с корректором. Попробуйте лучше изготовить...

СОУС ВИНЕГРЕТ ДЛЯ ВИНЕГРЕТА

2 ст. л. винного уксуса
щепотка соли
немного белого перца
3 ст. л. оливкового масла
3 ст. л. орехового масла (можно заменить подсолнечным)
1 ч. л. горчицы
2 ст. л. мелко нарезанных трав (петрушка, шнитт-лук и эстрагон)

Смешать уксус с солью и перцем. Размешивая венчиком, постепенно добавить масло и горчицу. Мешать до тех пор, пока соус не станет однородным. Добавить зелень.
Заправьте этим винегретом свой винегрет – будете приятно удивлены новым вкусом хорошо знакомого блюда.

А теперь пустимся во все тяжкие – путешествовать так путешествовать! Раз уж мы вместе с нашей русской кухней заехали во Францию, давайте там немного задержимся. И скомбинируем второй, еще более знаменитый русский салат (который во всем мире так и зовется «русским» и только в России – «оливье») с традиционным французским пирогом – киш (quiche). Пирог этот – как правило, несладкий – делается из песочного теста. На тесто выкладывается начинка (одна из самых популярных – луковая, но существует и множество других), которую заливают яично-молочной смесью. Как правило, в пироге киш присутствует и сыр. Он может выкладываться на начинку или смешиваться с заливкой. Иногда киш посыпают сыром сверху, а иногда используют и все три способа сразу.

КИШ "ОЛИВЬЕ"

Тесто
250 г муки
125 г размягченного сливочного масла
1 яйцо
1 1.2 ст. л. холодной воды
1/2 ч. л. соли

Муку просеять в миску, добавить масло и яйцо. Вымесить. Добавить воду и соль. Вымесить, но не слишком сильно, под конец один раз как следует промять кулаками. Оставить «отдохнуть» на 1 ч.

Начинка оливье
2 запеченных, отварных или жареных куриных грудки
300 г копченого мяса (можно тоже куриного)
2–3 вареных картошины
1/2 небольшой луковицы
2 крутых яйца
1 соленый огурец
небольшое кислое яблоко
3 ст. л. зеленого горошка
100 г майонеза
соль

Заливка
2 яйца
1/2 ст. сметаны (или жирных сливок, или йогурта)

Тертый сыр
Сыр нужно выбирать поострее. Хорошо подходят сорта Gruyere, Appenzeller, эмментальский.

Сделать салат оливье, смешать его с тертым сыром.
В круглую невысокую форму для пирога выложить тесто (раскатанное до толщины 3–5 мм).
На тесто выложить начинку (сколько поместится, лишнее можно съесть в холодном виде).
Яйца размешать со сметаной, полученной смесью залить начинку.
Выпекать 40–50 мин. в духовке, предварительно разогретой до 180° C.

О-ля-ля, Франция, мечта гурмана! Во многих блюдах французской кухни используются алкогольные напитки, традиционные для того или иного региона. Цыпленок в шампанском, почки в сидре, блинчики, фламбированные кальвадосом. Мясо по-бургундски тушится в бургундском красном вине, ну а мы с вами приготовим...

МЯСО "ПО-БУРГУНДСКИ" ПО-РУССКИ

1 кг говяжьей вырезки
2 крупных луковицы
2 ст. л. муки
сливочное масло для жарения
соль, перец
200 г свежих лесных грибов («за неимением гербовой пишем на простой» – если нет лесных грибов, возьмите шампиньоны)
1/2 стакана водки
1 ст. сметаны

Сливочное масло растопить в кастрюле. Мясо нарезать довольно крупными кусками (примерно 5х5х5 см), обжарить до появления корочки. Добавить мелко нарезанные лук и грибы. Обжарить, добавить соль, перец и муку, как следует перемешать, влить водку, 1 ст. горячей воды и 1 ст. сметаны. Тушить 3 ч. на очень маленьком огне.

Погостив во Франции, отправимся в Италию.
Ну, здесь все понятно. Что, при всем разнообразии итальянских блюд, первым приходит в голову – если мысль, конечно, движется в гастрономическом направлении? Правильно, пицца!
А что есть пицца, как не лепешка из теста, на которую выкладывается все, что мы любим, засыпается сыром, запекается и с пылу, с жару съедается? Надеюсь все же, что горячим итальянцам не попадется на глаза эта статья. Боюсь, что с моей трактовкой пиццы они могут и не согласиться. Но мы-то знаем, что так оно и есть!

РУССКАЯ ПИЦЦА "ИТАЛЬЯНЕЦ В ОБМОРОКЕ"

Дрожжевое или – о, кощунство! – покупное слоеное тесто раскатать, выложить на противень. Смазать томатной пастой, выложить тонким слоем размятый картофель, смешанный с пожаренным на большом количестве масла луком. Сверху разложить нарезанный колечками лук, нарезанные кружочками помидоры, колбасу и соленый огурец. Посыпать сыром, запечь в духовке.

Пока итальянцы приходят в себя, посетим Грецию и угостим греков – и сами в стороне не останемся! – пирожками.

ПИРОЖКИ С КАПУСТОЙ НА ГРЕЧЕСКИЙ ЛАД

Тесто фило (греческое вытяжное тесто)

Для начинки:
капуста
2 ст. л. сливочного масла
2 сваренных вкрутую яйца
100 г брынзы (сыр фета)
1–2 зубчика чеснока (по желанию)

1 яйцо для смазывания пирожков

Капусту нарезать квадратиками со стороной примерно 1/2 см, залить кипящей водой, поставить на огонь, довести до кипения, откинуть на дуршлаг. Масло распустить в кастрюле, добавить капусту и мелко нарезанные яйца, потушить. Снять с огня, добавить раскрошенную брынзу и раздавленный чеснок, хорошо перемешать.
Тесто фило разрезать на квадраты (со стороной примерно 10 см), выложить на каждый квадрат ложку начинки, завернуть несколько раз, чтобы получились небольшие треугольнички. Пирожки смазать яйцом, испечь в предварительно разогретой духовке.

Все хорошо, но что же это за обед без десерта?
Один из традиционных десертов в русской кухне – кисель. А еще можно сделать творожную бабку. В этих размышлениях двинем в сторону Испании.
Испания – солнце, сангрия, апельсины...

ТВОРОЖНАЯ БАБКА С АПЕЛЬСИНАМИ И СОУСОМ "КИСЕЛЬ САНГРИЯ"

Творожная бабка
500 г творога
4 яйца (желтки и белки разделить)
соль на кончике ножа
1 1/2 ст. сахарного песка
2 ст. л. изюма
3 ст. л. апельсиновых цукатов
щепотка корицы
сливочное масло и панировочные сухари (или манка) для формы

Желтки растереть с творогом, сахаром и солью, добавить изюм, цукаты и корицу, аккуратно смешать со взбитыми белками. Творожную массу выложить в смазанную маслом и обсыпанную сухарями или манкой разъемную форму. Запекать около часа в духовке, разогретой до 150° C.

Кисель сангрия
1/2 л вина сангрия
1 очищенный и нарезанный небольшими кусочками апельсин
1/2 ст. сахарного песка
2-3 ст. л. крахмала

В чашке развести крахмал в небольшом количестве сангрии. В оставшуюся сангрию высыпать сахар, довести до кипения. При интенсивном помешивании влить крахмал, снова довести до кипения, добавить апельсины, проварить 1 мин. Охладить.
Теплую или холодную творожную бабку подавать с холодным киселем.

Надеюсь, всем понравилось путешествовать таким несколько необычным образом. Попробуйте и сами рассмотреть традиции и привычки взглядом со стороны, попытайтесь совместить вещи, на первый взгляд несовместимые. Дерзайте! Удача будет рядом.

Квас «Кислые щи»

Читая произведения писателей прошлого, нередко встречаем нелепые по нынешним понятиям фразы: «...запил обед бутылкой щей, в которую с вечера бросил изюминку (ради брожения приятного)» или «напеня кружку кислых щей». Оказывается, это тоже квас, но шипучий. В книге «Москва и москвичи» В. А. Гиляровский пишет, что в купеческом клубе на Дмитровке подавали «кислые щи - напиток, который так газирован, что его приходилось закупоривать в шампанки, а то всякую бутылку разорвет». Повар клуба, десятипудовый Ленечка, говорил: «Кислые щи в нос шибают, а хмель вышибают!» - и пил тот напиток пополам с замороженным шампанским.

Готовят их только из хлебной муки, и от обыкновенного кваса отличны они повышенной игривостью.

Возьми четверик яшного солоду, четверик ржаного, четверик муки «крупчатой», четверик пшенной, полчетверика яшной и четверик гречневой. Все оные смешай в чану вместе и наливай кипятком, разбивая веслом комья, мешай беспрестанно часа три. Сей раствор ставить в печь не должно, чтобы квас «Кислые щи» не был красного цвету, но имел колер белый. В остальном поступай, как предписано о квасе красном, то есть добавляй закваску и ставь для брожения.

«Кислые щи в бутылках»

Всыпать в кадку ПО 1 гарнцу пшеничного и ячменного солоду, муки пшеничной и гречневой по 5 фунтов. Все это заварить кипятком и дать стоять часов пять. Когда посоло- деет, развести тремя ведрами кипятка, размешать хорошенько и дать отстояться на льду. Этим суслом развести стакан дрожжей, и, когда сусло остынет, влить в него дрожжи, внести в теплое место, чтоб окисло. Тогда процедить, разлить в бутылки, положить по 2 изюмины, закупорить хорошенько и поставить в погреб.

Квас «Кислые щи пузырный»

Возьми 4 четверика муки ситной да крупитчатой, пшеничной и гречневой по 5 фунтов и хорошего ячменного солоду четверик. Смешай все сие, сделай раствор на теплой воде и бей около двух часов, чтобы все комки разбить. Потом обвари кипятком и мешай довольно. После того, влив туда воды холодной колодезной, поставь на льду в котлах, чтобы гуща опала на дно. Потом слей сусло в особый чан, заквась хорошими дрожжами и положи 10 фунтов хорошей мяты. Наконец, не давай много закисать, слей в бочки и положи в каждую из них по горсти соли. Через 4 дня кислые щи будут готовы к употреблению.

Квас «Кислые щи московские»

Для изготовления 50 бутылок кваса возьми 1 кг солода из ржаной муки, 1 кг пшеничной муки, 0,5 кг гречневой муки, 1 кг меда, 10 г мяты. Смешай солод с мукой и влей туда 10 стаканов крутого кипятку. Замешай густое тесто, как для хлеба. Дай постоять 2-3 часа. Когда подойдет, разведи 30 л крутого кипятку, размешай и дай отстояться. Полученное сусло осторожно слей в другую посуду, смешай с медом, добавь полстакана или стакан дрожжевой закваски и оставь для брожения. Когда сусло забродит, разлей в бутылки, закупорь пробками и обвяжи проволокой.

Бутылки нужно выдержать в теплом месте 10-12 часов и вынести на холод. Через 3 дня квас готов.

Квас «Кислые щи с лимоном»

Возьми солоду яшного четверик и гречневой муки четвер- ну ("/< часть четверика). Запарь обе сии вещи в горшке и слей сусло. Потом положи в чашку полфунта сахару. Очисти свежий лимон и выдави из него сок туда. Прибавь сусло. Наконец, цедру лимонную тоже положи туда же, в сусло. Разлей в 12 бутылок, наливая не слишком полно. В каждую бутылку положи по кусочку корки лимонной и по 3 изюминки. Закупори и засмоли, поставь на лед на 3 недели.

Для приготовления домашнего кваса используют ржаной хлеб, сухари, свежие и сушеные плоды, ягоды, плодовые соки и сиропы, ревень, мед, молоко; в качестве добавок - дрожжи, сахар, изюм, лимонную кислоту и другие продукты. Раньше, кроме того, квас приготавливали из квашеной ржаной муки (сыровец) или из хлеба с солодом, овощей и т. д. К сожалению, в наше время популярна лишь одна из разновидностей - хлебный квас.

А вот в XIX столетии в России делали квасы сладкий, кислый, мятный, изюмный, белый окрошечный, белый сахарный, домашний, душистый, суточный, густой, квас-щи. Готовили также «Петровский», «Боярский», «Солдатский» квасы. Особой любовью пользовались ягодные и фруктовые квасы.

Увы, сегодняшние россияне даже и не представляют себе того разноцветья тонизирующих квасных напитков, которыми славилась Россия!

Классические (солодовые) квасы

Классический квас готовят из квасного солода, отсутствующего в продаже, поэтому тем, кто хочет попробовать вкус настоящего русского кваса, придется начать с изготовления этого важнейшего компонента старинного напитка в домашних условиях.

Солод готовят из проросшего зерна. Для этого промывают подготовленное зерно (пшеницу, овес, ячмень, рожь, горох и т. д.) и насыпают на дно устланного хлопчатобумажной тканью дубового бочонка или подходящей керамической, стеклянной или эмалированной посуды, раскатывают ровным слоем, накрывают сверху хлопчатобумажной тканью, затем заливают водой комнатной температуры так, чтобы зерно сильно увлажнилось - воду подливают по мере высыхания ткани. Зерно начинает прорастать через несколько суток, причем проростки должны стать в 2–3 раза длиннее самого зерна (но не более 5 мм у пшеницы, у других зерновых допустима несколько большая длина). Обычно проращивание длится 5–6 дней.

Затем проросшие зерна укладывают на противень слоем в 2–2,5 см и сушат в духовке с приоткрытой дверцей при температуре не выше 40 °C. Остывшие зерна пропускают через мясорубку, измельчают в ручной или электрической кофемолке. Хранят квасный солод в полотняных мешочках, в сухом и прохладном месте (разные зерновые - в разных мешочках).

Классический способ приготовления напитка включает в себя три основные технологические операции: 1) получение сладкого сусла; 2) частичное его сбраживание и розлив в бутылки; 3) выдержка при температуре 12–15 °C (созревание кваса). Рассмотрим их подробнее.

1. В первый день сырье для изготовления кваса заливают теплой кипяченой водой. На второй день жидкость процеживают, добавляют в нее около 1 кг сахара на каждые 10 л (количество сахара определяется видом исходного сырья) - сладкое сусло готово.

2. Посуду с суслом закрывают крышкой и оставляют на 10–12 часов в теплом месте. В это время происходит брожение, которое дает о себе знать выделением пузырьков и образованием пены. По прошествии этого времени квас процеживают, охлаждают, разливают в бутылки (лучше всего из-под шампанского) и закупоривают. В каждую бутылку предварительно можно положить 3–4 изюминки: они ускоряют созревание кваса.

Предварительное (частичное) сбраживание сусла - очень ответственная операция, от нее зависит качество готового кваса. Во время брожения в сусле образуется некоторое количество спирта - до 2 %, так как часть сахара, первоначально заложенного в сладкое сусло, сбраживается дрожжами (добавленными культурными или «дикими», содержащимися в плодах), превращаясь в спирт и углекислоту. Следовательно, чем дольше происходит брожение сладкого сусла до розлива его в бутылки, тем меньше в нем остается сахара и тем больше накапливается спирта. Но если сахара в бродящем сусле к моменту его розлива в бутылки осталось мало, или в помещении было очень холодно, или не хватило времени для сбраживания, насыщенность кваса углекислотой будет недостаточной, и он получится вялым, не ядреным, не игристым. Кроме того, нельзя сбраживать весь сахар, иначе напиток получится кислым, негармоничным, невкусным.

Поэтому время предварительного брожения квасного сусла нужно установить самому с учетом фактической температуры помещения и силы дрожжевой закваски или диких дрожжей, находящихся на поверхности плодов и изюма.

3. Для ускорения процесса созревания квас после розлива и укупорки выдерживают 12 часов при температуре 25–27 °C (летняя комнатная температура), а затем выносят в холодное помещение (12–14 °C) или хранят в холодильнике. В этом случае квас готов на 4-й день. Если квас не выдержать в тепле, а сразу охладить, то он будет готов к употреблению на 7-10-й день.

Процесс созревания заключается в следующем. После розлива сусла в бутылки, их закупорки и охлаждения до температуры 12–14 °C брожение не прекращается. Проходит оно тем интенсивнее, чем выше температура и чем больше сахара осталось в сусле. В закрытой бутылке образующаяся углекислота выхода не имеет. Она насыщает квас, растворяется в нем, делая его ядреным, игристым, приятным, освежающим.

Каждые 4 г перебродившего в заполненной и закрытой литровой бутылке сахара поднимают в ней давление на 1 атм. Если охлаждение было недостаточным, а сахара в сусле оставалось много, то образующаяся углекислота вытолкнет пробку. Пробку привязывают к горлышку, но следует иметь в виду, что более 8 атм. бутылка не выдержит.

Небольшой технологический расчет: при сбраживании 10 г сахара в 1 л сусла образуется 0,6 % спирта. Если перебродило по 40 г сахара в каждом литре сусла, то содержание спирта в готовом квасе составит 4 x 0,6 = 2,4 %. Можно не допустить накопления такого количества спирта, если сократить время выдержки кваса в бутылках, или время предварительного сбраживания сладкого сусла, или понизить температуру выдержки, или, наконец, убавить норму сахара, И еще: допустим, бродящее сусло разливалось в бутылки при содержании сахара 4 % (или 40 г/л), а во время выдержки половина сахара (20 г/л) перебродила. Такую бутылку нужно открывать осторожно, так как давление в ней будет 4–5 атм. Освобождая пробку от удерживающих ее проволочек или ниток, надо придерживать ее рукой.

Русский квас (старинные рецепты)

Первый способ . На 6 кг ржаной муки положить 400 г пшеничной и 2 кг солодовой муки, залить все это горячей водой, немного разварить и поставить в печь до вечера, чтобы упрело. Затем вынуть и на это количество теста, переложив его в кадку, налить 5 ведер (60 л) холодной воды, размешать хорошо, чтобы не было ни одного комка, дать отстояться и слить в бочонок.

Взять 200 г пшеничной муки, 1 стакан разведенных (25–30 г сухих) дрожжей и 1,8 л теплой воды, взбить все вместе, поставить в теплое место, чтобы поднялось, потом этот раствор развести тем же квасом, но пожиже, и влить в бочонок. Положить туда же 100 г мяты, сварив или настояв ее. Закупорить бочонок, поставить на ночь в теплое место, затем перенести на холод и холодным разлить по бутылкам.

Второй способ . Взять 2 кг ржаного солода и 2 кг крупно смолотой ржаной муки, положить в горшок, заварить кипятком и хорошо развести, чтобы не было комков. Накрыть горшок и оставить до вечера. К вечеру, натопив печь, поставить в нее тесто и оставить его там до утра. Утром выложить тесто в кадку, развести 5 ведрами (60 л) холодной воды, положить 3 ст. ложки гречневой муки и разболтать хорошенько, чтобы не было комков. После этого взять 3 ст. ложки пшеничной муки, 1 стакан разведенных дрожжей (25–30 г сухих) и 0,6 л теплой воды, разболтать, дать подняться и, слив квас в бочку, влить в нее и этот раствор. Дать квасу закиснуть и тогда вынести на ледник.

Третий способ . Взять 10 л холодной воды, всыпать в эту воду 1,6 кг солодовой муки, размешать, прибавить ржаной муки столько, чтобы образовалось густое тесто, как для хлебов, но немного пожиже (приблизительно 16 кг муки). Сделать это тесто в 9 часов вечера, продержать его в комнатной температуре до 7 часов утра, летом можно держать меньше. К этому времени приготовить от 4 до 5 ведер кипятка (50–60 л) и истопленную печь, как для хлебов. Приготовленное тесто развести кипятком, разлить в глазурованные керамические горшки или даже в чугуны, накрыть поплотнее, поставить в печь на 1 сутки и наблюдать, чтобы тесто не ушло, а если это случится, то поставить тотчас же в печь чугуны (металлические горшки округлой формы) с холодной водой. Через 12 часов чугуны вынуть не болтая, долить кипятком, опять поставить в ту же печь на 12 часов. Подготовить корыто с небольшим отверстием посередине. Над этим отверстием положить очищенные палочки или лучинки, постелить сверху солому, поверх нее уложить в один слой толстую холстину. Вниз, под корыто (под отверстие), поставить кадку. После этого вынуть из печки чугуны, дать им постоять 2 часа, потом осторожно слить в корыто жидкость, которая должна стечь в приготовленную кадку под корыто, а потом выложить из чугуна и всю гущу, чтобы могла стечь вся жидкость.

Пока это сусло будет процеживаться, приготовить пучок ягод рябины, пучок мяты и размером вдвое больше пучок листьев черной смородины, взять 1 ст. ложку хлебной закваски, которую подбить ржаной мукой, дать 2 часа подняться. Когда поднимется, положить в небольшую кастрюлю приготовленные пучки, долить эту кастрюлю процеженным суслом, вскипятить.

Взять 3-ведерный (36 л) бочонок, влить в него сусло и от 1 до 3 ст. ложек приготовленной закваски (в зависимости от кислоты сусла). Зимой бочонок оставить в кухне примерно на 7 часов, летом вынести в погреб на 12 часов. Потом разлить в бутылки, положив в каждую по 1 изюминке, закупорить, положить бочком в песок на лед.

Четвертый способ . Заварить кипятком в подходящей стеклянной или эмалированной посуде 1 стакан ржаного солода и 0,25 стакана ячменного солода, чтобы получилось тесто средней густоты без комков. Дать постоять 1 час, накрыв полотенцем или плотной скатертью. Поставить в прогретую духовку для упаривания на 4–5 часов. Долить кипятка, тщательно перемешать и настаивать сутки. Выложить упаренное тесто в дубовый бочонок, развести его в 4 л горячей воды и настаивать 8-10 часов. Когда сусло начнет бродить, процедить и слить в стеклянную посуду. Оставшуюся квасную гущу залить 3 л горячей воды и отставить на 3–4 часа, процедить и соединить оба сусла для сбраживания.

Примерно через сутки, когда процесс брожения станет менее интенсивным, добавить в квас белую патоку из расчета 1 стакан на 6 л кваса. Закупорить бочонок, поставить на ночь в комнату, а утром перенести в холодное место.

Квас будет готов к употреблению через 3–4 дня. Разлитый в бутылки, он может храниться в погребе или холодильнике в течение нескольких месяцев без какого-либо ущерба для вкусовых качеств.

Белый квас

Смешать 0,5 кг ржаной муки, 50 г солода, 50 г гречневой муки; смочить 2 стаканами чуть тепловатой воды, размешать, влить 2 стакана крутого кипятка.

Через полчаса снова влить 2 стакана кипятка - так повторять несколько раз. до тех пор, пока не наберется таким образом 2,5–3 л кипятка. Затем перемешать, дать слегка остыть, влить 1 стакан гущи из-под ранее приготовленного кваса или специальную закваску, которая готовится следующим образом: 250 г кукурузной муки размешать с кипятком, вмешать в тесто 1 ст. ложку пшеничной муки, хорошенько вымешать закваску и дать киснуть 15–20 часов, накрыть, поставить в теплое место.

На следующий день развести квас сырой холодной водой, перемешать, перенести в холодное место, дать устояться. После этого можно употреблять сразу или разлить в бутылки. Белый хлебный квас - самый необходимый в домашнем хозяйстве: его используют для питья, закваски борща, щей и жаренья говядины.

Красный квас

Заварить кипятком по 1 стакану пшеничной и кукурузной муки (крупы), чтобы получилось тесто средней густоты, - с солью или сахаром по вкусу. Поставить в духовку, разогретую до температуры 200-20 °C, на 2–2,5 часа, охладить, нарезать на куски и залить теплой водой, чтобы получить однородную гущу.

Добавить по 1 стакану солода и квасной гущи от старого кваса (ее можно заменить закваской - см. предыдущий рецепт), залить 3 л воды, после чего оставить для брожения на 2–3 суток. Процедить.

Не забудьте оставить гущу на новую закваску.

Красный столовый квас

Взять 1,2 кг ржаного и 400 г ячменного солода, заварить крутым кипятком, чтобы образовалась густая кашица, размешать, после этого поставить в чугунке на плиту для упревания.

На другой день слить в большой горшок, развести кипяченой водой, дать устояться, слить чистый слой. Развести отдельно в 2–3 стаканах этого слитого кваса 20–25 г сухих дрожжей и 2 ст. ложки пшеничной муки, дать подняться в тепле. Полученную опару влить в квас, положить до 400 г сахара, 3–4 шишечки сушеного хмеля и 100 г изюма. Размешать. Дать постоять около 12 часов.

Когда дрожжи и изюм поднимутся «шапкой», собрать их ложкой, а квас разлить в бутылки через фильтр, хранить в подвале.

На другой день квас готов к употреблению.

Боярский квас

Приготовить 3 л кипяченой воды. Смешать 0,5 стакана пшеничного солода, 1 стакан ячменного солода, 1,5 стакана пшеничной муки, затем слегка развести кипяченой водой, растереть, развести 2 л кипяченой волы, выдержать в горячей духовке 6–8 часов и развести оставшейся водой.

Из 2 ст. ложек пшеничной муки, 2 ст. ложек гречневой муки и 1 ст. ложки дрожжей замесить жидкую опару, дать ей подняться, вмешать в квас и выдержать в комнате под крышкой 20 часов.

Добавить 2 ст. ложки сахара и выдержать в холодильнике 3–4 часа.

Хлебно-солодовый квас

Вскипятить 10 л воды и всыпать в нее 2 стакана ржаного солода, 1 стакан муки и полбуханки наломанного кусочками ржаного хлеба. Заварить содержимое. После того, как жидкость остынет, процедить ее через марлю, положить 2 стакана сахара и 20 г сухих дрожжей, все перемешать и дать отстояться в течение 1 часа. Положить по 3–4 изюминки в каждую бутылку и налить туда приготовленную жидкость. Бутылки хорошо закупорить и выдержать несколько дней в холодильнике.

Квас «Кислые щи» (старинный рецепт)

Всыпать в кадку по 2 стакана пшеничного и ячменного солода и по 0,5 кг пшеничной и гречневой муки. Заварить кипятком и оставить на 5 часов. Затем наливать по 2 л кипятка всякий раз и размешивать, пока жидкость не сделается такой густоты, как желаемый квас (кто какой квас любит - погуще или пожиже).

Дать отстояться в холодном месте. Этим же суслом развести по 40 г дрожжей и квасной гущи, вылить в кадку и тщательно перемешать. Перенести в теплое место и дать закиснуть, потом разлить в бутылки из-под шампанского, хорошо закупорить и поставить в холодное место.

Медовый квас с изюмом (старинный рецепт)

Заварить кипятком в стеклянной или эмалированной посуде 2 стакана ржаной муки, 0,5 стакана ржаного солода, чтобы получилось тесто средней густоты без комков, дать постоять 1 час, накрыв полотенцем или плотной скатертью. Поставить в прогретую печь (или духовку) для упаривания на 4–5 часов. После этого долить кипятка, тщательно перемешать и настаивать сутки. Выложить упаренное тесто в дубовый бочонок, добавить 1 стакан изюма, влить 5 л горячей воды, тщательно размешать и настаивать в течение 8-10 часов. Когда сусло начнет бродить, процедить и слить в стеклянную посуду. Примерно через сутки, когда процесс брожения станет менее интенсивным, добавить в квас 2 стакана фруктового незасахарившегося меда, тщательно перемешать и дать постоять при комнатной температуре 5–6 часов. Процедить, разлить в бутылки с плотно завинчивающейся крышкой и перенести в прохладное место. Квас можно употреблять через 3–4 дня.

Хлебные квасы

Ржаной квас

Нарезать 1,5 кг ржаного хлеба на ломтики и просушить в духовке, сухари наломать и, залив 10 л кипятка, оставить на 4 часа в эмалированной посуде. Когда жидкость остынет, процедить ее и добавить 800 г сахара с растертыми в нем дрожжами (30 г). Оставить емкость на 12 часов под крышкой. Положить в бутылки по 2–3 изюминки и налить в них настоявшуюся жидкость. Плотно закупорить бутылки. Первые 24 часа держать их в теплом месте, а затем перенести в холодное.

Через 4 дня квас готов к употреблению.

Сухарный квас

Нарезать ломтиками 1 кг ржаного хлеба, подсушить в духовке, чтобы они хорошо подрумянились, сложить в кастрюлю, влить 5–6 л крутого кипятка, после чего закрыть крышкой, дать настояться и остыть. Процедить настой, добавить 1 стакан сахара, 25–30 г дрожжей, несколько листиков мяты и оставить на 6–8 часов. Когда начнется брожение и появится пена, процедить вторично, разлить по литровым бутылкам с завинчивающимися крышками (по плечики), положить в каждую по 5–7 изюминок, плотно завинтить крышки и вынести на холод (хранить бутылки в лежачем положении). Через 2–3 дня квас будет готов.

Сухарно-мятный квас

Раздробить 1,2 кг ржаных сухарей, залить их 13 л горячей (80 °C) воды, размешать и настаивать 6–8 часов. Прозрачное сусло осторожно слить, добавить 600 г сахара и 50 г мяты, охладить до 25 °C, внести дрожжи и сбраживать 20 часов. Бродящее сусло разлить в бутылки, положив в каждую по 2 изюмины, и выдерживать при комнатной температуре до появления пузырьков. Затем бутылки закупорить пробками и вынести на холод.

Через 1–2 дня квас можно пить.

Квас душистый с мятой

Нарезать хлеб мелкими ломтиками и подсушить в духовке. Полученные сухари залить 6 л кипятка и через 10–12 часов процедить. К небольшому количеству сухарного настоя добавить 0,25 палочки прессованных дрожжей и поставить в теплое место для брожения. В оставшемся сухарном настое заварить 1 ч. ложку молотой мяты или 0,5 ч. ложки мятной эссенции, прокипятить и всыпать туда же 1 стакан сахара. После того как подойдут дрожжи, влить их в сухарный настой, прибавить мяту с сахаром, перемешать. Накрыть салфеткой, поставить в теплое место и держать до появления густой пены. Аккуратно снять пену, процедить жидкость и разлить в бутылки, не заполняя их доверху. Затем бутылки плотно закрыть пробками и поставить в холодное место.

Через 12 часов квас будет готов.

Мятный квас

Измельчить 270 г ржаных сухарей, высыпать в неокисляющуюся посуду, залить 6 л воды, размешать, покрыть крышкой, завязать плотной тканью и поставить в теплое место на 1,5–2 часа для настаивания, периодически помешивая. Затем полученное сусло слить, добавить разведенные в теплой воде дрожжи, но не более 30–60 г, 9 ст. ложек сахара, 12–18 веточек мяты и выдержать при комнатной температуре 10–12 часов. После этого квас процедить через марлю и разлить в бутылки, добавив в каждую 2–3 изюминки. Бутылки плотно закупорить, выдержать при комнатной температуре еще 2–3 часа, а затем поставить в холодильник, на ледник или в любое прохладное место.

Северный квас

Положить в стеклянную или эмалированную посуду 0,5 кг ржаных сухарей и 1 кг нарезанного кусочками черствого, хорошо выпеченного ржаного хлеба, добавить 5 ст. ложек высушенных и измельченных листьев черной смородины и 1 стакан сахара, залить 6–7 л кипятка. Тщательно перемешать, накрыть крышкой, укутать полотенцем или плотной скатертью и оставить на 3–4 часа.

Процедить настой, добавить 1 стакан сахара, 25–30 г дрожжей, несколько листиков мяты и оставить для настаивания и осветления на 3 часа.

Когда сусло закиснет, отцедить его от гущи в другую посуду и прокипятить. Остудить, прокипятить еще раз, разлить в бутылки, добавить в каждую по 2–3 изюминки. Закупорить смоченными в кипятке пробками, выдержать 3–4 часа в тепле и вынести на холод на 7–8 дней.

Казацкий квас

В 3 ведрах кипятка запарить 1,2 кг сухарей, настаивать 8 часов. Развести 8 г сухих дрожжей с 1 ст. ложкой муки и 100 мл настоя из сухарей и дать перебродить. Процедить, всыпать 2 кг сахара, влить закваску из дрожжей и поставить бродить на 12 часов. После этого профильтровать, разлить в бутылки с кусочками лимона, выдержать еще 2 часа в тепле и вынести на холод.

Бородинский квас

Нарезать 1 кг «бородинского» хлеба ломтиками и подсушить их в духовке, чтобы они подрумянились, сложить в эмалированную или стеклянную посуду, добавить листики мяты по вкусу, залить 6–7 л крутого кипятка, закрыть крышкой, дать постоять 3 часа.

Приготовить опару из 1 стакана разведенных дрожжей (25–30 г сухих) и пшеничной муки, дать подойти и добавить в остывшее сусло.

Когда брожение закончится (хлеб и мята поднимутся на поверхность) и появится пена, процедить вторично и дать квасу отстояться, затем разлить по литровым бутылкам (по плечики), положить в каждую по 2–3 изюминки, закупорить замоченными в кипятке пробками, выдержать 3–4 часа в тепле и вынести на холод (хранить бутылки лежа). Через 2–3 дня квас будет готов.

Сухарный квас с хреном

Залить 800 г ржаных сухарей 4 л крутого кипятка и дать 2 часа отстояться, а затем процедить через сито. Добавить в жидкость дрожжи (25 г) и сахар (0,5 кг).

Дать жидкости выбродиться в течение 6 часов и добавить 100 г тертого хрена, смешанного со 100 г меда. Жидкость тщательно перемешать, разлить по бутылкам и поставить на холод.

Квас хлебный литовский

В эмалированную посуду налить 12 л горячей (80 °C) воды, положить туда 1,5 кг ржаных сухарей. Перемешать и оставить на 6–8 часов. Когда сусло остынет до 25–27 °C, слить его через полотняный мешочек или через двойной слой марли, добавить 500 г сахара, 50 г изюма, 2–3 ст. ложки разведенных хлебопекарных дрожжей и 30–40 г лимонной кислоты. Оставить бродить на 1 сутки, после чего разлить в бутылки из-под шампанского, укупорить пропаренными пробками (пробки привязать к горлышку бутылки) и вынести в прохладное место.

Через 1–3 дня напиток готов к употреблению.

Хлебно-медовый квас

Приготовить 1,2 кг ржаных сухарей, залить их 12 л горячей (80 °C) воды, размешать и оставить на 6–8 часов для настаивания. Осветлившееся сусло осторожно слить, добавить 0,6 кг меда, 30 г лимонной кислоты, охладить до 25 °C и внести 10–20 г разведенных дрожжей. Хорошо перемешать и сбраживать 20 часов. Молодой квас разлить в бутылки через воронку с ватой. В каждую бутылку положить по 2 изюминки.

Некоторое время, до появления пузырьков углекислоты, бутылки выдерживают при комнатной температуре, затем его следует укупорить пробками и вынести в прохладное помещение,

Петровский квас

Нарезать 1 кг ржаного хлеба ломтиками и подсушить в духовке, чтобы они подрумянились, сложить в эмалированную или стеклянную посуду, залить 6–7 л крутого кипятка, закрыть крышкой, дать постоять 3–4 часа.

Сусло процедить, добавить 0,5 стакана меда, 25–30 г дрожжей, 100 г тертого хрена для «ядрености», дать перебродить 10–12 часов. Когда появится пена, процедить вторично, разлить по литровым бутылкам (по плечики), положить в каждую по 2–3 изюминки, закупорить размоченными в кипятке пробками, выдержать 3–4 часа в тепле и вынести на холод (хранить бутылки лежа). Через 2–3 дня квас готов к употреблению.

Суточный квас (старинный рецепт)

Взять 1,2 кг черствого, хорошо выпеченного и в маленьких кусочках хорошо высушенного ржаного хлеба, положить в кадку, налить туда 14 л кипятка, тотчас плотно прикрыть скатеркой, дать так постоять, пока не остынет до теплоты парного молока, затем процедить через салфетку, но не выжимать. Положить на эту порцию 800 г хорошей темной патоки, размешать, чтобы не оставалось на дне, и тогда влить 2 ст. ложки дрожжей с примесью 1 ст. ложки пшеничной муки.

Поставить на 12 часов в тепло, утром процедить и перелить в бутылки, положив в каждую по 2 изюминки, закупорить размоченными в кипятке пробками и поставить в погреб.

Через 2 дня можно употреблять.

Скорый квас

Нарезать ломтиками 1 кг черствого, хорошо выпеченного ржаного хлеба и подсушить в духовке, чтобы они подрумянились, сложить в эмалированную или стеклянную посуду, залить 4 л крутого кипятка, закрыть крышкой, дать постоять в течение 3–4 часов.

После того как сусло станет коричневым с характерным запахом ржаного хлеба, процедить, но не выжимать, а залить размокший хлеб 2 л кипятка и дать постоять 1 час.

Процедить, влить полученное сусло в старый настой, добавить 1 стакан меда, 200 г тертого хрена, довести до кипения и охладить. Добавить лимонный сок для подкисления.

Пить охлажденным.

Квас с истодом сибирским

Приготовить 200 г ржаных сухарей, измельчить, залить 4 л воды, настоять в течение 2 часов, добавить 40 г дрожжей, 4 стакана сухих листьев истода сибирского, 8 ст. ложек сахарного песка и выдержать при комнатной температуре 12 часов.

Разлить в бутылки и охладить.

Тминный квас

Взять 1 кг черного хлеба, нарезать его небольшими кусочками и высушить. Добавить 30–50 г тмина.

Вскипятить 10 л воды, залить ею высушенный хлеб и оставить примерно на 3–4 часа, после чего процедить, добавить 25 г дрожжей, 500 г сахара, затем поставить в теплое место для брожения. Процедить, разлить в бутылки.

Ягодные квасы

Квас из свежих ягод (вариант 1)

Ягоды очистить от плодоножек, чашелистиков, вымыть, дать стечь воде, размять, переложить в эмалированную посуду и залить теплым сахарным сиропом из расчета 4 л на 1 кг ягод (на 1 л сахарного сиропа требуется 100–150 г сахара).

Полученную смесь размешать, накрыть марлей, выдержать в течение суток при температуре 18–28 °C, после чего профильтровать и затем разлить в подготовленные бутылки (лучше всего из-под шампанского), в которые предварительно положить по 4–6 изюмин. Бутылки наполнять по плечики. Бутылки плотно укупорить пробками, завязать шпагатом и вынести в холодное помещение для выдержки и созревания. Выдерживать в холодном месте 1–2 недели.

Квас из свежих ягод (вариант 2)

Подготовленные ягоды (землянику, малину, ежевику, чернику, можно и другие) раздавить и залить кипятком из расчета 8-10 л воды на 1 кг ягод, накрыть крышкой. Через 10–12 часов процедить, на каждые 10 л жидкости добавить 700–800 г сахара, 20–30 г дрожжей и немного лимонной кислоты. Размешать, накрыть посуду чистой тканью и оставить в теплом месте еще на 12 часов.

Затем разлить в бутылки (не доверху, оставить немного свободного пространства), закупорить пробками и поставить в прохладное место. Через 3 дня квас будет готов.

Дрожжи можно заменить следующей закваской: 5-10 ч. ложек изюма и 1 ч. ложку сахара залить таким же количеством теплой воды и настоять 2–3 дня.

Если квас готовят для того, чтобы сразу его использовать, можно не разливать в бутылки. Тогда кастрюлю накрыть крышкой и поставить в прохладное место. Квас полностью сохраняет свои вкусовые качества в течение 2–3 дней, а потом становится кислым и невкусным,

Малиновый квас (вариант 1)

Перебрать 1 кг свежей малины, ополоснуть, дать стечь воде и растереть с 1,5 стаканами сахара деревянной ложкой или пестиком. Затем залить 4 л воды, поставить на огонь и немного подогреть, добавить 25 г разведенных в воде дрожжей, лимонную кислоту по вкусу, процедить, разлить в бутылки (в каждую можно положить несколько изюминок) и поставить на несколько часов в теплое место, не закупоривая. Когда начнется брожение, бутылки закупорить и поставить в прохладное, место. Через 1–2 дня квас готов к употреблению.

Малиновый квас (вариант 2)

Размять деревянным пестиком или ложкой 5 стаканов перебранной и промытой малины, после чего добавить нарезанную соломкой цедру лимона, залить 4 л холодной кипяченой воды, довести до кипения и проварить на слабом огне 8-10 мин. Процедить, охладить до 25–30 °C, добавить 0,5 стакана фруктового меда, 1 ст. ложку растертых с сахаром и разведенных малиновым сиропом дрожжей. Тщательно перемешать, дать постоять в открытой посуде 3–4 часа, разлить в бутылки с плотно завинчивающимися крышками, положив в каждую по 4–5 изюминок, поставить в холодное место.

Квас будет готов через 2 дня. Подавать охлажденным.

Малиновый солодовый квас

Положить 8 кадку 800 г ржаного солода (см. способ приготовления на с. 7), 2 кг малины, 400 г ржаных сухарей, 900 г сахара, влить 1 стакан разведенных дрожжей (25–30 г сухих), залить 25 л холодной кипяченой воды. Активное брожение идет 7 дней.

Затем вынести на холод на 2 дня. Слить. В гущу налить 800 мл кипяченой воды, процедить. Смещать растворы, кипятить 15 мин, процедить после охлаждения до 25–30 °C, разлить по бутылкам, положив в каждую по 1–2 изюминки. Засмолить, пробки обвязать. Хранить на льду.

Земляничный квас

Вымыть 1 кг ягод, размять, залить 10 л кипятка и накрыть крышкой. Через 12 часов процедить, добавить 26 800 г сахара, лимонную кислоту по вкусу и 30 г дрожжей. Размешать, накрыть посуду чистой тканью или полотенцем и оставить в теплом месте еще на 12 часов. Квас готов. Разлить в бутылки и вынести на холод.

Клубничный квас (вариант 1)

Зрелую мелкоплодную клубнику вымыть, дать стечь воде, положить в эмалированную посуду, залить водой из расчета 700 мл на 250 г клубники, нагреть до кипения, затем снять с огня к выдержать 10 мин. Затем профильтровать, добавить на каждый 1 л жидкости 1 ст. ложку меда, 4 ч. ложки сахара, 1 г лимонной кислоты, размешать, профильтровать вторично и разлить в бутылки толстого стекла. В каждую бутылку положить по 2–3 изюминки.

Бутылки наполнить по плечики (7-10 см ниже верха горлышка), укупорить пробкой, которую закрепить на горлышке мягкой проволокой или шпагатом. Вынести в холодное место для выдержки и созревания. Квас готов к употреблению через 7-10 дней.

Для ускорения процесса созревания квас после розлива и укупорки выдержать 2 суток при 25–27 °C, а на 3-й день вынести в холодное место. В этом случае квас готов на 4-й день.

Квас можно приготовить из консервированной клубники.

Клубничный квас (вариант 2)

Протереть через сито 4–5 стаканов перебранной и промытой клубники или земляники, залить 4 л холодной кипяченой воды, после чего довести до кипения.

Затем процедить, всыпать 1 стакан сахара, охладить примерно до 25–30 °C, добавить 1 ст. ложку растертых с сахаром и разведенных клубничным сиропом дрожжей.

Тщательно перемешать, дать постоять в открытой посуде 3–4 часа, разлить в бутылки с завинчивающейся крышкой, положив в каждую по 1 ч. ложке сахара, поставить в холодное место.

Квас будет готов через 2–3 дня. Подавать охлажденным.

Московский квас из малины и клубники

Подготовить кадку. В самом низу её сбоку, просверлить отверстие (скважину) диаметром 2 см, которое должно плотно затыкаться деревянным гвоздем. В эту кадку положить вниз слой чистой свежей соломы.

Солома настилается на 13–15 см выше отверстия, чтобы квас, который потечет в скважину, проходил сквозь солому. Это делается потому, что и клубника, и малина - очень нежные ягоды, они быстро размокают и становятся как бы илистыми; солома этот ил задерживает, и квас стекает чистым.

Кадку наполнить ягодами и залить их остывшей кипяченой водой. После брожения (4–5 дней) квас готов.

По мере необходимости из кадки через скважину, вынув затычку, набирают нужное количество кваса. При этом в кадку обязательно следует добавить столько же холодной кипяченой воды.

Если отобранный квас слишком крепок, то его разбавляют водой, причем сластят его по вкусу.

Кадка летом должна стоять на льду, и во время жары ее необходимо обкладывать льдом, а зимой хранить в погребе. Если квас замерзнет, он испортится.

Вишневый квас

Положить в эмалированную кастрюлю 2 кг спелой промытой вишни (с косточками или без), залить 4 л холодной кипяченой воды и кипятить до тех пор, пока отвар не станет густым.

Процедить через марлю, перелить в эмалированную, стеклянную, керамическую или деревянную емкость, добавить 0,75 стакана сахара, 1 ч. ложку протертых с сахаром дрожжей и 2 ст. ложки изюма без косточек.

Когда квас перебродит и проявится пена, процедить его, разлить в бутылки с герметично завинчивающимися крышками, положив в каждую по 2–3 изюминки, и вынести на холод.

Через 3–4 дня квас будет готов. Подавать охлажденным с кубиками пищевого льда.

Квас-вишняк

В 15 литровый стеклянный баллон засыпать 5 кг вишни, добавить 2 кг меда (или 1,5 кг сахара) и 5–6 л теплой воды. Все перемешать. Температура смеси не должна быть более 25 °C.

Закрыть бутыль ватной пробкой. Через 15 дней, после окончания бурного брожения, сусло процедить, разлить в литровые бутылки, закупорить и перенести в холодное помещение (12–14 °C) для дображивания на 10–20 дней.

Черносмородиновый квас

Вымытые очищенные ягоды размять, уложить в эмалированную посуду и залить теплым сахарным сиропом: 4 л на 1 кг ягод. Для приготовления 1 л сахарного сиропа взять 100–150 г сахара.

Полученную смесь тщательно размешать, накрыть марлей, выдержать 1 сутки при температуре 18–28 °C. Затем профильтровать, разлить в бутылки (по плечики), добавляя в каждую по 4–5 изюминок.

Бутылки укупорить пробками, которые привязать к горлышку шпагатом или мягкой проволокой.

Квас будет готов через 7-15 дней.

Скороспелый черносмородиновый квас

Вымыть 1 кг ягод черной смородины, протереть через сито, отжать полученный сок.

В 2,5 л холодной воды растворить 1,5 стакана сахара, влить ягодный сок, добавить растворенные в теплой воде 10 г дрожжей и оставить в посуде с закрытой крышкой на ночь.

На следующий день все перелить в предварительно ошпаренные бутылки, вкладывая в каждую по 2–3 изюминки. Бутылки плотно закупорить, пробки укрепить бечевкой.

Квас готов к употреблению на следующий день. В холодном месте его можно хранить несколько дней.

Пряный смородиновый квас

Заготовить 1 кг смородины, 1 кг сахара, 3 бутона гвоздики, 1 щепотку корицы, 25 г дрожжей, несколько десятков изюминок, 10 л воды.

Вымыть смородину, раздавить ее и залить кипяченой водой. Добавить в жидкость сахар и истолченные гвоздику и корицу. Внести растертые с сахаром дрожжи (при этом жидкость все еще должна быть теплой), затем оставить на 10 часов.

Через 10 часов разлить жидкость в бутылки с изюминками (по 2–3 в каждой бутылке), плотно их закупорить и поставить в холодное место.

Через.2 дня квас готов.

Брусничный квас

Истолочь деревянным пестиком или размять ложкой в глубокой посуде 5 стаканов перебранной и промытой брусники, залить 4 л холодной кипяченой воды, довести до кипения и проварить на слабом огне 10 мин.

Процедить, всыпать 2 стакана сахара, охладить до 25–30 °C, добавить 1 ст. ложку растертых с сахаром и разведенных брусничным сиропом дрожжей.

Тщательно все перемешать, дать постоять в открытой посуде 3–4 часа, после чего разлить в бутылки с плотно завинчивающейся крышкой, положив в каждую по 4–5 изюминок, и поставить в холодное место. Квас будет готов через 2 дня. Подавать его следует охлажденным.

Брусничный квас с лимоном

Бруснику (1 кг) перебрать, промыть и размять. Из измельченных ягод через марлю отжать сок. Оставшуюся мезгу залить 10 л воды и довести до кипения. Отвару дать постоять 2–3 часа, затем процедить, охладить до 35–40 °C и растворить в нем 1,2 кг сахара.

Добавить к отвару ранее отжатый брусничный сок, 30 г дрожжей, сок 3 лимонов и ошпаренную для удаления горечи цедру лимонов.

Квас выдержать для брожения в теплом месте 12–16 часов, затем охладить и хранить в холодильнике.

Клюквенный квас

Размять деревянным пестиком 6 стаканов перебранной и промытой клюквы, залить 4 л холодной кипяченой воды, довести до кипения и проварить на слабом огне 8-10 мин.

Процедить, всыпать 2 стакана сахара, охладить до 25–30 °C, добавить 1 ст. ложку растертых с сахаром и разведенных клюквенным сиропом дрожжей.

Тщательно перемешать, дать постоять в открытой 32 посуде 3–4 часа, разлить в бутылки с герметически завинчивающейся крышкой, положив в каждую по 4–5 изюминок, поставить в холодное место. Квас будет готов через 2 дня. Подавать охлажденным с кусочками пищевого льда.

Клюквенный квас с лимоном

Промытые ягоды засыпать в эмалированную кастрюлю и залить водой: 2–3 стакана на стакан ягод. Кастрюлю поставить на плиту и кипятить 5 мин, раздавливая ягоды деревянной ложкой. Затем жидкое содержимое слить через полотняный конусообразный мешочек. Сюда же положить сахар (80 г на 1 литр) и лимонные корочки.

После этого вторично подогреть до кипения, затем охладить до 25 °C и внести разводку дрожжей (2–3 ст. ложки) и 1 ст. ложку пшеничной муки. Когда квас начнет хорошо бродить и покроется пеной, процедить его через полотняный мешочек в бутылки из-под шампанского, закрыть предварительно распаренными пробками и перенести в прохладное помещение для выдержки и дображивания.

Клюквенный квас с можжевеловыми ягодами

Клюкву (1 кг) перебрать, вымыть, размять, отжать сок через марлю. Оставшуюся массу залить 5 л воды и кипятить в течение 15 мин. Отвар процедить, охладить до 35 °C, растворить в нем 0,5 кг меда, добавить 10 г дрожжей, отжатый ранее сок клюквы и сушеные плоды можжевельника (4 шишкоягоды). Квас выдержать в теплом месте приблизительно 12–18 часов, температура воздуха при этом не должна превышать 30 °C. Затем охладить в холодильнике.

Московский квас из морошки

Насыпать полную бутыль или бочонок морошки, залить холодной кипяченой водой. Бочонок поставить в подвал и выдержать на льду, пока не перебродит и не приобретет вкуса морошки.

Облепиховый квас

Размять деревянным пестиком 5 стаканов перебранной и промытой облепихи, залить 4–4,5 л холодной кипяченой воды, довести до кипения и проварить на слабом огне 5 мин. Процедить, всыпать 1,5–2 стакана сахара, охладить до 25–30 °C, добавить 1 ст. ложку растертых с сахаром и разведенных облепиховым сиропом дрожжей. Тщательно перемешать, дать постоять в открытой посуде 3–4 часа, разлить в бутылки с плотно завинчивающимися крышками, положив в каждую по 4–5 изюминок, поставить в холодное место. Квас будет готов через 2 дня. Подавать охлажденным с кусочками пищевого льда.

Квас из шелковицы

Размять деревянным пестиком или ложкой 4 стакана перебранной и промытой шелковицы, залить 3 л холодной кипяченой воды, довести до кипения. Процедить, всыпать 1 стакан сахара, охладить до комнатной температуры, добавить 1 ст. ложку растертых с сахаром и разведенных частью сиропа дрожжей. Тщательно перемешать, дать постоять в открытой посуде 3–4 часа, разлить в бутылки с плотно завинчивающимися крышками, положив в каждую по 4–5 изюминок, поставить в холодное место. Квас будет готов через 4 дня. Подавать охлажденным с кусочками пищевого льда.

Квас из красной рябины

Отобрать 1 кг здоровых плодов рябины, пробланшировать, размять деревянной толкушкой, залить 4 л воды и варить 10 мин. Сок процедить, добавить 2 стакана сахара, охладить. Затем 10 г разведенных дрожжей влить в охлажденный сок, хорошо перемешать, разлить в бутылки и поставить на 3 дня в прохладное место.

Квас из шиповника (старинный рецепт)

Тщательно перебрать и промыть теплой водой 5 стаканов свежего или 3 стакана сушеного шиповника. Сварить сироп из 2 стаканов сахара и 4 л воды, добавить лимонную кислоту или лимонный сок по вкусу. Остудить сироп до комнатной температуры, залить им плоды шиповника, добавить 0,5 ст. ложки дрожжей, разведенных частью сваренного и охлажденного сиропа, и выдержать при комнатной температуре 2–3 дня. Процедить квас, разлить в бутылки с плотно завинчивающимися крышками или закупорить размоченными в кипятке пробками, добавив в каждую по 2–3 изюминки или по 1 ч. ложке сахара. При брожении в хорошо укупоренных бутылках естественным путем выделяется углекислый газ, который газирует шиповниковый квас и делает его особенно приятным на вкус.

Квас из дикорастущих лесных ягод

Отжать сок из клюквы, малины, шиповника, земляники и лесных груш, смешать в равных долях (по 20 %), добавить сахар (на 1 л 80 г) и дрожжи (3–4 г дрожжей на 10 л). Купажный (смешанный) сок разбавить на 0,3 водой. Поставить в теплое место для выбраживания на 5–6 дней. После чего квас разлить по бутылкам, и выдерживать при температуре 18–20 °C еще 2 дня. Затем поставить на хранение в холодное место.

Медово-ягодный квас

В 12 л кипящей воды развести 3 кг меда, удалить шумовкой пену, охладить до 25 °C и влить 8 л процеженного сока красной смородины, или черники, или малины. Если сок свежеотпрессованный, то дрожжи вносить не надо, в покупной пастеризованный необходимо добавить 50-100 г изюма или 1 стакан разведенных в воде хлебопекарных дрожжей (25–30 г сухих). Когда бурное брожение закончится и квас несколько осветлится (осадок выпадет на дно), процедить его в бутылки, закупорить и перенести в прохладное помещение на 20–40 дней.

В медовый квас хорошо добавить немного хмеля (20 г на 1 литр кваса). Воду с хмелем кипятить 20–30 мин, после чего хмелевые шишки удалить шумовкой и в охмеленной воде развести мед.

Квас из ягодного или фруктового сока

Такой квас можно приготовить из любого концентрированного сока, но лучше кислого.

В 10 л горячей кипяченой воды влить 1 л сока и добавить 500–700 г сахара. Если сок сладкий, сахара можно брать меньше. Когда раствор остынет, добавить 25 г дрожжей и размешать.

Поставить в теплое место, затем разлить в бутылки, закупорить и хранить на холоде.

Медово-малиновый квас

В эмалированную кастрюлю влить 4 л кипяченой горячей воды, добавить 0,6 кг меда, 0,8–1,0 л малинового сока и 10–15 г лимонной кислоты.

Малиновый сок можно получить из свежих ягод с помощью шнекового, винтового или рычажного пресса, всегда имеющихся в продаже.

Сок можно заготовить в ягодный сезон и хранить законсервированным до нужного времени.

Приготовленную смесь охладить до 25–27 °C, добавить в нее 2–3 ст. ложки разведенных в воде хлебопекарных дрожжей и 50 г изюма. Через день, при появлении явных признаков брожения, сусло перелить в литровые бутылки, используя при этом стеклянную воронку с марлей в качестве фильтра. Хорошо положить в каждую бутылку 1–2 изюминки.

Бутылки закрыть распаренными в горячей воде пробками и поставить в холодное помещение на выдержку и дображивание.

Виноградный квас - напиток любви

При зеленой обломке винограда в изобилии остаются неиспользованные зеленые листья и побеги, пасынки. Из них можно сделать приятный освежающий напиток - виноградный квас, богатый витамином С, флавонами, пектинами, органическими кислотами.

Хорошо промытые побеги с листьями (верхушки побегов, пасынки) плотно уложить в эмалированное ведро и залить кипятком до насыщения. Укутать ведро с крышкой ватником и оставить на 2–3 дня для настоя. Затем отжать массу, профильтровать сок и вылить его в 10-литровую бутыль. На каждые 10 л кваса добавить 400–500 г сахара и 20–25 г кишмиша (или 30–40 сухих ягод кишмиша).

Перемешать и разлить в бутылки, закрыть резиновыми пробками и дать отстояться 7–8 дней. Пастеризовать бутылки с квасом (режим: 1–2 часа при температуре 45–50 °C). Затем выставить напиток на холод (в подвал). Температура хранения 8-10 °C.

Фруктовые квасы

Квас из фруктового сока

Взять 0,5 л какого-нибудь фруктового сока, 600 г сахара, немного лимонной кислоты, 30 г дрожжей, 10 л воды. Вскипятить воду и добавить в нее сахар и сок. Растереть дрожжи с сахаром и перемешать их с охлажденной жидкостью. Поставить жидкость в теплое место на 1 сутки, а затем разлить в бутылки, которые плотно закупорить. Квас будет готов через 3 дня.

Яблочный квас

Взять 0,5 кг сладких яблок, вымыть, нарезать их тонкими ломтиками и опустить в большую стеклянную посуду. Положить туда же 800 г сахара и 100 г промытого изюма. Залить все 10 л теплой кипяченой воды. Когда жидкость остынет, добавить в нее 30 г дрожжей, растертых с сахаром, и поставить в теплое место. Через сутки процедить через марлю, разлить по бутылкам и плотно закупорить. Поставить бутылки в помещение с комнатной температурой.

Через 4 дня квас будет готов к употреблению.

Густой яблочный квас

Спелые, ополоснутые водой яблоки нарезать возможно мельче, но не до состояния пюре, положить в эмалированную кастрюлю. Добавить туда 2–3 ст. ложки разведенных в воде хлебопекарных дрожжей, 50 г изюма и немного воды, чтобы все кусочки яблок были погружены в жидкость. Кастрюлю закрыть крышкой. Через 2–3 дня около половины сахара, содержащегося в яблоках, перебродит. Тогда забродившую массу перенести под пресс, отпрессованное сусло через воронку с марлей разлить в литровые бутылки, закупорить их распаренными пробками и поместить в прохладное помещение на выдержку и дображивание.

Квас из кислых яблок

Измельчить вместе с кожицей 10–15 кислых яблок средней величины, залить 5 л холодной кипяченой воды, довести до кипения, варить на слабом огне 15–20 мин.

Процедить отвар, охладить до комнатной температуры, добавить 1 стакан сахара или 0,75 стакана фруктового меда, 1 ст. ложку дрожжей, растертых с небольшим количеством сахара и частью полученного яблочного сиропа; 0,5 стакана сока черной смородины; цедру 1 лимона или апельсина; 3–4 ст. ложки изюма без косточек. Поставить в теплое место на 2 дня.

Процедить квас, разлить в бутылки с плотно завинчивающимися крышками или закупорить размоченными в кипятке пробками и поставить в холодное место.

Квас готов к употреблению через 3–4 дня. Подавать квас сильно охлажденным с кубиками пищевого льда.

Московский квас из яблок (старинный рецепт)

Взять самые кислые, но зрелые яблоки, отрезать черешки и наполнить яблоками бочку. Наполнить ее кипяченой водой, поставить летом и осенью на лед, а зимой - в сухой погреб. Сливать яблочную воду и доливать бочку, как сказано в рецепте «Московский квас из малины и клубники» (см. с. 28). Можно положить в бочку по вкусу лимонной цедры (от 5–6 лимонов), так как яблоки не имеют своего запаха. Стоит год. Хороший заменитель хлебного кваса.

Яблочный квас с медом

Нарезать тонкими ломтиками 1 кг кислых яблок, сложить в эмалированную или стеклянную посуду, залить 4 л холодной кипяченой воды и довести до кипения. Снять с огня и дать отвару постоять 3–4 часа, процедить. Добавить 1 стакан сахара, по 1 ст. ложке дрожжей и меда и 1 ч. ложку молотой корицы, поставить в теплое место для сбраживания на 2–3 дня.

Процедить квас, разлить в бутылки с завинчивающимися крышками или закупорить размоченными в кипятке пробками и поставить в погреб.

Квас будет готов к употреблению через 3–4 дня.

Квас из сушеных яблок

В стеклянный баллон засыпать 30–50 г изюма и сушеные измельченные яблоки. Смесь залить кипяченой охлажденной водой (на 1 кг яблок 6 л воды).

Баллон закрыть ватной пробкой и оставить при комнатной температуре на 1–2 дня. Затем бродящее сусло перелить через стеклянную воронку с ватным тампоном в литровые бутылки.

Оставшиеся яблоки отпрессовать, отжатое сусло также перелить через воронку и марлю в литровые бутылки.

Бутылки закрыть пробками, после чего оставить в прохладном помещении для выдержки и дображивания. Через несколько дней напиток будет готов к употреблению.

Квас из яблочной кожуры

Слегка обжарить в духовке 6 стаканов сухой яблочной кожуры и высыпать в эмалированную кастрюлю, залить 3 л кипятка, дать закипеть и снять с огня. Накрыть крышкой, дать настояться 2–3 часа. Слить полученный отвар, всыпать 1–1,5 стакана сахара, тщательно перемешать, охладить до 25–30 °C, добавить 1 ст. ложку растертых с небольшим количеством сахара дрожжей. Еще раз перемешать и оставить в теплом месте до появления пены. Процедить квас, разлить в бутылки с завинчивающимися крышками или закупорить размоченными в кипятке пробками и поставить в прохладное место. Квас будет готов к употреблению через 3–4 дня. Подавать квас сильно охлажденным с кубиками пищевого льда.

Квас из сушеных яблок и груш

Нарезать спелые яблоки ломтиками, вырезать сердцевину, нанизать ломтики на нить (не очень плотно) и высушить на открытом воздухе - на солнце. Высушить мелкие груши. Взять 50-литровую бочку, всыпать в нее ведро сушеных яблок и ведро сушеных груш, наполнить остывшей кипяченой водой и поставить в теплое место на 3 дня. Затем вынести в подвал, прикрыть плотной холстиной и оставить стоять, пока квас не забродит. Тогда закупорить бочку. Квас будет готов через 3 недели, разлить его в бутылки с завинчивающимися крышками, положив в каждую по несколько изюминок, или засмолить и зарыть в песок,

Московский квас из сушеных яблок

Взять 400 г сушеных яблок, мелко нарезать, залить 1 л воды и варить 30–35 мин. Перелить все в другую посуду, добавить еще 3 л кипятка, остудить, вмешать 0,5 ст. ложки дрожжей, выдержать под полотном в теплом месте, а когда квас начнет бродить, процедить. Добавить 1 стакан сахара, разлить в бутылки, опустить в каждую по 2–3 изюминки и выдержать в холодильнике 4–7 дней.

Квас из дичков

Сложить в подходящую посуду высушенные лесные яблоки и груши, залить емкость кипятком на 0,6–0,7 объема, прикрыть плотной холстиной. Через сутки слить настой и процедить - квас готов. Груши и яблоки можно залить водой еще раз.

Грушевый квас

Перебрать и промыть груши (не использовать вяжущие), сложить в дубовый бочонок или подходящую эмалированную, керамическую или стеклянную посуду, залить до половины охлажденной кипяченой водой и поставить в холодное место (летом держать емкость обязательно на льду или в холодильнике, зимой в погребе; если квас замерзнет, то испортится). Квас будет готов через 5–6 недель. Сахар добавлять по вкусу непосредственно перед употреблением. Подавать охлажденным, с кубиками пищевого льда.

Апельсиновый квас

Апельсин вместе с кожурой мелко нарезать, добавить 0,25 ч. ложки лимонной кислоты, растертые с 300 г сахара, дрожжи (10 г), залить 3 л теплой воды, поставить в теплое место. Через сутки квас процедить, разлить в бутылки, плотно закупорить и охладить. Еще через сутки напиток будет готов.

Лимонный квас

Сварить сироп из 2 стаканов сахара и 3 л воды, охладить до 25–30 °C. Добавить сок, отжатый из 3–4 лимонов, нарезанную соломкой лимонную цедру и 1 ст. ложку дрожжей, растертых с небольшим количеством сахара. Тщательно перемешать и выдержать смесь в открытой посуде 2–3 часа.

Лимонный квас с медом

Очистить 4 лимона, удалить из них зерна, нарезать дольками, немного размять с 300 г сахара и залить кипятком (10 л). Добавить 50 г меда. Когда жидкость остынет, внести в нее разведенную в воде пшеничную муку (20 г) и растертые с небольшим количеством сахара дрожжи (30 г). Размешать состав, поставить на 10 часов в теплое место. По прошествии этого времени дольки лимона должны всплыть. Настой процедить, разлить по бутылкам, положив в каждую по 2–3 изюминки. После 2 дней выдержки в холодном помещении квас готов.

Гайдамацкий квас

Растворить 1,2 кг сахара в 10 л кипятка, добавить 8 лимонов, нарезанных каждый на 4 части, без семян. Охладить до 28–30 °C. Долить 500 г пива и добавить 8-10 г дрожжей, отфильтровать, охладить, затем разлить в бутылки.

Абрикосовый квас

Взять 1 кг спелых абрикосов, разрезать пополам, удалить косточки, измельчить. Залить 3,5–4 л холодной кипяченой воды, довести до кипения и кипятить, пока отвар не приобретет насыщенный желтый цвет. Отцедить отвар в эмалированную посулу, протереть через сито абрикосы, залить выжимки небольшим количеством воды, проварить 2–3 мин. процедить, охладить и соединить отвары. Добавить 1 стакан сахара, 1 ст. ложку протертых с сахаром дрожжей и оставить для сбраживания в теплом месте. Когда квас перебродит и появится пена, процедить, разлить в бутылки с завинчивающимися крышками, положив в каждую по 2–3 изюминки и вынести на холод. Через 3–4 дня квас будет готов. Подавать охлажденным с кубиками пищевого льда.

Арбузный квас

Из полуторакилограммового арбуза выбрать мякоть, удалить семечки и измельчить в глубокой керамической посуде. Залить 6 л холодной кипяченой воды и упарить до консистенции густых сливок. Отцедить отвар в эмалированную посуду, протереть через сито мякоть арбуза, залить пюре небольшим количеством кипятка, дать постоять 30 мин, процедить, охладить и соединить арбузное пюре с отваром. Добавить 0,5 стакана нардека (арбузного сиропа), 1 ст. ложку протертых с сахаром дрожжей и оставить для сбраживания в теплом месте на 4–5 часов. Затем процедить, разлить в бутылки с завинчивающимися крышками, положив в каждую по 1 ч. ложке сахара и вынести на холод.

Через 2 дня квас будет готов. Подавать охлажденным на десерт.

Дынный квас

Небольшую спелую дыню тщательно вымыть, очистить от кожицы, нарезать мелкими кусочками, уложить в глубокую эмалированную кастрюлю, посыпать сахаром и поставить в холодильник на 2 часа. Залить кусочки дыни 3,5–4 л холодной кипяченой воды и кипятить, пока отвар не станет густым и насыщенным. Отцедить отвар в эмалированную посуду, протереть через сито кусочки дыни, залить пюре небольшим количеством кипятка, дать постоять 1 час, затем процедить, охладить и соединить дынное пюре с отваром.

Добавить 0,5 стакана белой патоки, 1 ст. ложку протертых с сахаром дрожжей и оставить для сбраживания в теплом месте.

Когда квас перебродит и появится пена, процедить, разлить в бутылки с завинчивающимися крышками, положив в каждую по 1 ч. ложке сахара и вынести на холод.

Через 2 дня квас будет готов. Подавать охлажденным.

Овощные квасы

Морковный квас

Натереть на крупной терке 1,5 кг вымытой и очищенной сладкой моркови, залить 4 л холодной кипяченой воды, довести до кипения и снять с огня. Добавить несколько кусочков черного хлеба, 2 стакана сахара, лимонную кислоту, корицу и гвоздику по вкусу. Тщательно перемешать, накрыть толстой холстиной и оставить в теплом месте на 10–12 часов. Отцедить квас в стеклянную посуду и дать постоять в комнате примерно сутки. Подавать охлажденным с кубиками пищевого льда.

Свекольный квас

2 кг свеклы вымыть и измельчить на терке, затем залить 4 л теплой кипяченой водой. Добавить 0,5 кг сахара, 1 щепотку лимонной кислоты и растертые с сахаром 30 г дрожжей. Перемешать и опустить в жидкость ломоть ржаного хлеба, слегка присоленного.

Когда сусло начнет бродить, процедить его, разлить по бутылкам, плотно закупорить и через сутки перенести в прохладное место. Еще через сутки квас готов к употреблению.

Свекольный квас (старинный рецепт)

Натереть на крупной терке 1 кг вымытой и очищенной сладкой свеклы, залить 4 л горячей воды и оставить для сбраживания при комнатной температуре на 3 дня.

Отцедить квас в стеклянную посуду, после чего дать постоять в комнате примерно 10 часов. Разлить в бутылки с завинчивающимися крышками, затем поставить в теплое место.

Использовать готовый квас для приготовления борщей, свекольников или как напиток - в этом случае подавать его охлажденным с кубиками пищевого льда, добавляя по вкусу соль, сахар, перец и другие специи.

Разные квасы

Квас из березового сока

Березовый сок прокипятить, так чтобы испарилась часть воды, остудить, добавить дрожжи из расчета 50 г на 10 л сока, дать побродить.

Затем разлить в бутылки, закупорить и хранить в прохладном месте.

Березовик по-белорусски

Березовый сок профильтровать, залить в небольшой бочонок, поставить в темное прохладное место, Через 2–3 дня, когда сок чуть закиснет, добавить поджаренные на противне ячменные зерна или ржаные сухари, дать постоять еще сутки, процедить. Квас готов к употреблению. На 10 л сока взять 300 г зерен ячменя или 400 г ржаных сухарей.

Квас из березового сока с медом

К 10 л березового сока добавить сок 3 лимонов, разведенные в воде 50 г дрожжей, 200 г меда. В бутылку можно положить 2–3 изюминки, затем влить туда квас. Бутылки закупорить и несколько дней хранить в прохладном месте.

Медово-пряный квас

В эмалированную кастрюлю влить 5 л воды и опустить в нее марлевый узелок с пряностями: хмель, корица, имбирь, кардамон и немного гвоздики.

Количество пряностей и их соотношение определяют по вкусу. Аромат пряностей не должен слишком выделяться и заглушать аромат меда. Воду с пряностями кипятить на слабом огне до 5 мин, затем пряности удалить (при желании можно оставить в кастрюле). В охлажденную до 40 °C пряную воду добавить 0,6 кг меда, 20–25 г лимонной кислоты (по вкусу), жидкость размешать и охладить до 25 °C.

После этого внести 2–3 ст. ложки разведенных в воде хлебопекарных дрожжей и 50 г изюма. На следующий день при появлении явных признаков брожения молодое сусло перелить через стеклянную воронку с марлей вместо фильтра в литровые бутылки, в которые предварительно положить по 2–3 изюмины.

Бутылки хорошо закрыть распаренными в кипящей воде пробками и оставить при температуре 12–15 °C, чтобы холодом затормозить процесс брожения и дать возможность образовавшейся углекислоте раствориться, насытить квас, сделать его игристым.

Через 3–5 дней напиток готов, и его можно будет подавать к столу.

Квас с чабрецом

Отварить в 1 стакане готового кваса 20 г сухих листьев чабреца, влить еще 0,9 л кваса, добавить 50 г сахара, перемешать и оставить на 10–12 часов.

Процедить, разлить в бутылки и охладить.

Горький квас

На 1 л готового кваса взять 5 г сухих цветочных корзинок пижмы, 10 г сахарного песка. Пижму поместить в чистый марлевый мешочек, затем опустить в квас на 12–24 часа. Затем пижму удалить, добавить в квас сахарный песок, перемешать и оставить еще на 2 часа.

Легкий имбирный квас

На 6 л воды положить 400 г патоки или сахарного сиропа, 3 корешка измельченного имбиря, 1 разрезанный лимон без косточек, все это вскипятить 5 раз, остудить до 45–50 °C, положить 4 г дрожжей, выдержать в тепле, пока не поднимутся ломтики лимона, снять их шумовкой, разлить в бутылки, плотно укупорить, оставить на 5 дней при комнатной температуре, затем вынести в холодное место.

«День Чичикова, кажется, был заключен порцией холодной телятины, бутылкою кислых щей и крепким сном во всю насосную завертку, как выражаются в иных местах обширного русского государства».
Гоголь Николай Васильевич

Филологические рассуждения на тему русской национальной кухни .

Раньше на Руси любые жидкие кушанья назывались «хлёбами». Слово суп появилось в русском языке гораздо позже и пришло из французского языка.
Питательные густые или жидкие кушанья назывались «сътъ» от этого слова, по одной из версий, и происходит название любимого национального супа - щей. В основном, щами называют овощной суп, заправленный капустой или щавелем.
В Пскове и Твери даже саму капусту называют щами. В Олонецкой области щи это похлёбка из сушёной рыбы и крупы. Ленивые щи делают из свежей, не рубленой, а искрошенной капусты. Кислыми щами раньше называли напиток наподобие шипучего квасу.
Была и поговорка: Удастся - квас, не удастся - кислы щи. Мороженые щи брали с собой в дальнюю зимнюю дорогу, рубили их топором и разогревали.
Кстати, если попробовать записать коротенькое слово щи английскими буквами, то для этого потребуется пять букв (Shchi), а если записать его на немецком языке - то целых восемь (Schtschi).

Название другого вкусного продукта, ветчины, раньше произносили как ветшина. По всей видимости, оно происходит от слова ветхий. Но пусть это не портит вам аппетит. Ветхое это всего лишь вяленое, копчёное мясо.
Название сала связано с глаголом садить. То есть, это то, что буквально сидит на мясе.
История происхождения слова каша теряется в веках. Это слово одинаково произносится почти во всех славянских языках. Оно родственно древнеиндийскому kaṣati - "трет, скребет, царапает", и первоначально, видимо, означало блюдо из перетёртой крупы.
Интересная история связана с овсяной кашей. В быту для этой каши звучит название «геркулесовая». В первые годы советской власти в торговле появились овсяные хлопья под названием «Геркулес». Подразумевалось, что тот, кто ест эту кашу, может стать сильным как греческий герой Геракл, он же римский Геркулес. Продукт пользовался спросом, вскоре начали выпускать овсяные хлопья и с другим названием, но в памяти покупателей остался первый торговый знак. Постепенно сложилось ошибочное представление, что геркулесом называется не товар, а сами хлопья. Первое название овсяных хлопьев оказалось настолько удачным, что вошло в русский разговорный язык.

Ки́слые щи (кислые шти) — старинный русский медово-солодовый напиток с сильной карбонизацией. Основное технологическое отличие от кваса — настаивание исходного сусла и дображивание в запечатанных бутылках.
Кислые щи постоянно упоминаются в северных сказках. В XIX веке пили его и в российских столицах. Напиток также использовался в кулинарии - его добавляли, например, в супы. О кислых щах вспоминает Гиляровский в своей знаменитой книге о Москве: «кислые щи — напиток, который так газирован, что его приходилось закупоривать в шампанки, а то всякую бутылку разорвёт».

Упоминает их и Пушкин в одном из черновиков, которые современные пушкинисты относят к «Евгению Онегину»:[
«Приму в родство себе лакейство:
У них орехи подают
Да кислы щи в театре пьют».

В настоящее время кислыми щами часто ошибочно называют суп из квашеной капусты — разновидность щей .

ХОРОШО ЗАБЫТЫЙ РУССКИЙ КВАС

Мы привыкли к тому, что щами называется только первое блюдо, суп. Причем обычные кулинарные рецепты предлагают нам для щей использовать кислую или свежую капусту.

Однако на севере европейской части России и собственно щи, и борщ, и рыбную похлебку, и куриный суп, короче говоря, любое жидкое первое блюдо называли щами (или штями). У Гоголя же кислые щи не имеют никакого отношения к названию первого блюда — супа.

У писателя выражение кислые щи употребляется в значении устарелом, теперь, пожалуй, повсеместно забытом.

Известный писатель-этнограф Гиляровский в книге «Москва и москвичи» писал: «Кислые щи — это напиток, который так газирован, что его приходилось закупоривать в шампанки, а то всякую бутылку разорвет».

У Пушкина в «Арапе Петра Великого» читаем: «А кто виноват? — сказал Гаврила Афанасьевич, напеня кружку кислых щей».

Кислые щи были известны на Руси еще во времена Ивана Грозного. Так назывался шипучий напиток, особого рода квас, приготовлявшийся обычно из пшеничной муки.

В качестве исторической справки приводим выдержки из русской поваренной книги К. К. Мороховцева, изданной в начале XX века:
«Вообще как хорошие квасы, так и хорошие кислые щи при умеренном их употреблении составляют напитки очень здоровые и прохладительные, утоляющие жажду...
Обыкновенные кислые щи
Взять 1/2 четверика: ячменного солода, ржаного солода, пшеничного солода, пшеничной муки, крупичатой муки и гречневой муки.
Сделать затор из 3 ушатов кипятку, покрыть чан и дать стоять 6 часов, чтобы затор осолодел. Потом влить в него 2 ушата холодной воды и перемешать, а когда устоится, процедить сквозь сито, слить в бочонок, положить туда несколько перечной мяты и запустить дрожжами.
Когда жидкость закиснет, то разлить в бутылки, и в каждую бутылку положить по 2—3 изюмины и по кусочку сахару. Таким образом, в бутылках вновь возбудится брожение, с отделением углекислоты, которая уже не может улетучиться, если бутылки будут хорошо закупорены.

Кислые щи торговые

2 гарнца ржаного солода
2 гарнца пшеничного солода
2 гарнца гречневого солода
2 гарнца ячменного солода
2 гарнца гречневой муки
2 гарнца пшеничной муки
2 гарнца ржаной муки
5 фунтов крупичатой муки

Вскипятить воды 1 1/2 ушата, затереть все и дать стоять 5 часов; потом налить 3 1/2 ушата холодной воды и, когда отстоится, процедить сквозь сито, слить в бочонок, положить туда мяты 2 пучка и заквасить. Когда закиснет, разлить в бутылки, кладя в каждую изюминку и по кусочку сахару».

Солод — проросшее зерно; крупичатая мука — пшеничная мука самого высшего сорта. Бутылки для кваса лучше брать из-под шампанского.
Что касается перевода на меньшее количество воды и составных частей, то это легко сделать и без микрокалькулятора.

Если принять во внимание утверждения Мороховцева о том, что кислые щи отличаются от хлебного кваса только тем, что в них больше угольной кислоты, то есть углекислого газа, то можно приготовить обыкновенный квас из покупного сусла (концентрата хлебного кваса) и дрожжей по инструкции.

Добавив туда немного ароматического вещества (мяты, лимонной корочки, меда и т. п.), разлить по бутылкам, положить в каждую по немытой изюминке и закупорить, чтобы газ не вышел. И будет у вас не просто квас, а современный вариант «кислых щей».

Квас
Ручкина Н.
(«Химия иЖизнь », 2012, №8)

Что за напиток квас?

В двух словах и не объяснить. Традиционные хлебные квасы получаются из ржаного и ячменного солода, ржаной, овсяной, ячменной и гречневой муки и воды в результате незавершенного молочнокислого и спиртового брожения. Но есть и незлаковые квасы, которые делают из соков, фруктов или овощей. В общем, можно любой растительный продукт залить кипятком и оставить на сутки, чтобы забродил, а потом отфильтровать, перелить в бутылки и поставить на холодок. Такие квасоподобные напитки человечество изготовляет уже 10 тысяч лет, не меньше. Квас содержит от 0,7 до 2,6 объемных процентов спирта, хотя и считается безалкогольным напитком. Он пенится благодаря углекислому газу, который образуется в результате брожения. В отличие от газировки, квас не насыщают СО2 искусственно.
Как отмечает Вильям Похлебкин, многообразие рецептов русского кваса и его сложный состав связаны с тем, что экономные хозяйки использовали все, что завалялось по сусекам: корочки, остатки теста и муки, зерно разных видов. От соотношения исходных компонентов зависел и вкус
.
Хлебный или сухарный?

Неотъемлемый компонент хлебного кваса — солод, пророщенное зерно, высушенное и перемолотое. Для брожения нужны сахара, но в зернах углеводы практически нерастворимы. Когда зерно прорастает, в нем синтезируются ферменты гидролазы; они расщепляют крахмал на простые сахара, а белки — на аминокислоты. Солод представляет собой концентрат аминокислот, сахаров и ферментов. Если залить его водой и добавить муку, то ферменты и мучной крахмал расщепят. Иногда «затор» — жидкое тесто из муки, воды и солода прогревают. Тогда квас получается темным, или «красным». (О том, почему квасное тесто темнеет при запекании, см. «Химию и жизнь» 2012, № 2.) Из непрогретого теста, которое сбраживают сразу по окончании ферментации, делают светлый «белый» квас, он получается более кислым, чем темный.
Проращивание зерна и приготовление солода занимает около 70 дней. В наше время можно воспользоваться готовым концентратом, но квас быстрого приготовления придумали еще в старину. Его делали из сухарей. Всего-то и надо было залить кипятком сухари, а потом процедить жидкость, добавить закваску и дать настояться. Современные хозяйки делают сухарики из ржаного хлеба. Специалисты полагают, что это не очень хорошо — на хлебозаводах в тесто добавляют соль, она потом переходит в квас и портит вкус напитка.

Что там бродит?

Для приготовления кваса нужны дрожжи, это все знают. При дрожжевом спиртовом брожении получается этанол, и раньше квас был алкогольным напитком. О тех временах напоминает словечко «квасить» в значении «выпивать». Но уже в XII веке появился слабоалкогольный квас, который со временем вытеснил крепкую разновидность. Так куда же делся спирт?
Дело в том, что квас сбраживают не только дрожжи, но и молочнокислые бактерии. Совместными усилиями они синтезируют этанол, молочную и уксусную кислоты, СО2, ароматические вещества, которые придают квасу специфический вкус и аромат. Задача изготовителей заключается в том, чтобы большая часть сахаров превратилась не в спирт, а в молочную кислоту. Этому способствуют сами молочнокислые бактерии, которые мешают спиртовому брожению. Образование спирта замедляет и невысокая температура, при которой выдерживают квасное сусло. А еще можно отрегулировать количество сахара и использовать специальные штаммы дрожжей, производящие мало спирта.
На многих современных производствах стремятся упростить технологию и готовят квас на чисто дрожжевой закваске, без молочнокислых бактерий. Брожение прерывают, убирая сусло на холод, а готовый продукт потом подкисляют. Читайте этикетку: если в состав кваса входят молочная, уксусная или лимонная кислоты, значит, этот напиток приготовлен с нарушением традиционной технологии. А уж если упоминаются подсластители, ароматизаторы и углекислота, то никакой это не квас.

Что такое кислые щи?

Квас — шипучий напиток. Содержание углекислоты зависит от количества сахара в сусле на тот момент, когда его разливают по бутылкам или бочкам. Брожение после этого продолжается, хотя и не так интенсивно. Дрожжей в отфильтрованном квасе уже меньше, основная масса осталась в осадке, к тому же температура 12—14°С, при которой хранят бутылки, замедляет процесс. Но углекислый газ все равно образуется, только деваться ему из закупоренной тары некуда, и он насыщает квас. Если напиток сладкий и бутылки, прежде чем убрать на холод, выдержали при комнатной температуре, газа будет много. Специалисты подсчитали, что каждые 4 г сахара, перебродившего в закрытой литровой бутылке, поднимают в ней давление на 1 атм. Примером такого игристого кваса служат знаменитые кислые щи. Их приготовляли из пшеничного и ячменного солода, пшеничной и гречневой муки, закваски, сахара и меда.
Кислые щи разливали в особые толстостенные бутылки, как из-под шампанского — обычные разорвало бы. И пили шипучий напиток, как игристое вино, из стеклянных стаканов или бокалов. Можно было покрасоваться, эффектно открыть бутылку, над чем неоднократно иронизировал А.С.Пушкин. Например, в романе «Рославлев» он так пишет о всплеске патриотизма при нашествии Наполеона: «Гостиные наполнились патриотами: кто высыпал из табакерки французский табак и стал нюхать русский; кто сжег десяток французских брошюрок, кто отказался от лафита и принялся за кислые щи».
На самом деле напиток имеет медовый привкус, но если позволить брожению зайти слишком далеко, действительно получится кислятина. Живой квас хранится всего четыре-пять дней, после чего начинается образование уксуса. На магазинных полках бутылки стоят много дольше, потому что в них добавляют консерванты, и дрожжей в таком квасе уже нет.

Зачем в квас добавляют изюм?

Большинство рецептов советуют добавлять в квас изюм, иногда всего несколько ягод на бутылку. Такое малое количество не может повлиять на вкус напитка. Но высушенные виноградины покрыты слоем диких дрожжей, которые участвуют в брожении. Посмотрите на ягоды в своем квасе — на их поверхности бурно выделяются пузырьки газа.

Чем полезен квас?

Состав кваса зависит от сырья, из которого он приготовлен. Ведь кроме хлебного кваса, есть еще фруктовые и овощные. Их делают, добавляя соки к хлебному квасу, или из сока, без хлеба и муки. Даже тертую морковь можно залить водой, добавить специи, сахар и дрожжи, и получится морковный квас. Изюм не забудьте.
Традиционный напиток на основе ржаного сусла богат витаминами группы В, содержит микроэлементы, в том числе кальций и магний, молочную кислоту, а также восемь незаменимых аминокислот: валин, лейцин, изолейцин, фенилаланин, метионин, триптофан, лизин, треонин.
Молочнокислые бактерии восстанавливают микрофлору кишечника и нормализуют пищеварение. Квас полезен людям, страдающим пониженной кислотностью, сердечникам, гипертоникам, людям с ослабленной нервной системой. Этот напиток поднимает настроение, снимает усталость и повышает работоспособность. А поскольку он еще сытный и при этом низкокалорийный (в одном литре кваса всего 200—300 ккал), то на квасе и похудеть можно.

С какими продуктами сочетается квас?

Квас традиционно заедают хлебом и овощами. Простейший крестьянский летний суп, тюря, — это хлеб и лук, накрошенные в квас. Тюрю мы уже не едим, но привыкли к окрошке — холодному овощному супу на квасе. Кулинары подчеркивают, что в настоящей окрошке должны присутствовать овощи, нейтральные по вкусу (отварные картошка, морковь, репа, свежие огурцы), и пряная зелень — лук, укроп, петрушка. Редиска, любимая многими, делает вкус окрошки более грубым. К овощной основе можно добавить отварное мясо или рыбу, но не колбасу. Обязательны сметана и яйцо. Рыбную окрошку непременно подкисляют лимонным соком.
Не путайте рыбную окрошку с ботвиньей, еще одним холодным квасным супом. При этом слове сразу вспоминается дивный хор поросят из нравоучительной драмы С.Я.Маршака «Кошкин дом»:
Я — свинья, и ты — свинья,
Все мы, братцы, свиньи.
Нынче дали нам, друзья,
Целый чан ботвиньи.
На самом деле ботвинья — блюдо отнюдь не свинское, а дорогое и трудоемкое. Едят его из трех тарелок. В первую наливают собственно ботвинью — суп из вареной протертой зелени с квасом, на второй подают отварную рыбу (осетра, севрюгу, лосося) и мясо раков, а на третьей — мелко нарубленный лед, который во время трапезы постоянно подкладывают в суп. Блюдо можно приготовить и без рыбы, тогда это будет просто холодный зеленый суп, так называемая неполная ботвинья.
Квас для окрошки и ботвиньи используют не сладкий питьевой, а специальный окрошечный - более кислый.
А если в магазине только пиво?
Покупайте пиво. Полтора литра этого напитка нужно развести 12 литрами кипятка, высыпать туда 600 г сахарного песка, изюм, сок одного лимона и цедру с половины лимона. Когда смесь остынет, к ней добавляют дрожжи и оставляют в теплом месте, а после появления пены полученную жидкость процеживают и разливают по бутылкам. Через сутки готов броварский квас. Бровары — город в Киевской области, его название по-украински означает «пивовары». Молодцы пивовары — из полутора литров их продукции получилось столько кваса!

Из старинной кухни

Данные рецепты пришли к нам из далекого прошлого. Им более 100 лет. И таких рецептов сохранилось много. На Руси любили квас и могли отлично готовить его по разным рецептам. Приведенные здесь рецепты выдержаны в старинном стиле.

Квас "Кислые щи"
Возьми четверик яшного солоду, четверик ржаного, четверик муки крупитчатой", четверик пшенной, полчетверика яшной и четверик гречневой. Все оные смешай в чану вместе и наливай кипятком, разбивая веслом комья, мешай беспрестанно часа три. Сей раствор ставить в печь не должно, чтобы квас "Кислые щи" не был красного цвету, но имел колер белый. В остальном поступай, как предписано о квасе красном, то есть добавляй закваску и ставь для брожения.

Квас "Кислые щи пузырныя"
Возьми 4 четверика муки ситной да крупитчатой, пшеничной и гречневой по 5 фунтов и хорошего ячменного солоду четверик. Смешай все сие, сделай раствор на теплой воде и бей около двух часов, чтобы все комки разбить. Потом обвари кипятком и мешай довольно. После того, влив туда воды холодной колодезной, поставь на льду в котлах, чтобы гуща опала на дно. Потом слей сусло в особый чан, заквась хорошими дрожжами и положи 10 фунтов хорошей мяты. Наконец, не давай много закисать, слей в бочки и положи в каждую из них по горсти соли. Через 4 дня кислые щи будут готовы к употреблению.

Квас "Кислые щи в бутылках"
Возьми полчетверика ржаного солоду, полчетверика пшеничного, полчетверика яшного, полчетверика гречневой муки, полчетверика пшеничной, четверик ржаной и четверик крупитчатой. Вскипяти воды мерою три ушата, затри на оной все вышесказанное и, покрывши чан, дай стоять 6 часов. После налей два ушата холодной воды, размешай хорошенько и, как устоится, процеди сквозь сито и слей в бочки. Положи в квас четыре пачки мяты и в каждую бочку по две ягоды изюма и по куску сахару.

Квас "Кислые щи с хлебом"
Возьми 12 фунтов крупитчатой муки, 10 фунтов гречневой, четверть фунта пшеничного солоду, 12 фунтов мякиша от ржаного хлеба без корок, который, высушив, истолки и перемешай с мукой и солодом. Разведи с двумя ушатами кипятку. Когда устоится, то слей в другую кадку и положи туда в мешке 1 фунт изюму и шесть пучков мяты. Заквась гущею. Когда укиснет, то слей в бутылки. Положи в каждую по три чайные ложки толченого сахару. Изюм из мешка разложи по бутылкам.

Квас "Кислые щи с лимоном"
Возьми солоду яшного четверик и гречневой муки четверну (1/4 часть четверика). Запарь обе сии вещи в горшке и слей сусло. Потом положи в чашку полфунта сахару. Очисти свежий лимон и выдави из него сок туда. Прибавь сусло. Наконец, цедру, лимонную тоже положи туда же, в сусло. Разлей в 12 бутылок наливая не слишком полно. В каждую бутылку положи по кусочку корки лимонной и по 3 изюминки. Закупори и, засмоли, поставь на лед на 3 недели.

Квас "Кислые щи московские"
Для изготовления 50 бутылок кваса возьми 1 кг солода из ржаной муки, 1 кг пшеничной муки, 0,5 кг гречневой муки, 1 кг меда, 10 г мяты. Смешай солод с мукой и влей туда 10 стаканов крутого кипятку. Замешай густое тесто, как для хлеба. Дай постоять 2...3 часа. Когда подойдет, разведи 30 л крутого кипятку, размешай и дай отстояться. Полученное сусло осторожно слей в другую посуду, смешай с медом, добавь полстакана или стакан дрожжевой закваски и оставь для брожения. Когда сусло забродит, разлей в бутылки, закупорь пробками и обвяжи проволокой.
Бутылки нужно выдержать в теплом месте 10...12 часов и вынести на холод. Через 3 дня квас готов.

Четверик — деревянная долбленная кадка вместимостью 21,24 л.
Корчага — глиняная посуда вместимостью от 1 до 2 ведер.
Фунт — 409 г.
Мука крупитчатая — пшеничная высшего сорта.
Ушат — деревянная не очень глубокая кадка объемом 1,5...2 ведра.