Сегодня на обед у меня была вкуснющая казы
Что за зверь такой казы? Как называется колбаса из конины?
Казы или казылык - колбаса из конины. До недавнего времени это конечно был больше домашний продукт. Но сейчас стал встречаться и в магазинах. Казы башкирский вариант произношения, казылык татарский. На магазинной этикетке колбасы может быть указано любое из этих названий.
Колбаса казы бывает отварная или сыровяленая. У меня вот сейчас именно вяленая. Хотя отварную тоже очень люблю.
Вне зависимости от способа дальнейшего приготовления казылык из конины представляет собой довольно крупные куски мяса и сала замаринованные в соли и специях и затем набитые в кишку.
Раньше, когда в деревнях ещё держали лошадей на мясо, после забоя животного хозяева традиционно готовили сразу оба варианта такой колбасы из конины. Сыровяленая казылык, как вы понимаете, помогала сохранить мясо впрок.
Я большая поклонница башкирской и татарской кухни. Знаю и самостоятельно могу приготовить практически все самые известные блюда, в том числе и казы. Но сегодня мой рассказ о колбасе марки Подковка, г. Кумертау.
Какой должна быть настоящая колбаса казы и хороша ли казы Подковка?
Настоящая казылык из конины достаточно жирная. В домашней колбасе жир может составлять до трети. Магазинный продукт обычно менее жирный. Так вот и колбаса Подковка довольно сухая. На мой вкус это неплохо, а вот муж сказал ФИ. Он любит казылык пожирнее и посочнее. В общем, это уж кому как.
Другой момент. Как я уже писала, хорошая колбаса готовится из довольно крупных, продолговатых кусков конины и жира, естественно очищенных от жил и плён. В колбасе Подковка нет-нет, да встречаются то слишком мелкие куски мяса, то даже жилистые включения. Жир и вовсе очень сильно измельчён.
Вкус у колбасы Подковка нежный, немного маслянистый. Мясо довольно мягкое, и режется и пережёвывается легко. Это говорит о том, что конина использовалась молодая, а куски были взяты с грудины и брюшины, нарезаны правильно, с учётом направления волокон.
Казылык из конины Подковка выпускается в двух вариантах: классическая и с пряностями. У меня казы классическая.
Состав : конина, соль, сахар, перец чёрный. Оболочка : белкозин (животный белок)
Состав у казылык натуральнее не придумаешь. Наверное отсюда и её стоимость. То, что казы Подковка набита не в натуральную кишку, я вполне могу ей простоить. Всё-таки магазинный продукт.
В магазинах сети Байрам и Пятёрочка стоимомть 440 руб. за палку 300 гр.
В фирменном интерет-магазине Подковка стоимость 390 руб. за палку 300 гр. (есть доставка по РФ)
Производитель утверждает, что все его деликатесы Халяль. Это, в общем, тоже приятно, если конечно правда.
Халяль – дозволенные поступки в шариате. В данном случае под халяль понимают мясо животных, обработанное и приготовленное таким образом, что не нарушает исламские пищевые табу. В Коране ясно определён перечень продуктов, употребление которых в Исламе запрещено. К ним относятся свинина; мертвечина; мясо животных, заколотых без упоминания имени Аллаха; мясо задушенных, забитых розгами, разбившихся или убитых хищником животных, указанных в третьем аяте суры Аль-Маида.
На что обратить внимание при выборе колбасы из конины
Не важно покупаете вы казы в магазине или на рынке, палка должна быть слегка блестящей и не иметь белёсого или скользкого налёта.
Жёлтый жир в данном случае не признак некачественного продукта. В отличие от говядины, конский жир имеет оттенок от кремового до желтоватого. Это нормально и не является признаком того, что животное было старым. Жир в колбасе казы при вялении может приобретать даже ярко жёлтый оттенок.
Палки казы не должны быть слишком сухими. Они должны легко сгибаться градусов на 20 от оси.
При комнатной температуре 25-28 градусов жир в нарезке из вяленой казылык должен размягчаться. В таком состоянии его легко можно намазать на хлеб.
Конина - это мясо молодых лошадей, которое можно употреблять в пищу. Специфический вкус отличает конину от мяса любых других животных. Конина из всех видов мяса содержит наибольшее количество процентного белка. В ней присутствуют калий, фосфор, натрий, медь, аминокислоты. И еще конина практически не содержит холестерина. На сегодняшний день колбаса из конины является деликатесом. Ниже расскажем вам несколько рецептов приготовления колбасы из конины.
Колбаса из конины казы
Ингредиенты:
- конина – 1 кг;
- сало – 500 г;
- кишки – 50 см;
- молотый черный перец – 3 г;
- тмин – 25 г;
- соль.
Приготовление
Мясо и сало нарезаем полосками по 10 см, шириной 4 см, кладем в чашку, солим, перчим, посыпаем тмином и хорошо натираем. Накрываем емкость марлей и оставляем в прохладном месте на 2 часа. Конские кишки промываем в холодной воде, протираем солью, и промываем еще 4 раза в холодной, а потом в горячей воде.
Один конец кишки протыкаем палочкой и перевязываем крепкой ниткой. С другой стороны укладываем начинку, чередуя с мясом. Наполнив кишку, завязываем второй конец, укладываем в емкость и ставим в прохладное место. У нас получился уже на половину готовый продукт. Если употреблять казы в качестве закуски его варят. Готовые колбасы укладываем в котел, заливаем холодной водой и варим 2 часа на медленном огне. Когда вода закипит, снимаем пену и прокалываем казы в нескольких местах иголкой. Готовые домашние колбаски из конины охлаждаем, нарезаем кружочками не толще 1 см. К казы лучше подавать .
Сыровяленая колбаса из конины
Ингредиенты:
- вырезка конины – 1 кг;
- соль;
- кориандр;
- черный и красный перец;
- сахар;
- сода;
- яблочный уксус;
- соленое сало.
Приготовление
Мясо нарезаем на полоски не больше чем 2 см в длину. И готовим смесь для засолки. Кориандр прожариваем и измельчаем в кофемолке и добавляем остальные специи по вкусу. Кусочки мяса сбрызгиваем уксусом и натираем со всех сторон специями. После этого укладываем мясо в эмалированную емкость, а сверху кладем гнет. Ставим конину в холодильник на 12 часов. Через шесть часов мясо необходимо перевернуть, сок который будет 
выделять мясо не сливаем. По окончанию времени достаем мясо из холодильника и опускаем его в маринад (приготовленный из яблочного уксуса и воды в соотношении 1:2) на пять минут. Мясо хорошо полощем в маринаде и отжимаем.
После этого мясо вывешиваем в хорошо вентилируемое место на пять дней. По истечении пяти дней прокручиваем продукт на мясорубке и смешиваем его с мелко нарезанным салом. Таким образом, получается привычная для нас смесь для колбасных изделий. Берем циновку и расстилаем на ней пищевую пленку, формируем колбаски. Готовую сыровяленую колбасу ставим на решетку и помешаем в хорошо вентилируемое место еще на 5 дней. Колбаса сохнет достаточно быстро, поэтому по истечении пяти дней храним ее в холодильнике.
Конская колбаса (казы) - национальное среднеазиатское блюдо. В Казахстане, Киргизии, Монголии кочевые племена до сих пор готовят колбасу из конины вручную, при этом задействована вся семья. Мужчины проводят процесс забоя специально выращенных для этих целей лошадей 2-3 летнего возраста, а также разделывают мясо, женщины перерабатывают кишки и занимаются приготовлением казы.
Но конину в пищу употребляют не только народы Азии. Россияне в далекие времена также изготавливали колбасу исключительно из конины. Сейчас конина считается деликатесом и стоит недешево. Зато это мясо имеет ряд преимуществ :
- конина содержит полноценный и сбалансированный по составу аминокислот белок, что дает ей полное право считаться диетическим мясом, которое отлично усваивается организмом (в 8 раз быстрее, чем говядина);
- конина способна понижать уровень холестерина в крови, имеет низкую жирность, а жиры, которые в ней содержатся, занимают промежуточное место между жирами животного и растительного происхождения;
- немалое содержание витаминов и микроэлементов, а особенно витаминов А, Е, группы В и железа;
- мясо лошадей гипоаллергенно.
Единственный недостаток конины - низкий процент углеводов, из-за чего создается благоприятная среда для размножения бактерий и мясо плохо хранится. Поэтому ветеринарные службы с особой тщательностью проверяют мясо лошадей на наличие сальмонеллы. Но правильное хранение и приготовление конины помогут извлечь лишь пользу от мяса для организма человека.
Конская колбаса - достойное украшение праздничного стола, экологически чистое и весьма приятное на вкус блюдо. Начинка для казы готовится из ребер лошади, которые нарезаются полосками. Затем мясо приправляется смесью из соли, черного перца и чеснока и плотно набивается в тщательно промытые большие кишки. Форма колбасы может быть разнообразной, но длина составляет не более 60-70 см. Казы оставляют в сухом месте для пропитывания приправой, а затем варят, жарят, вялят или коптят. Варить сырую колбасу нужно в течение не менее двух часов. Едят казы как в натуральном виде, так и в качестве добавки к плову.
Кроме казы популярны также такие виды конской колбасы, как махан и шужук.
Махан - это сыровяленная или «сухая» колбаса, очень плотная и достаточно специфическая. Готовится из мяса и жира конины со специями.
Шужук термически обрабатывается так же, как и казы, но начинка представлена в виде рубленого мяса из любой части туши.
ХАСЫП Узбекская домашняя ливерная колбаса Еще одно уникальное блюдо узбекской кухни, блаженство для истинного гурмана - это хасып (хасип) - домашняя баранья колбаса с ливером. Несмотря на свой не слишком приглядный вид, это настоящий деликатес! «Хасып» - имя собственное и поэтому никак не переводится. Мы опишем рецепт, как приготовить хасып, но вот на практике его смогут реализовать только самые виртуозные хозяйки с крепкими нервами. К тому же, желательно иметь под боком пестрый среднеазиатский базар со всеми главными составляющими хасыпа (бараньими кишками, к примеру, которые там продают уже промытыми и очищенными, - зрелище, конечно, не для слабонервных господ, и прочими бараньими субпродуктами). Перед тем, как приготовить хасып, Вам потребуется вывернуть и тщательно промыть бараньи кишки - в домашней колбасе нет и не может быть никаких искусственных заменителей и оболочек, только все самое натуральное. Это можно сделать несколько раз в теплой воде, периодически протирая солью. Чтобы отбить специфичный запах баранины, их можно ненадолго замочить в сыворотке. Рецепт хасыпа из расчета длины бараньих кишок 100 см: 1 селезенка; 200 г легкого; 2 почки; 100 г мяса; немного курдючного жира (~ 100 г); 2 головки репчатого лука; 1 ст. риса (либо сечки); помидор (по желанию); соль, перец, зира и другие специи по вкусу. Мясо, ливер, курдючное сало и лук мелко порубить, добавить промытый рис, специи, немного воды, все тщательно перемещать. Затем один конец кишки перевязать крепкой ниткой и начать фаршировку. Это самый трудоемкий процесс. Кто-то использует для этого обычную воронку, но есть мастера, которые могут заполнять кишку фаршем, используя мясорубку со специальной насадкой. После завершения процедуры фаршировки нужно перетянуть верхний конец нашей колбасы и уложить ее по кругу в глубокую сковороду, проткнуть колбасу ножом в нескольких местах, заполнить сковороду наполовину водой и поставить в разогретую печь или духовку. При таком приготовлении хасып получается сначала вареным, затем поджаренным. Есть рецепты, где хасып укладывают в кастрюлю с водой и только варят. После того, как вода закипит, иголкой протыкают домашнюю колбасу в нескольких местах и варят на слабом огне минут 40. Когда хасып будет готов, его нужно остудить, нарезать на несколько частей или кружочками, сверху посыпать репчатым луком (лучше нарезать тонкими кольцами). Хасып едят свежеприготовленным. На стол подают, как правило, в холодном виде. Либо в горячем, но с бульоном. В качестве гарнира к блюду можно подать отваренный нут (горох). Хасып в Узбекистане чаще всего готовят к большим праздникам, когда закалывают барашка, и его следует использовать без остатка. Готовый хасып продается на городских базарах Узбекистана, в тазах на небольшом мангале. Поэтому, если Вы посетите Узбекистан, то можно не заучивать рецепт и правила, как приготовить хасып, а просто купить и попробовать. Хасып и его аналоги есть не только в узбекской кухне, но и у других народов, в основном тех, кто исторически занимался скотоводством.
В современных магазинах редко встретишь колбасу из конины. Чаще хозяйки готовят ее самостоятельно. Существует сразу несколько удачных рецептов такого блюда.
Состав, калорийность и пищевая ценность конской колбасы
Обычно обсуждаемое кушанье состоит исключительно из мяса лошади, соли и различных приправ. Специи можно выбирать на свой вкус. В покупной конской колбасе также могут содержаться красители, консерванты, усилители вкуса.
Если говорить о пищевой ценности такого продукта, то в нем практически нет углеводов, преобладают жиры. Белков на 100 г всего 12 г. Калорийность колбасы из конины довольно высокая – 633 ккал на 100 г.
Виды и названия колбасы из конины у разных народов
Чтобы отыскать конскую колбасу в продаже, придется отправиться в Среднюю Азию. Там этот продукт представлен в свободной продаже на каждом рынке.
Пытаясь разобраться, как называется колбаса из конины, читатель отыщет сразу несколько вариантов.
У каждого народа есть свое собственное название мясного изделия:
- Махан. Такой вариант распространен среди татар и тюрков. Это сыровяленая колбаса, в состав которой входит не только конина, но и жир.
- Казылык. Это старинное блюдо появилось в булгарской кухне. Его готовят по особому рецепту, все пункты которого строго соответствуют канонам ислама.
- Казы. Так колбасу из мяса лошади называют в Таджикистане и Узбекистане. Она считается «почетным гостем» на столе к свадебному торжеству.
- Суджук. Это название в ходу в Азербайджане и Турции. У этих народов колбасу из конины часто готовят с добавлением в рецептуру блюда других видов мяса. Например, баранины.
Названия, вошедшие в список, приведенный выше, самые популярные, но не единственные. Порой встречаются и другие варианты. Особенно в небольших селениях. Так, конская колбаса известна еще и как тутырма или казэ.
Например, регулярное ее употребление позволяет укрепить иммунитет, нормализовать повышенное артериальное давление и уровень гемоглобина в крови.
Вредным такой продукт может оказаться только из-за своей высокой калорийности. Если употреблять его в большом количестве, у гурмана быстро появится лишний вес и различные, связанные с такими изменениями, проблемы.
Казы – казахская вареная колбаса из конины
Проще всего приготовить именно вареную конскую колбасу. В этом случае хозяйке не придется использовать какие-то специальные приспособления.
Ингредиенты:
- мясо лошади – кило;
- соль – 1-1,5 ст. л.;
- зира (измельченная) – 2 ч. л.;
- молотый перец (черный) – 1 ч. л.;
- сало лошади – полкило.
Приготовление:
- Порезать и мясо, и сало тонкими удлиненными полосками. Ширина каждой должна получиться около 4 см. Оптимальная длина пластов – 12-14 см.
- Сложить нарезанные ингредиенты в глубокую посуду. Добавить все сыпучие компоненты. Активно помять содержимое емкости прямо руками. И мясо, и сало должно хорошо напитаться солью и специями.
- Убрать заготовку в прохладу на 20 часов.
- Подготовить кишки: натереть солью (в вывернутом виде), промыть холодной и горячей водой.
- Один конец кишки надежно завязать. Наполнить оболочку подготовленной мясной массой. Завязать свободный конец.
- Отправить заготовку в кастрюлю с холодной водой, варить продукт 2-2,5 часа. Сразу после закипания жидкости нужно в нескольких местах проколоть наполненную кишку тонкой иголкой, что не даст оболочке лопнуть .
Представленный рецепт лучше всего объяснят, как варить казы в домашних условиях. Оставшийся после приготовления колбасы бульон не стоит выливать. На его основе можно приготовить, например, вкусный наваристый суп.
Готовим по-татарски
По особому татарскому рецепту в колбасу обязательно добавляется большое количество сахара. Но при этом она не получается сладкой.
Ингредиенты:
- мясо лошади с прослойками жира – 5 кило;
- сахарный песок – 5 ст. л.;
- крупная соль – 5 ст. л.
Приготовление:
- Из мяса вырезать пленки. Оставшуюся мякоть разделить на крупные кусочки. Их оптимальный размер – с половинку куриного яйца.
- Всыпать сухие ингредиенты, все хорошенько перемешать.
- Из мясорубки вытащить ножи. В «кухонной помощнице» нужно оставить только внутреннюю крутящуюся спираль, крепеж и круглую пластинку с отверстиями.
- Кишку - диаметр около 8 см - порезать на куски. Длина каждого должна получиться 60-70 см. Постараться максимально выпустить воздух из отрезков оболочки для колбасы. Начало кишки прикрепить к мясорубке.
- Прокрутить подготовленное мясо в кишку. В процессе нужно постараться постоянно выпускать лишний воздух и уплотнять заготовку. Места, в которых сделать этого не удалось, нужно проколоть иголкой.
- Наполнить каждую кишку, завязать с двух сторон. Оставить заготовки на 40 часов, затем вновь уплотнить.
- Вывесить будущую колбасу на балконе на 2,5-3 месяца. Температура в помещении при этом должна быть 10-12 градусов.
Ингредиенты:
- конина – 1,5 кило;
- конское сало – 200-250 г;
- соль – 2/3 ст.;
- черный перец – 1 ч. л.;
- чеснок – целая головка.
Приготовление:
- Мясо порезать тонкими длинными лентами. Также измельчить сало, но его кусочки должны получиться мельче.
- Порубить чеснок. Смешать его с перцем и солью.
- Натереть получившейся смесью мясо, отправить его в пакет. Завязать упаковку и убрать в холодильник.
- Очистить кишку от слизи, тщательно промыть, наполнить мясной смесью.
- Завязать оболочку будущего мясного продукта с двух сторон. Подвесить получившиеся батоны колбасы на 3-4 суток в солнечном, но хорошо продуваемом ветром месте.
- Затем, убрать заготовки в прохладное помещение с хорошей вентиляцией на 8-9 дней.
Домашняя мясная продукция может отлично храниться до 20 недель.
Колбаса из мяса лошади бывает вареной, сыровяленой, копченой. Чтобы блюдо получилось особенно вкусным, его рекомендуется готовить из мяса трехлетних животных.