Брынза – один самых давних продуктов, которые были в рационе людей. Традиционно этот вид сыра готовится из овечьего молока, но сейчас есть производители, которые используют для приготовления этого соленого сыра и коровье молоко, и козье. От этого вкусовые качества и уровень пользы рассматриваемого продукта для человека абсолютно не снижаются.
Состав и пищевая ценность брынзы
Пищевая ценность 100 г:
- Калорийность: 262 кКал
- Белки: 22,1 гр
- Жиры: 19,2 гр
- Углеводы: 0,4 гр
- Органические кислоты: 1,7 гр
- Вода: 52 гр
- Насыщеные жирные кислоты: 12,3 гр
- Холестерин: 52 мг
- Моно- и дисахариды: 0,4 гр
- Зола: 5 гр
Макроэлементы:
- Кальций: 630 мг
- Магний: 24 мг
- Натрий: 1200 мг
- Калий: 95 мг
- Фосфор: 375 мг
- Сера: 221 мг
Витамины:
- Витамин A: 0,17 мг
- Витамин PP: 0,3 мг
- Бэта-каротин: 0,06 мг
- Витамин A (РЭ): 180 мкг
- Витамин B1 (тиамин): 0,04 мг
- Витамин B2 (рибофлавин): 0,12 мг
- Витамин C: 1 мг
- Витамин D: 0,62 мкг
- Витамин E (ТЭ): 0,3 мг
- Витамин PP (Ниациновый эквивалент): 5 мг
Микроэлементы:
- Железо: 0,7 мг
Брынза, как и все виды сыров, отличается высокой калорийностью. Но это не означает, что людям, следящим за своим весом, следует исключить из своего рациона этот соленый сыр – он содержит много витаминов и минеральных веществ, поэтому будет полезен в любом случае.
Брынза – это кладезь белков, хотя в ней присутствуют в достаточных количествах и жиры, и углеводы. Именно такой богатый химический состав рассматриваемого продукта и обуславливает его пользу для здоровья человека.
Брынза – в чем польза продукта
В сыре содержится большое количество кальция и фосфора, а в совокупности это оптимальный вариант профилактики переломов костей, вывихов суставов. Именно эти два вещества придают брынзе укрепляющие свойства – употребление брынзы будет полезно при остеопорозах, рахитах и переломах, а также для беременных женщин.
В брынзе присутствует комплекс из аминокислот, витаминов группы В и молочнокислых бактерий – это помогает справиться с последствиями болезней печени, ускоряет восстановление после прохождения медикаментозного лечения, стабилизирует нервную систему.
Обратите внимание:
многие считают, что рассматриваемый продукт целесообразно употреблять при заболеваниях кишечника и нарушениях его микрофлоры. Это неверно – из-за того, что брынза долго вымачивается в крепком соленом рассоле, все живые бактерии буквально уничтожаются.
Полезно вводить в рацион брынзу для пожилых людей – уникальный комплекс витаминов и минералов помогает справиться с болезнями сосудов, укрепить и сделать более эластичными их стенки. А еще съеденный в день небольшой кусочек брынзы предотвратит развитие атеросклероза.
Вред брынзы – чего стоит опасаться
Несмотря на приятный вкус сыра и его очевидную пользу для здоровья, продукт может нанести вред здоровью. Конечно, если человек абсолютно здоровый, то можно смело вводить брынзу в ежедневный рацион. Но следует знать дозировку – в день, по мнению врачей, можно съедать не более 200 г этого соленого сыра.
Следует ограничить количество употребляемой брынзы людям со следующими проблемами:
- болезни почек и мочевыводящей системы;
- хронические заболевания печени;
- ожирение и нарушение работы сердечно-сосудистой системы.
Категорически запрещено употреблять в пищу брынзу людям с диагностированным на фоне повышенной кислотности желудочного сока – это может спровоцировать не только ухудшение самочувствия, но и появление на слизистой больного органа.
Если ранее были диагностированы хронические заболевания почек и печени, то брынзу можно вводить в меню только в периоды ремиссии, не стоит при этом поддаваться соблазну и поедать рассматриваемый продукт в больших количествах – достаточно лишь удовлетворить первое желание.
Примечательно, что для диетического меню брынза категорически не подходит, но даже если человек придерживается ограничений в еде и стремится похудеть, можно позволить себе 50-100 г брынзы в сутки.
Этот сыр очень соленый, поэтому болезни сердечно-сосудистой системы, привычные , нарушение оттока мочи являются противопоказанием к употреблению брынзы.
Как выбирать и хранить брынзу
Чтобы рассматриваемый продукт был действительно полезным, нужно знать основные правила выбора брынзы в торговых точках :
- Консистенция у продукта должна быть упругой. Если сыр крошится или расползается, то это означает нарушение технологии производства.
- Края брынзы не должны быть сухими, потому что это будет означать долгое хранение с нарушениями и потерю большинства полезных свойств.
- Идеальный цвет брынзы – белый или слегка желтоватый. Если на поверхности куска сыра имеются темные вкрапления или же прослеживается четкий желтый цвет, то продукт не свежий и приобретать его не стоит.
- При разрезе брынза должна быть пористой, с многочисленными пустотами.
Врачи рекомендуют приобретать брынзу в торговых точках при заводах-производителях или же в специализированных магазинах – частники почти всегда нарушают технологию производства сыра. Но учтите, что в магазинной брынзе обязательно будет присутствовать консервант.
Овечье молоко переваривается и усваивается человеком практически полностью , но из-за своего резкого запаха оно в чистом виде не употребляется. Из него готовят молочные продукты, которые в процессе выработки не теряют своих полезных свойств - аминокислоты, белки, а также витамины.
Овечий сыр , в зависимости от сорта, а также времени года, в которое он был произведен, может содержать также фосфор, фолиевую кислоту, витамин А, а также витамин В2.
Овечий сыр считается самым жирным, поэтому его следует с осторожностью употреблять людям, страдающим заболеваниями печени и поджелудочной железы.
В овечьем молоке содержится много кальция, поэтому продукты из него являются необходимыми при росте и развитии ребенка, а также при беременности.
Хранить овечий сыр нужно в холодильнике, твердые сорта сыра можно хранить до 3-х месяцев. Брынзу необходимо хранить в специальном рассоле в стеклянной или пластиковой таре. Если рассола нет, то лучше обернуть её в фольгу и употребить в течение 3-5 дней.
Б |
(Brin d"Amour) - овечий сыр с Корсики. Его корочка, под которой скрывается нежная мякоть, обсыпана травами - чабером, розмарином и можжевельником. | |
 |
Броччио (Brocciu) - национальный сыр жителей Корсики из овечьего молока. Имеет форму сплюснутого шара, покрытого кремовой корочкой с плесенью. По форме броччио представляет собой сплюснутый шар, покрытый сверху корочкой кремового цвета. Вкус ярко выраженный и острый. Созревание сыра происходит в формах, сплетенных из тростника. | |
 |
- сыр из овечьего молока, иногда из смеси овечьего молока с козьим, выдержанный в рассоле. | |
Л |
 |
Ларзак (Larzac) - французский овечий сладко-соленый сыр, который продают в глиняных стаканчиках. |
О |
 |
Оссо-Ирати (Ossau-Iraty) - можно назвать самым малоизвестным сыром, имеющим ‘исконное контролируемое название’. Тем не менее, в Пиренеях этот овечий сыр весьма популярен. |
П |
 |
Пастор (El Pastor) - козий или овечий испанский твердый сыр. |
Р |
 |
Рокфор (Roquefort) - голубой сыр из овечьего молока, мягкий, содержит сине-зеленую хлебную плесень, придающую сыру острый и слегка перечный вкус, возбуждающий аппетит. Для его нарезки придумали специальный станок с проволокой вместо ножа, чтобы при нарезании не смять драгоценную плесень. |
Ч |
 |
- российский рассольный сыр из овечьего молока. |
Э |
 |
Эторки (Etorki) - твердый овечий сыр. |
Настоящий козий сыр готовят из чистого козьего молока, причем первоначальный рецепт очень прост. Люди знали его сотни лет назад. Молоко естественным образом скисает и свертывается, жидкость сливают, оставшуюся творожистую смесь отжимают и ставят под пресс. По сравнению с домашними сырами из коровьего молока, он обладает более крепким ароматом и нежной, тающей во рту текстурой.
Французы просто обожают козий сыр. Фактически каждая хозяйка в Провансе умеет готовить его. Маринованный в рассоле, в масле, с чесноком и средиземноморскими травами – вот далеко не полный перечень видов козьего сыра.
Один дюймовый кубик включает около 90 калорий, что составляет всего 4,5 % от средней нормы потребления, 11 % жиров, 12 % белков и всего лишь 1 % углеводов, а также 2 % железа, 11 % кальция и не более 4 % натрия (это количество практически не влияет на давление). Такой сыр отличает низкое содержание насыщенных жиров по сравнению, например, с классическим сыром чеддер (в 2 раза). В нем нет холестерина.
Другие питательные вещества: тиамин, ниацин, рибофлавин, фосфор, витамины D и K. Натуральное козье молоко и козий сыр не содержат бета-каротина. Этим объясняется идеальный белый цвет названных продуктов в отличие от кремового оттенка, характерного для коровьего молока.
Полезные свойства
- Здоровый источник кальция. Одно из ключевых преимуществ – высокий процент кальция. Этот микроэлемент укрепляет наш скелет, играет важную роль в профилактике рака толстой кишки и молочной железы, предотвращает мигрень, нормализует кровяное давление, регулирует нервную проводимость и функции клеточных мембран.
- Сила пробиотиков. В козьем сыре полно пробиотиков – полезных бактерий, необходимых для здоровья желудочно-кишечного тракта. Они укрепляют иммунную систему, помогают в переваривании пищи и расщеплении молекул кальция, борются с раковыми клетками.
- На благо пищеварению. Это очень легкий и приятный сыр, даже для разлаженной пищеварительной системы, что отмечают и те, кто страдает непереносимостью лактозы.
Самый простой способ пополнить организм питательными веществами, которые предлагает козий сыр – намазать его на рогалик, тост или крекер и с аппетитом съесть. Этот продукт, кроме всего прочего, можно добавлять в пасту и свежие салаты.
Вред и противопоказания
Разумеется, самый полезный козий сыр – сырой, непастеризованный. Однако медики предупреждают, что такой продукт может сохранять опасные бактерии сальмонеллы и туберкулеза.
Сторонники сырых молочных продуктов утверждают, что эти патогены нейтрализуют дружественные бактерии, обитающие в молочных продуктах, намекая на безопасное потребление молочной продукции еще до изобретения Луи Пастером пастеризации в 1822 году.
Брынза – рассольный сычужный сыр, употребление которого приносит огромную пользу организму. Этот вид сыра не только обладает отменными вкусовыми качествами, но и является ценнейшим источником легко усваиваемого белка, молочного жира, кальция и фосфора, что позволяет употреблять его каждый день без нанесения вреда здоровью. Тем не менее чрезмерное употребление в своем рационе этого вида сыра может нанести непоправимый ущерб, поэтому так важно использовать брынзу в умеренных количествах, ведь знание меры – главный залог здоровья.
Пищевая ценность брынзы
Одной из важнейших особенностей сыра брынза является его пищевая ценность, которая определяется содержанием в нем таких веществ, как белки, жиры, углеводы, минеральные и органические вещества.
Для брынзы, изготовленной из коровьего молока, характерна энергетическая ценность в 260 ккал/ 1088 кДж. Содержание же основных веществ (в граммах на 100 г продукта):
· вода – 52,
· белки – 17,9,
· жиры – 20,1,
· органические кислоты – 2,
· зола – 8.
Для брынзы из смеси коровьего молока с козьим или овечьим энергетическая ценность составляет 298 ккал/ 1247 кДж. Содержание основных веществ (в граммах на 100 г продукта):
· вода – 49,
· белки – 14,6,
· жиры – 25,5,
· органические кислоты – 2,9,
· зола – 8.
В рацион каждого человека должны входить белки, которые нельзя заменить никакими другими пищевыми компонентами, поскольку только белки состоят из аминокислот, необходимых организму для построения собственного белка.
Количество белков в сыре брынза велико, вследствие чего употребление данного вида сыра может принести огромную пользу.
Эти белки необходимы для улучшения процессов пищеварения и роста. Употребление белков, содержащихся в сыре брынза, помогает вылечить такие заболевания, как
· воспаление слизистой поверхности желудка,
· язва желудка,
· заболевания печени,
· заболевания желчного пузыря.
При этом следует учитывать, что в среднем норма потребления белка в сутки должна составлять 1,5 г на 1 кг веса, из которых около 55% должно приходиться именно на животных белок.
2) Жиры (липиды)
Немаловажной составляющей брынзы являются и жиры (липиды), которые служат источниками энергии, поставщиками веществ, необходимых для построения живых тканей. Более того, жиры способствуют усвоению витаминов A, Dи E.
Количество потребляемых липидов должно составлять около 25-35% диеты по калорийности, причем соотношение животных и растительных жиров — 7:3.
Качество липидных компонентов определяется количеством содержащихся в них полиненасыщенных жирных кислот, не синтезируемых самим организмом. Этот тип жирных кислот содержится главным образом в растительных жирах, однако в небольших количествам он присутствует и в животных жирах, в том числе и в сыре брынза.
Полиненасыщенные жирные кислоты
1) входят в состав клеточных мембран,
2) обеспечивают нормальный рост организма,
3) улучшают обмен веществ,
4) способствуют эластичности сосудов,
5) способствуют удалению из организма избытков холестерина,
6) оказывают профилактическое действие на рак молочной железы,
7) препятствуют появлению липидных бляшек на стенках кровеносных сосудов и развитию атеросклероза.
Как уже было сказано, содержание полиненасыщенных жирных кислот в любом сыре невелико, большую же часть занимают насыщенные жирные кислоты, часть из которых используется организмом для синтеза холестерина. Вследствие этого следует не злоупотреблять брынзой и следить, чтобы соотношение в рационе питания жирных кислот было следующим: 10% полиненасыщенных, 30% насыщенных и 60% мононенасыщенных жирных кислот.
Сыр брынза содержит небольшое количество жиров, имеет низкую энергетическую ценность (калорийность). Снижение жирности способствует увеличению отношения полиненасыщенных жирных кислот к насыщенным, что ведет к увеличению пользы, приносимой сыром брынза организму человека.
3) Лактоза и органические кислоты
Большая часть лактозы, содержащаяся в молоке, уходит с сывороткой при выработке брынзы, оставшаяся же часть полностью сбраживается до молочной и уксусной кислот.
3) Минеральные вещества
Сыр брынза богат такими минеральными веществами, как Caи P, которые хорошо усваиваются организмом.
Брынза, изготовленная из коровьего молока, содержит микро- и макроэлементы в следующих количествах (в миллиграммах на 100 г продукта):
Для брынзы из смеси коровьего с козьим или овечьи молоком количество микро- и макроэлементов соответствует следующим значениям (в миллиграммах на 100 г продукта):
4) Витамины
Сыр брынза содержит витамины группы B (B1 иB2), а также аскорбиновую кислоту (витамин C).
Витаминный состав брынзы, изготовленной из коровьего молока (в миллиграммах на 100 г продукта):
Витаминный состав брынзы, изготовленной из смеси коровьего молока с козьим или овечьим (в миллиграммах на 100 г продукта):
Вред, наносимый организму сыром брынза
Употребление брынзы в неограниченных количествах может способствовать развитию серьезных заболеваний.
Как было сказано выше, в брынзе содержатся в небольших количествах полиненасыщенные жирные кислоты, при умеренном потреблении которых организм получает огромную пользу, однако эти кислоты могут окисляться с образованием токсичных продуктов этого окисления. В результате могут развиться
· онкологические заболевания,
· заболевания почек,
· заболевания печени.
Потребность взрослого человека в Naсоставляет около 4 г в день, в брынзе содержится большое количество Na, поэтому излишнее употребление этого вида сыра может вызвать
· повышение кровяного давления, гипертонию,
· возникновение и развитие атеросклероза,
· возникновение и развитие остеопороза.
В брынзе могут присутствовать амины, оказывающие негативное влияние на здоровье человека при чрезмерном его употреблении. Особенно опасно употребление брынзы людям, у которых наблюдается дефицит моноаминоксидазы в организме.
На что стоит обращать внимание при покупке брынзы, чтобы выбрать наиболее полезный продукт?
При покупке сыра брынза необходимо учитывать следующие органолептические показатели:
1) Продолжительность созревания (возраст)
20 дней (в случае приготовления из пастеризованного коровьего молока), 60 дней (в случае приготовления из смеси коровьего молока с овечьим или козьим).
2) Особенности внешнего вида
Корочка должна отсутствовать. Поверхность должна быть ровной с сетчатой поверхностью. Возможно небольшое изменение формы брынзы и появление трещинок.
3) Вкус и запах
Вкус и запах должны быть чистыми, кисломолочными, во вкусе не должно быть излишней солености.
4) Консистенция
Консистенция должна быть нежной, умеренно плотной, немного ломкой, но не крошащейся.
5) Рисунок
Рисунок должен отсутствовать. Возможно присутствие небольшого количества глазков и пустот неправильной формы.
Цвет от белого до светло-желтого (светло-кремового).
Какие признаки свидетельствует о плохом качестве брынзы?
В магазинах можно встретить и недоброкачественную брынзу, которая способна нанести вред организму.
Ни в коем случае нельзя покупать сыр, если для него характерен хотя бы один признак из нижеприведенного списка.
1) Во вкусе или запахе есть нотки затхлости. Данный признак свидетельствует о наличии в брынзе бактерий группы кишечной палочки (далее – БГКП).
2) Вкус или запах тухлый, гнилостный из-за присутствия гнилостных микроорганизмов.
3) Салистость брынзы, вследствие ослизнения или развития маслянокислых бактерий.
4) Очень кислый вкус или запах, крошащаяся структура.
5) Прогорклость, связанная с присутствие в сыре слизеобразующих бактерий и плесневых грибов.
6) Горькость во вкусе и запахе, возникающая в результате развития пептонизирующих бактерий, использования магнезиальных солей или неправильного кормления скота.
7) Сыр слишком твердый и грубый.
8) Сыр слишком мягкий.
9) Брынза имеет слизкую поверхность.
10) На разрезе виден рваный рисунок, что чаще всего бывает связано с развитием приносящих вред маслянокислых бактерий и БГКП.
11) На разрезе видна сетчатость, которая обусловлена присутствием БГКП.
Сыр овечий твердый
созревает несколько месяцев и производит естественную корку. На гренках или горячем багете, политый небольшим количеством меда, подарит незабываемые вкусовые ощущения. Овечий твердый сыр является изысканным дополнением для пиццы или соусов.
Может храниться, как правило, от 30 до 90 дней. После удаления из вакуумной упаковки сыр должен быть завернут в пергамент и убран в холодильник. Перед едой его следует полчаса-час выдержать при комнатной температуре.
Польза твердого овечьего сыра
Овечий твердый сыр является богатым источником кальция, калия, фосфора, железа, меди, марганца, цинка и селена, витаминов A, C, B, фолиевой кислоты, рибофлавина и природной конъюгированной линолевой кислоты, оказывающей уникальное и многоцелевое воздействие на здоровье человека, в частности она имеет противоопухолевый, антиатеросклеротический эффект за счет снижения уровнятриглицеридов и холестерина в крови. Линолевая кислота имеет также способность к сокращению жировой ткани, увеличению мышечной массы и улучшению обмена веществ. Молочный овечий жир содержит в два раза больше этой кислоты, чем жир коровьего молока (в 100гр жира овечьего молока 0,80-1,50гр; в 100гр жира коровьего молока 0,45-0,55гр). Характерной особенностью овечьего сыра является высокое содержание короткоцепочечных жирных кислот (около 20% всех ненасыщенных жирных кислот), которые являются прямым источником энергии, а не накапливаются в организме в виде жировой ткани. Сыр овечий твердый является ценной альтернативой для людей, страдающих аллергией на белок коровьего молока и лактозу.
Вред и противопоказания
Овечьи сыры достаточно жирные, поэтому следует употреблять их разумное количество во избежание набора лишнего веса. Противопоказаны людям с индивидуальной непереносимостью овечьего молока и продуктов из него.