Супы готовят на бульонах: костном, мясном, грибном, из птицы. Супы с бобовыми рекомендуется готовить с копченостями. Овощи (коренья, лук) для супов с макаронными изделиями нарезают соломкой, с крупами и горохом - мелкими кубиками, с фасолью - ломтиками.
При варке супов с перловой крупой ее предварительно отваривают, промывают; остальные крупы закладывают в бульон сырыми.
Суп-лапша домашняя. Из муки, яиц, воды, соли замешивают тесто и оставляют его на 20-30 мин для набухания клейковины. Тесто раскатывают слоем 2,5 мм, разрезают на полоски шириной 4-5 см, складывают их, тонко шинкуют соломкой и оставляют подсохнуть. Лапшу отсеивают от муки, опускают на 1 мин в кипящую воду, откидывают на сито, вводят в кипящий бульон, добавляют пассерованные коренья, лук и варят до готовности.
Суп гороховый . Горох перебирают и промывают. Нелущеный горох замачивают в холодной воде и дают набухнуть, а лущеный - закладывают в кипящий бульон. Варят горох почти до готовности, перед окончанием варки добавляют пассерованные овощи (морковь, белый корень петрушки, лук). Подают с кусочками копченой грудинки, окорока, посыпают рубленой зеленью.
Харчо. Говяжью или баранью грудинку нарубают по 2-3 кусочка на порцию, заливают водой, кладут томат и варят до полуготовности, затем солят, добавляют рис и снова варят. В конце варки в суп кладут спассерованный лук, соус ткемали (соус из кислых слив), толченый чеснок, специи и доводят его до готовности.
Пити. Два-три куска баранины с костью варят в течение 30-40 мин в глиняном горшке, добавляют крупный замоченный горох и продолжают варку. За 20-30 мин до готовности кладут сырой крупно нарезанный лук, специи, картофель, кислые сливы, рубленый курдюк и вливают водный настой шафрана. Отпускают суп в этой же посуде.
32. Технология приготовления солянок. Ассортимент, особе6нности отпуска.
Солянки
Отличительной особенностью солянок является то, что их готовят на бульонах с большим содержанием экстрактивных веществ. Солянки отличаются острым вкусом, обусловленным присутствием соленых огурцов, томата- пюре, каперсов, оливок или маслин.
Мясо, ветчину, телятину, почки, язык, птицу и другие мясные продукты предварительно варят в том же бульоне, на котором готовят солянку.
Домашнюю птицу и дичь, предназначенную для солянок, можно жарить. Мясные и рыбные продукты нарезают плоскими ломтиками. Чаще всего солянки являются блюдами порционными, заказными, но может быть и массовое приготовление. Рыбные солянки отпускают без сметаны, мясные - со сметаной. При отпуске в солянку кладут кружочек лимона (очищенного от цедры) и посыпают зеленью. Лимон можно подать и отдельно.
Приготавливают также солянку грибную. Вместо мясных и рыбных продуктов в нее закладывают грибы свежие или сушеные и соленые.
Мясная сборная солянка. Репчатый лук тонко шинкуют, пассеруют, добавляют томат и продолжают пассерование. Томат можно пассеровать отдельно. Огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают вдоль, а затем поперек ромбиками и припускают в бульоне. В кипящий бульон кладут пассерованный лук с томатом (его называют «соляночным брезом»), припущенные огурцы, специи, добавляют каперсы и варят 7-10 мин. Если готовят порционную солянку (по заказу), то в суповую миску кладут нарезанный набор вареных продуктов (ветчину, мясо, очищенные сосиски, домашнюю птицу, почки), оливки без косточек, наливают жидкую часть солянки, доводят до кипения, дают настояться и подают с зеленью и сметаной.
Солянка рыбная. Солянку готовят на рыбном бульоне с осетровой рыбой или судаком. Бульон варят из головизны осетровых рыб. Рыбу нарезают по 2-3 куска на порцию, осетровую ошпаривают и промывают. В кипящий бульон кладут припущенные огурцы, пассерованный с томатом лук, подготовленную рыбу, каперсы, специи и варят 10-12 мин. Отпускают рыбную солянку с зеленью и ломтиками лимона без семян и цедры.
ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ МОДУЛЬ ПМ 03
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТОЧКА № 1
Наименование блюда: БОРЩ С КАРТОФЕЛЕМ И КАПУСТОЙ
Номер по сборнику рецептур: № 170/2011
5305,3
53,0
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.
Овощи перебирают, моют, очищают, моют.
Картофель нарезают брусочками. Капусту белокочанную шинкуют соломкой. Свеклу нарезают соломкой. Морковь, лук нарезают соломкой, пассеруют. Свеклу тушат с добавлением томатного пюре, уксуса, жира и небольшого количества воды или бульона, после доведения жидкости до кипения нагрев уменьшают, так как бурное кипения вызывает улетучивание уксуса.
В кипящий бульон закладывают капусту, доводят до кипения, затем закладывают картофель, варят 10-15 минут (в зависимости от сорта картофеля), кладут пассерованные овощи, тушеную свеклу и варят до готовности. За 5-10 минут до окончания варки добавляют соль, сахар, специи.
Требования к качеству . Овощи должны сохранять форму нарезки. Консистенция овощей – мягкая, непереваренная. Вкус кисло – сладкий, цвет малиново-красный, без привкуса сырой свеклы.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТОЧКА № 2
Наименование блюда: БОРЩ С ФАСОЛЬЮ
Номер по сборнику рецептур: № 175/2011
5305,3
53,0
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.
Свеклу моют, очищают, моют, отваривают с добавлением уксуса, охлаждают, нарезают ломтиками.
Фасоль отваривают.
Капусту белокочанную нарезают шашками.
Морковь, лук нарезают ломтиками, пассеруют с томатом пюре.
В кипящий бульон закладывают капусту, доводят до кипения, варят, кладут пассированные овощи, отварную свеклу, доводят до кипения, кладут сваренную фасоль, добавляют соль, сахар, специи и варят до готовности. В конце варки можно добить чеснок, растертый с солью.
Подают со сметаной, посыпав зеленью.
Требования к качеству . Овощи должны сохранять форму нарезки. Консистенция овощей – мягкая, непереваренная. Фасоль мягкая, не сырая. Вкус кисло – сладкий, цвет малиново-красный, без привкуса сырой свеклы.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТОЧКА № 3
Наименование блюда: РАССОЛЬНИК ДОМАШНИЙ
Номер по сборнику рецептур: № 196/2011
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.В кипящий бульон кладут нашинкованную белокочанную капусту, доводят до кипения, закладывают картофель, нарезанный брусочками, через 5-7 минут кладут пассерованные овощи (нарезанные соломкой) и припущенные огурцы (нарезанные соломкой). За 5-10 минут до готовности вводят специи, соль, огуречный рассол, и варят до готовности.
Подают со сметаной, посыпав зеленью.
Требования к качеству. Овощи должны сохранять форму нарезки, на поверхности блестки жира оранжевого цвета, желтого или бесцветного. Вкус – огуречного рассола острый, в меру соленый. Бульон – бесцветный или слегка мутный. Консистенция овощей – мягкая, огурцов - слегка хрустящая.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТОЧКА № 4
Наименование блюда: РАССОЛЬНИК ПЕТЕРБУРГСКИЙ (ленинградский)
Номер по сборнику рецептур: № 197/2011
Технология приготовления.Крупу перебирают, промывают . Картофель моют, очищают, моют, нарезают кубиком средним. Лук очищают, моют, нарезают кубиками, пассеруют. Морковь моют, очищают, моют, нарезают кубиками, пассеруют. Огурцы, нарезают ломтиками, припускают.
В кипящий бульон кладут подготовленную крупу, варят 10 минут, закладывают картофель, через 5-7 минут кладут пассерованные овощи, припущенные огурцы. За 5-10 минут до готовности вводят специи, соль, огуречный рассол (процедить и довести до кипения), и варят до готовности.
Подают со сметаной, посыпав зеленью.
Требования к качеству. Овощи должны сохранять форму нарезки, на поверхности блестки жира оранжевого цвета, желтого или бесцветного. Вкус – огуречного рассола острый, в меру соленый. Бульон – бесцветный или слегка мутный. Консистенция риса - мягкая, овощей – мягкая, огурцов - слегка хрустящая.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТОЧКА № 5
Наименование блюда: СУП ЛАПША ДОМАШНЯЯ
Номер по сборнику рецептур: № 218/2011
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.Для приготовления лапши просеянную муку насыпают в виде горки, в середине её делают углубление. В посуду разбивают яйца, наливают воду, кладут соль, перемешивают и процеживают. Полученную смесь постепенно, при помешивании, наливают в углубление и замешивают тесто. Сверху посыпают его мукой и оставляют на 20–25 мин. Готовое тесто раскатывают на пласты толщиной 1 –1,5 мм, подсушивают, разрезают на полосы шириной 4–5 см, складывают несколько полос одна на другую, шинкуют соломкой и подсушивают. Перед использованием домашнюю лапшу просеивают. Для того чтобы суп получился прозрачным, лапшу засыпают в кипящую воду, варят 1–2 мин, откидывают на сито и дают стечь воде.
В кипящий бульон кладут пассерованные коренья и лук, варят 5-7 минут, затем добавляют подготовленную домашнюю лапшу и варят до готовности, в конце варки добавляют специи и соль.
При отпуске в тарелку кладут кусочек птицы, наливают суп, посыпают зеленью.
Требования к качеству. Лапша, коренья и лук должны сохранить форму. Вкус кореньев и бульона, из которого приготовлен суп, без кислого привкуса. Бульон прозрачный, допускается мутноватый. Цвет бульона янтарный, желтый. Консистенция кореньев и лапши мягкая.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТОЧКА № 6
Наименование блюда СУП МОЛОЧНЫЙ С МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ
Номер по сборнику рецептур: № 235/2011
500ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.
Подготовленные макароны закладывают в кипящую подсоленную воду, варят до полуготовности, вливают горячее молоко и доводят до готовности. В конце варки кладут сахар. Если суп приготавливают на цельном молоке, то макаронные изделия закладывают в кипящую воду и варят: макароны 15-20 мин, лапшу – 10-12 мин, вермишель – 5-7 мин; затем откидывают на сито, воду сливают. Подготовленные макаронные изделия закладывают в кипящее молоко, добавляют соль, сахар и варят до готовности.
При отпуске суп наливают в тарелку и кладут кусочек сливочного масла.
Требования к качеству: консистенция продуктов, из которых приготовлен суп, мягкая, форма должна быть сохранена. Цвет белый, вкус сладковатый, слабосоленый, без привкуса и запаха подгорелого молока.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТОЧКА № 7
Наименование блюда: СУП-ПЮРЕ ИЗ КАРТОФЕЛЯ
Номер по сборнику рецептур: № 240/2011
5005,00
50,0
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.
Морковь, лук, петрушку шинкуют и слегка пассеруют на сливочном масле. Картофель заливают горячей водой или бульоном и варят до полуготовности, затем кладут пассерованные овощи и варят всё вместе до готовности. Готовые овощи протирают вместе с отваром. Протертые овощи соединяют с белым соусом, разводят бульоном, кладут соль и проваривают. Суп заправляют льезоном или горячим молоком с маслом сливочным.
При отпуске в тарелку можно положить гарнир, пассерованный лук-порей, затем наливают суп, отдельно подают гренки.
Требование к качеству. Суп-пюре имеет однородную массу, без комков заварившейся муки, кусочков не протертых продуктов и поверхностных пленок. Консистенция эластичная, напоминающая густые сливки. Цвет белый или соответствующий продукту, из которого приготовлен. Вкус нежный, в меру соленый.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТОЧКА № 8
Наименование блюда: СУП-ПЮРЕ ИЗ ПТИЦЫ
Номер по сборнику рецептур: № 251/2011
5005,0
50,0
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.
Заправленную тушку птицы варят до готовности. При варке кладут морковь, лук. Готовую птицу вынимают, охлаждают и отделяют мякоть от костей. Полученную мякоть режут на кусочки и пропускают через мясорубку или протирочную машину, разводят бульоном и протирают. Мякоть можно растереть в ступке, добавляя постепенно холодный бульон, а затем протереть через частое сито. Протертую массу соединяют с белым соусом, кладут соль и кипятят. Готовый суп заправляю льезоном и сливочным маслом.
При отпуске в тарелку кладут филе птицы, нарезанное соломкой, наливают суп, отдельно подают гренки. Суп можно отпускать с кнелями из кур.
Требования к качеству. Суп-пюре имеет однородную массу, без комков заварившейся муки, кусочков не протёртого филе птицы и поверхностных пленок. Консистенция эластичная, напоминающая густые сливки. Цвет серый, вкус нежный в меру соленый.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТОЧКА № 9
Наименование блюда: СОЛЯНКА СБОРНАЯ МЯСНАЯ
Номер по сборнику рецептур: № 227/2011
5055,05
50,5
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Соленые огурцы нарезают ломтиками или ромбиками, припускают.
Лук репчатый шинкуют и пассеруют с добавлением томатного пюре.
У оливок вынимают косточки, а маслины промывают.
Мясные продукты варят, нарезают тонкими ломтиками.
Лимон очищают от кожицы и нарезают кружочками.
В кипящий бульон закладывают пассерованные лук и томатное пюре, припущенные огурцы, подготовленные мясные продукты, специи и варят 5-10 мин.
При отпуске в солянку кладут маслины или оливки, кружочек лимона, сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки.
Для придания более острого вкуса в солянку в конце варки можно добавить процеженный огуречный рассол.
Требование к качеству. Продукты нарезаны ломтиками, лук нашинкован, мясные продукты, лук и огурцы должны сохранять свою форму нарезки. На поверхности блестки жира оранжевого цвета. Кружочек лимона без кожицы, вкус - острый с ароматом каперсов, пассированного лука, огурцов. Консистенция мясных продуктов – мягкая, огурцов слегка хрустящая.
Суп лапша-домашняя
Петрушка (корень)
Лук порей
Лук репчатый
Кулинарный жир
Бульон или вода
Мука пшеничная
Мука на подпыл
Яйцо куриное
Вода, соль
Технологический процесс:
В холодную воду вводят сырые яйца, соль, перемешивают 20-30 минут, для того чтобы оно лучше раскаталось. Куски готового теста, кладут на стол, посыпают мукой, раскатывают в пласт толщиной 1-1,5 мм. Пересыпанные мукой пласты складывают один на другой, нарезают их на полоски шириной 35-45 мм, которые, в свою очередь, режут поперек полосок шириной 3-4 мм ил соломкой. Лапшу раскладывают на посыпанные мукой столы слоем не более 10 мм и подсушивают 2-3 часа при температуре 40-500С.
В кипящий бульон или воду кладут пассерованные морковь, лук и варят с момента закипания 5-8 минут, после чего добавляют подготовленную лапшу и варят до готовности.
Требование к качеству:
Бульон прозрачный, слегка желтоватый, овощи мягкие дошли до готовности. В меру соленый. Лапша готова для употребления. Запах продукт входящих в состав супа.
Супы и вторые блюда следует готовить непосредственно перед раздачей и реализовать в течение часа, так как при хранении в течение 3 ч содержание витамина C снижается более чем наполовину, а через 6 ч витамин С разрушается полностью.
Голубцы с мясом и рисом
Капуста свежая
Говядина котлетное мясо
Крупа рисовая
Лук репчатый
Маргарин
Технологический процесс:
Кочан белокочанной капусты кладут в горячую воду, предварительно вырезав из нее кочерыгу, варят, периодически снимая с кочана верхние сварившиеся листья. Их разравнивают слегка отбивают. На листы капусты укладывают фарш заворачивают его, придавая изделию цилиндрическую форму.
Голубцы кладут на смазанный жиром противень и обжаривают в жарочном шкафу, после чего заливают соусом и запекают. Отпускают вместе с соусом по 2 штуки на порцию.
Фарш: сырое мясо пропускают через мясорубку, добавляют мелко рубленный пассерованый лук, рассыпчатый рис, соль, перец и перемешивают.
Соусы: сметанный, сметанный с томатом.
Требование к качеству:
Голубцы форму сохранили, без трещин, без подгорелостей. В меру соленые. Рис дошел до готовности. Привкус мяса и пряностей. Политы соусом сметанным натуральным, без комков.
Соус сметаный
Масло сливочное
Мука пшеничная
Бульон или отвар
Технологический процесс:
Для соуса сметанного натурального муку слегка подсушивают без масла, охлаждают, смешивают с маслом, кладут в сметану, доводят до готовности, размешивают, заправляя солью и перцем, варят 3-5 минут, процеживают и доводят до кипения.
Подают к мясным, овощным и рыбным блюдам или используют для приготовления грибных горячих закусок, для запеканок, рыбы, мяса и овощей.
Требование к качеству:
Масса однородная, без комков. Запах сметаны. В меру соленый. Цвет слегка кремоватый.
Кисель из плодов шиповника (витаминизированный)
Плоды шиповника
Сахар-песок
Крахмал картофельный
Кислота лимонная
Технологический процесс:
Плоды шиповника промывают, заливают нормой горячей водой и варят 10-15мин. отвар сливают, плоды измельчают, снова заливают горячей водой и вторично варят. Первый второй отвар соединяют, добавляют сахар, лимонную кислоту, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал вновь доводят до кипения. Технологические схемы и карточки см. приложении.
Гигиенические требования к реализации готовой пищи. Правильная организация реализации готовой пищи и кулинарных изделий имеет большое гигиеническое значение. В процессе реализации необходимо сохранять высокие органолептические и пищевые качества блюд и предотвращать их возможное вторичное инфицирование и развитие микрофлоры. С этой целью следует строго соблюдать условия реализации готовой пищи, максимально сокращая сроки ее хранения.
Перед раздачей качество пищи проверяется бракеражной комиссией, оценка блюда регистрируется в бракеражном журнале.
Гигиеническая оценка качества готовой пищи. Качество готовой пищи оценивают органолептическим методом по следующим показателям: внешний вид, цвет, запах, консистенция, вкус. Пробы пищевых продуктов и блюд отбираются санитарным врачом или помощником санитарного врача. Первые блюда отбираются в количестве двух порций каждого наименования, вторые блюда - по одной порции каждого наименования. Предварительно устанавливают температуру блюд и среднюю массу изделий и блюд взвешиванием 10-15 порций. Каждая проба отбирается в отдельную посуду, опечатывается, снабжается этикеткой.
3.3 Требования к кулинарной обработке продуктов
При приготовлении кулинарных изделий в предприятиях общественного питания необходимо соблюдать поточность производственного процесса обработки мяса, рыбы, овощей, изготовления холодных закусок и варки пищи. Нельзя допускать встречных потоков сырья и готовой пищи.
Количество изготовленных блюд должно быть в строгом соответствии с пропускной способностью предприятия. Пищу готовят соответствующими партиями по мере ее реализации.
Сырье и готовые продукты обрабатывают на разных столах, на разных разделочных досках, разными ножами.
Мороженое мясо размораживают полутушами или четвертинами в подвешенном состоянии в специальном помещении (дефростере) при постепенном повышении температуры от 0 до + 8°С или на столах в мясном цехе при комнатной температуре. Запрещается оттаивать мясо мелкими кусками, а также в воде или около плиты.
Мясо в тушах, половинах и четвертинах перед обвалкой тщательно зачищают, подвешивают и промывают в проточной воде при помощи щетки. Места, где имеются сгустки крови, клейма, ушибы, тщательно срезают. Не допускается обмывка туши при помощи тряпок. По окончании работы щетки промывают растворами моющих средств, ополаскивают и обдают кипятком.
Изготовление полуфабрикатов для снабжения других предприятий общественного питания и торговой сети допускается только на крупных предприятиях, на которых имеются необходимые для этого условия - холодильные камеры для хранения полуфабрикатов, моечная для тары полуфабрикатного цеха, экспедиция.
Предприятия, работающие на полуфабрикатах, должны иметь моечную для тары, в которой поступали полуфабрикаты, и возвращать ее поставщикам вымытой. Тару для полуфабрикатов маркируют.
Мясной фарш в предприятиях общественного питания изготавливают по мере надобности, его хранение разрешается в холодильных камерах или шкафах. При отсутствии холода хранить фарш категорически запрещается.
При доставке мясного фарша из заготовочных в столовые он должен быть упакован в специальную металлическую тару, выложенную внутри целлофаном или пергаментом, емкостью до 10 кг. Мясные полуфабрикаты - крупнокусковые, порционные, панированные, мелкокусковые - разрешается хранить при температуре не выше +80С. Хранение мясных полуфабрикатов при отсутствии холода запрещается.
В предприятиях общественного питания запрещаются изготовление и продажа изделий из мясной обрези, свиных баков, диафрагмы, крови, рулетов из мякоти голов.
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Суп-лапша»
> Перечень сырья
2.1 Для приготовления необходимо сырье:
· Курица ГОСТ 25391-82
· Лапша ГОСТ Р 51865-2002
· Картофель ГОСТ 7194-81
· Лук репчатый ГОСТ 51783-2001
· Растительное масло P 52465-2005
· Соль ГОСТ 13830-91
· Вода ГОСТ Р 51232-98 (2002)
2.2 Сырье, используемое для приготовления блюда «Суп-лапша» должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификат соответствия или удостоверение качества.
> Рецептура
3.1. Рецептура «Суп-лапша»
> Технологический процесс
4.1. Подготовка сырья к производству «Суп-лапша» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1996 г.).
4.2. Сварить куриный бульон. В кипящий бульон добавляем лук, кладем лапшу, солим, перчим по вкусу. Разливаем в тарелки, посыпаем мелко нарезанной зеленью.
> Оформление, подача, реализация, хранения
5.1. Закуска «Суп-лапша» подается в горшочке, в котором приготавливалось.
Горшочек устанавливают на закусочную тарелку, покрытую бумажной салфеткой.
Условия хранения и сроки годности: 1 - 3 часа при температуре не ниже +75°С.
5.2. Температура подачи не менее +75°С
5.3. Готовят по мере спроса.
> Показатели качества и безопасности
6.1. Органолептические показатели блюда
Внешний вид - смесь лапши домашней и лука с жидкой частью блюда.
Цвет - желтоватый.
Консистенция - бульона - жидкая, лапши - мягкая.
Вкус - куриный, в меру солёный.
Запах - куриный с ароматом лука.
6.2. Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 30 %.
Массовая доля жира, % (не менее), методом Гербера 11 %
6.3. Микробиологические показатели:
Количество МАФАМ, КОЕ в г. продукта не более 1-10 2
БКГП (колиформы), не допускаются в массе продукта, г. 1,0
Е.coli, не допускается в массе продукта, г. - 1,0
S.aureus, не допускается в массе продукта, г. 1,0
Proteus, не допускается в массе продукта, г. - 0,1
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г. 25