Пикантный суп Том-ям наверняка заинтересует всех любителей оригинальной азиатской кухни. Сегодня его можно попробовать в любом ресторане Таиланда или приготовить дома самостоятельно. Необходимые экзотические составляющие удастся приобрести в тематических интернет-магазинах.
Тайский суп Том-ям - классический рецепт
Состав продуктов: 330 мл молока кокоса, 70 мл крепкого бульона из курицы, 7-8 листочков лайма, 70 г масла сливочного, 20 г креветочного соуса, пол-литра фильтрованной воды, щепотка сушеного лемонграсса, 120 г очищенных креветок, 25 г корня галангала, по 80-90 г морских гребешков и кальмаров, 8-9 шт. черри, 2 лайма, 30 г специальной приправы, 6-7 перьев зеленого лука.
- На первом этапе готовится база для угощения. Для этого в кастрюльку наливается молоко кокоса, бульон, соус (креветочный) и очищенная негазированная вода. Емкость отправляется на плиту. При появлении первых пузырьков на поверхности огонь под кастрюлей убавляется и масса остается томиться, пока готовятся прочие компоненты.
- В сковородке на сливочном масле обжариваются порванные руками листочки лайма, сушеный лемонграсс и некрупно нарезанный корешок.
- Через пару минут к ним выкладываются все размороженные морепродукты. Их нужно жарить, пока креветки не изменят цвет.
- В сковородку отправляются половинки черри и измельченный зеленый лук.
- Еще через пару минут вливается бульон из первого шага, выжимается сок из лаймов и добавляется специальная приправа.
Ингредиенты прогреваются вместе и суп можно подавать к столу.
Рецепт приготовления с морепродуктами
Состав продуктов: полкило ассорти из морепродуктов, белая луковица, 3 чесночные дольки, 4 мясистых томата, 8-9 листьев лимонника, 90 г вешенок, 3 стебля лемонграсса, 30 г корня галангала, мелкая соль, смесь перцев, лук шалот (1 шт.), 3 перчика чили, 25 г корня имбиря.
- Для острой заправки мелко режется чеснок, перец чили, лук шалот и корень имбиря. Ингредиенты обжариваются 3-4 минуты на сковороде с небольшим количеством разогретого масла, после чего разминаются в ступке. Такую пасту можно приобрести готовой в тематическом магазине. Правда, в этом случае в ее составе обязательно окажется усилитель вкуса.
- Корни галангала нужно помыть и прокалить 1 минуту над пламенем конфорки. Стебли лемонграсса избавляются от верхней зеленой части.
- Морепродукты очищаются от всего лишнего, моются и мелко режутся. Грибы мельчатся полосками, а лук и помидоры – произвольно.
- В кастрюлю с водой отправляются все ингредиенты из второго и четвертого шага и варятся на слабом огне, пока лук не размягчится.
- Далее в емкость закладываются подготовленные морепродукты и острая паста. Суп доводится до кипения, солится, перчится и сразу выключается.
Креветки с грибами в кокосовом молоке, капелькой рыбного соуса, имбирем и перчиками чили… И это может быть вкусно? Удивительный вкус супа Том Ям заставляет закрывать глаза от удовольствия, а потом вспоминать острые и пряные нотки послевкусия еще долгие месяцы после возвращения домой. Сегодня - очень простой рецепт Том Яма, который позволит приготовить его дома буквально за 10-15 минут.
Том Ям не готовят большими кастрюлями впрок. Этот суп варят на один раз, никогда не оставляют в холодильнике на завтра и не разогревают повторно.
Состав супа Том Ям Кунг, нужные ингредиенты на 1-2 порции:
2 стакана воды
10 креветок (можно заменить курицей или сыром тофу)
1-2 стебля лемонграсса (продается в больших супермаркетах)
5-6 небольших ломтиков корня галангана (тайская разновидность имбиря, можно заменить обычным имбирем)
3-4 листика кафрского лайма (можно найти в крупных супермаркетах)
3-4 гриба вешенки
1 помидор среднего размера
1 маленькая белая луковица
2 столовые ложки тайской чили-пасты или пасты для Том Яма
10-15 столовых ложек кокосового молока
5-6 столовых ложек рыбного соуса
5-6 столовых ложек лаймового сока
1 чайная ложка сахара
несколько веточек кинзы и зеленого лука
1 чайная ложка грибного или куриного сухого бульона
Когда смотришь на внушительный список составляющих, кажется, что Том Ям сложно приготовить, так много всего нужно купить. Но взгляните: вот все овощи, необходимые для супа.
Овощи нужно правильно порезать, чтобы они отдали аромат и вкус, но не превратились в кашицу при варке Том Яма. Стебли лемонграсса сначала нужно отбить ножом, чтобы они пустили сок, а затем разрезать на крупные куски, длиной примерно 3 см. Есть и другой способ использовать лемонграсс для Том Яма - отбить ножом, а затем скрутить в узел. Лимонную траву в супе не едят, а выкидывают после того, как она отдаст свой вкус бульону.
Листики кафрского лайма не передадут супу сильный запах, если класть их в кипяток целиком. Для большего эффекта нужно вырвать серединку.
Перец чили в этом блюде - ингредиент почти обязательный. Он придает супу пикантность, за которую и любят Том Ям. Регулировать остроту супа очень легко. Если положить в бульон целенький стручок - суп будет не очень острый. Если хочется поострее, то можно раздавить чили ножом.
Вешенки разбираем руками на небольшие длинные куски. Луковицу и помидоры режем на 8 частей.
Кинзу и зеленый лук нужно нарезать крупно, длинными брусочками. Складываем отдельно на тарелке. Они нам понадобятся в самом конце готовки.
Креветки нужно очистить от панциря и головы, оставив только хвостик. Также не забудьте удалить кишечник - это такая черная ниточка на спине креветки, которая проходит от головы до хвоста.
Когда все нарезано, можно начинать готовить Том Ям. В кипящую воду бросаем корень галангана (тайский имбирь), листики кафрского лайма и лемонграсс. Если вы готовите Том Ям не с креветками, а с курицей или тофу, самое время добавлять и эти ингредиенты.
Когда все закипит и поварится на огне буквально с минуту, бросаем в суп лук и добавляем сахар, грибной порошок, рыбный соус и лайм.
Тут бульон нужно попробовать. Если вам кажется, что вкус не сбалансирован, всегда можно добавить кислинки, сахара или соли (вместо соли - рыбный соус).
После того, как вкус вам понравился, добавляем последние штрихи - кладем в суп помидор и чили-пасту.
Суп уже выглядит аппетитно и вкусно пахнет. Самое время сделать цвет Том Яма более насыщенным, а вкус - более мягким. Добавляем кокосовое молоко.
В самом конце, уже перед тем как снимать кастрюлю с огня, кладем в суп креветки и выключаем огонб. Креветки успеют дойти до готовности и в тарелке по дороге за обеденный стол. Их важно не переварить - это сделает нежное мясо резиновым.
Том Ям Кунг готов. Его украшают кинзой, зеленым луком и подают к столу горячим. Можно поставить в отдельной тарелке рис, который азиаты едят вместо хлеба. Также рис оттеняет очень насыщенный и пикантный вкус Том Яма. Приятного аппетита!
Если вам нравится наш блог сайт и вы хотите дальше следить за нашими азиатскими путешествиями, можете подписаться на рассылку новых постов в социальных сетях или по имейлу. Все нужные кнопки в низу страницы.
Не ошибусь, если скажу, что больше половины моих читателей были в Тайланде хотя бы раз. Для дальневосточников Тайланд вообще стал чем-то вроде Египта для жителей Москвы — быстро долететь, недорого отдохнуть, есть что посмотреть. И если спросить любого о блюдах этой страны, после перечисления диковинных фруктов и ягод они скажут «Суп том ям».
Хозяйке на заметку.
Том ям (лаос. ; тайск. ต้มยำ, ) - кисло-острый суп на основе куриного бульона с креветками, курицей, рыбой или другими морепродуктами. Национальное блюдо Лаоса и Таиланда. Также употребляется в соседних странах в Малайзии, в Сингапуре и в Индонезии.
Буквально название супа состоит из двух тайских слов «том» и «ям». «Том» (ต้ม) дословно переводится как «варить» или «кипятить». «Ям» (ยำ) - тайский острый салат. Таким образом, в Таиланде и Лаосе «том ям» означает общее название горячих кисло-острых супов. Для более точного названия в конце добавляется вид мяса или бульона. «Том ям кай» - том ям с курицей, «том ям тхале» - том ям с морепродуктами, «том ям кай нам кхон» - том ям с курицей на кокосовом молоке и так далее.
В соседних странах как Сингапур, Малайзия и Индонезия, а также в ресторанах по всему миру, название «том ям» широко используется для обозначения различных тайских острых супов, которые могут сильно отличаться от оригинала, из-за чего часто возникает путаница. Поэтому у большинства свои уникальные ассоциации и вкусовые впечатления от этого супа. Договоримся сразу, мы будем делать одну из вариаций этого супа, который, впрочем, очень вкусный, неважно, как его называть.
Если внимательно читаете блог или инстаграм, то знаете, что недавно я вернулся из Владивостока, где был в гостях в ресторане . Это шикарный комплекс паназиатской кухни, а где, если не здесь, учиться приготовлению этого крутого блюда. Признаюсь, в Тайланде суп я не пробовал, хотя был там 2 или 3 раза. Пробовал его только в России, и по моему вкусу — в Зуме он самый правильный, именно этот том ям вызывал те вкусовые реакции, которые часто описываются в различных источниках.
Том ям в меру острый суп с характерной кислинкой лайма, ароматом кокосового молока и приятным сочетанием ингредиентов. Блюдо весьма сытное и при этом не оставляет тяжести. В общем согласимся в том, что азиаты знают толк в таких вещах.
Ну и важное отступление. Я даю оригинальный рецепт супа ресторана Зума, очевидно, что любая замена или отказ от некоторых ингредиентов допустимы, но чем ближе к рецептуре вы будете, тем правильнее и, наверное, вкуснее окажется готовое блюдо. Сейчас во многих супермаркетах можно найти специальные наборы (в отделах овощей) для супа том ям, как раз там и есть все необходимые диковинные составляющие.
Покажу ингредиенты, потому что многие в комментариях просят.
Лимонграсс
Галанга
Креветочный соус
Листья лайма
Первым делом готовится бульон, для этого в кастрюле смешиваются кокосовое молоко (90 гр.), бульон куриный (15 гр.), соус креветочный (3 гр.), вода (120 гр.). Всё это на среднем огне нагревается до появления небольших пузырьков (самая первая стадия кипения). Нагрели, перемешали, понижаете огонь до минимального и оставляете на плите.
Дальше на сковороде разогреваете сливочное масло (16 гр.). 
Добавляете сушенный лимонграсс (4 гр.), порезанный тонкими дольками, галанга (5 гр., можно заменить имбирём), также рубленный кусочкам и пару листьев лайма. Всё это обжариваете, помешивая лопаткой, минуты 2.
Следом отправляете креветки (25 гр.), гребешок (20 гр.) и кальмар (25 гр.). Все морепродукты должны быть очищены, кальмары нарезаются небольшими квадратиками. Всё это обжаривается, пока креветки не покраснеют. Если используете готовые креветки, то обжаривайте минуты 2, не больше. 
Помидоры черри (3 шт.) порежьте пополам и также отправьте в сковороду. Жарьте ещё минут-полторы.
Пока обжариваются помидоры, нарежьте недлинными полосками 2-3 веточки зелёного лука. И также добавьте ко всем ингредиентам.
Через минуту залейте в сковороду 220 граммов бульона, который стоял рядом на плите. 
Добавьте 6 граммов красной острой густой приправы. Это может быть острая основа для Том ям, соус табаско, чили или Шрирача. И выдавите сок половинки лайма. Здесь важная хитрость, которую рассказал мне шеф. Оказывается при длительном нагревании сок лайма теряет свой характерный вкус и аромат, именно поэтому сок добавляется в самый последний момент.
Указанного количества ингредиентов хватит на одну порцию супа (около 350-400 гр.). Суп безумно вкусный и буквально исчезает из тарелки. Если планируете приём гостей, бульон можно приготовить заранее и держать в холодильнике пару дней. А уже по приходу гостей, приготовить обжаренные ингредиенты, соединить с бульоном и подавать.
Том ям – это кисло-сладкий острый тайский суп, приготовленный зачастую на курином бульоне и дополненный креветками, другими морепродуктами, грибами или куриным мясом. Кроме перечисленных основных компонентов в состав супа том ям входят некоторые экзотические составляющие, без которых и обойтись никак нельзя, и приобрести в наших магазинах проблематично.
Но выход всегда есть. Недостающую экзотику можно заказать в специализированных интернет магазинах и тогда ваш суп том ям невозможно будет отличить от оригинального, предлагаемого туристам тайскими ресторанчиками.
Как приготовить тайский суп том ям – классический рецепт
Ингредиенты:
Расчет на четыре порции:
- – 360 г;
- бульон куриный – 60 г;
- креветочный соус – 15 г;
- вода фильтрованная – 480 мл;
- масло сливочное – 65 г;
- лемонграсс сушеный – 15 г;
- галанга – 20 г;
- листья лайма – 7-8 шт.;
- креветки свежие очищенные – 100 г;
- морские гребешки – 80 г;
- кальмары – 100 г;
- помидоры черри – 12 шт.;
- перья зеленого лука – 8-12 шт.;
- острая густая приправа для Том ям – 25 г;
- лайм среднего размера – 2 шт.
Приготовление
Первоначально необходимо подготовить бульон для тайского супа. Для этого в отдельной кастрюльке соединяем молоко кокосовое, бульон куриный, соус креветочный и воду фильтрованную и ставим смесь на плиту. При появлении первых признаках кипения убавляем жар до самого минимального и оставляем на некоторое время томиться, пока будет готовиться основа для супа том ям из морепродуктов.
В глубокой сковороде или сотейнике распускаем сливочное масло, добавляем нарезанный тоненькими дольками сушенный лимонграс, нарубленную некрупными ломтиками галангу и листья лайма. Обжариваем компоненты пару минут при частом помешивании, после чего закладываем креветки, гребешки и нарезанные кальмары и жарим до изменения креветками цвета. Споласкиваем и разрезаем пополам томаты черри и добавляем их в сковороду. Через полторы минуты жарки добавляем перья зеленого лука, разрезанные на несколько частей. Жарим компоненты супа еще минутку, после чего вливаем приготовленный ранее бульон, добавляем острый густой соус, отжимаем с плодов лайма сок, прогреваем буквально минуту не более и снимаем с огня.
Как приготовить тайский суп том ям – рецепт с креветками и грибами
Ингредиенты:
Расчет на шесть порций:
- молоко кокосовое – 190 мл;
- – 2 л;
- соус рыбный или креветочный – 20 г;
- сахарный песок – 45 г;
- стручок перца чили – 1 шт.;
- лемонграсс сушеный – 2 ст. ложки;
- галанга или имбирь – 20 г;
- листья лайма – 4-5 шт.;
- креветки свежие очищенные – 510 г;
- шампиньоны – 220 г;
- кинза (зелень) – 55 г;
- паста перечная для супа том ям – 25 г;
- лайм или лимоны среднего размера – 2 шт.
Приготовление
Состав данного супа том ям и его технология приготовления несколько отличается от классического варианта.
На этот раз мы обойдемся без обжаривания компонентов. В кипящий куриный бульон первоначально добавляем нарубленную меленько галангу или корень имбиря, а также добавим сухую лимонную траву (лемонграсс) и листья лайма. Минут через пять умеренного кипения добавляем перечную пасту для супа том ям и провариваем содержимое кастрюли еще пару минут. Теперь черед рыбного соуса и сахарного песка и снова две минуты варки. Следующим этапом будет добавление очищенных свежих креветок и меленько нашинкованных шампиньонов. В этот момент закладываем также перчик чили (целиком или нарезанный), а также вливаем молоко кокосовое.
После повторного закипания отжимаем в суп лаймовый или лимонный сок, бросаем нарубленную кинзу и когда снова закипит, снимаем с огня.
Все люди, которые любят путешествия, с огромным удовольствием знакомятся с кухней разных стран мира. Но попробовать новые экзотические блюда можно не только за много сотен километров от дома, но и на своей собственной кухне. Ингредиенты для таких экспериментов можно без особенного труда приобрести в крупных супермаркетах либо заказать через интернет. Особенный интерес для наших соотечественников представляют блюда далеких и удивительных стран, среди которых и Таиланд. К таким блюдам относится суп том ям классический, рецепт с кокосовым молоком которого приведем далее проверенный.
Рецепт с молоком кокоса
Для того чтобы приготовить действительно вкусный и качественный суп c молоком Том Ям, нужно подготовить качественные компоненты. В основе такого супа должна лежать острая паста чили, и ее можно без особенного труда приготовить своими силами. Как это сделать мы узнаем чуть позже. Еще вам понадобится лемонграсс (либо лимонное сорго) – он представляет собой стебли диаметр примерно в один сантиметр. Такой компонент окрашен в зеленый либо соломенный цвет, и имеет привлекательный лимонный запах. Его можно приобрести в достаточно крупном супермаркете в отделе с овощами и различными травами. Если лемонграсса найти вам так и не удалось, используйте кожуру лимона либо лайма.
Еще для приготовления супа вам понадобится галангал (калган либо галанга). Данное вещество является разновидностью имбиря, обладает острым вкусом и высокой степенью жесткости. У нас его найти практически невозможно, в качестве замены галангалу можно использовать обычный имбирь – свежий, сухой либо молотый.
Еще одним необычным ингредиентом, входящим в классический с молоком суп Том Ям является каффир – листики с деревьев лайма темно-зеленой окраски. Их собирают с растений, которые специально выращиваются для получения листвы. Каффир практически невозможно найти в России, и его можно заменить листиками комнатного лимона.
Как приготовить пасту чили?
Для приготовления настоящей пасты чили нужно использовать перец чили, чеснок, репчатый лук, растительное масло.
Влейте в сковороду три-четыре столовых ложечки растительного масла и разогрейте. Всыпьте к нему четыре-пять зубков тоненько накрошенного чеснока и обжарьте до приятной золотистости. Выловите подрумяненный чеснок на тарелочку. Одну среднюю луковицу накрошите и обжарьте в чесночном масле. Обжарьте до золотистости и также выньте.
Бросьте в сковороду четыре-пять меленько накрошенных перцев чили, подсушите в течение одной минуты. Если у вас получается сильно густая смесь, добавьте в нее растительное масло. Перетрите в блендере до получения густой пасты. Она может долго храниться в холодильнике. Ее можно применять для приготовления самых разных острых блюд.
Приготовьте суп: рецепт Том Ям с кокосовым молоком
Чтобы приготовить суп с кокосовым молоком подготовьте полулитр бульона, пятьдесят-семьдесят грамм королевских креветок и тридцать-пятьдесят грамм соломенных грибов (шампиньонов, вешенок или шиитаке). Еще используйте большую луковицу, один мясистый помидор, столовую ложечку пасты чили, три-четыре стебелька лемонграсса, три-четыре штучки тайского розового имбиря, один-три перца чили (свежего либо сушеного), пучок свежей кинзы либо кориандра. Кроме того запаситесь парой листиков каффир-лайма, соком половинки лимона либо лайма, столовой ложечкой рыбного соуса и чайной ложечкой сахара. Еще для приготовления тайского супа можно использовать кокосовое молоко.
Готовим суп классический
Для приготовления такого блюда нужно подготовить куриный либо рыбный бульон. Можете отварить его самостоятельно, а можете использовать бульонный кубик. Чтобы бульон был максимально наваристым, добавьте в него очищенные и вымытые панцири, а также головы креветок. Всего вам понадобится полулитр бульона, солить его не нужно.
В готовый бульон добавьте подготовленные компоненты: палочку лемонграсса (длиной около десяти сантиметров) либо цедру с одного лайма или половинки лимона, небольшой кусочек галангала (в пять-десять миллиметров толщиной), в том случае если вы заменяете его имбирем, используйте корень толщиной в один-два сантиметра. Еще добавьте в бульон один-два листика каффира или выбранного заменителя.
Варите бульон с добавками на протяжении трех-пяти минут, все компоненты должны полностью отдать свои вкусовые качества и аромат. Далее выньте все добавленные компоненты, чтобы они не мешались, а бульон оставьте на плите.
Добавьте в него пасту чили – вначале одну столовую ложечку с горкой. В конце приготовления попробуйте готовое блюдо на вкус, а затем по желанию добавьте еще некоторое количество пасты.
Грибы и помидоры нарежьте на четыре части, а лук очистите и разрежьте пополам. Креветки очистите и хорошенько промойте, устраняя с них кишечник.
Отправьте лук и грибы в кипящий суп. Спустя пять-десять минут бросьте в кастрюльку креветки, томат, рыбный соус, а также сахар. Размешайте хорошенько и выключите огонь.
Дождитесь, пока прекратится процесс кипения, и выдавите в кастрюльку половинку лимона либо лайма. Присыпьте блюдо зеленью кориандра, влейте кокосовое молоко. Последний компонент не является частью классического рецепта известного тайского супа, но часто используется для смягчения вкуса готового блюда.
Том Ям классический с кокосовым молоком подают к столу вместе с жасминовым рисом. Это помогает несколько уменьшить остроту готового блюда.
Даже если у вас с первого раза не получится настоящий тайский суп том ям c молоком, продолжайте экспериментировать на кухне в свое удовольствие.